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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.

目前分類:名廚餐廳 (113)

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在法國,一頓上百歐元(即四五千台幣)的高級餐廳不便宜,即使一般法國人都很少去,總要鄭重其事地預先規劃一番(當然,訂位也不是那麼容易也是因素之一)。而每個人的理由都不太一樣。我認識一些廚師朋友是為了去暗中學招,找尋靈感;有些則是為了求婚慶生等特殊機會;有些還在餐飲學校唸書的多半是去見習一下各種專業服務,比如侍酒師如何做服務。還有,慕大廚之名而來的,如朝聖般專門來品嚐大師手藝的也有。這種,日本觀光客居多。

我上高級餐廳的理由比較單純,為吃而吃,理由不外兩個:可以吃到常人弄不到的食材,黑白松露魚子醬等。另外就是我搞不出來的菜或是同樣的菜主廚弄得比別人(至少比我)好,只好乖乖地上門掏錢。理由都是純欣賞性質,同樣是鴨肝為何他做的就比較滑腴肥美?同樣是羊排為何他做的就比別人的柔嫩細緻?或是更簡單的理由:鴨肝能做到多好吃?羊肉能做到多出神入化?

主廚是誰。Michel Rostang是巴黎老牌大廚,現年大約五六十歲。以法國西南部傳統菜出名。所謂西南部指的是波爾多、佩里戈、甚至和西班牙邊界的巴斯克一帯都算。知名的菜和食材有大家熟知的黑松露、鴨肝、鴨胸等,菜色的話有扁豆和香腸做的卡酥來沙鍋(cassoulet)、以鴨油長時間醃漬入味的功夫鴨(confit de canard)。都是過去農家的鄉村菜,作法簡單,過去一陣子很流行。將這種粗獷紮實的地方菜提升到精巧細緻又不失原味原汁的功夫,正是Michel Rostang厲害與獨到之處,也是他建立其威望的起點。

地點。巴黎17區高級住宅區,主要的消費階層是有錢有閒的老先生老太太,以及附近的商務人士。餐廳位在一條小街上,非常低調,外表也沒有特別豪華,不過一扇很小的門,唯一洩漏它高級身段的是門口的泊車小弟。這種低調正是這一帶有錢巴黎人想要的:安靜舒適地和朋友享受一頓好酒與好菜,其他無謂的排場派頭都沒必要。低調的奢華。

裝潢。一進門有張上釉上得很漂亮的小木桌,穿著西裝打黑領帶的先生問你訂位的名字,然後有人幫你脫大衣寄皮包…果然一切照高級餐廳的步驟來,連微笑都沒少。腳底下踩的是厚地毯,再堅硬的鞋跟敲上去都悄然無聲。四邊牆壁都是上了釉漆的木牆和不知那個路易時代風格的圓弧皮質座椅的靠背把手一致,看起來摸起來都非常舒服的焦糖色調。情調古典優雅,倒是牆上幾幅色彩亮麗的抽象化帶來一種輕盈的現代感。垂地厚布窗簾,即使是白天外面透進來的光都很有限,把外面的世界隔得很徹底。裡面吃飯的人也不想知道外面正在發生什麼事。

菜單。除了鴨肉鴨肝羊肉烤鴿等西南部肉類菜餚以外,但是當季的龍蝦扇貝(帶子)比目魚等海鮮也有。佐配的食材也是時令之選:栗子野菇無花果。這種菜單好像中國菜裡寫著烤鴨蒸餃一樣,無法從菜名揣測好不好吃,只有親口品嚐才知道。所以點菜的考慮就簡單多了:問自己當下想吃什麼就行了:鴨肝-朝鮮薊-小牛胸線冷肉醬、犢羊排佐雞油菇。甜點,待會再考慮,法國傳統菜量滿大的,經常讓人吃不消呢。

品嚐。菜單撤下後,上來一碟開胃小菜,讓客人耐心等候上菜的 – 燻鮭魚奶油捲佐燻鯡魚子醬。我在食譜書上看過無數次這道菜的照片,這種能吃到書上的東西的感覺挺不錯的,是上大廚餐廳的特色:實現夢想。鮭魚粉紅魚子墨黑,正是2005夏季流行的色調,鮮明淨麗,刀工俐落,比書上好看,還有一股煙燻味,若隱若現。這小菜說穿了沒什麼,鮭魚品質好,奶油餡新鮮,鯡魚子醬細緻,冰涼的程度控制得夠好,其餘的就靠巧手刀工來擺飾,增添視覺價值。吃這道菜就一口而已,可這一口真是美好。

再來呢?鴨肝-朝鮮薊-小牛胸線的組合其實不常見,但也不太令人意外。鴨肝和小牛胸線口感接近,若奶油而不膩,朝鮮薊帶著它獨有的清香,在鴨肝和胸線兩大昂貴食材間顯得不卑不亢,很有個性。手藝拙劣的廚師對鴨肝通常下手過重,太鹹太油;小牛胸線極度講究新鮮,當天不處理就發腥,而這道菜完全沒有這兩個問題,食材的品質和新鮮度都無-懈-可-擊。由於味道清淡,只要沾上幾顆鹽花味道就出來了。朋友點的沙丁魚青花魚薄派也具有同樣的優點:新鮮的食材、準確的火候,可見大廚的嚴謹。兩道前菜的份量都滿大的,鄉村菜並沒有因精緻化喪失其大方慷慨的精神。
我的主菜烤犢羊排上桌時,我看到那個肉心的粉紅色澤就知道今天點對菜了!這個部位的羊肉法文叫carre d’agneau,是小羊排骨心中那塊最肥美嫩腴的肉,處理起來失之毫里,差之千里,點菜時我要求的是saignant(大約是五分熟),完完全全是我想要的樣子!我心目中最頂級的犢羊肉柔嫩程度要像剛滷好的豆干,最好餐刀要夠鋒利,切肉如切豆腐,而此時就是如此!

甜點。我已經很滿足這樣的兩道菜,雖然甜點裡有幾道非常吸引人的紅酒香料西洋梨和無花果千層派等,我想可以等下次再來嘗試。品味好東西要懂得適可而止,過量,不但身體感官失去品賞的條件,也容易破壞先前留下的美好印象。我要了杯咖啡。上咖啡之前,餐廳送了一匙草莓覆盆子冰淇淋,當季水果現打出來的,香味口感都沒話說。

服務。就在我們等咖啡之際,鄰桌上來的一整隻大龍蝦,我們欣賞著有點年紀的侍者很熟練地將一隻龍蝦解下九塊,放進一個有九個凹洞的特製的透明玻璃盤中,每一塊搭配不同的醬汁,看起來非常可口。我和朋友互視而笑,打算下次來一定點這道。據說這是本餐廳招牌。

值不值得?當然值得!如果你想瞭解法國菜真正的精神的話,這樣的一餐絕對讓你開眼界。

貴不貴?午餐套餐70歐元,晚餐套餐175歐元,當然不便宜,即使對法國人來說也是。不過美食的價值看你如何詮釋。如果你有能力和朋友享受一頓這樣的美味,得到的滿足是超值的。而且我想提醒你,在品嚐的之際請記得:有金錢能力又有懂得品賞這樣的美食,絕對是這個世上少有的幸運者。

餐廳:Michel Rostang Restaurant
住址:20, rue Rennequin - 75017 Paris
電話:01 47 63 40 77
eMail : rostang@relaischateaux.com

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像所有的大城市,每年巴黎都會出現幾家新開的小餐廳。我說的不是台灣所謂的”小吃”,或是某個自認為包得一手好水餃在自家門口擺攤子的媽媽。我要談的是餐廳,一個了解專業服務和餐飲管理的事業。除了做菜外,要懂得記帳,知道控菜,管理酒窖,瞭解服務,如何開菜單,甚至對酒菜的建議也有一手的。

一般來說,這種餐廳的廚師不是剛從學校畢業,就是在大廚餐廳實習結束出來自立門戶闖蕩江湖的。這種年輕廚師大膽心細、一腔熱血,手藝有好有壞,可能是明日之星,也可能只是一輩子牛排薯條平庸炒手的開始。無論如何,這些廚師值得被欣賞的地方是他們對餐飲經營的理想,那種初生之犢生命堳頇繹Q的東西。

但是新餐廳裡做到這些條件的只有幾家而已。即使是一間迷你型的小餐廳要經營出一個局面並不容易,尤其在巴黎這樣食評家的嘴巴一個比一個賤的地方。但是過來說,一但被多數嚴謹的食評肯定,水準絕不會太離譜。這是因為不論是餐飲業者或是食評家都有一套一致性頗高的專業標準,即使有異議,也是在專業客觀的基礎上去爭辯,很少是雞同鴨講。

我最近最喜愛的這家小餐廳Le Temps au Temps就是這樣。

訂位。法國餐廳無論大小,最好預先訂位,而對餐廳的第一印象就在電話上還看不見對方的語調口氣堙C是個年輕女子的聲音,親切和藹,我道出姓”謝”時,她學著發音,聽著「切!」像是鞋子滑了一下,她自己先笑出來了。跟著她又試著發了兩次,差不多了。我告訴她這個音重複兩次就是中文的”謝謝”之意。她很高興學到生平第一句中文。

餐廳。很小,法文婸〞滿邦雀穭漵洧獄礞j”。我算了算:20個位子,也不能再多了。目測一下,了不起二十平方米,還要扣去吧台占去的三分之一空間,稍微胖點的人進來,所有的人都覺得被擠到了。(後來我後面果然來了個胖子,把我擠得前胸貼後背…)

點菜。都寫在一塊牆上的小黑板上:前菜 – 烤青花魚卷、紅酒煮鴨肝、油漬章魚沙拉、小牛舌。這菜色有點傳統又不是那麼古板,也沒有哪個特定的菜系風格,還帶點創意。主菜 – 菲力牛排、野菇燉飯、青鱈焦糖苦苣、煎烤大魴鮄grondin魚排、乳豬兩吃。主廚用了很多當季材料,像燉飯堛熙石ㄛO用牛肝菇和雞油菌就很吸引人。本來想點乳豬兩吃,因為朋友遲到,輪到我們點菜時,老闆娘說已經沒有了。雖然有些惆悵,野菇燉飯看起來還是不差,前菜我選青花魚卷。

青花魚卷是將青花魚剖開去骨剔刺後,再鑲入幾種香草打成的青醬,煎烤後切段上桌。四個長度3公分魚卷,份量足,重要的是魚很新鮮,和青醬的搭配也不錯。野菇燉飯更好,上桌一股撲鼻香味,燉進米飯裡的是乾的牛肝菇和雞油菌,覆在上面的是片得如紙片般透明的生的牛肝菇。我先掂出一片生牛肝菇單嘗,薄薄一片滿口清香,果是上等的好菇。燉飯火候正好,中間仍留有米心,嚼得出義大利燉飯特有的米香,揉和雞油菌的菌香和Parmiggianno乳酪的奶香,濃郁糅黏,味道十足。

牛肝菇不便宜,這個廚師只用幾片生牛肝菇讓人嚐到上等牛肝菇的真正味道卻沒有造成本上的負擔,顯然是很聰明的廚師。

甜點。聽了老闆娘的建議,點了西西里有機檸檬鮮奶和馬德蓮小蛋糕,朋友點煎新鮮無花果左覆盆子霜淇淋。兩款都很不錯,味道正統,而且用料實在,馬德蓮小蛋糕有很香醇的新鮮雞蛋味,蛋糕竟然還是溫的。在幽寒的秋冬,這麼美味的點心吃起來心情格外愉快。

喝什麼。先是一張折頁的紙,兩面的飲料選擇,紅白玫瑰加甜酒香檳,所謂”麻雀雖小,五臟俱全”。餐前我點了一杯法國西南部巴斯克區的甜酒Txapa,念成”叉巴”。佐餐酒我們點了一支薄酒萊區的紅酒Morgan,燉飯魚棑都對得上。可惜這酒醒得有點遲,飯吃得快結束時,它才變得滑順柔美,我的杯子堨u剩一點了。

貴不貴?三道菜點下來27歐元,以菜的質和量來說,說得上價廉物美、超值划算。聽說中午有11和16歐元兩種更便宜的套餐,品質也是一樣的。改天再來試試看。

他們是誰?餐後我和老闆娘聊天,知道這餐廳才開幕一年,夫妻倆人年紀僅二十七上下,老闆Sylvain在廚房,老闆娘Sara做外場服務,這家餐廳前後就他們兩個人而已。Sylvain要一個人買菜做菜洗碗清掃,Sara則要點菜解說端菜建議酒單。一個年輕一個漂亮,很登對的一對。就兩個人忙,不累嗎?Sylvain說,還好啊,累點無所謂,是自己喜歡的工作啊。然後Sara說,再過一陣子我們還是得請個人來幫忙,她摸摸自己的肚子,明年寶寶來了,我就得全心全意當媽媽了!

