忠道的巴黎小站

當全世界多數的廚師都在為爭取米其林的一顆兩顆星星，汲汲營營，戰戰兢兢的時候，有人卻是擁有兩位數字的星星在身，如果我沒記錯，這種人天下只有兩個：Joël Robuchon 和Alain Ducasse。前者目前是世界冠軍，有26顆，後者亞軍，也有18顆，而且隨著每年各地米其林不同時段的公佈時間，星星隨時在增減中。

雖說星星是給予廚師的榮耀，有趣的是，這兩位世界摘星冠軍現在都不做菜了，反倒更像是國際餐飲集團的經理人或總裁執行長，兩人的事業龐大雄偉，版圖遍及全球大都會。





Joël Robuchon旗下有兩個輕鬆休閒但消費價格不斐的餐廳系列：L’Atelier de Joël Robuchon和La Table de Joël Robuchon，這兩個系列以紅黑色調裝飾，開放廚房為重點，差別是前者以壽司巴台用餐形式，後者是可以坐上餐桌正式用餐的，兩大系列在世界各地複製衍生，儘管不少人批評這兩個系列餐廳各地水準不齊，米其林卻都非常捧場賞臉，幾乎都給予兩星的榮耀。

除此之外，擁有＂世紀大廚＂頭銜的Joël Robuchon手裡仍有三家fine dining的高級餐廳：東京，拉斯維加斯和澳門。而其中，澳門三星餐廳Robuchon a Galera的水準被許多饕客認為是最高的。作為一個大廚，桃李滿天下，但是被認為得到他手藝真傳的弟子只有四個：Eric Briffard（巴黎四季酒店Le Cinq餐廳）、Frédéric Anton（巴黎Pré-Catelan餐廳）、Eric Ripert（紐約Le Bernardin餐廳），以及Francky Semblat，而前三者都已自立門戶，各霸一方；只有Francky Semblat是唯一還在他的羽翼保護下，且親身指導的關門弟子。



主廚Francky Semblat.

換句話說，自1996年這位世紀大廚金盆洗手，退隱江湖後，想品嘗他最直接的手藝的話，不在法國巴黎或是東京紐約，是在澳門唯一三星的葡京酒店的Robuchon a Galera餐廳裡。






九月初我在這裡嚐的是一整套完整的套餐，六道菜與一整個甜品餐車。在這份套餐中最能表現技術高超，刀工精巧，味道細膩，完美主義著稱的Robuchon風格的作品要屬前菜之一的”海珍味-魚子醬-海膽與蟹肉＂Les Saveurs Iodées en fine gelée de crustacés, “Caviar-Oursin-Crabe”dans une onctueuse crème de fenouil anisée。

乳白色海鮮蚌蟹類熬煮而成的乳狀醬汁，做成薄片凍鋪在盤底，以茴香調味的奶霜做成圓形盛住三樣主食材：日本海膽，中國魚子醬和蟹肉。海鮮凍和茴香乳霜的味道調得極為細緻優雅，完全不干擾主食材本身的特性，反而更突顯海膽的濃甜，魚子醬的鮮鹹，蟹肉的涼沁，這道菜要溫度低得剛好，每種海鮮味道才能各擅所長，清晰鮮明，而餐廳做到了，讓每一口都是享受。





黑松露佐紅皮馬鈴薯-帕馬森乾酪，漬蕃茄與鹽花La Truffe Noire et la pomme Roseval en duo mêlé aux copeaux de parmesan, tomate confite et fleur de sel。這道菜最神奇的地方不在非季節的黑松露（其實是產季，因為採用的是南半球澳洲的松露）仍有濃艷的奇香，而在各種材料間微妙輕巧的平衡與協調。採用比一般馬鈴薯口感更脆爽的紅皮馬鈴薯Roseval吃起來有鮮蘿蔔的清新土氣，奶香濃郁的帕梅森乾酪，醃漬蕃茄和鹽花三者在鹹味的契合上高音低調，錯落有致，不顯凝重，而現纖巧活潑。






