忠道的巴黎小站

 

兩個禮拜前去朋友家吃午餐, 意外地有好吃的麵包.

 

巴黎的八月多數的麵包糕餅鋪都關門休息了. 哪一家的?

(傳承Perpétua, Pierre Hermè. www.pierreherme.com)

法國人過聖誕節喫的蛋糕叫bûche.
這字原意是木柴, 就是要拿去壁爐燒的一段木柴.
取其形狀做成過節的蛋糕,
其實很像我們的蛋糕捲.

每年Relais Desserts都會邀請各知名糕餅廚師一起,
發表今年的聖誕蛋糕創作.

大家欣賞一下吧, 很多做得很美呢.

以下是今年的作品, 括弧內是作品名稱和廚師名字,
以及網站, 有興趣多了解的人, 請自行上網查閱.

"Solstice d'hiver", Pierre Hermé, Paris.
大胖子今年的壓軸作品. 杏仁軟餡餅乾, 黑巧克力千層酥, 堅果千層酥, ganache,
巴西產地巧克力鮮奶. 限量55個. (天啊, 還玩限量版的遊戲耶...)

今年國際菁英甜點協會(L'Elite International de la Pâtisserie)第二年舉辦法式聖誕糕點比賽
2014 Prix d'Excellence (Relais Desserts 2014).
網羅法國重量級的糕餅大師參賽, 水準頗高, 也往往預告年底聖誕節的糕點流行趨勢.
今年選在剛轟動開幕的巴黎半島酒店舉行頒獎與品嘗會.
(站長閒閒去湊熱鬧)

今年得獎者有:
- 最佳甜點書: 大胖子Pierre Hermé的新作[Ispahan].
(前排右二. 他真是瘦身大成功!)

- 最佳甜點新人獎: Julien Alvarez, 半島酒店的帥哥糕餅主廚, 也是2011年甜點世界冠軍.
(前排最右邊, 當天所有的女記者口水流一地...)

- 最佳糕餅主廚: Claire Heitzler, 現任巴黎Lasserre餐廳糕餅主廚.
(前排中間. 有燦爛笑容的女主廚)

巴黎這幾天一直在下雨，還冷，我本來就有點宅，這下更宅了。白天不出門，晚上藉口看世足，連電影院都不去了。

也幸好早約了去吃Angélina的新品蛋糕，終於要跨出家門。出門前還出現巴黎罕見的傾盆大雨，上了路，竟然有陽光暖身，真是奇蹟。

我一腳跨進Angélina左岸分店 - 位在盧森堡博物館 - 裡竟然滿頭大汗。店廳有點西曬，下午四點時分僅管外面氣溫約二十度，店內還是烘暖得像三溫暖。

打造糕餅如珠寶精品的Hugo & Victor

這間店由兩個童年友伴Hugues Pouget和Sylvain Blanc合作成立的。Hugues Pouget是糕餅主廚，從餐旅學校畢業後，先後在以馬卡龍著名的Ladurée甜點店和高級餐廳Le Bristol實習，但是最後讓他的手藝得到熟成與發揮的是在巴黎三星餐廳Guy Savoy。2002年他被任命Guy Savoy的甜點行政主廚，並遠赴美國賭城開設其分餐廳。2007年他離開Guy Savoy到世界各地遊歷，日本，上海，巴西等，增廣見聞和品嚐經驗。



蜜桃版St-Honore. 漂亮吧? 這是公關照...


如果說Hugues Pouget是此間糕餅的靈魂人物，其合夥人Sylvain Blanc則是包裝行銷的高手。大學畢業後，他先在巧克力的領導品牌Cacao Barry工作，後來加入巴黎春天百貨的奢侈飾品部門工作。正可以解釋Hugo & Victor的甜品，在店面展示與設計包裝上總是流露奢侈精品的華麗氣息。

這家小店開在巴黎第三大學附近著名的市集小街rue Mouffetard街尾的噴泉邊，2007年開幕時也是以一款檸檬派受到巴黎人的贊賞。





Carl Marletti出身麵包糕餅世家，其祖父就是麵包師，對糕餅製作的熱情與才華應該是天生流淌在血液中的。畢業自餐旅學校後，進入培養出許多當代糕餅大師（如Pierre Hermè）的法國著名的Lenotre當學徒，後來跟過幾位師傅磨練基本功，轉入巴黎洲際飯店Grand Hotel Inetrcontinental的糕餅團隊。這裡成為他技巧熟練的養成之地。