我沒有花多少錢享受了一頓非常美味的午餐,那些認為法國菜都是宮廷料理的人實在不夠瞭解法國菜,以及餐飲專業所呈現出的無形的價值。

(未經同意, 請勿轉貼)

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Les restos du concept


朋友的朋友Frederic開了一間小小的廚坊,僅有幾坪大的空間,每週辦兩次廚藝課,一次只能有六個人,圍繞著廚師一起動手做菜。報名上課的都是30出頭熱愛美食的年輕上班族,氣氛極佳。每個人完成食譜之後,大家坐下來彼此討論品嚐。兩年下來,這個小小廚坊變得頗有名氣,不但如此,這個藉用做菜重建冷漠都會人際關係的廚藝課竟意外地湊合了幾對戀人。Frederic是同志,乾脆拿廚藝課做紅娘,現在每週有兩班安排三男三女的異性和六男同性的廚藝課。

這種每週一次的廚藝課,白領階級上班族有時只是利用中午不到2小時的空檔時間,剛完成的菜後也就是自己的午餐,輕鬆愉快學做菜,有效地紓解工作壓力,順便交交朋友同好,周末可以請來家裡露一手Brunch或是出外野餐,說不定還能意外地來上一段美味戀情。食色,性也,法國人無意中正在貫徹我們老夫子的名言呢。

這是目前巴黎美食界最IN的搞頭:玩概念。

廚師敎做菜蔚為流行,電視第六台M6剛結束一個轟動的節目Oui Chef!就是一個專業廚師將一群找不到職業學歷不高又一無所長的年輕人,在短短兩個月內將這批被社會主流視為無用的人訓練成為有一技之長的廚師,更重要的是,要讓他們愛上美食愛上做菜,用做菜來表現自己的價值和存在。這群兩個月被訓練出來的年輕師傅緊接著在巴黎15 區開了一家餐廳,目前當紅,教練廚師也立刻出食譜成為暢銷書。

傳統老館子裡坐下來點酒點菜吃喝一頓的習慣已經隨著現代設計理念的流行多變出現新的玩法。說來奇怪,追溯早幾年,開始以餐廳玩概念的竟然是已退休的一代大廚Joel Robuchon。他在巴黎左岸和東京六本木幾乎同步開了一家以日本壽司吧形式(沒有餐桌只有吧台)西班牙tapas小菜為內涵(沒有前菜主菜之別隨人愛怎麼點)的高級法式餐廳Atelier de Joel Robuchon。不接受預訂,隨到隨坐(或等)的方式紅極一時,但也讓不習慣排隊的巴黎人臭罵了很久。他的食材都是上等的,開放式廚房由四位兩星名廚輪流上場,讓美日觀光客趨之若鶩,等上一兩個鐘頭也在所不惜。

這個不被看好的餐廳形式卻讓想法僵固刻板的法國人體會到不正襟危坐吃飯的樂趣:隨時可能和旁邊的人聊起天來,甚至對眼前的食物茗酒,一起評頭論足一番。

大約是那時候開始,巴黎就開始大量出現以概念主導的主題餐廳:蕃茄餐廳、蘋果餐廳、濃湯餐廳、生蠔餐廳...顧名思義就是推出以該材料為主的菜色。番茄餐廳號稱有40多種以上的番茄品種,煎炸醃曬漬數十種的處理手法。蘋果、生蠔也是。當然,最高級的是一家完全以松露為主的餐廳。

後來出現的概念餐廳花樣就更多了:針對擔心卡路里熱量過高的人設計,號稱完全以蒸炊的方式烹調口味清爽的餐廳;體驗盲人在黑暗中用手抓東西吃,也讓人感受失去視覺後其它感官對食物的敏銳程度和詮釋的差異的餐廳;讓人一邊享受美食一邊認識各種盤中使用的香料的香料店餐廳(就是一邊是香料雜貨店一邊是餐廳);酒店餐廳(把餐桌擺在酒店裡,想喝什麼酒自己起身去找挑);酥芙蕾蛋奶酥餐廳(所有的菜都是以Soufflé作法而做的);專為沒時間解決午餐但又想吃得好吃得健康的上班族設計,只賣濃湯和果汁的吧檯餐廳、三S餐廳(salade+soupe+sandwiche)... 至於有機餐廳就更不用提了,那早就滿街都是了。

在設計上巴黎也出現反叛傳統格局的設計。著名的拉法葉在自家百貨公司裡開了一間以洗衣店為裝潢設計的咖啡座,用餐客人就坐在一排真正的洗衣機中間喝酒聊天吃飯。可惜,洗衣機雖是真的卻不讓你真的拿衣服來洗,邊吃邊洗衣。

進入21世紀的巴黎餐飲界開始出現質變,讓上餐廳成為一件更輕鬆自在的事。而巴黎上班族也重新在做菜上找到生活的樂趣。餐廳玩概念還會再熱鬧個好幾年,是否能再玩出像上個世紀七十年代新廚藝那樣顛覆世界餐飲的花樣,等著看囉。

資訊:
廚師敎做菜
- Frederic的廚坊www.atelierdefred.com
- L’Atelier des chefs, 10, rue de Penthievre, 75008.
Tel : 01.53.30.05.82

概念餐廳
- 摸黑吃飯餐廳Dans le noir, 51, rue Quincampoix, 75004.
Tel : 01.42.77.98.04
- 番茄主題餐廳Rouge Tomate, 34, place du Marche-St-Honore, 75001.
Tel : 01.42.61.16.09
- 蘋果主題餐廳Pomze, 109, boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.65.65.83
- 全松露餐廳Terre de Truffe, 21, rue Vignon, 75008.
Tel : 01.53.43.80.40.
- 洗衣店咖啡座Lafayette V. O., Galeries Lafayette, 40 boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.82.34.56
- 酒窖式餐廳Les Papilles, 30, rue Gay-Lussac, 75005.
Tel : 01.43.25.20.79

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朋友的朋友Frederic開了一間小小的廚坊,僅有幾坪大的空間,每週辦兩次廚藝課,一次只能有六個人,圍繞著廚師一起動手做菜。報名上課的都是30出頭熱愛美食的年輕上班族,氣氛極佳。每個人完成食譜之後,大家坐下來彼此討論品嚐。兩年下來,這個小小廚坊變得頗有名氣,不但如此,這個藉用做菜重建冷漠都會人際關係的廚藝課竟意外地湊合了幾對戀人。Frederic是同志,乾脆拿廚藝課做紅娘,現在每週有兩班安排三男三女的異性和六男同性的廚藝課。

這種每週一次的廚藝課,白領階級上班族有時只是利用中午不到2小時的空檔時間,剛完成的菜後也就是自己的午餐,輕鬆愉快學做菜,有效地紓解工作壓力,順便交交朋友同好,周末可以請來家裡露一手Brunch或是出外野餐,說不定還能意外地來上一段美味戀情。食色,性也,法國人無意中正在貫徹我們老夫子的名言呢。

這是目前巴黎美食界最IN的搞頭:玩概念。

廚師敎做菜蔚為流行,電視第六台M6剛結束一個轟動的節目Oui Chef!就是一個專業廚師將一群找不到職業學歷不高又一無所長的年輕人,在短短兩個月內將這批被社會主流視為無用的人訓練成為有一技之長的廚師,更重要的是,要讓他們愛上美食愛上做菜,用做菜來表現自己的價值和存在。這群兩個月被訓練出來的年輕師傅緊接著在巴黎15 區開了一家餐廳,目前當紅,教練廚師也立刻出食譜成為暢銷書。

傳統老館子裡坐下來點酒點菜吃喝一頓的習慣已經隨著現代設計理念的流行多變出現新的玩法。說來奇怪,追溯早幾年,開始以餐廳玩概念的竟然是已退休的一代大廚Joel Robuchon。他在巴黎左岸和東京六本木幾乎同步開了一家以日本壽司吧形式(沒有餐桌只有吧台)西班牙tapas小菜為內涵(沒有前菜主菜之別隨人愛怎麼點)的高級法式餐廳Atelier de Joel Robuchon。不接受預訂,隨到隨坐(或等)的方式紅極一時,但也讓不習慣排隊的巴黎人臭罵了很久。他的食材都是上等的,開放式廚房由四位兩星名廚輪流上場,讓美日觀光客趨之若鶩,等上一兩個鐘頭也在所不惜。

這個不被看好的餐廳形式卻讓想法僵固刻板的法國人體會到不正襟危坐吃飯的樂趣:隨時可能和旁邊的人聊起天來,甚至對眼前的食物茗酒,一起評頭論足一番。

大約是那時候開始,巴黎就開始大量出現以概念主導的主題餐廳:蕃茄餐廳、蘋果餐廳、濃湯餐廳、生蠔餐廳...顧名思義就是推出以該材料為主的菜色。番茄餐廳號稱有40多種以上的番茄品種,煎炸醃曬漬數十種的處理手法。蘋果、生蠔也是。當然,最高級的是一家完全以松露為主的餐廳。

後來出現的概念餐廳花樣就更多了:針對擔心卡路里熱量過高的人設計,號稱完全以蒸炊的方式烹調口味清爽的餐廳;體驗盲人在黑暗中用手抓東西吃,也讓人感受失去視覺後其它感官對食物的敏銳程度和詮釋的差異的餐廳;讓人一邊享受美食一邊認識各種盤中使用的香料的香料店餐廳(就是一邊是香料雜貨店一邊是餐廳);酒店餐廳(把餐桌擺在酒店裡,想喝什麼酒自己起身去找挑);酥芙蕾蛋奶酥餐廳(所有的菜都是以Souffle作法而做的);專為沒時間解決午餐但又想吃得好吃得健康的上班族設計,只賣濃湯和果汁的吧檯餐廳、三S餐廳(salade+soupe+sandwiche)... 至於有機餐廳就更不用提了,那早就滿街都是了。

在設計上巴黎也出現反叛傳統格局的設計。著名的拉法葉在自家百貨公司裡開了一間以洗衣店為裝潢設計的咖啡座,用餐客人就坐在一排真正的洗衣機中間喝酒聊天吃飯。可惜,洗衣機雖是真的卻不讓你真的拿衣服來洗,邊吃邊洗衣。

進入21世紀的巴黎餐飲界開始出現質變,讓上餐廳成為一件更輕鬆自在的事。而巴黎上班族也重新在做菜上找到生活的樂趣。餐廳玩概念還會再熱鬧個好幾年,是否能再玩出像上個世紀七十年代新廚藝那樣顛覆世界餐飲的花樣,等著看囉。

資訊:
廚師敎做菜
- Frederic的廚坊www.atelierdefred.com
- L’Atelier des chefs, 10, rue de Penthievre, 75008. Tél : 01.53.30.05.82
概念餐廳
- 摸黑吃飯餐廳Dans le noir, 51, rue Quincampoix, 75004.
Tel : 01.42.77.98.04
- 番茄主題餐廳Rouge Tomate, 34, place du Marche-St-Honore, 75001.
Tel : 01.42.61.16.09
- 蘋果主題餐廳Pomze, 109, boulevard Haussmann, 75008.
Tel : 01.42.65.65.83
- 全松露餐廳Terre de Truffe, 21, rue Vignon, 75008.
Tel : 01.53.43.80.40.
- 洗衣店咖啡座Lafayette V. O., Galeries Lafayette, 40 boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.82.34.56
- 酒窖式餐廳Les Papilles, 30, rue Gay-Lussac, 75005.
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緣起
每三年舉辦一次的世界最佳侍酒師Meilleur Sommelier du Monde 向來是世界葡萄酒界的大事,2004年這一屆剛於10月在希臘雅典舉辦決賽,今年的得主是年僅27歲的義大利侍酒師Enrico Bernado,是史上最年輕的得主。他目前是巴黎四季-喬治五世飯店裡的米其林三星餐廳Le Cinq的主侍酒師。

法文Sommelier一般譯成侍酒師。 « 侍酒»一詞只給人伺候、服務等層次較低的涵義,其實沒有完整地表達這個工作的整體內涵和精神價值,往往造成 « 倒酒的服務生 »的錯覺。在歐美國家裡只有高級餐廳裡才有侍酒師這個職位,而且這個職位在餐飲界有著相當崇高的地位。

台灣的餐飲文化中,不論中西,飲料和菜的口感搭配似乎沒有受到應有的重視。最常出現的酒菜搭配設計多半是在外籍廚師來台的客座表演中,好一點的西餐廳也只是在酒單上寫幾句酒特質的描述,台灣餐飲界還沒有專業侍酒師的空間,也同時看出社會大眾對這種服務的要求還未成熟。一般人對侍酒師的印象是建議佐餐酒來搭配菜,但這只是侍酒師眾多工作面向之一,也是最直接面對客人的時刻。如果從一個餐飲文化發展的角度來看,侍酒師的存在與否,水準高低,是某種程度反映該社會餐飲發展的高度。侍酒師不是只建議介紹佐餐酒,在更廣泛的意義上,佐餐飲料可以是酒是茶是啤酒是咖啡是所有可以搭配的可能飲料,終而建立各種味道的關聯品鑑,然後享受各種味道擦撞出來的剎那驚喜。

筆者在比賽前幾個月走訪1992年的得主Philippe Faure-Brac,在他經營的侍酒師小館餐廳Bistrot du Sommeleir請他談談何謂侍酒師;侍酒師從何而來的;其工作又是什麼;這樣西方文化的歷史產物可以給台灣的中西餐飲帶來怎樣的思考和提昇...

