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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

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(開胃小點 - 海膽慕斯佐海鮮醬汁)

我覺得這餐廳最大的問題是地點。巴黎蒙帕拿斯車站Gare Montparnasse旁的一條不怎麼熱鬧,又矮一截的大馬路上,

旁邊的廉價車站過客小吃店跟它完全不搭調。餐廳裡面過度高雅簡約的日本風格裝潢也不是這一帶居民的生活風格。

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我一直認為魚子醬像所有昂貴的,讓一般老百姓高不可攀的食材一樣,多少有點被"神化"了,在那些習慣以價格衡量美味的人心中更是如此。一公斤的價格從10萬台幣到百萬台幣之間,當我們被灌輸一個驚人的天價時,往往也被誤植了一個"這東西一定很好喫"的先見。

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喫過這一餐的第一個想法是: 優雅.

我想不出其他更適合的字來形容這裡的菜色了,

且跟酒店的環境非常搭配. 

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儘管已經是一年四季都會在歐洲的市場上餐桌上看見嚐到,蘆筍在歐洲仍然是象徵春天的蔬菜,總是在春季前後上市,季節從三月初到六月。在歐洲,過了就別喫了,都是從南美祕魯或是智利來的,遠道而來,味道鮮度都不行。

 

蘆筍品種不少,但是大致可分白綠兩種。簡單地說,綠蘆筍是冒出地面受到光線進行光合作用產生葉綠素,因而成為綠蘆筍。白蘆筍是仍深埋土中即被摘採下來,因不見光,通體呈現珍珠白。有些偶爾尖端染上一點青紫色暈,或是緋紅胭脂,增添氣色,法文亦稱紫蘆筍asperge violette。也有改良的品種,整株都是藍紫色的蘆筍品種,很像某種異形植物,但是非常罕見。

 

蘆筍遍植歐洲,最早見於西元三千年前埃及人的壁畫上,用來獻給諸神,西元時期羅馬人也愛,中古世紀一度被遺忘,十七世紀重回餐桌為歐洲人寵愛,講究生活情調,喜愛美食女人的法王路易十四就是其中重度上癮者。蘆筍也一直被具有催情作用的蔬菜。

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前言

寫這篇文章是帶著一種哀傷的心情, 因為主廚自殺前一周我才去過他的餐廳.

這是最近幾年讓我最驚艷的餐廳之一, 

然而昔人已遠, 能有一次如此的機緣, 也很可以了.

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(公關照)

前言: 我一直很喜歡Antoine這家餐廳, 正式採訪前就去過幾次.

這次是去年底去的, 覺得他的菜又有進化了.

本來期待今年2016他可以拿下兩星, 可惜沒有.

也許明年吧.

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前言: 2016年法國米其林公布後, 一如先前媒體的猜測,

Alain Ducasse的Plaza-Athénée由兩星變三星,

Christian Le Squer去年接手四季酒店的Le Cinq也拿下三星.

不過AD贏了面子, 輸了裡子, 因為他的Le Meurice被降為兩星,

而本來一星的Rech也沒星了.

Joël Robuchon在波爾多的La Grande Maison也是誇口要三星, 卻只拿到兩星,

跟去年AD一樣, 藉口沒參加發表會.

而這篇文章寫的是另一個明星主廚小胖子Jean-François Piège的Le Grand Restaurant,

也是誇口要三星而拿到兩星.

我覺得這間餐廳確實是兩星有餘, 三星不足.

但是非常值得推薦.

另外要說明的是: 這餐是去年九月餐廳剛開幕不久, 站長以平常顧客訂位用餐的,

不是記者的霸王餐. 雖然最後還是被主廚認出來了.

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前言
Marc Veyrat是個傳奇人物, 不論是他的料理, 造型還是遭遇.
我是今年初去的,
去後沒多久, 餐廳遭遇一場大火, 損害慘重.
現在經過半年的整修, 重新開幕.
可是他卻面臨司法訴訟,
因為當地環保團體控告他違法建築, 使用保護區水源...等.
與此同時, 他是被指定在COP21做菜給來自世界一百多位國家領袖喫的主廚.

文章裡的圖片, 某個角度來說, 彌足珍貴,
因為這個農莊過去的面貌已經消失了.

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上周被某法國記者抓去試才開幕三天的新餐廳Alliance.

主廚Toshitako和經理Shawn Joyeux兩人都是從一星餐廳Agapé過來.
餐廳不大, 大約26個位子, 是設計師Caroline Tissier的作品.
灰白色牆壁, 雪白的桌巾, 深灰色沙發座椅,
天花板有三個大小不一的燈圈, 整體氣氛高雅舒適,
因為只有一個廳, 難免少了些隱私感.
當然是開放式廚房. 這是現在所有新餐廳免不了的設計了.

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前言:我以為這家餐廳很可能在明年拿下一星。
等著看囉~

從巴黎的凱旋門廣場周圍的大道成星光放射狀,不易定位方向,附近的小街道又往往是歪錯斜插,我老是迷失。其實從凱旋門走過來比想像中近,不到10分鐘的腳程。

走到餐廳前我愣了一下:住址沒錯,可是卻是間賣漢堡的輕食餐廳。我正在猶豫,餐廳的服務生問我是不是找Pages,我點點頭,他說:就在隔壁,我們這裡是116,是Pages的附屬小館。我心想:嘿嘿,這麼夯,才開幕沒多久,已經開了小分店了!
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大多數的時候羅亞爾河水域是寬而淺的,河水靜靜地淌流著,中間偶有淺灘露出水面,長腿白鳥在灘上閒步覓食,兩側的白楊,樺樹,印度栗與綠葉橡樹在風中翻飛張揚,可能還有一葉長桅木舟,在清晨黃昏薄霧朦朧之際忽隱忽現。

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ChevalBlanc_Terrasse 2

前言
這家位在瑞士巴賽爾(Basel)的餐廳該算是站長今年上半年最大的驚喜.
雖然僅是米其林兩星, 可是其水準之高, 製作之嚴謹, 功力之紮實, 都令人佩服.
一份完整的品嚐套餐, 沒有一道偏差, 每個作品都在同一高度上.
這是今年五月時的旅行, 現在看到圖片回想,
仍覺得非常好.

