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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.

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這張圖片是第二屆國際廚藝攝影比賽得獎作品.

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由義大利礦泉水品牌San Pellegrino和Restaurant雜誌邀請806位廚師, 食評和餐飲專家選出的世界五十大餐廳名單前天公佈,

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法國2009.jpg

三月二四米其林在奧塞美術館盛大地召開它的百年版記者會*(註1),過去半年傳聞要將星級餐廳做一番整理的"大動作"並沒有出現,只有讓早就等著封冠的Le Bristol主廚Eric Frechon終於被"扶正"成正式三星。沒有比把新的三星給Eric Frechon更沒話題性的了,世界報當天給的標題就是:一本沒有任何驚奇之處的指南(Un guide sans surpris)。

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豌豆濃湯魚子醬.jpg

三月二日是米其林百年版紀念日,日期越近,流言越精采熱鬧,都說今年會有許多大動作。過去幾個月最甚囂塵上的說法是:米其林打算藉此機會做一次天翻地覆的"整理",將長久以來被認為沒資格當三星的降級,有資格升三星的一併升級處理。

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很多人猜測的港澳星級餐廳名單終於公佈了:

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2005年在吉隆坡舉行的世界美食圖書大展Gourmand World Cookbook Awards我遇到米其林指南總編Christian Delhaye,當時曾問他:有無計畫在亞洲做美食評鑑?他回答:有,我們正在做,會先推出日本東京。那華人區呢?總編非常謹慎地說:我們正在評估籌備,如果推出的話,可能會從香港或上海開始。

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(El Bulli主廚Ferran Adria)

英國Restaurants美食雜誌公佈
由全世界各地廚師和餐飲業者選出的世界五十大餐廳.

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「世界盃麵包大獎賽銀牌獎得主是… 台灣!」主持人宣布這句話後,觀眾席上爆出一陣巨大的歡呼聲,十來支台灣國旗剎那間在台上激烈狂舞,台灣隊由曹志雄帶著一支大國旗從舞台右方上台,後面跟著隊友文世成、吳寶春以及領隊施坤河先生,緩緩地自信地走上台前,一字排開接受來自世界各地的媒體記者的拍照。吳寶春向觀眾席上來自台灣或旅居法國的台灣朋友揮手致意。

法國麵包協會會長先頒獎狀給每個隊員,然後,再頒給每人一個幾乎半人高的獎盃,個子最小卻是領隊的吳寶春很吃力地抱著,卻是笑得最從容自在的,眼光注視的方向似乎在觀眾席最後排,戴著眼鏡,面帶微笑的一位中年先生,高雄帕莎蒂納餐廳董事長許正吉先生。

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2008年的法國米其林終於公佈了。

今年的變化話題性不強,媒體多半焦點放在位在馬賽的新三星餐廳Le Petit Nice(主廚Gérard Passédat)。不僅這是匹大黑馬(過去最常被提到的熱門三星候選是Le Bristol-Eric Fréchon、Les Ambassadeeurs-Jean-François Piège、Les Crayères-Didier Elena和Cordeillan-Bages-Thierry Marx),而且是法國第二大城馬賽的第一家三星餐廳。

另一個媒體焦點則是巴黎Le Grand Véfour三星降成兩星。非常風平浪靜的一年。根據食評家François Simon的說法:今年米其林的評鑑結果相對的保守,是因為明年會出現一次史上最大的變化,將所有的餐廳評鑑重新檢視一遍。預計會是法國美食界的大地震。

昨天和朋友吃飯,話題都繞在今年米其林上。我從來就沒喜歡過Le Grand Véfour,對於他能拿到三星始終不解。當然,我不解的事還不少,比如去年被降成兩星的Le Cinq;比如Jean-François Piège拿不到三星。再比如,Hélène Darroze能到兩星,平松宏之Hiramatsu拿不到兩星... 等等等等。

有些餐廳當時也許吃得不開心,但是仍可以感受到廚師的用心和才能,我願意相信廚師一時恍神失手,這種情形,我也願意有機會再回來試試。

有些則不,Le Grand Véfour就是其中之一。聽到它被降星,我有點小人地覺得”大快人心”, 儘管黎智英曾盛讚其有”世界最好的服務”。今年還有L’Auberge Bretonne (布列塔尼La Roche-Bernard城)從兩星降成一星,我也難免覺得暗爽,因為去年和朋友去吃,感覺踩到一塊大地雷,很對不起遠道而來的朋友。

有些星星則來得延遲緩慢,比如L’Atelier de Joël Robuchon。其實從開幕到現在,水準沒有多大的變化差異或提升,連菜單變化都不大,米其林給他的星星從零到兩星長達五六年。而怪異的是,所有JR其下的La Table和L’Atelier兩個系統在世界各地幾乎都這兩年內整齊畫一地拿到同樣的星級。只能說老驥伏櫪,JR確實是摘星高手。

昨天和朋友吃飯聊天,聊的也是即將公佈的米其林。朋友隨口問了,我吃過Les Elysees-Vernet嗎?我說,吃過啊,不喜歡,不值兩星。朋友說,有個常吃高級餐廳的朋友跟我推薦說這餐廳有多好!

很早很早的時候,剛開始接觸注意這些米其林餐廳,也開始想去瞭解米其林對法國菜法國餐廳廚師的影響時,常聽到說,三星餐廳是不能出錯的,是完美的,是”比諾貝爾獎還難拿的”榮耀(好吧,我承認自己就寫過這句話)。現在我比較不這麼相信了,至少拿諾貝爾獎和米其林相比,論哪個比較好拿,其實很無聊。

三星餐廳中,在法國媒體和我個人經驗相比評價差異最大的,除了Le Grand Véfour以外,還有Alain Passard-L’Arpège、Didier Elena-Les Crayères、Olivier Roellinger-La Maison de Bricourt(位在布列塔尼Cancale)。簡單地說,我認為L’Arpège基本功夫好,但是沒有擺盤,毫無美感可言,不值那個價格;Les Crayères的菜根本就夠不上有個人風格或是理念創新,而Olivier Roellinger,他的很多菜異國情調多過味道本身,用南薑麻油和海苔醬做海鮮,也許讓法國人覺得新奇詭異,在我們來說,幾近胡搞。

前兩週費加洛報一篇文章請19位媒體食評(請參考上篇文章「米其林八卦又來了!」),圈點名不符實的三星餐廳裡我個人偏愛的Ledoyen赫然在列,得票數還不低(排名第三,Le Grand Véfour”眾望所歸”地名列第一)。可是過去一年中,我在Ledoyen用過四次餐(最近一次是上個星期,和主廚Christian Le Suqer開小房間單獨吃喔),每一次我都覺得好,比Relais de Bernard Loiseau那樣沒有特色,缺少活力的作品好太多了。

我經常被問到對哪些餐廳的看法,也經常和別人的意見不盡相符,就像我並非同意米其林的所有評鑑一樣。每個人的想法不一,尤其是吃,這是很尋常的。

我們該相信自己還是米其林?

