忠道的巴黎小站

(AD - 餐飲界天王)

今天AD集團全方位經營, 包括食譜出版, 廚藝學院, 餐飲顧問, 營運規劃, 廚師訓練, 衍生商品, 還創立了類似Relais & Châteaux的旅館系統Châteaux & Hotels… 目前旗下全球員工多達2000人, 餐廳遍佈世界各大城市 – 巴黎, 倫敦, 香港, 東京, 美國, 俄國, 義大利, 卡達, 摩納哥 - 年營業額和他個人資產的數字因為入籍摩納哥而難以探知. 有人估計在8千萬歐元以上（近台幣30億台幣）. 他管理或經營的餐廳全球有30多家, 多數以抽成或管理合約方式合作的, 多數餐廳他有權利決定一切, 從裝潢, 菜單, 餐具到廚房人選.

AD旗下的廚師多為男性, 被稱為”杜卡斯人馬Ducasse boys”. 他們的能力與才華不是唯一的要求, 忠誠度才是最重要的. 也就是, 廚師們要嘛和他一國, 要嘛, 跟他敵對. 

(法國唯一米其林星級中餐廳香宮, 主廚李森Samuel Lee. 不過他手上這隻不是藍龍蝦

香宮的龍蝦粥很不錯, 下的本錢夠粗 - 半隻龍蝦熬粥 - 滋味當然好)

如果松露、鵝肝、魚子醬是法國料理的狀元、榜眼和探花，名列第四的肯定就是藍龍蝦了，所有的法國高級餐廳都不敢不放進菜單來的昂貴食材，而且一定是布列塔尼的藍龍蝦．以身價論，還在鵝肝之上呢。

我永遠記得那個1995年秋末的午後，四點多和兩個朋友結束午餐從餐廳出來．

（巴黎海鮮餐廳Helen的名作：生小螯蝦佐各式柑橘）

雖然菜單上名稱只簡單寫著: 「籠捕蘇格蘭小螯蝦佐花椰菜泥與石榴」（langoustine de casier d'Ecosse, mousseline de choux fleur, grenade），但是菜上桌時，小螯蝦旁多了嘗起來微酸的酢醬草，偏甜的巴薩米克醋。小螯蝦掐頭去尾，只留蝦身，顯然是猛火炙燒或快炒，才能讓蝦肉的鮮汁焦糖化，呈現漂亮的黃橙色澤與誘人的焦酥鹹香。

前言

有讀者點菜: 白蘆筍。

站長疑心以前寫過。

果然從電腦裡翻出舊文一篇。

前言

一看, 竟然已經好幾個月沒貼文章!

站長實在太懶了... 白松露季節都快過去了,

黑松露也已經登場了.

歲末將屆, 祝福各位網友讀者佳節快樂.

2017健康快樂.

前言

文章發表在2014年，所以文章裡寫的背景年份是2014。

清晨從Castello di Santa Vittoria旅館房間窗口看出去，義大利Piemonte的葡萄園的優美線條在曉霧的輕紗裡起伏，更遠處，是亞平寧山脈背景，幾天前剛降了雪，白色山頭浮在天際。視野裡漸層的灰，黑與白，讓風景看起來像一張漂亮的黑白照片... 如果不是天空開始漸漸變藍的話。

跟松露獵人Enzio約了採松露，車子在蜿蜒曲繞的山路上疾駛，可是兩旁的葡萄園在陽光的照耀下，秋葉的顏色越發淒艷迷人，琥珀，蜂蜜，老金，紫紅，暗綠與銀灰... 每個轉彎，都讓人想下車拍照，這裡每個角度都美。

前言

這篇文章是去法國西南部的亞基坦區(Aquitqine, 酒鄉波爾多所在)採訪的,

關於鱘魚和魚子醬的資料以該廠提供的為準.

很希望有機會也能去其他地方的養殖場看看.

先刊出這一篇養殖魚子醬的製造過程,

下一篇再刊出法國料理中的魚子醬.

