忠道的巴黎小站

昨天剛從模里西斯島”出差”回到巴黎，一下飛機，站長風急火急地趕往Hotel de Crillon赴今年的巴黎名媛成年禮晚會。

這是巴黎上流社會的一項重要社交活動，目的是將剛成年的王室貴族女子進入社交圈，現在不限王室貴族，富豪名門，明星世家女子都可能被選入參加。每年約有22位名媛在舞伴男士的陪同下出場。

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打造糕餅如珠寶精品的Hugo & Victor

這間店由兩個童年友伴Hugues Pouget和Sylvain Blanc合作成立的。Hugues Pouget是糕餅主廚，從餐旅學校畢業後，先後在以馬卡龍著名的Ladurée甜點店和高級餐廳Le Bristol實習，但是最後讓他的手藝得到熟成與發揮的是在巴黎三星餐廳Guy Savoy。2002年他被任命Guy Savoy的甜點行政主廚，並遠赴美國賭城開設其分餐廳。2007年他離開Guy Savoy到世界各地遊歷，日本，上海，巴西等，增廣見聞和品嚐經驗。



蜜桃版St-Honore. 漂亮吧? 這是公關照...


如果說Hugues Pouget是此間糕餅的靈魂人物，其合夥人Sylvain Blanc則是包裝行銷的高手。大學畢業後，他先在巧克力的領導品牌Cacao Barry工作，後來加入巴黎春天百貨的奢侈飾品部門工作。正可以解釋Hugo & Victor的甜品，在店面展示與設計包裝上總是流露奢侈精品的華麗氣息。

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這家小店開在巴黎第三大學附近著名的市集小街rue Mouffetard街尾的噴泉邊，2007年開幕時也是以一款檸檬派受到巴黎人的贊賞。





Carl Marletti出身麵包糕餅世家，其祖父就是麵包師，對糕餅製作的熱情與才華應該是天生流淌在血液中的。畢業自餐旅學校後，進入培養出許多當代糕餅大師（如Pierre Hermè）的法國著名的Lenotre當學徒，後來跟過幾位師傅磨練基本功，轉入巴黎洲際飯店Grand Hotel Inetrcontinental的糕餅團隊。這裡成為他技巧熟練的養成之地。

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嚴格說來Jacques Genin不算”新人”。過去十來年他一直是提供許多頂級飯店（如巴黎喬治五世四季酒店、Hotel Plaza-Athénée、Le Meurice，銀塔餐廳等）的巧克力的幕後高手。數年前他終於在馬黑區開設以自己為名的巧克力店-糕餅店兼茶館。因為在業內早已是知名人物，所以店門一開就是熱門話題，雖名為巧克力店，種類不多的糕餅卻是人氣商品。

店舖因為離住居不遠，是我經常光顧的。除了好吃，另一個重要原因是這裡是少數週末營業且有座位的糕餅店，可以當場搭配咖啡茶品嚐。位在馬黑區較靜僻的地方，在兩條小街的交會角落，以我們的眼光是＂路衝＂，法國人則是好地點，因兩側各有一個入門招客。面積不算小，各式巧克力軟糖的櫥櫃佔去的地方不多，寸土寸金的地段卻是空盪散落的七八張桌子，正中一道螺旋梯通往樓上的工作室。

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Carl Marletti - 榛果千層派


法式甜點這些年幾乎是全世界當夯走紅，馬卡龍macaron，火山熔岩巧克力是其中的明星。世界知名的大師Pierre Hermè的作品無論是設計，創意還是製作技術，都臻出神入化，已成法式精品甜點的代名詞。這位大師自然有無數的粉絲與追隨者，但是這幾年巴黎出現幾位新的甜點師傅，他們不再追求新奇詭異的口味組合，也不將功夫盡下在表面的雕琢擺飾上（然而刀工技巧仍是一流），卻不約而同地朝一個新的方向：重新詮釋改良傳統的法式甜品。千層派millefeuille，巴黎-布列斯特Paris-Brest，聖多諾雷Saint-Honoré，閃電éclair，各式水果派巧克力派等，在他們手裡煥然復活，變得非常新穎現代，達到更高的境界層次。

