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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前分類:食材故事 (16)

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前言

文章發表在2014年,所以文章裡寫的背景年份是2014。

 

清晨從Castello di Santa Vittoria旅館房間窗口看出去,義大利Piemonte的葡萄園的優美線條在曉霧的輕紗裡起伏,更遠處,是亞平寧山脈背景,幾天前剛降了雪,白色山頭浮在天際。視野裡漸層的灰,黑與白,讓風景看起來像一張漂亮的黑白照片... 如果不是天空開始漸漸變藍的話。

 

跟松露獵人Enzio約了採松露,車子在蜿蜒曲繞的山路上疾駛,可是兩旁的葡萄園在陽光的照耀下,秋葉的顏色越發淒艷迷人,琥珀,蜂蜜,老金,紫紅,暗綠與銀灰... 每個轉彎,都讓人想下車拍照,這裡每個角度都美。

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前言

這篇文章是去法國西南部的亞基坦區(Aquitqine, 酒鄉波爾多所在)採訪的,

關於鱘魚和魚子醬的資料以該廠提供的為準.

很希望有機會也能去其他地方的養殖場看看.

先刊出這一篇養殖魚子醬的製造過程,

下一篇再刊出法國料理中的魚子醬.

 

「魚子醬這麼貴,到底多好喫?」一個沒喫過的朋友這麼問。另一個喫過的朋友問的是:「魚子醬到底有甚麼好喫的,這麼貴?」這兩個問題似乎都是把好喫與價格連結在一起的迷思,不過無論哪個問題,我的答案都是:看你有多喜歡。

小小一盒30克的魚子醬價格從台幣1000元到10000元不等,兩三匙就沒了,到底在嚐甚麼?或是可以反問:魚子醬到底貴在哪裡?

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巴黎有家巴斯克小館子A. Noste,以巴斯克地區式的tapas料理為主,其中最有名的是葡萄藤燻鴨胸肉:整塊帶皮鴨胸肉在廚房裡煎烤過後,切片(不切斷)後放在仍有燻煙的葡萄藤枝上桌。

 

焦香酥脆的鴨皮上已經先塗過香料,經過短暫葡萄藤的煙燻,很有鄉村野營燒烤的氣味。只要一點點鹽花(有時甚至不必),就非常好喫 - 好喫在五分熟的鴨肉本身表現出的鴨肉味,飽足豐滿。肉質本身成為好喫與否得至高關鍵。

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外型如黃瓜卻光滑無禿瘤,口感若嫩筍而脆爽無纖維,煮熟後打成泥,倒又像薯泥。節瓜是葫蘆科,所以也像葫蘆南瓜,我的意思是,雖然沒有葫蘆南瓜那麼多變,但是形狀也還是教人捉摸不定,有時頭小圓身像胖胖的茄子;有時凹曲扭捏如絲瓜,當然,也有人把它想像成某種情趣玩具。

不過市場上講究賣相,總是像工廠製造出來的玩具一般,大小長短出模打造似的:斑紋的圓節瓜,圓的非常完美,像迷你西瓜,而無條紋淡綠色的像美濃瓜。長身的,規規矩矩地都成一根根小綠色棍子。

節瓜顏色墨綠,淺綠,帶斑的花綠,也有少見的濃艷鮮黃,一體成色,沒斑沒節,深淺一致,乍看是硬殼的塑膠玩具,非常令人懷疑其可食性。

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(世界第一餐廳Noma的甜菜沙拉)


真是見鬼了。三月春初旅行,從哥本哈根玩到西班牙巴斯克,義大利米蘭,法國波爾多,普羅旺斯,一路都在吃甜菜。世界第一的Noma餐廳弄紅寶石般的甜菜汁,義大利熬色澤猩紅的甜菜燉飯,西班牙刨鮮翠爽口的甜菜絲,打冷湯;普羅旺斯的三星女主廚Anne-Sophie Pic的招牌作品是加了優格,藍莓與藍山咖啡做醬汁的甜菜沙拉,纖細淡雅。

啊,想起來了,以前去波蘭,莫斯科和羅馬尼亞也沒逃過包爾區甜菜湯Borchtch鋪天蓋地,無所不在的攻勢。陰沉沉不見底的一鍋湯,面目全非的肉丁蔬菜,載浮載沉,湯色血紅烏亮,不難讓人想到吸血鬼的故事。

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各種松露比較



黑的像碳球,白的像土塊,它外貌醜陋,卻昂貴無比。值錢的像鑽石,不值錢的賤若土泥。它優劣難辨,需要切開一角才能窺探裡面的真貌;它是少數僅靠體味,不靠滋味的食材;它容易魚目混珠,真假難辨,越是無味的劣品,越是能吸收同類的氣味以壯身價。它是最虛無飄渺的食材,人工合成的香精噴霧、加味製成的橄欖油、做成罐頭的、真空的、冷凍的… 只要沾著松露這個字,隨便也能賣個好價錢。

黑的氣味像瓦斯,白的氣味像蒜頭。極品松露氣味強烈,可以穿破蛋殼塑膠帶,經常跟雞蛋生米一起存放,不浪費氣味,沾上氣味的白米雞蛋,身價就翻兩翻了。咀嚼起來像蠟塊,切成紙一般的薄片,帶一絲若有若無的甜味,像沒有纖維的蘿蔔或人蔘。說是可以催情,其實因為價格和場地 – 多是高級法式餐廳,都是為了花錢享受來的,不是掃興。

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門面-縮圖


眼前最後一篇稿子傳出去後,終於可以靜下心來寫點東西。我的意思是,雖然是一直在寫,給雜誌社交差和心裡有話是不一樣的。

開新檔案,打下的兩個字還是跟喫有關。我總是在想喫的...

我住在巴黎聖馬丁運河上,附近有間出名的麵包店Du Pain et Des Idées(麵包與點子,真是奇怪的店名)。家裡附近雖然還有幾家好喫的麵包,但是這裡是我的首選,尤其是朋友麵包pain des amis(聽起來像不像以前共產國家友誼商店的產品?)。

剛搬來這裡的時候,就聽好幾個講究喫的朋友說:那一區有個很有名的麵包店喔。我向來對"名氣"非常存疑,特別在食物品牌上,但是這家的麵包好喫,無庸置疑,只要時間許可(週末不開,晚上過了七點麵包差不多賣光了...),我總是沿著運河走去買麵包,也多半買朋友麵包,四分之一塊2歐元。他家還有番紅花胡桃麵包Rabelais,也不錯,軟綿細柔,比較像早餐麵包。

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Andre Chiang+Sven Chartier.JPG

猜猜看果然是本小站最受歡迎的活動!
才幾天就好多回應留言, 站長很佩服那些一猜就中的網友.
其實不是這次比較難猜, 而是比較"無跡可尋".
這是新加坡大手筆的美食交流活動TakeOut Singapor,
巡迴全球大城, 由新加坡名廚(好像有九位, 包括台灣人江振誠Andre Chiang)和當地廚師交流示範,
途經香港, 倫敦, 巴黎, 莫斯科, 紐約, 上海, 德里, 杜拜, 雪梨等城市.
www.yoursingapor.com/spice

這個餐會讓我最大的感概不是菜有多新奇,
而是小小的新加坡竟然可以有如此的手筆和國際視野,
辦如此盛大的全球活動. 代表新加坡出訪的廚師群中,
除了台籍江振誠, 還有印籍, 中籍, 印尼籍...等,
充分顯示新加坡作為一個國際都會的融合與大氣.
附帶說一點: 江振誠在採訪時說他不會做新加坡料理, 如肉骨茶.
換句話說, 他是以法式料理為新加坡做觀光外交的.

