忠道的巴黎小站

週末的巴黎人起得晚，前一晚不是狂歡就是大餐，睡得晚一些是理直氣壯的事. ’晏起 ‘在法文有個美麗的名字叫grâce matinée，直譯是’晨間的恩賜’或是’晨間的慈悲’ – 不必被迫起床趕地鐵上班，可以睡到自然醒是都市人的美夢，當然是上帝的恩賜或是老天的慈悲.

巴黎這幾年流行英美式的早午餐brunch就是這種慈悲恩賜的產物。早上10點巴黎人才姍姍起床，吃早餐太晚，吃午餐太早，盥洗整裝之後，精神來了胃口也來了，喫點什麼可以像早餐那麼輕鬆卻又像午餐那麼正經？這是brunch大行其道的起頭。每個週末，趕時尚生活的巴黎人麵包咖啡果汁煎蛋燻鮭魚擺上一桌，加上政治八卦度假計劃，幾個朋友從上午十一點邊吃邊哈拉到下午四五點.

早午餐的流行顯然跟都會型的生活習慣有很大的關連，有多少人知道，中世紀的人一天只吃兩餐而已呢！

然而這種過於簡略的英美早午餐算得上是一種流行，吃的東西卻絕不是上得了桌面的好東西。這個時髦的飲食風尚讓老一代的巴黎人有點看不過去了，有些小館子開始推出懷舊的法式早午餐：Casse-croute

Casse-croûte是簡單快速的輕食，類似中文的快餐。Casse是快速之意，croute本來指麵餅，這裡指的是吃。老一代的巴黎人還記得大戰之前，當巴黎的中央市場Le Rungis還在市中心的時候，市場的搬運工批發商訂貨商一大早三四點就得開始非常消耗體力的工作，出門前可能只是簡單的麵包奶油咖啡。到了上午十點便需要來一頓結實夠份量的大餐，但是又不能花太多時間在吃飯上，所以就叫Casse-croute。

這種屬於勞動階層的餐飲形式在七十年代跟隨中央市場遷移至巴黎南郊之後就逐漸消失了，隨著這種特定的族群飲食習性的消失，許多很有特色的菜也跟著不見了。

既然Casse-croute的主要對象是出賣勞力的工人階層，吃的東西可以粗獷不講究精緻，但一定要夠份量足以填飽空虛的肚皮，而且不能太昂貴。想像在中央市場這樣可以找到任何食物材料的地方拿來做給工人吃的，蔬菜是廉價的馬鈴薯胡蘿蔔花椰菜，肉品就多半是動物身上較不＂高尚＂的部位了。如果還有人認為＂外國人＂都不吃動物內臟，那就錯得離譜了，至少法國人拿來下鍋下肚的東西比我們想得要寬廣得多了。

吃過小牛頭tête de veau 沒有？小牛頭部頰凹處取下來的肉用高湯熬煮，比菲力部位更柔軟鮮嫩，膠質特多，加上馬鈴薯奶油醬一起吃，結實飽肚。現在做這道菜的館子不多了，做得好的更少（一頭牛才有一個頭而已），這還是法國總統席哈克最愛的一道家常菜呢！

吃過公雞雞冠沒有？軟軟ＱＱ咬起來像橡皮，也跟橡皮一樣沒什麼味道，年輕巴黎人聽到這名字就一臉狐疑的樣子，吃過的人更是不多。還有，法國人也跟中國人一樣篤信陽具可以滋陰贊陽、強健體魄，公雞睪丸在三十年代是一道普遍又受歡迎的菜，現在你吃一輩子法國菜也不見得遇得上這道經典名菜。睪丸的法文是couille，上肉鋪子買這玩意兒的時候不好意思直呼其名，拐彎抹角地稱＂公雞腰子＂；如果是小羊的睪丸要改叫＂公羊的驕傲＂L’orgeuil de belier。還有烤豬尾巴、燉豬鼻子、煎小牛腎臟（腰子）、牛肚羊肚、豬腳羊腳...

當然，除了這些已經少見的奇怪菜色之外，烤腸肚包andouilette、蔬菜燉肉盅pot-au-feu、扁豆砂鍋cassoulet、豬血腸boudin noir、焗烤洋蔥湯soupe gratinee a l’ognion則被保留下來，成為一般小館子裡的經典家常菜了。

那個時候吃飯總是要喝酒的。酒精是熱量的重要來源，讀那個時代的小說寫道，法國人大口大口地吃飯喝酒，一喝幾公升，那不喝得爛醉了哪還能工作？其實那時候葡萄酒的酒精濃度不若現在的12-14度，通常僅有8-9度而已，比啤酒高一些罷了，自然可以喝得豪氣干雲。

話說回來，今天的巴黎有多少人會早上十點來一盤12隻的生蠔，再來一盤煎小牛頭或是公雞睪丸，最後以一大盤乳酪和氣勢磅礡的焦糖布丁當作一天的開始呢？可是就是有巴黎人不管這些，認為傳統就是該繼續傳下去，至少，不該中斷在他們的手裡。

推薦餐廳：Thoumieux, 79, rue St-Dominique, 75007 Paris 電話：01.47.05.49.75.
這家靠近艾菲爾鐵塔和政府部會區的老牌酒館是巴黎僅存的老館子之一，菜式傳統、服務老掉牙，卻是風情萬種。附近上班的部長議員都是在這裡邊商討國家大事的。

大家好,

站長回去台灣過年, 所以疏於管理本站, 但是看到一些老友還是會來打招呼,
心中覺得感動.