「魚子醬這麼貴，到底多好喫？」一個沒喫過的朋友這麼問。另一個喫過的朋友問的是：「魚子醬到底有甚麼好喫的，這麼貴？」這兩個問題似乎都是把好喫與價格連結在一起的迷思，不過無論哪個問題，我的答案都是：看你有多喜歡。

小小一盒30克的魚子醬價格從台幣1000元到10000元不等，兩三匙就沒了，到底在嚐甚麼？或是可以反問：魚子醬到底貴在哪裡？

巴黎有家巴斯克小館子A. Noste，以巴斯克地區式的tapas料理為主，其中最有名的是葡萄藤燻鴨胸肉：整塊帶皮鴨胸肉在廚房裡煎烤過後，切片（不切斷）後放在仍有燻煙的葡萄藤枝上桌。

焦香酥脆的鴨皮上已經先塗過香料，經過短暫葡萄藤的煙燻，很有鄉村野營燒烤的氣味。只要一點點鹽花（有時甚至不必），就非常好喫 - 好喫在五分熟的鴨肉本身表現出的鴨肉味，飽足豐滿。肉質本身成為好喫與否得至高關鍵。

外型如黃瓜卻光滑無禿瘤，口感若嫩筍而脆爽無纖維，煮熟後打成泥，倒又像薯泥。節瓜是葫蘆科，所以也像葫蘆南瓜，我的意思是，雖然沒有葫蘆南瓜那麼多變，但是形狀也還是教人捉摸不定，有時頭小圓身像胖胖的茄子；有時凹曲扭捏如絲瓜，當然，也有人把它想像成某種情趣玩具。

不過市場上講究賣相，總是像工廠製造出來的玩具一般，大小長短出模打造似的：斑紋的圓節瓜，圓的非常完美，像迷你西瓜，而無條紋淡綠色的像美濃瓜。長身的，規規矩矩地都成一根根小綠色棍子。

節瓜顏色墨綠，淺綠，帶斑的花綠，也有少見的濃艷鮮黃，一體成色，沒斑沒節，深淺一致，乍看是硬殼的塑膠玩具，非常令人懷疑其可食性。

(世界第一餐廳Noma的甜菜沙拉)


真是見鬼了。三月春初旅行，從哥本哈根玩到西班牙巴斯克，義大利米蘭，法國波爾多，普羅旺斯，一路都在吃甜菜。世界第一的Noma餐廳弄紅寶石般的甜菜汁，義大利熬色澤猩紅的甜菜燉飯，西班牙刨鮮翠爽口的甜菜絲，打冷湯；普羅旺斯的三星女主廚Anne-Sophie Pic的招牌作品是加了優格，藍莓與藍山咖啡做醬汁的甜菜沙拉，纖細淡雅。

啊，想起來了，以前去波蘭，莫斯科和羅馬尼亞也沒逃過包爾區甜菜湯Borchtch鋪天蓋地，無所不在的攻勢。陰沉沉不見底的一鍋湯，面目全非的肉丁蔬菜，載浮載沉，湯色血紅烏亮，不難讓人想到吸血鬼的故事。

黑的像碳球，白的像土塊，它外貌醜陋，卻昂貴無比。值錢的像鑽石，不值錢的賤若土泥。它優劣難辨，需要切開一角才能窺探裡面的真貌；它是少數僅靠體味，不靠滋味的食材；它容易魚目混珠，真假難辨，越是無味的劣品，越是能吸收同類的氣味以壯身價。它是最虛無飄渺的食材，人工合成的香精噴霧、加味製成的橄欖油、做成罐頭的、真空的、冷凍的… 只要沾著松露這個字，隨便也能賣個好價錢。

黑的氣味像瓦斯，白的氣味像蒜頭。極品松露氣味強烈，可以穿破蛋殼塑膠帶，經常跟雞蛋生米一起存放，不浪費氣味，沾上氣味的白米雞蛋，身價就翻兩翻了。咀嚼起來像蠟塊，切成紙一般的薄片，帶一絲若有若無的甜味，像沒有纖維的蘿蔔或人蔘。說是可以催情，其實因為價格和場地 – 多是高級法式餐廳，都是為了花錢享受來的，不是掃興。

眼前最後一篇稿子傳出去後，終於可以靜下心來寫點東西。我的意思是，雖然是一直在寫，給雜誌社交差和心裡有話是不一樣的。

開新檔案，打下的兩個字還是跟喫有關。我總是在想喫的...

