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彷彿進入另一個世界似的,車上的GPS從法國跨過邊界進入西班牙後就開始出狀況:不是指引我開到樹林深處的盡頭死路,就是在山路蜿蜒迂迴的荒村裡鬼撞牆般地兜圈打轉。大城市裡哪裡有遊行人群,它往哪裡導航。

我不敢完全責怪GPS,西班牙巴斯克區向來特立獨行,自成一格,地名路標都至少有兩種語文:西班牙文和巴斯克文,偏偏這兩種語文對我都是天書, 更何況有時兩個名稱拼寫方法天差地遠,根本看不出是同一個地名。GPS亂導的悶虧吃過幾次後,只要感覺路況有異,我就開始緊張了。

而現在就是如此。車子駛離市區十來分鐘了,眼前的路由雙向變小徑,大道變山道,兩旁的樹林越來越濃密,前後都無來車,春初黃昏的氣氛濃密沁涼,四下裡忽然寂靜下來,偶而一個慢跑的人悠然出現,更添荒涼。目標是西班牙為在聖-賽巴斯提安San Sebastian的Akelarre餐廳,大名鼎鼎的三星餐廳,雖然事前研究過,位在山巔有極佳的視野景觀,可是不該離市區這麼遠。


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終於到了GPS導引的終點站,一如我憂心的,舉目四望,這裡不過是一片荒地。路邊只一棟好像無人居住的房屋,再遠一點,哈利路亞,有間看起來像臨時搭建的草棚,有停車場,兩個太太在路天坐上喝咖啡。緩緩驅車向前,果然是間酒吧,酒瓶海報,四處張掛,總之不是我們的目的餐廳。至少有人可以問吧?

酒吧老闆完全像是從六十年代冒出來的老嬉皮,長髮長鬚,尖頭長皮靴,一身五彩皮衣穿得披披掛掛,跟酒吧一樣熱鬧。美國西部牛仔加嬉皮的打扮。嘴裡叼著菸,正要其上一輛擺在門口的哈雷摩托車。

花了幾分鐘和老嬉皮比手畫腳,他指著不遠處一個草叢轉彎凹處。茫茫暮色裡,實在看不出有房子。也只能這樣,試試運氣。

小路藏在人高的草叢下,幾個轉彎,一個舖碎石的停車場赫然出現。整齊乾淨,但也空盪冷清,一個方塊橫條木頭構成的門口簡單地列著名字:Akelare。


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餐廳看似龐大的建築結構,幾個積木方塊散落盤據在山上,落眼就是海。進入裡面是一派現代極簡設計,多角型空間不大,與外面山巔大海的遼闊景致有著令人錯愕的差距。然而令我更錯愕的是,餐廳接待竟然說我一個月前的訂位是明天,不是今天!然而,還是有位子的,選日不如撞日吧。

窗外的幕色海景靜得像幅畫,水墨矇矓,沒有燈光的海面天色一點一點地暗下來,變魔術似的,窗景換成一面大鏡子,像是有人拉起簾子,不知覺間窗上映出的是我們和餐廳的身影。

晚餐始於一長型木盒小點:盒底舖有金黃的細沙,一滴水珠停在葉片上,兩顆裹著綠苔的小圓石,一球乳黃色海棉,幾隻捲曲胭脂色小蝦,一枝雙叉的紅色珊瑚。然而全部都是可食的:細沙是碎蝦殼烤磨而成的,像我們的魚酥。葉片是帶有奇異生蠔味道的蠔葉沙拉,海綿是海膽以液態氮極低溫凍成空洞狀的,小圓石是海苔玉米餅,珊瑚則是海帶炸成的天婦羅。只有小蝦是真實的。


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捻起這些趣味小物,一一嚐試,真假難辨,在沒有入口前,無法知道這是什麼東西。後來才知道,這個小盒的東西,不僅是開胃點心,還是為整個套餐的真實虛幻主題定調。

第一道是火燒蝦Prawns and French Beans cooked in “Orujo” Fireplace:地中海生甜蝦去殼留頭尾,放進鍋內放有燒得火紅滾燙的火山石頭上炙,再倒入烈酒,一把藍色火焰猛然竄起,蓋鍋悶燒數分鐘。據服務生的說法此時七分熟三分生,甜度咬感最佳。起鍋後放在盤中佐法國青豆與青豆泥。服務生建議吸食蝦頭裡的蝦膏,再品嘗蝦肉佐青豆。