名不虛傳和名不相符這兩種事,”自古皆然”,說不定還”於今尤烈”。吃高級餐廳對我來說已經不是多希罕的盛事,每隔一陣子總有機會去三星兩星吃一下。我也不是沒事老喜歡比較哪家餐廳好,哪家主廚又強過誰,我越來越相信,吃飯只是一件單純的事:享受當下。

懂得享受當下,才是一頓好餐的目的。我有個有錢朋友,他吃高級餐廳也是常事,可是和他一起吃飯是件苦事,他的注意力都分散在其它事情上了:服務生刀叉沒擺好,忘了替他拉椅子,水杯的水老是不夠(他要求約六分高度),他的酒總是溫度不對。老實說,跟他吃飯好累!

有人上餐廳吃飯,簡直像是給自己和餐廳出考題,完全失去享受這個重要的吃飯本質。

多年來在巴黎美食記者裡圈混,我發現有個很有趣的現象:酒線記者多半樂觀進取,品酒是為了找出該酒的特質妙處,再廉價簡單的酒,都可以被找出”值得一喝”的理由。而美食記者幾乎個個都是愛抱怨嘮叨的歪嘴雞,一定要在雞蛋裡挑到骨頭,沒有骨頭,就怪雞蛋裡為何沒骨頭。

回過頭來談米其林。什麼是名符其實,什麼又是名不符實?所謂的”實”又是什麼?Le Grand Véfour少了一顆星又如何呢?反正我從沒喜歡過Guy Martin的菜。小胖子Jean-François Piège拿不到三星又如何呢?一點不減我每天蹲馬桶時讀他那本厚厚的新書讀得津津有味。

作你自己的米其林吧,明天三月六日上市的米其林只是參考而已,真的,別太認真。

圖片:五月將於巴黎Cafe de la Paix推出的時尚甜點,
由時尚設計師Elie Saab設計.

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(扇貝黑松露, 作者Anne-Sophie Pic.)

今年米其林保密功夫特別到家,往年二月中旬就已經謠言紛飛了,很多謠言據說還是米其林自己有意無意洩漏出來的,藉機炒作新聞。可是今年至今仍是滴水不漏。根據謠言,米其林這回要ㄍㄧㄥ到三月一日指南正式上市的前一天才會出現正式的星級名單。

原本已經空出二月中旬給米其林的版面,總還是要找相關新聞來填。向來最會操作這類新聞的是以名食評家Francois Simon為首的費加洛報,這回依舊鮮燙火辣。去年他一篇預測式的文章幾乎命中所有的新三星餐廳。這回他有新把戲了:找來19個著名媒體的食評(包括法國的GaultMillau、Le Monde、L’Express、Le Nouvel Observateur,義大利的Omnivore,西班牙的La Vanguardia,日本的Casa Brutus等)請他們投票,列出他們心中法國三星餐廳的水準。



(眾望所歸的Pierre Gagnaire.)

規則很簡單,分三類投票:名符其實的三星,名不符實的三星和該拿而尚未拿到的餐廳。

名符其實的三星榜如下(括弧內為得票數):
1 . Pierre Gagnaire (17)
2 . Famille Bras (15)
3 . Louis XV – Ducasse / Cerutti (14)
4. Michel Guérard (13)
5. Olivier Roellinger (12)
6. Yannick Alleno-Le Meurice,Pascal Barbot-L’Astrance(11)
8. Marc Veyrat(10)
9. Arpège-Alain Passard,Anne-Sophie Pic,Paul Bocuse(9)



(評價褒貶不一的廚神Paul Bocuse(左邊))

名不符實的三星榜:
1. Guy Martin (15)
2. Michel Trama (11)
3. Christian Le Squer (10)
4. Guy Savoy (10)
5. Jean-Michel Lorrain(10)
6. Paul Bocuse(9)
7. Relais de Bernard Loiseau,Anne-Sophie Pic(8)
9. Plaza-Ducasse,George Blanc,Auberge d’Ill(7)



(苦苦等不到三星的JF-Piege.)

該拿三星而未拿的:

1. Jean-François Piège(7)
2. Gérard Passedat-Le Petit Nice(5)
3. Didier Eléna-Les Crayeres(4)
4. Alain Dutournier(4)
5. Thierry Marx-Cordaillan Bages,Eric Fréchon-Le Bristol,Tateru Yoshino-Stella Maris(日籍廚師),Jacques Chibois-La Bastide St-Antoine,Oustau de Baumanière(3)



(也是被謠傳多年值得三星的Alain Dutournier.)

不論同不同意這份名單,但是這份名單很忠實地反應出這幾年巴黎美食記者圈的看法。其中Guy Martin、Relais de Bernard Loiseau、Paul Bocuse、Jean-Michel Lorrain、George Blanc等就不斷有傳言要被降級除星。但是名不符實榜上,還有些小小的評語,比如Ledoyen主廚Christian Le Squer被認為是在媒體曝光度上過於低調的犧牲品,到不是他的作品真的不夠好。



(摘星易如反掌的Joel Robuchon.)

根據這篇文章的報導,今年新的三星將又是一匹黑馬:馬賽的Le Petit Nice,而非眾所企盼多年的Jean-François Piège、Thierry Marx或是Didier Eléna。JFP去年年尾出的暢銷書Côté Maison-Côté Crillon造勢相當成功,但是似乎也未能如他所願,拿下三星。再等幾天就揭曉了。

如果我們相信Francois Simon的八卦預測功夫的話,他認為可望拿下兩星的是摘星易如反掌的Joël Robuchon旗下的L’Atelier de Joël Robuchon。可望拿下一星的是世界侍酒師冠軍Enrico Bernado去年取代Le Chamarré開幕的Il Vino、Aida、Ze Kitchen,和位在鄉下小村Montreuil-sur-Mer的La Grenouillère。La Grenouillère餐廳確實非常出色,算是新一代法國廚師中最被期待的人之一。



(唯一的三星女主廚Anne-Sophie Pic的手藝似乎仍有爭議.)

這些報導或是傳說,其實見仁見智,19為食評中,法國有14位,其它國家佔了5位,這些食評家真的去過所有的法國三星嗎?以背包客指南聞名的Guide du Routard就不是擅長品嚐高級餐廳的,但是也列名評鑑員之一。

也許比較可信的是Pierre Gagnaire拿到17票,Michel Bras拿到15票,Michel Guérard拿到13票顯示他們才是真是眾望所歸。

其餘的,主觀客觀都有一些吧。像名符其實榜和名不符實榜兩榜都榜上有名的就有廚神Paul Bocuse和女主廚Anne-Sophie Pic.你說這榜單可信不可信呢?

