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現年71歲, 法國著名的巫婆帽主廚Marc Veyrat宣佈退而不休, 轉為幕後, 將其在阿卑斯山上的前兩星餐廳La Maison des Bois慢慢移轉交給女兒Elise經營. Marc Veyrat自從2019年從三星便兩星之後, 今年則從米其林指南上消失.

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這兩天法國媒體已經開始對這個世界最知名的餐飲指南進行討伐. 先有一位自稱是剛離職且曾任16年的米其林密探出來爆料(請參考兩天前的世界報Le Monde和本週末14/02/2004的費加洛雜誌Figaro Magazine).

基於著作權的關係, 站長不好將原文翻譯給大家看, 但是費加洛編輯請來當前各大指南的主編共同列出他們心中的三星餐廳. 有趣的是, 他們列出一份應獲而未獲三星的餐廳名單, 以及已成三星而不值三星的餐廳名單. 站長在這裡貼出來給大家參考(站長對這份名單不予置評) :

我們等著這一波米其林醜聞的延燒發展, 請大家拭目以待...

以下是10位知名美食編輯名字, 括弧內為該指南名稱 :
Sebastien Demorand (Zurban), Jacques Gantie (le Guide Gantie), Claude Lebey (le Guide Lebey), Thibault Leclerc (Bottin Gourmand), Perico Legasse (Marianne), Vincent Noce (Liberation), Gilles Pudlowski (Guide Pudlo), Jean Claude Ribaut (Le Monde), Emmanuel Rubin (Optimum) et Alain Sarraute (Le Figaro).

已成三星而不值三星的餐廳名單(括弧內為得票數):
Les freres Pourcel, Jardin des Sens, Montpellier (7)
Taillevent, Paris (5)
Christian Le Squer, Ledoyen, Paris (4)
Les Crayeres, Reims (4)
Marc et Paul Haeberlin, Illhaeusern (4)
Guy Martin, Le Grand Vefour, Paris (4)
Jacques Lameloise, Chagny (4)
Paul Bocuse, Collonges (4)
Georges Blanc, Vonnas (3)
Jean-Michel Lorain, Joigny (3)
Marc Meneau, Vezelay (3)
Relais Bernard Loiseau, Saulieu (3)
Michel Trama, Puymirol (3)
Philippe Legendre, Le Cinq, Paris (2)
Marc Veyrat, Megeve, Veyrier-du-Lac (2)
Pierre Troisgros, Roanne (2)
Bernard Pacaud, L’Ambroisie, Paris (1)
Michel Guerard, Eugenie-les-Bains (1)
Antoine Westermann, Buerehiesel, Strasbourg (1)

應獲而未獲三星的餐廳名單:
Olivier Roellinger, Cancale (5)
Eric Frechon, Le Bristol, Paris (3)
Alain Dutournier, Carre des Feuillants, Paris (3)
Frederic Anton, Pre Catelan, Paris (3)
Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance,
Saint-Emilion (1)
Regis Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (1)
Alain Llorca, Mougins (1)
Stephane Raimbault, L’Oasis, La Napoule (1)
Jacques Thorel, La Roche-Bernard (1)
Jacques Chibois, Grasse (1)
Oustau de Baumaniere, Les Baux-de-Provence (1)
Lasserre, Paris (1)
Duchesse Anne, Saint-Malo (1)

站長15/02/2004

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最新巴黎餐飲指南消息

今天站長閒閒坐露天座喝咖啡,順手看點法國最新的餐飲資訊。

即將出版的GaultMillau 2004目前已經向媒體先透露出其內容,早米其林兩個星期公佈,顯見今年兩大指南的戰火提前開打。根據站長的情報,先提供幾個重點給大家瞧熱鬧。

延續去年20分滿分的評價,GM 連續兩年給Marc Veyrat 20分的評價。去年這個分數被許多媒體譏為炒作話題,但是後來被Loiseau的自殺新聞給蓋過去了,今年繼續這個分數,咱們等著稍後看米其林出版後的媒體反應。

今年GM 的年度廚師出乎意外地頒給了布列塔尼的廚師Jean-Paul Arbadie(位在Lorient市的Amphitryon餐廳)。幾年來布列塔尼一直希望出現三星廚師,過去最被期待的是Olivier Roellinger,GM連續幾年給OR 19分的高分,卻始終無法將之推上三星寶座。站長去年遊歷布列塔尼,一度猶豫去吃OR還是Amphitryon。後來因為OR名氣實在如雷貫耳(19分),而Amphitryon似乎羽翼未豐(18分),所以終究選擇了OR。結果有點失望,根據站長那天吃到的東西,覺得他離三星還有點距離。