台灣搞美食外交多年, 好像就是一個鼎泰豐.
我們的代表廚師和廚藝在哪呢?

巴黎部分由江振誠和巴黎最近很紅的餐廳Saturne主廚Sven Chartier聯手合作.
下面就是兩位廚師在記者餐會的作品(依上菜次序).

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其幾天有讀者留言希望再玩一次菜色大猜謎,
這次站長精選了十道菜, 請大家沒事來猜猜看這幾道菜到底是啥東西.
每道菜都有個提示或問題重點, 這次難度不輸上次的.

可是本小站的讀者實在太厲害了,
所有題目在24小時內全被破解! 顯示站長的出題功力實在太差了.
這次以專業糕餅師聞名全台的Season破解最多, 十破六, 真乃神人也...
應該是平常看太多大師級食譜的緣故,
(教訓: 下次要考慮限制專業廚師不可參賽)
可是儘管如此, 有些菜竟然猜得出出自誰的作品,
那就沒話說了. 站長五體投地...

以下是所有作品的解說:

1.JPG

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  • Dec 31 Wed 2008 19:50
  • 置頂 過年

雪花5.jpg

巴黎突然出現好幾天的太陽和晴空。早上窗外一片藍天,非常乾淨的藍。可是冷,很冷,有些屋頂本來的積水結成冰了,上面有薄薄的白霜,旁邊有煙囪冒著白煙,偶而,一隻白斑鳩忽然飛過。

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其實,法國料理玩香料並不新鮮。過去,那還是借力使力,玩的多半是同屬地中海近親血統且有殖民氣息的阿拉伯香料:蕃紅花、paprika辣椒粉、肉桂、豆蔻、各種黑紅白灰胡椒。然而都極其含蓄低調,下手之際惶恐謹慎,唯恐不小心破壞到正宗法國料理的莊嚴形象。大約十年前吧,偶而在餐桌上會聽到法國人這樣的用餐對話:「你嚐嚐看,這什麼味道?好奇特喔!」「啊,這什麼香料?我(不)喜歡!」

略略搶味的香料不是被高歌頌咏為風格獨具的創意菜,就是被斥責咒罵為胡鬧瞎搞的無國界。

很多年前我在布根地鄉間一家小館子吃到一塊厚片牛排佐四川花椒醬汁。那時四川花椒以法文念起來十足的異國情調:poivre de Sechouan。Poivre在法文是胡椒的意思,因為沒有花椒這種品類,所以法國人是以胡椒的方式來認識的。這個名字在菜單上讀起來非常吸引人,我環顧了一下四周,當晚有七八成的客人跟我一樣抱著好奇的心情都點這道菜。

傳統的紅酒醬汁作法,只是多了花椒在裡面,我就在熟悉的紅酒醬汁味道裡窺探到一點久違的家鄉氣息的微麻辛香。同行的法國朋友對這個新奇的口味讚不絕口,直到我潑了點冷水:廚師加花椒的方式有些錯誤,他將花椒壓碎放進醬汁裡,吃的時候難免嚼到難咬礙嘴的花椒殼,叫人不悅。

花椒和八角一樣,若非是磨成粉細如胡椒粉,否則該用網紗濾過,單取其味。

大約是同一時期,一個法國朋友出了一本”薑”的食譜,在他的巴黎公寓裡辦了個新書發表,免不了有以薑調味入菜的食物。當晚有個薑汁苦味巧克力慕斯,我又碰上同樣的問題:老薑磨成末直接加進巧克力慕斯中,纖維粗硬的老薑像是不散的陰魂,每一口柔滑綿細裡都有它的詛咒。

在法國幾乎只見老薑,絕少嫩薑,偶有南薑,都是泰國人拿去燉冬陰功湯了,所以法國人理解薑只能從老薑。老薑味衝辛辣,榨汁取其味,避其殘渣,嫩薑味溫爽香,食之鮮美多汁,就不是法國人可以理解的了。

拜交通保存技術之賜,今日香料儘管可以輕易地到達世界各地的餐桌超市裡,香料仍是全球化一致化的潮流裡標誌著某菜系地域的主體性中重要的文化符碼。蕃紅花之於西班牙海鮮飯,paprika之於阿拉伯料理,香茅之於泰國菜,咖哩之於印度菜… 對某新奇食材的認識先是獵奇,然後是嘗試 – 解碼的開始。

我個人的看法,這般薑末花椒的錯用,以味道來說還算不上錯愕,是在使用的層面上,有著如老外初使筷子般的笨拙。

然而這點笨拙在這些年間被一些廚師琢試驗、琢磨、思考、探索。彷彿一夜之間, 香料在法國美食版圖上鋪天蓋地而來, 躲都躲不掉,成為二十一世紀初法國料理的當紅潮流。對比於十年前的笨拙粗糙,強加於食材上刻意營造口味驚奇的幼稚作法,我看到法國廚師在香料使用上的深刻與內化。法國料理以其堅強的主體性和寬容廣包的手法,逐漸將過去法國人陌生稱奇的各式亞洲東方香料化成法國美食文化的一部份。

曾幾何時,poivre de sechouan不再是個陌生異情的名詞,醬汁裡有,冰淇淋裡有,巧克力裡更常吃到。佳樂福超市集團剛剛發表的今年聖誕節產品裡,三種新口味的鴨肝罐頭中就有一款是四川花椒鴨肝。

最近正好有機會密集吃了一些餐廳,巴黎,布列塔尼和大西洋岸幾家有代表性的高級餐廳 - 我相信不是偶然 - 幾乎每家的廚師都或多或少或重或輕地在香料上動手腳,儘管仍見唐突錯用,儘管難免實驗味道仍在,姿態手法絕對比從前更圓融自在,靈巧活潑。

巴黎餐廳裡我向來欣賞小餐廳Pré Verre的主廚Delacourcelle,他的肉桂八角乳豬極受歡迎,要算是招牌菜了。最近的芥末籽芫荽籽苦茗的紅酒燉牛肉、南瓜香瓜tamarin蜂蜜鴨肉、燻烤罌粟籽鱈魚,甚至大膽奇詭的黃甜椒焦糖布丁都展現非常熟練的風格。

巴黎Senderens餐廳的開胃菜是一小杯酪梨蟹肉盅將泰國料理中的香茅芫荽特性表現得相當徹底,且略帶一絲法國式的優雅細緻;布列塔尼L’Amphitryon餐廳的鱈魚魚子醬佐蕃紅花和黃咖哩調製的醬汁,香料清淡幽微,和鱈魚魚子醬的細膩甜美,搭配得非常巧妙。難得的是鵝黃、純白、墨黑三種食材界少見的色澤,加上兩片碧綠,拼組出一道視覺極美的佳餚,是近來少數讓我驚豔的作品。

布列塔尼的另一家兩星餐廳L’Auberge Bretonne以煙燻生安康魚片配上亞買加胡椒芝麻等佐料,也是一道讓人印象深刻的作品,雖然套餐裡其他的菜在香料上的使用就顯得生疏而含糊。

