忠道的巴黎小站

外面媒體的揣測是金融危機，當事人的說法是整理庫存，或許兩者皆是，但無論如何巴黎著名的銀塔餐廳La Tour d’Argent要釋出18000支珍釀，拍賣酒藏，絕對是酒界的大新聞。地點是巴黎的拍賣廳Salons Hoche，時間是十二月七、八兩日，預估拍賣總額超過百萬歐元。

在紐約倫敦東京巴黎上海香港這些大城，每個月總有好幾樁葡萄酒拍賣會，規模金額或酒款比銀塔這批酒更大更好的，並不少見，但是以質量來說，國際名酒評人Aymeric de Clouet說得很明白：這將是巴黎有史以來最精采的一批葡萄酒拍賣會(之一)。

然而這批酒藏最早其實不是銀塔的，而是一份嫁粧！故事要從銀塔餐廳的歷史說起。

銀塔餐廳位在巴黎塞納河畔，創立於1582年，是巴黎歷史最古老的餐廳之一，名為＂銀塔＂是因為當年這裡開了一間小旅棧，用銀灰色的雲母岩舖屋頂，在陽光下閃著銀色光芒，故名銀塔。從那個還沒有觀光業，沒有餐飲旅館業的時代，銀塔就已經聲名遠播了，十六世紀法王亨利三世曾在這裡首次看到威尼斯人拿刀叉用餐（法國人還是用手抓），亨利四世在這裡首次嚐到＂非洲母雞＂（今日的珠雞），路易十四在這裡喝到加了辣椒粉的可可飲料… 直到十八世紀末這裡始終都是歐洲貴族王室花天酒地的上流場所，然而也正因如此，1789年法國大革命時巴黎人認為這裡是封建制度的腐敗象徵，決定將之關閉，餐廳所有的物品都被拍賣一空。

接著才是歷史的諷刺和吊詭，法國大革命推翻封建帝王制度，大批過去只為貴族料理盛宴的廚師流落街頭，開起餐廳酒館，同時也開啟了歐洲現代餐飲業的序幕，銀塔後來近兩百年的美食盛世也是從這時開始。

浴火重生的銀塔其實更風光，曾任拿破崙和埃及國王的兩位御廚買下餐廳，重燃爐灶，來的賓客取代過去的貴族王室，改成歐洲的權貴仕紳和藝文名流，包括不可一世的俄國沙皇之類的人物。銀塔的招牌名菜血鴨也是在這個時候聞名世界的。

1913年銀塔餐廳老闆安德烈-戴海André Terrail和英國咖啡館Café Anglais的老闆女兒結婚，嫁妝就是英國咖啡館的酒藏。英國咖啡館當時是巴黎上流社會會聚之處，主人Claudius Burdel不是泛泛之輩，他是俄國，英國和波斯三大皇室的葡萄酒供應者，那個時代最珍貴的名酒佳釀無一不經過他的手中，其酒藏之豐之珍貴可想而知。

時過近百年，銀塔這批酒最珍貴的地方是：這些酒都是從酒莊出廠後，直接送到酒窖裡儲存，期間未經轉手或其他交易買賣，確保熟成無虞。以香檳地區的特殊岩石建材建造的，上下兩層達九百平方米的地下酒窖，無論外面的季節氣候，均溫始終維持在最理想的11-14度之間，變化極微。

除此之外，最讓全球愛酒人著迷的是這裡不但有當年專為俄國沙皇尼古拉二世調製的Louis Roederer Crystal陳年香檳，還有不少是1855年波爾多酒莊排名出現前的老酒，更有十九世紀被phylloxera病毒橫掃歐洲將所有葡萄園破壞殆盡之前的原生樹種的葡萄所釀的酒。數得出來的稀世珍釀還有Château d’Yquem 1871，Romanée Conti 1874，Guiraud 1893，Montlouis Huet 1919 …

話說回來銀塔餐廳和英國咖啡館聯婚。兩家巴黎顯赫一時的美食聖堂結合後，英國咖啡館卻因為都市重新規劃建築遭到剷除拆毀，所有的酒藏因此挪到銀塔的地下藏酒庫。

可是名氣財富向來只會招來嫉妒和覬覦，尤其是像戰爭這樣的非常時期。據說1940年德軍佔領法國時最重要的一個戰略就是控制法國葡萄酒的生產和運輸（想想也不無道理，法國人沒酒可喝，怎麼也打不起仗來），佔領波爾多港就是為了管制出口（讓其他國家的人民也沒法國酒喝了…）。德軍進入巴黎，就先想到銀塔這個傳奇酒窖。

