忠道的巴黎小站

這幾年在巴黎喝到清酒, 受邀清酒品嘗會的機會真是越來越多了. 不過要屬這一場最高檔.

是法國餐飲界老大中的老大Alain Ducasse親自出馬的,

地點選在他老大在巴黎等級最高的兩星餐廳Le Meurice. 

開開心心去赴宴, 還提早到, 邀請函上寫得很清楚: 請大家準時晚上19點在街角路口報到, 上鐵塔的電梯被晚會包下, 只有半小時, 錯過就要跟死觀光客們擠電梯了(光想就覺得恐怖…). 

(Ducasse sur Seine游船應是目前巴黎塞納河遊船上美食水準最高的)

還有人指出, 也許AD才是自己傲慢的受害者. 記得2015年巴黎舉辦世界環保會議Cop21吧? 由當時的法國外交部長Laurent Fabuis主持, AD堅持可以憑一己之力舉辦這個招待來自全球147個國家領袖的世紀餐會, 不假外人插手. 可是外交部長說了一句話: 單單AD一人或他的集團都不能代表法國料理.

後來餐會由四個主廚聯手合作.

(圖片翻拍自法國版浮華世界雜誌. 這是JR告別式時的大合照, 由左至右: Thierry Marx, AD, Frederic Anton, 巴黎女市長Anne Hidalgo)

2017年11月3日依照程序, 巴黎市政府公開招標鐵塔餐廳的經營權時, AD的背景有點小小的改變了: 他已經和當年的食品集團Sodexo分手, 改投入當年的敵手陣營Elior中, 後者甚至買下AD集團10%的股權, 成為主要股東之一.

10年後敵我易位, 強弱互換. 握有Sodexo當然不想放棄鐵塔這個下金蛋的母雞, 可是哪裡找主廚其分量足以和天王至尊, 美食教父, 餐飲界的太陽王AD一決勝負, 且還有點勝算的? 即使Thierry Marx和Frédéric Anton這兩位名廚的名字出線, 被推到檯前時, 還沒有人相信他們兩人聯手有能力一舉扳倒AD這個巨人.

(公關圖片. 攝影Pierre Monetta)

前言

新近收到Alain Ducasse又開新餐廳的消息: 在巴黎旅館Hotel Douot裡. 從Spoon 2.0到去年的遊船Ducasse sur Seine, AD不斷地拓展他的帝國版圖, 非常驚人.

但是他也不是沒有踢到鐵板.

去年六月巴黎美食圈忽然傳出一個震撼業內的消息: 巴黎鐵塔上由美食天王Alain Ducasse主掌的一星餐廳Le Jules Verne將換人做做看! 原因是鐵塔業主巴黎市政府每10年要重新投標簽約, 2019正好合約滿十年. 而AD竟然沒有取得續約經營權.

過去半年我一直在追蹤蒐集這則大八卦的內幕(八卦本性!), 現在終於可以把它完整地寫出來了… 超精彩的. 這不只是一場幾個大廚們的戰爭, 其實背後有著集團的爭權對抗, 飲食圈權勢的合縱聯盟, 龐大的經濟利益糾葛, 個人自我自尊的吹擂膨脹… 以及法蘭西民族優越感的暗地作祟. 這場被巴黎美食界稱為”叛逆犯上”的轟動事件台前台後的交鋒廝殺, 絕對精采.

文章相當長, 要交代前後因果以及當事人背景事蹟, 因此分幾天貼文. 祝各位看倌八卦閱讀愉快 !

（2017米其林發表會）

2017年法國版米其林的幾個數據：共有27家三星（新增1家），86家兩星（新增12家），503家一星（新增57家），全法星級餐廳共616家星級餐廳。

米其林總編Michael ELLIS給Le 1947的評語：「在醬汁的處理上，長時間對萃取與發酵技術的研究，結合了完美無瑕的刀工和味道的結合，保證是一種感動人心的料理。主廚用了當地的高山湖魚omble de chevalier、Féra、香草、crozet麵粒... 等，提升沙瓦地區料理的價值」。

看了新名單，發現去年我吃過的幾家餐廳都上榜了。

（公關圖：我認為法國中生代最傑出的廚師之一　JFP-Jean-François Piège）

JFP到了Les Ambassadeurs後認真努力，表現相當亮眼，贏得了所有的讚賞與喝采，獨缺他最在意的：米其林三星．如果今天大家還在討論膀胱雞；如果今天你在任何一家餐廳讚嘆用熱可可把一球巧克力淋垮掉；或是把一隻鴿子綁成一顆完美的球狀體；雖說這些他都不是創始者，但是技術是在他手裡改良的，潮流是由他帶動的．熱度至今未歇，我還不時在餐廳看到這些技術與菜色．插話一句：他後來出的食譜書【Côté Crillon / Côté Maison】絕對是近10多年來最好的法國食譜書之一．

（2017年法國米其林頒獎典禮. 米其林Michelin提供）

小胖子手底下兩家餐廳 - 兩星的Le Grand Restaurant和幸運草燒烤Clover Grill剛好顯現出他對料理的兩種看法：極端的細膩工法和華麗的擺盤呈現，以及極度的簡實質樸，粗獷而不粗糙。（題外話：讓我想到樂沐主廚陳嵐舒，她跟過小胖子JFP在Les Ambassadeurs時期工作過。早期嵐舒的風格到看不出來和JFP有太大的關聯，反而是現在兜了一大圈，嵐舒的風格在精巧細膩的表象背後有一種清澈空靈，跟JFP倒有點不謀而合）。

至於JFP為何拿不到三星，我的看法有兩種：1. 米其林不喜歡被要脅。2. 叛徒的原罪。先說第一點。

（公關圖Le 1947）

其實Le 1947又是一家＂口袋不深，關係不夠好訂不到位子＂的餐廳。一年開放不到四個月，一周六天，只有22個位子，而且只經營晚餐。換句話說，一年大約2112個位子，其中有一半可能保留給旅館客人（房間一夜最少900歐元，想當酒店客人除了口袋要更深，還要訂得到，因為僅有32個房間）...

