忠道的巴黎小站

前言

這篇文章去年登在Lucky Peach雜誌。
一本水準很不錯，卻完全不符合台灣讀者口味的飲食刊物，
已經停刊了，殊為可惜。
文章寫於2014年5月，Best 50剛公布不久，
因此文章裡提到的排名是去年的。

我對這項在亞洲越來越被炒熱的排名向來冷眼以對。
理由，都寫在這篇文章裡，在2015年的今天依然適用。
如果讀者有興趣扒糞的話，去該官網看一下：
2003年第一屆排行裡，巴黎觀光客大排檔餐廳La Coupole可是名列第13呢，
超越全法國所有的三星餐廳...

另外，本文圖片與文章無關。





（2014年）4月28日頒獎典禮在倫敦Guildhall舉行，場面非常熱鬧，最光彩的那張臉孔並不陌生，年僅36歲的主廚René Redzepi是所有媒體與話題的焦點。請叫他世界第一！

是的，一年一度的世界五十大餐廳（The World's 50 Best Restaurants）排行又來了~

這個年度排名在全球美食圈的名氣跟坎城影展在電影界裡差不多，不過每年引起的爭議也跟金棕櫚獎差不多，一定招來一陣眾聲喧嘩。今年再度由根本哈根的餐廳Noma四度稱王。它在2010, 2011, 2012連續三年第一，只有去年曾被西班牙的El Celler de Can Roca（今年的第二）擠下，今年風光重回寶座。

關於這份排名有感謝聲，也不少噓聲，但是無論如何全球媒體總是會樂意隨著起舞，熱鬧一下。讓我也來湊個熱鬧，不過，是從另外的角度。

今年的Top 50餐廳數量在世界各州的分佈是：歐洲（主要是西歐）29家，亞洲7家，北美7家，拉美5家，澳洲和非洲各1家。而且政治正確地抱怨一下：沒有任何一位女主廚。這個名單的公信力有多大，暫且不談，先來看看這個排名是怎麼誕生的。

最早是2002年由英國Restaurant Magazine這份發行量僅15000本的雜誌開頭舉辦。Restaurant雜誌前總編Joe Warwick曾在一篇訪談（Telegraphe報）中提到這個想法的來源：「當年我們幾個編輯在討論尋找一個可以受到媒體注意的新點子。有人說：來個英國最家餐廳排行榜如何？另外一個說，要搞就搞大的，何不乾脆來個世界最佳餐廳榜。」後來這個主意果然吸引了世界媒體的注意，不到十年，名單公布就成為世界美食圈的盛事。

根據Restaurant雜誌的說法，Top 50的排名由其世界五十大餐廳學院會員票選出來的，而會員則是世界各地的美食記者，廚師和餐飲業者組成的全球936位評委。評選的方式是依據人口，所得，經濟實力等，將全球分成26個區（因此以面積來看，是不均等的。比如整個非洲三千萬平方公里只構成一個區，而面積僅二十四萬平方公里的英國就分成三個區）。現任雜誌總編表示：這個分區概念是以經濟，所得與人口等條件畫分的，因為這往往才是美食水準的重要指標。而俄國是兩年前才被畫入＂東歐＂這一區，同時墨西哥被從拉美中獨立出來。據說，目前考慮秘魯被列出成為獨立一區的可能性。一旦獨立成區，選入名單的可能性就大增，秘魯首府力馬的餐廳Central今年排行第15，一舉爬升35名，成為今年的爬升最快的餐廳。

投票方式是936個評委，每個人選出最近18個月內曾造訪過（雖然許多排名前面的餐廳極難訂位）的7家心中的最佳餐廳，其中有3家必須不在其自己的國家或地區。26區每一區有一個主席和36個投票人，每年在倫敦聚會討論投票，列出排名。

然而弔詭的是，不僅評委名單外界不知，排行餐廳的得票數也不曾公布，組織流程始終都很神祕。至於評委是否確實都去過那些餐廳，也只能以名譽和信任來相信這些評委了。因為評委是無給職，主辦單位也不會要求評委出示收據帳單，以證明是否真的去過這些餐廳。