話說回Amphitryon。根據過去幾年GM和米其林暗中較勁的情況來看,難保GM提前公佈不是因為聽到某些內幕。換句話說,說不定Jean-Paul Arbadie將是2004年米其林的新三星廚師,GM只是預先加冕罷了。咱們等著看。補充一點,Jean-Paul Arbadie也是2004年版的GM中唯一被晉升成19分的廚師。

另外,比較受矚目的餐廳有:
1. 蔚藍海岸Grasse市的La Bastide St-Antoine餐廳升為18分。主廚Jacques Chibois一直被認為是叛客廚師集團裡最出色的成員,目前是米其林兩星,也是被看好未來三星的儲備廚師。
2. 巴黎Le Bristol餐廳升為18分。主廚Eric Fechon站長就不多介紹了,想必大家都聽過一點他的事蹟,因為當他還是一家小館子的廚師時,站長就把他寫進 [美饌巴黎] 一書中了。目前也是米其林兩星,有人預測不出五年,他將登上三星寶座。
3. Le Meurice餐廳。主廚Yannick Alleno是今年巴黎最受討論的廚師,暫時GM給予16分,米其林一星,可是根據站長年前去吃的看法,他的第二顆星星應該是囊中物。以他目前在巴黎的名氣,說不定今年米其林就會給他兩星了。現在的問題是他要花多久時間才那得到三星。
4. 去年的焦點餐廳Atelier de Joel Robuchon,GM 給15分的評價。

巴黎幾家值得去吃的新的小餐廳除了站長先前提過的Mon Vieil Ami之外,La Famille也在內。另外一家是Pre Verre,(8, rue Thenard 75005. 01.43.54.59.47 )。這家主廚看過[美饌巴黎]的讀者不會陌生,站長也曾寫進書中,就是’莫里雍小館’那個擅用香料的廚師 Philippe Delacourcelle。現在莫里雍小館已經頂讓給他人,PD出來開這家小館子,價格還比以前更便宜呢(25-30 歐元左右)。

兩週後即將公佈的米其林有幾個事情將成為焦點:
- 去年自殺過世的B. Loiseau的Cote d’Or餐廳是否會被摘掉三星。
- 米其林將如何看待用壽司吧台吃法國菜的Atelier de Joel Robuchon。

最後提供一則新的消息:由世界第二大廣告公司Publicis出錢,名廚Alain Ducasse監督,整修多年位在香榭大道133號的Publicis Drugstore今日開幕(2月5日)。據說內部全用玻璃設計,非常現代感。至於裡面那家由AD指揮的餐廳評價如何目前沒有任何記者吃過,所以靜候觀察。站長這兩天有空過去瞧瞧。

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法國西南部小鎮Albenque每年從12月第一個週二至隔年三月最後一個週二都有一個松露市集。大約早上9點開始,生意好的話,半個鐘頭就結束了。今年的松露市集營業時間也超短暫,原因倒不是生意多好,而是今年松露大減產。

本週二在這個小鎮上出現的松露只有16公斤,少的可憐。從本季市集開市到現在,Albenque這裡只有133公斤的黑松露可賣,去年同時可是有1460公斤呢,雖然去年也號稱是氣候不佳大減產的一年,可是當時人們萬萬沒想到2003年夏天來了一個世紀大酷暑與乾旱,去年才八月時分,松露賴以維生的橡樹就出現焦枯現象,葉子都掉光了。使得松露產地的法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓,可能只有去年的1/2至1/3而已。

然而現在才1月底,未來還有兩個月的搶救希望。Albenque這個週末要舉行座談,邀請松露種植者來共商大計,如何搶救今年和維持下一季松露的產量。已經有人建議,因為松露需要濕冷的氣候條件才能生長,不妨考慮澆水。可是馬上有人對這種說法嗤之以鼻:我就是曾替我的橡樹林澆水,後來,一顆松露都長不出來!原因是什麼呢?這位松露先生說:誰知道呢?不能用人力干預,這就是松露神秘的地方!

既然減產,價格當然上揚,今年每公斤產地售價高達650-700歐元,而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價,松露也有等級的優劣,據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價,到了巴黎這樣的大城,要再變兩倍,市價要一公斤1300-1500歐元!

產量銳減,價格大漲,繼之出現的就是劣質品或膺品充斥市場,最常被指摘的就是從中國大陸進口的松露,一公斤只要20歐元,不過,其品質完全無法跟法國西南部相比。因為松露味道強烈,在好的松露裡混入差的,久之,差的也會沾上松露氣息,如果不是真正的行家,其實很難辨識這些外來的劣質品。

有個簡單的方法可以知道:將一顆松露和幾顆雞蛋放進一個封閉的罐子裡放一夜,如果隔天的雞蛋沒有夠濃的松露香,表示這顆松露不是假貨就是劣質品。

像Albenque這樣的松露市集在整個西南部可能不下十來個,但是真正大餐廳的松露經紀人是不會在這種地方買的,他們有自己的管道,最好的松露通常都不會出現在市集裡,而是直接流入到全球各地最昂貴高級的餐桌上去。

但是,無論如何,想買越來越難得、越來越昂貴的松露,最好的方法是找有信譽的店家。像巴黎的Petrossiane,對於那些想買一兩顆回家裡自己試試做菜的朋友是比較有保障的。

最後,提供一個小小的數據:真正被生食的松露大概僅有產量的20%,其餘的80%都是被拿去做香腸、罐頭、肥肝、松露橄欖油、松露酒醋甚至是巧克力!