(未經同意, 請勿轉載轉貼)

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每年二月中米其林就陸續發新聞稿,除了新版指南有什麼新的改版外,最重要的就是星級餐廳的變動。然而今年卻有點不一樣,重要的消息都在一月中就開始外洩,在巴黎美食圈內流傳了。過去,這種事前大預測的捕風捉影通常是媒體炒作,增加話題銷售量的手段,消息虛虛實實,來源真真假假,直到米其林的新聞稿正式發佈,一翻兩瞪眼,誰猜中,誰槓龜,摘星的降級的,對著鏡頭隔空慶賀或哀泣,再吵嚷幾天,每年的星級鑑定大拜拜也就塵埃落定,各自回去歡慶哀泣。

今年不一樣的是,發消息的人是費加洛報的明星美食評論François Simon。如果讀者還有印象的話,此君就是2003年三星大廚Bernard Loiseau在米其林公佈前自殺身亡時被指為 « 媒體兇手 »的傢伙。

雖然沒有任何證據證明Bernard Loiseau是因為F. Simon一篇文章裡指出他的餐廳將被降級而自殺,但是F. Simon卻從此一炮而紅,成為當今法國最有名的美食評論,其影響力幾可和紐約時報的評論一樣舉足輕重。

F. Simon一向自豪於自己的獨立評論:匿名訂位品嚐,自付帳單,評論坦白無諱。他年輕(約四十來歲),文筆犀利而有個性,喜好分明,用詞精準幽默,信不信他的評論是一回事,讀他的評論卻是讀美食文章少有的樂趣。

如果關於米其林的預測謠傳是他人撰寫的,當作八卦聽聽就算了,偏偏這次是F. Simon。他的嚴謹與專業讓人對這次他的 « 猜測 »認真對待。



新年剛過,F. Simon就先發表一篇關於三星廚師Marc Menau破產的評論。位在布根地Vezelay的三星餐廳L’Esperance主廚負債達八百萬歐元,在去年底就引起美食圈的震驚,Marc Menau公開喊話尋找金援。法院公告後他立刻上訴,三個月內,沒有金主接手,餐廳就得關門。無論三個月後,結果如何,F. Simon在這篇討論為了摘星餐廳老闆大量舉債投資設備的文章裡說了,2007年版的米其林肯定將之除名。

文章發表後沒多久,F. Simon又以一篇名為 « 杯裡的風暴»,將從米其林辦公室流洩出來的各項傳聞,一一斷論。文章以這幾年米其林遇到的種種醜聞風波起頭(包括但任十六年密探出書爆料,比利時版頒給未開張的餐廳一星等等所引發的權威信任危機),認為2007年版的驚人大變動將是米其林總部想傳達的訊息:其獨立評斷,決不受他人左右影響。

首先是兩家巴黎老牌餐廳Taillevent和Le Cinq將被降成兩星,斷絕傳聞中"老牌餐廳是不可碰觸(降級)"的謠言。前者被認為是"靠祖先名聲吃飯"的三星,是巴黎擁有三星年資最久的餐廳之一,今年更逢餐廳六十大壽,果真如此,米其林不但殺雞儆猴意味濃厚,還非常的冷血無情,有失厚道。然而Taillevent被認為最有問題的部份在於接客太多,有時一晚曾到120個位子,這遠超過一般三星45-50個位子的認定。可是如果真是為了這因素,亞爾薩斯的三星Auberge de l’Ill每個週末一車車的觀光巴士載來晚餐的大批觀光團又怎麼說呢?米其林的第一個訊息:沒有哪的餐飲大老是不可辦的。



另外也謠傳Grand Véfour降成兩星,女主廚Hélène Darroze成為新三星,但是他認為這些消息都不可信,比較可靠的是一次只接待25個客人的 « 小»餐廳L’Astrance將會是新的三星。L ‘Astrance確實是最近幾年表現最突出的年輕主廚,出身Alain Passard手下,卻精神師承自西班牙分子廚藝大師Ferran Adria,風格簡約,工法細膩,被稱為結合了Joël Robuchon 的完美與Alain Passard的極簡的天才。餐廳並不華麗氣派,雖可容納50人,卻刻意只開放一半,客人少,每個都被接待得像國王一樣。米其林的第二個訊息:奢侈華麗固然好,但是菜還是最重要的。

第三個訊息則是:今年可能將出現了數十年不見的女性主廚。上述提到的Hélène Darroze和普羅旺斯Valence的女廚師Anne-Sophie Pic是目前法國僅有的兩位兩星女廚,歷來對Hélène Darroze手藝不穩的批評時有所聞,不少人認為她出身Alain Ducasse沾到不少光,能有兩星已是僥倖。在這篇文章中F. Simon甚至直言,Hélène Darroze並不是什麼大廚,如果沒有她那群出色的二手的話,那其實不算什麼。要獎勵女性廚師,自然是給繼承自父親,將心血努力花在手藝創作上的Anne-Sophie Pic,而不是擅長市場包裝的媒體寵兒Hélène Darroze。



除此之外,三星餐廳的異動還有,擁有兩家三星的廚師Marc Veyrat剛賣掉他的La ferme de mon père,可以預見這家三星也將遭除名。最令人驚訝不解的是一向受到好評的餐廳Le Cinq(主廚Philippe Legendre)也傳聞將降為兩星。布根地的老牌餐廳Lameloise失去三星兩三年後將拿回三星。巴黎的Le Meurice(主廚Yanick Alleno)和Le Pré Catelan(主廚Frédéric Anton)眾望所歸的終於拿到三星,算是錦上添花。與其給他們,還不如鼓勵Thierry Max(Cordeillan Bages餐廳)、Jean-François Piège(Les Ambassadeurs餐廳)或Didier Elena (Les Crayères餐廳)這樣的已有公認的年輕廚師。

F. Simon在文章最後說,米其林今年對某些餐廳的升降大動作只有米其林心知肚明原因何在,外人只有揣測瞎猜的份。而說到底,這不過又一次法國美食圈內的杯裡風暴罷了。無論如何,今年米其林將在週內公佈,屆時F. Simon的預測到底是獨家透露還是謠傳八卦就可揭曉。

圖說:
1.Lenotre廚藝學校的廚師群.
2.Helene Darroze會是多年來第一個三星的女主廚嗎? 答案即將揭曉.
3.(右邊)Yannick Alleno, Le Meurice主廚, 應該是2007年的新三星主廚.
4.Jean-Francois Piege被認為早該拿到三星, 但是今年應該還是擦身而過.

(未經同意, 請勿轉載)

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第一本美國西岸的米其林指南 - 舊金山版
Guide Michelin San Francisco,Bay Area & Wine Country 2007
即將於十月四日正式上市。

眾所期待的星級餐廳也剛正式公佈。
一星餐廳有23家,包括知名的Masa’s, Chez Panisse, Ritz-Carlton Dining Room(不過這三家大概滿失望只拿到一星)
兩星有四家:Aqua(S.F.), Cyrus(Healdsburg), Manresa(Los Gatos), Michael Mina(S.F.)
三星只有大家都沒猜錯的:The French Laundry(Napa Valley).

這本指南一共選出356家餐廳,分出37種菜系,
顯示出舊金山做為文化熔爐的特性。

先公告這些資訊,詳情要等站長心情爽的時候再說。

圖說:請自行看圖片上的文字.