當然,隨著這一波香料大潮而來的還有各種異國食材和作法:北非的tajine、南洋的粉圓、日本的味林味噌、中國的釉烤手法(烤鴨)、摩洛哥的阿共油huile d’argan… 然而,法國菜仍是主體堅強的法國菜,這些全球化狂潮襲捲而來的異國手法食材卻是更豐富了法國料理的肌理內涵,而不是將之模糊破壞。

對於那些來法國追尋認識正宗法國料理的外國人來說,一個小小的問題可能是:在異國餐廳遇見自己家鄉的味道。而這味道似遠又近,他心中的法國料理似近而遠。

地球越來越小,我們對自己所處的方位座標也更感焦慮。口味跟人一樣,也有焦慮。

圖片: L’Amphytryon的香料蚌殼龍蝦。此處我吃出來的香料有肉桂, 豆蔻, 丁香, 茴香, 甘草和香草, 味道很複雜但不失均衡, 仍是一道成功的菜。

文中提到的餐廳:
- Pré Verre , 8 rue Thénard 75005. Tél: 01 43 54 59 47
- Senderens, 9 place de la Madeleine 75008. Tél: 01 42 65 22 90
- L’Amphitryon, 127 rue du Colonel Müller 56100 Lorient. Tél: 02 97 83 34 04
- L’Auberge Bretonne, 2 place de Duguesclin 56130 La Roche-Bernard Tél: 02 99 90 60 28

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年輕人先拿來一個中空圓錐的鐵架子,架子中間底部擺上一碟奶油、一碟碎蔥酒醋和幾片黑麥麵包。第二趟來的時候,在我們每個人眼前擺上互疊的兩個大空盤子,兩側放上側面有點鋒刃略成圓型的三柄小叉子、一把有兩個不同尺寸夾縫的鉗子、一把像耳挖子那麼長尖端有兩根小倒鉤的挖肉器,還有最小的像根縫針,但這不是牙剔(當牙剔其實挺好的)。當然,還有常見的刀、叉和小湯匙。

面對這麼多奇怪恐怖的器具傢俬,想像力稍微豐富一點的人腦子裡很難不馬上出現可怕的畫面,手術台或是哪個變態狂的私人刑房。喔,不是,我只是和一個台灣朋友在巴黎一家以海鮮著名的餐廳點了一個海鮮大拼盤,準備大啖一頓法式海鮮罷了。

兩個大盤子其實是裝蟹貝殘餘用的,三柄小圓叉是割生蠔淡菜貝類的,鉗子用來夾破蟹鉗蟹腳,挖肉器專門吃水煮風螺和掏蟹腳裡的肉,小湯匙拿來挖海膽。至於那根看來可怕的小縫針,則是吃小海螺用的。另外一碟洗手用的檸檬水 – 法國人還沒發明可以優雅地吃蝦子的工具之前,大家還是將就地雙手萬能吧。

搞這麼多配套的專用餐具,說是食用方便,倒不見得,其實是為了吃得優雅。法國人的餐桌禮儀是不准出聲的,所以別想將蟹腳蝦頭吸得吱吱叫。法國人可以忍受用鉗子一夾,將蟹肉汁水噴灑得方圓五公尺內的Dior、Gucci、YSL無一倖免,也不願意聽到一絲從嘴裡發出的滋滋聲 – 否則保證四周白眼像小刀子一樣向你飛來。

弄髒別人的精品服飾只是沒禮貌,可以道歉了事﹔喫東西不優雅可是沒教養,是連株九族罪該萬死的。

服務生端上來的拼盤有張小桌子那麼大:一隻被電動鋸子剖成兩大半的黃道蟹tourteau(除非你運氣好,碰上的是蜘蛛蟹araignee)、幾隻蝦子小鰲蝦倒插在半顆黃色檸檬上像朵盛開的紅色菊花、不同尺寸大小的生蠔和淡菜、種類各異的貝類,大托盤最邊緣有幾個扇貝殼,裝著小灰蝦、用迷迭香百里香洋蔥胡蘿蔔水煮過的風螺bulot、黑色的小海螺。另外,就是幾片檸檬不規則地散落在托盤上。

你一定聽過吃法國生蠔是有季節的:法文月份r字結尾 – 就是每年的九月至隔年四月。好吧,老實告訴你,這種說法是有些過時了,法國現在是一年四季都喫得,養殖技術進步了嘛!現在啖生蠔與其在意月份,還不如了解生蠔本身呢。儘管海鮮拼盤有一張桌子那麼大,最被在意的還是生蠔。今天,我們就只談生蠔吧。

生蠔分兩種:扁殼huitre plate和凹殼huitre creuse,前者就是經常被誇張地說成最美味或是最頂級的貝隆生蠔huître Belon,可是一旦你信了這句話,就上了布爾喬亞加資本主義的大當了:扁殼除了價格確實較貴以外,不見得比凹殼美味,也多半不是貝隆河生產出來的。與其迷信價格貴一定好喫的歪理,不如抱著欣賞兩者間的差異來品嚐,至少你不會被當成沒品味的暴發戶又當凱子敲。

在法國喫生蠔或是海鮮拼盤避免在一般的法國餐廳restaurant,最好選啤酒屋型的brasserie,如果不知道如何區別一般餐廳和brasserie的話,不難,看看門口有沒有一大攤海鮮幾個年輕人擠在一起開生蠔,有的話多半就是brasserie了。就算不是嚴格定義裡的brasserie,生蠔也不會太差。做這種區別的原因很簡單,一般餐廳的生蠔當前菜,一盤6隻或9隻,無論品種大小都沒得選,餐廳端出什麼你喫什麼。根據經驗,一般餐廳很少用上等的生蠔,所以這種套餐裡的前菜型生蠔中看不中喫,安撫奇檬子的功用居大。

在法國生蠔是以打為單位計算的,半打9隻或12隻,沒人一隻隻算的。不過在你決定點半打一打還是喫到飽之前,先思考一下生蠔的尺寸。法國生蠔的大小以號碼編排,號碼越小,尺寸越大。通常是0號到6號,0號尺寸最大,6號最小,可是生蠔和葡萄一樣,不是大的就比較甜,小的就比較不甜。不論是扁殼凹殼,2號和3號這兩個等級是最好喫的,咬感和味道都達顛峰,4號以下肉質乾瘦味道都不足,喝進肚裡的海水恐怕比蠔肉多,多很多,不值一喫。喫到飽的餐廳就是端這種雞肋般的次級品的。1號和0號口感軟爛,像嚼豆花,非常無趣,但是個頭碩大,非常適合愛擺排場好大喜功而願意灑錢的大爺,所以價格不低。另外一種寫著“特製的”,是指將生蠔放在特殊水域或水池中特別培養的,肉質格外肥美鮮甜。既然是特製的,產量有限,價格也就高一些,不過頗為值得。Special的蠔肉份量實在,一隻可抵兩隻普通生蠔,何況品質還要更好。

