公告版位
米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

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星星二封面定版



這本書的精神延續2009年出的【星星的滋味】。不過,我無意寫一本法國餐廳指南,更不想寫一本食記合集。我想把每次餐廳的經驗寫成一則則經過味蕾來述說的有趣的故事。

每一家餐廳都因為某些機緣而去過,書中大部分圖片也都是品嘗之前拍下的,也就是說,這些圖片帶著一定的真實性。當然,當餐廳拍照條件並不是那麼好的時候,只好借助公關照來撐出美麗的版面。

然而,無論如何,文字是真實的。

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複製 -绕着地球喝好酒封面

前言

嗯... 怎麼開頭呢...
站長剛出新書。這是第一本寫酒的書,目前僅在大陸出版,由上海經濟科學出版社出的。
這本書完全沒在站長的規劃裡(其實從來也沒規劃過什麼寫作生涯),是個小小的意外,也是驚喜。
至於書的內容,都在作者序裡了。
台灣繁體版也許很快會出現,也許不會,仍在未定之天。

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感謝

編輯來信說[慢食之後]進入誠品健康生活類,擠在眾多塑身排毒苗條曲線中,排名第九。
金石堂和博客來也在前20名裡。
老實說,我非常意外,這本書的議題畢竟有點嚴肅,或許是剛好碰上這波塑毒起雲劑事件吧。
這幾天追新聞演變發展,心裡一直有個聲音:這個事件一點都不讓人意外,希望至少這是個契機,
讓台灣人重新檢視我們的飲食型態,尤其是面對工業食品。

幾年前每次回台,總是有點喫不慣家鄉的食物,當時以為是水準日趨下降的緣故。
可是這幾年越來越相信是工業食品,是過多的添加物讓我不適應,
我們喫工業食品(包括外食)的比例實在太高了。
在台灣生活,不特別留意,一整天喫下的東西很少是"天然"的,
除了水果以外(還得是自己切洗的才算)。
從"美而美""麥當勞""摩斯漢堡"的早餐,到星巴克,西雅圖的拿鐵,泡沫紅茶,
到夜市小吃,零食冷凍食品,泡麵水餃滷味,到中央廚房出菜的餐廳... 

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couteau farci-ormeau-mini pate facon paella.JPG



前言:新書預告[慢食之後]貼出兩天,編輯是緊張大師,認為書封尚未完成(書封圖片未授權),
讓我先將新書預告拿下,等書封真正完成後再貼出。
好吧,那乾脆貼這篇[慢食]三版的序言。
那些想來理性幹醮的,請稍等等。

這篇序言寫於二月我要回去台灣過年,(數個月後)發現原來電子版也上市了,
(作者整個在狀況外...)。
身為作者,我非常意外五年後[慢食]還有人買,讀,出版社還願意再刷。
然而更意外的是幾天前,一位署名Olivia的讀者留言提到當年讀[慢食]如何改變了她對食物的看法,
甚至因而選了一條營養學的路走。

[慢食]一度是暢銷書,是金石堂年度十大最具影響力的書之一,
但是在我眼中都遠不如這位讀者這篇真誠動人的留言,那是對作者最大的回報。
也是我對台灣最大的祝福,這位讀者代表這篇序言最後一句裡"最好的"那部份。
祝福她,以及所有認真在生活的人。

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封面.jpg

前言: 這篇文章是應本書編輯之邀所寫的, 趁本書剛出版上市, 站長貼出來給大家參考. 雖然我的觀點經常和作者不盡相同, 但也可以比較出一個長久身在法國這個國度的人(我)和一個對法國懷有舊情夢想的美國記者的差異. 這不是誰對誰錯的問題, 而是觀點, 詮釋與解讀的不同. 了解法國美食現狀, 這個態度是必要的.


過去十多年我們一直用各種方式在談法國菜:食材(鵝肝松露)、指南(米其林),料理(廚師餐廳)、酒(五大酒莊,DRC)、制度(AOC)……不少書籍從歷史經濟文化來談,不少飯店餐廳請大廚名師來客座,更多的台灣人去法國去巴黎觀光旅遊時,鐵塔蒙娜麗莎左岸咖啡未必要去,星級餐廳倒是早早就預訂了位子要去品嘗朝聖。

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1996年和朋友林裕森合寫了一本[美饌巴黎],介紹巴黎道地的小館子給台灣朋友,也介紹法國料理。當時兩人非常天真熱烈,買一堆指南來參考對照,一家家餐廳自費試喫,以我們對法國菜半吊子的認識去品嘗判斷,再決定要不要去電約餐廳廚師採訪拍照,寫進書裡。喫了110家,選了33家,兩隻猴子喫成兩隻大象。

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草莓封面.jpg

前言

我一直是草莓圖騰的部落格[女主人的沙龍]的忠實讀者.
我喜歡讀她寫生活瑣事, 很多細節, 很細膩的觀察, 很個人的觀點.
她寫生活通常寫得很進去, 越瑣碎, 越有味道.

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2005年六月我回台為「慢食」辦新書發表會。這是我獨立完成或和別人合作的第九本書,卻是第一次做新書發表。

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前言:說來湊巧, 美國美食評論名家Roth Reichl的兩本暢銷書[千面美食家](天下文化出版)和[天生嫩骨](高寶書版)的中文版不約而同找上站長為書寫序文. 站長有幸為這兩本知名作品的中文版寫推薦序, 倍感榮幸. 「千面美食家」寫她當紐約時報美食評論的過程,「天生嫩骨」有自傳色彩,寫她的成長。讓站長佩服的是,RR是說書高手,每個故事都說得既精彩又感人。這裡貼出序文,順便推薦這本書。順帶一題:本書由翻譯名家宋碧雲女士譯的。

「天生嫩骨」中文版序言

你可以從很多角度讀這本書:作者的成長自傳、戰後的美國社會演化、一個美食作者評論廚師的養成、母女間的親情糾葛。如果你願意,還可以讀到歷史、救贖、種族、宗教、性別、現實與虛構、想像與記憶的交錯互置… 等等大角度大議題的文本或切面。

