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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.

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法國西南部小鎮Albenque每年從12月第一個週二至隔年三月最後一個週二都有一個松露市集。大約早上9點開始,生意好的話,半個鐘頭就結束了。今年的松露市集營業時間也超短暫,原因倒不是生意多好,而是今年松露大減產。

本週二在這個小鎮上出現的松露只有16公斤,少的可憐。從本季市集開市到現在,Albenque這裡只有133公斤的黑松露可賣,去年同時可是有1460公斤呢,雖然去年也號稱是氣候不佳大減產的一年,可是當時人們萬萬沒想到2003年夏天來了一個世紀大酷暑與乾旱,去年才八月時分,松露賴以維生的橡樹就出現焦枯現象,葉子都掉光了。使得松露產地的法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓,可能只有去年的1/2至1/3而已。

然而現在才1月底,未來還有兩個月的搶救希望。Albenque這個週末要舉行座談,邀請松露種植者來共商大計,如何搶救今年和維持下一季松露的產量。已經有人建議,因為松露需要濕冷的氣候條件才能生長,不妨考慮澆水。可是馬上有人對這種說法嗤之以鼻:我就是曾替我的橡樹林澆水,後來,一顆松露都長不出來!原因是什麼呢?這位松露先生說:誰知道呢?不能用人力干預,這就是松露神秘的地方!

既然減產,價格當然上揚,今年每公斤產地售價高達650-700歐元,而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價,松露也有等級的優劣,據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價,到了巴黎這樣的大城,要再變兩倍,市價要一公斤1300-1500歐元!

產量銳減,價格大漲,繼之出現的就是劣質品或膺品充斥市場,最常被指摘的就是從中國大陸進口的松露,一公斤只要20歐元,不過,其品質完全無法跟法國西南部相比。因為松露味道強烈,在好的松露裡混入差的,久之,差的也會沾上松露氣息,如果不是真正的行家,其實很難辨識這些外來的劣質品。

有個簡單的方法可以知道:將一顆松露和幾顆雞蛋放進一個封閉的罐子裡放一夜,如果隔天的雞蛋沒有夠濃的松露香,表示這顆松露不是假貨就是劣質品。

像Albenque這樣的松露市集在整個西南部可能不下十來個,但是真正大餐廳的松露經紀人是不會在這種地方買的,他們有自己的管道,最好的松露通常都不會出現在市集裡,而是直接流入到全球各地最昂貴高級的餐桌上去。

但是,無論如何,想買越來越難得、越來越昂貴的松露,最好的方法是找有信譽的店家。像巴黎的Petrossiane,對於那些想買一兩顆回家裡自己試試做菜的朋友是比較有保障的。

最後,提供一個小小的數據:真正被生食的松露大概僅有產量的20%,其餘的80%都是被拿去做香腸、罐頭、肥肝、松露橄欖油、松露酒醋甚至是巧克力!

所以,想嚐到品質絕佳的松露要很多條件,光是荷包飽實是不夠的。

01/02/2004(資料來源法國解放報Liberation)

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站長最近閒閒,又吃了幾家小餐廳。
覺得應該提供出來給大家做參考。



- Vincent & Vincent, 60, rue Jean-Jacques Rousseau 75001
Tel : 01.40.26.47.63
這是一家剛開的義大利小館子,標準的法式trattoria。站長吃了他們的前菜anti pasti mixto 和四種火腿(copa、parme、speck,還有一種因為站長吃得忘我, 沒記住名字...)新鮮精采的烤蔬菜,切得極薄的火腿片(這些火腿一定要薄才好吃!)味道和義大利沒什麼兩樣,好吃極了。
主菜當然來個麵點:野菇醬汁Trucidi pugliesi,味道也是美極了!站長點了一瓶Lambrusco的氣泡紅酒,清爽宜人,一路喝下來,對味覺沒有造成負擔。
甜點站長來一客巧克力的panacotta,略略失望,因為巧克力醬沒有站長要求的高度。
可是這家價格便宜,這樣吃下來才28歐元,站長是抱著肚子回家的。

