忠道的巴黎小站

松露，在法國料理中很接近魚翅在中國菜裡的角色和地位。它身分高貴，卻很難獨撐場面，一定需要旁邊的龍套陪襯，雖然許多時候龍套其實比主角更有滋味。

這是下週站長打算去試喫的餐廳, 先在此預告, 讓大家欣賞一下所謂三星餐廳的菜大約長啥樣子.
餐廳名字暫時保密.

！

我的菜就是我的家鄉，我的家鄉是巴黎　- Yannick Alléno

補充新消息：9月11日起Le Meurice主廚Yannick Alleno和Laduree合作，以巧克力和可可碎豆的組合推出巧克力麵包早餐：
巧克力可頌（圖片右側）和巧克力麵包pain au chocolat（圖片右上角），特色是表面上灑的可可豆碎塊，喫起來多了可可豆的香苦味。
站長昨天嘗了，覺得很不錯，這兩款在巴黎Laduree也買得到。
和平常唯一不同點是表皮不那麼酥脆，可能是飯店送到站長家裡時還不錯，可是我是晚上回家才嘗到的，隔了一整天了。
另外還有一款巧克力棍子麵包和巧克力碎塊奶油醬，可是只有Le Meurice飯店才有...　。

前言: 早先就已貼出圖片, 同時承諾將文章貼出來, 現在來兌現了.

前言：這篇文章將分成上中下貼出，希望將最近西方國家對分子廚藝發展的探討。
文章目的不在對分子廚藝做任何的評斷或否認，只是將這個議題目前的討論做個小整理。讀者可以自行找更多資料來研究。

留意這一陣子世界餐廳議題的人大概都沒錯過這則消息：英國三間米其林三星之一，以分子廚藝著名，唯一曾經青出於藍勝於藍超越西班牙elBulli當選過Restaurant雜誌票選世界第一的餐廳肥鴨Fat Duck，因為有四十多人在該餐廳用餐後不適，出現腹瀉嘔吐的現象於2月24日關門接受英國衛生單位的檢驗。

甜點St-Honore, Le Meurice主廚Yannick Alleno作品. 這是三星大廚手癢愛現版, 一般St-Honore長的是下面那三款的樣子.


插圖比較. 甜點St-Honore 香草口味, Pierre Herme系列作品. 請注意上面的香草籽, 表示是真的香草梗刮籽做出來的, 而且這一款用的還是大溪地香草, 該死的好喫.


也是St-Honore, Pierre Herme系列作品, 百香果口味. 粉紅色的草莓口味也非常好.


St-Honore, 甜點店Carette作品. 這家的St-Honore一點都不輸PH這樣的名家, 一樣精彩美味的香草, 而且他家的鮮奶油打得尤其好喫, 又綿又細, 喫起來卻輕盈爽口. 推薦!

話說有一天收到巴黎三星Le Meurice的邀請,
陪主廚Yannick Alleno去採香菇蘆筍, 然後再去餐廳大喫ㄧ頓.
我反正沒事幹, 當然是欣然答應.

有讀者點名想看Le Jules Verne的菜色, 剛好手邊有幾張 , 是去年十月去喫時拍的.

日本一個電視節目將這裡列為排隊甜點的前三名，Angelina這個名字幾乎可以在所有的觀光指南上找到，日本人尤其捧場。不過當你知道普魯斯特、香奈兒這些權貴階級的文人設計師（沙特這種左派文人是絕不會跑這裡來的！）都曾在這裡抽煙歡笑，端起茶杯，在午後照進來的陽光裡思索靈感，洞看歷史人性時，排幾分鐘隊其實不算什麼。

巴黎甜點聞名世界，但是想找個可以坐下來吃款甜品配杯好茶好咖啡的地方真是屈指可數，這裡算是其中之一。Angelina創立於1903，已是百年老店，開幕當年的老闆不是法國人，而是奧地利人安東尼-倫波梅耶Antoine Rumpelmeyer，當時正值美麗年代的顛峰，一切的奢華縱欲，貪享歡逸都有存在的正當性。這個正當性在這裡很小心翼翼地被保存下來，所以氛圍雖然有點過時，有點懷舊，但也正是這點老舊是個賣點。



