忠道的巴黎小站

來來來，本小站難得來個工商服務，廣告時間。

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往年這個時候我都還在台灣過年，啖火鍋，發紅包，每天午餐晚餐中間夾兩個下午茶見朋友應酬編輯，把自己搞得像明星。

今年年來得早，我回巴黎也早，意外地趕上米其林的年度發表會。這裡我得稱讚一下米其林公關，我年年爽約，還是年年收到邀請，米其林不記舊仇，給個讚！

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對，站長囉嗦，大家訂位喫飯前，先來一篇教戰手冊。

所謂的小館子就是bistro（或bistrot），大約有幾個特點：

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寫得差不多時才發現（也許精明的讀者已經發現了）：在巴黎某些星級午餐比小館子的晚餐便宜。巴黎物價越來越高，從前一份套餐30歐元上下到處都有，現在簡直是大海撈針。現在喫一餐，加水加酒，沒有50-60歐元/人，很難走出餐廳。

如果你在巴黎到處亂走，會發現其實20歐元以下的套餐到處都有。對於這些過於廉價的菜色，我是抱著懷疑的態度的。根據統計，巴黎餐館有70-80%是使用工業的真空包或冷凍食品，然後在廚房裡微波或烤箱加熱，再認真地擺上兩片新鮮葉子裝飾，出菜上桌，而不是我們想像有一群熱情的廚師在地獄廚房裡現場製作出來的。

看過一個電視報導：一個火山熔岩巧克力不必雇用一個有執照的廚師，只需要一個＂員工＂，依照指示，剪開真空包，放進微波爐，多少度幾分鐘，拿出來就是了。淋上附帶的香草醬（crème anglaise），放上兩葉薄荷葉或是一朵覆盆子，即可端出去給客人，省時省事。

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真不知我頭殼哪裡壞去了，萬聖節周末的陽光午後蹲在家裡在寫這篇東西。

做為一個自由業者，我應該像Sex and the City裡的女主角Carrie一樣，出去逛街shopping，採買年底要去山上滑雪的裝備，和朋友在露天座喝咖啡下午茶，還是沿著河邊健身慢跑，去博物館美術館看展覽做文化美容... 最近好幾部影片想看還找不到時間去呢！

這個[不要再問了！]系列簡直是給自己找麻煩，兩年前貼出來後，結果問的人更踴躍了...

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前言

喫過晚飯, 看了兩分鐘電視, 轉了幾台, 都是九月政爭, 馬王之戰. 已經看了好幾天, 覺得實在枯燥無趣. 已經開始揣測王金平去大天后宮拜拜, 停留四十分鐘, 被懷疑是否去做馬的人偶報復... 天啊. 還有更無聊的揣測猜疑嗎?

有有有. 王菲李亞鵬離婚, 王菲財產少一半. 唉. 喔, 還有, 傳出哪個小三還是小八懷了李亞鵬的種, 導致王菲不爽, 想去西藏出家... 唉唉. 出去走走吧.

可是彰化市中心的夜晚更無趣, 我小時候原本熱鬧多樣的永樂街夜市改成所謂的觀光夜市之後, 招牌一致化, 商品也一致化了, 兩側闢出機車停放道後面的店家只剩下廉價成衣. 像台灣許多中小型城鎮的夜市, 童年記憶的夜市被觀光規範一槍斃命了.

逛書店是我回台時比較喜歡的活動. 至少住家對面就有諾貝爾書店和金石堂. 書店不像夜市, 夜市走一趟想吃想買想看的就差不多了. 書店可以一逛再逛. 再小的書店, 幾天也逛不完. 而且總有新發現.

可是今晚的新發現竟是我自己, 啞然失笑. 我壓根忘記新書[飲酒書-慢飲葡萄酒的理性與感性](天下文化出版)昨天上市.

對了, 祝大家有個快樂美食的中秋節!

