忠道的巴黎小站

我跟著車上的GPS開，下了高速公路，繞過幾個圓環，再上去一條跨過高速公路的高架橋。道路起起伏伏，有一天如果你也是開這一條路來的話，也會跟我一樣，被眼前的壯麗景觀震懾得瞠目結舌：一座雄偉龐大的石砌城牆碉堡突然浮現在不遠的路的盡頭，在黃昏陽光的照耀下，給人時空錯亂之感。

儘管上路之前先在網站上查過資料，但是想自行開車，找到這間位在列為世界文化遺產的中世紀古城卡卡松Carcassonne古城內的高級旅館Hôtel de la Cité，還是個小小的挑戰。卡卡松，全世界最大，也是保存最完整的中世紀古城，它的巍峨美麗，獨一無二。車子自然是不准進城的，必須將車子停在城牆外指定的停車場，然後由旅館接送人員開接送小車進城。

如果是騎馬就更有味道了：小車穿過無數的觀光人群，和觀光馬車交錯，過了護城河橋，沿著高大厚實的城牆邊的小徑開，最後從一個顯然是過去通往城外僅容小車通過的入口進城。忽然之間，像是穿越時光隧道般，人就置身在五百年前的歷史場景裡。







Hôtel de la Cité作為旅館雖僅有百年歷史，但是建築與裝潢本身卻是整個融在古城的歷史裡。在這座每年有數百萬觀光客的古城裡，能住進這家只有61個房間的旅館，實在很難不生出一種尊貴感。翻翻看這裡的名人簿，邱吉爾，溫莎公爵，摩納哥公主葛麗絲凱莉，歌手Sting...

旅館本身就是個很有味道的博物館：歌德式的雕飾木牆，花式鑄鐵拱形大門，整座原木的樓梯，老舊的皮革沙發後面整牆的書架，仔細找找，架上幾本比桌椅還重的簿子是百年來旅館的住客登錄簿，至今完整地保存著。午後陽光從彩繪玻璃篩照進來，有種寧謐幽靜的氣氛，這裡沒有甚麼東西不是被時間光陰一一撫摸溫潤過，連陽光空氣都是。

穿過圖書室酒吧，左轉是個有壁爐和鋼琴的小廳，緊連著是米其林一星的La Barbacane餐廳。長型大廳一側面對花園，一扇扇的拱門窗對應著另一側同樣形狀拱門的玻璃門，牆上一排貴族徽章，屬於過去卡卡松城的領主和主教的家族圖騰。







餐廳提供的午餐與晚餐的菜色有明顯的差異，午餐僅有套餐，選擇較少，晚餐則是單點，製作的複雜度與技巧也高一些。我倒是兩種都嘗到了。








夏季綜合蔬菜 Légumes d'été en fricassé cuisinées en barigoule, truffe aestivum et ses toasts aux aromates.　迷你節瓜，荷蘭豆，豌豆，朝鮮薊，番茄，紅蘿蔔，芝麻葉，櫻桃蘿蔔，香葉芹，長豆莢，春季嫩洋蔥，還有夏季松露。十來種的蔬菜香草，只要材料新鮮，混搭即可非常討好。盤飾富饒，色彩豔麗，口味清爽，或煎或煮的以適合各種蔬菜特性的方式處理後，再一一擺上。



（站長吃到的實際版本）



（公關圖片版）

只要一點橄欖油，一點酒醋，一點好鹽提味，每種蔬菜的新鮮度和味道都顯得清晰可辨，而且沁脾開胃。許是為了讓這道菜更有普羅旺斯的氣息，主廚以入口回甘的橄欖醬替代鹽，再噴灑松露油以加強松露氣味，色香味都齊了。

-花椰菜泥鮮蟹肉佐新鮮杏仁與嫩香蔥 Chou fleur cuit en salade, amandes fraîches et oignons tendres, chair de crabe et abricot, rapée de chou fleur de couleur et brocoli.　花椰菜泥和蟹肉為主角的前菜。這道明顯是蟹肉和酪梨泥經典組合的變奏版，主廚以同樣中性的花椰菜泥替代，但是加上四種點睛的材料：蠔葉 - 一種嚼起來有生蠔味道的葉子 - ，帶微酸微甜的杏桃果，味重而嗆的芝麻葉和季節性的新鮮杏仁，紫色，黃色，綠色花椰菜削成顆粒碎末，添加視覺上的繽紛美感。這些添加變化讓整道菜變得更豐富。