除了尺寸,現在流行講究產地,講究品牌(養殖人或蠔種的名字)。法國四大海域都有產生蠔:諾曼地、布列塔尼、大西洋岸和地中海域,而這四大海域也都各區分出不同的著名微產區。名牌產區像諾曼地的聖米榭山城灣Baie de Mont-St-Michel、聖瓦斯特St-Vaast;布列塔尼的龔卡爾Cancale、吉貝宏Quiberon;大西洋岸的亞卡雄Arcachon…等。而名牌養殖人有Barreau、Georgeon、Cadoret(扁殼),但是其中最有名的要算養殖人吉拉多Gillardeau,他的生蠔被喻為世界最好的凹殼生蠔。可惜產量少,價格是一般生蠔的3倍貴,除了少數brasserie喫得到,其餘只能在兩三星的高級餐廳才看得到了。至於生蠔品種有海珍珠perle de mer、蝴蝶papillon… 但是參考價值有限。

最後,糾正幾點錯誤的想法:1. 生蠔很腥。錯!在法國一般來說生蠔應該是沒有腥味的。2. 拿檸檬汁測試生蠔的死活。理論上,生蠔應該都是活的,不會喫到死的生蠔,除非你貪便宜,遇上黑心餐廳。當作餐桌娛興活動可以,沒必要隻隻測試。3. 喫生蠔淋tabasco或是蒜泥蕃茄醬 – 拿來嚇法國人或是標榜你的沒品味,這一招挺好用的。4. 檸檬或酒醋都不見得讓生蠔更好喫,如果你手上那隻是頂級的Gillardeau的話。相信你的味覺,先嚐原味再做決定。

海鮮性寒,建議你搭配一杯又干又酸的白酒來暖胃,香檳當然是上選,越干越好,但是波爾多區的Entre-Deux-Mers、勃根地年份輕的夏多內chardonnay、亞爾薩斯的麗絲玲Riesling、羅亞爾河谷的Sancerre、Muscadet Sevre et Maine sur Lie…也都值得考慮。

喫到如此,如果閣下還是不喜歡生蠔的話,那你們真是天生八字犯沖,省省鈔票去啃啃同是冬季名產的松露算了。關於松露,咱們下個月再來聊。

下列幾家巴黎以海鮮冷盤知名的brasserie,前三家可以喫到少見的吉拉多生蠔:
- Brasserie La Lorraine, 2 place des Ternes , 75008
01.56.21.22.00
- Garnier, 111, rue St-Lazare, 75008
01.43.87.50.40
- Brasserie L’Atlas, 11, rue de Buci, 75006
01.40.51.26.30.
- La Cale aux Huitres, 136, rue St-Maure, 75011
01.48.06.02.47
- L’Huitrier, 14, rue Saussier-Leroy, 75017
01.40.54.83.44

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法式鹹派Quiche ou tarte salée

作者謝忠道

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角,一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子,窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅,看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上,幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中,喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅,旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派:波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派,當然,還有知名度最高,英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何,但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省,本來只是地方菜,現在不僅是全法國到處可見的家常菜,更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡,指的是用派餅做的鹹派,洛林以外的地區也有做鹹派的傳統,只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule,弗日山脈居民用的是tarte(塔)、烤餅(fouace)、cholande或是galette(現在則通指指鹹口味的可麗餅)等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界,歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議,德國堅持其根源來自日爾曼文化,法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何,這可以說明一件事:如果不是它實在太好喫了,大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身?。這種鹹派除了好喫,還有種種好處:宜熱食,可冷喫﹔容易宴客上桌,更適合野餐外帶﹔不油不膩,不需醬汁淋漓,亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相,做主菜不寒酸,法國人從小喫到大,它簡直是媽媽的味道的代表。在法國,最常見到它的地方不是餐廳,反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐,下了課的學生工人當點心,止餓解饑,時間金錢的花費都不多,抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議,非常有效。

說起來,這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難,味道厚實純正:麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅,放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱,桿成4mm厚的餅皮,舖在圓形模子裡,用叉子在麵餅上均勻地戳洞,割去烤盤邊上多餘的麵餅,送進烤箱烘烤。烤完,取出備用。另外,將培根燻肉接成丁狀,用油略炒過,待冷,用餐紙吸掉過多的油脂後,再用少許奶油煎過,備用。用蛋加上鮮奶油(英文cream,法文creme fraiche)打成蛋液,加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉(英文nutmeg,法文muscade),打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上,再將綜合蛋液淋上,進烤箱再烘烤一次即可。(簡單吧?不過,關於各項材料的比例、火候和時間,請自行參考各食譜)

洛林鹹派成名已久,早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變,基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味,在洛林鹹派的食譜中加乳酪(最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪,此舉過於冒險,實不可信),但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的,這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外,許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜,比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式;雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮,頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則,只要味道登對,口感麻吉,可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感:布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做;侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做;里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛,很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好,不能太大,否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎,喫不出口感也是一種遺憾。可知,孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做,但是好喫難喫也經常天差地遠,不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件:1. 麵餅要薄而酥,但不會被材料裡的鮮奶油浸濕(秘訣之一是:塗一層蛋白,這樣就不會被浸濕了)。2. 鹹派要厚,從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好,喫起來,麵餅和餡料的比例正好,不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫,不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過,使麵餅更酥脆,餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種,生菜沙拉。羅曼romaine好,萵苣laitue好,冰山iceberg也好,還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行,因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下,不至於太飽實。此外,此種鹹派適合做成大派後,食用時再切,像蛋糕一樣。單人式的小鹹派,不知為何,總是不夠味。

向來,日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒,哪種都行,簡樸對粗獷,不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒,清淡爽口的紅酒,如薄酒萊,亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦,兩者搭配起來,口感更細緻優雅,培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香,讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

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對一個事物越有所知,愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人,對葡萄一無所知…
-- Paracelsus(瑞士哲學家)

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間,台灣是全世界最美麗的地方,台灣人是全世界最親切可愛的人,中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者,無可救藥地愛上台灣,雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣,他根本沒去過,不過,那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro,就是那個台灣女子。根據她自己的解釋,那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係,不但她決定改名米羅,房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅,雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外,和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅:大塊鮮麗而自在的色彩,散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案,或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說,她是一幅流動的畫,個性有點超現實,但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述,那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的,每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的,陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉,陽光飽滿的地方,亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡,在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺,陽光,剛開始發芽的梧桐,到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱,整個春天噴嚏鼻涕不斷,兩眼老是紅腫發癢,她覺得春天是自己最不美麗的季節,可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切:去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花,還有草莓,米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味,「最性感,徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味,連價格都不能保證草莓的品質。米羅說:「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句:「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山,老闆拿著小塑膠杓子,一鏟一杓,再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法,那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷,甚至支離破碎,紅色的汁水淋漓,慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著,一顆一顆整齊完整地擺著,上著還有凝著的水滴,可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置,像安睡一個個熟睡的嬰兒,隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣,儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓,每個草莓嬰兒都很漂亮,價格也還可以,而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺,切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心,粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗,米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票,左手勾著草籃子,心裡和她這一身寬大的長裙一樣,飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到,略看了兩眼,一開口買了一大籃。米羅眼看著,都快哭出來了,因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出:「你怎麼知道這籃草莓好吃?」布魯諾轉過頭來望著米羅,笑著跟她說:「看就知道了啊!」「怎麼看?」「買草莓要挑那種直接種在土裡的,而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的,因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華,讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟,讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大,這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味,懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣,最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的?米羅有點服氣又不服氣,更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要,重要的是,這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲,是麵包糕餅師,在城裡一家小麵包工坊工作,圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡,身材也是圓胖的邊緣,邁向發福,笑起來整張臉都在笑,讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes(一種包蘋果泥的派餅),額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊,布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人,微溫,還泛著油光。