我住在巴黎聖馬丁運河上，附近有間出名的麵包店Du Pain et Des Idées（麵包與點子，真是奇怪的店名）。家裡附近雖然還有幾家好喫的麵包，但是這裡是我的首選，尤其是朋友麵包pain des amis（聽起來像不像以前共產國家友誼商店的產品？）。

剛搬來這裡的時候，就聽好幾個講究喫的朋友說：那一區有個很有名的麵包店喔。我向來對＂名氣＂非常存疑，特別在食物品牌上，但是這家的麵包好喫，無庸置疑，只要時間許可（週末不開，晚上過了七點麵包差不多賣光了...），我總是沿著運河走去買麵包，也多半買朋友麵包，四分之一塊２歐元。他家還有番紅花胡桃麵包Rabelais，也不錯，軟綿細柔，比較像早餐麵包。

猜猜看果然是本小站最受歡迎的活動!
才幾天就好多回應留言, 站長很佩服那些一猜就中的網友.
其實不是這次比較難猜, 而是比較"無跡可尋".
這是新加坡大手筆的美食交流活動TakeOut Singapor,
巡迴全球大城, 由新加坡名廚(好像有九位, 包括台灣人江振誠Andre Chiang)和當地廚師交流示範,
途經香港, 倫敦, 巴黎, 莫斯科, 紐約, 上海, 德里, 杜拜, 雪梨等城市.
www.yoursingapor.com/spice

這個餐會讓我最大的感概不是菜有多新奇,
而是小小的新加坡竟然可以有如此的手筆和國際視野,
辦如此盛大的全球活動. 代表新加坡出訪的廚師群中,
除了台籍江振誠, 還有印籍, 中籍, 印尼籍...等,
充分顯示新加坡作為一個國際都會的融合與大氣.
附帶說一點: 江振誠在採訪時說他不會做新加坡料理, 如肉骨茶.
換句話說, 他是以法式料理為新加坡做觀光外交的.

台灣搞美食外交多年, 好像就是一個鼎泰豐.
我們的代表廚師和廚藝在哪呢?

巴黎部分由江振誠和巴黎最近很紅的餐廳Saturne主廚Sven Chartier聯手合作.
下面就是兩位廚師在記者餐會的作品(依上菜次序).

其幾天有讀者留言希望再玩一次菜色大猜謎,
這次站長精選了十道菜, 請大家沒事來猜猜看這幾道菜到底是啥東西.
每道菜都有個提示或問題重點, 這次難度不輸上次的.

可是本小站的讀者實在太厲害了,
所有題目在24小時內全被破解! 顯示站長的出題功力實在太差了.
這次以專業糕餅師聞名全台的Season破解最多, 十破六, 真乃神人也...
應該是平常看太多大師級食譜的緣故,
(教訓: 下次要考慮限制專業廚師不可參賽)
可是儘管如此, 有些菜竟然猜得出出自誰的作品,
那就沒話說了. 站長五體投地...

以下是所有作品的解說:

巴黎突然出現好幾天的太陽和晴空。早上窗外一片藍天，非常乾淨的藍。可是冷，很冷，有些屋頂本來的積水結成冰了，上面有薄薄的白霜，旁邊有煙囪冒著白煙，偶而，一隻白斑鳩忽然飛過。

其實，法國料理玩香料並不新鮮。過去，那還是借力使力，玩的多半是同屬地中海近親血統且有殖民氣息的阿拉伯香料：蕃紅花、paprika辣椒粉、肉桂、豆蔻、各種黑紅白灰胡椒。然而都極其含蓄低調，下手之際惶恐謹慎，唯恐不小心破壞到正宗法國料理的莊嚴形象。大約十年前吧，偶而在餐桌上會聽到法國人這樣的用餐對話：「你嚐嚐看，這什麼味道？好奇特喔！」「啊，這什麼香料？我（不）喜歡！」

略略搶味的香料不是被高歌頌咏為風格獨具的創意菜，就是被斥責咒罵為胡鬧瞎搞的無國界。

很多年前我在布根地鄉間一家小館子吃到一塊厚片牛排佐四川花椒醬汁。那時四川花椒以法文念起來十足的異國情調：poivre de Sechouan。Poivre在法文是胡椒的意思，因為沒有花椒這種品類，所以法國人是以胡椒的方式來認識的。這個名字在菜單上讀起來非常吸引人，我環顧了一下四周，當晚有七八成的客人跟我一樣抱著好奇的心情都點這道菜。

傳統的紅酒醬汁作法，只是多了花椒在裡面，我就在熟悉的紅酒醬汁味道裡窺探到一點久違的家鄉氣息的微麻辛香。同行的法國朋友對這個新奇的口味讚不絕口，直到我潑了點冷水：廚師加花椒的方式有些錯誤，他將花椒壓碎放進醬汁裡，吃的時候難免嚼到難咬礙嘴的花椒殼，叫人不悅。

