離開我們不熟悉的文化情境中去體驗食物，甚至評論，是一件極有趣，同時又危險的事。有趣，是因為可以完全沒有傳統包袱或是既定事實的框架來對待，徹底的純淨眼光。危險，是因為失去標準定位，無從比較對照，任何的武斷都會變得荒繆可笑。
似乎是這個前提的預兆，我們一行人決定從旅館走去餐廳的過程差不多就是如此：沒有定位，沒有座標。一路走，一路問，哥本哈根人非常友善，也是城市步調緩慢悠閒，陽光下帶著墨鏡牽著單車的城市人，停下來不厭其煩地跟你解釋，怎麼彎怎麼走。
路變得寬大，清冷，右手邊一座大型體育館，怎麼看也不覺得舉世聞名的餐廳會開在這裡。又問了幾個人，過了體育館後，不大的簡潔字體Geramium（天竺葵）貼在大樓門口。
冰冷的辦公大樓式的電梯緩緩上升，電梯門開，一張大桌像大樓樣品屋的接待處，服務生帶著微笑過來。餐廳空間頗大，只有三個顏色：黑、白與地板褐色。空間敞亮，望外看出去是三月寂寥的郊外景觀，幾棟磚瓦廠房，一座體育場，一片尚未長出綠葉的枯枝樹林。從進到大樓裡來，建築風格，使用建材，氣氛營造，都是絕對的北歐 – 純潔，簡約，清冷。餐廳只有圓桌，桌上枯枝與石頭當裝飾，午餐就四桌客人，更添清冷。
一如預期，沒有菜單。
像凝固的雲朵海藻蝦餅，幾顆胡桃大小兩個半球體合成的橘紅小球，一顆覆滿各種新鮮香草的白色mozarrella乳酪。開場的幾道口味各異的開胃小菜明確地標誌出這裡以主廚創意為主。
味道清新明朗，色彩自然鮮亮，靜物般的畫面，極簡風格的料理。這裡的作品似乎介在畫與食物之間，用它自己的滋味與形狀色彩，發出一種靜默的語言。
一旦清楚它獨特的語彙與文法，了解並非難事。
檸檬味道的慕斯，煙燻火腿和番茄做的透明冷湯，口感清澈乾淨，預期難以調和的檸檬清香與粗獷火腿味卻融合交錯，變化出奇特的組合。綠泥濃湯加上一把新鮮香菜，彷彿是為了表現這把不知名的本地香菜生食與濃湯狀態時的不同滋味。無法從外觀判斷食物原料的白色奶皮外裹黑色海苔佐冰島鱈魚是一道美感奇特，味道略帶日本和風的作品；而醋泡紅色洋蔥與小白花，乳酪清湯和黑色麵包屑擇是一緋紅粉白，柔黃碧綠兼具的小小的沙拉。
以上是小品，短短的浪漫的詩句，本身的清麗雅典就夠了。主廚以食物吟詩，以味道清唱，夢幻迷人，卻又清晰透亮。
接著彷彿是為了打破方才的夢幻感，上了一盤每個都有掌心般大小的扁殼生蠔（即一般所謂的法國貝隆生蠔，不過這裡用的是丹麥原產）。如此大小的扁殼生蠔至少成長五年以上，相當罕見。當場挖出生蠔，置放進中央突起周邊凹陷的白色瓷盤中，灑入綜合的鮮草沙拉葉，生花椰菜，生綠蘆筍，以及淡粉橘色的飛魚子，最後淋上以橄欖薄荷調製的綠色調味汁。
魚卵似珍珠，沙拉若翡翠，無論從哪裡下手，叉子上總是有魚卵的鮮甜海味與香草的清涼淡爽，這回是俳句了，有陰陽頓挫，有對比押韻，看似複雜凌亂的味道裡有一種內在的嚴謹的音律樂調，有海洋的氣派，有大山的格局。
然後是一道有高嘯低吟，有顫音有抖唱的作品：小龍蝦佐甜菜-松針-紅莓。甜菜的甜淨，紅莓的酸甜，松針特殊的香氣，還有某種不名的油氣味，串成一組的帶有本地口音的歌謠。
最後是燻烤小牛胸腺：煎烤過的煙薰小牛胸腺覆蓋在乾燥蘋果片下，佐以幾葉香草。胸腺軟柔濃鹹，乾燥蘋果片薄脆酸甜，在口感和味道上都有著絕妙的互補對比。
主菜至此結束，換乳酪上場。極薄極脆的酥餅瓦片裡有如霜雪般乳霜，薄片羊乳酪，佐以新鮮百里香花。第二道乳酪作品則以乳酪、芹菜、白巧克力、小黃瓜球夠成的。這兩道被重新詮釋的乳酪菜色，口感，味道，色彩，香氣都有了，雖是乳酪為主角，仍是一慣的飄逸輕盈，讓人想到的畫面是純淨青綠的高山草原上，幾隻山羊四處散落，悠閒吃草，人間仙境，歲月無痕...
我本是為了號稱世界第一的Noma專程來哥本哈根的，天竺葵只是好奇一探的附帶地點。如果不是前一天經過Noma的震驚洗禮，天竺葵會是更具震撼力的一餐。我對丹麥的食物食材，傳統風味，一無所知，可是天竺葵讓我看到比食材更寶貴的東西：人才與創意。
不到40歲的年輕主廚Rasmus Kofoed的手藝複雜而不混濁，細膩而不做作，精準而有設計感，彷彿無重力狀態的氣質與風格，一點都不輸Noma，讓人相當傾倒。如果說Noma主廚René Redzepi的作品大量採擷當地的風土產物創作，與季節土地有相當的關連牽繫，非常入世的話；天竺葵主廚Rasmus Kofoed的作品則嚮往想像中的烏托邦桃花源，纖塵不染，非常出世。
主廚Rasmus Kofoed曾包辦三屆世界盃Bocus d’Or廚藝比賽金銀銅得主（2005年銅牌，2007年銀牌，2011年金牌），還有2008年丹麥的年度最佳餐廳頭銜。現在這裏學習的日本廚師Noriyuki Hamada將代表日本參加2013年的世界杯廚藝比賽。（後來日本隊果然拿下史上第一面銅牌）
2012年四月由英國雜誌Restaurant每年公佈的世界五十大餐廳Top 50名單上，天竺葵名列49。我一直對這份偏頗浮誇的名單非常不解，也非常不以為然。而米其林只給一星，同樣讓我不解與不以為然。
Geranium
Per Henrik Lings Allé 4 2100 København, Danemark
69 96 00 20
www.geranium.dk
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