剛回到巴黎, 就先拿剛公佈的米其林跟大家拜個晚年,
希望今年大家都有機會去大啖這些好餐廳
(沒機會也沒關係, 站長總是會代勞的...)


2005年米其林的新變動:
Jean-Francois Piege 果然替Les Ambassadeurs 拿回第二顆星星!

新的三星只有一家:Regis Marcon(St-Bonnet-le-Froid),
這是在意料之中.
這位大廚今年真是喜事臨門,
他的大弟子剛在Bocuse d'Or廚藝大獎賽拿下冠軍,
現在又拿下三星,
看來香檳是開不完了...

兩家三星被降成兩星:
雙胞胎兄弟的Jardin des Sens
和布根地的Lameloise.
這似乎是意料中事. 雙胞胎兄弟被點名該降級已經傳聞多年,
老牌Lameloise這幾年菜色沉悶, 沒有特色變化,
而接班人選遲遲沒有著落,
難保過兩年不會落得跟香檳區的前三星Les Crayeres一樣
只剩一星的下場.

2005年法國共有26家三星, 70家二星和402家一星.

新的兩星餐廳有11家,
在巴黎的是: L'Astrance和Apicius.
前者的主廚Pascal Barbot也是Gault Millau選出的2005年度大廚,
這位Alain Passard的得意門生今年真是風光極了!

今年米其林增加了"希望之星"的項目,
點名未來可能的三星有:
Yannick Alleno (巴黎 Le Meurice),
Frederic Anton (巴黎 Le Pre Catelan),
Olivier Roellinger (布列塔尼 Cancale),
Thierry Marx (波爾多區 Cordeillan-Bages)
Patrick Raimbault (L'Oasis a la Napoule)

這份名單上缺了老牌大廚Alain Dutournier(Carre des Feuillants)
和年輕一代的明星廚師Eric Frechon(Le Bristol)
將引起一陣揣測和討論.

這本新版米其林將在3月3日正式上市.

提供大家做參考.

如果最近幾個月有機會到巴黎Alain Ducasse au Plaza-Athenee或是Relais Plaza餐廳用餐的人很有機會看到這位一手建立西方高級餐飲界最有影響力的美食帝國的人物 – Alain Ducasse。灰白頭髮，青灰色西裝外套，白色襯衫，不打領帶，一臉有點緊繃幾乎很難察覺的微笑。除了跟少數幾個熟客外，他不會像一般高級法國餐廳的主廚去跟每一桌客人招呼寒喧禮貌地詢問「用餐還愉快嗎？」畢竟這餐廳雖是以他為名，他卻早已不下廚了，主廚另有其人。能夠在這家一星期只開兩個午餐五個晚餐且須至少一個月前預定的餐廳吃飯的絕對是非富即貴的人物，至少有一大半是衝著他的大名而來的。能夠在這裡看到這位美食巨星總是很叫人興奮，不少客人都望著他低下私語。

全球有三四十家餐廳直接或間接由他掌管，很少人確切知道他到底擁有多少直營或合作的餐廳，因為總是同時有好幾個新計劃正在醞釀，新餐廳即將開幕。去年有人算過，他是擁有最多米其林星星的人，光在法國至少有19顆，米其林創史百年來，他是第一人。1996年他從摩納哥上來巴黎，接下名廚Joel Robuchon的餐廳後，他成為史上第二個同時擁有兩家三星餐廳的一代大廚，名氣登時大漲，光芒萬丈。不過這才只是他美食帝國時代的開始。緊接著他創出了知名的Spoon創意餐廳品牌；將女弟子Helene Darroze捧成全法唯一的兩星女廚；在紐約開了全美最貴的餐廳Essex House… 到處你都可以看到Alain Ducasse這個名字，像可口可樂一樣，昂貴高級的可口可樂。