當時在遠處軍營服役的克勞德-戴烈（Claude Terrail，安德烈之子）匆忙趕回餐廳將酒窖封閉，希望保護這批珍釀。可是德軍將領仍逼迫克勞德將酒窖打開，為了挽救這個國寶級的珍藏，克勞德委曲求全，餐廳重新開幕，接待德軍。由於嚮往巴黎的酒醉金迷，使得銀塔即使在戰時仍舊不減光芒，只是賓客都是敵人罷了。不過克勞德在伺候這些敵人的同時也收集情報資料，傳送軍情到位在英國的地下反抗基地。儘管如此，戰後仍有人指責克勞德在戰爭期間開餐廳營利，接待敵軍,背叛祖國。

戰爭結束後，歐洲進入復原時期，百廢待舉，著名的米其林餐飲指南雖然1945年繼續出版，但是資料匱乏，直到1951年版才恢復餐廳的三星評鑑。這一年全法國只有七家餐廳拿到三星，銀塔就是其一。不僅如此，銀塔的三星一直維持到1995年（1996因鬧主廚回扣醜聞被降成兩星），創下連續43年維持最長三星的紀錄，直到後來被Paul Bocuse超過至今。

1996也是銀塔百年盛世開始衰落的轉戾點。被降成兩星之後，七十八歲年事已高的主人克勞德雖然力圖拿回三星，卻難挽狂瀾，也或許經歷整個大半個二十世紀各種大風大浪的他，在料理的理念卻沒跟上轉變過快的新時代。此後十年間銀塔幾乎只靠過去在國外的名氣和無可匹敵的酒藏在營生，大量接待日本美國的高級觀光團，法國食評和忠誠的老饕食客卻早已遠去，讓他晚年非常抑鬱苦悶。

2006年三月米其林再將銀塔從兩星降成一星，老主人克勞德三個月後就辭世了。接手的是獨子安德烈（和其祖父同名同姓），年僅28歲。安德烈有家族遺傳，高大英俊，很有貴族氣息，但是他的職業經歷實在不夠豐富：畢業於美國Wellesley的商業管理學士，曾在紐約LVMH待過，和餐飲有關的經驗只有在Lenotre和Savoy Hotel in London。雖然2004年他就回來接掌銀塔的餐廳經理之職，但是管理這樣一個已有四百年歷史，百年盛世風光，旗下有90個員工的指標性餐廳，對於一個未滿三十歲的年輕人來說，不言而喻，想必沉重。2006年銀塔被降成一星時，很人都記得這一幕：安德烈帶著一股初生之犢的血氣對著電視鏡頭大吼：＂米其林已經沉淪墮落，根本不了解法國傳統菜的精神了！＂

這次銀塔將釋出18000支藏酒拍賣，雖然對於藏量高達四十五萬瓶的銀塔來說不過九牛一毛，但是其中不乏讓酒迷垂涎的經典名款和年份，如Château Latour （1982, 1985, 1989, 1990），Château Lafite Rothschild（1970, 1982, 1990）Château Cheval Blanc（1928, 1949, 1966），Château Margaux （1970, 1990），Vouvray Haut Lieu Huet（1919），當然還有Domaine Romanée-Conti，Domaine Leroy和我最心儀的Henri Jayer。

酒單上還有不少陳年的烈酒，如Armagnac Jouanda （1934），Rhum Bally （1947），Grande Fine Champagne Monnet（1858）等。然而拍賣會的高潮顯然會聚焦在一款絕世美酒上：Fine Champagne Clos du Griffier（1788）。這款酒齡已達兩百年以上的老酒據說當年還是整個木桶進窖，因為玻璃瓶尚未普及，直到1830年才由銀塔裝瓶，珍藏至今。

想來惆悵，我只去過銀塔用過一次餐，為的也就是去品嚐一款市面上幾乎絕跡或是價格高不可攀的Henri Jayer的酒，儘管價格要490歐元，這仍是我所知可找到最便宜的Henri Jayer酒的所在。

我還記得銀塔那一本比啞鈴還重的酒單，窗外看出去的聖母院和塞納河景致，堪稱巴黎最浪漫唯美的餐廳，我當然也記得那餐之後，那支好酒給我很長時間的甜美回憶(那幾道菜就別提了，速速忘記)。

酒，到底不是繪畫石雕等藝術品，可以收藏傳家數百年，維持不衰不壞，時候到了，還是要放手，讓他人擁有；時候到了，還是要開來喝，否則只會酸壞。

雖然買不起，我還去瞧瞧這場拍賣盛會，跟這些希世珍釀至少還有一面之緣。如果你有幸買到了，嚐到了，祝福你。

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