嚴格說來Jacques Genin不算”新人”。過去十來年他一直是提供許多頂級飯店（如巴黎喬治五世四季酒店、Hotel Plaza-Athénée、Le Meurice，銀塔餐廳等）的巧克力的幕後高手。數年前他終於在馬黑區開設以自己為名的巧克力店-糕餅店兼茶館。因為在業內早已是知名人物，所以店門一開就是熱門話題，雖名為巧克力店，種類不多的糕餅卻是人氣商品。

店舖因為離住居不遠，是我經常光顧的。除了好吃，另一個重要原因是這裡是少數週末營業且有座位的糕餅店，可以當場搭配咖啡茶品嚐。位在馬黑區較靜僻的地方，在兩條小街的交會角落，以我們的眼光是＂路衝＂，法國人則是好地點，因兩側各有一個入門招客。面積不算小，各式巧克力軟糖的櫥櫃佔去的地方不多，寸土寸金的地段卻是空盪散落的七八張桌子，正中一道螺旋梯通往樓上的工作室。

Carl Marletti - 榛果千層派


法式甜點這些年幾乎是全世界當夯走紅，馬卡龍macaron，火山熔岩巧克力是其中的明星。世界知名的大師Pierre Hermè的作品無論是設計，創意還是製作技術，都臻出神入化，已成法式精品甜點的代名詞。這位大師自然有無數的粉絲與追隨者，但是這幾年巴黎出現幾位新的甜點師傅，他們不再追求新奇詭異的口味組合，也不將功夫盡下在表面的雕琢擺飾上（然而刀工技巧仍是一流），卻不約而同地朝一個新的方向：重新詮釋改良傳統的法式甜品。千層派millefeuille，巴黎-布列斯特Paris-Brest，聖多諾雷Saint-Honoré，閃電éclair，各式水果派巧克力派等，在他們手裡煥然復活，變得非常新穎現代，達到更高的境界層次。

昨天巴黎糕餅大師Pierre Herme在建築古蹟博物館Cite de l'Architecture & du Patrimoine頂樓發表下一季的糕點新品。

服務生交給你一杯咖啡和一根哨子大小的小管子，要你先嚐一小口咖啡，再緩緩地吸一口小管子裡的東西：這是搭配咖啡的巧克力吸管。然後服務生又端來一粒粒褐色像粉圓的透明的小珍珠，告訴你這是主廚的拿手甜點：巧克力西洋梨。嘗起來果然有巧克力和西洋梨的味道，可是似乎少了什麼。

法國人嗜吃甜食。不但吃出世界最精緻的技術，也吃出最有創意的師傅。

基本上法國甜點可分為兩大類：糕餅店現成外賣類和餐廳現做類。當然，這兩者經常重疊互換。餐廳類別越家常親切的，越容易出現一般糕餅店就買得到的甜食，像水果塔、巧克力幕斯。餐廳也經常有早就準備好了等著上桌的。有些高級的餐廳就不屑端出這種隔壁麵包店就買得到的可疑甜點來唬爛顧客，要等客人上桌點了才動手製作，優勢是新鮮上場，可以力求華美創意，做出外賣等候不可能完成的作品（如冷熱同盤，或是需要最後一秒加熱烘烤的）。這有專人負責，就叫糕餅主廚chef de patisserie，地位不下於主廚，獨當一面。

但是糕餅師傅既是獨立的專業，精緻糕餅店或熟食店也可能將某一種常見的外賣糕餅講究到極致，變成一種代表食品 – 讓一般民眾可以帶回去和家人分享的美味甜點。巴黎幾個手藝傑出世界知名的糕餅師傅都不依託在高級餐廳的門下，而是自立門戶，在花都以各自精緻的作品揚名立萬。除了一些老牌糕餅店如1730就創立的Storher、1862年創立的百年老店Laduree，以及巧克力師傅外，當今最出色的糕餅師傅年紀都在五十上下，其中最厲害的當屬有[糕餅界的畢卡索]之稱的Pierre Herme、別名[糕餅界的野獸派大師]Philippe Conticini（老店Peltier主廚）和高級熟食天王的Gerard Mulot。

如果說，在法國以外法國甜點中知名度最高的是焦糖布丁creme brulee，那最有美食首府巴黎風格的甜點應該要算小圓餅macaron了，雖然它的來歷不明，而且分身不少，卻一直是最受巴黎人喜愛的甜點。而這兩年，自從Pierre Herme自我流放日本數年後，返回巴黎開店，以他拿手的小圓餅推出系列創作，將這個歷史悠久的代表甜點重現高峰。