儘管筆者對侍酒師這個譯名並不滿意,但是本文中為了閱讀上的流暢,也還因為是個約定成俗的詞,還是保留這個不夠完美的譯名,希望有一天,有人能想出更好的名字來表達這個餐飲界裡性質獨特的職位。

問:你是如何成為侍酒師的 ?
答:我祖父是做餐廳的,我祖母教我做菜。我是從他們身上學到對味覺味道的敏感度以及做菜技巧的。 我一開始學的是廚藝而不是酒。等到我接觸到酒之後,覺得這兩種學問是互補的。只是酒的豐富性更吸引我罷了。可是我還是會自己做菜,在家裡。

問:一個人怎麼會想成為侍酒師呢 ?
當然,首先要對這一行有接觸 。曾經在餐廳裡工作,或是對餐廳的工作感興趣... 興趣來自好奇, 也來自對美食的熱情,對味覺的探索... 也可能是父母家族的環境等等。 還有各種資訊,尤其是學校的培訓和職業上的見識,侍酒專業有一定的教育養成的。

問:成為侍酒的條件是什麼?
答:味覺記憶是很重要的, 接著是訓練。要喝很多, 經常地喝, 但不是喝下去, 是喝進腦袋裡, 喝進記憶裡。 對型體的視覺記憶, 記各種的顏色, 酒標籤, 葡萄品種, 酒莊名, 產地名... 等。 酒變化的記憶才能掌握酒的價值, 酒窖的管理, 也就是金錢資金的管理; 對消費者的觀察, 顧客心理的需求等等, 這些都是今天一個侍酒師所須具備的能力。 而不是單單介紹一支配菜的酒給客人。

問:懂得喜歡酒的人, 我以為需要個性, 人格都到一個成熟的程度才懂得如何去喜愛。 (比如, 很難要求一個小孩會懂酒)。 你是何時開始喜歡酒的 ?
答:做菜其實是一個很好的酒訓練。 每個人有屬於他自己的方式和時間點成為一個懂酒的人,甚至侍酒師。 我是從喜愛做菜開始到喜歡酒, 一個人可能從14歲就開始, 也可能是從18或20歲才想成為侍酒師。 我在實習的時候做過所有關於餐廳的工作 : 內場外場, 菜單管理, 餐桌佈置, 管帳做菜, 服務登記... 等等。 等接觸過大部分的餐飲工作後, 我開始自問, 將來要做什麼 ? 我發現, 酒是最有趣的, 最符合我的個性, 也最能發揮我的能力和敏感度。 20-25年前侍酒師這一行其實還沒有很多人。

問:歷史上, 何時開始有S這一行 ?
答:大戰前的美麗年代其實有不少的侍酒師, 但是在大戰時中斷。 二次大戰後歐洲的物質生活開始穩定繁榮才又出現侍酒師的市場需要。
侍酒師的法文sommelier是從Bete somme兩個字來的,意思是負責(主人餐飲)的人。中世紀時是專為貴族領主服務的。 但是他們不只是做酒的服務, 他們的工作更接近管家, 經常很多事情都要管, 酒只是其中的一項罷了。 Bete somme是要端很多東西的人, 可能是菜, 是餐具, 是酒杯, 當然也有酒。 基本上他是端東西的職業。 他也做試喫的事。 在古代領主王侯都有可能被毒殺, 所以有試喫者gouteur這項工作, 而這也在負責人的工作範圍之內。 歷史上有不少侍酒師都是在試喫的時候被毒死的。 後來酒的管理趨於專業,又出現Echannson酒窖管理人這樣的職稱,但是他們有時也是釀酒師。到了20世紀的時候,才逐漸出現酒的專業管理工作。

問:對你而言, 侍酒師的工作是什麼 ?
答:侍酒師是一種高尚的行業, 是一種以飲料作為服務的行業, 他對飲料的認識不應該只是侷限在酒, 應該還包括水, 茶, 啤酒, 西打等各種飲料,甚至果汁可樂!對酒窖的管理, 儲酒條件的認識, 酒價值的判斷, 酒單(對應於菜單)的構成, 買酒, 儲酒, 對客人建議... 等等,這些是侍酒師的基本工作。 當然還有超市的sommelier, 那可能更要對消費結構的認識, 消費族群的需要, 他們的工作更接近採購建議, 而不是在餐廳裡個人式, 單道菜式的建議。 他們更像是商業酒顧問。 也有針對餐飲業者的sommelier, 當一家餐廳老闆自己不是很懂酒的時候, 他就會需要一個sommelier來做專業建議。 這種是酒師其實更接近業務銷售。 因為他們的工作是促銷酒。 可是不論是哪一種侍酒師, 他都是酒專業知識的化身, 他要知道該國該社會的消費習性, 消費者的口味, 美食文化, 味覺趨勢...

問:如何面對一個個性比較頑固, 甚至是沒品味的消費者呢 ? 這種情況下, 你如何扮演一個侍酒師的角色 ?
答:其實碰到這樣的客人有時反而有趣, 因為你可以知道他的想法。 如果是完全背反我個人看法的時候, 我會提出我個人覺得這樣的搭配不妥的原因, 把我個人的看法表達出來, 但是他願不願意接受, 我倒是無所謂。 我的餐廳裡倒是從未出現過一個沒品味的客人, 當我碰到一個可能不懂得一支好酒的價值的客人, 或是一個只想收藏如Petrus或是Romanee-Conti標籤的客人, 這時候我可能會告訴他, 這支酒沒了。 當然, 這種客人很例外, 我做這麼久的侍酒師也沒碰過幾個。

問:為何您的餐廳男性客人居多 ?
答:中午這裡因為是上班族居多, 經常都只有男性的客人。 晚上倒是經常有女性的客人。 有些女性喝酒是用情緒心情在喝的, 其敏感度一點都不輸給男性。 雖說女的侍酒師在這一行仍然很少, 倒不是能力的問題, 而是因為這一行是很耗體力的。 事實上陰性的sommelier這個字還未被正式承認, 至少字典裡還沒有。
(筆者插嘴:上次我來此用餐時一個年輕的女侍酒師來服務, 給我留下一個相當好的印象。 她的服務不但很用心, 很熱情且不失幽默, 和專業。 最重要的是, , 她不會讓我因為對酒的認識不足而覺得不自在。)

問:您是如何訓練一個年輕的侍酒師 ?
答:這裡經常有學生來實習, 他們都已經是在學校裡對這一行的工作有一定認識和專業, 到這裡來只是體驗臨場實習, 演練和客人的實際操作, 畢竟侍酒師這一行和其他行業一樣, 都需要在實際操作中去學習, 課本所有的只是準則, 理論。 在我這裡, 他們要學的, 當然你剛才提到的, 不讓客人覺得不自在。 接著是不對客人有偏見,不論是文化背景、社會地位還是對酒的認識。 我們的工作前提是:陪客人享用一頓愉快的餐。 侍酒師最重要的是要做到just(剛剛好)。 這是最難的。 一瓶Petrus當然好, 但是不是每個人都負擔得起, 也不是每道菜都適合搭配, 更不是每個客人都要這樣的酒才能滿足。 侍酒師要懂得如何做到juste。 如何在各種條件下找到最適當的搭配, 這才是一個好的侍酒師,而不是一味地推薦昂貴的或知名的酒款。。

問:在你的餐廳裡, 你是如何和主廚合作找到適合的酒適合的菜 ? 是先有菜再找酒, 還是先有酒再找菜 ?
答:不是哪一種先, 而是兩者並行。 還要看季節, 市場上的食材等等, 不是單一因素在決定菜和酒之間的組合, 而是整體的, 多面向的。

問:酒菜搭配, 你的原則或方式是什麼 ? 互補 ? 對照 ? 平衡 ? 還是其他 ?
答:不一定, 有時是就香氣尋找對話。 比如紫羅蘭花香對 醬汁;有時是就口感, 口感較豐滿的酒佐配口感較複雜的菜。也可能是果香較多的找香菇氣味的。。。 很難說出一個準則來。最有用的還是經驗。有時是過於厚重油膩的菜, 我們就希望帶來一點清爽的感覺的酒;或是偏甜的菜, 搭配一款爽口而帶酸味的酒。有時一款酒可以搭配兩種完全不一樣的菜, 甚至是乳酪, 這時候我們可以感受到酒在我們的味蕾感官上做出完全不同的呈現和風味, 非常有意思。

問:20年的侍酒師經驗中, 在法國餐廳裡, 侍酒師工作的變化是什麼 ? 和20年前有什麼差異 ?
答:今天法國人有相對較多的資訊, 也對酒的資訊更感興趣。 過去, 一般的法國人多半只知道點酒來喝, 對於葡萄品種, 產地土質, 分類等等不是很想了解。 但是今天就不一樣了。 像我們這一家專門以酒為重的餐廳, 我發現, 多數客人不僅已具備相當好的葡萄酒常識, 而且, 他們還想知道得更多, 那種好奇跟求知慾是過去很少見的。 所以我認為, 在認識葡萄酒上面, 比以前更積極 ; 但是不表示在品酒的能力上有相對的進步, 品酒能力和對酒的認識, 這是兩回事。 至少在認識的層面上, 這十多年有很大的改變。 品酒能力則是需要經驗, 成熟的感官, 敏感度等等來成就。法國人比以前更知道如何分辨波爾多, 布根地, 亞爾薩斯等等之間的差異, 甚至阿根廷, 智利等國外的酒。

法國現在正在討論修改法令, 將葡萄酒和烈酒分開, 改列為一般食品, 以突破現有的廣告限制, 達到更好的宣傳和資訊的傳遞。 我想這是一個很好的突破點。

問:你認為, 在你的餐廳裡是否也是外國人比法國人更懂酒 ?
答:這一點, 不完全錯。 沒錯, 有時法國人多半只懂得法國酒, 在法國, 一般餐廳都只有法國酒, 外國酒很少, 現在這種現象逐漸在改變。 但是這一點在我的餐廳裡比較不那麼明顯, 來我的餐廳客人很少是誤闖進來的, 多半是知道這是一家以酒出名的餐廳才慕名而來的, 這一點, 就讓我這裡的客人和別的餐廳有所區別了。

問:法國是世界上擁有最多侍酒師的國家嗎 ?
答:我想是。 以侍酒師的課程, 協會, 專業機構的數量來說, 日本義大利都有, 但是以此為專門職業的, 應該還是法國最多。 在法國, 有20000會員。

問:20年的侍酒師經驗, 你的味覺, 嗅覺的敏感度是否跟著增加 ?
答:我的evolution是朝著更嚴謹的方向。 年輕的時候, 經驗少, 我們很輕易地有一些新鮮的發現, 可是隨著年紀和經驗的增長, 這種發現自然越來越少, 但是品賞的態度則趨於嚴謹。經驗增加辨識能力, 因為嚐過最頂級的, 有經驗做指標, 做判斷, 態度越來越慎重, 要求也越來越嚴格。味蕾敏感度反而是越來越敏銳, 就像你削磨一把刀一樣, 越鍊越尖銳。 味蕾是人體上一項很特別的感官, 它終我們一生都不會老化(當然, 我不談受傷一類的狀況)。 味蕾是會不斷地 « 恢復 »功能的。 比如你放一塊冰塊在舌上, 很快地你的味蕾會麻木掉。 但是10幾秒之後, 馬上恢復到原來的敏感狀態, 直到死亡。 除非像抽煙之類的情形, 不斷地經常性地麻醉你的味覺, 那另當別論。

問:談一點你的侍酒師生涯中比較特別的經驗。
答:每年我們都會辦一場香檳和菜的搭配。 有一年, 我跟主廚說, 我要用香檳來搭配野味。 主廚說, 香檳雖然可以和大部分的菜搭, 但是和野味, 和紅酒比起來, 總是差那麼一點, 而且, 也沒有那樣的食譜。 於是, 我們給自己出點難題 : 做一餐和香檳搭配的野味大餐。 更精確地說, 和野禽類。 這時香檳並非拿來做菜或做成醬汁, 而是單單來佐餐。 北歐來的大型鵪鶉, 大得像顆足球。 母鹿排和帶點濕木氣息, 覆盆子味道的粉紅香檳 ; 帶著果香和細緻酸味的白中白blanc de blanc(註:白品種葡萄釀的香檳),那次香檳野味的餐會辦得實在有趣,許多來賓都感到意外的驚喜。 我也做過傳統菜的顛覆。比如烤布列斯雞一般用黃酒vin jaune(法國阿爾杯斯山區的一種葡萄酒)做醬汁, 或是柔順點的紅酒。 但是當雞皮烤得有點焦脆, 有點焦糖化時, 和一支上好的索甸田酒Sauterne, 那真是絕配 !
另外,10-15年的陳年波特酒, 帶點可可味, 成熟的黑色漿果和麋鹿肉佐巧克力醬汁也是很妙的組合。 St-Marcelin乳酪和嚴謹結實的Côte Roti de Guigal的表現也讓人驚奇。 還有香料味強的syrah葡萄品種釀的酒和加了鯷魚的黑橄欖醬也一種獨特的韻味。總之,味覺的探險和驚奇實在無窮無盡,也充滿了不可逆料的懸疑和意外,侍酒師這個工作的樂趣就在這裡。

問:謝謝您花這麼多時間接受我的訪問。
答:不客氣。

後記
侍酒師小館Bistrot du Sommelier, 97 boulevard Haussmann, 75008 Paris。 電話 : 01。42。65。24。85
搭配酒的套餐有兩種:75歐元、100歐元。
這家小餐廳是Philippe Faure-Brac經營的,多年來一直在世界知名葡萄酒雜誌Wine Spectators上推薦的好酒餐廳名單上。筆者多次來這裡以一個平常客人的身分用餐,每次都對這裡的服務和酒菜搭配留下很深刻的印象。這裡的服務輕鬆卻不失專業,侍酒服務生有時把他建議的佐餐酒當作猜謎,讓客人不得不認真地體會味覺的各種組合變化。等客人自行體會之後,侍酒師再跟客人解釋選酒的原因何在,酒如何因菜而更好喝,而菜又如何因酒而更美味。侍酒師的服務是無法標價在一份套餐裡的,只有用心敏銳的食客可以感受到侍酒師的真正價值。如果從餐廳經營的角度來看,這家餐廳的服務品質很值得台灣餐飲業者參考。

這篇專訪是在前一篇"侍酒師的價值"後, 站長再回去採訪Faure-Brac的. 完全以實際對談內容呈現.

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週末的巴黎人起得晚,前一晚不是狂歡就是大餐,睡得晚一些是理直氣壯的事. ’晏起 ‘在法文有個美麗的名字叫grâce matinée,直譯是’晨間的恩賜’或是’晨間的慈悲’ – 不必被迫起床趕地鐵上班,可以睡到自然醒是都市人的美夢,當然是上帝的恩賜或是老天的慈悲.

巴黎這幾年流行英美式的早午餐brunch就是這種慈悲恩賜的產物。早上10點巴黎人才姍姍起床,吃早餐太晚,吃午餐太早,盥洗整裝之後,精神來了胃口也來了,喫點什麼可以像早餐那麼輕鬆卻又像午餐那麼正經?這是brunch大行其道的起頭。每個週末,趕時尚生活的巴黎人麵包咖啡果汁煎蛋燻鮭魚擺上一桌,加上政治八卦度假計劃,幾個朋友從上午十一點邊吃邊哈拉到下午四五點.

早午餐的流行顯然跟都會型的生活習慣有很大的關連,有多少人知道,中世紀的人一天只吃兩餐而已呢!