無論如何，這個三星至少救了Yannick Alléno一命。去年幾次恐攻後，巴黎觀光客大減。根據統計，巴黎和2015年相比少了150萬名觀光客，其中尖端的奢侈市場災情慘重，最直接受影響的就是高級旅館和餐廳。Yannick的三星餐廳Pavillon Ledoyen也沒有逃離這個宿命，特別是他的餐廳外國觀光客比例高，加上三年前他接手時貸了不少錢做整修，恐攻前又新闢了酒吧部分... 總之，生意大受影響。

（法國版2017年封面。 不知為何，今年沒有往年都有的3D版圖片）

想先聽米其林八卦？今年這一則最瞎，還是米其林自己搞出來的。

話說2月9日是法國版米其林的正式公布日期，廣受期待。尤其是今年保密功夫到家，滴水不漏，謠言滿天。發表會隔天，米其林在其官網上發布了全法國星級餐廳的分布圖。有家小餐廳拿到一星，buffet午餐12.5歐元（約台幣400元）吃到飽。有沒搞錯？當天餐廳收到一堆訂位要求，電話被打爆了。

這家小餐廳叫＂口耳相傳＂La Bouche à Oreille位在中型的古老城鎮Bourges，地址是route de la Chapelle。

（公關圖）

七月中至八月底是巴黎餐廳俗稱的七窮八絕的季節，

有時連自詡對巴黎餐廳狀況的站長本人都常常找不到好餐廳。

(L'Inconnu餐廳超極簡, 就是日本人會搞得那個樣子)

這兩年日本廚師在巴黎真是遍地開花, 而且一朵比一朵漂亮!

新開的餐廳L'Inconnu主廚Koji Higaki曾在兩星餐廳Passage 53當任二手,

去年11月自己出來開餐廳, 而且改走義大利菜路線.

(2016新三星主廚 Christian Le Squer, 巴黎喬治五世四季酒店Le Cinq餐廳)

另一家新三星Le Cinq算是舊瓶舊酒, 因為新任主廚Christian Le Squer本來就是Ledoyen餐廳的三星廚師, 只是被挖來四季酒店掌勺罷了. 米其林總編Michael Ellis的評語是: ＂主廚精心設計每一道菜, 製作精準完美, 表現超人的手藝與對法國本土食材特性的深厚掌握. Christian Le Squer的每一道菜都是真正的藝術品, 呈現法式料理的菁華.＂

前言

文章原登於上海周末畫報.

篇幅太長, 分成上下貼出.

前言

上一篇文章「Best 50背後」裡面提到法國媒體賭爛Best 50排名
而在網路上發起的"占領Best 50"的活動。
站長剛好也寫過一篇短文，原文登在今年的LIFE文創雜誌。
這裡也登一下，算是前一篇的同場加映。
文章很短，和前一篇有部分重覆，請見諒。
文章根據的是今年2015的最新排名。
本紋圖片與文章無關。

前言

這篇文章去年登在Lucky Peach雜誌。
一本水準很不錯，卻完全不符合台灣讀者口味的飲食刊物，
已經停刊了，殊為可惜。
文章寫於2014年5月，Best 50剛公布不久，
因此文章裡提到的排名是去年的。

我對這項在亞洲越來越被炒熱的排名向來冷眼以對。
理由，都寫在這篇文章裡，在2015年的今天依然適用。
如果讀者有興趣扒糞的話，去該官網看一下：
2003年第一屆排行裡，巴黎觀光客大排檔餐廳La Coupole可是名列第13呢，
超越全法國所有的三星餐廳...

另外，本文圖片與文章無關。

「過去米其林三星的定義是值得專程開車前往，在現代的意義已經不一樣了，應該說值得專程搭機前往。有台灣的客人特別搭機來我的餐廳享受一餐，隔天再搭飛機離開。」這句話是今年法國新的三星主廚Yannick Alléno上台領這個米其林三星榮譽時說的話。

說真的，在台下身為台灣人的我聽到時，真是心頭一熱。

好吧，我只能說猜中一半。

2015年的新三星果然有Yannick Alléno（Pavillon Ledoyen），但是今年破例給了二家新三星：小木屋La Buitte（站長以前也寫過）。

今年米其林發表會在法國外交部金碧輝煌的大廳裡舉行。經過幾周前查理周報的恐佈攻擊之後，大家可以想像要進去的安檢有多嚴格了，搞得大排長龍，雞飛狗跳。最妙的是，受邀名單永遠都和來賓對不起來。

2015很早就被預測為應該是新星滿天飛的年份，原因是巴黎高級餐廳一陣大風吹，一票大咖廚師四處轉台

看到新聞: 有人跟團吃到米其林餐廳是冷湯, 只有三道菜, 回來怒告旅行社.