- Atelier du Maitre Alibert, 1 rue Maitre Albert 75005
這是三星廚師Guy Savoie剛頂下來的店,以傳統法國菜為主。站長吃肥鴨肝肉醬、鯛魚排薯泥和柳橙葡萄柚果凍,水準都很整齊。餐廳重新改裝後變得很現代感,而且也採用現在巴黎最流行的開放廚房,餐廳裡左邊有個大壁爐,右邊就是一個貼壁的大烤爐,一隻隻美味的烤雞就在那裡轉啊轉啊... 只有單點,沒有套餐,約40歐元上下。

- Anahuacali, 30, rue des Bernardins 75005
Tel : 01.43.26.10.20.
站長的胃口向來沒有種族主義,只要好吃,來者不拒。這是一家墨西哥菜,甚至有人說是巴黎最好的墨西哥菜。站長其實久聞其名,但是不太願意相信傳聞。這次嚐過,覺得應該介紹給大家。恕站長無法記住吃過的菜名,因為是墨西哥名字,已經超過站長的記憶範圍。站長留下一個食材很新鮮、味道很純正(香料雖多,彼此之間卻不會干擾亂用),而且份量很足的印象。重點是,價格也不貴,30歐元上下。在巴黎想換換口味,吃點非法國菜的,這是不錯的考慮。

- L’Atelier Berger, 49, rue Berger 75001
Tel : 01.40.28.00.00
創意的法國菜。在此站長先保留對他的評價,因為站長可能過不久要去採訪他,將之列入[美食天下]雜誌巴黎創意餐廳系列報導裡面。敬請期待。

另外,發佈幾家站長還沒空去嚐的、值得期待的新餐廳。如果有人搶先站長一步去吃,就上來跟大家分享囉:
- Aux Saveurs de Claude, 12 rue Stanislas 75006
Tel : 01.45.44.41.74.
這是站長與葡萄酒大師林裕森合著的[美饌巴黎]一書中’星網餐廳’裡的負責人Claude Lamain去倫敦跟三星大師Gordon Ramsay學成後回來自立門戶的餐廳。去倫敦取經之前,他就已經跟過Guy Savoie好幾年了。目前價格不貴,應該頗值得期待。午餐26歐元、晚餐30歐元。

- La Famille, 4 rue des Trois Freres 75018
Tel : 01.42.52.11.12.
主廚Inaki Aizpitarte出身另一家餐廳 Cafe des Delices。後者是巴黎另一家站長鎖定採訪的創意餐廳,菜的風格據說有點瘋狂,但是是有節制的搞怪:煎鴨肝佐味噌、百香果煎大蝦、辣椒巧克力等。單點35歐元上下。

- Caffe Minotti, 33 rue de Verneuil 75007
Tel : 01.42.60.04.04
這家高級義大利菜值得期待的主因是:主廚Nicolas Vernier是出身巴黎最好的義大利餐廳Il Cortile。聽說這裡的火腿臘腸水準一流,不價格也不低就是了。單點60-70歐元。

此外,關於巴黎義大利餐廳的最新消息是:在義大利已經擁有三星身份的主廚Gualtiero Marchesi正在重新整修他在巴黎的一星餐廳Il Lotti,目標是朝向二星邁進。大概也有三星的野心吧,巴黎美食界都在期待他重新開幕後的表現。

站長

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巴黎最新觀光資訊



-- 巴黎旅遊服務中心新址:25-27, rue des Pyramides 75001
Tel:0 892 683 000
將於2004年五月開幕。
目前的資訊點有:
- Opera, 11 rue Scribe 75009
- Gare de Lyon
即將開放的點有:
- 艾菲爾鐵塔
- 羅浮宮Carrousel du Louvre

-- 阿拉伯文化中心的市集茶館 Medina, l’Institut du Monde Arabe
Parvis de l’Institut du Monde Arabe. 1, rue des Fosse-St-Bernard 75005
焦點:各種阿拉伯風格的產品。
Tel:01 58 52 10 30
週二至週五10h-19h
週六、週日10h-20h