這裡吸引人的是那種不易在它處找到的老式巴黎情調：銅釘皮質的圓式靠背椅，手繪描金浮雕壁飾，大片鏡飾，馬賽克拼貼地板，穿著貂皮大衣神態冷漠的巴黎女人(這裡真的超多巴黎單身女子!)，以及同等散漫無效率的服務。Angelina不賣弄完美，而是賣弄自己。

除非運氣好，不然，幾乎任何時候來你都要排隊。如果你在入門處排隊時就會看到左手邊的巧克力和馬卡龍小圓餅macaron，右手邊玻璃櫃內的各色糕點，侍者端著甜點托盤四處誘人。

我已經多年沒來Angelina，倒不是賭氣或是什麼不爽啥，原因很簡單：這裡極度巴黎布爾喬亞的氣氛不合我的個性。同樣喝茶喝咖啡，這一帶我會選Café Verlet，如果要吃甜點，還不如去不遠的Jean-Paul Hevin，他家的糕點都在水準之上。再度踏入Angelina的原因也很簡單：糕點廚師換人做，不但有點來頭，還推出個人新作。公關邀請函都寄來了，怎好不來看看？



新換的糕餅主廚Sébastien Bauer其實已經在這裡顯了幾個月的身手，但是新聞公關資訊卻是最近才發出的。不滿三十歲的Sébastien Bauer首要任務是延燒本茶館的兩大人氣甜點，使之不墜：古法非洲式熱巧克力chocolat àl’africaine和白朗峰栗子蛋糕Mont Blanc。

一般熱可可用牛奶將巧克力粉沖泡，味道淡薄，即使好的巧克力粉都不易顯出巧克力香濃優雅的魅力。巴黎幾家好的熱巧克力絕對用塊狀可可煮出來的，最好還是用鮮奶油，小火加溫，像熬果醬那樣慢吞吞地煮出來的。煮好之後，還必須不斷地攪拌，以免上層凝生如豆漿置放時的巧克力乳皮。這時候端上桌的熱可可表面突出比水還強的張力，油亮光滑，撲鼻就是一股可可的柔媚豔香。許多義大利式的熱巧克力濃稠厚實，得用湯匙一杓一杓舀著喝的，也是因為燙口。

熱巧克力第二難在掌握甜度和可可質地的均衡感，甜度不足，苦澀揮之不去；甜度過量，沈重難消，喝兩口就口乾舌躁。老式巴黎人的口味偏甜，是二次戰爭缺糖少鹽的記憶作祟，Angelina的熱巧克力過去一直是老式巴黎口味的代表，搭配的還是一杯chantilly鮮奶油，正是張愛玲在【餘韻】一書中寫到的樂趣：「在咖啡館裡，每人一塊奶油蛋糕，另外要一份奶油；一杯熱巧克力加奶油，另外要一份奶油」。那是百年前的上海風情，這是百年老店的巴黎風情，時空移轉，不知怎樣就撞在一起了。反倒是現在的上海不見得有這樣的熱巧克力了，而這樣的熱巧克力喝在巴黎人嘴裡也還有一絲懷舊的口味。



不過這回我沒點熱巧克力，因為經理和廚師一口氣叫了六種甜點，叫我一定得試試看。然後又補了一句：怕你吃不了，macaron打包回家慢慢吃。我欣然接受。

回來說張愛玲。她那塊奶油蛋糕其實也很可以是一塊白朗峰栗子蛋糕：中心是蛋白霜meringue，外罩鮮奶油，最外層用麵條狀的栗子泥層層裹住，一匙下去要三種材料都挖到，才有該有的口感和味道。最搶出的味道自然是軟膩溫香的栗子，栗子差不多就是秋天的味道，做成甜品就是接近歲末的氣氛了。白朗峰經過新主廚Sébastien Bauer的重新整理，甜味調低些了，栗子的味道更濃厚了。日本人會如此瘋狂這款甜點，大約因為與和果子非常接近，而中國人常吃的冰糖栗子和蓮蓉也和這差不遠。