花椒和八角一樣，若非是磨成粉細如胡椒粉，否則該用網紗濾過，單取其味。

大約是同一時期，一個法國朋友出了一本”薑”的食譜，在他的巴黎公寓裡辦了個新書發表，免不了有以薑調味入菜的食物。當晚有個薑汁苦味巧克力慕斯，我又碰上同樣的問題：老薑磨成末直接加進巧克力慕斯中，纖維粗硬的老薑像是不散的陰魂，每一口柔滑綿細裡都有它的詛咒。

在法國幾乎只見老薑，絕少嫩薑，偶有南薑，都是泰國人拿去燉冬陰功湯了，所以法國人理解薑只能從老薑。老薑味衝辛辣，榨汁取其味，避其殘渣，嫩薑味溫爽香，食之鮮美多汁，就不是法國人可以理解的了。

拜交通保存技術之賜，今日香料儘管可以輕易地到達世界各地的餐桌超市裡，香料仍是全球化一致化的潮流裡標誌著某菜系地域的主體性中重要的文化符碼。蕃紅花之於西班牙海鮮飯，paprika之於阿拉伯料理，香茅之於泰國菜，咖哩之於印度菜… 對某新奇食材的認識先是獵奇，然後是嘗試 – 解碼的開始。

我個人的看法，這般薑末花椒的錯用，以味道來說還算不上錯愕，是在使用的層面上，有著如老外初使筷子般的笨拙。

然而這點笨拙在這些年間被一些廚師琢試驗、琢磨、思考、探索。彷彿一夜之間, 香料在法國美食版圖上鋪天蓋地而來, 躲都躲不掉，成為二十一世紀初法國料理的當紅潮流。對比於十年前的笨拙粗糙，強加於食材上刻意營造口味驚奇的幼稚作法，我看到法國廚師在香料使用上的深刻與內化。法國料理以其堅強的主體性和寬容廣包的手法，逐漸將過去法國人陌生稱奇的各式亞洲東方香料化成法國美食文化的一部份。

曾幾何時，poivre de sechouan不再是個陌生異情的名詞，醬汁裡有，冰淇淋裡有，巧克力裡更常吃到。佳樂福超市集團剛剛發表的今年聖誕節產品裡，三種新口味的鴨肝罐頭中就有一款是四川花椒鴨肝。

最近正好有機會密集吃了一些餐廳，巴黎，布列塔尼和大西洋岸幾家有代表性的高級餐廳 - 我相信不是偶然 - 幾乎每家的廚師都或多或少或重或輕地在香料上動手腳，儘管仍見唐突錯用，儘管難免實驗味道仍在，姿態手法絕對比從前更圓融自在，靈巧活潑。

巴黎餐廳裡我向來欣賞小餐廳Pré Verre的主廚Delacourcelle，他的肉桂八角乳豬極受歡迎，要算是招牌菜了。最近的芥末籽芫荽籽苦茗的紅酒燉牛肉、南瓜香瓜tamarin蜂蜜鴨肉、燻烤罌粟籽鱈魚，甚至大膽奇詭的黃甜椒焦糖布丁都展現非常熟練的風格。

巴黎Senderens餐廳的開胃菜是一小杯酪梨蟹肉盅將泰國料理中的香茅芫荽特性表現得相當徹底，且略帶一絲法國式的優雅細緻；布列塔尼L’Amphitryon餐廳的鱈魚魚子醬佐蕃紅花和黃咖哩調製的醬汁，香料清淡幽微，和鱈魚魚子醬的細膩甜美，搭配得非常巧妙。難得的是鵝黃、純白、墨黑三種食材界少見的色澤，加上兩片碧綠，拼組出一道視覺極美的佳餚，是近來少數讓我驚豔的作品。

布列塔尼的另一家兩星餐廳L’Auberge Bretonne以煙燻生安康魚片配上亞買加胡椒芝麻等佐料，也是一道讓人印象深刻的作品，雖然套餐裡其他的菜在香料上的使用就顯得生疏而含糊。

當然，隨著這一波香料大潮而來的還有各種異國食材和作法：北非的tajine、南洋的粉圓、日本的味林味噌、中國的釉烤手法（烤鴨）、摩洛哥的阿共油huile d’argan… 然而，法國菜仍是主體堅強的法國菜，這些全球化狂潮襲捲而來的異國手法食材卻是更豐富了法國料理的肌理內涵，而不是將之模糊破壞。