Macaron照法文發音應該是ㄇㄚ-ㄍㄚ-ㄏㄥˋ，但不是法國獨有。現在，義大利人叫它maccherone，意思是 « 細緻的麵團»。可是西元791年威尼斯的修道院裡給這種小圓餅的取了一個很有趣的名字：「修士的肚臍眼」。西班牙也有自己的小圓餅名字，叫mostachon；它的英文譯名則多了一個o：macaroon。

在法國，小圓餅的身世更錯綜複雜、撲朔迷離，至今沒有定論。根據巴斯克地區Saint-Jean-de-Luz城的傳說：1660年5月8日法國路易十四在這座城裡的大教堂迎娶西班牙公主Marie-Therese。那一天全城到處佈置得美輪美奐，城內的居民都貢獻出自己準備的禮物來祝賀這對皇室新人。當時糕餅師傅Adam就住在城堡附近，他讓店裡最美的年輕女侍Gachucha獻上他的拿手糕餅macaron給路易十四的母后。母后一嚐，大為傾倒，立刻賜給這對新人嚐嚐。新婚夫婦果然也是讚不絕口。1669年Adam被皇室冊封為 « 太陽王的macaron師傅»，後來Aam的姪子娶了女侍Gachucha，這個讓路易十四皇室讚賞的小圓餅本店就從那時起享譽至今。

可是如果你有機會到法、西邊界的巴斯克城市Saint-Jean-de-Luz，並且找到太陽王的小圓餅御廚留下經營至今的名店Macaron Adam，會發現這個流傳近400年的傳奇甜點和巴黎的當紅macaron有很大的差異：巴黎的macaron是上下兩片脆餅中間夾心，巴斯克的卻是一整個圓餅（像個小飛碟）內餡以杏仁糊為主。

不過那是巴斯克的傳說。整個法國爭奪這種小圓餅身世來源的還有巴黎北方的城市亞眠Amiens、葡萄酒鄉聖艾米濃Saint-Emillion，和東北邊的洛林省。阿爾卑斯山腳下的Nancy傳來的則是十七世紀Carmelie修會修女的秘密食譜，說這種以杏仁粉做的甜點是「對不吃肉的女孩最有好處」（當時修女很少吃肉）。誰也不讓誰，各有各的祖宗牌位，誰也不承認別人的版本。

Macaron小巧玲瓏，只禁得起兩指適度凌空輕捏，力道過重會壓碎，過輕則拿不住，讓你品嚐的姿態絕對高尚優雅。頂級的macaron其酥軟鬆脆的程度要適中，如法國人稱之的”少女的酥胸”。認為對古代較少食肉的少女的胸部發育有好處，其實是男人慾望年輕女子的供品，取其對女子肉體軟硬適中、新鮮香甜的淫思，春意暗藏，不言可喻。而且macaron過於酥脆，只能用手拿，不宜動刀叉，由手的觸感到味覺的感受是直接的。最最重要的一點：小圓餅的酥脆可口不能等候。被喻為[最性感的小圓餅]。

這兩年來，最出色的macaron師傅都出在左岸。macaron的形狀越來越圓熟完美，口味越來越清爽可口，不若過去老一代巴黎人喜愛的甜膩厚重，現在是巴黎有品味年輕新貴的”食”尚甜點了！上述提到的百年老店Ladurée的招牌糕餅就是小圓餅，位在協和廣場附近的老店附設的茶沙龍，百年來一直是巴黎上流人士下午茶的唯一選擇，小圓餅也始終是展現巴黎精緻生活品味的一個標誌。

幾年前被喻為本世紀最有創意的Pierre Herme接掌Laduree後，為小圓餅的口味和做法重寫歷史。
傳統口味以巧克力、咖啡、焦糖、香草、杏仁、糊桃為主，Pierre Herme不但將小圓餅改成方形的（沒錯，讀者諸君可能以為這沒什麼好大驚小怪的，在傳統法國想法裡，可是離經叛道的！而事實上，就技術而言確實不容易做到），而且將口味變得更多樣：草莓、藍莓、開心果、覆盆子...