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歐洲人極少鼓勵吸食蝦頭蝦膏的,這種吃法對我們卻不陌生。蝦肉滋味自然是極甜美,青豆與青豆泥雖是春季蔬鮮,卻沒有與甜蝦有對應。火燒蝦的作法雷同於中菜常見的燒酒蝦,沒有太多的驚喜與感動。


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第二道漁人蚌殼Mollusks in Fisherman’s net:海膽,蚌殼,鮮貝先碳燒過,調以海鮮醬汁與海鮮燉飯,上面附上一片米製的半透明網狀,模仿漁夫網捕蚌殼的情境。每種海鮮的火候準確,滋味鮮甜,海鮮醬汁帶來更深沉豐厚的海味。


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第三道薄面餅佐紅椒,火腿與乾酪Pasta Carpaccio, Piquillo and Iberic with Parmesan shrooms:手工麵餅做得極薄,添入伊比利火腿味,模倣生魚片(因此名為pasta caarpaccio)舖在盤底,上面附上芝麻葉,炸甜菜片與義大利帕梅森乾酪。麵餅嚐起來口感有類似牛肉的咬勁,芝麻葉辛衝微苦,乾酪鹹香中帶有乳甜,甜菜薯片又甜又焦,主廚靈感顯然來自義大利菜的生牛肉薄片,卻是一道徹底的素菜。


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接著是安康魚皮小鱈魚Hake, in Monkfish “Habit”:烤熟的鱈魚上覆蓋上一片乾燥過的酥脆安康魚皮,佐上淡菜薯泥。以鱈魚搭配安魚皮,又是一道以假亂真的作品。

然後是整份套餐裡最精采的一道輜魚(烏魚的一種)Whole-Grain Red Mullet with Sauce “Fusili”:外表鑲滿了類似堅果穀麥類的魚肉,形狀奇趣怪異,像是從哪個太空異形影片裡弄出來的,醬汁是以洋蔥豆子蒜頭做成的墨黑色醬汁。輜魚上的"堅果穀麥"其實是以魚骨,魚皮,魚頭等酥炸而成,味道酥脆焦香,視覺與口感同樣教人驚奇。上面一朵香味濃郁的松針讓整道菜更詭譎莫測,主廚的才華創意終於展現。這是一道幾乎無中生有,外型與味道都予人耳目一新。


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朋友的套餐裡有幾道菜也玩弄同樣的虛實真假,比如鴨肝:侍者在鴨肝上桌後,倒上海鹽般的白色晶片與胡椒粒般的黑色顆粒。品嘗下才知道,鹽般的結晶其實是白糖,黑色顆粒是假胡椒,堅脆酸甜,也仍是將主題放在混淆視聽感官的趣味上。


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晚餐兩種套餐Aranori menu和Bekarki menu的創作主題幾乎都圍繞在仿偽擬真,玩弄真假,遊走虛實,製造幻象。多數的食材都是取自當地海產,新鮮高質,火候精準,然而每一道菜的製作技巧都複雜精巧,可惜在我眼中,未免有些走火入魔,傾力追求表象的奇炫魅惑,卻捨棄犧牲了品嚐食物最本質的東西:味道。


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主廚Pedro Subijana的作品創作意圖精確,創意與模仿交錯互現,可是過於考驗智力知性,猜測菜餚的樂趣高過品嚐的愉悅。或是,我本該抱著欣賞一場藝術創作的心情來品嘗才對?


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從GPS導航頻頻出錯,訂位日期搞混,餐廳所在位置偏僻詭異,到餐盤裡真真假假的食物... 這是一次超現實的餐廳經驗。不知是否因為經濟危機,還是三月底是淡季,整晚餐廳僅有我們一桌和隔壁一個獨自用餐的先生。

而最詭異的莫過於:回旅館的途中,GPS引導我開另一條路,四線的康莊大道,不遠就看到山下聖-塞巴斯提安燦爛輝煌,萬家燈火的夜景。幾個轉彎,已經回到城中旅館。這一餐似乎像個夢境,醒來,已經非常朦朧遙遠了

是超現實,魔幻寫實,還是荒謬?都有一點吧,因為這裡是西班牙。

Akelarre
Paseo Padre Orcolaga, 56 (Igeldo) – 20008 Donostia-San Sebastian
Tel: +34-943 31 12 09
www.akelarre.net

BONUS文章裡沒提到的菜:

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扇貝


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乳豬


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甜點一


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甜點二


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