忠道的巴黎小站

這幾年在巴黎喝到清酒, 受邀清酒品嘗會的機會真是越來越多了. 不過要屬這一場最高檔.

是法國餐飲界老大中的老大Alain Ducasse親自出馬的,

地點選在他老大在巴黎等級最高的兩星餐廳Le Meurice. 

開開心心去赴宴, 還提早到, 邀請函上寫得很清楚: 請大家準時晚上19點在街角路口報到, 上鐵塔的電梯被晚會包下, 只有半小時, 錯過就要跟死觀光客們擠電梯了(光想就覺得恐怖…). 

(Ducasse sur Seine游船應是目前巴黎塞納河遊船上美食水準最高的)

還有人指出, 也許AD才是自己傲慢的受害者. 記得2015年巴黎舉辦世界環保會議Cop21吧? 由當時的法國外交部長Laurent Fabuis主持, AD堅持可以憑一己之力舉辦這個招待來自全球147個國家領袖的世紀餐會, 不假外人插手. 可是外交部長說了一句話: 單單AD一人或他的集團都不能代表法國料理.

後來餐會由四個主廚聯手合作.

(圖片翻拍自法國版浮華世界雜誌. 這是JR告別式時的大合照, 由左至右: Thierry Marx, AD, Frederic Anton, 巴黎女市長Anne Hidalgo)

2017年11月3日依照程序, 巴黎市政府公開招標鐵塔餐廳的經營權時, AD的背景有點小小的改變了: 他已經和當年的食品集團Sodexo分手, 改投入當年的敵手陣營Elior中, 後者甚至買下AD集團10%的股權, 成為主要股東之一.

10年後敵我易位, 強弱互換. 握有Sodexo當然不想放棄鐵塔這個下金蛋的母雞, 可是哪裡找主廚其分量足以和天王至尊, 美食教父, 餐飲界的太陽王AD一決勝負, 且還有點勝算的? 即使Thierry Marx和Frédéric Anton這兩位名廚的名字出線, 被推到檯前時, 還沒有人相信他們兩人聯手有能力一舉扳倒AD這個巨人.

(公關圖片. 攝影Pierre Monetta)

前言

新近收到Alain Ducasse又開新餐廳的消息: 在巴黎旅館Hotel Douot裡. 從Spoon 2.0到去年的遊船Ducasse sur Seine, AD不斷地拓展他的帝國版圖, 非常驚人.

但是他也不是沒有踢到鐵板.

去年六月巴黎美食圈忽然傳出一個震撼業內的消息: 巴黎鐵塔上由美食天王Alain Ducasse主掌的一星餐廳Le Jules Verne將換人做做看! 原因是鐵塔業主巴黎市政府每10年要重新投標簽約, 2019正好合約滿十年. 而AD竟然沒有取得續約經營權.

過去半年我一直在追蹤蒐集這則大八卦的內幕(八卦本性!), 現在終於可以把它完整地寫出來了… 超精彩的. 這不只是一場幾個大廚們的戰爭, 其實背後有著集團的爭權對抗, 飲食圈權勢的合縱聯盟, 龐大的經濟利益糾葛, 個人自我自尊的吹擂膨脹… 以及法蘭西民族優越感的暗地作祟. 這場被巴黎美食界稱為”叛逆犯上”的轟動事件台前台後的交鋒廝殺, 絕對精采.

文章相當長, 要交代前後因果以及當事人背景事蹟, 因此分幾天貼文. 祝各位看倌八卦閱讀愉快 !

（2017米其林發表會）

2017年法國版米其林的幾個數據：共有27家三星（新增1家），86家兩星（新增12家），503家一星（新增57家），全法星級餐廳共616家星級餐廳。

米其林總編Michael ELLIS給Le 1947的評語：「在醬汁的處理上，長時間對萃取與發酵技術的研究，結合了完美無瑕的刀工和味道的結合，保證是一種感動人心的料理。主廚用了當地的高山湖魚omble de chevalier、Féra、香草、crozet麵粒... 等，提升沙瓦地區料理的價值」。