- 煎燒海厚片鱸魚Pavé de loup braisé aux artichauts bouquet, courgettes rondes, tomates et son jus barigoule aux olives Taggiasca et basilic.　單看魚排厚度，不難想像這隻海鱸魚是屬於體型大的難得的海鱸。海鱸魚在法國南部有個別名叫＂狼＂loup，刺少肉厚，細嫩鮮美，屬高級昂貴的魚鮮。主廚取魚中身段，與朝鮮薊一起悶煮，使其入味。餘下的醬汁再調以略帶苦味的Taggiasca品種黑橄欖和巴西利調製醬汁。雖是黑橄欖醬汁，卻是走甜美路線，然而和魚肉卻頗和諧，是這道料理的中心，味道的深度和立體度則由朝鮮薊的回甘和番茄的鹹甜架構起來的。





另一道主菜香煎小牛腰子佐琴酒肉汁Rognon de veau poêlé, mijoté de champignon, oignons et poitrine de veau, pomme de terre "coin de rue", jus de veau au gin et crème aux 5 poivres也可看出主廚重新演繹傳統家常菜的軌跡。取自還在餵乳的小牛腰子（開始食草的小牛則會產生濃重的腥草味），中心呈粉紅色七分的熟度是法式料理腰子的完美熟度，因為只有在這個熟度才能讓腰子獨有的內臟滋味與脆爽的咬感都能有出色的表現。手工切成條狀的馬鈴薯條搭配煎過的肉汁和琴酒調製的醬汁，味道濃而深厚，是傳統法國料理的精神。傳統上，香煎腰子以芥末醬汁搭配，希望藉其辛香微辣的特性卸除腰子的油膩。這裡主廚改以五種不同香氣辣度的胡椒替代，是萬變不離其宗之意。





甜點也還是地中海材料與風格。普羅旺斯魯西昂油桃-麝香葡萄馬鞭草果凍Nectarine de Roussillon, une gelée au Musact de Saint-Jean et verveine. Crème glacée au lait de chèvre et arlettes caramélisées, quelques graseilles。魯西昂的油桃以其香熟甜嫩出名，水煮過後，香味與甜味都被穩住，麝香葡萄做成的果凍妙在它若有似無，輕盈飄逸，。山羊乳做成的乳霜，不帶一絲羊奶腥味，反而柔綿沁涼，清淡中有柔媚。可惜的是，新鮮馬鞭草過於粗硬，難以咀嚼，如果能萃取其香氣融入乳霜裡，這道甜品會更迷人。





水果與乳製品的組合也出現在另一道甜品裡：Mara des Bois草莓與草莓汁, 馬斯卡邦冰沙與湯匙餅乾Fraises Mara des Bois dans leur jus tiède, sorbet mascarpone et biscuit cuillère maison。香氣濃郁的Mara des Bois品種草莓以草莓汁煮至半熟，使其更香濃，加上以義大利mascarpone做的冰沙，只是這次的組合有別於上述的油桃對比山羊乳霜，而是以（草莓）濃郁對（mascarpone）濃郁，然後以綿軟的湯匙餅乾添口感。馬鞭草的問題也再度出現，粗硬而不入味，只能當裝飾品看。還是它在這裡本來就是裝飾，是我誤解其意？

材料或做法重複可能是餐廳小小的缺點。在菜單上你會看到朝鮮薊，黑橄欖，節瓜，番茄，馬鞭草都一再出現，還有barigoule的做法也同時出現在前菜和主菜裡。



主廚Jérôme Ryon


每一個作品裡，主廚Jérôme Ryon皆以經典傳統菜做材料上的互換或替代，這種變奏手法與我們用現代人的身分參觀中世紀古城時產生的時空錯覺的樂趣很相近，對比落差，材料互換，都在一個相似又不全然一樣的限制裡，而作品背後仍有內在脈絡接通相連，創意或是重新詮釋也才不至於落入一個全然沒有支撐內涵的空洞裡。

做為一家法國西南部的餐廳，菜色並沒有強調以鴨肉為主的地方菜系（如鴨肝或扁豆沙鍋cassoulet），可是酒單上卻有一些有趣的本地酒，而且是老酒，如少見的91和96年Castel des Hospices Colliour。如果你在葡萄酒的追求上，跟我一樣，是個探險者，這裡或有少為人知的寶藏。



Hôtel de la Cité Carcassone
place Auguste-Pierre Pont, 11000 Carcassonne.
Tel: +33 (0)4-6871-9871
www.mgallery.com

註：如果你迷信米其林的話，它推薦的菜色是：鴨肝foie gras de canard au naturel；夏洛雷牛排佐鴨肝Boeuf charolais au foie gras；甜點是油桃佐麝香馬鞭草果凍Nectarine-Gelée muscat-Verveine和羊奶冰酪crème glacée au lait de chèvre。


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