鴨肝餃白菇濃湯佐伊比利火腿絲Le Champignon Blanc en fin velouté servie sur des ravioles de foie gras et une julienne de jambon ibérique則展現了主廚札實的基本功夫，主題不是鴨肝或火腿這兩個昂貴材料，而是濃郁白蘑菇湯，柔腴馥馨，餘味無盡。





海鮮主菜是普羅旺斯式鱈魚佐鮮蒜海藻湯汁和風螺Le Cabillaud gratiné à la provençale servi dans un bouillon d’ail frais aux algues et bulots。鱈魚味道平板，往往需要重味刺激出味，西班牙人愛用辣味腸chorizo，巴斯克人用蒜頭，這裡主廚用極其清淡的未曬乾的蒜與杏仁奶汁清湯來點亮鱈魚的鮮美。新鮮杏仁是普羅旺斯料理常見的味道，可是要得以新鮮蒜香才得如此清雅氣味，真得神乎其技。





Robuchon有一道讓我念念不忘的就是小羊排。肉類主菜就是新鮮香草羔羊小排佐沙拉與薯泥L’Agneau pastoral aux herbes fraîches en salade avec une purée de ratte。以類似製作果醬的方法熬煮出的細緻薯泥是當年Robuchon的傳奇名作，這個食譜今日早已不是秘密，香濃滑柔，口感絕佳，仍是無人可及。而小羊排幾乎全生的熟度，許多人可能無法接受，卻是真實的法式料理風味。





這幾乎完美的一餐讓我覺得可惜的是甜品，原本期待出現令人驚喜的作品，卻只有南法杏桃佐鮮杏仁奶霜和蜂蜜，以及有無數選擇（千層派，浮島，水果派…等經典法式甜品）的甜品餐車，儘管樣樣都在水準之上，但是我期待的是有新思與創意的作品。幾年前金屬糖球是Robuchon轟動一時的作品，現在已經被到處可見了。據說，這裡晚餐也有供應。










離開法國，在世界各地開餐廳宣傳法式高級料理的Robuchon，做的還是法國菜，材料卻非常無國界：澳洲黑松露，中國魚子醬，日本海膽，紐西蘭羊肉… 他匯集了世界性的高級食材，松露不是只有法國西南部的佩里哥區，羔羊不是只有普羅旺斯的高山區，食材的季節不再限於歐洲的季節，他的法國菜是世界的法國菜，格局也是世界的格局。

1996年我有幸在巴黎嚐到Robuchon退休前最後一季的菜，道道精彩，至今難忘。在這裡嚐每一道菜都讓我想到當年他顛峰時的創作：黑松露他和辣白蘿蔔拼出的黑白菊花盤；鴨肝他用捲心菜做成菜捲；魚子醬用花椰菜泥佐搭；羊肉是六個月以下未斷奶的羔羊，柔嫩軟綿，下刀如切豆腐… 這些都成了絕響。

美食就算是一種藝術，卻是不能複製紀錄，重新感動的。嚐過之後，霎時消失，只剩記憶，最不可靠的記憶。






餐廳從2001年開幕至今正好十週年。這十年來主廚一直是Francky Semblat，依照集團餐廳經常以調動人員當作訓練的規矩來看，這位年輕而才華洋溢的主廚在Robuchon眼中顯然是無可取代的。在我的菜單上印著”imaginé par Joël Robuchon”（由Joël Robuchon設計），明白表示這些菜色是世紀大廚構思設計，由Francky Semblat執行製作的。

真傳可以傳真，可是永遠不會是本尊。這一餐雖然風格仍在，但是更讓人確定當年傳奇的Robuchon真的只是傳奇了。

中區葡京路2-4號葡京酒店4期3樓
（註：Robuchon a Galera將於近期搬遷到新葡京酒店頂樓，會有更寬敞華麗裝潢與空間以及360度的全景觀視野。）
電話︰(853)2888-3888


（本文登於旅人誌雜誌2011年10月號。未經同意請勿轉貼轉載文字圖片）