忠道的巴黎小站

前言
今年六月一個台灣朋友來法國喫了兩個禮拜的高級餐廳。臨走時閒聊，忽然問我：巴黎還有沒有該喫但是被我漏掉的？
還是有三星水準但是被米其林漏掉的？
我說：沒考慮去香格里拉飯店的小蜜蜂餐廳？水準不錯喔，我以為小蜜蜂和四季的Le Cinq都會是下一個三星。
朋友扼腕地離開巴黎，還怪我為何沒把文章貼出來，害他沒想到去喫小蜜蜂。
下面文章雖寫於2011年底，是我在這家餐廳的第一餐。這兩年間前前後後去了四五次，都讓我驚喜連連。
今年春天我又去了一次，水準比之前更好。
唯一討厭的是：只提供晚餐，所以不好訂位。最近一個法國記者朋友說，他在小蜜蜂家喫到伊比利乳豬四喫，氣得我牙癢癢的。





正文

五十歲的主廚Philippe Labbé被招喚上台時神色靦腆不安，臨時搭建的地方不是很好，光線直直地打在臉上，下面黑烏烏一大群人盯著，三位被提名的廚師大概很少面對如此大陣仗的場面，表情都顯得緊張不知所措，和窗外恬靜的日式庭院景致有點不協調。

這裡是日本時裝設計大師高田賢三Kenzo的巴黎私宅，修竹，流水，晚楓，卵石與錦鯉，來的人大部分是當今法國重要的廚師和美食記者，難得高田賢三願意將平常不開放的私宅空出辦活動，活動當然也是舉足輕重的：法國美食影響力僅次於米其林的Gault Millau指南的2012年年度發表會。而台上則是三位被提名年度廚師最高榮譽的人。

剛於今年三月開幕的巴黎香格里拉L’Abeille法式餐廳主廚Philippe Labbé被提名年度廚師一點都不叫人驚訝。兩年前開始法國媒體就不斷地關注香格里拉這家備受期待的餐廳：兩年的籌備，裝潢整修，試菜，儲酒… 過去大半年整個巴黎美食圈的注意力幾乎都集中在這裡。主廚不能出錯。

香格里拉酒店是一棟外表簡約低調的建築，建於1889年，本屬於拿破崙孫姪子Laurent Bonaparte王子的私人豪宅，路易十四時期的風格。門口的接待侍者身材高大，黑色高帽，藍色大衣，清淺的微笑減緩了高級旅館的嚴肅感。





穿過長廊，走過一棵裝飾大樹的小廳，底端右側是個圓頂拱廳酒店的早餐聽兼咖啡館，下了小台階，右轉至底就是法式餐廳L’Abeille。L’Abeille法文為蜜蜂之意，是拿破崙王朝的象徵。餐廳是法國名設計師Pierre-Yves Rochon根據原建築設計圖修建的，紫灰與鵝黃交織的主系色調和閃亮燦爛的水晶吊燈，微微地彼此對光閃亮，不是那種刺眼誇耀的亮，是不經意的無意的那種亮。牆上幾幅顏料厚重，色彩鮮麗的現代化和桌上的鮮花隱隱暗合，這裡貴氣，但不逼人。

蜜蜂圖案在餐盤刀叉，桌布地毯和手工刺繡窗簾上，隱微卻又到處可見。十月的巴黎夜晚窗外已經看不到庭院的秋色，玻璃上映出的是餐廳內的雅致氛圍。





這是一份秋季品嚐套餐tasting menu，大約可以看出法國秋季的食材和主廚風格的創作。

黃紅白甜菜沙拉Bettrave jaune, rouge, blanche et Chioggia。不同品種色彩的甜菜切成瓣狀或塊狀，散落在盤中。然而主廚並不是僅將生熟甜菜做擺盤上桌，仔細品嚐，瓣狀的帶有微淡的薑味，給予甜菜樸質的甜味和清新的土地氣息更明確的個性，油炸麵包塊則帶來酥脆口感。而底下的白色乳泥是由淡酸的希臘優格攙入蘆薈果肉製成的，酸味與甜味都極其幽微與優雅，是一座小小的味道的花園，要有短暫的沉定靜心才能感受其滋味的美妙與廚師的用意。





皇家大螯蝦Langoustines Royales分成兩個做法，以芫荽葉包裹生蝦肉、葡萄柚和鮭魚卵做成手捲。日式手捲卻是泰式風情，蝦肉的甜，魚卵的鹹，粉絲的口感與葡萄柚和酸醋，滋味交錯層疊，清涼爽新，只可惜蝦肉的生甜被微微地蓋過了。可是另一個蝦肉作法卻非常獨到而大膽：長時低溫將蝦肉處理得似生似熟，外披一層透明的肉桂凍，最後由侍者當場覆上大溪地香草調製的美乃滋醬。





這是一道很挑食客的料理：非熟非生的螯蝦，嚐起來有種輕微的異樣感，肉桂暖熱溫香和大溪地香草合編的味道豐華馥麗，是一件斐美的華服，強烈而奢侈足以掩飾略微不合身的瑕疵。這些年法式料理中鳌蝦食材有出奇的創作，這是其中一道，但也是一件嚐過之後讓人很難決定喜歡或不喜歡的作品。