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前言:這篇採訪是廣州新快報以書面方式採訪, 刊登在2006年6月24日”美食, 誰說了算?”專題裡. 原文以簡體字版刊登, 這裡除了改成繁體字以外, 也補回了當時因版面篇幅而被刪除的一部份.

圖片是米其林餐飲旅館指南主編Jean-Luc Naret.


1. 能不能介紹一下您所瞭解的米其林評定餐廳的運作方式?

單指法國一國,米其林有數十位密探(至於人數有多少,說法不一,從40-70人都有)在各地以匿名的方式試吃餐廳。除此之外,米其林每年也會收到十萬份消費者的來函,這是他們重要的參考依據。畢竟數十位密探還是不可能全法國十幾萬家餐廳都上山下海地去試吃。

但是密探的意見還是最重要的,尤其是有星級的餐廳。每個密探用過餐後都要填寫一份相當詳細的表格,從餐飲品質到服務裝潢…等所有的細節。對於有爭議的餐廳,可能會派另外一個再去造訪試吃。對於星星的頒給和摘除都會開會決定。

密探們除了自行付費外,必要時,餐後可以出示米其林證件要求參觀廚房或旅館設備(調查旅館時),和廚師老闆詢問各種食材進口人員配置…等細節。至於法國以外的評定方式,米其林會招募訓練當地的食客當密探,以求縮短因文化差異所造成的差距。比如,去年才出版的米其林美國紐約城指南就是結合了法國的密探和紐約當地招募訓練出的密探。這個優點是讓不同地區文化的飲食習慣可以達到一定的共識,不會有過於主觀的評斷。


2. 作為一個美食評論家,您一定對美食、餐廳有自己獨特的看法,那麼您對米其林制訂出一套評訂系統這種看似把持了某種話語權的體系有什麼看法?您覺得他們可以做到一定程度的公正公平嗎?您覺得他們能夠代表那麼多消費者的多種口味嗎?

如果說米其林”把持了某種話語權”那是因為百年來(米其林指南創立於1900年)它所建立的公信力。而公信力是建立在客觀、獨立、專業等基礎上。口味容或有個人主觀的差別,但是專業則是放諸四海皆准的。各人口味可以偏辣偏甜,但是廁所的乾淨程度,餐廳埵釣S有蒼蠅蟑螂、服務的專業度… 這些是沒有”主觀”可言的。就這一點而言,米其林確實可以做到某種程度的公正公平。

因為米其林的評鑒系統建立在那一份從未外傳的調查表上(密探要填寫的),即使沒人知道那份調查表的內容,但是可以觀察出來,米其林評定的範圍不是只有菜色好壞或是服務態度,酒窖的藏酒、侍酒師的選酒功力、服務人員能否回答客人的各種問題、氣氛是否過於吵雜…總而言之,餐廳是否提供一個舒適的用餐環境才是標準。因為沒有一個好的用餐條件,廚師手藝再好都無法表現菜肴的品質水準。

我想,最早,米其林並不想”代表”消費者的多種口味,他們一開始想做的是提供消費者他們認為的好餐廳,只是後來這個標準被多數的消費者認同而形成所謂的”米其林標準”。所以我們現在看到的”果”,其實是當時的”因”。

但是我不認為米其林的標準可以無限延伸至其他國家的美食文化堨h。就我個人經驗,義大利、西班牙、葡萄牙等國家的餐廳和人們的用餐習慣和法國有很大的差異。義西葡喜歡熱鬧,不喜正襟危坐,最好吃的東西差不多都是在小酒館堙C法國人則是講究精緻,講究規矩。我好多次拿著外國版的米其林去義西葡等國找餐廳都踢到鐵板。

這不是口味的問題,而是文化習性的問題。


2. 您覺得人們(歐洲人)會在多大程度上信任或者依賴米其林評定的餐廳?會真正照著它的指點來做自己的選擇嗎?

米其林在歐洲有它絕對的影響力,每個國家地區都以擁有幾家三星幾家兩星餐聽為榮。法國廚師的履歷表上記錄的甚至不是出身哪個廚藝學校,而是曾經在哪家三星餐廳待過。這一點可以看出米其林的影響力不是只有在消費者選餐廳,還影響專業廚師的學習與參考。

歐洲人大部分還是對米其林相當信任,不過據我瞭解,每個歐洲國家多少還是有屬於自己的指南。可是影響最大的還是在法國本地。一顆星星可以影響一家餐廳的營業額達到25-30%!這是為什麼許多餐廳努力摘星的原因,因為米其林的星星代表的不只是榮譽和專業肯定,也是重要的廣告宣傳。甚至有廚師跟我說,他努力摘星是為了能夠拿到他想要的好酒和食材!


3. 目前在內地網路上有很多網站,把對美食或者餐廳進行點評的權力交給大眾,您對這種形式有什麼看法?

我們這個網路時代也成了全民都是美食評論家的時代,每個擁有自己部落格的人都可以隨便在自己的網站上發表食記或是用餐經驗,並做出各種批評。這很好,但是也很危險。

其實將餐廳點評權力交給大眾最有名的例子是美國的指南Zagat,這就是一本收集消費者意見整理出來的指南,它在紐約出版已有多年,在那堛獐v響力甚至大過米其林。但是Zagat在法國出版卻不受青睬,中間原因很複雜,很難一語道盡。

我們一直都忘記很重要的一點:指南的公信力必須經過時間的考驗。米其林是,Zagat也是,他們都是經過很長時間的市場檢驗才有今天的地位和權威。在中國複製米其林或是Zagat的模式當然很容易,但是經得起長時間考驗嗎?更重要的是,中國餐廳的生態適合這些模式嗎?

米其林是最早用自己的方式作評鑒,法國百年來已經適應也接受這個模式。紐約是個國際大都會,餐廳型態非常的成熟穩定,雖然各種美食潮流來來去去,但是重要的知名的餐廳始終都存在,並且有品味穩定消費能力很強的中產階級和觀光人口做後盾,這才提供了Zagat這樣評鑒模式成功的可能性。

所以我們要問的不單是哪種評鑒模式可用,更要思考,現時的中國餐飲環境所展現出來的生態:消費者、媒體、餐飲業者…等等需要的是怎樣的評鑑。

由大眾評點的危險是:大眾是主觀的,是流動的,是任性的,是非專業的。我們該問的是:今天中國有無這樣水準的民眾,這樣穩定的餐廳條件?對餐聽標準的共識又是什麼?又憑什麼民眾可以在廚師之上,對廚師的專業指指點點呢?我相信很多民眾連炒個蛋都不行,把味精當佳餚!

米其林花了將近二十年才決定把它的評鑒模式放到紐約去。而還不是全美國,或是所有美國大城,因為不是所有大城都有這樣的條件。未來幾年米其林也將到亞洲。具我觀察,適合米其林評鑒模式的亞洲城市首推日本東京。之後,香港、新加坡、上海都是有可能的。

4. 對中國菜來說,菜系多,口味千變萬化是一個主要特點,那麼如果中國內地也想建立一套權威的餐廳評定系統,類似于米其林那種的話,您覺得有可能嗎?