我們進門的時候,小胖子身上包著一件白色廚師服,下半身還圍著一條大白圍裙,正在擀麵餅,兩手沾滿又濕又黏的麵粉,擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下,驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗,不鏽鋼的,黃銅的,木製的,有一大半我叫不出名字,更別提知道那是幹什麼用的了,總之,大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草,薄荷、羅勒和九層塔,綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓,不是那種暗暗的酒紅色,是那種介在正紅與粉紅之間的紅,看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來,草莓散發著一屋子豐盈的香味,比蜜還甜,中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡,有三面窗,每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓,其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓,整點時刻敲出鐘聲,窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚,有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃,上頭有蟬的圖案,幾何排列,一隻隻整齊地貼在上面,蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶,瓶裡一把半開的紫色鳶尾花,花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡,感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間,小胖子的表演也和電影一樣精采,動作靈巧熟練,一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱,忙得很。遠看不過癮,我們不禁湊近去看,布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡,把邊緣多出的部分割去,然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球,邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。(「看一個男人專替妳一個人忙,感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。)

「這是什麼?烤彈珠嗎?」米羅問。「不是啦,這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠,讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說,他今天打算做兩個草莓甜點,草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓,我早上買的是體型長的Gariguette種的,香味好,酸度夠,甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬,我前一陣子做了幾瓶,開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種,香味最濃,拿來生喫最好,待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點,我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪,沒有比較真的喫不出差異,放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問:「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois,個子很小,比一顆花生米大不了多少,香味卻濃烈嗆人,強得像人工合成的味道,偏偏賣的人又說是野生草莓!還貴得很,不很常見,都裝在小盒裡賣。我喫過一次,酸的很酸,甜的很甜,口感軟黏,水分不多,多放兩天就發霉,脆弱極了,很難保存呢。」這種草莓我也買過,就是為了它那股奇香,倒不見得多好吃。布魯諾說:「那確實是一種野生草莓,和一般草莓不一樣,特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫,有時還帶點苦味,和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差,鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate,搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅,其實都是些簡單的東西,簡單的味道,卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起,話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅,比如,鮮奶油要在冰鎮的狀態下打(用另一個鍋子放冰塊和冰水,讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫)才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去,而不是胡亂添加吉利丁,也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時,將新鮮水果裹上同類的果醬,再送進烤箱烤兩分鐘,派上的水果會更多汁,也不至於浸濕底下的麵餅。還有,夏天的時候派餅烤的時間短一些,因為天氣較乾燥,需要留點水氣在裡面﹔相反的,冬季時要烤得久一些乾一些,因為天氣濕,即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡,我跟著米羅經常進出布魯諾的家門,往沙發上一坐,總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來,八成是抱枕裡發出來的,這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡,有時我去還是米羅來開的門,走的時候,手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候,我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前,布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會,我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我,如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後,我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說:「我們都被他唬了!布魯諾自己也不知道如何分辨,他都是在同一個攤子買草莓的,朋友經營的,所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句:「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃?那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候,布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了,聽說,生意好的很呢。

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棍子麵包的故事Baguette


著名法國攝影師 Robert Doineau拍了一幅世界知名的照片:一個法國小孩穿著短褲,大步走在陽光下,臉上很驕傲的笑容。大概是剛拿到滿分,被暗戀的小女生親了一下還是老師的嘉獎,看照片的人很容易感染法國小男孩的興奮驕傲,以及注意到孩子手臂下抱著一根棍子麵包。

棍子麵包和乳酪、艾非爾鐵塔、楚浮的電影一樣都已經成為法國的象徵了。反倒是在台灣,法國餐廳裡棍子麵包的地位一直很曖昧,不是根本沒有,就是塗滿蒜泥的蒜香麵包。難得小籃子端出來真有幾塊麵包,又軟又韌,咬起來又賣力又吃力﹔有幸喫到表皮酥脆的,肯定是上桌前二度烘烤的。味道雖然有些走掉了,可是算是好的了。這就像上中國館子,端出來一鍋冷硬的隔夜飯一樣。

麵包在法國菜裡等於中菜的米飯,不但要有,而且要好。麵包難吃,那一餐法國菜毀了一大半。棍子麵包是最常見的,也有好的餐廳自製各種體積小的個人型麵包,裸麥、全麥、雜糧、栗粉…麵包在西方的歷史很長,可追溯到古埃及時代,但是歐洲文化裡最早有麵包技術的是希臘人。

早在希臘時代,希臘人就會用一種以麵粉混酒和橄欖油的麵團祭神,這種麵團沒有經過烘烤,但是可以看得出這種祭品的涵義:麵團所含正是三種希臘基本食物,麵包、酒和橄欖油。

其實早在希臘人之前,人類就已經知道將麵粉放在水裡煮來食用,後來才演變成薄餅型態。不過希臘卻是讓麵包成為一種技術,甚至是一種藝術的民族。西元三世紀雅典娜時期Athenee已經有至少72種不同的麵包,顯然麵包製作的發展在三世紀之前已經有很長的一度時間。柏拉圖在他的書裡就曾提到一個當時很有名的麵包大師Theanos。

中東地區的猶太人很早就知道用酵母來發麵粉,前一晚發酵,隔天烘烤。這種發酵過烤成的餅叫zymi,味道比未發酵的要飽滿,但是猶太人認為這種麵包經過發酵,因此不夠純淨到用來祭祀上帝。他們另外做一種未發酵的餅叫azymi,只有在重要的節日才做,當作慶典食品或是祭祀。猶太麵餅在烘烤時會膨脹,因此無法掌握控制形狀,猶太人開始想將製作的麵包大小‘定型’,他們用一種陶製的缽將麵團蓋住,使在烘烤膨脹過程中形成一定的形狀。這個轉變被視為是麵包製作變成一種藝術的始端。

到底模子是否猶太人發明的還是一個爭議,因為早在西元前2500年前埃及人就已經有相當成熟的麵包製作了。從法老王的陵寢壁畫上可以發現,古埃及人已經懂得篩麵粉的程序,也知道將麵粉分等級,品質較好的專門做給貴族食用。當時的麵團是在一個土製的盆裡揉打的,之後還是流體狀,在將之倒入預先加熱的模子裡,然後再進烤箱烘烤。

在法國,從西元六世紀開始,大城中出現專業的麵包舖,因為當時的查理曼皇帝了解到麵包在經濟民生上扮演的重要性,麵包製作在衛生條件上需要有公權力的管理,他成為法國第一個意識到維持民生要有足夠的麵包舖,而且麵包工作坊的安全與衛生也要兼顧的國王。

那個時代的麵包師傅在自己的工作坊裡其實沒有專屬的火爐,因為當時的房子多半是木頭砂石建材,一旦房子著火,很容易整區釀成巨災,因此火爐都是建在遠離住屋的河邊,既有水源可以防火滅火,還有水車坊磨麥粉。所以麵包師 – 其實麵包師boulanger這個名字當時並不存在,而是用篩麵粉師talmelier – 將麵團做好之後,拿去領主擁有的火爐去烤。這是平民的麵包來源,如果是領主或貴族則在城堡內建有自己專用的麵包爐。到了聖路易時代,許多麵包師不必要有自己的爐子,可以和其他麵包師傅一起向修院教會租借火爐烤麵包。到今天,巴黎地區還有不少這種教會修院留下的爐子。順帶一提,那個時候還有個職業是火爐看守人fournier,他們的工作只是清理、維修、燒熱火爐兼留意烘烤時間,並非麵包師。