後來他離開Laduree遠赴東瀛，再回巴黎，為了超越過去他在Laduree所創的系列作品，獨立開店後，推出許多叫人匪夷所思卻拍案驚奇的口味：白松露-胡桃、香草-橄欖油、玫瑰-覆盆子、百香果-檸檬、半鹹焦糖...等款款動人。而Gerard Mulot則創出乳加nougat、南瓜等獨家口味。最近日本極有名的師傅青木定治在左岸開分店，一出手就是讓巴黎人瘋狂迷戀的東方情調：芝麻和抹茶，為這一波已經開始有點出現頹勢的日本風又起了陣陣漣漪。

頂級macaron入口即化，一捏即碎，上下兩片脆餅表皮要酥而中間不乾硬，夾心餡要質感濃密、香味濃郁，口感卻輕盈爽口。製作過程和材料都不難，但是要做成功卻很不容易，因此幾乎可以視為一家糕餅店的指標產品。

台灣也有形狀類似的小圓餅，但是清一色乾脆酥鬆，一咬，落成一堆碎屑，口感近乎枯燥的餅乾，完全沒有macaron該有的性感細膩的特質，吃起來一點情趣都沒有。

雖說macaron是巴黎的代表甜點，除了巧克力、咖啡少數口味，和它搭配得起的飲料卻不是咖啡，而是茶。錫蘭的紅茶、大吉嶺、甚至煙薰類的鐵觀音都比咖啡更能襯托小圓餅的細緻優雅。要不，清爽的甜酒，如冰酒或是遲摘型甜酒也都可以讓這款流傳數百年的甜點出現時代異樣的美食魅力。

Macaron到底是流傳千年還是數百年，已經無人知曉了。它曾出現在8世紀的威尼斯，出現在17世紀的皇室婚禮或是女子修院，出現在今天的巴黎和台灣。可能樣子味道都有些許不一樣了。然而這款甜點仍很讓人感動，因為它始終很新鮮，很現代，因為總有人 – 那個叫師傅的人 – 小心翼翼地，無論口味如何變換，將這款甜點的精神承傳下來，傳到你我的手裡、嘴裡。

美味的歷史經常是這樣的。

性感小圓餅macaron食譜：幾百年的流傳、轉載、改進…今天各種macaron食譜可能不下上百種。這裡提供一種法式的，最簡易的家常做法，也是最古典的巧克力口味給手癢的讀者和想嘗試的廚房高手發揮一下手藝。
Macaron是”成王敗寇”的糕餅，即 -- 不是成功就是成仁，中間幾乎沒有折衷的可能。所以請遵照每一細節的程序、比例、份量，想發揮創意的先過這一關再說。

製作80個小圓餅（上下的脆餅）的材料
材料：280克杏仁粉、480克冰糖、220克蛋白、40克純可可粉。
步驟：
1. 280克杏仁、480克冰糖一起用篩網篩過。
2. 用圓鍋將220克蛋白打成緊密的慕斯（糖不能加在蛋白中，才不會造成烤出來乾硬的結果）。
3. 將1的杏仁-糖粉灑入蛋白慕斯內，以木棒由中心向周邊的方向緩緩攪拌至均勻，即為小圓餅的麵糊。
4. 烤箱的鐵板上舖上烘焙用紙，將的麵糊倒入7號圓錐型紙唧筒，在烘焙用紙上擠出直徑約2公分的圓形麵糊在烘焙紙上。最好在烤盤下再放另一個烤盤，避免烘烤時圓餅貼住烤盤那一面溫度太高。
5. 將圓形麵糊在室溫下放置15分鐘，致其表面會出現小泡。
6. 烤箱預熱。風扇型烤箱熱至140度，一般家庭用烤箱則至250度。
7. 預熱至所須溫度後，立即將溫度調至180度，烤約10-12分鐘。
8. 如果是一般家庭用烤箱要將烤箱門略為打開散熱，因為小圓餅必須在乾燥的條件下烘烤才會成功。
9. 烘烤完畢後，倒一點水在烘焙紙下，水遇熱散發的蒸氣可以使小圓餅較不黏紙而容易取出。
10. 小圓餅取出放在將架子上放涼。
11. 把巧克力ganache做的夾心餡放在兩片小圓餅中做夾心。
12. 完成的小圓餅直立放進盒子裡，以鋁箔紙蓋住，放入冰箱內，2天後再取出享用味道最佳。

巧克力ganache夾心內餡的做法：
材料：160克黑巧克力（最好是guannaja）、1公升鮮奶、150克室溫下的奶油
步驟：
1. 將塊狀巧克力以刀切，或是機器攪成粗碎塊。待用。
2. 用打蛋器將奶油打成膏狀。
3. 鮮奶倒入大鍋中加熱至滾。一滾，立刻離火。
4. 將粗碎塊巧克力分3-4次倒入熱牛奶中，一邊倒一邊用木棒緩緩攪拌至均勻且質地柔細。
5. 巧克力待涼至60度以下後，將膏狀奶油倒入，同時慢慢將兩者攪拌均勻。一但攪拌均勻立即停手，切忌過度攪拌，破壞其味道。攪拌後的質感應該豐腴柔順，而且會有明亮的光澤。
6. 如果做夾心時，ganache冷得太快，可以隔水加熱，並慢慢攪拌（切記，攪拌速度越慢越好）使其恢復濃稠的膏液狀。