當然,你也可以只讀作者在自序裡所說的:一則好故事。

作者露絲-雷克爾是美國近代影響美食評論的重要人物之一。早期(1974-1977)與人合夥開餐廳,1984年起為【洛杉磯時報】(Los Angeles Times)撰寫美食評論,以其過去主掌餐廳的經驗當背景(這一點很重要,絕大多數的美食評論都不會自己下廚,遑論瞭解專業廚師這一行。這也讓她書中列出的食譜都非常有可看性和實用性),獨特的觀點與幽默的筆調讓過去一向以男性為主的偏於嚴肅的美食評論出現全新的氣象。1993年起她接受全美影響力最大的報紙【紐約時報】之邀,成為該報的美食評論主筆。後來她將1993-1999年在【紐約時報】這段時間喬扮化妝密探餐廳的故事寫成暢銷書【千面美食家】(Garlic and Sapphires: The secret life of a critic in disguise),譯成十四種語文出版。紐約時報之後,她成為權威的美食雜誌Gourmet的主編,同時也經營自己的食譜出版事業。

她的評論與報導獲獎無數,光是美食界的奧斯卡獎 - 詹姆斯-博爾德獎(James Beard Awards)就拿過四次,也榮列【美國飲食名人堂】(Who’s who of Food and Beverage in America)。

不過早在【千面美食家】出版之前,她就以【Mmmmm: A Feastiary】、【天生嫩骨】、【蘋果撫慰我的心】(Comfort me with apples)等作品成為全美知名的美食作者,其中【天生嫩骨】尤其是她的代表作品,也最具個人感情的自傳體作品。

本書由十八則故事組成,作者露絲-雷克爾以自身敘述,從小時候說起。而無庸置疑的,作者是個絕佳的說書人。

故事不是自傳,不是歷史,不必事實求是。在自序裡,作者就事先言明”每件事都是真的,但不見得千真萬確”,而且必要時可以稍微調整一下事實,”總比叫聽眾煩死好多了”。就是從這個帶著輕鬆幽默的述說前提開始,讀者被安放在一個如孩子仰頭傾聽童話的角度,聽故事。

書中要表現的是人,不是那些食譜作法或菜餚材料,而是人與人之間各種感情 – 親情、友情、愛情,以及生命裡各種的所得與失落。食物,只是人的靈魂和情緒生命的載體。也是因為如此,書中所附的食譜幾乎都以人物為名。人,賦予食物靈魂與感情,也在味道香氣裡探索記憶,尋找定位。

親子感情是書中至始至終環繞不絕的主題。我們在醃牛肉火腿、焦糖蘋果丸子和油炸小牛排中讀到作者露絲和母親、小鳥姨婆和女兒荷丹絲、皮威太太和兒子們、碧翠絲和父親、賽拉菲娜和其養父母,這些人物有趣又帶點感傷的故事。

我們讀到小露絲第一次說要做菜給媽媽吃:”我要做媽媽最愛吃的菜,讓她佩服我”(49頁)時完全可以感受到小女孩想討好母親歡心的心情;同樣在稍後的「置身火星」(71頁)一章中,讀到碧翠絲做蛋奶酥給父親慶生時說:”我歷年送的禮物,這大概是他頭一次真心喜歡”也同樣叫人感動。

成長離開父母後,渴望愛情取代了親情,讀者開始在檸檬蛋奶酥、歐樂榮乳酪、椰奶菜肉飯和糖醋烤牛肉裡讀到成長的苦澀,友誼的甘美和戀情的幻滅。作者用一句簡單的話,無奈地道出親情與友情的重要性在成長歲月中無形地彼此易位:”什麼東西都能打動我的朋友,卻沒有一樣能打動我父母的心”(75頁)。

但是作者從不是簡單地平面敘述一個故事或一個人物,她總是很技巧地讓讀者在別人的故事裡說她自己,或是在她自己的故事裡說測寫他人。比如第十一章「愛的故事」中,表面上敘述的是露絲和道格間的相戀,故事底下暗藏的卻是作者與父母,作者父母之間,以及作者-男友-父親之間的關係。這個愛的故事裡的”愛”,層巒疊嶂,交叉互現,編織著人生中不同類型的愛,讀來豐富而深刻。

除了故事主軸與人物外,作者對於場景與細節,特別當時的時代背景與氛圍的描述非常下功夫。「置身火星」一章裡,為了描述在匆忙被推入陌生環境裡的恐慌心情,作者不斷地用嗅覺 - ”消毒水和地板打蠟的氣味互爭風采”(57頁),”鼻孔中充滿洋蔥和次氯酸鹽消毒水的味道”(58頁),”日夜發出水煮牛肉的氣味”(58頁),”屋裡有蒸汽暖氣、濕羊毛和汗水的味道”(59頁)來表現對語言障礙的陌生環境裡的恐懼與探索。一如常人進入黑暗中嗅覺聽覺變得更敏銳一樣,這種動物對恐懼的原始反應成為作者出色的書寫技巧。而也是熟悉的氣味 - ”蒔蘿、辣椒和大蒜的氣味撲鼻而來”(60頁)– 讓人物最終安心於這個陌生環境的命運。

作者善用各種氣味細節來豐厚故事和人物,幾次出現電影蒙太奇的效果和畫面也非常精彩:”我努力讓腦袋清醒,設法回憶,頭好痛,突然間我腦中清清楚楚浮現在路上駕車飛馳的畫面”(77頁);”我不知道我們能不能活著開完這趟路,我醉茫茫地朝坐在我旁邊的比爾說…”(78頁)。這一段舉重若輕地在兩個場景兩段時空,在回憶與現實間,一進一出,絲毫不顯痕跡,寫得實在漂亮。

嚴肅中帶有幽默,荒唐裡顯現哲思,作者讓每一則故事聽起來輕鬆有趣,無論是當主角還是旁觀,處處透著人生的體悟與無奈。或許基於這個原因,作者讓每則故事的結尾都彷彿未完。

一則好故事和一道好菜一樣,需要好的材料,精彩的搭配,出色的料理和細節的呈現。而好故事讀起來也跟品嘗一盤佳餚一樣:味覺的和諧均衡,口感的承接轉合,飽滿豐盈的滋味和令人深深著迷的意猶未盡。