說真的，栗子泥的味道和口感做得出色的時候，非常接近豆沙，細膩處可比最近吃到的鼎泰豐豆沙小包。可惜，我下午三點嚐到的白朗峰外表有點乾了。我瞄了一下玻璃櫃裡的甜點，心想，如果這些從早上擺到下午，以巴黎乾燥的天氣來說，很難不變得有些乾澀，失去期望的軟細口感。所以也許問題不在師傅手藝，而在保存控溫。

經常聽到批評白朗峰太甜，可是栗子泥不能不甜，就像日本和果子不能不甜一樣，那個介在恰好甜和太甜之間的界線，很難拿捏，也很容易因人而異，因時間空間而異，更容易因搭配的飲料而異。我認為白朗峰更適合像品嚐和果子一樣，一小口一小口地細品，再搭一口茶（那天我點的是Mariage Freres的錫蘭紅茶，不過我猜，如果點一款帶有香草的加味茶大概也不壞）。有時候，品者自己要懂得尋求吃與飲之間的平衡，不能一味地由一個被動的角色去評論一個作品。這是個很簡單的道理。如果你點了這裡的兩大人氣名點：白朗峰和熱巧克力，那保證你對兩者的印象都打折扣。



幾款甜品嚐下來，最得我心的要算Olympe：以紫羅蘭、草莓、覆盆子為主要材料，是一款無論在味道的結構上和口感層次上都算成功的作品，也是酸甜均衡上掌握得最佳的一款。據說靈感是來自其師傅Pierre Hermé的名作Ispahan（玫瑰、荔枝、覆盆子），主廚為了向師傅的名作致敬而創的（而且他私下告訴我，不喜歡荔枝的味道！）。荔枝被紫羅蘭取代，甜熟的果香讓給濃郁的花香，但也還是在一個華麗富貴的主軸線上。

« 向恩師致敬 »這句話裡的 « 致敬 »一詞用的對，因為只是改變主要材料，並且是一個很容易聯想替代的材料，實在說不上 « 創作 »，也因為其表現也沒有超越師傅，更算不上突破。可是在這樣一間傳統大過一切的老店裡 – 而且生意好到翻過去 – 想作（雙重）叛徒，需要的恐怕不單是膽量和手藝。



非常日本風味的Saori是檸檬香味的乳酪蛋糕，在乳酪糕餡內藏一小塊草莓果凍，外表則包以一層白巧克力硬殼，白巧克力的油膩將檸檬的清香酸爽包裹得非常好。Sébastien Bauer說這個作品得歸功於在他廚房實習的日本學生給他的建議和靈感（在這裡實習的台灣人注意了：你也可以影響甚至帶給大廚創作的泉源喔。），原本也是為了這裡比例很高的日本觀光客，現在這款甜點也在日本東京店推出了，暢銷程度僅次於白朗峰。顯見是抓對市場口味了。

不過Sébastien Bauer的傑作是打造一系列馬卡龍和創新口味的甜點。跟在糕餅大師Pierre Hermé身邊七八年，馬卡龍自然是拿手的，巧克力、巧克力牛奶焦糖、栗子、咖啡、杏桃開心果等傳統口味在他手裡做得四平八穩，玫瑰、檸檬、巧克力牛奶紅茶、紫羅蘭紅果等他獨創的口味也見水準，都是外殼酥鬆，內餡軟濃，而且一反這幾年流行添加色素來增加賣相，這裡馬卡龍樸質的外貌讓人安心多了。

可是我品嚐這一盒打包的macaron是兩天後的事，在一個酒肉朋友家餐後。餅殼略微乾脆掉了，味道的細緻度也不及他的恩師和其它巴黎幾家知名的專賣店。青出於藍勝於藍的故事到底不是到處都有的。



有人說這裡的甜品太甜，不甜怎叫甜點？重點在口感味道的平衡。何況這家老牌茶館還有其它別處沒有的巴黎味道。老式巴黎茶館也在保存傳統和現代新生間尋求平衡，百年前的美麗年代裝潢，列為古蹟，現在是不能碰了，才三十歲的主廚在口味裡添點日本風，也沒阻止上了年紀的巴黎老太太穿著貂皮大衣進來，擠在無數的日本觀光客中飲一杯好茶，吃一塊白朗峰，看著午後的陽光從對面杜樂莉花園照過來。