我認為菜系多,口味千變萬化不是建立客觀評鑒的問題所在,真正的問題在於如何建立出一套評定系統不僅讓消費者有參考的指標,讓餐飲業者有努力的目標,而且讓整體的餐飲有向上提升的動力。我們談到餐飲評鑑始終停留在為消費者找好餐廳的層面上,其實我更在乎,一套評鑑能否提供整體美食文化生態的優良成長環境,而不是頒獎狀給好廚師或將壞廚師送上斷頭臺。只有從更深層多面的意義去思考,評鑑才能和當地餐飲文化結合成為一個良性有機,互相成長的機制。

許多人瞭解米其林都只看到它所呈現的星級餐廳。其實我認為米其林最大的貢獻是:它頒給的三星主廚幾乎都是各地地方菜系的掌門人。主廚不但維持菜系血統的傳統,並且將之創新傳承,讓一道菜一個傳統菜系都是活的,不斷地隨時代傳接下去。而每一家三星餐廳都是一所水準很高的廚藝學校,訓練下一代的廚藝接班人。米其林對法國美食傳統基礎的貢獻遠遠大於創造明星廚師。

我對中國內地的餐飲界不熟,不敢斷然回答這個問題。但是以臺灣的情況來說,我不認為米其林適合臺灣的餐飲生態。原因很多,包括:臺灣以庶民小吃為主體而極少fine dining 的傳統、人情關係包袱沉重、過於商業化廣告化的餐飲生態、變化太大的餐飲潮流、以小吃為主體的消費習性、媒體炒作過熱、美食書寫的混亂… 即使是臺北這樣有著龐大穩定的中產階級和消費能力的城市我都不認為適合米其林模式,當然,更不適合Zagat模式。

或許出現一個或幾個能建立起自己獨立客觀評鑒的食評家,一如美國紐約時報食評那樣,是現階段比較可以期待的。當然,要這些美食家不會只想到自己,而能夠努力做到公正客觀。


5.請問您,臺灣在餐飲業成績評定方面的情況怎麼樣?有專家或者專門的體系來操作嗎?一般大眾會更願意相信專家的話呢,還是靠自己去發掘好吃的餐廳、好吃的菜式?

臺灣目前的情況被媒體搞得很糟糕,因為美食成為消費顯學,似乎誰都想抓住這個目前尚未被任何人掌握支配的權力。媒體、知名作家美食家和網路寫手是目前臺灣三大主要的美食評論主流。

媒體除了壹週刊還保有某種程度的獨立性(匿名試吃,自行付帳… 等),其他媒體都幾乎沒有公信力可言,很多民眾的印象更是”名氣越大的越難吃”。即使是可以做到一點公正客觀的壹週刊,我們經常看到的現象是,報導出現後的一窩蜂在很短的時間內扼殺了這家餐廳或小吃。媒體報導原本是鼓勵,後來卻成為劊子手,餐廳廚師本來是受惠者卻成為犧牲者。美食名家(作家)也逐漸失去公信基礎。尤其是許多名流搞特權美食團 – 就是跟著美食名家去吃某餐廳,老闆廚師精心調製特權飯,之後這些美食團友會在自己的地盤堭N這一餐精心調理的特權飯寫的美輪美奐,但是等民眾按圖索驥去吃時,卻發現完全不是這回事。水準天差地遠。

所以雖然現下民眾還是會看著專家雜誌的報導去吃餐廳,但是可信度每況愈下。

倒是新生代的網路寫手有些非常讓人期待的人物。這些年輕一代沒有包袱,也不靠寫美食建立關係為生,純粹是熱愛美食,所以其觀點反而更有其獨立性。其中多數都有國外生活的經歷,眼界寬,心態開放,也敢批評,言之有物。加上網際網路的功能,隨時可以和他人交換討論,使得網路食評比上述兩者更有說服力。也開始對餐廳產生一股監督或廣告的力量。

然而,臺灣的問題不僅在評論者是誰,更嚴重的是,餐廳水準不整齊。同一家餐廳今天去吃的品質和下周去吃的就不一樣了。這個現象造成許多食評不被信任,而問題可能不在評論者,而是餐廳的穩定性。

去年臺灣弄了一個轟轟烈烈的網路票選十大牛肉麵,今年壹週刊辦了一個臺灣百大餐廳(由評審去試吃)… 都顯示出臺灣社會對餐飲評鑒的渴求。這是一個社會發展成熟的表徵。如果你會採訪我關於這個議題,不表示中國現在也到了這個階段了?

任何藝術的評鑒目的都是希望肯定其中的藝術家,讓這個領域的水準能夠向上提升。如果美食也是藝術的話,我認為,就該朝這個方向去思考:什麼樣的評鑒制度可以讓廚師的社會地位更有尊嚴,廚師的手藝獲得肯定,餐廳水準可以不斷提升。當然,還有人才的培育,對土地物產的保存,對傳統歷史的傳承… 只有這些方向都在我們努力的視野裡,消費者走進一家餐廳坐下來嚐到的那一口美味才是真實的。

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快報一則:
米其林繼去年11月發行紐約版指南後,
將在今年十月出版第一本美國舊金山西岸版
Guide Michelin San Francisco and The Bay Area.
範圍除了舊金山外, 包括Oakland, San Jose, Berkeley,
當然還有著名葡萄酒產區Napa和Sonoma.

大家可以開始猜誰是未來的三星了!

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2006年版的米其林變動差不多和禽流感的威脅同時在法國上市。這本每年二月下旬發佈新聞稿三月一日上市的指南已經成為全球美食界的年度話題:哪個廚師成為新的三星,哪家餐廳丟掉星星,法國餐飲界的新趨勢為何… 儘管米其林的變動年年引發爭議,捧的罵的都有,但它仍是一個在法國乃至全世界”說了就算”的權威評鑑。許多廚師認為米其林早就”不合時代潮流”了,但是更多的廚師汲汲營營以能夠摘下米其林星等為終生大志。

如果以數據來看,今年全法國共26家三星餐廳(新增一家,Olivier Roellinger掌廚的布列塔尼餐廳Maison de Bricourt,),70家兩星(新增6家),425家一星(新增50家)。

依照慣例,新的三星大廚總是頭條新聞,可是今年許多媒體的頭條卻是著名的銀塔餐廳La Tour d’Argent從兩星再降一級成為一星。部分媒體宣告:”銀塔時代過去了!”這個曾經是史上最長三星紀錄保持者(1952-1995),也是法國美食旗艦的老牌餐廳每況愈下的慘況,讓人不禁想到:是銀塔時代過去了,還是法國進入另外一個時代?

