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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

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(公關圖)

 

七月中至八月底是巴黎餐廳俗稱的七窮八絕的季節,

有時連自詡對巴黎餐廳狀況的站長本人都常常找不到好餐廳。

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(L'Inconnu餐廳超極簡, 就是日本人會搞得那個樣子)

 

這兩年日本廚師在巴黎真是遍地開花, 而且一朵比一朵漂亮!

新開的餐廳L'Inconnu主廚Koji Higaki曾在兩星餐廳Passage 53當任二手,

去年11月自己出來開餐廳, 而且改走義大利菜路線.

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(2016新三星主廚 Christian Le Squer, 巴黎喬治五世四季酒店Le Cinq餐廳)

另一家新三星Le Cinq算是舊瓶舊酒, 因為新任主廚Christian Le Squer本來就是Ledoyen餐廳的三星廚師, 只是被挖來四季酒店掌勺罷了. 米其林總編Michael Ellis的評語是: "主廚精心設計每一道菜, 製作精準完美, 表現超人的手藝與對法國本土食材特性的深厚掌握. Christian Le Squer的每一道菜都是真正的藝術品, 呈現法式料理的菁華.

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前言

文章原登於上海周末畫報.

篇幅太長, 分成上下貼出.

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DSC06523

前言

上一篇文章「Best 50背後」裡面提到法國媒體賭爛Best 50排名
而在網路上發起的"占領Best 50"的活動。
站長剛好也寫過一篇短文,原文登在今年的LIFE文創雜誌。
這裡也登一下,算是前一篇的同場加映。
文章很短,和前一篇有部分重覆,請見諒。
文章根據的是今年2015的最新排名。
本紋圖片與文章無關。

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DSC03846

前言

這篇文章去年登在Lucky Peach雜誌。
一本水準很不錯,卻完全不符合台灣讀者口味的飲食刊物,
已經停刊了,殊為可惜。
文章寫於2014年5月,Best 50剛公布不久,
因此文章裡提到的排名是去年的。

我對這項在亞洲越來越被炒熱的排名向來冷眼以對。
理由,都寫在這篇文章裡,在2015年的今天依然適用。
如果讀者有興趣扒糞的話,去該官網看一下:
2003年第一屆排行裡,巴黎觀光客大排檔餐廳La Coupole可是名列第13呢,
超越全法國所有的三星餐廳...

另外,本文圖片與文章無關。

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GM France_2015_3D




「過去米其林三星的定義是值得專程開車前往,在現代的意義已經不一樣了,應該說值得專程搭機前往。有台灣的客人特別搭機來我的餐廳享受一餐,隔天再搭飛機離開。」這句話是今年法國新的三星主廚Yannick Alléno上台領這個米其林三星榮譽時說的話。

說真的,在台下身為台灣人的我聽到時,真是心頭一熱。

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Alleno Paris - Pavillon Ledoyen

好吧,我只能說猜中一半。

2015年的新三星果然有Yannick Alléno(Pavillon Ledoyen),但是今年破例給了二家新三星:小木屋La Buitte(站長以前也寫過)。

今年米其林發表會在法國外交部金碧輝煌的大廳裡舉行。經過幾周前查理周報的恐佈攻擊之後,大家可以想像要進去的安檢有多嚴格了,搞得大排長龍,雞飛狗跳。最妙的是,受邀名單永遠都和來賓對不起來。

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GM_BonnesTables2015_


2015很早就被預測為應該是新星滿天飛的年份,原因是巴黎高級餐廳一陣大風吹,一票大咖廚師四處轉台

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看到新聞: 有人跟團吃到米其林餐廳是冷湯, 只有三道菜, 回來怒告旅行社.

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大家都知道巴黎物價貴,而且是越來越貴。
但是,過去的昂貴總還有點理由解釋:
店租貴,名氣大,名設計師裝潢或是名人加持。
但是無論如何,總有個上限,總有點道德感。

可是今天站長去的這家甜點店,訂的價格幾乎是到了無恥的程度了...

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台籍新加坡主廚江振誠, 其餐廳Andrew在世界最佳50大餐廳排名37.

最近在巴黎開小餐廳Porte 12. 今天剛好有台灣朋友來, 就抓去一起嘗鮮.

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Krug en Capitale III - avril 2014 -5-

來來來,本小站難得來個工商服務,廣告時間。

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guide MICHELIN France 2014


往年這個時候我都還在台灣過年,啖火鍋,發紅包,每天午餐晚餐中間夾兩個下午茶見朋友應酬編輯,把自己搞得像明星。

今年年來得早,我回巴黎也早,意外地趕上米其林的年度發表會。這裡我得稱讚一下米其林公關,我年年爽約,還是年年收到邀請,米其林不記舊仇,給個讚!

