忠道的巴黎小站

2015很早就被預測為應該是新星滿天飛的年份，原因是巴黎高級餐廳一陣大風吹，一票大咖廚師四處轉台：三星餐廳Ledoyen前主廚Christian Le Squer被擠走，跑去接手四季飯店的兩星餐廳Le Cinq。而原來Le Cinq的主廚Eric Briffard (唉，說來也是被擠走的)則目前沒有任何落腳處。有傳說他可能去接手兩星餐廳Lasserre，現在這項傳言也被他自己否認了。





新餐廳中最風光的是Yannick Alléno，他去年七月高調接掌Ledoyen後，非常認真地做菜，也做公關，一副＂明年三星志在必得的神氣＂。（雖然很多巴黎食評對他把Christian Le Squer弄走感到不平。不過對Le Squer這個同情之聲很快地就沒了，因為他用同樣手法取代了Eric Briffard在四季的位置。）而且另一本指南Gault Millau非常捧場地先把年度主廚的頭銜頒給他，頗有為他抬轎造勢的意味 - 搶先在米其林給三星之前，以顯其知人之明。雖然這一招有點鋌而走險，很可能因此得罪米其林，為了賭爛GM而不把三星給Yannick Alléno也不無可能。

但是大家知道擺出「明年三星志在必得」的神氣的人不只Yannick Alléno，更早時，Plaza-Athénée餐廳重新開幕，法國餐廳的至尊大老Alain Ducasse就在媒體上放過話：明年，要嘛三星，要嘛，甚麼都不要！很有對米其林下馬威的恐嚇意味。





問題是：法國米其林慣例每年只會出現一個新的三星餐廳，上述三個大咖 - Yannick Alléno、Christian Le Squer、Alain Ducasse都是三星主廚換地方，米其林如何堅持一年只有一個新三星的規矩，同時又能擺平這些大咖呢？這只是巴黎的煙硝戰火，更別提去年夏天曾同時擁有兩家三星的巫婆帽廚師Marc Veyrat在阿爾卑斯山區裡重起爐灶，開了自己的民宿餐廳La Maison des Bois。如果他沒拿三星，也有點說不過去吧？

於是，在米其林下周正式公佈前，有媒體（包括無聊的站長本人）開始根據這些遊戲規則和八卦，揣測2015年法國新三星的可能狀況。最合理的推論是：將三星頒給Ledoyen餐廳的新主廚Yannick Alléno，因為不但這次Yannick Alléno重出江湖的表現確實出色以外，也因為如果只給他兩星，那不就表示Ledoyen新主廚不如舊主廚Christian Le Squer？等於賞Yannick一個大巴掌，同時做人情給被擠走的Chistian Le Squer，很容易被解讀為替Le Squer伸張正義，之後的爭紛議論會沒完沒了。所以三星給Yannick是比較能安撫所有人的妥協。





至於不把三星給剛接手Le Cinq的Christian Le Squer是合理的，因為Le Cinq本來就只是兩星。好，那不給Alain Ducasse的Plaza-Athénée呢？Alain Ducasse的臉往哪擺？這要說回來Alain Ducasse對這家新餐廳的經營理念了。

開幕時，Alain Ducasse意氣風發地對外宣佈以環保為念，保護地球資源云云，這家新餐廳將只提供海鮮、蔬菜和穀類為食材的料理，沒有肉類。記者餐會發表後，一片叫壞。被嘴賤的食評譏為：花300-400歐元吃味道比超市包裝好一點的蔬菜沙拉。這個概念不但巴黎食評界不買帳，據說該飯店的客人也不買帳，生意慘淡。





開幕不久後，評論與反應都好不起來，Alain Ducasse危機處理，微調理念。但是被推上前線擦屁股的是餐廳經理，費加洛報曾給他一整版說這句話下台階的漂亮話：「我們作為一家高級餐廳是不會對客人說No的」。所以餐廳備有一份迷你肉類菜單，只有在客人特別要求時會提供。

老實說，這句漂亮話其實沒有多好聽，下台階的姿態也沒多好看。如果一半以上的客人都點肉食料理，那這個以環保資源為名，做海鮮蔬菜的餐廳理念還有意義嗎？另一個更影響餐廳拿不到三星的是年輕主廚Romain Meder，其表現並未說服所有的人。

以上是可能的三星猜測，而有三星實力的主廚也有異動。原本極被看好要拿三星的L'Abeille小蜜蜂餐廳（香格里拉飯店）主廚Philippe Labbé去年六月被請走（傳聞背後有醜聞）。最新消息是他將接手亞爾薩斯剛走主廚的三星餐廳L'Arnsbourg（詳情見下），今年秋天要開幕的麗池飯店的劍魚餐廳Espadon則爆冷門，將由滑雪勝地Courchevel同時擁有兩家兩星餐廳（La Table de Kilimandjaro和Le Kintessence）的人氣主廚Nicolas Sale接棒。





而老牌兩星餐廳Lasserre（就是前一陣子在台灣鬧得沸沸騰騰的冷湯+三道菜的旅行社星級餐廳事件的案發地點）的主廚Christophe Moret則一月起接手小蜜蜂了。Christophe Moret也不是省油的燈，他曾為Alain Ducasse的Plaza-Athénée維持三星多年。Lasserre作為一家獨立餐廳，盈虧壓力大，或許沒有足夠寬裕的條件讓他重回三星，但是香格里拉飯店應該有這個能力支持他重攀高峰，這也是香格里拉挖角他的原因。

至於誰會去接手老牌餐廳Lasserre呢？目前沒有任何八卦傳出。





雖說站長這篇文章目的是對今年2015三星的大亂猜，精彩可期。但是最精采的可能是明年2016。因為去年12月9日法國餐飲界的另一個超級重量級人物Joël Robuchon和葡萄酒界的天王人物Bernard Magrez在波爾多開了餐廳La Grande Maison，一早就放話了：我就是要三星！但是它最快也要等到2016才能拿三星。

而另一個超級大廚，前亞爾薩斯L'Arnsbourg餐廳主廚Jean-George Klein也在去年底和自家姐妹鬧分家，離開L'Arnsbourg，要在附近的小村重起爐灶。而這家老牌三星將是前小蜜蜂主廚差點拿到三星的Philippe Labbé接手。高齡65的J-G Klein至死地於後生，能否保住三星，保住晚年聲望名節，也看明年米其林給不給面子。

也就是說，如果今年為了平息紛擾，真把新三星給Yannick Alléno的話，明年上述這些大咖：Joël Robuchon、Alain Ducasse、Marc Veyrat、Christian Le Squer、Jean-George Klein、Christophe Moret、Eric Briffard... 又怎麼擺平呢？就別提兩星的年輕廚師裡，Nicolas Stamm（La Fourchette des Ducs）、Nicolas Sale、Jean Sulpice (Jean Sulpice)... 每個都是才華洋溢，衝勁十足，對米其林三星虎視眈眈。如果往後幾年還是堅持一年只有一家新三星，那這些大廚師就慢慢排隊等候何時天上掉下禮物吧。

2015的結果其實是更精彩的2016大預告。

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