其時麵包買賣有個有趣的小細節。麵包店老闆通常讓窮人賒帳,等到下一季麥田收割,農人有收入了再算帳 – 因為麵包價格最低廉的商品,欠一欠倒還無所謂。買麵包的時候,老闆和客人各拿出一塊記帳木板,雙方當面將買的數量記下,避免以後發生爭議。

那個時候完成(三年)實習的學徒,要成為麵包師必須申請,並在麵包聖人面前宣示。基督教世界裡,每一個行業都有一個守護聖者,如葡萄酒業是聖文森St-Vincent。麵包守護聖者卻幾經換人,最早的聖人是聖皮爾St-Pierre,後來是聖拉扎爾St-Lazare,現在則是聖多諾黑St-Honore

當時麵包只是一餐諸多食物的其中一項,另外常見的還有蒜頭、洋蔥、橄欖、乳酪、肉、魚等,即我們所謂的副食。在餐盤還沒有發明的時代,厚片麵包就被當成盤子使用,把麵包切開,盛裝蔬菜肉等副食,這個喫法在拉丁時代之前義大利的Romagna就有了,不少學者認為,這是披薩最早的起源(另一說是馬可波羅從中國傳來的。篤信此說的人,對不起了)。

無論如何,今天法國麵包發展的轉戾點在十七世紀初,當時來自義大利翡冷翠家族的瑪麗-梅第奇Marie de Medicis和法王亨利四世結婚成為法國王后. 她從義大利請來麵包匠做出一種前所未有的軟麵包。過去法國人做的麵包都是硬而粗的,義大利麵包匠除了帶來更新的篩粉技術,讓麵包做出更細緻的口感外,最重要的是引進了啤酒酵母來發酵麵包,並且在裡面加了奶油,讓麵包更酥脆。這種麵包表皮酥脆,麵心柔軟綿細。這是法國麵包細緻化的開始,也是麵包從黑褐色成為較接近今日的白麵包的開端,馬上在宮廷引起一陣風潮。不過後來因為酵母保存不易,經常使麵包敗壞,保存不易,路易十四時期一度遭到禁用。

如果棍子麵包在今日是法國麵包的代表,十九世紀之前,歐洲人想像的麵包幾乎都是圓狀或橢圓型的。長型的棍子狀是19世紀才出現的,當時可不叫棍子baguette,而是叫花式麵包pain de fantaisie。順帶一提,十九世紀末的萬國博覽會開始出現各種新奇的麵包配方和做法,我們現在以為是法國的牛角可頌croissant首次出現在1889年的博覽會上,其實是由出身維也納的瑪麗安東妮皇后特引到巴黎來的。太子街rue Daupgine 12號是法國第一家做牛角可頌的麵包舖。這是為何法式早餐在巴黎都是可頌加果醬、咖啡,而在法國其他地方多是棍子麵包加果醬、咖啡的主要原因。

棍子麵包的普及和都市的發展有一個密切的關係。十九世紀前城市的發展仍不是很發達的時代,一般人民都是買一大塊車輪式的大麵包,重達幾公斤,可以吃上幾天到一兩禮拜。因此麵包的體積和保存的可能是重要條件。到了二十世紀,城市逐漸興起,中產階級也慢慢成型,人們對麵包的要求也越來越高,城裡的麵包舖讓都市人可以不必買一大塊喫好幾天,而是每一兩天就可以在居家附近買到新鮮的麵包,因此麵包的體積越做越小(方便攜帶,不佔空間),終於取代了傳統大得像車輪的圓麵包了。

身為民生級的食品,棍子麵包是有一定的規格的:它應該70公分長,6公分厚,重量在250公克上下,價格還是由政府制定,不可隨意喊價。巴黎每年還舉辦棍子麵包大獎賽,頒獎給做出最出色的棍子麵包師傅。棍子麵包的好壞除了麥粉的品質外,還關係到水質的純淨、酵母的種類、發酵的時間(要慢而長)以及添加的鹽。巴黎著名的麵包師Poujauran曾是法國總統府艾麗絲宮棍子麵包提供者,他的棍子麵包味道之好,且越嚼越香,完全是各種極致條件下做出來的:請專人栽種的有機麥粉,一種特殊的淨水器淨水,至少八小時的發酵時間,並堅持用不列塔尼的海鹽。當然,還有不傳的人工桿麵技術。烘烤完成最後幾分鐘,在表皮上灑水,使其蒸發產生二氧化碳,才能形成表皮的金黃和酥脆。

無疑地,棍子麵包最好吃的時刻就是剛出爐後那短暫的幾分鐘。好的棍子麵包表皮要金黃酥脆,麵心要柔軟且結實,組織均勻綿細表示發酵完整充分﹔麵心若是過於稀鬆,不但失去咬勁,也失去喫麵包的樂趣,只剩喫麵包皮了。表皮聞起來要散發一股淡淡的榛果香,甚至帶一絲焦糖香味,入口咀嚼馬上有麥粉的甜味湧現,方是上品。法國有兩款“名牌”棍子麵包:Gana和Banette。這是某公司自己研究開發的品牌配方,有點像連鎖店一樣,想加入賣Gana或Banette棍子麵包的師傅需先去該廠受訓,學習其特殊技術,之後該公司會提供屬於自己的獨特麥粉和配方。雖是連鎖性質,但是Gana和Banette確實比一般棍子麵包更有風味,幾乎是品牌保證了。這兩款雖是棍子麵包卻不能掛名棍子麵包,是為了不受限棍子麵包的種種規定,而可以賣得比一般棍子貴。

棍子麵包在法國人生活裡的重要性不言可喻:將棍子麵包縱剖塗奶油和果醬,就著咖啡和果汁是經典法式早餐﹔棍子麵包長度切半,再縱剖,可夾蔬菜火腿乳酪做法式三明治,也就是我們說的潛水艇。餐廳或是家庭餐桌上,更是餐餐不可少。法國菜醬汁變化繁多,法國人喜歡在吃完菜後,用麵包將盤裡的剩餘醬汁揩乾吃掉,表示對這道菜的欣賞鍾愛,捨不得讓洗碗精來喫。主菜後的乳酪更是非棍子麵包不可,將麵包撕下一小塊,乳酪也切成差不多大小,放在麵包上一起入口,享受麵包和乳酪結合時帶來的奇妙滋味。法國人經常說,剩一小塊麵包一定要乳酪來結束﹔剩一小塊乳酪,也一定要麵包來收尾,乳酪和麵包是一對沒完沒了的好搭檔… 還有很多法國人在等上菜時候,沾紅酒也能吃上好幾塊麵包!喝馬賽魚湯時會附上蒜味蛋黃醬和小酥餅crouton,後者就是將棍子麵包切成圓片狀加橄欖油烤乾後做成的。

儘管麵包在法國餐桌上的重要性這麼大,但是好的麵包舖子卻越來越少了。一部份因素是,這是個酬勞低工時長的累人工作,更大的原因是超市的工業化麵包取代傳統麵包,然而更重要的是,法國人也喫得越來越少。最近,更有半成品的麵包上市 – 即在超市買來的半完成的麵包,拆開包裝,依指示溫度時間,放進烤箱,即可享受剛出爐的美味麵包了!