所以,想嚐到品質絕佳的松露要很多條件,光是荷包飽實是不夠的。

01/02/2004(資料來源法國解放報Liberation)

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站長最近閒閒,又吃了幾家小餐廳。
覺得應該提供出來給大家做參考。



- Vincent & Vincent, 60, rue Jean-Jacques Rousseau 75001
Tel : 01.40.26.47.63
這是一家剛開的義大利小館子,標準的法式trattoria。站長吃了他們的前菜anti pasti mixto 和四種火腿(copa、parme、speck,還有一種因為站長吃得忘我, 沒記住名字...)新鮮精采的烤蔬菜,切得極薄的火腿片(這些火腿一定要薄才好吃!)味道和義大利沒什麼兩樣,好吃極了。
主菜當然來個麵點:野菇醬汁Trucidi pugliesi,味道也是美極了!站長點了一瓶Lambrusco的氣泡紅酒,清爽宜人,一路喝下來,對味覺沒有造成負擔。
甜點站長來一客巧克力的panacotta,略略失望,因為巧克力醬沒有站長要求的高度。
可是這家價格便宜,這樣吃下來才28歐元,站長是抱著肚子回家的。

- Atelier du Maitre Alibert, 1 rue Maitre Albert 75005
這是三星廚師Guy Savoie剛頂下來的店,以傳統法國菜為主。站長吃肥鴨肝肉醬、鯛魚排薯泥和柳橙葡萄柚果凍,水準都很整齊。餐廳重新改裝後變得很現代感,而且也採用現在巴黎最流行的開放廚房,餐廳裡左邊有個大壁爐,右邊就是一個貼壁的大烤爐,一隻隻美味的烤雞就在那裡轉啊轉啊... 只有單點,沒有套餐,約40歐元上下。

- Anahuacali, 30, rue des Bernardins 75005
Tel : 01.43.26.10.20.
站長的胃口向來沒有種族主義,只要好吃,來者不拒。這是一家墨西哥菜,甚至有人說是巴黎最好的墨西哥菜。站長其實久聞其名,但是不太願意相信傳聞。這次嚐過,覺得應該介紹給大家。恕站長無法記住吃過的菜名,因為是墨西哥名字,已經超過站長的記憶範圍。站長留下一個食材很新鮮、味道很純正(香料雖多,彼此之間卻不會干擾亂用),而且份量很足的印象。重點是,價格也不貴,30歐元上下。在巴黎想換換口味,吃點非法國菜的,這是不錯的考慮。

- L’Atelier Berger, 49, rue Berger 75001
Tel : 01.40.28.00.00
創意的法國菜。在此站長先保留對他的評價,因為站長可能過不久要去採訪他,將之列入[美食天下]雜誌巴黎創意餐廳系列報導裡面。敬請期待。

另外,發佈幾家站長還沒空去嚐的、值得期待的新餐廳。如果有人搶先站長一步去吃,就上來跟大家分享囉:
- Aux Saveurs de Claude, 12 rue Stanislas 75006
Tel : 01.45.44.41.74.
這是站長與葡萄酒大師林裕森合著的[美饌巴黎]一書中’星網餐廳’裡的負責人Claude Lamain去倫敦跟三星大師Gordon Ramsay學成後回來自立門戶的餐廳。去倫敦取經之前,他就已經跟過Guy Savoie好幾年了。目前價格不貴,應該頗值得期待。午餐26歐元、晚餐30歐元。

- La Famille, 4 rue des Trois Freres 75018
Tel : 01.42.52.11.12.
主廚Inaki Aizpitarte出身另一家餐廳 Cafe des Delices。後者是巴黎另一家站長鎖定採訪的創意餐廳,菜的風格據說有點瘋狂,但是是有節制的搞怪:煎鴨肝佐味噌、百香果煎大蝦、辣椒巧克力等。單點35歐元上下。

- Caffe Minotti, 33 rue de Verneuil 75007
Tel : 01.42.60.04.04
這家高級義大利菜值得期待的主因是:主廚Nicolas Vernier是出身巴黎最好的義大利餐廳Il Cortile。聽說這裡的火腿臘腸水準一流,不價格也不低就是了。單點60-70歐元。