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2170Precieux_chocolat_Nyangbo

前言

話說巴黎高級酒店Le Bristol又換公關了。
新任的公關公主主任叫賽琳娜。
兩周前寫信來邀我去試三星餐廳Epicure新的夏季菜單,
順便大家認識認識。
郵件裡還把新菜單附上,讓站長可以在家裡慢慢挑菜。
真周到,我喜歡這樣貼心的公關 ~~

所以我就很隨和地去了。
站長最喜歡喫這種公關飯,既不欠人情,
也沒有要寫稿的壓力,純粹去捧場一餐。
炎炎夏日,閒著也是閒著,在家吃飯還要花錢買菜呢,
去高級飯店吃飯,交交新朋友,日子不是很好過嗎?

結果是:站長既沒點到新菜色,也沒見到新公關公主
不過吃了一頓好的倒是有。
以下就是昨天的實況報導。

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普羅旺斯鄉舍裡過日子

離開修院,沿途是曲曲折折的鄉間山路,正因為不是熱門的路線,反而更容易體會山居生活的趣味。

Moustiers是個湖,湖畔有村落,可是這個旅館卻位在略高的山坡上,是一棟典型的普羅旺斯鄉舍,稱為Bastide。有了這個高度,景色就不一樣了。陽台的露天座中央一棵龐大的梧桐,是1974年因建水壩而移種來的,可以眺看河谷,視野一寬。

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前言
這裡要介紹兩家旅館都是Alain Ducasse旗下的,
也是AD目前唯二兩家旅館,都位在普羅旺斯,餐廳也都拿到一星。
分兩次刊登,這樣圖片可以多貼一點。
有趣的是,兩家的菜單差異不大,可是因主廚手法的不同,還是吃得出差異。
我個人偏愛La Bastide de Moustiers,環境風景也是。
就一種簡單實在的料理,AD做得實在沒話說。

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Plaza Athenee - Riz noir coquillages (c) Pierre Monetta
(公關照。攝影Pierre Monetta)

前言
這是去年底Alain Ducasse在巴黎旅館Plaza-Athénée整修重新開幕的餐廳.
開幕動作相當大, 不但有電視媒體拍攝開幕過程,
AD本人也在媒體上直說, 他要的是三星.
新任主廚Romain Meder任務重大,
可惜2015年米其林並不那麼賞識AD這間新餐廳, 只給了兩星.

老實說, 我也沒那麼喜歡.
以下是我的用餐經驗, 當參考.
一餐喫下來至少400-500歐元 (不含魚子醬的版本), 想一想吧.

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RECH_plateaux de fruits de mer vue de haut pierremonetta

站長碎碎念
猛然發現已經兩個月沒貼新文章... 我有這麼懶喔? (搔頭)
不過站長是情有可原的, 因為整個三月都在旅行,
掐指一算, 待在巴黎的時間只有7天.
其中三趟旅行無縫接軌, 連回家洗衣服的時間都沒有.
所以趕快貼一篇出來懺悔一下.
這次請大家吃海鮮 ~~

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CREME AU MOKA GANACHE AU CHOCOLAT ET EPICES SAUCE CARAMEL MOU

前言:這間餐廳開在亞爾薩斯小鎮Obernai,所在地也不是非常觀光的點。
被一個法國美食記者抓去吃,很有驚艷之感。
後來朋友說,主廚Nicolas Stamm和經理Serge Schaal是一對同志,
當年在這裡共同經營這間餐廳,在小鎮上不是沒有壓力和閒言耳語。
但是幾年下來,他們不但給小鎮帶來美食榮耀,也贏得鎮民的尊重。
聽說他們的愛情故事比餐廳精彩。
不過站長只寫食物,他們的愛情故事請各位讀者有機會自己去發掘吧(他們就住餐廳樓上)。
祝福他們,祝福大家。

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前言:Yannick Alléno去年七月接手的老牌餐廳Ledoyen是傳聞中2015年的新三星餐廳。
既然謠言甚囂塵上,站長就賭一下,在下周米其林公佈之前貼這篇文章,先出來敲鑼打鼓,湊湊熱鬧。

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最近剛好回去台灣晃一下, 才下機幾天, 就被朋友抓去吃聽說現在很難訂的餐廳RAW.
這是台灣之光江振誠Andre以他的名義新開的餐廳.
正好前一陣子我在巴黎也嘗了他在巴黎的新餐廳(見本小站文章[江振誠12號門Porte 12])
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/32952220

我向來不喜歡趕熱鬧吃新餐廳, 急迫地給誰評論打分數. 我想要的是吃一頓好菜.
何況, 再厲害的主廚和團隊到了新環境, 總是需要時間去適應調整.
可是聽說難訂, 我停留台灣的時間又不長,
所以還是帶著感激朋友訂到位的心情去了...

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