對於那些來法國追尋認識正宗法國料理的外國人來說，一個小小的問題可能是：在異國餐廳遇見自己家鄉的味道。而這味道似遠又近，他心中的法國料理似近而遠。

地球越來越小，我們對自己所處的方位座標也更感焦慮。口味跟人一樣，也有焦慮。

圖片: L’Amphytryon的香料蚌殼龍蝦。此處我吃出來的香料有肉桂, 豆蔻, 丁香, 茴香, 甘草和香草, 味道很複雜但不失均衡, 仍是一道成功的菜。

文中提到的餐廳：
- Pré Verre , 8 rue Thénard 75005. Tél: 01 43 54 59 47
- Senderens, 9 place de la Madeleine 75008. Tél: 01 42 65 22 90
- L’Amphitryon, 127 rue du Colonel Müller 56100 Lorient. Tél: 02 97 83 34 04
- L’Auberge Bretonne, 2 place de Duguesclin 56130 La Roche-Bernard Tél: 02 99 90 60 28

年輕人先拿來一個中空圓錐的鐵架子，架子中間底部擺上一碟奶油、一碟碎蔥酒醋和幾片黑麥麵包。第二趟來的時候，在我們每個人眼前擺上互疊的兩個大空盤子，兩側放上側面有點鋒刃略成圓型的三柄小叉子、一把有兩個不同尺寸夾縫的鉗子、一把像耳挖子那麼長尖端有兩根小倒鉤的挖肉器，還有最小的像根縫針，但這不是牙剔（當牙剔其實挺好的）。當然，還有常見的刀、叉和小湯匙。

面對這麼多奇怪恐怖的器具傢俬，想像力稍微豐富一點的人腦子裡很難不馬上出現可怕的畫面，手術台或是哪個變態狂的私人刑房。喔，不是，我只是和一個台灣朋友在巴黎一家以海鮮著名的餐廳點了一個海鮮大拼盤，準備大啖一頓法式海鮮罷了。

兩個大盤子其實是裝蟹貝殘餘用的，三柄小圓叉是割生蠔淡菜貝類的，鉗子用來夾破蟹鉗蟹腳，挖肉器專門吃水煮風螺和掏蟹腳裡的肉，小湯匙拿來挖海膽。至於那根看來可怕的小縫針，則是吃小海螺用的。另外一碟洗手用的檸檬水 – 法國人還沒發明可以優雅地吃蝦子的工具之前，大家還是將就地雙手萬能吧。

搞這麼多配套的專用餐具，說是食用方便，倒不見得，其實是為了吃得優雅。法國人的餐桌禮儀是不准出聲的，所以別想將蟹腳蝦頭吸得吱吱叫。法國人可以忍受用鉗子一夾，將蟹肉汁水噴灑得方圓五公尺內的Dior、Gucci、YSL無一倖免，也不願意聽到一絲從嘴裡發出的滋滋聲 – 否則保證四周白眼像小刀子一樣向你飛來。

弄髒別人的精品服飾只是沒禮貌，可以道歉了事﹔喫東西不優雅可是沒教養，是連株九族罪該萬死的。

服務生端上來的拼盤有張小桌子那麼大：一隻被電動鋸子剖成兩大半的黃道蟹tourteau（除非你運氣好，碰上的是蜘蛛蟹araignee）、幾隻蝦子小鰲蝦倒插在半顆黃色檸檬上像朵盛開的紅色菊花、不同尺寸大小的生蠔和淡菜、種類各異的貝類，大托盤最邊緣有幾個扇貝殼，裝著小灰蝦、用迷迭香百里香洋蔥胡蘿蔔水煮過的風螺bulot、黑色的小海螺。另外，就是幾片檸檬不規則地散落在托盤上。

你一定聽過吃法國生蠔是有季節的：法文月份ｒ字結尾 – 就是每年的九月至隔年四月。好吧，老實告訴你，這種說法是有些過時了，法國現在是一年四季都喫得，養殖技術進步了嘛！現在啖生蠔與其在意月份，還不如了解生蠔本身呢。儘管海鮮拼盤有一張桌子那麼大，最被在意的還是生蠔。今天，我們就只談生蠔吧。