會不會有一天法國變成一個沒有麵包舖子的國家?大概不會那麼快,但是很多人都很憂心這個法國美食的象徵是不是開始褪色了...

巴黎著名麵包店:
n Julien
75, rue Saint-Honore, 75001

n Au Levain de Marais
32, rue de Turenne, 75004

n Poujauran
20, rue Jean-Nicot, 75007

n Lionel Poilane
8, rue du Cherche-Midi, 75006

n Kayser
8, rue Monge, 75005

n Steff Le Boulanger
123, rue Mouffetard, 75005

n Au Petrin d’Atan
174, rue Ordener, 75017

(本文原載於2004年某月的[美食天下]雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)

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松露的身世


瑪塔和奇奇
瑪塔在門口叫了好幾聲:「奇奇!奇奇!」許久,才有一聲低噥從小木門後頭傳出來。小公豬奇奇搖著小捲尾巴悠閒地走出來,還一路拿著鼻子四處聞四處嗅。奇奇才一歲… 不到,一身很漂亮的粉紅色皮毛和黑色斑點,住在瑪塔前進屋子的階梯下。一早就被吵醒,奇奇有點懶洋洋的,不太搭理人。瑪塔隨手丟了幾顆不知什麼東西,奇奇這才振作起精神,拿著豬鼻子一一挑來,吃了。

來看望奇奇的人不少,圍著一圈大概也有20-30人,多半是外國人。奇奇是Lot河畔一帶最有名的動物,很多人不遠千里而來,就是為了看牠露一手拿手絕活:獵松露。過去,因為黑松露難找、渾身黝黑、氣味濃烈等等的神秘特性,過去的人認為松露如惡魔般在地底下倏乎來去,會移動會隱藏,因此松露不是用“找”或是“採”的,而是“獵”的,像降魔抓鬼一樣。儘管今天我們知道松露其實就是一種地下菌菇,既不會跑也不會躲,但是它的蹤跡難覓難尋也是真的,“獵”字還是很真確地留住那層神秘感。

找松露的方法
自古,有本事獵松露只有三種生物:豬、狗和蒼蠅,但是各有利弊。其中豬嗅覺靈敏,效果最好。據說豬天性喜愛松露的味道,只要一個上午的訓練,讓牠知曉松露的氣味,下午牠就能上場打獵,而且所獵到的松露通常熟度正好,氣味濃厚。不過,豬也有牠的缺點,那就是牠和你我一樣實在太喜愛松露了,牠的豬鼻子一嗅到這種美味,鼻頭一掀,以迅雷不及掩耳的速度將一大顆價值連城的松露一口吃下,而且在你面前嚼得津津有味,叫人愛恨加交加。牠是松露獵人的密友兼天敵,如何在合作的過程中不傷害彼此的感情不是一件容易的事。而且,養這位松露專家的成本也不低,因為它的有效期間只有一年,趁牠年幼(一歲大)體輕不諳世事,還可以在找到松露的那一刻,丟點其他美味誘之以利,引開注意力。等牠長大成豬之後,上百公斤的龐然體重、更靈巧迅速的身手和堅韌不移的頑固個性就很難收買商量了:牠吃掉的松露比你能搶救下來的要多很多,到時候,獵松露到底是為你還是為牠就很難說了。而且,這位松露專家天性懶散,不事勞務,樹林裡都不到一個鐘頭就累了,得休息調養,就別提以牠的身材和體重,了不起只能在家裡附近找找幾顆零星的松露塞牙縫。想去遠一點的地方,開車接送這位禁不起舟車勞頓的松露專家不是一件輕易的事,把牠累壞了,就沒什麼戲唱了!

那我們那個忠實的狗朋友呢?這位朋友並非天生喜愛松露的味道,要牠像你我一樣愛上松露,需要經過一點時間和品味上的訓練。比如,經常拿摻有松露的香腸來餵牠。可是我們這位忠實的朋友嗅覺過於敏銳,又是個死腦筋,你如果餵牠吃上好的松露香腸,牠習慣了這種好滋味,幫你找來的松露自然也是一等一的,可是在牠幫你把黑金挖出來之前,你就得掏出一大筆錢出來培養牠的高尚品味。如果你想省這筆錢,給牠吃的淨是廉價的松露香腸,味道不重也不好,牠幫你弄出土的經常是個體小氣味輕淡,而且尚未成熟的松露,價值不高。這沒得商量,你的投資和回收完全成正比。還有一樁:同一位狗朋友不能又獵松露又獵野鴨野兔,只能專司一職,喜愛野味的牠會搞混任務,天性是無法改變的。

至於蒼蠅,雖然是沒有本錢的生意,但是沒效率,且可遇不可求。有種蒼蠅天生喜愛找松露來安置牠們的小寶貝,一聞到松露的味道,這蒼蠅亢奮得像是喝醉了酒,又像是嗑了藥,成群結隊地在松露土面的上方以定點或垂直方式在空中停飛,像一架架迷你直昇機一樣。你只要在樹林裡散步的時候,在樹的根部附近貼近地面觀察,如果有一群蒼蠅群聚,凌空飛舞,可能地下就埋有松露 – 過於成熟近乎腐敗的那一種。這是用蒼蠅找松露最大的問題,找到的松露可能過熟或是腐敗,而且上頭已經被蒼蠅下蛋了… 你喫是不喫?

奇奇大顯身手
有這麼一說:獵松露一定是母豬,因為松露氣味很像公豬精液,會讓母豬非常亢奮,因此賣力尋找,像個花痴。

關於這一點,奇奇的主人瑪塔笑笑說,那都是鬼扯!「奇奇就是隻小公豬,獵松露的本事厲害得很呢!你們待會就知道。」瑪塔說著,又丟了幾顆小東西給奇奇,然後彎下腰去柔聲跟奇奇說:咱們找松露去!可能是聽到松露這個字,或是瑪塔施了什麼奇妙的手法,奇奇突然變得行動積極起來,高興地往前走,一副“大家跟我來”很確定自己該往何處去的樣子。現在反倒是瑪塔被奇奇牽著走了。

奇奇帶著大家朝西邊走,瑪塔屋子旁邊就是一大片橡樹榛樹林,正是最適合黑松露生長的地方。關於松露的身世和來歷人們開始研究也不過幾十年,所知仍然非常有限。我們知道松露是一種地下菌菇,種類有很多(一說20幾種,一說40幾種),在法國只有學名Tuber Melanosporum才能以truffe(松露)為名上市。它長在橡樹榛樹等植物的根部上,埋在土深約0-25公分中,每年春季四月末到五月初開始發孢,約需7-10個月的時間來發展至成熟期,而這中間夏季的乾旱和冬季的霜凍是它的致命傷。因此,雖說在法國黑松露都以西南部的Lot河、Dordogne河、Perigord一帶最出名,但是真正決定黑松露的品質好壞的並非土地,而是它成長期間的氣候條件是否完美。同樣的年份同一產地,品質也可能有天壤之別。