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對,站長囉嗦,大家訂位喫飯前,先來一篇教戰手冊。

所謂的小館子就是bistro(或bistrot),大約有幾個特點:

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寫得差不多時才發現(也許精明的讀者已經發現了):在巴黎某些星級午餐比小館子的晚餐便宜。巴黎物價越來越高,從前一份套餐30歐元上下到處都有,現在簡直是大海撈針。現在喫一餐,加水加酒,沒有50-60歐元/人,很難走出餐廳。

如果你在巴黎到處亂走,會發現其實20歐元以下的套餐到處都有。對於這些過於廉價的菜色,我是抱著懷疑的態度的。根據統計,巴黎餐館有70-80%是使用工業的真空包或冷凍食品,然後在廚房裡微波或烤箱加熱,再認真地擺上兩片新鮮葉子裝飾,出菜上桌,而不是我們想像有一群熱情的廚師在地獄廚房裡現場製作出來的。

看過一個電視報導:一個火山熔岩巧克力不必雇用一個有執照的廚師,只需要一個"員工",依照指示,剪開真空包,放進微波爐,多少度幾分鐘,拿出來就是了。淋上附帶的香草醬(crème anglaise),放上兩葉薄荷葉或是一朵覆盆子,即可端出去給客人,省時省事。

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真不知我頭殼哪裡壞去了,萬聖節周末的陽光午後蹲在家裡在寫這篇東西。

做為一個自由業者,我應該像Sex and the City裡的女主角Carrie一樣,出去逛街shopping,採買年底要去山上滑雪的裝備,和朋友在露天座喝咖啡下午茶,還是沿著河邊健身慢跑,去博物館美術館看展覽做文化美容... 最近好幾部影片想看還找不到時間去呢!

這個[不要再問了!]系列簡直是給自己找麻煩,兩年前貼出來後,結果問的人更踴躍了...

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LF048_飲酒書_正封

前言

喫過晚飯, 看了兩分鐘電視, 轉了幾台, 都是九月政爭, 馬王之戰. 已經看了好幾天, 覺得實在枯燥無趣. 已經開始揣測王金平去大天后宮拜拜, 停留四十分鐘, 被懷疑是否去做馬的人偶報復... 天啊. 還有更無聊的揣測猜疑嗎?

有有有. 王菲李亞鵬離婚, 王菲財產少一半. 唉. 喔, 還有, 傳出哪個小三還是小八懷了李亞鵬的種, 導致王菲不爽, 想去西藏出家... 唉唉. 出去走走吧.

可是彰化市中心的夜晚更無趣, 我小時候原本熱鬧多樣的永樂街夜市改成所謂的觀光夜市之後, 招牌一致化, 商品也一致化了, 兩側闢出機車停放道後面的店家只剩下廉價成衣. 像台灣許多中小型城鎮的夜市, 童年記憶的夜市被觀光規範一槍斃命了.

逛書店是我回台時比較喜歡的活動. 至少住家對面就有諾貝爾書店和金石堂. 書店不像夜市, 夜市走一趟想吃想買想看的就差不多了. 書店可以一逛再逛. 再小的書店, 幾天也逛不完. 而且總有新發現.

可是今晚的新發現竟是我自己, 啞然失笑. 我壓根忘記新書[飲酒書-慢飲葡萄酒的理性與感性](天下文化出版)昨天上市.

對了, 祝大家有個快樂美食的中秋節!

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Abeille -DSC01854


下這個標題我自己都想笑,看起來像什麼飲料還是超市廣告,其實不過是想提供一點夏日巴黎餐廳的資料。

八月是巴黎餐廳的超級淡季,多數餐廳都年休關門,可是偏偏這段時間是觀光客最多的時候,開門營業的多是所謂的觀光客餐廳。

常常被問到八月在巴黎有哪些餐廳可以去。老實說,我幾乎不在這段時間上館子。一來,主廚多半都跑去度假了,連外場服務生往往都是實習生或是臨時工,就別提客人看不到的廚房內場了。二來,連中央市場Rungis供貨都少很多,市中心的傳統市場攤位也少了一大半,餐廳連供貨都不比平常,水準如何維持呢?

所以我總認為八月的巴黎餐廳水準略遜些,不管是小館子還是星級餐廳。如果你喫到水準如常的,那是運氣。

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0613-弱滋味-cover


前言

好友林裕森出新書了. 書名[弱滋味]。
書我還沒拿到,可是已經聽到不少好評。
然而我一點都不意外。
裕森和我在法國南部普羅旺斯大學念書相識,
他從念哲學改念葡萄酒,我從念電影文學改寫美食,
我們差不多同時開始寫作,拍照,出書。

我生性疏懶,好逸惡勤,總是挑最容易的事做。
他正好相反,總是找最跟自己過不去的事情挑戰。
寫一個產區的葡萄酒,他會存好幾年的錢,
就為了去那裏待上半年一年親身訪問當地酒農,實地拍照,徹底融入那裏的人文環境,然後才寫。

他曾經在半夜從波爾多某荒涼的停車場打電話跟我說,
因為被安排獨自住在一個八百年的古堡,窗戶打開面對一片冰冷月光下的墓園,
半夜從古堡倉皇逃出,睡在停車場裡;
也曾在冬季的布根地打電話給我,說他租的房子太冷,冷到開暖氣屋內溫度還在十度以下...
也曾從巴塞隆納打電話求救,因為被搶,他剛在義大利採訪巴薩米克醋,白松露等拍的膠卷全被偷了,
兩個多月的工作付諸流水...
大概只有我知道,他的書[城堡裡的佳釀],[酒瓶裡的風景]和[歐陸傳奇食材]是這樣寫出來的。
我沒有認識另外一個作家是這樣的。

所以我一直很佩服他對書寫主題的執著與熱情。
然而,更讓我佩服的是,我們雖然同時寫作出書,
他,無論在文筆,攝影,理念各方面,都一直在進步。
而我幾乎沒有長進。

這本新書[弱滋味]我還沒讀到,無可置評,先借花獻佛,放這篇名作家李昂的推薦。
將這本書稱讚到如何好,我都很替裕森高興。
然而李昂說書中文字之美,堪與蔡珠兒相比,就有點讓人忌妒了。

可還是高興,且非常期待。

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