然而這種過於簡略的英美早午餐算得上是一種流行,吃的東西卻絕不是上得了桌面的好東西。這個時髦的飲食風尚讓老一代的巴黎人有點看不過去了,有些小館子開始推出懷舊的法式早午餐:Casse-croute

Casse-croûte是簡單快速的輕食,類似中文的快餐。Casse是快速之意,croute本來指麵餅,這裡指的是吃。老一代的巴黎人還記得大戰之前,當巴黎的中央市場Le Rungis還在市中心的時候,市場的搬運工批發商訂貨商一大早三四點就得開始非常消耗體力的工作,出門前可能只是簡單的麵包奶油咖啡。到了上午十點便需要來一頓結實夠份量的大餐,但是又不能花太多時間在吃飯上,所以就叫Casse-croute。

這種屬於勞動階層的餐飲形式在七十年代跟隨中央市場遷移至巴黎南郊之後就逐漸消失了,隨著這種特定的族群飲食習性的消失,許多很有特色的菜也跟著不見了。

既然Casse-croute的主要對象是出賣勞力的工人階層,吃的東西可以粗獷不講究精緻,但一定要夠份量足以填飽空虛的肚皮,而且不能太昂貴。想像在中央市場這樣可以找到任何食物材料的地方拿來做給工人吃的,蔬菜是廉價的馬鈴薯胡蘿蔔花椰菜,肉品就多半是動物身上較不"高尚"的部位了。如果還有人認為"外國人"都不吃動物內臟,那就錯得離譜了,至少法國人拿來下鍋下肚的東西比我們想得要寬廣得多了。

吃過小牛頭tête de veau 沒有?小牛頭部頰凹處取下來的肉用高湯熬煮,比菲力部位更柔軟鮮嫩,膠質特多,加上馬鈴薯奶油醬一起吃,結實飽肚。現在做這道菜的館子不多了,做得好的更少(一頭牛才有一個頭而已),這還是法國總統席哈克最愛的一道家常菜呢!

吃過公雞雞冠沒有?軟軟QQ咬起來像橡皮,也跟橡皮一樣沒什麼味道,年輕巴黎人聽到這名字就一臉狐疑的樣子,吃過的人更是不多。還有,法國人也跟中國人一樣篤信陽具可以滋陰贊陽、強健體魄,公雞睪丸在三十年代是一道普遍又受歡迎的菜,現在你吃一輩子法國菜也不見得遇得上這道經典名菜。睪丸的法文是couille,上肉鋪子買這玩意兒的時候不好意思直呼其名,拐彎抹角地稱"公雞腰子";如果是小羊的睪丸要改叫"公羊的驕傲"L’orgeuil de belier。還有烤豬尾巴、燉豬鼻子、煎小牛腎臟(腰子)、牛肚羊肚、豬腳羊腳...

當然,除了這些已經少見的奇怪菜色之外,烤腸肚包andouilette、蔬菜燉肉盅pot-au-feu、扁豆砂鍋cassoulet、豬血腸boudin noir、焗烤洋蔥湯soupe gratinee a l’ognion則被保留下來,成為一般小館子裡的經典家常菜了。

那個時候吃飯總是要喝酒的。酒精是熱量的重要來源,讀那個時代的小說寫道,法國人大口大口地吃飯喝酒,一喝幾公升,那不喝得爛醉了哪還能工作?其實那時候葡萄酒的酒精濃度不若現在的12-14度,通常僅有8-9度而已,比啤酒高一些罷了,自然可以喝得豪氣干雲。

話說回來,今天的巴黎有多少人會早上十點來一盤12隻的生蠔,再來一盤煎小牛頭或是公雞睪丸,最後以一大盤乳酪和氣勢磅礡的焦糖布丁當作一天的開始呢?可是就是有巴黎人不管這些,認為傳統就是該繼續傳下去,至少,不該中斷在他們的手裡。

推薦餐廳:Thoumieux, 79, rue St-Dominique, 75007 Paris 電話:01.47.05.49.75.
這家靠近艾菲爾鐵塔和政府部會區的老牌酒館是巴黎僅存的老館子之一,菜式傳統、服務老掉牙,卻是風情萬種。附近上班的部長議員都是在這裡邊商討國家大事的。

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布哈吉耶媽媽體態寬胖,有一張圓臉。雙頰是圓的,經常帶著紅潤油光。下巴是個下半圓,有兩層。額頭又寬又大,是個上半圓。又因為工作的關係,整個地把頭髮往後梳,一張臉就更圓了,像一張煎得很柔軟淌著新鮮奶油的可麗餅。她愛笑,很開懷高聲的那種大笑,也跟可麗餅一樣:單純,親切,可口。

然而布哈吉耶媽媽的拿手菜可不是可麗餅這麼簡單的東西。她的菜單上寫的是美奶滋小鰲蝦,烤鴿,鄉村荷蘭豆,甜點是她拿手的火燒蘋果派。這是1921年4月10日餐廳開幕這一天的套餐,中午時分,她自信滿滿地和7歲的兒子賈斯通在餐廳等著客人上門。她相信,憑自己的手藝,一定可以吸引很多客人上門,讓這些好吃的里昂人據案大嚼,滿口稱讚。

可是沒有。一個客人都沒有。正午的陽光把空中飛舞的塵埃照成金色的,在空蕩靜默裡浮游著。布哈吉椰媽媽有些失望地看著冷清簡陋的餐廳,再看看兒子。她失望但不沮喪,她把兒子輕輕地摟在懷裡,告訴自己:兒子終於回到身邊來了,而且有一家屬於自己的餐廳!

布哈吉耶是她的姓,名字叫艾珍妮,1895年6月12日生在Ain省偏僻鄉村的農家裡。因為家裡窮,5歲開始,每天早上就要把豬趕到草地上去放養,因為她媽媽看不得小孩閑在家裡沒事幹。稍大之後,只有冬天沒有農事的時候,才偶而可以去學校學寫字算數。可是這種機會也真是很少,唸書是一件太奢侈的事。

父親是個大老粗,對她不怎麼關心,還經常對她大吼大叫。母親去世的時候她才10歲,小艾珍妮的日子當然更難過了。沒多久,社工人員就將她安置在另一個農家裡。仍舊是養豬,擠奶,耙理麥草,和其他的雜碎農事。她仍沒有機會上學,而且終其一生沒拿過一張文憑。

19歲那一年她未婚生子,兒子賈斯通來到世上。在那個時代單身母親當然不是什麼光彩的事,而且拖著兒子也不好做事找工作,可是現在有個兒子,她比前更需要賺錢。艾珍妮痛下決定把賈斯通托付給村裡的老婦,上大城里昂找工作。

她的第一個工作在費力屋太太的餐館打工。費力屋太太做得一手道地的里昂傳統好菜:手工的里昂香腸,自製火腿,松露烤雞,焗烤魚丸子,奶油熬蝦,朝鮮薊鵝肝松露。餐廳在跑馬場附近,里昂城內有錢的大老闊爺們經常在這裡進出賭馬,費力屋太太的好手藝讓這家餐廳成為當時里昂最有名的餐館。艾珍妮在這裡學到比較上乘精緻迥異於粗糙家常菜的布爾喬亞料理。

可是艾珍妮和費力屋太太處得並不好。都在服務男人的世界裡討生活,兩個個性很強悍的女人,性情其實很相近:樂觀,率直,心直口快,愛怨分明。從小在困苦孤單環境下長大的艾珍妮有一份常人沒有的機智狡狤,擅於觀言察色。她了解長期在這種環境下做,再好,也只是一個苦力勞工﹔再努力,也只是看老闆臉色的二手下人,廚房爐灶裡的無名工具。她知道自己可以更好。於是她決定離開費力屋。

她在共和街上的龍啤酒屋找到一個夏天的臨時工。本來為期只有一個月,但是艾珍妮的能力和手藝實在太出色了,老闆將她留下,艾珍妮一待就是兩年多。兩年的時間不但讓她學到經營餐廳酒窖,管理廚房人手,經手食材買賣,處理人事記帳等運作一家餐廳的各種本事,也存到一筆可以自力自足的錢,將有一家屬於自己的餐廳了!

但是更重要的是,她終於可以把寄養在別人家已經的兒子帶回身邊。賈斯通7歲了,她為了賺錢而拼命的年月也是這個數字,兒子的年紀紀錄著艾珍妮的辛勞,也紀錄他們母子分離的時間。

1921年4月10日餐廳開幕這一天正是艾珍妮多年夢想的完成,她不再寄人籬下,不再為他人作嫁,兒子也不再遠離身邊。現在她完全獨立,感受到命運第一次緊緊地握在自己手裡,鮮活跳動的,她要為自己活,為兒子活,為將來工作。這一年她26歲。

這天中午艾珍妮在門口掛上“布哈吉耶媽媽之家”的招牌,除了幾個好奇的路人經過時在門口逗留一下,看了一眼菜單之外,沒有一個客人穿過門檻坐下來吃一餐。可是那天晚上,艾珍妮的餐廳就來了里昂城內最懂吃的老饕,把小小的廳擠得滿滿的!

艾珍妮的餐廳很小,只有15個位子,儘管第一天晚上生意就很不錯,但是想要多賺點錢並不容易。當時為了買下這個店面就花掉過去所有的積蓄了,餐廳的設備桌椅都是後來慢慢想辦法一一湊買而來:客人多的時候,她要跟鄰居借桌椅﹔沒錢的時候也做點吃食當作償還小店的賒欠。她努力攢下賺來的一分一毫,杯子,餐巾,桌布,刀叉,碗盤,都是存點錢後,一對一對慢慢地買來湊齊的,連桌椅都是…

很快地,“布哈吉耶媽媽之家”成為里昂城內上流人物的用餐地,醫生,律師,最後以美食家著稱的里昂市長都成這裡的常客。這時候她終於有錢整修餐廳,先是兩邊擴建加大,不久,樓上的公寓也盤頂下來改成餐廳。艾珍妮的美食事業正要開始起步,可是,身體卻因透支而發出警訊了。

1928年醫生建議她住到鄉下去,透透氣,休養一陣。艾珍妮在里昂附近20公里海拔600多公尺的小山上找到一個小屋子,沒水沒電,靜靜的夜裡只有樹濤和貓頭鷹的梟聲,那個每天擠滿人的熱鬧的小館子,整晚不斷的好酒,烘焙的麵包香味,永遠都不夠的鵝肝和讚美聲,男人們酒足飯飽後高聲唱起歌來像興奮的小孩…這些想起來都有點遠,恍恍惚惚像作夢。艾珍妮半夜突然醒來,非常不習慣這種像耳鳴的靜,懷疑自己聾了。

記憶裡的喧鬧像是遠年的夢,當下的幽靜又太不真實,艾珍妮在一個安靜的清晨裡,迷迷糊糊聽到遙遠而耳熟的喧嘩聲,緩緩趨近。大概又是夢吧,艾珍妮昏昏沉沉地想著,覺得“過去”像是個謹慎小心的獵人,一步一步地逼向“現在”這隻不真實的獸,眼看就要撲上來了…

然而她不是在作夢,確實有一群人開著車子熱熱鬧鬧地上山來了。艾珍妮往窗外看,都是熟臉孔:逢酒必乾的亨利,對松露烤雞情有獨鍾的奧立維葉,每次必點蘋果煎豬血腸的艾曼紐,為了火燒蘋果派差點跟她求婚的羅宏,喜歡在飯後請艾珍妮跳上一支交際舞的朱利安…醫生,律師,會計師,熟客,熟客的朋友,認識的,不認識的…艾珍妮感動得掉下淚來,她知道,他們沒有忘記她,沒有忘記她的菜給他們留下的歡樂和回憶。

上山來的人有吃過艾珍妮的手藝而念念不忘的,也有久聞其名但無緣一嚐的。他們知道布哈吉耶媽媽勞累過度,歇業休養,專程來看她。寂靜的小山頂忽然熱鬧起來,這裡的風景本來就很秀麗怡人,他們自己帶來奶油,麵包,肉醬,香腸,冷牛肉,醃酸黃瓜以及幾支好年份的布根地葡萄酒,就著好山好水野餐起來。艾珍妮一高興,也是有點手癢,因陋就簡地做了幾道小菜和大家同樂。

艾珍妮真是高興。這快樂的一天結束後,夜晚的寂靜又重新包圍住山頂,清冷的夜裡,她忽然意識到,只有在切一粒好洋蔥,清洗一朵氣味飽滿的新鮮野菇,冷靜地等候一鍋牛肉逐漸爛熟,或是知道醬汁熬得正好起鍋的那一剎那,她才是真的快樂,因為她知道等一下嘗到這一道道出自她手底下美味料理的人也會感受到快樂。或是幸福,就像現在她的感覺…

現在她知道自己的手藝給人帶來快樂,過去是這樣,以後也可以這樣啊。真正的食物是快樂的,這一點不但艾珍妮了解,那群老客人也了解,所有懂得吃的人也都了解。這種快樂會隨著時間,慢慢蘊化變成幸福,有些需要一點時間的距離,再回頭細細品味。艾珍妮忘不了那種隔這許久再一次聞到的烤肉的焦香,鮮奶的乳香,剛放進湯裡的迷迭草撲鼻而來的野香。也深知,沒有人比她更了解如何挑選一塊牛肉上的油花,保住一隻醃雞的肥汁,或是將巧克力慕斯打得細緻均勻吃起來濃郁而輕盈。她要找回被她遺落在身後的那個色香味的世界。

山頂的野餐漸漸成為一個習慣,大家帶來的東西總不如艾珍妮的手藝,後來這些老友們帶著肉帶著雞和奶油上山,央求布哈吉耶媽媽再為他們煮點什麼。那大概是當時全世界最美味的野餐了,不必餐桌水晶杯,沒有銀製餐具醒酒瓶,就是一塊舖在草地上的布和眾人迫不及待的嘴巴和胃口,所有的人都吃得心滿意足。

可是艾珍妮並不滿意,她是布哈吉耶“媽媽”,這些客人美味當前時個個都變回撒嬌貪嘴的孩子,天生脾氣裡的母性讓她不想因陋就簡。艾珍妮開始不自覺地整頓這個山頂的小屋,更舒適,更寬敞,更像一個家。幾次整修之後,這個山頂的小餐廳的名氣已經不輸她交給兒子賈斯通經營的里昂本店了。

她總是第一個起床,最後一個就寢。每天清晨七點艾珍妮搖鈴把工作人員叫醒,開始一天的工作。她堅持所有的東西都是自製的,包括電源都是利用附近泉水流轉發動而來的。工作人員不單單是準備材料做菜,還要擠奶,燙桌巾,換煤炭,照顧園裡的蔬果,剩菜就拿來餵豬。冬季低溫天寒,還要在往山上的小徑上舖灑砂土,防止路面結冰打滑。

荒涼的小山頂成了知名的美食驛站,布哈吉耶媽媽的名字成為法國廚藝的代表,直到二次大戰爆發。

大戰期間物資匱乏,最講究飲食的法國也必須共體時艱,米其林停刊數年。戰後第一本米其林出版於1945,但是當時法國還有一半在德軍的佔領下。往後的數年,雖然米其林仍照舊出版,然而百廢待舉,餐廳觀光等娛樂行業又是重建工程裡的末端,被破壞的道路城鎮無數,米其林也在序言裡坦承,這本指南裡的資訊可能與現實不符。這幾年間,只有零星的幾家餐廳被標成一星或兩星。

1951年米其林恢復它的三星評級,全法國有七家被評為三星,巴黎有三家,其餘各省共有四家,其中就有布哈吉耶媽媽之家。1960年餐廳第一次被降為二星,這一年她65歲。艾珍妮做了近50年的菜,覺得累了,她的餐聽不像以前那麼完美了。隔年,一顆星星也沒了… 沒有行家的肯定,對於艾珍妮是一個很大的刺激,她決定重新出發,讓那些認為她已經退休,認定她晚節不保的譏笑傳言統統再吞回去!

