忠道的巴黎小站

前言：某報紙記者來信做書面採訪，
關於巴黎Le Meurice餐廳主廚Yannick Alleno將在台北開餐廳的看法。
報導登出來，站長只看到第一個回答被引用，後面我認為最有意思的卻沒登出。
記者的說法是當日稿擠，版面縮減，無法登出精采的部份。
好吧，站長自戀兼自大，覺得可惜，
報紙不登，乾脆放在自己的部落格上"獨家批露"！

1.您對Yannick廚藝的看法？從您過去的用餐經驗，Yannick的廚藝最大特色為何？

答：＂恢弘大氣，不做作＂是我對YA作品的看法。他總是精選絕好的食材，給予大方的數量，簡單而精準的處理手法，嚐起來非常過癮。他不走量小精緻路線，是量大精緻，有一種屬於巴黎這種城市的氣派和華麗。

2.您對這次即將引進台灣的STAY和Sweet Tea的了解與看法？若您曾用餐過，請分享您的經驗。

答：很抱歉，STAY和Sweet Tea系列我沒嚐過，據我所知，是他新的概念餐廳，在法國以外的國家推出，法國還沒有，所以我非常期待他能玩出什麼有趣的東西帶給台灣。我在法國只去過巴黎的Le Meurice三星餐廳和位在Courchevel滑雪村LVMH集團旗下的旅館白馬山莊Le Cheval Blanc裡的兩星餐廳1947。

我不知道YA如何定位STAY這個新系列餐廳，但是非常期待。非常期待的原因不僅是因為是YA，還因為合作人是三二行館的邱泰瀚。我和他見過幾次面，也去過幾次三二行館，他對餐旅業的許多想法和我非常契合，我對他有很多期待，因為他看得遠，看得深，對餐旅業的想法與視野不同於其他只看利潤營收的生意人。他對這一行有人文的思索在裡面。

在我認識不多的台灣餐旅界人士中，如果嚴長壽總裁是台灣現代餐旅管理的開創人物，邱泰瀚則是我心中第二代的代表人物。（還有另一個我也很期待的人是礁溪老爺的沈方正）

3.您認為像是Robuchon、Yannick、Jean-George Vongerichten這些米其林主廚來台灣開店，或是為飯店設計菜單，以及飯店業者積極請米其林主廚來台客座，對台灣西餐的競爭力有多少助益？

答：重點不在這些名廚能給台灣什麼，而是台灣人合作業者的態度。只是將這些名廚請來掛個名稱招牌，短線操作，海撈賣錢一陣子；還是嚴謹認真地希望可以從合作上學到西方的餐飲管理專業，培養建立屬於台灣自己的人才與制度，同時開拓台灣的消費見識深度，而不是只有他們的錢包。

台灣媒體對＂米其林＂三個字盲目狂熱到一個令人駭笑的程度。就在昨天，我看到一則電子報新聞，某航空公司請一位曾在國外米其林餐廳工作過的台灣廚師設計飛機餐，新聞標題是：米其林級美食。在米其林餐廳待過就可稱為米其林廚師？那大概全法國九成以上廚師都是＂米其林廚師＂了。買樂透跟中樂透是不一樣的，中間差距很大。我很替這位廚師抱不平，媒體的無知給她戴上一個不屬於也不適合的大帽子，既對不起這位廚師，也對不起讀者消費者。

請這些大廚來端看台灣業者有多大的決心和毅力將一個好廚師表現到最極致，而不是將他的商業利益和台灣人的荷包壓榨到最徹底。台灣出現過多少例子：引進知名品牌或名廚大師，維持一陣品質和熱度，消費完，一陣煙消雲散。引進的商人賺飽私囊，台灣消費者付出比巴黎這樣高價城市多幾倍的昂貴代價，卻沒有相對的品質服務，抱怨一陣。過一兩年，同樣的故事再演一次。

餐飲業不是歌舞表演，不是電影放映，你不覺得某些飲食品牌的宣傳跟太陽劇團沒什麼兩樣嗎？我覺得實在可笑。老實說，我還真瞧不起這樣的商業行為，這樣的人。媒體居中推波助瀾，隨波起舞也該檢討。

有個朋友目睹這兩年台灣的現象，很感嘆地說：台灣社會裡有兩種人的錢最好賺，有錢人和傻瓜。前者不在乎，後者笨。這句話也許刻薄尖酸，但不無道理。

如果仔細看過去幾年，引進台灣的法國餐飲品牌都只有強調品牌，而不是品質/人才/管理/服務這些台灣最需要的。餐飲業不是服飾精品業，其中人的成分比重要高很多很多。人，才是餐飲服務業最大的價值和資本。

我非常期待能夠透過這些合作，培養出台灣自己的西餐廚師，服務人員和管理經驗。我想再強調一次：如果台灣業者將合作重點放在投資，培養自己的人才與學習管理經驗等長遠的經營方向上，而不是狂炒名氣廣告的膚淺的商業角度，這種合作才有意義。

若是您有其他對米其林餐廳、以及台灣對於米其林這等同精品名牌的消費現象有任何意見，都請您不吝提出

答：啊，這個問題不小心寫在上個問題裡了，請參看。


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