忠道的巴黎小站

這幾年在巴黎喝到清酒, 受邀清酒品嘗會的機會真是越來越多了. 不過要屬這一場最高檔.

是法國餐飲界老大中的老大Alain Ducasse親自出馬的,

地點選在他老大在巴黎等級最高的兩星餐廳Le Meurice. 

這場餐會從主角氣泡清酒開胃, 搭配三款小點 – 炸雞爪(是真的炸雞爪喔!), 婆羅門蔘派tartelette salsifis和魚子醬-烏魚子布里歐麵包 – 開場.

過去幾年嚐過一些氣泡清酒, 多半都很不錯,

但是這款Alain Ducasse Sparkling Sake無疑地是我嚐過最好的,

極致的清新, 飄逸的優雅, 夢幻感十足的一款氣泡清酒, 個人非常驚艷.

以前我總以為氣泡清酒是清酒中的另類, 還是無法跟歷史悠久的大吟釀相比,

但是這款氣泡清酒改變了我的看法, 它極度的細緻實在教人耽溺著迷.

這款結合清酒是七賢酒造的釀酒師Ryogo Kitahara和山梨縣酒造協同組合主席Tsushima Kitahara, Alain Ducasse,

以及Le Meurice侍酒師Gérard Margeon, 聯手打造的. 據說當初是想表現地中海風情和日本清酒的精神.

採用清酒的”貴釀酒”, 並結合香檳釀製法(瓶中二次發酵), 因此氣泡極為輕盈細緻,

除了剛倒入杯中可見氣泡外, 在杯裡幾乎看不見,

只能用舌頭味蕾才能覺察那個細微的酥麻感.

接著在櫻木桶中熟成, 因此散發一股櫻木獨有的優美清香.

萬一妳/你有機會嘗到的話, 請記得不要用平常的清酒小杯, 改用葡萄酒高腳杯品嘗,

因為那個已經不屬塵世凡間的香氣才能完整地表現出來了.

(好啦, 我有點誇張, 但也沒有太誇張喔, 真的非常非常棒.)

接著的餐會是Le Meurice到任不久的新主廚Amaury Bouhours為了搭配七賢酒造的清酒特別設計的:

• 葡萄汁冰沙-生蠔 x Alain Ducasse Sparkling Sake氣泡清酒.
• 小螯蝦-燻蛋-醃香料肥豬片 x純米 風凜美山

• 海鱸魚柳-海膽-南瓜-蒙頓檸檬 x 純米吟釀 天鵞絨之味

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• 燒烤熟成兩周小牛肉-捲心菜-辣椒-蛇麻(啤酒花) x 純米大吟釀 絹之味

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• Roquefort藍黴乳酪 x 純米生酒 Sake Namanama Junmai

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• 椰奶-越南花椒poivre des Cîmes x 七賢氣泡清酒 山之霞

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已經很久沒有出現過一場如此精彩的餐酒搭配了, 滋味的銜接搭配, 層次漸進, 環環相扣, 若琴音跌宕, 又像晨霧輕飄, 餐酒表現很有畫面感與色彩感.

生蠔與氣泡清酒是天生一對, 無懈可擊的組合, 氣泡清酒讓生蠔的鮮美更清亮高亢, 巔峰處猶可悠遊旋繞, 餘味不盡.

小螯蝦裡可能因為燻蛋之故, 用了口感較豐厚的純米清酒, 是幽谷山豁中飄出的燻煙柴燒, 雖不見人, 但有人的感覺.

海鱸魚-海膽的海碘味汪洋遼闊, 在檸檬的清涼酸爽襯托下, 滋味奔放, 性格灑脫, 天鵞絨之味是承載這些滋味的飛毯, 步步擎高, 沖天翱翔, 浮雲之上, 天人之外.

如果單飲, 純米大吟釀 絹之味是這次幾款中僅次於氣泡清酒的最愛. 它豐富多變, 深遠廣褒, 是一款寬度高度深度兼具的清酒. 搭配熟成兩周的也帶燻味的小牛肉, 捲心菜, 也是美妙極了.

雖早知道藍黴乳酪極適合甜酒, 但是微甜的沒有澄清濾過的純米生酒和藍莓乳酪一起, 沒有葡萄甜酒的厚重甜膩, 是淡柔的淨甜.

這場餐會把我對清酒佐餐的認知又推向另一個高度.

雖然某種程度來說, 清酒百搭, 無論是甚麼食材, 甚麼滋味, 皆可應付自如,

但是要有更細膩的結合對話, 還是有細節上的微妙異同.

飲酒過量, 有礙健康.

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