對於這份排名，反應最冷淡，甚至最嗤之以鼻的要算是自居美食大國的法國了。這可能來自一個酸葡萄心理，或是面子問題，因為歷年來法國餐廳入榜的數量雖然居冠（共103家，超過美國的89家和英國的78家），但是除了最早幾屆，大廚如Pierre Gagnaire曾進入前三名外，這幾年法國餐廳不僅整體排行下降，數量也減少。今年法國餐廳排名最高的是第11名的Mirazur，可是主廚Mauro Colagreco可是阿根廷人。

至於西方美食界的天王人物如Alain Ducasse（第75），Joël Robuchon（第31），Alain Passard（第25），Pascal Barbot（第38），Michel Bras（第73）等名廚的三星餐廳都上不了前二十大，連曾經名列前三名的Pierre Gagnaire都跌到97了。反倒是在米其林指南上一顆星都沒有的巴黎小館子Le Chateaubriand（第27，主廚Aizpitarte）這幾年一直都在前二三十名榜內替法國稱住面子，遠勝過法國26家米其林三星餐廳。

曾在2008年擔任評委的德國知名美食記者Jörg Zipprick在法國費加洛報上爆料說，他曾比較過2012年的排行和評委名單，發現某些主廚同時本身也兼評委的餐廳排行都很前面，如Joan Roca，Alex Atala，Andoni Luis Aduriz，Juan Mari Arzak，Massiliamo Alajmo，有球員兼裁判之嫌。他也對票數統計過程的黑箱作業非常不滿，因為沒人知道票數是怎麼統計，怎麼累計的，每家餐廳的得票率又是多少。他還說曾接過電話，指示他該把票投給哪些餐廳。

如果將這份排名和米其林做對比，很輕易會凸顯出兩個特點：1. Top 50在米其林較不受重視特別受歡迎，如北歐。2. 米其林根本就不存在的地區，這份排名的影響力就更大了。比如拉美，澳洲，亞洲（日本港澳以外）和非洲。這次法國排名最高，米其林兩星的Mirazur餐廳主廚Mauro Calogreco就說，從兩年前他的餐廳入榜以來，增加了很多亞洲客人，這是米其林沒有的國際影響力。兩年前他甚至在上海也開了餐廳。

影響所及，也是影響最巨大的，其實是背後可觀的經濟與觀光利益。瑞典觀光局很早就了解到這一點，2010年開始，瑞典政府在觀光上以＂美食大國＂做宣傳主軸，以新一代的年輕廚師為前鋒，強調自然健康的烹飪與食材。不僅行銷國家觀光，同時也期望帶動出口產業（如漁業水產，動物野味和新鮮香草等），鎖定強力推廣的兩家餐廳分別是今年排名第19的Fäviken和第23的Frantzén。

瑞典觀光局大手筆邀請記者，食評（其中當然有世界五十大餐廳排行的評委）去觀看美食比賽，品嘗餐廳，參觀知名的Ostermalm海鮮中央市場，無非是為了爭取這些評委在投票上影響力。

可是真正的行銷目的還在所謂的＂贊助商＂，細心的讀者會發現這份排名從2012年開始掛上兩家礦泉水品牌S. Pellegrino和Acqua Panna（The World’s 50 Best Restaurants, sponsored by S. Pellegrino & Aqua Panna）。

還是那位很有正義感的德國記者Jörg Zipprick出來解釋的：羊毛出在羊身上。如果仔細看這些排名餐廳官網上的影片，不難在影片背景裡看到廚師的圍裙或是咖啡機找到雀巢集團（Nestlé）的產品 - 雀巢就是兩大礦泉水品牌S. Pellegrino和Acqua Panna的母公司。

思索一下這些背景因素後，願不願信這份排名，就看讀者你自己的判斷力了。

（未經同意，請勿轉貼轉載文章圖片。本文資料來源http://www.theworlds50best.com/）