銀塔從1996年鬧出回扣醜聞從三星降成兩星後,名聲始終很低迷。幾年前銀塔甚至表明希望米其林不要再將之列入指南了。今年成為一星,年僅26歲的接班人Andre Terrail對著電視媒體向米其林隔空喊話:維持法國的傳統在米其林眼中好像是件不光彩的事。銀塔新一代接班人這句話的言下之意是,銀塔以捍衛傳統法國為榮,不願意跟隨這幾年的無國界fusion和分子廚藝的潮流而走。可是眾人皆知,傳統法國菜始終是最受米其林守護的,老牌餐廳L’Ambroisie亦算是最傳統保守的餐廳了,三星光環數十年來不滅,也一直受到尊崇。

但是銀塔接班人這句話不無對分子廚藝、無國界料理吃味。如果說Olivier Roellinger的三星算是遲來的榮耀(過去多年一直是只聞樓梯響不見人下來的三星熱門人選),卻有更多人希望從他的桂冠光環裡尋找一點詮釋美食趨勢的蛛絲馬跡。O.R.以其fusion風格出名,他被認為是擅長使用布列塔尼海鮮結合世界(特別是亞洲)各地的香料作法的創意廚師,在他的餐桌上吃到日本的哇沙米海苔醬,中國的老薑麻油,泰國的香茅咖哩的機會比松露鵝肝要多得多。

過去在法國美食版圖中地位曖昧不明的無國界料理可以藉由這次O.R.的封冠得到正式的肯定和正統的地位。從來沒有一位廚師這麼明確地以這種風格拿下三星的,在他之後,其實不少餐廳亦尾隨其後,也得到米其林的肯定。巴黎兩星的L’Astrance,一星的La Table du Lancaster、Les Magnolias也都是這個潮流裡的大將和明日之星。或許應該說,經過近十年來的全球化的影響,各種文化的的融合互補,至少在法國,終於讓人看到無國界料理有了一個扎實而明確的輪廓形貌,不再只是一群眼高手低的廚師在瞎拼亂搞。法國這個保守而陳舊的美食國家也慢慢將其他國家的飲食文化內化到自己的基因裡了。

另一個值得注意的現象,是早已成為未來主流的分子廚藝在法國也慢慢進入米其林的星級殿堂中。繼分子廚藝宗師Pierre Gagnaire之後,普羅旺斯的判客廚師Jacques Chibois(La Bastide St-Antoine)也被點名為未來三星希望。

可是2006年收穫最大的無疑地是已經久不下廚做菜的Joel Robuchon,他在這一年以旗下三家餐廳(巴黎兩家,摩納哥一家)拿下四顆星星,果然是寶刀未老,不必親自動手,星星照樣送上門來。

至於目前被點名為未來三星希望的7家兩星餐廳,大多數都得耐著性子再等等。這十幾年來米其林每年只頒一家新三星,依這個速度,最快的明年就有望,最慢的至少要再熬七年才能一圓三星之夢。如果不是每年一家新三星(從缺個幾年或是半途殺出超級天才廚師卡位也是有可能的),那再等個十年也不誇張。

我查證過了,這七家廚師都正壯年,再過七年十年,多半都還廚房指揮作菜夢想三星加冕。而等待並不是最難的,最難的是在無限的等待中維持高度和水準。

(未經同意請勿轉載)

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根據最新的八卦資料顯示,
即將在三月一日正式出版的2006年米其林
新的三星得主是布列塔尼的廚師Olivier Roellinger.
這位去年被列為"希望之星"的廚師果然摘下他等候幾十年的榮譽.

可是今年拿到最多星星的要算是Joel Robuchon,
他可是一口氣拿下三顆:
Atelier成為一星, Monte Carlo餐廳也拿下一星,
最教人稱奇的是, Table升為兩星.

站長有空應該再去吃吃看了...

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大家好,

站長回去台灣過年, 所以疏於管理本站, 但是看到一些老友還是會來打招呼,
心中覺得感動.

剛回到巴黎, 就先拿剛公佈的米其林跟大家拜個晚年,
希望今年大家都有機會去大啖這些好餐廳
(沒機會也沒關係, 站長總是會代勞的...)


2005年米其林的新變動:
Jean-Francois Piege 果然替Les Ambassadeurs 拿回第二顆星星!

新的三星只有一家:Regis Marcon(St-Bonnet-le-Froid),
這是在意料之中.
這位大廚今年真是喜事臨門,
他的大弟子剛在Bocuse d'Or廚藝大獎賽拿下冠軍,
現在又拿下三星,
看來香檳是開不完了...

兩家三星被降成兩星:
雙胞胎兄弟的Jardin des Sens
和布根地的Lameloise.
這似乎是意料中事. 雙胞胎兄弟被點名該降級已經傳聞多年,
老牌Lameloise這幾年菜色沉悶, 沒有特色變化,
而接班人選遲遲沒有著落,
難保過兩年不會落得跟香檳區的前三星Les Crayeres一樣
只剩一星的下場.

2005年法國共有26家三星, 70家二星和402家一星.

新的兩星餐廳有11家,
在巴黎的是: L'Astrance和Apicius.
前者的主廚Pascal Barbot也是Gault Millau選出的2005年度大廚,
這位Alain Passard的得意門生今年真是風光極了!

今年米其林增加了"希望之星"的項目,
點名未來可能的三星有:
Yannick Alleno (巴黎 Le Meurice),
Frederic Anton (巴黎 Le Pre Catelan),
Olivier Roellinger (布列塔尼 Cancale),
Thierry Marx (波爾多區 Cordeillan-Bages)
Patrick Raimbault (L'Oasis a la Napoule)

這份名單上缺了老牌大廚Alain Dutournier(Carre des Feuillants)
和年輕一代的明星廚師Eric Frechon(Le Bristol)
將引起一陣揣測和討論.

這本新版米其林將在3月3日正式上市.

提供大家做參考.

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如果最近幾個月有機會到巴黎Alain Ducasse au Plaza-Athenee或是Relais Plaza餐廳用餐的人很有機會看到這位一手建立西方高級餐飲界最有影響力的美食帝國的人物 – Alain Ducasse。灰白頭髮,青灰色西裝外套,白色襯衫,不打領帶,一臉有點緊繃幾乎很難察覺的微笑。除了跟少數幾個熟客外,他不會像一般高級法國餐廳的主廚去跟每一桌客人招呼寒喧禮貌地詢問「用餐還愉快嗎?」畢竟這餐廳雖是以他為名,他卻早已不下廚了,主廚另有其人。能夠在這家一星期只開兩個午餐五個晚餐且須至少一個月前預定的餐廳吃飯的絕對是非富即貴的人物,至少有一大半是衝著他的大名而來的。能夠在這裡看到這位美食巨星總是很叫人興奮,不少客人都望著他低下私語。