作者在自序裡說:我從小就知道:人生最重要的莫過於一則好故事。【天生嫩骨】確實是個有滋有味的好故事。

(本文為「天生嫩骨」中文版序言/高寶書版。未經同意,請勿轉貼轉載)

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之2:我的葡萄酒裡不禁菸

  法國的菸槍客在咖啡館和酒吧的禁菸區抽菸,大概像是台灣的女士們在周年慶的時候到SOGO血拼一番那般名正言順吧!對香菸味敏感的人,在法國應該只能當二等公民,而且很難成為作家或是氣質男女,因為咖啡館總是菸味瀰漫,任誰都看不出真有吸菸區和禁菸區的差別,不耐菸味的人在裡頭泡不了多久就要撤退,即使是露天咖啡座都逃不掉從隔桌迎面吹來的二手菸,偏偏那些地方又是生活裡的重心。不管菸稅怎麼漲,抽菸的法國男女老少還是多數,想要享受一下純正法式舌吻(French kiss)的香辣刺激,在舌頭送往迎來之間還得先忍受正面襲來的菸味口氣。

  是的,你們應該都看出來了,我確實是一個對菸味特別敏感,甚至嫉「菸」如仇,而且嚴拒與香菸客舌吻的葡萄酒作家。但是,葡萄酒裡的菸味呢?許多紅酒裡的菸草、雪茄盒、煙燻與焦香味等燻烤香氣,當巧妙地混合著果香和香料氣息時,其實對我而言卻可以是特別地迷人。好吧!我承認,這絕對是雙重標準,跟現實世界不同,在我的葡萄酒世界裡是沒有禁菸區的,至少,葡萄酒裡的菸草香氣不會讓人頭暈,也不含尼古丁和焦油。

  葡萄酒的香氣千變萬化,而且無奇不有,像牛皮沙發、麝貓、松露、貓尿、苔蘚和腐葉等等這些看似怪異的香氣,對常喝葡萄酒的人來說都還算常見,雖然我們並不完全確定這些香味為何會出現在葡萄酒裡,但是,有些葡萄酒在熟成老化的某個過程中,就會自然散發出這樣的氣味來,並不是酒莊釀酒時不惜成本在酒裡添加了昂貴的松露,也絕不是酒廠養的貓晚上偷跑到酒槽上尿尿!

  至於萄萄酒裡會出現香菸或是雪茄這些菸草味,當然也一樣不會是因為添加菸葉而來的,不過,我們卻可以知道背後的主因是什麼。一般發酵完之後馬上裝瓶的葡萄酒,幾乎不可能在任何時候出現菸味,唯有釀成之後還經橡木桶培養的葡萄酒,才比較有可能會散發這樣的酒香。關鍵就在於橡木桶,而且跟木桶製造過程中的焙烤程序有關。傳統手工製桶廠為了讓橡木片可以經得起壓力,彎曲拼組成桶狀,必須先用橡木屑燒成的火烤熱橡木片。火烤雖然是為了讓橡木片更有彈性,但是,卻也會讓橡木產生許多變化,最直接的影響是會烤黑木桶的內部,讓木頭產生焦香與煙燻的氣味,同時也會讓木頭內的單寧變得比較柔和,將來如果溶入葡萄酒中才不會太粗糙咬口。

  但更重要的是,就像烘焙過的咖啡豆一樣,烤過的橡木也會產生許多香味分子,在葡萄酒存入桶中之後,開始慢慢溶入酒中,除了為年輕的葡萄酒增添香氣,也會在未來的熟成過程中變幻成不同的酒香。同屬於烘焙系的香味除了菸草與雪茄,還有香草、咖啡、巧克力和焦油。於是,橡木桶進一步由釀酒工具變成了釀造葡萄酒的材料。

  如同咖啡的烘焙技藝,橡木桶除了講究橡木的產區和品質,同時也講究燻烤的技術,不同程度的焙烤會讓橡木產生不同的香味分子來,自然也會影響將來葡萄酒的香味。而釀酒師如何巧妙運用不同烘焙程度的橡木桶,將葡萄酒培養成具有特色又豐富多變的頂級珍釀更是一項絕技。要讓葡萄酒產生煙燻味其實相當簡單,只要採用重烘焙的新橡木桶就相當容易達到目的,但是這樣的香氣雖可讓酒香變濃,但不免流於粗獷,而且也常掩蓋了葡萄酒原有的酒香。

  菸草的香氣,甚至,常在晚宴後讓我痛苦難耐的雪茄味,如果出現在紅酒裡就大不相同了。雖然和煙燻味屬同一系列,但卻很少過於濃重,出現時反而常讓酒香變得更豐富,甚至顯得更雅緻,當然,這樣的香氣並不會像煙燻味那麼容易就直接出現在酒中,常常必須採用上好的橡木桶,再配上上好的紅酒,經過一段時間的熟成,才會有較多的機會幽然地自杯中散發出來。

  在我的經驗裡,法國要屬波爾多梅多克地區頂級酒莊產的紅酒,最常出現這些迷人的煙味了,特別是當酒開始進入成熟期之後。如果你抽菸,卻想跟我來一個French kiss,我會建議你先用梅多克的陳年波雅克(Pauillac)紅酒漱漱口吧!



之3:葡萄酒的愛情考驗

  在我們這個愛情越來越速食,葡萄酒越來越講究早熟好喝的年代,到底是愛情能考驗葡萄酒的耐力,還是葡萄酒能在時間中戰勝愛情的長度?

