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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.

目前分類:名廚餐廳 (113)

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前言
今年六月一個台灣朋友來法國喫了兩個禮拜的高級餐廳。臨走時閒聊,忽然問我:巴黎還有沒有該喫但是被我漏掉的?
還是有三星水準但是被米其林漏掉的?
我說:沒考慮去香格里拉飯店的小蜜蜂餐廳?水準不錯喔,我以為小蜜蜂和四季的Le Cinq都會是下一個三星。
朋友扼腕地離開巴黎,還怪我為何沒把文章貼出來,害他沒想到去喫小蜜蜂。
下面文章雖寫於2011年底,是我在這家餐廳的第一餐。這兩年間前前後後去了四五次,都讓我驚喜連連。
今年春天我又去了一次,水準比之前更好。
唯一討厭的是:只提供晚餐,所以不好訂位。最近一個法國記者朋友說,他在小蜜蜂家喫到伊比利乳豬四喫,氣得我牙癢癢的。

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松露金蛋1



最先上來的這幾個小點竟然如此的似曾相識:一段粗糙原始還帶著樹皮的木頭挖出兩個淺凹處,放著兩根短柄小匙,裡面盛著一顆綠橄欖球囊,一粒包裹著白色粉的小球,旁邊還有一杯雞尾酒杯,裡面是馬丁尼綠橄欖雞尾酒。

喔,是分子廚藝嗎?這個似曾相識就是幾年前我去加泰隆尼亞分子廚藝餐廳El Bulli留下的記憶。

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蘆筍小點

說Philipe Da Silva是法國最瘋狂的主廚是因為他有個奇怪的哲學:你點一盤,他上來四盤!你點兩道,菜單上的菜都來了...

每次在這裡喫飯站長都喫到掛。饒是身經百戰,還是敗在這裡的可怕的無止盡的道數上。

問題是,每一盤都好好喫!而且都是高級食材,品質新鮮,作工火候都無話可說。

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三年前發現這家餐廳後, 去年跟朋友們回去了一次. 今年因為工作的關係又去了.

主廚Philippe Da Silva依舊熱情好客, 慷慨大方, 他的"要五毛給一塊"的吃飯哲學也沒變.

我點了一道, 他上了四道, 都好吃得不像話...

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莫內花園的入口竟然只是一條一人寬的小窄巷,我們開車經過,小小招牌,驚鴻一瞥。可是我們的目的不是這個聞名世界的印象派大師的花園。
這個距巴黎僅半小時車程的近郊小鎮吉微尼Giverny其實很鄉村,今年很晚才出現的春天終於有點眉目了:河水裡有野鴨游過,草地上冒出白色小花,枯枝上一點一點粉嫩的碧綠,陽光穿過,像被點亮的光,是一顆顆晶碧的小星。

路邊的屋子稀稀落落,藏在樹林中矮牆內,整理很漂亮,有些老房子維修得很有味道,說是世外桃花源實在很老套,可真是那個味道。

忙著貪看田野景色,指往Le Jardin des Plumes叉路的餐廳招牌被我們錯過了,又倒車回頭。停車場只是幾棵樹之間的空地,一棟新裝修的木條建築在林後出現。再一轉彎,一棟石砌的房屋,白色窗門,天藍色邊框,看起來是剛整修的。門前一片空地,一片池塘,以及等著長出草皮的土。

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pintade-2


利用惡勢力訂到了這家餐廳, 說好要來的朋友臨時取消行程.
可是難得訂到位子, 捨不得不去, 所以還是去了.

這次比兩年前站長去喫的時候水準又升了一級, 主廚佐藤伸一拿下兩星後顯然更有自信.
作品流暢舒緩, 完成度很高. 所有的菜都精緻嫺熟, 不做作, 不矯情,
而且有著日本人那種細膩優雅, 無話可說.

非常高興又去喫了一回~~

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從熱鬧吵嚷的香榭大道拐入這條小路時,兩側的商店招牌都巨大明顯,相對之下寫著"Stella Maris"字體的招牌,小小一塊,怯生生的,不像餐廳,倒像醫院診所,門面是幾片不透明的霧面落地窗,就更像診所醫院了。

進門迎面的是一個櫃台,右轉進入就是餐廳,外面的光線透過霧面玻璃將廳內營造出一種溫暖柔和天堂般的氣氛。白色的桌巾,乳白色的椅子,牆上幾幅橘黃色的現代抽象畫低調得似乎不是為了讓人欣賞,而只是裝飾。仔細觀察,很難不看到椅子外皮輕微的刮痕磨損,桌上擺得如餐飲學校上課般嚴謹的盤子是很多年前的舊款式。

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coq-ail violette
(蚌殼紫羅蘭蒜花濃湯)

抱歉啦,站長沒說清楚。上一篇的意思不是從此不寫描述文字,而是說會多出一些只有圖片菜名的篇章。
美食與八卦還是會照寫的。

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nougat au chevre
(羊乳酪開心果乳加+生火腿)

聽說祇有貼菜的圖片, 寫上菜名, 不必任何評論解釋, 也可以成為熱門部落格.