瑪塔家附近的橡樹林子顯然是極佳的松露產地。奇奇拿著牠的豬鼻子四處嗅聞,瑪塔一手牽著牠,一手拿著一支小樹枝,在樹林邊低頭尋覓。奇奇很快地在幾分鐘後就開始用豬鼻耙土,興奮異常。所有旁觀的人也都跟著興奮起來,想知道奇奇是否真的找到松露了。瑪塔彎下腰去觀察,判定好像是真的,趕緊灑一把不知名的顆粒飼料給奇奇,果然,奇奇的注意力馬上被引開了。瑪塔從容地在奇奇挖掘的地方撥開土壤看是否真有松露。剛出土的松露並不容易辨識,因為外表和一顆小石頭差不多。但是瑪塔顯然經驗老道,一眼就辨出奇奇找到的第一顆松露。

在眾人譁然的讚美聲中成為英雄的奇奇一副很滿意自己的樣子,嘴裡不停地嚼著。瑪塔到底拿什麼東西犒賞奇奇呢?瑪塔說:「沒什麼,其實是狗飼料。不知為什麼,奇奇就是很喜歡喫這種狗飼料!」瑪塔一說,大家更喜歡這隻很有個性的小公豬了。在接下來的一個鐘頭裡,奇奇簡直是變魔術一般,東挖挖西找找,很快地獵到了20來顆品質不壞的松露,而且都有一顆荸薺大小,香氣也不錯。大家看得掌聲不斷,稱讚連連。但是瑪塔覺得去年法國夏季的大乾旱使得2003-2004這一季的品質很糟,「質量都不能和往年相比」。但是,無論如何,這短短的一小時內,奇奇就挖出約一公斤的好貨。後來奇奇也累了,賴在自己挖的沙坑裡不肯再動一根指頭了。明天,可以拿到市場上去賣了。

松露市集
松露在中古世紀被視為魔鬼的化身,所以根本少有人將它視為珍饈美味。要到16世紀開始法國人才又開始重視它的食用價值。路易十四是松露的黃金時期,直到20世紀初一次大戰前,松露產量達到顛峰,整個法國約有50多個松露市集。可是隨著產量的減少,到今天松露市集只剩下10來個。普羅望斯以Carpentras成為重鎮,西南部則以Lalbenque最具代表性。奇奇獵到的松露就是拿到Lalbenque來賣的。差不多每年十月開始才有松露市集,直到隔年二月,就是松露的產季。

Lalbenque是一個很迷你的小村,村裡就一條主要街道,松露市集其實就是在這條街道上擺一長條矮桌,當場買賣。賣家們把自家的松露裝在小藍子或是小布袋裡,先攤開展示給眾人觀看。矮桌的另一邊是買家和瞧熱鬧的人,暫時被一條紅線隔開,只能眼觀不能動手。下午14點30一到,有專人在市府門口將一支小紅旗揮下,表示交易正式開始。這時紅線拉開,買家一湧而上和賣家議價。

價格當然是隨品質而定,而過程簡直像毒品交易一樣神秘已極。買家看完貨色之後,會將他出的價格寫在一張小紙條上,如果賣家將小紙條收下了,就表示雙方同意。市集結束後,一起到市府前公正的磅秤秤重。松露買賣完全是現金交易,價格也完全由供需雙方決定,政府稅捐機關的手幾乎插不進來。

松露品質好壞看體型大小,看外表是否毀損,看質地的脆度,當然,最重要的是氣味是否濃郁。沙質土壤裡長出來的松露體型較規則,而石頭多的土質長出的松露形狀就很不規則。黑松露大小像一顆黑色小球,大小從蓮子、高爾夫球到大如馬鈴薯都有可能,但是大小不是決定品質的關鍵,有時在一個松露氣味濃重的地方也很難判定其香氣,最簡單的方法就是切一小片看裡面的紋路和色澤,顏色越黑品質越好,市場價格也越高。

行家選擇松露的一角切開即可辨識其品質好壞。最高等級的松露其黑如墨,連腦紋組織都是墨黑色的,這種通常香味濃烈,價格最好。但是質地要硬且脆,如果已經有軟化的現象,那品質就差了。腦紋的色澤呈灰黑色次之,呈灰色者更次之,如果整個內部都是白色的,連腦紋組織都難以辨認,那吃起來如同嚼蠟,索然無味。所謂的夏季松露通常是這種的,有時餐廳又以“聖約翰松露”Truffe de St-Jean名之,其實已經有點賣弄術語之嫌了。這種松露價格低廉,完全不能和黑松露相比。

法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓,可能只有去年的1/2至1/3而已。既然減產,價格當然上揚,今年每公斤產地售價高達650-700歐元,而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價,松露也有等級的優劣,據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價,到了巴黎這樣的大城,要再變兩倍,市價要一公斤1300-1500歐元,相當於台幣5、6萬元!

喫松露的方法
如此昂貴的食材總要和當地的特產結合才有地方風味。Lot河谷一帶以鴨肉製品出名,法國餐廳裡西南部的鴨胸肉filet de canard、燻鴨肉magret fume、鴨肝以及用扁豆燉香腸做的陶盅cassoulet很類似中菜裡的川菜,幾乎到處可見。鴨肝裡摻入黑松露是最常見的:生鴨肝填進磁缽裡送進烤箱烘烤前塞進幾片松露,在以鴨油密封,烤出來的鴨肝醬入口即化,且帶有撲鼻松露清香。

這是典型的松露處理法。松露嬌貴,氣味容易逸走,在處理上只有三種方式:生食、密封或是菜已做好最後一刻才加進去。生食松露以沙拉最簡單而討好,只要在沙拉菜上舖上薄薄兩片,就算不替沙拉本身添味,只少也增加光彩。這幾年法國更有噴霧式松露油,只要上桌前用噴霧松露油噴一下,保證上桌之際,闔桌芳香!

松露鴨肝就是密封做法之一。松露一但加熱,香氣就容易消失無形,想在烹煮加熱過程中保住元氣,只有密封一訣。知名大廚Paul Bocuse的傳世名菜朝鮮薊松露濃湯也是另一個經典:將松露放在濃湯裡上面覆以酥皮密封,上桌時由用餐者自行切破酥皮,松露隨熱氣一湧而出,撲鼻香味,徹底把握住松露的本質,不愧經典。傳統法國料理裡還有將松露切成薄片塞在雞皮和雞肉之間,施以串烤,讓雞在燒烤之際飽吸松露之氣,使肉嚐起來貴氣十足。這道烤雞因表皮下舖著黑松露像隻烏骨雞,法國人覺得像個穿黑衣的小寡婦,又有寡婦雞poulet en deuil之名。

最後一刻加入松露的做法常見在醬汁上。傳統法國醬汁都是用煎或烤過餘下的汁液加上葡萄酒、高湯調製,略為收乾後再加進奶油或鮮奶油增加濃稠度。而就在最後增添奶油的時候放進新鮮松露,使醬汁氣味為之一變。這時候這個醬汁就可以使一道簡單的烤雞腿,煎鴨胸或是簡單的小羊排燉小牛馬上變成高級菜色。

大概法國廚師對於松露這個國寶級的食材愛不釋手,總是有人對著它萌生奇想,不時有新點子。這幾年有廚師推出松露雪碧,還熱賣過一陣子。可是不知怎麼,總讓人覺得不合時宜:松露季節在秋冬,天寒地凍的,松露冰沙的滋味好得有限。等到夏天呢,松露又不是季節了。松露的味道還是在簡單的醬汁來得實在。傳統,總是有它的道理的。

(本文原載於[行遍天下]雜誌2004年8月號. 未經作者同意請勿轉載)

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