生蠔分兩種：扁殼huitre plate和凹殼huitre creuse，前者就是經常被誇張地說成最美味或是最頂級的貝隆生蠔huître Belon，可是一旦你信了這句話，就上了布爾喬亞加資本主義的大當了：扁殼除了價格確實較貴以外，不見得比凹殼美味，也多半不是貝隆河生產出來的。與其迷信價格貴一定好喫的歪理，不如抱著欣賞兩者間的差異來品嚐，至少你不會被當成沒品味的暴發戶又當凱子敲。

在法國喫生蠔或是海鮮拼盤避免在一般的法國餐廳restaurant，最好選啤酒屋型的brasserie，如果不知道如何區別一般餐廳和brasserie的話，不難，看看門口有沒有一大攤海鮮幾個年輕人擠在一起開生蠔，有的話多半就是brasserie了。就算不是嚴格定義裡的brasserie，生蠔也不會太差。做這種區別的原因很簡單，一般餐廳的生蠔當前菜，一盤6隻或9隻，無論品種大小都沒得選，餐廳端出什麼你喫什麼。根據經驗，一般餐廳很少用上等的生蠔，所以這種套餐裡的前菜型生蠔中看不中喫，安撫奇檬子的功用居大。

在法國生蠔是以打為單位計算的，半打9隻或12隻，沒人一隻隻算的。不過在你決定點半打一打還是喫到飽之前，先思考一下生蠔的尺寸。法國生蠔的大小以號碼編排，號碼越小，尺寸越大。通常是0號到6號，0號尺寸最大，6號最小，可是生蠔和葡萄一樣，不是大的就比較甜，小的就比較不甜。不論是扁殼凹殼，2號和3號這兩個等級是最好喫的，咬感和味道都達顛峰，4號以下肉質乾瘦味道都不足，喝進肚裡的海水恐怕比蠔肉多，多很多，不值一喫。喫到飽的餐廳就是端這種雞肋般的次級品的。1號和0號口感軟爛，像嚼豆花，非常無趣，但是個頭碩大，非常適合愛擺排場好大喜功而願意灑錢的大爺，所以價格不低。另外一種寫著“特製的”，是指將生蠔放在特殊水域或水池中特別培養的，肉質格外肥美鮮甜。既然是特製的，產量有限，價格也就高一些，不過頗為值得。Spｅcial的蠔肉份量實在，一隻可抵兩隻普通生蠔，何況品質還要更好。

除了尺寸，現在流行講究產地，講究品牌（養殖人或蠔種的名字）。法國四大海域都有產生蠔：諾曼地、布列塔尼、大西洋岸和地中海域，而這四大海域也都各區分出不同的著名微產區。名牌產區像諾曼地的聖米榭山城灣Baie de Mont-St-Michel、聖瓦斯特St-Vaast；布列塔尼的龔卡爾Cancale、吉貝宏Quiberon；大西洋岸的亞卡雄Arcachon…等。而名牌養殖人有Barreau、Georgeon、Cadoret(扁殼)，但是其中最有名的要算養殖人吉拉多Gillardeau，他的生蠔被喻為世界最好的凹殼生蠔。可惜產量少，價格是一般生蠔的3倍貴，除了少數brasserie喫得到，其餘只能在兩三星的高級餐廳才看得到了。至於生蠔品種有海珍珠perle de mer、蝴蝶papillon… 但是參考價值有限。

最後，糾正幾點錯誤的想法：1. 生蠔很腥。錯！在法國一般來說生蠔應該是沒有腥味的。2. 拿檸檬汁測試生蠔的死活。理論上，生蠔應該都是活的，不會喫到死的生蠔，除非你貪便宜，遇上黑心餐廳。當作餐桌娛興活動可以，沒必要隻隻測試。3. 喫生蠔淋tabasco或是蒜泥蕃茄醬 – 拿來嚇法國人或是標榜你的沒品味，這一招挺好用的。4. 檸檬或酒醋都不見得讓生蠔更好喫，如果你手上那隻是頂級的Gillardeau的話。相信你的味覺，先嚐原味再做決定。

海鮮性寒，建議你搭配一杯又干又酸的白酒來暖胃，香檳當然是上選，越干越好，但是波爾多區的Entre-Deux-Mers、勃根地年份輕的夏多內chardonnay、亞爾薩斯的麗絲玲Riesling、羅亞爾河谷的Sancerre、Muscadet Sevre et Maine sur Lie…也都值得考慮。