站長喫得比寫得多又快, 所以也來學這一招.大家只要欣賞圖片, 不必看站長廢話.

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餐廳門面是大片玻璃窗,廚師們在櫥窗般的燈光裡無聲地忙碌走動,人影交錯,非常像電視上的真人實境節目。左側的門不大,小小的灰牆上鑲著一片不起眼的銀色招牌上寫著:La Dame de Pic。

法國唯一三星女主廚從南部普羅旺斯上來首都巴黎開餐廳,自然是美食界的新聞大事。事前已經在媒體上炒過一段開幕日期的懸疑劇,開幕後,立刻宣告首月預約客滿的消息,再度引起巴黎饕客的好奇心。

路過門口的許多不知就裡的觀光客一樣好奇,駐足欣賞廚房表演,研究門口菜單,開門詢問,然後失望被拒:抱歉,今日客滿。餐廳接待會遞上名片,歡迎下次提早預約。

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公關圖


離開我們不熟悉的文化情境中去體驗食物,甚至評論,是一件極有趣,同時又危險的事。有趣,是因為可以完全沒有傳統包袱或是既定事實的框架來對待,徹底的純淨眼光。危險,是因為失去標準定位,無從比較對照,任何的武斷都會變得荒繆可笑。

似乎是這個前提的預兆,我們一行人決定從旅館走去餐廳的過程差不多就是如此:沒有定位,沒有座標。一路走,一路問,哥本哈根人非常友善,也是城市步調緩慢悠閒,陽光下帶著墨鏡牽著單車的城市人,停下來不厭其煩地跟你解釋,怎麼彎怎麼走。

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彷彿進入另一個世界似的,車上的GPS從法國跨過邊界進入西班牙後就開始出狀況:不是指引我開到樹林深處的盡頭死路,就是在山路蜿蜒迂迴的荒村裡鬼撞牆般地兜圈打轉。大城市裡哪裡有遊行人群,它往哪裡導航。

我不敢完全責怪GPS,西班牙巴斯克區向來特立獨行,自成一格,地名路標都至少有兩種語文:西班牙文和巴斯克文,偏偏這兩種語文對我都是天書, 更何況有時兩個名稱拼寫方法天差地遠,根本看不出是同一個地名。GPS亂導的悶虧吃過幾次後,只要感覺路況有異,我就開始緊張了。

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十二月的法國南部酒鄉波爾多下午五點天就暗了下來,冬季的寒意從天邊的灰翳雲層一點一點染上地面枯黃禿裸的葡萄園,遠處天際線上山林樹叢的剪影異常清晰潔淨,蕭瑟寂寥中有淡淡的寧靜與詩意。

走入旅館,大廳是水洗磨石地板,兩層的天井中間懸掛了一座水晶吊燈,添了一絲奢華之感,角落一台手繪的古董鋼琴,彷彿從歐洲某遊樂場搬來的玩具,隨時會叮叮噹噹地響起琴音。穿過櫃檯右轉,是酒吧,雪茄色的皮沙發和甘邑色的原木吧台浸在一種黃昏般的琥珀氛圍裡,現在室內是不能抽雪茄了,然而一股幽靈般的煙草香依然在空氣暗香浮動。

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當全世界多數的廚師都在為爭取米其林的一顆兩顆星星,汲汲營營,戰戰兢兢的時候,有人卻是擁有兩位數字的星星在身,如果我沒記錯,這種人天下只有兩個:Joël Robuchon 和Alain Ducasse。前者目前是世界冠軍,有26顆,後者亞軍,也有18顆,而且隨著每年各地米其林不同時段的公佈時間,星星隨時在增減中。

雖說星星是給予廚師的榮耀,有趣的是,這兩位世界摘星冠軍現在都不做菜了,反倒更像是國際餐飲集團的經理人或總裁執行長,兩人的事業龐大雄偉,版圖遍及全球大都會。


les baies givrees sur un jus epice aux saveurs citronnees.JPG


Joël Robuchon旗下有兩個輕鬆休閒但消費價格不斐的餐廳系列:L’Atelier de Joël Robuchon和La Table de Joël Robuchon,這兩個系列以紅黑色調裝飾,開放廚房為重點,差別是前者以壽司巴台用餐形式,後者是可以坐上餐桌正式用餐的,兩大系列在世界各地複製衍生,儘管不少人批評這兩個系列餐廳各地水準不齊,米其林卻都非常捧場賞臉,幾乎都給予兩星的榮耀。

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京花軒的門口很小,可是走進去的迎賓氣勢卻很大:天花板的倒懸茶壺裝飾,接待前台後面整大片觸天及地的百寶架上各式私藏珍品瓶壺(據說都是真品),地下數朵紅黃鑲金的大牡丹地毯。牡丹進了大廳後,一路攀上椅背牆壁,包廂的大門,中國宮廷式的富貴喜氣和奼紫嫣紅都在這裡重現,像極了張藝謀電影裡的場景。


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兼有粵菜,魯菜和川菜之長的譚家菜,盛名從清朝延續到民國,上個世紀八十年代進入北京飯店,成了招待世界領袖的國宴級料理。在北京飯店和北京貴賓樓掌廚餘四十年的劉國柱師傅原本已經退休,在永利酒店集團的招聘下領著兒子劉傑和六名弟子在澳門續寫譚家菜傳奇。