1962年她拿回一星,又過一年米其林史無前例地將她直升回三星。半個世紀的米其林評鑑史裡從來沒有哪個主廚可以像艾珍妮對於星星這麼予取予求的!1965年她過去的實習生Paul Bocuse拿到了三星,又過了幾年,另一個學徒Bernard Pacaud也拿到三星,日後,這兩位大廚相繼成為20世紀法國最重要的大師,直到今日。

70歲的艾珍妮聲望到了頂峰,她的餐廳也保持三星的光耀到1967年。68年被降為二星。1974年三月將近80高齡的艾珍妮遭受生平最大的打擊:餐廳評級被降級,而且最鍾愛的兒子賈斯通也在同一個月內因病猝死。艾珍妮從此再也沒有從哀傷中恢復過來。

1977年3月4日,這位法國近代廚藝史上最偉大的媽媽因癌症孤單地病逝於她自己的小農莊,最後和她的兒子葬在一起。




後註:這個故事採自真人真事。艾珍妮-布哈吉耶Eugenie Brazier是法國廚藝史上的一則傳奇。1921年她以一家僅15個位子的寒傖小館子起家,1925年法國最有影響力的美食家柯南斯基將“布哈吉耶媽媽之家”列為全法國最好的餐廳之一。1932年,米其林第一次將她在里昂和Col de la Luere山上的兩家餐廳評為二星,隔年,史無前例地將兩家餐廳都評為三星。

她是米其林美食評鑑史上第一個同時擁有兩家三星餐廳的廚師,這個輝煌的紀錄維持到60幾年後才被1998年的Alain Ducasse和2001年的Marc Veyrat打平。她不僅以一個不曾進學的鄉下婦人成為法國精緻廚藝的桂冠,當時歐洲的皇族名人以品嘗她的手藝為豪而教人敬佩,更重要的是,大戰過後法國新一代大廚,如Paul Bocuse,Bernard Pacaud等都在她訓練下出身,沒有她,法國不見得會出現影響一整個20世紀西方飲食的新廚藝運動,她可說是近代法國廚藝之母。

布哈吉椰媽媽餐廳Chez La Mere Brazier,住址 : 12,rue Royale,Lyon。在里昂市政府旁,雖然餐廳的美食知名不再,但是仍法國美食界的精神朝聖地。

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法式鹹派

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角,一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子,窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅,看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上,幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中,喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅,旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派:波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派,當然,還有知名度最高,英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何,但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省,本來只是地方菜,現在不僅是全法國到處可見的家常菜,更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡,指的是用派餅做的鹹派,洛林以外的地區也有做鹹派的傳統,只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule,弗日山脈居民用的是tarte(塔)、烤餅(fouace)、cholande或是galette(現在則通指指鹹口味的可麗餅)等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界,歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議,德國堅持其根源來自日爾曼文化,法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何,這可以說明一件事:如果不是它實在太好喫了,大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身?。這種鹹派除了好喫,還有種種好處:宜熱食,可冷喫﹔容易宴客上桌,更適合野餐外帶﹔不油不膩,不需醬汁淋漓,亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相,做主菜不寒酸,法國人從小喫到大,它簡直是媽媽的味道的代表。在法國,最常見到它的地方不是餐廳,反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐,下了課的學生工人當點心,止餓解饑,時間金錢的花費都不多,抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議,非常有效。

說起來,這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難,味道厚實純正:麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅,放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱,桿成4mm厚的餅皮,舖在圓形模子裡,用叉子在麵餅上均勻地戳洞,割去烤盤邊上多餘的麵餅,送進烤箱烘烤。烤完,取出備用。另外,將培根燻肉接成丁狀,用油略炒過,待冷,用餐紙吸掉過多的油脂後,再用少許奶油煎過,備用。用蛋加上鮮奶油(英文cream,法文creme fraiche)打成蛋液,加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉(英文nutmeg,法文muscade),打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上,再將綜合蛋液淋上,進烤箱再烘烤一次即可。(簡單吧?不過,關於各項材料的比例、火候和時間,請自行參考各食譜)

洛林鹹派成名已久,早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變,基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味,在洛林鹹派的食譜中加乳酪(最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪,此舉過於冒險,實不可信),但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的,這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外,許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜,比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式;雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮,頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則,只要味道登對,口感麻吉,可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感:布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做;侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做;里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛,很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好,不能太大,否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎,喫不出口感也是一種遺憾。可知,孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做,但是好喫難喫也經常天差地遠,不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件:1. 麵餅要薄而酥,但不會被材料裡的鮮奶油浸濕(秘訣之一是:塗一層蛋白,這樣就不會被浸濕了)。2. 鹹派要厚,從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好,喫起來,麵餅和餡料的比例正好,不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫,不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過,使麵餅更酥脆,餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種,生菜沙拉。羅曼romaine好,萵苣laitue好,冰山iceberg也好,還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行,因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下,不至於太飽實。此外,此種鹹派適合做成大派後,食用時再切,像蛋糕一樣。單人式的小鹹派,不知為何,總是不夠味。

向來,日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒,哪種都行,簡樸對粗獷,不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒,清淡爽口的紅酒,如薄酒萊,亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦,兩者搭配起來,口感更細緻優雅,培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香,讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

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外省創意進城來 --
Le Relais de Plaza-Athenee d’Alain Ducasse


源起

2003年8月10日紐約時報的知名食評發表了一篇談論當今歐美美食創意潮流時,毫不客氣地質疑:法國菜的創意不再睥睨天下、一支獨秀了,西班牙的後起之秀 - 他特別點名當紅的Ferran Andria - 早已經取代法國,成為現下引領歐洲創意菜的美食大國。他甚至拿法國名廚Marc Veyrat來做背書,說是他親口告訴他的。

此話一出,獲得一些其他美食評論的迴響和爭論,包括自尊心很強的法國媒體都開始討論這個兼顧面子和肚子的問題。創意法國菜的精神領袖Pierre Gagnaire就立刻反駁道:法國菜的嚴謹是無可比擬的。法國菜具現代感,充滿活力且對全世界的開放。它不但保存傳統精神而且保有其主體性、創意性和永續不斷。

他這一番話使得紐約時報的批評更受到注意,光是去年,法國有好幾份雜誌就曾出過討論這個議題的專輯,標題都直指:法國菜真的開始沒落了嗎?年輕一代的廚師真的沒有新意不求長進了嗎?就在這個論爭的暴風時刻,國際上最具知名度的法國大廚亞倫杜卡斯Alain Ducasse站出來說話了:如果你們認為法國菜的創意已經死了,那就錯了!那是外省鄉下年輕一代的廚師沒有機會受到國際媒體的青睬。他要弄出一個計劃,證明給大家看,法國廚藝創作的活力依舊勃然充沛。

去年10月中他宣佈一項外省新秀進城來的計劃,理念就是邀請當今法國最有創意的年輕廚師到他巴黎的餐廳Le Relais來客座表演兩週。這一系列的創意廚師秀名叫’Fou de France’或 ‘ Food de France ‘,兩者發音很接近,前者意為‘愛上法國’﹔後者以英文發音意指‘法國料理’,兩意相連,正好把這個計劃的涵義表現無遺。由於地點選在Hotel Plaza-Athenee,是巴黎最尊貴的餐廳之一,又是當代美食帝王亞倫杜卡斯欽點,有資格受邀的廚師莫不視為極大的榮耀。在巴黎這個國際美食大舞台上登場表演,有來自全世界最挑剔的食客和鑑賞家,個個無不使出渾身解數,賣力演出。從去年十月到四月,已經有12個客座廚師在這裡展現他們個人的創作,這份創意菜單就在Relais Plaza餐廳保留15天,提供給所有想品嚐的客人。每份套餐都像一場精采的藝展,持續15天的創意,接受巴黎人以及來自全世界的饕客品賞和鑑試。

除此之外,廚師所用的當地特產也一併現身,讓認真種植或培養某些地方食材的養殖者能夠一起出來展現自己對食材的理念和對土地的感情。

某個角度看,這似乎是一場秀。另一個角度看,這是一場地方食材和地方廚師手藝的一場美味戀曲,每一道菜都在告訴你,它們是如何從相識、愛戀,終於相互結合的。今年四月五日我嚐到的是曾被Gault Millau指南評為明日之星的Cyril Boulet。

名店大道上的頂級旅館
Hotel Plaza-Athene位在巴黎第八區的蒙恬大道上,蒙恬大道是世界知名的精品名店大街,而Hotel Plaza-Athenee則是巴黎少數幾家有資格接待元首級貴賓的頂級旅館之一,不過這裡更常出現的是影星名模,旅館斜對面就是已故歌星鄧麗君的故居。

Plaza-Athene一共有兩間高級餐廳,一間是舉世聞名的大廚亞倫杜卡斯的三星餐廳,一間是價格較平易近人的 Relais Plaza,就是Fou de France年輕創意廚師系列活動所在。事實上,這兩家餐廳都是由亞倫杜卡斯監督指導的,Le Relais餐廳在這個活動期間仍保有自己的菜單和廚房團隊,年輕創意廚師設計出來的套餐則是在原本的菜單之外。

四月上半被請來發揮創意的是布根地區Chalon-sur-Saone的年輕廚師Cyril Boulet。雖然他在布根地的小餐廳L’Air du Temps才開幕11個月,但是他完整而豐富的資歷在獨立單飛之前就已經受到法國美食界的注意了。1973年出生的他職業履歷完整而出色,他先後在侏儸山區的兩星廚師Jean-Paul Jeunet 、布根地三星廚師Marc Meneau、世紀大廚Joel Robuchon、里昂地區三星廚師 Michel Troisgros等當今法國廚藝宗師手下學習。此外,他還曾在普羅望斯待過十多年。這個遍歷法國重要美食產地的背景在他的創作裡表現得格外清楚。

一點普羅望斯、一點布根地加上一點潮流感的香料
儘管有這麼多的經歷和大師指導過,但是Cyril Boulet的風格卻是清晰透徹的,差不多每一種味道、每一種食材都在透露它們出身的土地,一如這些食材透露廚師的背景身分一樣。

那天的前菜是綠橄欖冷湯--香料新鮮羊乳酪。綠橄欖的微澀甘甜非常醒脾,比一般濃湯稠度更高些,這一季剛醃漬完成的綠橄欖散發出的清新的青蘋果香、杏仁香和淡青草味都相當突顯,宏偉悠長,只有在沾到以香料和蕃茄做成的汁油時,橄欖的味道忽然豐富起來,地中海的清雅橄欖瞬間變裝成中東式的濃厚橄欖味道。鮮羊乳酪裡藏著微淡的蒜末,不似法國菜裡慣有的優雅,而像是受到韃靼族影響的東歐菜裡常有的大氣粗獷。然而Cyril Boulet在調味上極端的小心謹慎,幾乎讓人懷疑他忘了加鹽,使得這道菜味道雖然富郁濃重,卻仍有前菜該有的清淡。

這是魔術方塊式的味道堆砌,每一塊味道都方正有格、不碎不雜,和其他味道也僅僅只是輕微的接觸粘合,沒有過多不必要的互相滲透交融,次序,位置,角色,無一錯亂。

對於這道前菜,他自己的解釋是:「我將自己定位為詮釋味道的廚師:橄欖是我待過的普羅望斯,羊乳酪是我現在定居的勃根地,蕃茄和香料則是希望帶上一點現今的潮流和現代感。」食材、味道都有所本,而技巧完全應用在組合和銜接上,且盡量避免干涉食材本身的味道,使得Cyril Boulet的風格清澈中見嚴謹,創意裡有自律。

可是Cyril Boulet並不喜歡過於嚴肅的菜色,他說:「在過去的學習過程裡,我被訓練成即使是面對一隻小鰲蝦都有其錙銖計較的擺盤和象徵意義。但是當我獨立自主後,我更希望回到廚藝最根本的基調上:將傳統經典的做法食譜,放在一種更輕鬆自在的氣氛下重新思考對待。」

遇見愛情時的改變
對傳統的重新思考也許正是Cyril Boulet創意的出發點。我們的第一道主菜’漬洋蔥鑲蝸牛-羊肚菇,野菇慕斯醬汁,生火腿脆片’就很能解釋他的理念。他將一顆中型洋蔥漬熟後,將心挖空,填入碎洋蔥、蝸牛、羊肚菇、洋香芹等切碎香草做成的餡。然後用春末的野菇和鮮奶打成味道清淡的慕斯醬汁來佐配。上桌時我們見到一顆完整漂亮的洋蔥,上面一片烤得酥脆的生火腿片,下面則有白色的野菇醬汁,蝸牛和羊肚菇隱藏其中,一股香濃的野菇香氣撲鼻而來。本來以為是一道味道濃重的菜,一嚐之下才了解,又是一道味道極其輕盈的菜。