看了新名單，發現去年我吃過的幾家餐廳都上榜了。

（公關圖：我認為法國中生代最傑出的廚師之一　JFP-Jean-François Piège）

JFP到了Les Ambassadeurs後認真努力，表現相當亮眼，贏得了所有的讚賞與喝采，獨缺他最在意的：米其林三星．如果今天大家還在討論膀胱雞；如果今天你在任何一家餐廳讚嘆用熱可可把一球巧克力淋垮掉；或是把一隻鴿子綁成一顆完美的球狀體；雖說這些他都不是創始者，但是技術是在他手裡改良的，潮流是由他帶動的．熱度至今未歇，我還不時在餐廳看到這些技術與菜色．插話一句：他後來出的食譜書【Côté Crillon / Côté Maison】絕對是近10多年來最好的法國食譜書之一．

（2017年法國米其林頒獎典禮. 米其林Michelin提供）

小胖子手底下兩家餐廳 - 兩星的Le Grand Restaurant和幸運草燒烤Clover Grill剛好顯現出他對料理的兩種看法：極端的細膩工法和華麗的擺盤呈現，以及極度的簡實質樸，粗獷而不粗糙。（題外話：讓我想到樂沐主廚陳嵐舒，她跟過小胖子JFP在Les Ambassadeurs時期工作過。早期嵐舒的風格到看不出來和JFP有太大的關聯，反而是現在兜了一大圈，嵐舒的風格在精巧細膩的表象背後有一種清澈空靈，跟JFP倒有點不謀而合）。

至於JFP為何拿不到三星，我的看法有兩種：1. 米其林不喜歡被要脅。2. 叛徒的原罪。先說第一點。

（公關圖Le 1947）

其實Le 1947又是一家＂口袋不深，關係不夠好訂不到位子＂的餐廳。一年開放不到四個月，一周六天，只有22個位子，而且只經營晚餐。換句話說，一年大約2112個位子，其中有一半可能保留給旅館客人（房間一夜最少900歐元，想當酒店客人除了口袋要更深，還要訂得到，因為僅有32個房間）...

無論如何，這個三星至少救了Yannick Alléno一命。去年幾次恐攻後，巴黎觀光客大減。根據統計，巴黎和2015年相比少了150萬名觀光客，其中尖端的奢侈市場災情慘重，最直接受影響的就是高級旅館和餐廳。Yannick的三星餐廳Pavillon Ledoyen也沒有逃離這個宿命，特別是他的餐廳外國觀光客比例高，加上三年前他接手時貸了不少錢做整修，恐攻前又新闢了酒吧部分... 總之，生意大受影響。

（法國版2017年封面。 不知為何，今年沒有往年都有的3D版圖片）

想先聽米其林八卦？今年這一則最瞎，還是米其林自己搞出來的。

話說2月9日是法國版米其林的正式公布日期，廣受期待。尤其是今年保密功夫到家，滴水不漏，謠言滿天。發表會隔天，米其林在其官網上發布了全法國星級餐廳的分布圖。有家小餐廳拿到一星，buffet午餐12.5歐元（約台幣400元）吃到飽。有沒搞錯？當天餐廳收到一堆訂位要求，電話被打爆了。

這家小餐廳叫＂口耳相傳＂La Bouche à Oreille位在中型的古老城鎮Bourges，地址是route de la Chapelle。

（公關圖）

七月中至八月底是巴黎餐廳俗稱的七窮八絕的季節，

有時連自詡對巴黎餐廳狀況的站長本人都常常找不到好餐廳。

(L'Inconnu餐廳超極簡, 就是日本人會搞得那個樣子)

這兩年日本廚師在巴黎真是遍地開花, 而且一朵比一朵漂亮!

新開的餐廳L'Inconnu主廚Koji Higaki曾在兩星餐廳Passage 53當任二手,

去年11月自己出來開餐廳, 而且改走義大利菜路線.

(2016新三星主廚 Christian Le Squer, 巴黎喬治五世四季酒店Le Cinq餐廳)

另一家新三星Le Cinq算是舊瓶舊酒, 因為新任主廚Christian Le Squer本來就是Ledoyen餐廳的三星廚師, 只是被挖來四季酒店掌勺罷了. 米其林總編Michael Ellis的評語是: ＂主廚精心設計每一道菜, 製作精準完美, 表現超人的手藝與對法國本土食材特性的深厚掌握. Christian Le Squer的每一道菜都是真正的藝術品, 呈現法式料理的菁華.＂

前言

文章原登於上海周末畫報.

篇幅太長, 分成上下貼出.