論甜點茶品，巴黎還有其它更好的選擇，可是這裡的氣氛卻是獨一無二（也許Laduree位在rue Royale上的本店可以比美）。普魯斯特和香奈兒早就不在了，Angelina的熱巧克力和白朗峰已經是巴黎的城市記憶的一部份。

經常，記憶比任何的味道都甜美迷人。

後記：這裡的鹹食非常糟糕。我點了Club Sandwich簡直不能吃：土司麵包是乾硬的，也冷掉了。朋友的沙拉也讓人不敢恭維。無論如何，避免在此用餐。

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最近受邀參加一家新開的餐廳開幕… 喔不，不能稱為餐廳，因為那裡不僅是坐下來吃飯喝酒而已，姑且稱之為概念廚房吧。

受邀而來的記者僅有六位，也不能多，最多只能擠下八個人，排排坐在廚師前面看他切割片削，展現身手。氣氛一開始就非常熱絡，因為眾人在進入”廚房”前已經先用香檳彼此熟悉交談起來了。都是美食圈裡的，共同話題不少，八卦緋聞笑話謠言，從外面的沙龍一路聊進廚房裡來。



其實那裡真是個廚房，專業廚房。一個三十平方米大小的空間，中間就安置著一套完整的專業爐具：瓦斯火爐、料理平台、洗水槽。廚師就站在前面做菜，而他背後有烤箱、蒸汽箱、冰箱、酒櫃，還有一台平面電漿電視，隨時播放著廚師做菜的情形。

就在你眼前，食材的清洗處理，廚師的切法刀工，起鍋下油煎炒蒸熬，廚師烹調料理的種種細節都一覽無遺。你當然可以跟廚師提問所有的疑惑：新鮮朝鮮薊如何取心，魚子醬如何辨識品質，海鮮醬汁裡有什麼材料，risotto該如何控制熟度。廚師，並不擔心你偷竊抄襲他的任何技巧風格。

每上一道廚師解說其菜名，然後大家動嘴品嚐。酒也上來了，還有個侍酒師隨旁解說這支酒的特性以及為何選它搭配這道菜的原因。你依然可以在吃喝之際提問所有的不解，因為人少，廚師和侍酒師有足夠的時間和耐心和你對話，直到你滿意為止。那天我們一共享用了八道菜，一支香檳，兩支白酒一支紅酒佐餐，如果你願意的話，這樣一餐可以讓你對法國餐飲有著上一般餐館無法獲取的瞭解和認識。(八道菜色請參考上一篇文章Wa-Bi Salon par Dominique Bouchet)



這是曾經擁有米其林兩星榮耀的廚師Dominique Bouchet剛開的概念餐廳（或廚房），目的是讓廚師和食客有著更直接的接觸和溝通，比起這幾年流行的開放廚房，這種概念餐廳更進一步將廚房和餐廳的空間重疊互融，廚師和食客間的距離縮短拉近，甚至直接交談對話。

這位前兩星大廚為自己這個新概念頗為沾沾自喜。在法國這或許前所未見，聞所未聞，在我們亞洲人眼中卻是既熟悉又親切：不過是日式壽司吧台的法式呈現（複製）罷了。

不過，這裡可以看到最近十年兩個法國餐飲的演化：一，從一個躲在廚房悶頭料理的人、到以明星之姿飯後至各餐桌點頭問候、到現在將工作細節攤在客人面前，廚師角色徹底透明化。二，食客的位子逐步從餐桌挪到廚房，從被動的點菜點酒等待伺候到主動目睹或參與做菜的流程次序。是廚師越來越想知道品嚐之際食客心裡的即時感受，還是食客越來越想知道自己吃的東西是怎麼做出來的？我不敢亂下定論。



不過，當廚師和食客的角色不是那麼的涇渭分明，那麼的銀貨兩訖，而是有著更高層次更人性的技術對話和心靈交談，傳統僵化的法國餐飲確實出現一股新的動力和活力。

數年前巴黎有一批專業廚師推出廚藝教室，很受到歡迎。一開始是個很簡單的理念，鎖定的是年輕的上班族：中午十二點，半小時內教學員自己動手做一道菜，完成後，廚師和學員們邊討論做菜技巧和心得邊把菜吃掉，然後各自趕回公司上班。一道菜的課程15歐元，差不多是一般小館子一道菜的價格，多得是學到的東西和交到的朋友。你不必像從前學校上課那樣拼命抄寫筆記重點，當天晚上一份完整的食譜已經傳到你的電子信箱裡等著了。