新鮮羊肚菇的脆爽和蝸牛的口感幾乎無軒二致,味道上也頗為合拍,乍喫之下,覺得味道過於清淡。切開洋蔥,裡面的填餡破皮而出,和洋蔥一起食用,是另一番滋味,然而幾乎所有在座的人都覺得味道太淡,紛紛尋找桌上的鹽罐打算自己調味,直到有人把火腿脆片打碎一起喫,方才驚然醒悟:原來那一片看似裝飾用的生火腿片帶來鹹味,也帶來酥脆和焦香。再也沒有人覺得這道菜不夠鹹,反而是開始計算如何分配這片火腿脆片和其他東西之間的搭配比例。至此,我們終於明白這道菜的完整性何在。

傳統法式蝸牛的做法味道很重,奶油、蒜頭加香芹菜,焗烤的味道又重又油又膩,但是Cyril Boulet認為品質上乘的蝸牛在清淡的條件下更能被喫出本來的味道。做法上馭繁於簡,味道上則由重返淡,他不認為這是對傳統口味的顛覆,而是在人生的際遇上有另一種體悟時的反應:「蝸牛是我現在定居的布根地區的特產,也是我遇見我太太的所在,你知道的,當你遇見愛情的時候,對於食物、味道和人生就會有另一種不同的看法了!」「那...那片神來之筆的火腿脆片呢?」「那是因為我出生在侏儸山區,那裡盛產生火腿啊!」又是一個透露他出身的證明。

做菜,就是一個不斷品嚐的過程
第三道水煮鱈魚千層佐蕃紅花-紅羅蔔淡汁,朝鮮薊慕斯未上桌前,就引起一陣討論。通常味道較淡的海鮮應該放在味道較重的蝸牛野菇之前,以免味蕾被味道較重的菜刺激得疲乏了,嚐不出海鮮的清甜。剛才蝸牛生火腿片因為味道沒有預期的厚重,反而讓人頗為期待這道鱈魚。結果鱈魚一上桌讓所有的來客又出現同樣的反應:味道太淡,只見餐桌上又是一陣尋找鹽罐的騷動。一位法國記者甚至問主廚:為什麼醬汁不用傳統做法以奶油來調製增加稠度,而是用較清淡的cream?

Cyril Boulet說現代人的口味越來越淡,都會人為了健康,又比鄉村人對味道的要求更低鹽低脂。「但是當你追求低鹽清淡的同時,不能犧牲味道,因此食材本身的品質就更重要了。只有品質夠好的食材才禁得起最簡約清淡的做法,對於火後的控制也就更重要」。

這道水煮鱈魚看似簡單卻是頗費時費功,鱈魚是以70度的低溫煮法,摻以蕃紅花煮約20分鐘才得到這個柔軟的口感和蕃紅花直滲入裡的香味。魚肉似熟未熟,朝鮮薊做成泥,喫起來略似芋泥而多一股其特有的清香,細緻與蕃紅花倒是不謀而合,完全是純淨細雅一派路線。我沒有另外加鹽來增強味道,純粹品嚐它的細緻。我能理解,這樣的味道確實不能滿足老一代法國人的味覺。

對於這個鹹淡的爭議,他覺得:「到巴黎來之前,就有人提醒我,巴黎人的口味不比布根地,很清淡,很怕鹹。我今天做的菜比我在布根地的餐廳要淡得多了。沒想到,竟被認為不夠鹹!」可是這個批評並未影響Cyril Boulet對自己的手藝的自信,他說,味覺到底是很主觀的,但是站在一個做菜的廚師的角度來說,做菜其實就是品嚐,做菜的過程就是一個不斷品嚐的過程。「廚師不是根據食譜上哪個步驟來決定菜是否已經完成,而是根據他自己的味覺和判斷,廚師對味道的敏感值決定他的功力。」

面對米其林
根據我的了解,Fou de France這一系列活動請來的都是有米其林一星實力的年輕廚師,但是Cyril Boulet卻不是追星一族:「去年有個米其林密探來我的餐廳用餐。餐後,他出示身分,並且告訴我,如果我的餐廳做哪些改進 – 採用更高級的餐具、酒杯等 – 他可以讓我拿到一顆星,可是我告訴他,我可不是為米其林做菜的,客人的滿足對我而言更重要。」雖然那個米其林密探很驚訝他這番話,他們兩個後來卻變成朋友,經常一起去釣魚。後來,這個密探告訴他,明年他的餐廳L’Air du Temps雖然不能拿到一星,卻可以拿到一個象徵物超所值的米其林小人頭像。

「有越來越多的年輕廚師不是那麼願意被米其林那一套牽著鼻子走了。整個法國大約只有10%的人有那樣的教育程度和消費能力去欣賞米其林星級餐廳。我想為其他90%的客人服務,那樣得到的樂趣更大!」Cyril Boulet很認真地說。

我們的套餐結束在一道尋常但是好喫的脆餅軟餡巧克力佐苦味香料橙橘果醬甜點。

我以為這不是一餐完美的法國菜,卻是一餐隱藏廚師個性、理念和出身的現代法國菜,無論是材料、做法、技術、味道的組合,廚師都不是一個操作食譜的煮菜機器而已,而是主導每一個元素,而成為一個藝術實踐的作者。法國電影的作者論也在廚藝界裡出現了。

為了這篇文章,我上網查了一下他的餐廳資料:套餐20-25歐元,中午商業午餐只要15歐元。這樣的價位卻能有這樣的品質真讓人若有所思。我想起在訪談裡,他曾說三星廚師Lameloise經常去他那裡吃飯,一星期兩次。

一個廚藝出眾的年輕廚師不追求金錢,只求樂在其中,所謂的幸福,大概就是如此吧。

餐廳資料
-- Restaurant Relais Plaza
地址:21, avenue Montaigne 75008 Paris
訂位電話:01.53.67.64.00
四道菜的套餐(不含酒水)70歐元。
n -- L’Air du Temps
n 地址:7, rue Strasbourg 71000 Chalon-sur-Saone
n 訂位電話:03.85.93.39.01
n 套餐20-25歐元;中午商業午餐15歐元。

(本文原載於[美食天下]2004年6月號. 未經作者同意請勿轉載.)

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-- 所謂fusion




料理的國界
朋友到巴黎來,中午剛在一家高級餐廳喫完飯,出了餐廳打電話來說:這廚師用了好多中國的東西,中國的味道。沒想到法國菜也可以這樣做!他很驚嘆地下了這句結論。

我沒喫到這個廚師2004年春季的菜,但是我了解朋友的意思。這個巴黎廚師 – Pierre Gagnaire有當今世上最有創意的大廚之稱,過去,我兩度品嚐他的作品,帶著崇敬的心情去,然後,帶著更崇敬的心情離開。還有更多的驚嘆,沉思,以及難以言喻的佩服。那是與藝術相遇才有的心靈激盪。

他的創作始終是西方廚藝界裡一個重要的話題。在我嚐過的菜色裡,他經常運用亞洲的醬油魚露,東方的刀工(日本生魚)、技術(中式的烤鴨、福州魚丸),還有南美非洲各種罕見的香草香料,當然也有法國的食材和做法。真只有’天馬行空’可以形容他創作出來的屬於他個人的味道。

這幾年所謂無國界料理非常流行。有一次一個記者去採訪Pierre Gagnaire,說他的創作是無國界料理時,他慍而不怒地回答:我做的是道地的法國菜!他只差沒有明白指出對方沒喫懂他的菜。以這幾年在歐洲喫餐廳的經驗來看,我完全同意他的菜是道道地地的法國菜。

用生魚烤鴨的方式,用醬油魚露哇沙米等材料做菜,甜點裡嚐到的是南洋風的西米露,這種不分國籍文化的創作理念難道不就是當下流行的無國界料理嗎?為何一個廚師這麼急於撇清這個被許多人視為現代、時髦的領導標籤呢?

或許我們應該先問:什麼是無國界料理?其內涵又是什麼?它的時空背景又是什麼?

在我們品嚐無國界風味之前,先來看看料理的’國界’在哪裡吧。

梳理歷史的國界
‘無國界’這樣的字眼在今日強調國際化,全球化的主流思潮下,顯得叫人無比興奮。‘無國界’似乎意味著無禁忌的做法,沒有邊際的想像,無窮無盡的組合,顛覆傳統、挑戰墨規,一種自由自在、無拘無束的創作狀態。

如果我們稍稍梳理一下,以歐洲 - 尤其是廚藝大國法國 – 的角度來看,就可以理解無國界並非石頭裡冒出的孫悟空,它仍有其可被定位的時空背景。

簡略來說,二次大戰之後歐洲致力重新建立經濟、社會的繁榮。60年代歐洲社會進入繁榮的起飛階段,制度、技術都已進入軌道,交通的改進使得廚師不再只有傳統的本地訓練,更有機會乘坐各種過去從沒有的交通工具,便利地去其他國家旅行,體驗異國文化,全世界的廚師彼此有更多更頻繁的交流,材料和技術像天空的飛機一樣穿梭如織。同時,食物保存技術的進步,也讓更多的食材、想法在各地激盪,即使是一個身體未曾離開疆土去旅行的法國或美國廚師都可能在精神上現實裡接觸到異國的食材:摸到來自鎮江的老醋、突尼西亞的蕃紅花,或是在一本食譜裡讀到日本生魚片壽司的做法。

歐洲從大戰的飢餓,發展到戰後的飽食,終而開始思考喫得好,進而吃得健康。在這樣的背景條件下,間接促成法國在70年代提出新廚藝nouvelle cuisine的理念。表面上,新廚藝在強調少油少汁,喫得更清淡但是品質更好,但是背後隱藏的,其實是帶著自己文化背景的廚師遭遇其它料理文化的衝擊後的反省思考:現代人口味的改變,新型消費的養成,飲食文化的轉換,尤其在傳統料理的演進和異國理念的顛覆下,個人風格的創作慾望尋找發揮的空間。一種和世界相遇之後希望藉由自己的文化身分、傳統料理和更現代的思考等結合,來確立自己的創作在本國、在世界料理中的定位。

傳統的勃根地蝸牛用奶油、蒜頭和洋香芹焗烤,如果添一點四川的花椒和香料味重的syrah葡萄品種的紅酒醃漬後一起燉煮,可不可行呢?日本生魚片是切成片食用的,如果用法國韃靼生牛肉醬的做法手工將生魚切成粗塊狀,添以橄欖油、胡椒、蛋黃、碎洋蔥、一點芥末、一點羅勒和兩滴義大利酒醋,會不會有另一種滋味呢?傳統法國菜裡用奶油來調製味道濃厚卻過多油脂的醬汁可不可能只用鮮奶油做出質感,然後打成泡沫,喫起來更輕盈爽口身體更沒有負擔呢?蘋果倒塔可不可以用芒果代替?代替時該如何讓糖煮進去比蘋果更難入味的芒果?

80年代的法國廚師從只有兩三種品種蕃茄的做法,面臨到有數十種選擇的自由和誘人的嘗試;從只想到用普羅望斯香草來做菜到忽然手邊有日本紫蘇、四川花椒、馬達加斯加的荔枝芒果的情境。在這個同時,法國本身也致力從自己的土地裡去尋找過去被忽視或是消失的東西,甚至,面對世界各種材料的衝擊,回過頭來檢視思索平時熟悉的食材可不可以種植培養得更好?有沒有一種制度和標準讓食物更健康、更好、也更不會破壞自然生態?

這種全天下食材、全世界做法莫不可為我所用的精神,至少在法國,站在新廚藝浪潮的鋒頭上,再往前邁進一步。法國廚師在努力製作少油、少鹽、少糖、少量的菜色的同時,凝視傳統、企圖演變。每天法國數萬個廚師在演練那些流傳十年百年的地方菜、家常菜的食譜的同時,也有幾個天生反骨的叛逆廚子在思索檢查如何改變、改進、添加、縮減這些食譜的材料做法,研究材料再處理時遭遇的物理特性。舉個明顯的例子:今日法國餐廳裡的生煎鵝肝是最近二十年的產物,從前的法國人是不喫生煎鵝肝的,因為過去的衛生保存條件不如今天,而當時的養殖方法也不適宜食用半生熟的鵝肝。

當做菜已經不再是單純的把食材拿來水煮火烤鍋燉而已,而是進入更深層的社會個人的文化內在思考時,所謂的創意菜才出現它實質的蘊涵和思維。

當60-70年代的廚師已然成為一代宗師,致力於更精純熟練的手法創作時,在他們手底下磨練成長的年輕廚師也開始出來闖蕩江湖了。這一代年輕廚師帶著豐饒創意的精神在法國的90年代掀起創意菜的熱潮,開發出創意菜的時代。創意菜考驗著廚師的手藝、創意、眼光、品味,以及如何融合不同美食風格的能力。這有點像… 羅浮宮裡能不能置放兩座仿自埃及的金字塔的難題:不同文化的元素如何彼此協調融合、相互輝映,進而達成對話,激出藝術的、現代的光芒?