如果螯蝦表現了主廚不願隨俗的個性與手藝，扇貝兩吃則是在傳統中冒出新意。第一吃，五彩花椰-生小蝦佐海鮮汁。潛水捕採的大顆布列塔尼扇貝，兩面微煎，海鮮醬汁打成泡沫，攙入生小蝦肉，更添海鮮鮮味。黃綠紫三色花椰菜切成碎末，灑上扇貝，有視覺美感，也帶來花菜的微澀生青。第二吃醬汁改用奶油花菜和白巧克力調製，最後灑上苦味可可粉。









在這道扇貝兩吃Noix de St-Jacques de plongée de Quiberon et chocolat料理中，黑可可與白巧克力是主角也是配角，純度100%黑可可當成香料粉運用，濃香中有苦澀；白巧克力沒有味道，卻能賦予醬汁更舒潤柔滑的質地。然而扇貝仍是扇貝，其王者之氣仍在，火候與食材本質都是新穎上乘之品。

魚類主菜是鮭魚，來自法國西南部Adour河已經非常罕見的野生魚種，低溫慢煮成半生熟狀態，圓錐造型的刀工乾淨俐落，微烤過的杏仁片鋪置其上，底下則墊以切為小方碎塊的鮮蘋果粒。鮭魚味道鮮美難言，質感柔軟中有彈性，確實不是養殖魚可比。但是蘋果碎粒的酸度過於刺激，讓這道菜有點失去協調感。可是旁邊附帶的小缽綜合野菇佐榛果奶汁卻是整份套餐最教人驚艷的作品！





黑松露，白松露，牛肝菇，雞油菇… 主廚讓每一種菌菇以它們個別的最佳狀態出現，群菇爭芳，每一片都讓人嘗到該種菌菇最美麗的滋味。要做到這一點，其實是許多主觀客關條件（季節、品質、貨源、物流、廚師手藝等）都要具備才可能達到的。如果評論一道菜的水準是能否讓人印象深刻，記憶長久的話，這道菜就足以將L’Abeille推到當今法國頂極餐廳的高度了。





主菜的肉類是皇家野鴨Canard sauvage de Beauce façon “royale”。以皇家野兔lièvre royal的作法製作來烹製鴨肉：將（兔或鴨）肉鑲裹住肥鴨肝，用香料和紅酒長時間浸泡，再以燉鍋悶燉至肉酥爛。湯汁取出，用甘邑、（兔或鴨）血與其他香料調味（可可或肉桂等）收乾成味道濃稠，色澤褐黑的醬汁。這是到少見的工夫菜，秋冬季節才會出現，厚實粗獷，過去中世紀法國皇室尚在羅亞爾河谷城堡時期，貴族狩獵回來的經典野味食譜。

野兔味道騷腥羶重，不如野鴨討好。這道菜鴨肉酥爛糯糜，確實深得食譜精髓。旁邊附左的布魯塞爾迷你捲心菜和酸漿果（亦稱金鐘果）帶來清爽的平衡感。





法國食評對Philippe Labbé的看法頗多爭議，不在於好吃不好吃（這是一致同意的），而在於食客願不願意走入他的作品，了解他的創意。有評論認為他的料理中什麼都不多，卻是什麼都有了。這句話點明了他外表極簡，內涵複雜的風格，他的手藝也就不屬於哪個派別或是地方菜系，就是他個人。





主廚Philippe Labbé生於1961年的香檳區，父親從事火腿肉品業，所以自小就跟著父親到處吃餐廳。他自嘲是＂抱著米其林指南出生的＂。亞爾薩斯旅館學校畢業後，跟隨過的大廚各各來頭不小：Bernard Loiseau、Michel Lorrain、Gérard Boyer、Eric Briffard；待過的地區從亞爾薩斯到巴黎，從香檳到蔚藍海岸，從布根地到羅亞爾河，法國重要地方菜系都曾是他鍛練身手的地方。不過讓他晉身大廚之列是他2003-2009年之間，為著名的古堡旅館Château de la Chèvre d’Or拿下兩星。為香格里拉打造的L’Abeille，讓他更有資格去挑戰三星。





年度廚師最後不是他拿走的。或許也好，一個好廚師需要的肯定不是只有這個。

後註: 事實上，Gault Millau還是把2013年的年度廚師頒給Philippe Labbé了。原因或許很簡單：過去這一年，法國沒有比他更令人驚喜的主廚了。

Restaurant L’Abeille
Add：10, avenue d’Iéna, 75116 Paris. Shangri-La Hotel-Paris
營業時間週二至週六，只提供晚餐。
僅40個位置，人均消費200歐元以上。
電話：+33-(0)1-5367-1990

圖片Bonus (以下是今年春天站長嚐到的菜色)


八種古種番茄與buratta


海鱸魚佐雞蛋芥末酒醋醬


烤布列斯鴿胸肉裹鑲料楜椒


生鮮小鳌蝦佐香草馬鞭草油與鮮果覆盆子

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