  一九九六年的秋天,和一對剛談戀愛的朋友一起去逛誠品酒窖,他們開玩笑似地突發異想,決定每人出一半的錢買一瓶布根地夜丘區的名酒La Tâche做為他們愛情的證物。相約好要在分手的時候一起痛快地開瓶喝掉,當然,我順理成章地成為他們的證人。不知道是不是為了省錢,或是真的不太相信愛情可以久遠,他們選了一九八六這個讓我充滿疑慮的布根地壞年份。大部分這個年份的布根地紅酒現在都已經過了最好的時刻了,或者更精確地說,太老,乾瘦得不能喝了,就像那些已經變調乾枯的感情,所有的美好與感動都只能成為椎心的回憶,也許勉強還可配些老臭的乳酪,但大概連用來做菜都怕會壞了味道。

  一年多前送了一箱葡萄酒給一位新婚的朋友當賀禮,因為原本是打算要給他們在婚宴上喝的,所以特別各選了六瓶一九九七年的波爾多紅酒和可口多果味的年輕粉紅酒,沒想到他們卻把這箱酒藏了起來,決定要在每年的結婚周年開一瓶來喝。當他們挽著手幸福地跟我宣布這樣的心願時,我實在不忍心告訴他們,這些酒藏在他們還貼著雙喜紅色剪紙的床下,大概撐不過今年夏天。原來,想拿葡萄酒跟人生開玩笑的人還真不少,但他們似乎更有信心,至少,一箱12瓶,剛好是12年的誓約呢!

  大部分的葡萄酒其實都適合在年輕的時候品嘗,放個兩三年也許還能稍微變好,但真要久存是確定不會得到什麼好處的,一般越是便宜的酒越是適合早早趁鮮品嘗。一瓶酒要真能有耐久的潛力,需要具備一些特殊條件,例如干白酒的酸味要夠高,甜酒的甜度要夠高,紅酒的單寧澀味要夠重,如果是加烈酒,酒精濃度要夠高才行,而且還得有相當好的均衡感,在時間的變換中才不會很快就失衡了。

  即使有些葡萄酒可以有耐久存的潛力,如人們常說的越陳越香,但是,很不幸地,經過漫長的等待,開瓶倒進酒杯裡時,要碰上剛好成熟美好的陳年佳釀,機率其實也不是百分之百。像上好年份的頂級梅多克紅酒或者超濃甜的貴腐甜酒(Pourriture noble),甚至酒精濃度更高、酒質更穩定的加烈酒,這些可以保存數十年的頂尖佳釀,一離開酒莊,在漫長的熟成歲月裡,只要碰上不當的儲存環境,都很有可能變質敗壞,讓漫漫的等待化為滿瓶的悔恨和惋惜。

  而其實,這樣的情況更是讓陳年好酒顯得特別地難得,讓我們更加的珍惜想望,尤其是每一瓶酒的熟成環境隨著主人的搬遷或易手,不同的酒窖、不同的溫度和濕度,甚至不同的光線和震動,慢慢地培養出,單單唯有這一瓶,完全獨一無二的風味來。

  歷經時間考驗的陳酒珍貴難得,那愛情呢?

  我們常自以為找到了柏拉圖說的,和我們如此相合的另一半,好像愛情就可以這樣永恆堅貞。跟葡萄酒一樣,在現實的世界裡,愛情總是脆弱而多變。永恆偉大的愛情大概是人類自己發明出來,跟酒越陳越香一樣的欺世論調,要讓構築社會的家庭單元不會因為愛情的無常而飄搖不定。

  苦撐了漫漫七年的愛情最後還是來到了盡頭,朋友來電請我這位證人一起品嘗那瓶見證他們愛情的La Tâche。隔了那麼多年,都幾乎忘記有這樣一瓶分手的酒在等著愛情的未來。除了感慨,也沒有料到這段感情竟然能夠撐得這麼長久,而這份意外,讓我對即將開瓶的La Tâche充滿了許多的期待,愛情的堅持真會比不上一九八六年的布根地嗎?

(下篇. 想看全書, 請自行去購買吧. 積木出版.)

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站長平時喝酒的機會很多, 卻很少寫關於酒的文章. 也不大看酒文章. 前者的原因很簡單, 寫不過別人, 也寫不出屬於自己的特色. 後者的原因是, 多數酒文章都讓人看得昏昏欲睡, 不是作者自吹自擂賣弄辭藻字彙, 就是侉言喝過多少名酒佳釀世紀年份.

手裡端著酒杯在上流社交場合, 邊與上等人士交談總統大選誹聞八卦, 邊搖晃著酒杯正經八百地嗅著酌著, 然後吐出木香花香松露皮革的字句實在不合站長的個性, 卻經常是站長在巴黎應酬場合的戲碼.

因此看過太多談酒說酒, 卻很少以心待酒的. 裕森的文章是少數的例外.

裕森這一系列登在法國食品協會網站專欄的文章一直讓站長看得很心怡. 最近結集成書, 書名[開瓶-林裕森的飲酒筆記].

既然寫不出如此精采的文章, 乾脆情商借來這裡貼幾篇給大家看.

站長


與葡萄酒的初戀林裕森

  許多開始對葡萄酒感興趣的人最感迫切的疑問常常是:葡萄酒的種類那麼多,我該選那一瓶呢?

  通常,問問題的人會得到一些更讓人感到疑惑的解答。

  「要選八二和九○,這兩個年份最好!」

  「紅酒比較補,喝不完還可以做面膜。」

  「你要選拿起來比較重、屁股比較深的。」

  「這瓶最好,連續兩年入選百大*。」

  「這瓶不錯,Robert Parker**給95分。」

  「要買智利酒,便宜又好喝。」

  「這瓶分數高,而且比美國市價還便宜,絕對超值。」

  這些回答就好像那些討人厭的遠房親戚,七嘴八舌地教人該挑選什麼樣的男女朋友。最後這個問題總又繞回自己身上,畢竟,喝什麼樣的酒,其實是件非常私人的事。就好像很少有人在聽音樂這事上,會問:「我該聽阿妹還是巴哈的音樂?」

  上葡萄酒課的時候,我會在最後一頁的PPT上加一句警語:「Wine is a little like love, when the right one comes alone. You will know it!」翻成中文就是「王八配綠豆」,沒有人可以比你更知道你的最愛是誰,不論是愛情或是葡萄酒都是如此。

  葡萄酒確實很複雜,種類多到像是貼滿符咒與密碼,讓人完全摸不著邊際的迷霧叢林。即使在葡萄酒才盛行十多年的台灣,走入誠品的酒窖,面對的是兩千多款的葡萄酒,要全弄懂,不僅要花上許多時光,猛K葡萄酒書,而且還需永無止盡地買酒試喝,最後肯定要跟我一樣傾家蕩產。對初嘗葡萄酒滋味的人,是否學富五車決對不是關鍵,我們的初戀不都是發生在對愛情懵懂無知的時候嗎?沒有人可以在先識得全天下男女之後,才決定要和誰談戀愛。更何況,所謂的情場老手,可不見得是最能享受愛情滋味的人。如果你覺得對葡萄酒充滿興趣,但又對葡萄酒所知不多,那真該恭喜你,請好好地享受與葡萄酒的初戀吧!