無國界和無厘頭
大約在90年代開始,創意菜成為新的西方廚藝潮流,無國界料理在法國取代創意菜這樣的有些含糊的字。創意菜之始在於尋求新的口感味覺,而不在於為翻新而翻新、為創作而創作,顛覆傳統口味是手段,達到新的鼎鼐之味才是目的。年輕的廚師嘗試在傳統菜裡帶一點新味道,可能是法國菜不常見的一種香料或是不習慣的味道。沙拉的醬汁裡忽然跑出一股麻油香;pesto綠醬裡不在只是松子而是青花生或是烤杏仁… 創意菜因為經常有強烈的個人風格和做菜理念,味道不見得討好,而做出來的菜可能也不是為了‘好喫’,就像藝術不見得都‘好看’一樣,但是無論如何是經過深思熟慮的結果。我喫過葡萄柚蟹肉餃、豬血腸煎扇貝佐黑巧克力醬等奇異詭譎的創意菜,雖不覺得好喫,但是都可感受到廚師在做菜時的一些心思上的蛛絲馬跡。

在一種簡化的意念下,所謂國界是一種料理裡的指標食材或做法,讓人一聽即懂得不必深究的符號,像公共廁所標示上的一男一女人像,全世界都差不多,到任何地方只要循著這個標誌,不必懂該國語文,就可以找到廁所一樣。比如日本的生魚片壽司、中國的大鍋火炒、印度咖哩辣醬、泰國的魚露粉絲、義大利披薩、美國漢堡、英國的炸魚薯條… 無國界料理非常像任意將兩三種文化表象很明顯的元素放在一起而已:大火炒蔬菜然後包在希臘pita麵餅裡;泰式酸辣魚湯裡放兩片黑松露;漢堡裡夾鵝肝…

我採訪法國廚師時,談到做菜他們很喜歡用Synthese這個字,意指整合、綜合、合成、構成,將一些元素組合在一起。但是這裡更強調有機的、內部的組織,而不僅僅是將不相干的數個元素放在一起而已。因此,在我的理解裡,無國界料理和創意菜的一線之隔是:內在邏輯,就是法國廚師很喜歡講的Synthese。

任意拼湊非常簡單,尋找內在邏輯的連貫卻需要一點心思。幾年前巴黎一家號稱法式日本料裡的餐廳曾經熱門一時,幾道菜確實叫人耳目一新:鵝肝壽司、松露味曾湯。可是沒有幾年就沒落得門可羅雀了。如果fusion是所謂的無國界料理,那麼我所知道的大部分無國界料理只知道無厘頭的拼湊各種材料元素,卻少有師傅懂得內在結構的融合。而fusion的真義應在融合的技巧優劣高低。

過去幾年我喫到的無厘頭料理其實不少:摻了焦糖的豆腐上頭擺覆盆子,再灑上糖霜;中式春捲裡包鵝肝沾魚露汁;地中海羊魚佐配苦味巧克力醬汁… 去年我在台北一家以無國界料理出名的西餐廳喫到一盤像稀飯的義大利燉飯!

沒有內部建構過程的無國界料理經常像是做壞了的一道菜,而愛耍弄’無國界’噱頭的通常正是那些不了解料理國界何在的師傅:一個無法將義大利燉飯做到彈牙程度的師傅只好胡亂揮灑香料轉移視聽。可以這麼說:當界線越來越模糊,也就是主體性越來越朦朧,越需要呼喊無國界來壯聲勢, 來僅抓流行 – 而正好顯示自己的文化心虛。無國界越來越像一種商業手段,一種無內容的流行口號,一種混淆身分主體性的錯亂料理。

Fusion的魔力(我實在不喜歡無國界這個字)只有在傳統廚藝紮實的手裡才是一張王牌,否則只是一張小丑牌。

無國界料理到底在強調它的創意還是無厘頭?端看師傅功力如何。無論如何,無國界料理在歐洲餐飲界已是末流了,有時候甚至可以拿來嘲笑一個廚師的手藝。


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巴黎新鮮試吃報告(一)



站長先跟大家拜年:希望這一年所有到這個網站上閒逛的人(除了那些盜貼文章的),吃得好,睡得飽,心情沒煩惱!(站長也知道不容易啦,但是人生總要有目標才行嘛!)

這兩天過年,站長可也沒閒著,還是馬不停蹄到處吃喝,挖掘巴黎最新的享樂資訊。關於上一則新聞中提到幾個好吃的地點,現在站長跟大家報告細節:

- Rollet-Pradier茶點甜品會:大年初一那天站長幫大家試喝了四款好茶、試吃了四款甜點、四款性感小圓餅macaron和ganache巧克力。花了站長一下午的美好時光。(站長工作多認真 ~~~)

這家店其實是老店整形新開張,想在新的世紀裡重新粉末登場,找回當年的青春時光。本店創於1859年,就開在現址(法國國會大廈對面),當時是遠銷到德國瑞士的知名巴黎糕餅店。1999年現任店主Jean-Marie Desfontaines將之買下,重新開張。JMD來頭不小,他主持巴黎知名的皇家甜品店Laduree長達20年,Laduree的性感小圓餅就是他一首創出的!可惜,1999年Paul集團買下Laduree後(找來大胖子Pierre Herme主持),因經營理念不合,JMD只好自立門戶。

現在大家知道為何站長有興趣來吃它一吃了吧!

這次茶會是請數本茶葉專書的作者Gill來當選茶顧問,想在巴黎目前流行的茶/糕點搭配中展現店裡甜品的特色。站長為大家喝了四款好茶:台灣凍頂烏龍、雲南潽耳、碧螺春和大吉嶺Tumsong有機茶(2003年春夏採摘的)。(站長本來想試錫蘭Aislaby BOP,可是他建議的那款甜點站長不喜歡只好作罷…)

為了節省大家閱讀時間,站長僅做簡略說明:四款茶都在水準以上,但是站長獨鍾帶著濃厚蜜桃香氣的凍頂烏龍和帶有輕微檀香的細緻燻香的潽耳,是當天喝得最爽的。甜點中用杏仁奶、野草莓做的Le Blanc Manger是比較有特色的。其他三款 – 乳加蘋果塔Nougat Pomme、巧克力-蜂蜜-焦糖-胡桃-蓁果做的皇家酥脆Le Craquant Royal,以及蓁果泥-櫻桃甜酒-普拉林慕絲做的布根地Le Bourgogne – 雖然不差,卻是過於甜膩的老一代巴黎人口味。

性感小圓餅和Laduree的風格完全不一樣,我們現在吃到的Laduree的風格是後來大胖子重新打理出來的。比較兩家的差異後,更可以觀察到巴黎兩代最出色的性感小圓餅的演進變化。如果加上大胖子現在自己的店,那是前後三代長達百年在時間、口味、技術上的傳遞演化,更是明確有趣。大胖子現在的作品現代感十足,口味輕盈、細膩;Laduree則厚重老成,味道紮實;RP的就顯得油膩而飽實,讓人感受得到那個時代(戰後)將這種東西視為高級食品的時代背景。站長排出四款小圓餅的次序是巧克力-咖啡-覆盆子-椰子,純屬個人觀感。

最後,也是最有趣的一件插曲。由於這家店也有單顆巧克力,站長對巧克力向來都是’以貌取物’,因為看見那些巧克力顯然手工精巧、色澤暗中帶光,應非凡品。於是厚著臉皮跟侍者要來兩塊來吃。一嚐之下大為吃驚,雖然有熟悉之感,但是其奇品質之高,不在巴黎五大巧克力師之下。莫非是新的巧克力之星?站長追問探詢之下,公關才有點難言之隱地說出,這其實是知名師傅Jean-Paul Hevin的作品,但是在此掛名出售的(正巧,當天JPH的公關也在場,大概是這個關係才不好隱瞞吧?)。站長此時恍然大悟。可是一看價格,竟然只是JPH本店的2/3,雖然選擇不若JPH本店多,卻可以用較便宜價格吃到同樣的品質,給想撿便宜的網友做參考。

最後,這間熟食-糕餅-茶館間餐廳也有午餐,難得的是,這裡有非吸煙區。

下一次站長再跟大家報告新發現 – Terroir Chocolat – 的八款單顆巧克力試吃報告。

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布列塔尼的極簡美食

布列塔尼在法國比較像個物產名詞,而非地理名詞。

在法國傳統市場裡,海鮮攤子上的魚鮮會標上”產地”(哪裡捕來的)。通常貼上”Bretagne”這個字就要貴了。加拿大坐飛機過來的活龍蝦一隻不到10 歐元,布列塔尼的藍龍蝦,一公斤要40 - 50歐元,看個頭大小,隨便一隻得20-30塊歐元大洋。在法國這種挑嘴又國族主義濃烈的國家,竟然還是藍龍蝦賣得好!

布列塔尼是半島,南邊北邊都臨海,中間一片沒有高山峻嶺的大平原,幾千年來在這裡討生活的,不是漁夫就是農夫,生活哲學是實在的,吃的好比吃得巧重要的多。

法國一半以上的豬肉、四分之三的雞、三分之一的奶牛還都是從這裡生產出來的。這裡應該是法國比較不講究吃得精緻的地方。不講究的意思不是沒有好吃的東西,而是對於餐桌規矩、餐具品牌不像巴黎人那麼的布爾喬亞,或是南部普羅望斯人那麼的注重情調氣氛。

靠海的地方路邊都有一攤攤的生蠔攤子,剛撈起來的,攤邊還滴著水,養殖的池子就在後面,還能不新鮮嗎?買一打,當場請老闆幫你打開來吃。檸檬片都是備好的,經常還附送一杯白酒,就地吃將起來,沒有好不好看的顧忌,難得法國人對吃相那麼放得開。不過,仔細看看還是外地客居多。

其實,好吃的生蠔不是那種剛從海裡撈上來的。要等個兩天,那種生蠔才是味道最飽滿的。

想豪華些的遊客,就地找一家brasserie – 一種大排檔式的用餐地方 – 點個海鮮大冷盤,上面什麼都有了:生蠔、螃蟹、淡菜、小蝦、灰蝦、風螺和一隻隻黑色的小螺,像我們的田螺。每一樣海鮮不是生的,就是水煮的。

本地客都買一大托盤帶回家吃,更爽快,再難看的樣子都不出家門。

差不多沒有烹調技術可言,卻是布列塔尼食物傲人的地方。這裡說得上檯面的食物多半是民間小食,做法也都是簡單的。

替法國到處宣傳國威的可麗餅就是出身此地,麵漿內容說穿了就是:鮮奶、麵粉、蛋。麵漿倒在一個大圓鐵盤上頭,拿個丁字柄從中心將麵漿畫出一片厚度均勻的麵皮,讓它在鐵盤上慢慢煎烤。這時侯會聞到香甜的奶味和蛋焦香,等差不多的時候,折成半圓形,放進餡料 – 火腿、蛋、乳酪、鮪魚;或是塗上蜂蜜、果醬、巧克力醬…鹹甜不拘。

鹹味的可麗餅多是用褐色的簥麥粉做的,甜味則是小麥粉。可麗餅應該是有點酥軟的,但是台灣做出來的口感就是有點異樣。

另一款代表甜點有個很不法文的名字kouing-amann,就只用奶油和糖做的。糖要濃厚,入口有焦香,麵餅本身要是鬆軟酥脆、奶香飽滿。是熱量很高的東西,十足戡亂時期食物匱乏時代的產品。可是就是叫人吃不膩,兩年前在日本還大紅大賣過。

最近一項甜點更是極簡口味的復古:鹹味牛奶糖caramel au beurre salé。奶油裡加鹽是過去沒有冰箱的時代,農家保存奶油的方式。後來加了鹽的奶油加糖熬煮,做成牛奶糖竟然別有風味!

如果要再提一項目前法國高級餐廳裡最不可缺少的布列塔尼名產,那就是鹽花fleur de sel了。一種以歷史精神生產出來的”農產品”。生產鹽花的地方沒幾處,最出名的來自Guérande這座海邊的鹽城。鹽花不是一般的鹽,它是從已有上千年歷史的鹽田裡開採出來的。據說兩千年前,這裡的羅馬人就已經知道如何計算漲退潮、水流的急緩、陽光曝強弱,找出鹽粒結晶的方式。每年六月開始,布列塔尼的東風、陽光和水氣蒸發的速度剛好在黃昏的時刻,鹽田水面漸漸結出一片透明的鹽層,像冰塊一樣浮在水面上(一般的鹽是沉澱在水地下的)。這種鹽花是一顆顆約2mm成倒金字塔型立方體的結晶,而且因為中空,所以浮在水面上,需要人工用長柄杓,沿著水面輕撈。

上千年來,這種採鹽文化沒有一絲的改變。鹽花不能遇熱烹煮,只能於用餐時候直接添在食物上才能顯現它的奇妙之處。比一般的海鹽味道來得更柔順,更有立體感,敏感的人還能嚐出一股迷人的紫羅蘭花香氣,據說是來自本地鹽田裡含有豐富胡蘿蔔素的特殊菌體。

鹽花是 « 愈強則強、遇若則若»的調味品,品質越差的東西,越表現不出它的好處來。

但是創造傳奇的卻是最廉價平凡的沙丁魚。

沙丁魚是這裡的特產,也是傳說。故事從Quiberon這個不列塔尼南邊的小半島開始:1809年一個叫Nicolas Appert的人想到罐頭的觀念來儲存食物,那時候最現成的就是用玻璃罐了。而另一個叫Joseph Collin的糖漬水果商人將Nicolas Appert的想法改良,在1822年首次出現鐵皮罐頭取代原先又重又易打碎的玻璃罐。奇妙的是,兩百年後,J. Collin用的做法 – 橄欖油浸泡 – 到今天仍是保存沙丁魚最好的方式。

沙丁魚捕上岸後,先去頭,接著近到鹽水裡,再取出瀝乾。同時,另一邊大鍋內裝滿橄欖油,燒熱。等油開始冒泡滾開時,體型差不多的沙丁魚排放在鐵網上放進油裡炸,溫度約在120 ~ 130度左右。最後,炸熟之後放在油槽上瀝乾,等待裝罐。

瀝乾待冷的沙丁魚在”沙丁魚媽媽”La mère sardine的嚴格監控下以手工裝罐。女工們將沙丁魚放進一罐罐事先填滿頂級橄欖油的罐子裡,最後以焊接將鐵皮鑲箝上去。最後一道手續是檢查罐頭是否有破損、瑕疵或漏洞,造成油漬流出。檢查的方式是將罐頭放進滾水中幾秒,以測試是否有油漬溢出。

19世紀幾度工業化造成罐頭工人失業的危機。到了19世紀末Vermillrd發明手捲開罐頭,許多沙丁魚罐頭場開始自己生產罐頭,這個方便的罐頭,也應用到其他的食品罐頭業裡,使得原本因工業化而失業的焊接工人又回到罐頭工廠裡。

在歐洲,如西班牙,葡萄牙,義大利等也都有沙丁魚罐頭的傳統。也有是蒸熟或是燒烤後再浸橄欖油的。現在更不只做沙丁魚罐頭了,用製作沙丁魚的方式做小鯖魚Maquereau、做鯷魚、做黍鯡(sprat一種體型更小,肉質更細膩的小魚)罐頭。

不過現在最流行的該算年份沙丁魚。1992年全世界才第一次出現年份沙丁魚(當然又是法國人搞出來的!),就是在罐頭上標出網捕和製作的年份。會有這種想法是因為布列塔尼人發現每年(其實該說每季)的沙丁魚品質都多少不一樣,有時較肥腴,有時較乾瘦。像葡萄採收一樣,因此產生的風味也就年年有別,隨著儲存時間的長短也會出現口感味道上的演變。更老饕級的,甚至比較不同海岸捕來的不同品種之間的細緻差異。品嚐年份沙丁魚的樂趣也在這裡。

沙丁魚罐頭有很多種,加了各種調味的 -- 檸檬,醋,蕃茄,香料,紅椒…但是只有純橄欖油浸漬的才能做成年份沙丁魚,原因在於加了其他調味的很容易和罐頭本身產生反應,儲存之後容易有金屬味。無法儲存太久,久了,也不會更美味。更別說那種品質比較次級的(如以冷凍魚來製作) 。因此,調味沙丁魚的保存期限通常很短。

做年份沙丁魚需要幾個重要的條件:新鮮沙丁魚(不能是冷凍的,即使是捕上船的,必須放在零度左右的冰水中保鮮,然後在1-2天之內進行製作)、手工製作、上好橄欖油(extra vierge)浸漬。

年份沙丁魚儲存時間要比其他沙丁魚長很多,看製作的嚴謹程度與沙丁魚品質而定。一般是5-10年,儲存時間的長久有時可以當做製作品質的指標。不過10年是法定可以標示最長的有效期間。一個食品店老闆說他在一個老太太地窖裡發現了好幾箱儲存達30年的沙丁魚罐頭(當然,早過了有效期限),照樣打開來吃:從來沒吃過這麼美味的!

