忠道的巴黎小站

每年二月中米其林就陸續發新聞稿，除了新版指南有什麼新的改版外，最重要的就是星級餐廳的變動。然而今年卻有點不一樣，重要的消息都在一月中就開始外洩，在巴黎美食圈內流傳了。過去，這種事前大預測的捕風捉影通常是媒體炒作，增加話題銷售量的手段，消息虛虛實實，來源真真假假，直到米其林的新聞稿正式發佈，一翻兩瞪眼，誰猜中，誰槓龜，摘星的降級的，對著鏡頭隔空慶賀或哀泣，再吵嚷幾天，每年的星級鑑定大拜拜也就塵埃落定，各自回去歡慶哀泣。

今年不一樣的是，發消息的人是費加洛報的明星美食評論François Simon。如果讀者還有印象的話，此君就是2003年三星大廚Bernard Loiseau在米其林公佈前自殺身亡時被指為 « 媒體兇手 »的傢伙。

雖然沒有任何證據證明Bernard Loiseau是因為F. Simon一篇文章裡指出他的餐廳將被降級而自殺，但是F. Simon卻從此一炮而紅，成為當今法國最有名的美食評論，其影響力幾可和紐約時報的評論一樣舉足輕重。

F. Simon一向自豪於自己的獨立評論：匿名訂位品嚐，自付帳單，評論坦白無諱。他年輕（約四十來歲），文筆犀利而有個性，喜好分明，用詞精準幽默，信不信他的評論是一回事，讀他的評論卻是讀美食文章少有的樂趣。

如果關於米其林的預測謠傳是他人撰寫的，當作八卦聽聽就算了，偏偏這次是F. Simon。他的嚴謹與專業讓人對這次他的 « 猜測 »認真對待。



新年剛過，F. Simon就先發表一篇關於三星廚師Marc Menau破產的評論。位在布根地Vezelay的三星餐廳L’Esperance主廚負債達八百萬歐元，在去年底就引起美食圈的震驚，Marc Menau公開喊話尋找金援。法院公告後他立刻上訴，三個月內，沒有金主接手，餐廳就得關門。無論三個月後，結果如何，F. Simon在這篇討論為了摘星餐廳老闆大量舉債投資設備的文章裡說了，2007年版的米其林肯定將之除名。

文章發表後沒多久，F. Simon又以一篇名為 « 杯裡的風暴»，將從米其林辦公室流洩出來的各項傳聞，一一斷論。文章以這幾年米其林遇到的種種醜聞風波起頭（包括但任十六年密探出書爆料，比利時版頒給未開張的餐廳一星等等所引發的權威信任危機），認為2007年版的驚人大變動將是米其林總部想傳達的訊息：其獨立評斷，決不受他人左右影響。

首先是兩家巴黎老牌餐廳Taillevent和Le Cinq將被降成兩星，斷絕傳聞中＂老牌餐廳是不可碰觸（降級）＂的謠言。前者被認為是＂靠祖先名聲吃飯＂的三星，是巴黎擁有三星年資最久的餐廳之一，今年更逢餐廳六十大壽，果真如此，米其林不但殺雞儆猴意味濃厚，還非常的冷血無情，有失厚道。然而Taillevent被認為最有問題的部份在於接客太多，有時一晚曾到120個位子，這遠超過一般三星45-50個位子的認定。可是如果真是為了這因素，亞爾薩斯的三星Auberge de l’Ill每個週末一車車的觀光巴士載來晚餐的大批觀光團又怎麼說呢？米其林的第一個訊息：沒有哪的餐飲大老是不可辦的。



另外也謠傳Grand Véfour降成兩星，女主廚Hélène Darroze成為新三星，但是他認為這些消息都不可信，比較可靠的是一次只接待25個客人的 « 小»餐廳L’Astrance將會是新的三星。L ‘Astrance確實是最近幾年表現最突出的年輕主廚，出身Alain Passard手下，卻精神師承自西班牙分子廚藝大師Ferran Adria，風格簡約，工法細膩，被稱為結合了Joël Robuchon 的完美與Alain Passard的極簡的天才。餐廳並不華麗氣派，雖可容納50人，卻刻意只開放一半，客人少，每個都被接待得像國王一樣。米其林的第二個訊息：奢侈華麗固然好，但是菜還是最重要的。

第三個訊息則是：今年可能將出現了數十年不見的女性主廚。上述提到的Hélène Darroze和普羅旺斯Valence的女廚師Anne-Sophie Pic是目前法國僅有的兩位兩星女廚，歷來對Hélène Darroze手藝不穩的批評時有所聞，不少人認為她出身Alain Ducasse沾到不少光，能有兩星已是僥倖。在這篇文章中F. Simon甚至直言，Hélène Darroze並不是什麼大廚，如果沒有她那群出色的二手的話，那其實不算什麼。要獎勵女性廚師，自然是給繼承自父親，將心血努力花在手藝創作上的Anne-Sophie Pic，而不是擅長市場包裝的媒體寵兒Hélène Darroze。



除此之外，三星餐廳的異動還有，擁有兩家三星的廚師Marc Veyrat剛賣掉他的La ferme de mon père，可以預見這家三星也將遭除名。最令人驚訝不解的是一向受到好評的餐廳Le Cinq（主廚Philippe Legendre）也傳聞將降為兩星。布根地的老牌餐廳Lameloise失去三星兩三年後將拿回三星。巴黎的Le Meurice（主廚Yanick Alleno）和Le Pré Catelan（主廚Frédéric Anton）眾望所歸的終於拿到三星，算是錦上添花。與其給他們，還不如鼓勵Thierry Max（Cordeillan Bages餐廳）、Jean-François Piège（Les Ambassadeurs餐廳）或Didier Elena （Les Crayères餐廳）這樣的已有公認的年輕廚師。

F. Simon在文章最後說，米其林今年對某些餐廳的升降大動作只有米其林心知肚明原因何在，外人只有揣測瞎猜的份。而說到底，這不過又一次法國美食圈內的杯裡風暴罷了。無論如何，今年米其林將在週內公佈，屆時F. Simon的預測到底是獨家透露還是謠傳八卦就可揭曉。

圖說:
1.Lenotre廚藝學校的廚師群.
2.Helene Darroze會是多年來第一個三星的女主廚嗎? 答案即將揭曉.
3.(右邊)Yannick Alleno, Le Meurice主廚, 應該是2007年的新三星主廚.
4.Jean-Francois Piege被認為早該拿到三星, 但是今年應該還是擦身而過.

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