全球有三四十家餐廳直接或間接由他掌管,很少人確切知道他到底擁有多少直營或合作的餐廳,因為總是同時有好幾個新計劃正在醞釀,新餐廳即將開幕。去年有人算過,他是擁有最多米其林星星的人,光在法國至少有19顆,米其林創史百年來,他是第一人。1996年他從摩納哥上來巴黎,接下名廚Joel Robuchon的餐廳後,他成為史上第二個同時擁有兩家三星餐廳的一代大廚,名氣登時大漲,光芒萬丈。不過這才只是他美食帝國時代的開始。緊接著他創出了知名的Spoon創意餐廳品牌;將女弟子Helene Darroze捧成全法唯一的兩星女廚;在紐約開了全美最貴的餐廳Essex House… 到處你都可以看到Alain Ducasse這個名字,像可口可樂一樣,昂貴高級的可口可樂。

就在他幾乎是所向無敵的顛峰時刻時,2004年8月他結結實實地挨了一計悶棍,而且是啞巴吃黃蓮有苦說不出:他集團裡的旗鑑餐廳Alain Ducasse au Plaza-Athenee主廚Jean-Francois Piege在沒有預警的情況下被另一家頂級飯店Hotel de Crillon的餐廳Les Ambassadeurs挖走,並且帶走部分下手。表面上Alain Ducasse不動聲色,骨子裡卻可以想像餐廳團隊會出現怎樣慌亂的情形,因為米其林通常在年底前確定隔年指南上的星星異動,主廚走人,明年這三星還保得住嗎?這幾乎是2005年版米其林即將上演的一場懸疑大戲,整個西方尤其是巴黎都等著看好戲。

略懂餐飲生態的人都知道,一家餐廳的靈魂人物雖是主廚,但是維持品質的卻是一整個水準整齊嚴謹的團隊,即使主廚出外作秀在家養病都還是可以有正常演出,不至於荒腔走板。真正讓Alain Ducasse手忙腳亂的,不是走了一個廚師,而是走了主廚和他的重要下手,簡直是致命一擊。讓我們換個角度來看:誰有這麼大的膽子在老虎頭上拔毛,在美食帝王Alain Ducasse眼前將其最鍾愛的弟子五鬼搬運似的不聲不響地請走?

說起來Les Ambassadeurs在巴黎餐飲界也不是泛泛之輩。這家巴黎老牌餐廳位在頂級飯店Hotel de Crillon,位在協和廣場上,美國使館旁,裝潢金碧輝煌,旅館本身就是一座歷史古蹟。Les Ambassadeurs過去幾年一直積弱不振,三星風光早就消失多年了,勉強維持的兩星也在多年毀譽參半後於2003年丟了一顆。只是巴黎餐飲界萬萬沒料到,讓Les Ambassadeurs起死回生的竟是一帖猛藥。

Alain Ducasse的三星愛徒Jean-Francois Piege自然是這帖猛藥裡的主藥方,另一個搭配這個藥方的重要人物是新任的餐廳經理Jean-Philippe Zahm。Mr. Zahm不是別人,正是巴黎另一家頂級飯店麗池Ritz的總經理,被請來擔任重振Les Ambassadeurs昔日風光的。

Hotel de Crillon左打Alain Ducasse右踢Ritz,同時得罪巴黎兩大飯店,一時之間巴黎高級飯店界煙硝瀰漫,為的當然是米其林那個寶貴的三星榮耀。可是仔細想想,略略了解這幾年巴黎餐飲界爭奪米其林榮耀的激戰的人會覺得這次的挖角事件似乎只是”似曾相識”,而為這股頂級飯店三星追逐大戰掀起序幕的幾乎就是Alain Ducasse本人。

1997年Alain Ducasse到巴黎頂下Joel Robuchon的餐廳成為新的三星,2000年和背後老闆不合,將餐廳搬到Plaza-Athenee,飯店為了迎接這位天王的到來,斥資百萬重新改裝餐廳。2001年剛般新家的Aalin Ducasse仍保有三星榮耀。也在同一年,剛整修完工的四季-喬治五世飯店重新開幕,將三星餐廳Taillevent主廚Philippe Legendre請來主持Le Cinq餐廳。2000-2001年幾乎是巴黎頂級飯店-餐廳主廚大搬風,這波潮流隨著Alain Ducasse+Plaza-Athenee結合成為三星餐廳+頂級飯店的成功模式之後,2003年Philippe Legendre+Four Seasons-George V Hotel 也再度確認巴黎頂級飯店不只想賺錢,更想要一頂金錢買不到的美食桂冠。

攤開2004年的米其林算算,巴黎頂級飯店有一大半都在這場追逐三星的潮流中,除了上述的幾家飯店外,未來幾年最有可能成為新三星的都是頂級飯店裡的主廚:Les Ambassadeurs的Jean-Francois Piege、Le Meurice 的Yannick Alleno、Le Bristol的Eric Frechon。有趣的是,這三人的背景來歷各有不同,卻都不約而同被請來摘星的。

Eric Frechon是大廚Christian Constant的門徒,當年單飛自營餐廳時許多人都看好他將是的名星主廚,然而他在巴黎19區的小餐廳經營了四年,贏得所有法國食評家的讚賞,提前三四個星期訂位的熱潮和三星餐廳沒有兩樣,獨獨米其林無動於衷,一星也不給。他改到Le Bristol之後,松露龍蝦魚子醬等高貴食材唾手可得,高級的銀製餐具,華麗奢侈的空間,手藝如虎添翼,一年一顆星兩年兩星,這兩年維持兩星,是未來三星的候選人。

Yannick Alleno從外省空降巴黎,2003年他的出現是年度盛事,巴黎美食界所有的光芒都集中在他一人身上。過去兩年以一年摘一顆星的驚人速度直逼世紀大廚Joel Robuchon當年創下的三年拿三星的紀錄,這兩年他不僅是媒體寵兒,還拿遍各地重要的美食大獎(比如Gastronomade美食展的年度廚師大獎),聲望如日中天。如果他2005年真的拿下三星,將寫下米其林另一個傳奇。

而挖角事件的焦點人物Jean-Francois Piege在Alain Ducasse的旗下時幾乎沒沒無聞,這次轟轟烈烈的挖角事件忽然讓人意識到這位長久被掩蓋在Alain Ducasse光環下的年輕廚師其實是風格獨特的創作者,更被認為是”分子廚藝”這股新廚藝潮流的代表人物之一(主要人物有Herve This、Pierre Gagnaire、Ferran Adria),這回算是頂著三星桂冠帶藝投靠的他,在沒有美食天王的庇蔭下是否仍能說服米其林密探的刁嘴替老牌餐廳Les Ambassadeurs在未來幾年內拿下三星,將是巴黎高級餐桌上相當可口的話題。

無論如何,Hotel de Crillon這次近乎破釜沉舟的大動作似乎是對三星勢在必得,新廚師Jean-Francois Piege帶領的團隊承受的壓力之大可想而知。Les Ambassadeurs能否拿到三星仍在未定之天,可以確定的是,餐廳現在只是一星,但是所表現的肯定是賣命演出的三星水準,不敢出錯,如果你正好路過巴黎,何妨搶在米其林密探之前先去評鑑一番!