品質上乘的罐頭打開後,不應該有金屬味,或是粗糙刺鼻的魚腥味。而是油漬的香甜。魚本身鱗片越少越好,且魚身沒有破損,大小差不多,顏色呈閃亮的銀白色。入口的魚肉要柔軟甘甜,不柴不膩。

年份沙丁魚能保存長久一個很重要的因素是:沙丁魚身上的魚脂需高於8%,才能隨著時間慢慢地和橄欖油產生美妙的變化,時間越長,越能入味,魚肉本身也就越圓潤甘甜。這時候只要一點點上好的鹽花,就可以把魚肉的厚實感襯托出來。

聽說保存罐頭沙丁魚還有一套規矩:每半年將罐身翻轉一次,讓沙丁魚身的另一面充分浸泡到橄欖油裡,讓時間來醞釀其獨特的風味。

這幾年,年份沙丁魚罐頭在法國成為老饕的熱門商品。法國美食雜誌Gault Millau 就請了6個專家,對市面上的年份沙丁魚進行評比。巴黎有個星級大廚Paul Minchelli 就以其餐廳提供儲存年份達10年的沙丁魚罐頭聞名。

沙丁魚這麼輕賤的東西值得這麼認真對待嗎?這麼矯揉的念頭多半是巴黎人想出來的,卻讓很多人重新認真吃起這種東西,卻絕不是壞事。罐頭沙丁魚從一種平民食物變成一種需要時間精神去體會的美味,並且進駐到所有高級的食品店。法國人對吃的還是真是有一套。

沙丁魚把布列塔尼的食物文化從物質帶到一個精神的高度。然而真正將不列塔尼美食的精神昇華到一種美學情操的則是一個廚師:Olivier Roellinger。

他是法國第二代所謂游牧廚藝(cuisine nomade)的創意大師,做菜很不規矩。所有的食材,他都堅持用布列塔尼的材料:海鮮、捲心菜、奶油、燻豬肉、白扁豆、可麗餅和海鹽。可是調味料就很少是本地的了。

他將帝王蟹裡的膏黃取出,用蕃紅花調味後,舖在杯底。然後在杯中填入黃道蟹和帝王蟹的蟹肉,最後在倒扣出來,成為一個蟹肉蟹膏盅。色彩鮮麗華美,氣味鮮甜濃稠,當前菜吃,氣魄奪人。

他也用檸檬和薑汁醋漬生扇貝,再淋上一點胡麻油、一點用焦糖煮過的balsamico香醋。東方和西方又一次在法國餐桌上相遇交會。

他的羊肉叫”沙漠商隊”,用的材料是來自中東的各種奇特香料 – 肉桂、苦茗、荳蔻 -- 敷在肉皮上薄薄的一層,進烤箱裡燒烤。這麼新鮮不帶腥羶的羊肉最好不要太熟,幾乎是生的才能嚐得出肉本身的甜美多多汁。他只在仍是玫瑰色的肉片上輕描淡寫地灑上幾顆鹽花,那份舉重若輕的自豪都在這道作品裡了。

Olivier Roellinger在布列塔尼或是整個法國都是個異數,可是如果沒有布列塔尼這麼特殊的產地食材,他也玩不出這麼多花樣來。

所謂的”廚師”不就該是這樣:在所在的土地上,用身邊的材料,玩別人玩不出的味道和花樣?而且,有本事玩它一輩子!

(本文原載於[行遍天下]雜誌某一期...站長又忘記了)

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記得大學時代,學生餐廳裡最常出現的今日招牌就是蕃茄牛肉燴飯,罐頭蕃茄煮出來的醬汁,味道人工,又鹹又酸,色澤又俗豔可憎。我因此對蕃茄這東西記恨了很多年。唯一還吃得下的只剩櫻桃蕃茄,不過那不算,因為多半是在餐桌外吃的零食。

在法國唸書的前幾年待在普羅旺斯,蕃茄是當地特產,在整個地中海菜系裡處處是老大,在學生餐廳裡更是陰魂不散,可以化成各種形狀和味道借屍還魂。當法國朋友端著一大盤波蘭醬義大利麵(sauce polonaise)在我面前吃得不亦樂乎時,我覺得很多電影拿蕃茄醬拍恐怖片不是沒有道理的。如果蕃茄不是實心的,一定被拿來當萬聖節的代表。

然而,幾年的法國菜品嚐經驗讓我逐漸對蕃茄的誤解變成瞭解。

蕃茄對我們算是外來品,在中國稱做西紅柿,在歐洲也不是原住民,它的祖籍在南美的秘魯,是哥倫布找到新大陸之後引進歐洲宮廷的東西之一。直到十八世紀之前,它始終只是裝飾用植物,後來它富含維他命A,B,C的營養價值被發現後,用途大增,可說是蔬果裡用途最廣泛的食物。今天我們培養出來的蕃茄品種可以高達二千五百多種,歐洲菜系裡它幾乎可以適用在各種烹調裡:生食,熟煮,焗烤,醬汁,鑲餡,醃漬,曬乾等;義大利式的冷湯(gaspacho),普羅旺斯的燉蔬菜(ratatouille),西西里島的caponata冷盤,巴斯克的蕃茄燉雞,北非的夏克舒卡(chakchouka一種以馬鈴薯,蕃茄,洋蔥,橄欖油加入harissa香料慢煮而成的燉湯),甚至果醬冰淇淋,蕃茄都可以當家作主,成為盤中主角。

今年夏天我舊地重遊,回到普羅旺斯懷念一下當年未償的美食心情。

亞維儂(Avignon)是普羅旺斯省的大城,是中世紀時天主教皇所駐的聖地,今天則是以全世界最大的戲劇節著稱,可是對我而言,名廚克里斯昂-伊田(Christian Etienne)才是亞維儂最讓人著迷的地方。

伊田的餐廳位在教皇城堡旁的一棟據說比城堡更古老的石頭屋裡,有個非常悠閒的露天座正好看到廣場上的人來人往。伊田在普羅旺斯成名已久,一直是這個菜系主掌大旗的代表人之一,然而奠立他宗師地位的,則是他於1994年為了紀念蕃茄引進歐洲四百週年而創的,轟動一時且流傳至今的蕃茄全餐(menu tout-tomate)。

這套蕃茄全餐一共有七道,每一道的份量都不多,但是精彩多變,開場的是一杯蕃茄雪泥。這小杯雪泥以鹹甜的理念為主,調味清淡,鹽和糖都只是為了讓蕃茄的原味得到充分的發揮。鹹甜交錯的廚藝理念是北非摩洛哥阿拉伯菜系的精神,而冰淇淋源於羅馬,僅這一小杯開胃菜,已經讓人對伊田天馬行空般的創意很折服,同時更讓食客的胃口和想像大開,對接著下來的幾道非常期待。(後來筆者才知道這是夏季的開胃菜,冬季則是蕃紅花香料焗烤蕃茄gratiné de tomates, crème légère au pistil de safran。這道菜在我二度造訪時也吃到了。)

第一道前菜是義大利式的冷湯。顯然伊田並不是為了偷懶湊數,而將這一道簡單的冷湯列入套餐裡的:入口的第一味道不是蕃茄,而是清香迷人的橄欖油作前導,再來才是厚重的蕃茄味,然而,這個味道並沒有時間給味蕾帶來過大的負擔,因為它很快被各種繽紛而至的香草香托住 -- 薄荷、龍萵(estragon)、茴香、羅樂(basilic)-- 就像煙火一般,把主角襯托得更優雅。可是最妙的還是喝至湯底時,忽然出現的白胡椒碎粒,爆破式的強悍,把剛才的各種味道壓斂收住,只剩下淡淡的蕃茄餘味和一絲絲的辛辣,就像煙火後留下的那陣迷茫煙霧。

如果前兩道都只是在味道上求表現,第三道就是企圖表現蕃茄的口感了。這一組韃靼式生蕃茄有三坨,乍看之下似乎只是將蕃茄切成小方塊狀,以橄欖油等調味而已,細細品賞就會發現其實比想像還複雜得多。每一坨韃靼的內容組成都不一樣:一坨是黃綠紅三種生蕃茄的組合,一坨是生蕃茄和蕃茄乾(tomate séchée),另一坨則是生熟蕃茄的組合。其共通點均是以橄欖油和樂羅調味,但是咬感上的變化則完全隨著蕃茄的種類和狀態而變。雖說因此旁邊的沙拉菜(mesclun)顯得有些多餘,但是並不妨礙整盤創作表現蕃茄特色的目的。

前三道菜都是以蕃茄為主角,下來的兩道主菜則是分別用蕃茄和魚、肉做結合。魚是鱈魚,肉是兔腿肉。

鱈魚向來是地中海菜的重要材料,其中又以醃鱈魚最常見。對這個材料最有研究的大概要算葡萄牙人了。鹽醃本來是一種漁民保存魚鮮食物的方式,然而用在味道不重,纖維粗長的鱈魚身上卻有另一番風味。伊田這次用的是普羅旺斯式的焗烤鱈魚(brandade):將醃鱈魚泡水去鹽分,製成鱈魚泥,再加入橄欖油、鮮奶、蒜頭、乳酪等入烤箱焗烤。焗烤鱈魚常有的缺點是過鹹,可是伊田卻將它做得出奇的清淡,而以較鹹重的乾蕃茄使其出味,調醬則是蒜味與奶味互現,其中還夾著微微的百里香味,十足的普羅旺斯風格。

可能是前面幾道的表現過於精彩,使得以兔肉為搭配對象的第二道主菜相對的失色不少。處理兔肉最難在於如何不讓肉質太乾澀,吃起來不會過於柴硬。伊田以蕃茄乾、黑橄欖、碎肉等做餡料填入去骨的兔腿肉中,再淋上醬汁下去煎烤。可惜,肉質過乾的致命傷是視覺上光亮誘人的焦糖、鮮紅的燉蕃茄彌補不來的。還因為味道仍好,才更教人對這一點扼腕...這原該是一道肉的柔嫩和蕃茄的細滑可以完美結合的一道作品!

法國人習慣在主菜後、甜點前上乳酪,伊田也沒錯過試著結合蕃茄和乳酪的可能性:他用味道清淡,口味偏酸、質感近乎優酪乳的鮮山羊奶酪和發泡過的蕃茄乾一起,酸、甜、鹹、甘交互出現以及特殊的山羊奶味,口味大膽、新奇,正好將剛才過甜的油膩去除。

吃到這裡,其實對胃的消化能力已經是個挑戰了,但是如何用蕃茄做出甜點的好奇心更勝於胃的容量。侍者端上一盤由六小塊紅黃交錯、色彩迷人的東西組成的甜品來,其中一組是蕃茄和紅色漿果合成的水果小盅,酸酸甜甜,但是並沒有讓人很驚喜;至於那一塊炸蕃茄算是顛覆了我對甜點的期待,過油、過膩,雖然金黃色的百香果醬略略將油膩淡化,可是在一餐最後上這樣的東西,難免讓人覺得伊田有偷懶將就的嫌疑。

七月的亞維儂天色暗得晚,這一餐吃下來才緩緩見到一點寶藍的夜色,晚風徐起。伊田多半是忙完了,走出來和僅剩的幾桌客人寒暄。廚師出來和客人見面聊天是中餐廳沒有的習慣,他和我握了手,問我覺得菜色如何。我看著他,想到導演侯孝賢的一句話:藝術家就是在限制裡找自由。

我想,他找到了。

伊田餐廳檔案:Restaurant Christian Etienne
10, rue de Mons 84000 Avignon
Tel : 04.90.86.16.50. 週休:週日、週一。
蕃茄全餐300法郎:
蕃茄雪泥(sorbet de tomate)。
蕃茄冷湯(soupe de tomates crues aux herbes fraîches façon « gaspacho»)。
蕃茄韃靼沙拉(tartare de tomates au basilic, petit mesclun à l’huile d’olive « d’ici » )。
蕃茄乾鱈魚佐奶油蒜味百里香醬汁(strates de tomates confites et brandade de morue, velouté d’ail au thym)。
兔腿鑲蕃茄乾佐marjolaine 香料肉醬汁(cuisse de lapin farci aux tomates séchées et braisées, jus tranché à la majorlaine)。
生羊乳酪佐醃漬蕃茄(chèvre frais en tapenade de tomates)。
紅漿果小塔、油炸蕃茄乾佐百香果濃汁(bouchons de fruits rouges, beignets de tomates confites sur un coulis de fruits de la passion)。

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