  我是個十足的葡萄酒迷,自然要把葡萄酒比喻成愛情,但是,最讓我難忘的品酒經驗卻都是在我還沒有成為所謂的葡萄酒專家之前。與其在心中拿著一把尺去衡量一瓶酒,不如專注地傾聽每一款葡萄酒透過它的香氣與味道所傳遞的情感與訊息,用鼻子和味蕾去解讀葡萄園的風景以及釀酒師在酒中所投注的情感。太多的知識,有時反而會傷害了這種人與酒之間最自然、直接的真實感應。

  自有風格的迷人葡萄酒,不見得必須是一支十全十美的佳釀,即使有憧憬,但沒有人會真的要和那壓根不存在的十全戀人談戀愛。越來越多的人捧著為葡萄酒打上分數的採買指南到酒店裡選酒,為買了一支沒有登上指南或分數不佳的葡萄酒而心生憂慮。一心奉葡萄酒採購指南為靈媒,他們肯定都要失去和葡萄酒直接對談的珍貴機會。

  如果你真的開始喜歡上葡萄酒了,先讓自己的感官試著去感應吧!發揮一點想像力去探尋從酒杯裡傳來的隻字片語,捕捉每瓶酒中獨一無二的風采。碰上不對味或甚至讓人失望的葡萄酒是常有的事,愛情最讓人懷念的不也常常是那些因愛而起的酸楚和折磨嗎?沒有冒著風險勇敢愛上一回的人又怎能瞭解初戀的滋味是何等的美好。布根地的紅酒曾經是我的最愛,但也是最讓我感到迷惑與困頓的葡萄酒。一瓶令人失望的酒就好像那些被放棄的情人,是為下一次愛情做準備的最佳借鏡,甚至,會在另一個時空巧遇,再擦出新的火花。

  請不要急著要為酒下評斷,打分數,因為只有那些無緣真正享受葡萄酒樂趣的專家才做這種無聊的苦命工作,他們為了表現自己的客觀,不得不斷地拿出許多標準的尺規來丈量葡萄酒的顏色、香味和口感。而你,卻可以如此自在地,僅憑著來自內心的感應,徜徉在與葡萄酒的甜蜜初戀裡。



*美國知名葡萄酒雜誌《Wine Spectactor》每年選出Best 100。

**目前全世界最具影響力的酒評家。



【本書內文試讀】

之1:有很多條腿的葡萄酒

  人稱秀色可餐,白話一點,就是用眼睛吃冰淇淋!即便是吃不到,也可以過過乾癮。品嘗葡萄酒也可以是秀色可「飲」嗎?即使聞不到或喝不到,光用看的,就能過足喝酒的乾癮嗎?

  有些葡萄酒的顏色總是特別迷人。

  成熟的貴腐甜酒,閃著金黃亮光的琥珀色調,光用看的就能感受到酒的甜熟溫潤與脂腴肥美,一派奢華的享樂格局。

  如晚霞般顏色的粉紅香檳也很迷人,淡鮭魚紅配上珠玉般閃亮的細緻氣泡,快速上升的節奏,有著很曼妙、極挑逗人的視覺效果。

  還有那些年輕的布根地紅酒,年輕新鮮的正櫻桃紅色,好像迷人的紅果香氣全要從酒杯滿溢出來似地熱鬧繽紛。

  也有那帶著一抹青綠色調的年輕干白酒,伴著杯壁上凝結的沁涼水珠,昭告了酒中爽口的酸味,讓人禁不住要口水直冒。

  只是,光是用看的,恐怕不僅止不了渴,還會讓人更加口渴。

  葡萄酒多彩多姿的顏色變換除了可以是美感的表現,但也同樣可以是理性觀察的重點,不論是產區、年份或是品種,甚至釀造的方法,都會透過酒的顏色露出端倪來,特別是葡萄酒的色調並非恆固不變,而是無時無刻地隨著時間轉換,明白無情地顯露出葡萄酒的年齡和健康狀況。顏色已經變成暗淡橘紅的波爾多紅酒如果不是陳年老酒,那肯定是早已氧化壞掉了。

  除了顏色,資深的酒迷還懂得傾斜酒杯,從酒緣的寬窄來分辨顏色濃稀的細部變化,將酒杯傾斜,觀察葡萄酒與酒杯接觸的地方,那一圈淡淡水水的酒緣如果很窄,若非很年輕的酒,那很可能是瓶強勁濃厚的葡萄酒,對於紅酒尤其明顯。也有人講究酒是否清澈,也有人在意酒的顏色是否明亮活潑、有沒有遲滯深沉的老酒跡象。

  除了這些或深或淺、或紅或紫的美麗色調,葡萄酒的濃度也一樣可以用眼睛看出端倪來。當輕搖酒杯,酒香開始散發出來之際,旋晃過的葡萄酒會在酒杯的內壁上留下一條條的酒痕來,多愁善感的人可能會將此聯想成條條的淚痕,在法文中眼淚(larme)確實常被用來當液體的計量單位,例如食譜書上會提到最後要在煎好的魚上加一「眼淚」的特級橄欖油,或是在沙拉裡加進一「眼淚」特級陳年的巴薩米克醋。法國人確實也用眼淚來形容酒杯上的酒痕,但他們更常用腿(jambe)來稱謂這些因為表面張力而暫留在杯壁上的痕跡。

  這些酒杯上長出的「腿」越多,越密,越粗,越長,越持久,就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分,葡萄酒的濃度就越濃越甜美。法國有句成語說「讓腿喝葡萄酒」(faire jambes de vin),意思是說喝點葡萄酒好有力氣走路。那是不是「喝腿補腿」,腿越多的酒,因為酒精多,也比較濃,可以讓腿更有力氣走路?