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在澳門多數賭場飯店的酒醉金迷氣氛中,四季酒店裡的氣氛顯得格外地高雅幽靜,紫逸軒門口接待前台是一朵捲雲狀的長桌,背後是一整牆面的白色捲雲浮雕。
大堂裡的吊燈,壁飾,磁磚,米白晶石,儉約裡有許多細節可賞,紫逸軒自有一股中國古代的典雅書卷氣質,又兼一點殖民地色彩和歐洲風情,在澳門的城市氛圍裡獨具一格。

儘管緊貼著澳門喧嚷吵雜的威尼斯人賭場,這裡卻始終一派雅靜。四季就是四季。

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餐廳門是一片牆。高深莫測。試著走近一點,也沒有"芝麻開門"。六點不到,餐廳未開,是我到得早了。

等門一開,一片漆黑,踏出兩步,腳下突然出現金魚動畫投影,牆壁兩側水聲潺潺,走道裡陰暗的空間有種虛幻之感,盡頭仍是低調的暗影,然而流金在墨黑的底色上更顯晶亮燦爛,大廳正中一顆如鑽石晶亮的圓球,被白金光束懸在半空,兩側垂簾以玉珮般的圓形構成,如成串的白玉銅錢,垂掛而下。而這個雙圓構成的8字銅錢狀則隱藏在餐廳所有的細節裡。


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菜單


中國人著迷發財富貴的象徵,銅錢,數字,流水,金魚,可是很少能像這裡將庸俗的金錢圖騰用得如此高貴典雅,不落俗套。這是香港知名建築師陳幼堅的作品,我不懂建築裝飾,可是非常喜愛這裏的氣氛與感覺。

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澳門某些餐廳的水準之高,卻始終不受青睬,實在讓人質疑米其林的權威公信何在。

端上來的第一道開胃菜就是一個驚喜:生甜蝦-魚子醬-果泥佐紅漿果醬汁。極好極新鮮的食材以其本身的味道互組搭配,幾乎沒有特意的調味,就達到自身的平衡。清爽可口,細膩手法中可以略窺主廚隨性露一手的自信瀟灑。

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百花釀蟹拑(8餐廳,兩星)

前言

今年九月初應[旅人誌]雜誌之邀,製作一輯澳門專題,其中米其林星級餐廳由我負責去品嚐採訪。
接受這個提案之前我非常猶豫,因為10家星級餐廳要在四天內試遍是精神和體力的考驗。
再則,這是一次經過協商安排的採訪,也就是我嚐的菜色都是由公關或是餐廳挑選設計的,
我並非以一般消費者的身分去體驗。
還有就是我對中國菜的認識實在有限。
但是一次嘗遍澳門代表性餐廳的魔鬼誘惑實在太大,
很難抗拒(也因為本來的西藏之行被某知名作家搓掉了~淚)。


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海膽-扇貝麵疙瘩佐墨魚汁(義大利餐廳當奧豐素Don Alfonso,無星)


於我這是一次很特殊的經驗,從各種角度看。
上次去澳門已經是十多年前,還對它留著小漁村的印象。
因為賭場文化的影響,澳門高級餐廳的形成,設計,都有其獨特的背景,
是一次非常有意思的飲食文化的觀察。

這次嚐了十家餐廳,除了一星利苑沒安排進來以外,
八家星級餐廳加上兩家(尚未)無星的譚家菜京花軒和義大利料理當奧豐素Don Alfonso,
每一家都自成一篇文章。
經過雜誌社編輯同意,我會陸續登幾篇在本小站上,但是不會全部都貼上。
如果讀者有興趣讀全部文章的話,還請買十月份的[旅人誌]雜誌。

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羅蘭紫,蜜桃紅與檸檬黃,艷色多彩花瓣柔嫩的旱金蓮葉置放在漆紅色澤的龍蝦上,看得仔細些,還有幾粒珊瑚紅的龍蝦卵妝點其間。熟後冷卻的龍蝦氣味,淡香冷冽,然而不只,點菜的時候就知道,龍蝦底下還有蟹肉,調以手工美乃滋與切碎的新鮮香草,最後來一點胭脂紅的草莓醋和杏桃黃的芒果醋。

還能怎樣比這更艷麗明媚,誘人開胃的嗎?擺盤和刀工並不特別精雕細琢,只是有個型,自然不造作,像一把隨手捻起的錦簇盛開的花束,隨性但不隨便。初嚐味道,以為只是龍蝦與美乃滋的鮮甜組合,略略遲疑,數種滋味如花間精靈,從群芳碧草間逸出紛飛,橄欖油的馨馥,檸檬的清新,偶而咬到的類似茴香的龍窩草,還有略帶胡椒味辛刺的旱金蓮葉。那點甜酸的水果醬醋,是花束上裝飾的緞帶包裝,高高地迴旋纏繞,確立這道料理的高雅與氣派。

我開始有點替主廚擔心,如果第一道開場就如此精采華麗,他得有本事維持這個高度才行呵~~

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