此外,關於巴黎義大利餐廳的最新消息是:在義大利已經擁有三星身份的主廚Gualtiero Marchesi正在重新整修他在巴黎的一星餐廳Il Lotti,目標是朝向二星邁進。大概也有三星的野心吧,巴黎美食界都在期待他重新開幕後的表現。

站長

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巴黎最新觀光資訊



-- 巴黎旅遊服務中心新址:25-27, rue des Pyramides 75001
Tel:0 892 683 000
將於2004年五月開幕。
目前的資訊點有:
- Opera, 11 rue Scribe 75009
- Gare de Lyon
即將開放的點有:
- 艾菲爾鐵塔
- 羅浮宮Carrousel du Louvre

-- 阿拉伯文化中心的市集茶館 Medina, l’Institut du Monde Arabe
Parvis de l’Institut du Monde Arabe. 1, rue des Fosse-St-Bernard 75005
焦點:各種阿拉伯風格的產品。
Tel:01 58 52 10 30
週二至週五10h-19h
週六、週日10h-20h

值得一逛的新店:
- 世界冠軍巧克力師Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
Tel:01 44 07 39 07
焦點產品:單一產地巧克力片(Madagascar、Venezuela、Java)和混合可可豆grand cru cabosse。
週一14h-19h
週二至週六10h-19h

- Terroir Chocolat, 21, passage Choiseul 75002
Tel:01 42 96 56 56
焦點產品:八款香料ganache : 薄荷、薑汁、茴香、純可可、綠茶、普拉林脆果、咖啡、肉桂。
週一至週五9h-19h
週六13h-19h

-Rollet-Pradier, 6 rue de Bourgogne 75007
Tel:01 45 51 78 36
焦點產品:下午茶(台灣烏龍、雲南潽耳)和巧克力(它家用的是Jean-Paul Hevin的巧克力,但是掛自己的牌子。因為名氣不若Jean-Paul Hevin,所以價格比在JPH本點買約便宜1/3!)

- 義大利餐具設計名店 Alessi, 31, rue Boissy d’Anglas 75008
Tel:01 42 66 31 00

- 高級食品店Quintessence, 68 av. de Suffren 75015
Tel:01 47 34 03 03
焦點產品:上好的乳酪、火腿、燻鮭魚、魚子醬、葡萄酒,以及各式熟食甜點等。

別處沒有的享受
- 巧克力SPA Four Seasons-Hotel George V, 31, av. George V 75008
敷臉 120歐元,裹身120歐元,按摩125歐元,全套300歐元。
Tel:01 49 52 72 10
週一至週四 10h-16h。需預定。

- Le Relais Plaza-Hotel Plaza Athenee, 25 av. Montaigne 75008
Tel:01 53 67 65 00
焦點:名廚Alain Ducasse每隔兩週請當下外省地區最有才華、最具創意的法國年輕廚師進駐掌廚,讓嘴叼的巴黎人相當驚艷。
每天中午12h30-14h45、19h-23h45

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目前巴黎出現三個巧克力新星:
-Peltier, 66, rue de Sevre 75006
接手胖子Conticini的是Jean-Marc Rue在巧克力的功夫上似乎還要超過胖子, 目前很受注意.

- Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
這位是比利時的巧克力師, 擁有[比利時最佳糕餅師]和1995年世界糕餅師冠軍的頭銜. 目前他為了巴黎人的口味設計的黑巧克力, 站長吃了其中四款, 很是滿意. 目前也在巴黎開了店, 站長有空得去吃吃它的作品. 另外, 時尚名店Colette也有他的單一產地巧克力片.

- Terroir Chocolat, 21 passage Choiseul, 75002
這位是今年整個法國最驚人的巧克力奇才, 一出手就把幾個成名的老師傅擠到旁邊去了. 他的名字是Christian-Emmanuel Grau. 對巧克力有興趣的人請記住這個名字, 他不是明日之星, 他一出現就是巨星了.

這幾個師傅作品的詳細評論, 等站長有空有閒, 編輯不死命催稿的時候再來跟大家報告.

最後, 站長來一則跟美食無關的消息:

1月16日巴黎第一家星巴克開幕了.

這次星巴克的登陸非常低調, 開幕記者會沒有多少媒體到場. 據了解, 考慮到法國人的反美情緒(伊拉克戰爭)和法國人對自己咖啡文化的自尊, 星巴克一反在其他國家盛大舉行的開幕動作, 而採用軟著陸的方式.

1月19日在大凱旋門La Defense將開第二家. 二月份則在Montparnasse開第三家. 預計在第一年內, 星巴克將在巴黎開設8-10家.

開幕記者會那天站長喝到全巴黎第一杯星巴克卡布奇諾. 奇怪, 比站長預期的好喝. 可是, 站長拿回家的那包咖啡豆就實在難以入口.

唉, 星巴克到底是星巴克, 牽到巴黎還是星巴克…

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