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下這個標題我自己都想笑，看起來像什麼飲料還是超市廣告，其實不過是想提供一點夏日巴黎餐廳的資料。

八月是巴黎餐廳的超級淡季，多數餐廳都年休關門，可是偏偏這段時間是觀光客最多的時候，開門營業的多是所謂的觀光客餐廳。

常常被問到八月在巴黎有哪些餐廳可以去。老實說，我幾乎不在這段時間上館子。一來，主廚多半都跑去度假了，連外場服務生往往都是實習生或是臨時工，就別提客人看不到的廚房內場了。二來，連中央市場Rungis供貨都少很多，市中心的傳統市場攤位也少了一大半，餐廳連供貨都不比平常，水準如何維持呢？

所以我總認為八月的巴黎餐廳水準略遜些，不管是小館子還是星級餐廳。如果你喫到水準如常的，那是運氣。

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前言

好友林裕森出新書了. 書名［弱滋味］。
書我還沒拿到，可是已經聽到不少好評。
然而我一點都不意外。
裕森和我在法國南部普羅旺斯大學念書相識，
他從念哲學改念葡萄酒，我從念電影文學改寫美食，
我們差不多同時開始寫作，拍照，出書。

我生性疏懶，好逸惡勤，總是挑最容易的事做。
他正好相反，總是找最跟自己過不去的事情挑戰。
寫一個產區的葡萄酒，他會存好幾年的錢，
就為了去那裏待上半年一年親身訪問當地酒農，實地拍照，徹底融入那裏的人文環境，然後才寫。

他曾經在半夜從波爾多某荒涼的停車場打電話跟我說，
因為被安排獨自住在一個八百年的古堡，窗戶打開面對一片冰冷月光下的墓園，
半夜從古堡倉皇逃出，睡在停車場裡；
也曾在冬季的布根地打電話給我，說他租的房子太冷，冷到開暖氣屋內溫度還在十度以下...
也曾從巴塞隆納打電話求救，因為被搶，他剛在義大利採訪巴薩米克醋，白松露等拍的膠卷全被偷了，
兩個多月的工作付諸流水...
大概只有我知道，他的書［城堡裡的佳釀］，［酒瓶裡的風景］和［歐陸傳奇食材］是這樣寫出來的。
我沒有認識另外一個作家是這樣的。

所以我一直很佩服他對書寫主題的執著與熱情。
然而，更讓我佩服的是，我們雖然同時寫作出書，
他，無論在文筆，攝影，理念各方面，都一直在進步。
而我幾乎沒有長進。

這本新書［弱滋味］我還沒讀到，無可置評，先借花獻佛，放這篇名作家李昂的推薦。
將這本書稱讚到如何好，我都很替裕森高興。
然而李昂說書中文字之美，堪與蔡珠兒相比，就有點讓人忌妒了。

可還是高興，且非常期待。

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前言：年前消息公佈了，亞尼克要離開Le Meurice了。一如站長於去年初這篇登在聯合報上預測的文章所言。至於去向，站長大膽猜測，是為了LVMH集團的連鎖旅館白馬酒店Le Cheval Blanc做準備。目前白馬酒店僅有滑雪場Courchevel一家，今年預計在馬爾地夫開第二家白馬酒店。而巴黎白馬酒店，預定位置就是塞納河邊已關閉的百貨公司Samaritaine，地點相當好，頂樓的視野在巴黎屬一屬二。至於開幕時間... 大約兩年後吧，正好跟麗池飯店重新開幕同一時間。

而三星餐廳Le Meurice正在尋找主廚接手，但是無可避免的，明年米其林不會再維持它的三星了，最近想去吃的朋友等等吧。

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不少人應該還記得，今年年初一家以松露為主題的法國餐廳，以巧克力松露裡面沒有松露的愚蠢話題引起一陣熱議吧？確實，一般巧克力松露是以松露為形，並沒有真正的松露菌菇在裡面，就像牛舌餅裡沒有牛舌一樣。可是如果巧克力松露裡面真的有松露呢？也就是將真正的松露菌菇和巧克力結合呢？

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等了好幾天，還是沒消息。不知道米其林是在ㄍㄥ什麼，遲遲不發正式新聞稿。
反正是謠言，乾脆站長搶先公佈好了，真是的…

所有的媒體都知道今年法國的新三星是...