  許多人喝酒時習慣將葡萄酒依照體型分類,大號的叫full body、中號的叫medium body,分法其實也很簡單,就是酒精、甘油或是糖分越多的就是越大號,因為喝起來肯定越濃越厚。所以光看這些「腿」,肯定是越多就是越大號。

  可是為什麼是腿呢?我的品酒課老師大概覺得我是愛找碴的外國學生,兩手一攤說,大概是樣子像腿吧!不過這位來自法國北部的葡萄酒專家顯然不太希望學生們把品酒的時間花在看這些「腿」的粗細上。他說因為是和表面張力有關,所以杯子所用的材質以及清洗的方式,或是玻璃表面是否有沾到油脂等等,都會影響這些「腿」的表現,變數太多,容易造成誤解,不是很準確,總之,還是要用喝的才行。

  真的不用看看這些腿啊!那如果是一模一樣的杯子呢?他提高聲調說:重點是你即使看出了那一瓶酒的酒精比較多,或是那一瓶的甜度比較高,那又如何!難道酒精多的就比較好?果然這下專家生氣了,這位法北葡萄酒的擁護者,大概瞧不起那些產自南部、高酒精濃度、「腿」很多的濃厚紅酒吧!我心裡這樣想。

(上篇)

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本書故事從作者在飛機上被認出其即將擔任餐廳評論的身份而決定喬裝打扮密探餐廳開始。這個起頭就夠讓讀者拍案驚奇,欲罷不能了。而往後書中一連串奇趣橫生、精彩連連的餐廳經歷絕對可以讓人讀到廢寢忘食。

美食密探或是評論家是非常叫人好奇也讓人羨慕的工作,本書作者Ruth Reichl曾任影響力舉足輕重的紐約時報首席餐廳評論家,她把自己的經歷寫得高潮迭起,把食物寫得芳香撲鼻,把人物寫淋漓盡致,本書是閱讀和想像的豐盛宴饗。

然而越深入這個繽紛美味的美食評論世界,我們越感到作者嚴謹認真的專業態度。餐廳評論家是個特權身份,揹負著面對讀者大眾的社會責任,作者有意識地小心翼翼地不去濫用這個特權身份,樹立專業信任。作者並沒有用一種高高在上可以對紐約最昂貴高級的餐廳主廚頤指氣使的美食家身份在享用美食大啖特權,而是處處將自己設身為一般民眾,甚至是卑微不起眼的老太太。

對照國內部分美食名家媒體搞特權飯團,讓原本已經沒有什麼客觀權威可言的台灣美食評論和餐飲業結為一種利益共犯結構的現象來說,是很值得我們思考的。

書中還寫到很多美食以外的細節,人生的細節。作者穿插同事間的感情,與母親的記憶,紐約城市裡各種人物味道影像。我們漸漸感受到,更耐人尋味的不是餐廳,不是食物,是那些精彩的生命細節。作者細細描繪周遭身邊的人,敘述自己如何費盡心思喬裝飾演一個虛構的個性或是實際存在的角色(比如裝扮成過世的母親 – 一個作者非常不喜歡的個性的人),而這些形形色色的人生角色又如何造成作者的內心起伏掙扎,逼視隱藏的自己,終而體悟到生命的本質。

而食物最終影響了人,由外到內。當作者丈夫指出作者因工作的喬扮已經讓她變成一個”以前所取笑的那種人”,美食評論變成一份不值得”連人都賠進去”的工作時,食物和特權的滋味也就變質了。

書中有對資本主義的省思(「為何我不贊同我在做的事」),安排權貴吃飯的誇張準備和荒謬排場(「陪董事長龐奇吃飯」),媒體報界的勾心鬥角,也有星象學家指點人生迷津和感人的市井小人物(「艾德-樂凡,最後一個對紐約最懂行的人」)。對了,還有食譜,作者在每個章節後都列了一份簡單好做的食譜(而不是深奧艱難的作法),讓讀者可以在閱讀想像之餘,自己動手創造美味。

這是一本結構相當完整的書。情節懸疑誘人,筆法幽默風趣,讀者可以看到評論家匿名或以本名去試吃餐廳的幕前幕後(過程與後來評論的相互對照),看到人生許多意外的轉折(好友同事罹患癌症),像多重鏡子互相反照,鏡內鏡外,有不同的層次、角色、觀點去比較思考。思考的對象不僅僅是食物,還是人生。是生命裡無窮無盡的虛虛實實,重像疊影,迷離虛幻又真實可觸。

這也正是這本書能夠超越美食層面成為一本展現生命深度的作品的原因。



起因:這篇短文是應遠見文化出版的[千面美食家]一書所寫的序文.
當時編輯來信限制一千字, 所以寫得左支右絀, 許多好處難以言盡.
書比站長的短序介紹要精彩很多.
閱讀寫序之際, 讓站長非常感概的還是,
我們的社會何時可以破除當前這種媒體美食名流各說其話, 各謀己私的現象,
而建立出一個經濟文化皆成熟的社會該有的客觀的權威的飲食評鑑系統?
這幾年站長應邀在兩岸寫了幾篇關於米其林或是美食評鑑的文章,
顯示不論是台灣還是中國都開始在思考這個可能,
也出現這樣的要求和期待.
然而, 許多客觀條件尚未成熟, 期待也仍在期待中.

站長非常樂意推薦這本書, 除了書本身好看以外,
也希望能讓大家去思考:我們現有的餐飲評鑑是個怎樣的狀況?
未來我們又希望有什麼樣的制度出現
讓我們的美食文化更深遂精采.

(還是這句話: 未經同意請勿轉貼轉載)

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諸位網路食客好友,

站長新書[慢食](果實出版)將於六月三日在書局跟大家碰面.
經常逛誠品書局的朋友應該不易忽略站長這本新作,
因為它有幸成為六月的"誠品選書",
所以整個六月在各誠品書局都看得到,
當然, 其他書局也有啦!

本站的網友對書中的部分文章會覺得熟悉,
因為多數文章都曾在本站登過.
書中收錄的文章主題探討飲食文化為主,
對台灣, 對法國都有站長個人的思考與批評在裡面.