喫到如此，如果閣下還是不喜歡生蠔的話，那你們真是天生八字犯沖，省省鈔票去啃啃同是冬季名產的松露算了。關於松露，咱們下個月再來聊。

下列幾家巴黎以海鮮冷盤知名的brasserie，前三家可以喫到少見的吉拉多生蠔：
- Brasserie La Lorraine, 2 place des Ternes , 75008
01.56.21.22.00
- Garnier, 111, rue St-Lazare, 75008
01.43.87.50.40
- Brasserie L’Atlas, 11, rue de Buci, 75006
01.40.51.26.30.
- La Cale aux Huitres, 136, rue St-Maure, 75011
01.48.06.02.47
- L’Huitrier, 14, rue Saussier-Leroy, 75017
01.40.54.83.44

(未經作者同意請勿轉載)

法式鹹派Quiche ou tarte salée

作者謝忠道

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角，一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子，窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅，看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上，幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中，喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅，旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派：波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派，當然，還有知名度最高，英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何，但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省，本來只是地方菜，現在不僅是全法國到處可見的家常菜，更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡，指的是用派餅做的鹹派，洛林以外的地區也有做鹹派的傳統，只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule，弗日山脈居民用的是tarte（塔）、烤餅（fouace）、cholande或是galette（現在則通指指鹹口味的可麗餅）等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界，歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議，德國堅持其根源來自日爾曼文化，法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何，這可以說明一件事：如果不是它實在太好喫了，大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身？。這種鹹派除了好喫，還有種種好處：宜熱食，可冷喫﹔容易宴客上桌，更適合野餐外帶﹔不油不膩，不需醬汁淋漓，亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相，做主菜不寒酸，法國人從小喫到大，它簡直是媽媽的味道的代表。在法國，最常見到它的地方不是餐廳，反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐，下了課的學生工人當點心，止餓解饑，時間金錢的花費都不多，抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議，非常有效。

說起來，這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難，味道厚實純正：麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅，放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱，桿成4mm厚的餅皮，舖在圓形模子裡，用叉子在麵餅上均勻地戳洞，割去烤盤邊上多餘的麵餅，送進烤箱烘烤。烤完，取出備用。另外，將培根燻肉接成丁狀，用油略炒過，待冷，用餐紙吸掉過多的油脂後，再用少許奶油煎過，備用。用蛋加上鮮奶油（英文cream，法文creme fraiche）打成蛋液，加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉（英文nutmeg，法文muscade），打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上，再將綜合蛋液淋上，進烤箱再烘烤一次即可。（簡單吧？不過，關於各項材料的比例、火候和時間，請自行參考各食譜）

洛林鹹派成名已久，早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變，基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味，在洛林鹹派的食譜中加乳酪（最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪，此舉過於冒險，實不可信），但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的，這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外，許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜，比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式；雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮，頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則，只要味道登對，口感麻吉，可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感：布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做；侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做；里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛，很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好，不能太大，否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎，喫不出口感也是一種遺憾。可知，孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做，但是好喫難喫也經常天差地遠，不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件：1. 麵餅要薄而酥，但不會被材料裡的鮮奶油浸濕（秘訣之一是：塗一層蛋白，這樣就不會被浸濕了）。2. 鹹派要厚，從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好，喫起來，麵餅和餡料的比例正好，不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫，不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過，使麵餅更酥脆，餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種，生菜沙拉。羅曼romaine好，萵苣laitue好，冰山iceberg也好，還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行，因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下，不至於太飽實。此外，此種鹹派適合做成大派後，食用時再切，像蛋糕一樣。單人式的小鹹派，不知為何，總是不夠味。

向來，日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒，哪種都行，簡樸對粗獷，不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒，清淡爽口的紅酒，如薄酒萊，亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦，兩者搭配起來，口感更細緻優雅，培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香，讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

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對一個事物越有所知，愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人，對葡萄一無所知…
-- Paracelsus（瑞士哲學家）

