2016法國米其林(上) @ 忠道的巴黎小站

前言

文章原登於上海周末畫報.

篇幅太長, 分成上下貼出.

米其林之殤

1月31日, 法國米其林發表會前一天傳來瑞士籍三星主廚貝諾-維歐利耶(Benoît Violier)自殺身亡的消息, 震驚世界廚藝界.

這位名氣正盛的主廚的舉動令人不解. 今年44歲的貝諾-維歐利耶正處於事業的巔峰：去年底由全球200份指南與網路餐飲記者業者組成的委員會, 結合專業廚師與網路票選出的＂世界1000家傑出餐廳名單＂(www.laliste.com La Liste-1000 remarkable restaurants)上, 貝諾-維歐利耶位在瑞士洛桑的餐廳Hôtel de Ville被評為世界第一. 他訓練領軍的廚師團隊橫掃各個廚藝比賽, 包括瑞士冠軍和知名的Taittinger國際廚藝大賽, 將代表瑞士參加2016年的Bocuse d'Or世界杯比賽. 餐廳訂位滿座到需要提前三個月. 而且還有許多計劃在進行, 他一本食譜書即將出版; 一間廚藝學院正在籌備; 一本野味百科全書食譜正在完稿打印中; 打算在餐廳附近開設廚藝學校培養年輕人...

巧的是, 他棄世前一周我才剛去了他的餐廳用餐. 不僅對他追求精準細膩的味道與唯美浪漫盤飾的廚藝留下一個深刻印象, 他燦爛爽朗的笑容和活潑迎客的熱情都是廚師界中罕見且動人的. 寫到這裡, 都彷彿還感受到合照時他搭在我肩膀上那雙大手的溫度...

這件事馬上讓人聯想到2003年法國三星廚師Bernard Loiseau也是同樣在人生事業的高峰, 在米其林發佈指南前, 驟然結束生命. 當時傳聞他的餐廳可能從三星被降成兩星, 壓力過大而自殺, 他52歲. 這麼多年來關於他自殺的原因眾說紛紜, 始終是個謎. 而現在美食界要添上貝諾-歐利維耶這個令人哀傷的懸案.

Hôtel de Ville-Crissier是瑞士傳奇餐廳, 開業60年, 從最早的大廚Frédy Girardet(曾和法國的Joël Robuchon並列世紀大廚)到Philippe Rochat(至2012年), 一直都是頂尖餐廳. 貝諾-維歐利耶於2012年接手之後, 也沒有辜負這家傳奇餐廳的崇高名聲, 維持住米其林三星. 2103年美食權威雜誌Gault Millau甚至還把瑞士年度主廚的封號頒給他.

出生在法國大西洋岸La Rochelle港, 20歲時拜Joël Robuchon為師, 後來則是跟隨另一個法國大廚Troisgros. 他愛好打獵, 也以調理野味的精湛手藝出名. 兩本野味食譜書 - 【La Cuisine de Gibier à Plume d'Europe】和【La Cuisine de Gibier à Poil d'Europe 】 - 早就是廚藝經典了. 皇家野兔(Lièvre à la royale), 森林莓果烤盧昂全鴨, 火燒鵪鶉, 獐鹿, 麋鹿... 他將傳統現代化, 也將粗獷的料理轉換成細膩高雅的高級美食. 2000年以29歲就拿到法國最佳工藝獎MOF的他, 也是有機食物與產地主義(locavorisme)的實踐者. 他多用餐廳附近生產的蔬果與高山湖魚, 把食物真正的價值 - 味道 - 呈現出來.

他的告別式前一天, 瑞士經濟媒體Le Bilan報導他可能捲入一樁高級葡萄酒買賣詐欺案而負債高達70-200萬瑞朗而自盡, 後來被所有的相關人士否認. 至今, 沒有人能夠解釋他為何選擇這個絕望的舉動, 留下妻子和一個稚齡兒子.

不解加深哀痛, 世界廚藝界損失了一個巨人.

2016法國米其林

這個令人難過的消息當然為隔天在巴黎舉行的2016年法國米其林發表會染上一股低迷的哀傷氣氛. 米其林品牌總監Claire Dorland-Clauzel在發表會一開始就請大家為貝諾-維歐利耶默哀一分鐘.

往年，從年初（米其林都是在十二月底定稿送印）到二月發表會之前的一個多月之間, 在媒體社群網路上, 總是有許多關於新星級餐廳的預測謠傳洩密. 而這些傳聞往往有一大半後來證實是對的, 米其林也經常被指控是刻意洩密, 製造話題的炒作原兇.

然而今年米其林保密功夫滴水不漏, 直到2月1日在巴黎Pavillon Vendôme舉行發表會當天仍是只有謠言, 沒有證實. 當然倍受等待煎熬的人就是期望摘星的廚師了.

這次發表會是個非常成功的媒體造勢: 來自全球280位記者以及數百位業內受邀參加. 上午11點開始, 指南總編Michael Ellis先解說2016年法國美食現狀的特色是活力與新血. 多達380家新餐廳被選入指南, 其中有100家是在巴黎, 可見巴黎仍是廚師心中展現手藝最重要的舞台與戰場.

今年法國米其林共計: 4347家餐廳入選, 26家三星, 82家兩星, 492家一星. 最受注目的當然是兩家新的三星餐廳: 巴黎Alain Ducasse au Plaza-Athénée（主廚Romain Mader）和巴黎四季酒店Le Cinq餐廳（主廚Christian Le Squer）, 都不是多令人驚奇的事.