忠道的巴黎小站

 

台灣朋友來巴黎玩，我越來越少建議三星餐廳，原因無他，這些被米其林星星綁死的高級餐廳包袱沉重，變化有限，而且菜色風格彼此越來越雷同．大師出世，創意無限的時代已經過去了．任何流行的東西可以在一夕之間傳遍全球．人人稱讚的創意有時只是人們的記憶太短，忘了曾經是幾年前轟傳一時的傑作．比如最近巴黎某三星餐廳甜品女主廚被頒給＂年度最佳甜點主廚＂，拿手作品是一個綠蘋果吹糖球．我看了糖球照片非常嘆息：這根本是十多年前Joël Robuchon就創出來的．．．

 

在眾多義大利觀光大城中，我對羅馬的食物一直情有獨鍾．這個古蹟遺址裸露隱藏在任何角落的永恆之城，任何時刻，任何季節都有它獨特的美．還有它自己的生活節奏．

 

食物也是．在曲折蜿蜒的街道裡，在陽光很難照進的窄仄巷弄中，往往隱藏著一家家不起眼或是老舊的食堂，也不過就是簡單的麵點或是披薩，也就是簡單的乳酪或是antipasti（義式涼前菜），也真的就只需要淋上橄欖油或是parmiggiano起司粉，那個義大利味道就出來了，全世界到處都在仿製，可是怎麼也沒有在義大利本土嘗到的那個滋味．

 

 

我盯著酒單，心裡很猶豫．這裡的酒單非常豐富，亞爾薩斯酒選擇最多．雖然餐廳其實是位在法國洛林省，但是鄰近最精彩的產酒區就是亞爾薩斯的Moselle．除了幾支莊園年份都不錯的酒以外，讓我下不了決心的是一支心儀多年價格卻不便宜的夢幻酒款，還是相當好的2008年份：Trimbach家族的Clos Saint-Hune莊園．

 

前言

文章寫於2017年. 當時預言餐廳可以拿下三星.

果然在今年初就拿下三星.

倒不是我預測神準, 而是餐廳實至名歸. 

 

 

渡假村坐落在地面起伏的山區裡，橄欖樹的銀綠，葡萄藤的新綠，杉柏的墨綠，在這片深深淺淺的綠色織錦中裡偶而點綴著斑斑點點的紅花，是脆弱柔軟的罌粟，隨風搖曳，五月的普羅旺斯沁涼清爽，因為Luberon這一帶是有點海拔高度的．

 

 

這種菜在法國稱為”布爾喬亞料理”la cuisine bourgeoise, 興起時間約是19世紀初.

 

今年意外地去了兩次巴黎的三星餐廳L’Arpège. 一次在4月初, 一次就在10天前.

 

「嘿，你知道嗎？這家餐廳是米其林史上排行第二擁有最長三星的餐廳耶！」坐旁邊的朋友忽然說出這句話．我正開著車，全神專注在法國亞爾薩斯上萊茵河區的小村小鎮之間彎彎曲曲，千折百迴的小路上，尋找快到了應該出現的餐廳指標．

 

坎城其實是個小鎮，由本來恬靜悠閒的南法小漁港，19世紀末逐漸發展成海邊度假小鎮的．這裡大致分成兩個城區：舊城區Le Suquet．舊時的老房子蓋在斜坡上，小徑窄巷，曲折彎繞，階梯在樹叢花草間步步而上，之後是城堡前的廣場厚牆，視野大開，港口海灣就在眼下，過去的小漁村現在停滿了豪華遊艇．

 

另一城區就是因著影展而世界知名的星光大道La Croisette．這條和海岸平行的沿海大路，一側是海邊的人行步道，一側是高級旅館與精品名店．坎城除了影展以外，其實有不少國際型的活動，廣告展，影音展，高空競速表演… 都在星光大道這一區．

 

Beau-Rivage Palace是瑞士雷夢湖畔最美，最豪華的旅館之一．

 

兩棟大型十九世紀中的宮殿並排，中間以兩個略低的圓頂建築連接，往湖畔的大片平地讓給泳池，露天陽台與餐廳座位．無論在哪裡，都可以看到那一片或寧靜或神秘的雷夢湖．

(開胃小點 - 海膽慕斯佐海鮮醬汁)

我覺得這餐廳最大的問題是地點。巴黎蒙帕拿斯車站Gare Montparnasse旁的一條不怎麼熱鬧，又矮一截的大馬路上，

旁邊的廉價車站過客小吃店跟它完全不搭調。餐廳裡面過度高雅簡約的日本風格裝潢也不是這一帶居民的生活風格。

 

 

我一直認為魚子醬像所有昂貴的，讓一般老百姓高不可攀的食材一樣，多少有點被＂神化＂了，在那些習慣以價格衡量美味的人心中更是如此。一公斤的價格從10萬台幣到百萬台幣之間，當我們被灌輸一個驚人的天價時，往往也被誤植了一個＂這東西一定很好喫＂的先見。

 

喫過這一餐的第一個想法是: 優雅.