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間，台灣是全世界最美麗的地方，台灣人是全世界最親切可愛的人，中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者，無可救藥地愛上台灣，雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣，他根本沒去過，不過，那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro，就是那個台灣女子。根據她自己的解釋，那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係，不但她決定改名米羅，房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅，雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外，和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅：大塊鮮麗而自在的色彩，散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案，或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說，她是一幅流動的畫，個性有點超現實，但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述，那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的，每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的，陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉，陽光飽滿的地方，亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡，在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺，陽光，剛開始發芽的梧桐，到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱，整個春天噴嚏鼻涕不斷，兩眼老是紅腫發癢，她覺得春天是自己最不美麗的季節，可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切：去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花，還有草莓，米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味，「最性感，徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味，連價格都不能保證草莓的品質。米羅說：「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句：「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山，老闆拿著小塑膠杓子，一鏟一杓，再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法，那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷，甚至支離破碎，紅色的汁水淋漓，慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著，一顆一顆整齊完整地擺著，上著還有凝著的水滴，可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置，像安睡一個個熟睡的嬰兒，隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣，儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓，每個草莓嬰兒都很漂亮，價格也還可以，而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺，切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心，粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗，米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票，左手勾著草籃子，心裡和她這一身寬大的長裙一樣，飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到，略看了兩眼，一開口買了一大籃。米羅眼看著，都快哭出來了，因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出：「你怎麼知道這籃草莓好吃？」布魯諾轉過頭來望著米羅，笑著跟她說：「看就知道了啊！」「怎麼看？」「買草莓要挑那種直接種在土裡的，而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的，因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華，讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟，讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大，這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味，懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣，最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的？米羅有點服氣又不服氣，更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要，重要的是，這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲，是麵包糕餅師，在城裡一家小麵包工坊工作，圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡，身材也是圓胖的邊緣，邁向發福，笑起來整張臉都在笑，讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes（一種包蘋果泥的派餅），額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊，布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人，微溫，還泛著油光。

我們進門的時候，小胖子身上包著一件白色廚師服，下半身還圍著一條大白圍裙，正在擀麵餅，兩手沾滿又濕又黏的麵粉，擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下，驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗，不鏽鋼的，黃銅的，木製的，有一大半我叫不出名字，更別提知道那是幹什麼用的了，總之，大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草，薄荷、羅勒和九層塔，綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓，不是那種暗暗的酒紅色，是那種介在正紅與粉紅之間的紅，看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來，草莓散發著一屋子豐盈的香味，比蜜還甜，中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡，有三面窗，每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓，其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓，整點時刻敲出鐘聲，窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚，有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃，上頭有蟬的圖案，幾何排列，一隻隻整齊地貼在上面，蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶，瓶裡一把半開的紫色鳶尾花，花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡，感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間，小胖子的表演也和電影一樣精采，動作靈巧熟練，一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱，忙得很。遠看不過癮，我們不禁湊近去看，布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡，把邊緣多出的部分割去，然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球，邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。（「看一個男人專替妳一個人忙，感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。）

「這是什麼？烤彈珠嗎？」米羅問。「不是啦，這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠，讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說，他今天打算做兩個草莓甜點，草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓，我早上買的是體型長的Gariguette種的，香味好，酸度夠，甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬，我前一陣子做了幾瓶，開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種，香味最濃，拿來生喫最好，待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點，我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪，沒有比較真的喫不出差異，放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問：「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois，個子很小，比一顆花生米大不了多少，香味卻濃烈嗆人，強得像人工合成的味道，偏偏賣的人又說是野生草莓！還貴得很，不很常見，都裝在小盒裡賣。我喫過一次，酸的很酸，甜的很甜，口感軟黏，水分不多，多放兩天就發霉，脆弱極了，很難保存呢。」這種草莓我也買過，就是為了它那股奇香，倒不見得多好吃。布魯諾說：「那確實是一種野生草莓，和一般草莓不一樣，特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫，有時還帶點苦味，和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差，鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate，搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅，其實都是些簡單的東西，簡單的味道，卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起，話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅，比如，鮮奶油要在冰鎮的狀態下打（用另一個鍋子放冰塊和冰水，讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫）才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去，而不是胡亂添加吉利丁，也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時，將新鮮水果裹上同類的果醬，再送進烤箱烤兩分鐘，派上的水果會更多汁，也不至於浸濕底下的麵餅。還有，夏天的時候派餅烤的時間短一些，因為天氣較乾燥，需要留點水氣在裡面﹔相反的，冬季時要烤得久一些乾一些，因為天氣濕，即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡，我跟著米羅經常進出布魯諾的家門，往沙發上一坐，總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來，八成是抱枕裡發出來的，這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡，有時我去還是米羅來開的門，走的時候，手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候，我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前，布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會，我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我，如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後，我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說：「我們都被他唬了！布魯諾自己也不知道如何分辨，他都是在同一個攤子買草莓的，朋友經營的，所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句：「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃？那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候，布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了，聽說，生意好的很呢。

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