Terroir Chocolat




吃巧克力有至少兩種方式：吃，單純的吃，為了心情，配合氣氛。眾樂樂式的吃法。

另一種就是所謂的品嚐。這時候人要少，心情要安詳，寫稿的時候尤其適合。寒冬冷夜，將雪未雪，滋味尤其獨到。可以稍稍放縱自己的話，馬鞭草茶、烏龍茶、大吉嶺、錫蘭、咖啡、雪茄、威士忌、干邑、雅馬邑、波特…等，一一端出來搭配巧克力品嚐。反正，閒著也是閒著。看的書是傅月庵的[天涯一蠹魚]，站長蠹文字，也蠹巧克力。

Terroir Chocolat是老先生Christian-Emmanuel Grau的店。店在巴黎大道區裡的Choiseul長廊裡，店面很小，兩片櫥窗有一片還是擺果醬甜酒一類的東西，看像一間小巧精緻的食品店，不像巧克力專門店。賣巧克力的店員太太也不甚專業，態度雖好卻是一問三不知。據說Grau老先生已經做了幾十年的巧克力了。卻是在2000年以一款ganache praline在巴黎的巧克力沙龍展Salon de Chocolat裡獲獎而知名度大增。

在一般評價裡，老先生以八款口味各異的單顆巧克力最為人稱道，稱之為[品賞之旅]Un chemin de degustation：薄荷、薑、茴香、咖啡、肉桂、原味、綠茶和普拉林。雖然在盒內的說明裡，建議大家以上面的次序一次品賞，但是站長吃掉快一盒之後，發現沒必要如此跟自己過不去。當作猜謎可以，一定要從這個次序裡找到濃淡輕重的邏輯就不必了，大可隨性而吃。不過，站長第一次品嚐時，還真是照這個規矩來，這裡為了行文方便，也就這樣來吧。

- 薄荷：可以算是八款中味道最明顯直接的，薄荷的香氣和口味都有。這裡應該是用所謂的胡椒薄荷menthe poivre才會有如許的強度。站長剛從薄荷茶的國度摩洛哥回來，對這個味道尤其敏感。這裡的薄荷屬於較低沉的香氣，有別於一般認為清涼式的薄荷，和70%的黑巧克力外殼有一致的調性，做得不壞。

- 薑：薑的味道又要比薄荷更厚而深，這裡應該用的是糖漬過的薑，少了辛辣，只取其香氣，顯出歐洲人對薑辛辣一面的欲迎還拒。雖說是少見的口味，不過手法不炫耀也不求標新立異，反而顯得師傅對味道掌握的老辣。

- 茴香：這裡用的是回香根莖，法文是fenouil，不是我們的八角anis或badiane。根莖茴香是法國常見的蔬菜，外型有點像根部變得肥胖的芹菜，香氣較八角溫和許多，煮過之後更是聞不出來，只有在吃的時候還可嚐出一絲氣味。這一款站長在第一天吃的時候味道很明確，差不多是站長第二喜愛的，而且還帶一點甘草的回甘。奈何過一天，香味就減一點，剛才吃就幾乎沒有了。同樣的情形也發生在某些口味上面。算是一個小缺憾。

- 咖啡：這款咖啡的味道豐郁飽滿，可惜並不悠長，於為幾乎都被巧克力蓋過了。站長在想，如果外殼部分不用70%，而用65%的黑巧克力是否讓咖啡的味道更悠遠些？

- 原味：裡外都用70 %的黑巧克力，可以吃出師傅在用料上的真功夫。平凡，卻是平凡中見不凡。

- 綠茶：相較之下，綠茶除了微酸之外，幾乎叫人感受不到。是最讓人失望的一款。站長想起另一個師傅Christian Constant的招牌燻茶口味，簡直想讓人立刻去買來吃，彌補遺憾！

- 普拉林：這個得獎作品果然是八款中口味最輕快明亮，也最討好的。內餡裡面夾有的酥餅出奇脆爽，簡直可以說大人小孩都會喜歡。得獎實在名不虛傳。

試吃結論：站長打算將它放進新版的巧克力書中。