值得一逛的新店:
- 世界冠軍巧克力師Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
Tel:01 44 07 39 07
焦點產品:單一產地巧克力片(Madagascar、Venezuela、Java)和混合可可豆grand cru cabosse。
週一14h-19h
週二至週六10h-19h

- Terroir Chocolat, 21, passage Choiseul 75002
Tel:01 42 96 56 56
焦點產品:八款香料ganache : 薄荷、薑汁、茴香、純可可、綠茶、普拉林脆果、咖啡、肉桂。
週一至週五9h-19h
週六13h-19h

-Rollet-Pradier, 6 rue de Bourgogne 75007
Tel:01 45 51 78 36
焦點產品:下午茶(台灣烏龍、雲南潽耳)和巧克力(它家用的是Jean-Paul Hevin的巧克力,但是掛自己的牌子。因為名氣不若Jean-Paul Hevin,所以價格比在JPH本點買約便宜1/3!)

- 義大利餐具設計名店 Alessi, 31, rue Boissy d’Anglas 75008
Tel:01 42 66 31 00

- 高級食品店Quintessence, 68 av. de Suffren 75015
Tel:01 47 34 03 03
焦點產品:上好的乳酪、火腿、燻鮭魚、魚子醬、葡萄酒,以及各式熟食甜點等。

別處沒有的享受
- 巧克力SPA Four Seasons-Hotel George V, 31, av. George V 75008
敷臉 120歐元,裹身120歐元,按摩125歐元,全套300歐元。
Tel:01 49 52 72 10
週一至週四 10h-16h。需預定。

- Le Relais Plaza-Hotel Plaza Athenee, 25 av. Montaigne 75008
Tel:01 53 67 65 00
焦點:名廚Alain Ducasse每隔兩週請當下外省地區最有才華、最具創意的法國年輕廚師進駐掌廚,讓嘴叼的巴黎人相當驚艷。
每天中午12h30-14h45、19h-23h45

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目前巴黎出現三個巧克力新星:
-Peltier, 66, rue de Sevre 75006
接手胖子Conticini的是Jean-Marc Rue在巧克力的功夫上似乎還要超過胖子, 目前很受注意.

- Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
這位是比利時的巧克力師, 擁有[比利時最佳糕餅師]和1995年世界糕餅師冠軍的頭銜. 目前他為了巴黎人的口味設計的黑巧克力, 站長吃了其中四款, 很是滿意. 目前也在巴黎開了店, 站長有空得去吃吃它的作品. 另外, 時尚名店Colette也有他的單一產地巧克力片.

- Terroir Chocolat, 21 passage Choiseul, 75002
這位是今年整個法國最驚人的巧克力奇才, 一出手就把幾個成名的老師傅擠到旁邊去了. 他的名字是Christian-Emmanuel Grau. 對巧克力有興趣的人請記住這個名字, 他不是明日之星, 他一出現就是巨星了.

這幾個師傅作品的詳細評論, 等站長有空有閒, 編輯不死命催稿的時候再來跟大家報告.

最後, 站長來一則跟美食無關的消息:

1月16日巴黎第一家星巴克開幕了.

這次星巴克的登陸非常低調, 開幕記者會沒有多少媒體到場. 據了解, 考慮到法國人的反美情緒(伊拉克戰爭)和法國人對自己咖啡文化的自尊, 星巴克一反在其他國家盛大舉行的開幕動作, 而採用軟著陸的方式.

1月19日在大凱旋門La Defense將開第二家. 二月份則在Montparnasse開第三家. 預計在第一年內, 星巴克將在巴黎開設8-10家.

開幕記者會那天站長喝到全巴黎第一杯星巴克卡布奇諾. 奇怪, 比站長預期的好喝. 可是, 站長拿回家的那包咖啡豆就實在難以入口.

唉, 星巴克到底是星巴克, 牽到巴黎還是星巴克…

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