我想不出其他更適合的字來形容這裡的菜色了,

且跟酒店的環境非常搭配. 

 

儘管已經是一年四季都會在歐洲的市場上餐桌上看見嚐到，蘆筍在歐洲仍然是象徵春天的蔬菜，總是在春季前後上市，季節從三月初到六月。在歐洲，過了就別喫了，都是從南美祕魯或是智利來的，遠道而來，味道鮮度都不行。

 

蘆筍品種不少，但是大致可分白綠兩種。簡單地說，綠蘆筍是冒出地面受到光線進行光合作用產生葉綠素，因而成為綠蘆筍。白蘆筍是仍深埋土中即被摘採下來，因不見光，通體呈現珍珠白。有些偶爾尖端染上一點青紫色暈，或是緋紅胭脂，增添氣色，法文亦稱紫蘆筍asperge violette。也有改良的品種，整株都是藍紫色的蘆筍品種，很像某種異形植物，但是非常罕見。

 

蘆筍遍植歐洲，最早見於西元三千年前埃及人的壁畫上，用來獻給諸神，西元時期羅馬人也愛，中古世紀一度被遺忘，十七世紀重回餐桌為歐洲人寵愛，講究生活情調，喜愛美食女人的法王路易十四就是其中重度上癮者。蘆筍也一直被具有催情作用的蔬菜。

前言

寫這篇文章是帶著一種哀傷的心情, 因為主廚自殺前一周我才去過他的餐廳.

這是最近幾年讓我最驚艷的餐廳之一, 

然而昔人已遠, 能有一次如此的機緣, 也很可以了.

（公關照）

前言: 我一直很喜歡Antoine這家餐廳, 正式採訪前就去過幾次.

這次是去年底去的, 覺得他的菜又有進化了.

本來期待今年2016他可以拿下兩星, 可惜沒有.

也許明年吧.

前言: 2016年法國米其林公布後, 一如先前媒體的猜測,

Alain Ducasse的Plaza-Athénée由兩星變三星,

Christian Le Squer去年接手四季酒店的Le Cinq也拿下三星.

不過AD贏了面子, 輸了裡子, 因為他的Le Meurice被降為兩星,

而本來一星的Rech也沒星了.

Joël Robuchon在波爾多的La Grande Maison也是誇口要三星, 卻只拿到兩星,

跟去年AD一樣, 藉口沒參加發表會.

而這篇文章寫的是另一個明星主廚小胖子Jean-François Piège的Le Grand Restaurant,

也是誇口要三星而拿到兩星.

我覺得這間餐廳確實是兩星有餘, 三星不足.

但是非常值得推薦.

另外要說明的是: 這餐是去年九月餐廳剛開幕不久, 站長以平常顧客訂位用餐的,

不是記者的霸王餐. 雖然最後還是被主廚認出來了.

前言
Marc Veyrat是個傳奇人物, 不論是他的料理, 造型還是遭遇.
我是今年初去的,
去後沒多久, 餐廳遭遇一場大火, 損害慘重.
現在經過半年的整修, 重新開幕.
可是他卻面臨司法訴訟,
因為當地環保團體控告他違法建築, 使用保護區水源...等.
與此同時, 他是被指定在COP21做菜給來自世界一百多位國家領袖喫的主廚.

文章裡的圖片, 某個角度來說, 彌足珍貴,
因為這個農莊過去的面貌已經消失了.

上周被某法國記者抓去試才開幕三天的新餐廳Alliance.

主廚Toshitako和經理Shawn Joyeux兩人都是從一星餐廳Agapé過來.
餐廳不大, 大約26個位子, 是設計師Caroline Tissier的作品.
灰白色牆壁, 雪白的桌巾, 深灰色沙發座椅,
天花板有三個大小不一的燈圈, 整體氣氛高雅舒適,
因為只有一個廳, 難免少了些隱私感.
當然是開放式廚房. 這是現在所有新餐廳免不了的設計了.

前言：我以為這家餐廳很可能在明年拿下一星。
等著看囉～

從巴黎的凱旋門廣場周圍的大道成星光放射狀，不易定位方向，附近的小街道又往往是歪錯斜插，我老是迷失。其實從凱旋門走過來比想像中近，不到10分鐘的腳程。

走到餐廳前我愣了一下：住址沒錯，可是卻是間賣漢堡的輕食餐廳。我正在猶豫，餐廳的服務生問我是不是找Pages，我點點頭，他說：就在隔壁，我們這裡是116，是Pages的附屬小館。我心想：嘿嘿，這麼夯，才開幕沒多久，已經開了小分店了！