在這裡先刊出書中序言, 讓大家了解書的主要內容,
六月三日起, 各位住在台灣寶島的鄉親將會比站長更早看到這本新書.
站長也會在六月中回台,
舉辦一系列的演講和接受採訪,
(據說北中南誠品旗艦店和Page 101都將有活動)
如果大家不嫌棄,
站長邀請大家到演講會來一起給站長吐槽.



自序 - 對美食的文化思考


一次和幾個朋友在台中喫飯。因為長年在國外,對於台灣餐廳的變化我已經失去資訊與了解,就讓朋友帶,朋友問我想喫什麼。「什麼都好,只要好喫。」我說。

我們去了一家高級的中式餐廳。朋友叫了一桌菜,菜很快地上來。朋友很熱情地說:「來,來,喫喫這個炒黃鱔,這裡的招牌喔!」「這個,這個,快喫,一定要趁熱喫!」「我最喜歡這道炒蒜苗了,來,我幫你挾。」七八道菜大約半個小時內就上完了,我們也花了大約半個小時將菜喫完,這一頓很正常的飯用了一個小時,在我的觀察裡是非常符合一般台灣人上館子喫飯所花費的時間。在家庭裡可能就不必這麼久了,很多都是半小時就結束了。

在法國,半小時大概還在喝開胃酒看菜單。一個小時可能前菜才剛上來。

每次回台灣,這種喫飯的節奏與時間感每每讓我備感困擾。好幾次我的碗媮晹釭F西,朋友已經站起來付了帳穿上外套在等我了,我總是惆悵地留下沒喫完的東西或是狼狽地把東西囫圇吞掉。我不禁想到,中文裡'喫'飯和'用'飯是同義詞,'用'字在這裡顯得非常耐人尋味。

我把這個困擾拿出來跟朋友討論,結論似乎只有一個:我已經太法國化,不能適應台灣生活節奏了。很長一段時間我確實也這麼以為。可是多年來在擦撞我這個困惑的不只是喫飯花的時間,更包括所有跟喫這個活動有關的東西。

熟知我對美食想法的作家葉怡蘭給了我這樣一句考語:大法國主義者。我乍聽之下,頗不以為然,不過再仔細思索,即使不服氣這句話裡的偏頗,我也必須誠實地對自己坦白,這句話有一部份的事實。這個事實不是因為我的美食記者作家身分,也不是因為我長年居住巴黎三天兩頭混在一堆不同國籍的記者作家中去各種餐會品酒會,更不是因為我寫的東西多半是關於法國的飲食文化。

這句話裡的事實是:我經常不自覺地以法國對美食的角度在思考關於'喫'(喝)這件生活大事。尤其在回頭看自己出生成長的台灣當下的飲食文化時,台灣法國兩地呈現出來的差異和對比,還因為,我更常是傾向天秤上法國的那一端。

對,喫飯是我工作的一部份,在寫成文字之前。可是我不是米其林密探,也不是餐廳指南作者,喫飯喝酒只是剛好是我的工作生活裡的一個工具,觀察比較的工具。其實更像一個文化觀測口,看看別人怎麼喫、想想自己又怎麼喫。說起來似乎簡單,卻是需要一點時間,讓自己懂得'喫':在法國喫得像個法國人,卻又不能是個法國人。

幾年的養成結果是:從進餐廳那一刻開始,我就感受多年來在法國喫餐廳養出來的全身敏感神經很自然地進入某種偵測狀態:餐廳的空間、氣氛、裝潢,空氣裡的味道,桌上的擺飾,侍者的態度專業,菜色的色系,菜牌的寫法…一直到菜是否合我的胃口,侍者微笑的樣子和他制服上的污漬。

我比多數的法國人更熟知法國大廚們的驛動變化,掌握最新的餐廳訊息,分析米其林星星的起伏得失。

除了餐廳,我也去參觀製作乳酪鵝肝火腿的農莊、去酒莊品酒釀酒、去採訪廚師侍酒師、去參觀廚藝學校、去中央市場看人買菜、跟著漁船出海捕魚找生蠔…

在這些活動中,有很多很多知性的趣味和人文的關照,其雋永豐厚遠超過一頓好菜或一個昂貴稀有的食材。

然後,我開始思索這兩個文化的對等高度。我對自己文化土地的認識太少,或說我的教育讓我對自己的飲食文化了解太少(腦子裡除了一些知名餐廳和路邊攤的地點外,一無所知):我沒問過從小喫到大的肉鬆是怎麼做的;不知道彰化肉圓是怎麼來的;不懂台灣的生蠔為何不能像法國生蠔一樣生食。我也沒問過中國人何時開始用筷子;不知道醬油是怎麼釀的;不懂為何台灣的蓬萊米和泰國香米味道不一樣。

台灣的飲食文化到底缺少什麼?或說,我的成長教育裡,為何飲食這項在生活上這麼重要的部分在文化上竟然如此薄弱?"什麼是台灣飲食?"我經常在國際餐會上被問到這樣的問題,而我更經常反問自己這個問題。在三年五年一潮流、199/299吃到飽葡式蛋塔芒果冰沙茄紅素甜甜圈韓風和式繽紛雜陳的台灣餐飲中,我們似乎找不到凝視自身特質的安詳心境。喫,始終被從商業的角度看待,很少被從文化的角度來看待,更缺少國際視野。

國際視野不是米其林,米其林充其量只是法國觀而已。我們沒有必要複製一本米其林,卻需要有一個肯定廚師手藝、餐廳品質的評鑑制度,讓廚師這一行得到該有的鼓勵和尊重;我們沒有必要開出一所所像藍帶那樣的國際學校在世界各地開分校宣揚美食文化,卻有必要讓年輕廚師的訓練養成有一個完整專業的過程。我們當然也沒必要模仿抄襲法國的產地命名A.O.C.制度,卻不能沒有一套保護傳統產業地方物產的制度來面對全球化的挑戰。美食,在今日早就不僅僅是一種在地的生活型態,更是建立國家文化主體的重要骨幹,也是文化輸出的主要產品。