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前言：某報紙記者來信做書面採訪，
關於巴黎Le Meurice餐廳主廚Yannick Alleno將在台北開餐廳的看法。
報導登出來，站長只看到第一個回答被引用，後面我認為最有意思的卻沒登出。
記者的說法是當日稿擠，版面縮減，無法登出精采的部份。
好吧，站長自戀兼自大，覺得可惜，
報紙不登，乾脆放在自己的部落格上"獨家批露"！

1.您對Yannick廚藝的看法？從您過去的用餐經驗，Yannick的廚藝最大特色為何？

答：＂恢弘大氣，不做作＂是我對YA作品的看法。他總是精選絕好的食材，給予大方的數量，簡單而精準的處理手法，嚐起來非常過癮。他不走量小精緻路線，是量大精緻，有一種屬於巴黎這種城市的氣派和華麗。

2.您對這次即將引進台灣的STAY和Sweet Tea的了解與看法？若您曾用餐過，請分享您的經驗。

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(各色馬卡龍. 這裡賣得比PH還貴, 餡更札實, 但也更甜膩. 一顆就可以抵一天熱量了.
想想也是, 莫斯科那麼冷的地方, 食物也是跟著環境生產的. 魚子醬這種沒熱量的東西是要裹著貂皮大衣喫才行啊~~)

糕點＂新＂篇的意思不是站長已經寫過一篇了，而是這幾家都是新近一兩年內開的，手邊拿著過期指南的人是不會找到這幾家好喫的糕餅店的。

這幾家的特色都是年輕糕餅主廚，作品精巧細緻，用眼睛和嘴巴喫一樣享受。

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(即將發表的新口味macaron, 其中包括口味奇特的薄荷綠豌豆.)

這是大家都很喜愛的糕餅師Pierre Herme昨天在巴黎rue Faubourg St-Antoie發表的新作.

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maki菠菜鮪魚捲, 迷你春蔬. 非常健康營養又沒過多熱量. 重點是: 好喫好喫好好喫!

當下最夯館。

站長有個小本子隨時記下最新的餐廳資訊或是新開餐廳，以下是當下很被討論但是站長還沒時間去探探虛實的。
正因為當紅，通常都不好訂位，但是也因如此，主廚多半認真多了，不敢出錯，值得試試。

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2005年世界杯糕餅大賽冠軍Christophe Michalak為迪士尼設計的巴斯光年閃電甜點.

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外面媒體的揣測是金融危機，當事人的說法是整理庫存，或許兩者皆是，但無論如何巴黎著名的銀塔餐廳La Tour d’Argent要釋出18000支珍釀，拍賣酒藏，絕對是酒界的大新聞。地點是巴黎的拍賣廳Salons Hoche，時間是十二月七、八兩日，預估拍賣總額超過百萬歐元。

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米其林又來了！

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Eric Kayser本尊

看完PH的作品之後,
來看看庶民版的甜點店Eric Kayser在梵登廣場旁的小路開的新店 (33, rue Danielle Casanova).

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修改說明: 為了不給自己和雜誌找麻煩, 文章略作修改. 我仍覺得, 為何這年頭說點自己想說的話那麼困難? 我們社會的批評文化在哪裡? 對人, 對溝通, 對文化的尊重在哪裡? 動不動就是官司法庭的, 不然就是保留法律追訴權, 而不願出面說明溝通. 文章內容若有不實或爭議, 也歡迎店家或當事人以應有的身分指正和澄清.

批評這家麵包店的網路文章為數不少, 我還覺得敝人寫的還算是較理性的, 也未及謾罵. 最後我也要再度說明: 文章重點在, 中央廚房搞出的工業化, 單一化的產品, 其實沒有那麼好. 也不是這種產品在讓消費者"體驗精緻文化"的, 文章提到的法國麵包店只是例子. 相反的, 那些認真的, 把自己熱忱熱情放入工作, 做出好品質的工藝人值得我們更多的鼓勵和關注, 這樣才是豐富台灣飲食文化的方式. 另外, 要向文末提到的天和烘焙麵包師傅致歉, 先前將法國留學的師傅寫成"台灣女孩", 其實是個很靦腆認真的"台灣男生". 感謝他的大肚大量, 不與計較. 也感謝他做的好麵包, 希望他繼續這個精神, 做出更多的好麵包. 由衷地祝福他.


去年一家連鎖法國麵包店在台北開了分店，地點選在精華地段仁愛路上。據說生意鼎盛，每天顧客大排長龍，為了買一根法國的棍子麵包baguette或是一盒macaron小圓餅，排上幾小時的隊伍是常事，在台北很快成為熱門的人氣麵包店。

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