(未經作者同意, 請勿轉載)

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這兩天法國媒體已經開始對這個世界最知名的餐飲指南進行討伐. 先有一位自稱是剛離職且曾任16年的米其林密探出來爆料(請參考兩天前的世界報Le Monde和本週末14/02/2004的費加洛雜誌Figaro Magazine).

基於著作權的關係, 站長不好將原文翻譯給大家看, 但是費加洛編輯請來當前各大指南的主編共同列出他們心中的三星餐廳. 有趣的是, 他們列出一份應獲而未獲三星的餐廳名單, 以及已成三星而不值三星的餐廳名單. 站長在這裡貼出來給大家參考(站長對這份名單不予置評) :

我們等著這一波米其林醜聞的延燒發展, 請大家拭目以待...

以下是10位知名美食編輯名字, 括弧內為該指南名稱 :
Sebastien Demorand (Zurban), Jacques Gantie (le Guide Gantie), Claude Lebey (le Guide Lebey), Thibault Leclerc (Bottin Gourmand), Perico Legasse (Marianne), Vincent Noce (Liberation), Gilles Pudlowski (Guide Pudlo), Jean Claude Ribaut (Le Monde), Emmanuel Rubin (Optimum) et Alain Sarraute (Le Figaro).

已成三星而不值三星的餐廳名單(括弧內為得票數):
Les freres Pourcel, Jardin des Sens, Montpellier (7)
Taillevent, Paris (5)
Christian Le Squer, Ledoyen, Paris (4)
Les Crayeres, Reims (4)
Marc et Paul Haeberlin, Illhaeusern (4)
Guy Martin, Le Grand Vefour, Paris (4)
Jacques Lameloise, Chagny (4)
Paul Bocuse, Collonges (4)
Georges Blanc, Vonnas (3)
Jean-Michel Lorain, Joigny (3)
Marc Meneau, Vezelay (3)
Relais Bernard Loiseau, Saulieu (3)
Michel Trama, Puymirol (3)
Philippe Legendre, Le Cinq, Paris (2)
Marc Veyrat, Megeve, Veyrier-du-Lac (2)
Pierre Troisgros, Roanne (2)
Bernard Pacaud, L’Ambroisie, Paris (1)
Michel Guerard, Eugenie-les-Bains (1)
Antoine Westermann, Buerehiesel, Strasbourg (1)

應獲而未獲三星的餐廳名單:
Olivier Roellinger, Cancale (5)
Eric Frechon, Le Bristol, Paris (3)
Alain Dutournier, Carre des Feuillants, Paris (3)
Frederic Anton, Pre Catelan, Paris (3)
Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance,
Saint-Emilion (1)
Regis Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (1)
Alain Llorca, Mougins (1)
Stephane Raimbault, L’Oasis, La Napoule (1)
Jacques Thorel, La Roche-Bernard (1)
Jacques Chibois, Grasse (1)
Oustau de Baumaniere, Les Baux-de-Provence (1)
Lasserre, Paris (1)
Duchesse Anne, Saint-Malo (1)

站長15/02/2004

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最新巴黎餐飲指南消息

今天站長閒閒坐露天座喝咖啡,順手看點法國最新的餐飲資訊。

即將出版的GaultMillau 2004目前已經向媒體先透露出其內容,早米其林兩個星期公佈,顯見今年兩大指南的戰火提前開打。根據站長的情報,先提供幾個重點給大家瞧熱鬧。

延續去年20分滿分的評價,GM 連續兩年給Marc Veyrat 20分的評價。去年這個分數被許多媒體譏為炒作話題,但是後來被Loiseau的自殺新聞給蓋過去了,今年繼續這個分數,咱們等著稍後看米其林出版後的媒體反應。

今年GM 的年度廚師出乎意外地頒給了布列塔尼的廚師Jean-Paul Arbadie(位在Lorient市的Amphitryon餐廳)。幾年來布列塔尼一直希望出現三星廚師,過去最被期待的是Olivier Roellinger,GM連續幾年給OR 19分的高分,卻始終無法將之推上三星寶座。站長去年遊歷布列塔尼,一度猶豫去吃OR還是Amphitryon。後來因為OR名氣實在如雷貫耳(19分),而Amphitryon似乎羽翼未豐(18分),所以終究選擇了OR。結果有點失望,根據站長那天吃到的東西,覺得他離三星還有點距離。

話說回Amphitryon。根據過去幾年GM和米其林暗中較勁的情況來看,難保GM提前公佈不是因為聽到某些內幕。換句話說,說不定Jean-Paul Arbadie將是2004年米其林的新三星廚師,GM只是預先加冕罷了。咱們等著看。補充一點,Jean-Paul Arbadie也是2004年版的GM中唯一被晉升成19分的廚師。

另外,比較受矚目的餐廳有:
1. 蔚藍海岸Grasse市的La Bastide St-Antoine餐廳升為18分。主廚Jacques Chibois一直被認為是叛客廚師集團裡最出色的成員,目前是米其林兩星,也是被看好未來三星的儲備廚師。
2. 巴黎Le Bristol餐廳升為18分。主廚Eric Fechon站長就不多介紹了,想必大家都聽過一點他的事蹟,因為當他還是一家小館子的廚師時,站長就把他寫進 [美饌巴黎] 一書中了。目前也是米其林兩星,有人預測不出五年,他將登上三星寶座。
3. Le Meurice餐廳。主廚Yannick Alleno是今年巴黎最受討論的廚師,暫時GM給予16分,米其林一星,可是根據站長年前去吃的看法,他的第二顆星星應該是囊中物。以他目前在巴黎的名氣,說不定今年米其林就會給他兩星了。現在的問題是他要花多久時間才那得到三星。
4. 去年的焦點餐廳Atelier de Joel Robuchon,GM 給15分的評價。

巴黎幾家值得去吃的新的小餐廳除了站長先前提過的Mon Vieil Ami之外,La Famille也在內。另外一家是Pre Verre,(8, rue Thenard 75005. 01.43.54.59.47 )。這家主廚看過[美饌巴黎]的讀者不會陌生,站長也曾寫進書中,就是’莫里雍小館’那個擅用香料的廚師 Philippe Delacourcelle。現在莫里雍小館已經頂讓給他人,PD出來開這家小館子,價格還比以前更便宜呢(25-30 歐元左右)。

兩週後即將公佈的米其林有幾個事情將成為焦點:
- 去年自殺過世的B. Loiseau的Cote d’Or餐廳是否會被摘掉三星。
- 米其林將如何看待用壽司吧台吃法國菜的Atelier de Joel Robuchon。

最後提供一則新的消息:由世界第二大廣告公司Publicis出錢,名廚Alain Ducasse監督,整修多年位在香榭大道133號的Publicis Drugstore今日開幕(2月5日)。據說內部全用玻璃設計,非常現代感。至於裡面那家由AD指揮的餐廳評價如何目前沒有任何記者吃過,所以靜候觀察。站長這兩天有空過去瞧瞧。

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