這些文章只是我的觀察和思考的一部份而已。我知道部分論述失於簡單的邏輯推演,部份觀察流於我個人貧瘠的體會經驗,但是我從不曾忘記自己橫跨於兩種文化的角度和腳色。而正是這個橫跨的視角與高度每每成為我和同為美食作家的葉怡蘭和林裕森討論意見、交流看法,甚至是爭執對辯的焦點。怡蘭出身府都台南的背景和寬廣豐富的國際美食經驗經常給我另一種相對的思考向度,裕森以葡萄酒專業身段出發和對法國文化的深厚認識則不時指出我論述中的盲點與暗角。

這其中最最珍貴的,正是我對這本書所期盼的:對美食的文化思考的形成。

法文裡有個說法叫prendre ton temps,和英文的take your time意思一樣,中文直譯是'花時間做什麼事',最好的對等中文是'慢慢來'。那個意思裡好像時間是你自己的,由你掌握的。這個語句可以用在很多地方:prendre ton temps(不要急,慢慢來)、prendre ton temps a manger(慢慢喫)。

書名叫[慢食],除了借助自國際知名的Slow Food慢食運動的精神之外,在我想像的文字空間裡意義更寬廣些。”慢”在這裡不是用來形容吃飯這個動作的副詞,而是接近prendre ton temps 的意思。這幾年在美食上的思索和探究,我覺得時間在這件事情上佔了很最重要的因素:花時間吃飯、一個廚師在快炒慢燉時對火候的掌握、醃漬一罐果醬黃瓜須要時間、一個設計師對一塊盤子一個杯子形狀顏色的構想、一個侍者長年累積值得尊重的專業經驗、一支酒釀到巔峰該有的歲月光陰、把一個工作做出品質做出感情來應有的思索努力... '食'不單單是喫,而是咀嚼、是享受、是品嚐、是玩味、是精緻的完成…

當然, '慢'不是一味地要求拖延、浪費時間,或是沒有效率。而是把一件事想好、做好,仔細去享受一件值得享受的事。花時間讓生活裡多數的事都值得去做、去完成、去體會、去享受。

慢。食。在這裡是指將時間的價值和藝術在美食的領域裡呈現出來。

書中的文章除了[無國界與無厘頭]和[誰殺了大廚師]二文曾在其他雜誌登過外,所有的文章都在博覽家雜誌的專欄裡刊登過,不過收進這本書之前每一篇都重新改寫過,將當年不成熟的思考或是未完成的論述做更完整的呈現。這裡要特別感謝當年的編輯莫始貫先生,專欄從本來預計的六個月一寫兩年多,專欄的主題內容任我天南地北、東拉西扯,更不曾在篇幅字數上給過任何限制規範,這在台灣雜誌界是很罕見的,對一個專欄作者來說,這種自由彌足珍貴。

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甜點是很「情境式」的東西,在一般西式的三道套餐裡,總要放在最後。放在餐前吃絕對壞了胃口,不但嚐不出甜點的美妙來,還影響主前菜。當然沒人這樣吃。這樣子還不如不吃。

不吃也不行,好像表演看到一半被趕出場,那份失落惆悵更是無可彌補。

正式西餐桌上是三道菜構成一頓正式的餐宴。法國人還要加乳酪一項,否則就壞了規矩。再早幾年,遇上稍微值得紀念的婚喪喜慶還不只三道,可能是兩道前菜,兩道魚,兩道肉,最後加乳酪、甜點,每道菜中間還有冰淇淋、小甜湯一類的過場菜,讓人「漱漱口」,去除上一道菜在嘴裡的味道,好讓嘴巴乾乾淨淨地迎接下一道菜。前後七八道菜這種撐死人的「傳統吃法」雖然一般場合是少有了,不過還是有。

有一次,我參加布根地一個酒節,餐會從晚上八點的開胃酒喝起,五百個受邀的來賓在中世紀古堡的地下酒窖裡大吃大喝。我記得一共吃了八道菜,喝了至少五十種世界各地的好酒,年份幾乎橫跨整個二十一世紀。半夜三點,我搖搖晃晃從地窖走出來才想起來,甜點還沒上呢!我在月光下很深地歎了一口氣。後來怎麼被載回巴黎的我就不知道了。

還有,就是所謂的三星餐廳了。

某天,和朋友去某三星餐廳用餐。餐廳很體貼,知道很多人都想多嚐一些不同的菜,特別列出〔半份套餐〕,就是每一道菜只有原本的一半的份量,但是可以多嚐到兩道菜。甜點有很多選擇,最誘人的是〔什錦大拼盤〕,就是什麼都有一點。朋友一時心動就點了這個。我只記得到了第四道的鵝肝鑲小羊排時,已經很勉強了。甜點上來的時候是一小盤一小盤地來,很壯觀地堆滿了整張桌子,一共六盤(每人六盤!)。侍者還親切的一一建議品嚐的先後順序。朋友到這裡已經撐得開始兩眼翻白了,低聲地問:「你幫我吃一點?」

那一次,直到隔天下午我都覺得「剛剛才吃飽」。

甜點對我實在是餐桌上最後的誘惑。

吃,是對肚皮容量的挑戰;不吃,是對理性意志的挑戰。

其最大的魅力不再於它是甜點,而是它的獨創性。百里香鮮奶、花椒巧克力、櫻桃啤酒冰淇淋、糖漬紅甜椒裹金桔、奇異果小黃瓜冷甜湯,都是我印象很深的,很叫人匪夷所思的作品。這些作品不是為了標新立異,而是經過廚師挖空心思,不斷試驗才創出來的。

這樣的甜點可以讓人感受到作品後面那個人。

所以,這本書裡寫了一些甜點,但是寫了更多的人,以及人和甜點所發生的美食情境。

還有,不同的情境裡所產生的文化差異,以及嘻嚷笑鬧間不經意跑出的一點生活情趣。

都是個人的經驗。

除了餐廳資訊和食譜是「童叟無欺」外,人物是真實的,但也多少有虛構誇張的成分。雖然不是狗仔式的報導,也擔心有人自動對號入座。因此作者在此聲明,一切文字都是遊戲,讀者不必庸人自擾。

至於〔最後的誘惑〕之後呢?

當然是享受誘惑。

謝忠道
2001年8月於巴黎

(本文為皇冠出版Pary系列18[餐桌上最後的誘惑]一書的前言)

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