後來跟著推出教學時間較長的套餐課程，包含前菜，主菜，甜點，讓你可以如法炮製地在家宴客。也有主題課程，專做鵝鴨肝、巧克力或是壽司捲生魚片，應付時尚潮流。也有以酒菜搭配為題的，教你如何品酒選酒，如何搭配佐餐。或是指導各種精緻的點心小品，為慶生賀節，增添美味。



通常在這種課程中，你可以學到一些廚房裡專業的刀工手法或是本領技巧；當然，廚藝教室也不忘在課程中融入最新的工具食譜，多半是在一般超市百貨買不到的專業器具。當然，在這裡你很難不交到一些跟你一樣對做菜有同樣愛好熱情或是無知笨拙的人，最後總是相約著去喝咖啡續攤，或是改天去品嘗哪家館子哪個廚師的手藝名菜。

做不做得出動人的美味是其次，那種自己動手製作的成就感受和學習驚喜，或許才是廚師食客之間角色界線越來越重疊模糊最動人的地方。

我有時在想，衡量一個美食大國重要的條件之一，不是高級餐廳的多寡，不是知名大廚的數量，而是一般民眾對做菜的意願與熱忱。

文中提到的概念廚房：
- Wa-Bi Salon de Dominique Bouchet, 11 rue Treilhard 75008 Paris
Tel: 01 45 61 09 46
- Atelier des Chefs網站：http://www.atelierdeschefs.com/
Tel: 01 53 30 05 82

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說明:站長不事生產(文字)有一陣子了. 深感愧疚. 但是每天照常應酬交際, 吃飯喝酒. 所以想到這個懶人法:貼貼照片給大家看看好了.

這家餐廳叫Wa-Bi Salon, 主廚Dominique Bouchet是前兩星餐廳Les Ambassadeurs(鼎鼎大名的Hotel de Crillon). 他離開Crillon後和日本籍夫人合開餐廳. 餐廳有兩部份, 一邊就叫Dominique Bouchet(一星), 另一邊是概念廚房名叫Wa-Bi Salon(中譯[和美食]), 不算餐廳, 必須預約, 人數6-8人, 像日本鐵板燒一樣圍坐在主廚前面, 看他當場做菜, 並可不斷地發問, 跟在日本餐廳坐巴台一樣, 非常有趣.



主廚兼老闆Dominique Bouchet. 餐廳2007年剛拿到一星.
這就是概念廚房Wa-Bi Salon, 類似日本鐵板燒,
每次套餐有八道, 含香檳和紅白酒佐餐.
為了不影響欣賞照片, 站長只說明, 不做評論.
以下就是站長7月6日的午餐(以出菜次序排列).

當天的酒是: 香檳Pommery Cuvee Louise 1996.
亞爾薩斯白酒Chateau Isebourg, Le Clos Gewurztraminer 2004.
普羅旺斯白酒Chateau Les Valentines 2006.
紅酒La Croix Chevaliere, Vin de pays d’Oc 2003 Laroche.



魚子醬花椰菜奶醬. 如果站長沒記錯, 這是當年名廚Joel Robuchon的名作.



蟹肉小盅. 如果站長又沒記錯, 這是布列塔尼名廚Olivier Roellinger的作品.但是這裡上蓋以番茄代替蟹黃膏, 然後增加了三球生鮮芒果.



節瓜花鑲野菇蔬菜丁-海鮮醬.



煎羊魚-蕃茄-綠蘆筍.



清蒸啄布魚turbot-朝鮮薊(墊在下面)-capre-鹽漬檸檬.



義大利marcalloni鑲龍蝦, 濃縮海鮮醬.



小羊排(先煎後烤)-油悶馬鈴薯(以90度高溫悶5小時吃油後, 再送入烤箱將油逼出, 嚐起來頗有蕃薯的口感, 而且不油膩)-雞油菇.



大黃焦糖布丁-覆盆子雪碧.