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當全世界多數的廚師都在為爭取米其林的一顆兩顆星星，汲汲營營，戰戰兢兢的時候，有人卻是擁有兩位數字的星星在身，如果我沒記錯，這種人天下只有兩個：Joël Robuchon 和Alain Ducasse。前者目前是世界冠軍，有26顆，後者亞軍，也有18顆，而且隨著每年各地米其林不同時段的公佈時間，星星隨時在增減中。

雖說星星是給予廚師的榮耀，有趣的是，這兩位世界摘星冠軍現在都不做菜了，反倒更像是國際餐飲集團的經理人或總裁執行長，兩人的事業龐大雄偉，版圖遍及全球大都會。





Joël Robuchon旗下有兩個輕鬆休閒但消費價格不斐的餐廳系列：L’Atelier de Joël Robuchon和La Table de Joël Robuchon，這兩個系列以紅黑色調裝飾，開放廚房為重點，差別是前者以壽司巴台用餐形式，後者是可以坐上餐桌正式用餐的，兩大系列在世界各地複製衍生，儘管不少人批評這兩個系列餐廳各地水準不齊，米其林卻都非常捧場賞臉，幾乎都給予兩星的榮耀。

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京花軒的門口很小，可是走進去的迎賓氣勢卻很大：天花板的倒懸茶壺裝飾，接待前台後面整大片觸天及地的百寶架上各式私藏珍品瓶壺（據說都是真品），地下數朵紅黃鑲金的大牡丹地毯。牡丹進了大廳後，一路攀上椅背牆壁，包廂的大門，中國宮廷式的富貴喜氣和奼紫嫣紅都在這裡重現，像極了張藝謀電影裡的場景。





兼有粵菜，魯菜和川菜之長的譚家菜，盛名從清朝延續到民國，上個世紀八十年代進入北京飯店，成了招待世界領袖的國宴級料理。在北京飯店和北京貴賓樓掌廚餘四十年的劉國柱師傅原本已經退休，在永利酒店集團的招聘下領著兒子劉傑和六名弟子在澳門續寫譚家菜傳奇。

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在澳門多數賭場飯店的酒醉金迷氣氛中，四季酒店裡的氣氛顯得格外地高雅幽靜，紫逸軒門口接待前台是一朵捲雲狀的長桌，背後是一整牆面的白色捲雲浮雕。
大堂裡的吊燈，壁飾，磁磚，米白晶石，儉約裡有許多細節可賞，紫逸軒自有一股中國古代的典雅書卷氣質，又兼一點殖民地色彩和歐洲風情，在澳門的城市氛圍裡獨具一格。

儘管緊貼著澳門喧嚷吵雜的威尼斯人賭場，這裡卻始終一派雅靜。四季就是四季。

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餐廳門是一片牆。高深莫測。試著走近一點，也沒有＂芝麻開門＂。六點不到，餐廳未開，是我到得早了。

等門一開，一片漆黑，踏出兩步，腳下突然出現金魚動畫投影，牆壁兩側水聲潺潺，走道裡陰暗的空間有種虛幻之感，盡頭仍是低調的暗影，然而流金在墨黑的底色上更顯晶亮燦爛，大廳正中一顆如鑽石晶亮的圓球，被白金光束懸在半空，兩側垂簾以玉珮般的圓形構成，如成串的白玉銅錢，垂掛而下。而這個雙圓構成的８字銅錢狀則隱藏在餐廳所有的細節裡。



菜單


中國人著迷發財富貴的象徵，銅錢，數字，流水，金魚，可是很少能像這裡將庸俗的金錢圖騰用得如此高貴典雅，不落俗套。這是香港知名建築師陳幼堅的作品，我不懂建築裝飾，可是非常喜愛這裏的氣氛與感覺。

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澳門某些餐廳的水準之高，卻始終不受青睬，實在讓人質疑米其林的權威公信何在。

端上來的第一道開胃菜就是一個驚喜：生甜蝦-魚子醬-果泥佐紅漿果醬汁。極好極新鮮的食材以其本身的味道互組搭配，幾乎沒有特意的調味，就達到自身的平衡。清爽可口，細膩手法中可以略窺主廚隨性露一手的自信瀟灑。

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