就在他幾乎是所向無敵的顛峰時刻時，2004年8月他結結實實地挨了一計悶棍，而且是啞巴吃黃蓮有苦說不出：他集團裡的旗鑑餐廳Alain Ducasse au Plaza-Athenee主廚Jean-Francois Piege在沒有預警的情況下被另一家頂級飯店Hotel de Crillon的餐廳Les Ambassadeurs挖走，並且帶走部分下手。表面上Alain Ducasse不動聲色，骨子裡卻可以想像餐廳團隊會出現怎樣慌亂的情形，因為米其林通常在年底前確定隔年指南上的星星異動，主廚走人，明年這三星還保得住嗎？這幾乎是2005年版米其林即將上演的一場懸疑大戲，整個西方尤其是巴黎都等著看好戲。

略懂餐飲生態的人都知道，一家餐廳的靈魂人物雖是主廚，但是維持品質的卻是一整個水準整齊嚴謹的團隊，即使主廚出外作秀在家養病都還是可以有正常演出，不至於荒腔走板。真正讓Alain Ducasse手忙腳亂的，不是走了一個廚師，而是走了主廚和他的重要下手，簡直是致命一擊。讓我們換個角度來看：誰有這麼大的膽子在老虎頭上拔毛，在美食帝王Alain Ducasse眼前將其最鍾愛的弟子五鬼搬運似的不聲不響地請走？

說起來Les Ambassadeurs在巴黎餐飲界也不是泛泛之輩。這家巴黎老牌餐廳位在頂級飯店Hotel de Crillon，位在協和廣場上，美國使館旁，裝潢金碧輝煌，旅館本身就是一座歷史古蹟。Les Ambassadeurs過去幾年一直積弱不振，三星風光早就消失多年了，勉強維持的兩星也在多年毀譽參半後於2003年丟了一顆。只是巴黎餐飲界萬萬沒料到，讓Les Ambassadeurs起死回生的竟是一帖猛藥。

Alain Ducasse的三星愛徒Jean-Francois Piege自然是這帖猛藥裡的主藥方，另一個搭配這個藥方的重要人物是新任的餐廳經理Jean-Philippe Zahm。Mr. Zahm不是別人，正是巴黎另一家頂級飯店麗池Ritz的總經理，被請來擔任重振Les Ambassadeurs昔日風光的。

Hotel de Crillon左打Alain Ducasse右踢Ritz，同時得罪巴黎兩大飯店，一時之間巴黎高級飯店界煙硝瀰漫，為的當然是米其林那個寶貴的三星榮耀。可是仔細想想，略略了解這幾年巴黎餐飲界爭奪米其林榮耀的激戰的人會覺得這次的挖角事件似乎只是”似曾相識”，而為這股頂級飯店三星追逐大戰掀起序幕的幾乎就是Alain Ducasse本人。

1997年Alain Ducasse到巴黎頂下Joel Robuchon的餐廳成為新的三星，2000年和背後老闆不合，將餐廳搬到Plaza-Athenee，飯店為了迎接這位天王的到來，斥資百萬重新改裝餐廳。2001年剛般新家的Aalin Ducasse仍保有三星榮耀。也在同一年，剛整修完工的四季-喬治五世飯店重新開幕，將三星餐廳Taillevent主廚Philippe Legendre請來主持Le Cinq餐廳。2000-2001年幾乎是巴黎頂級飯店-餐廳主廚大搬風，這波潮流隨著Alain Ducasse+Plaza-Athenee結合成為三星餐廳+頂級飯店的成功模式之後，2003年Philippe Legendre+Four Seasons-George V Hotel 也再度確認巴黎頂級飯店不只想賺錢，更想要一頂金錢買不到的美食桂冠。

攤開2004年的米其林算算，巴黎頂級飯店有一大半都在這場追逐三星的潮流中，除了上述的幾家飯店外，未來幾年最有可能成為新三星的都是頂級飯店裡的主廚：Les Ambassadeurs的Jean-Francois Piege、Le Meurice 的Yannick Alleno、Le Bristol的Eric Frechon。有趣的是，這三人的背景來歷各有不同，卻都不約而同被請來摘星的。

Eric Frechon是大廚Christian Constant的門徒，當年單飛自營餐廳時許多人都看好他將是的名星主廚，然而他在巴黎19區的小餐廳經營了四年，贏得所有法國食評家的讚賞，提前三四個星期訂位的熱潮和三星餐廳沒有兩樣，獨獨米其林無動於衷，一星也不給。他改到Le Bristol之後，松露龍蝦魚子醬等高貴食材唾手可得，高級的銀製餐具，華麗奢侈的空間，手藝如虎添翼，一年一顆星兩年兩星，這兩年維持兩星，是未來三星的候選人。

Yannick Alleno從外省空降巴黎，2003年他的出現是年度盛事，巴黎美食界所有的光芒都集中在他一人身上。過去兩年以一年摘一顆星的驚人速度直逼世紀大廚Joel Robuchon當年創下的三年拿三星的紀錄，這兩年他不僅是媒體寵兒，還拿遍各地重要的美食大獎（比如Gastronomade美食展的年度廚師大獎），聲望如日中天。如果他2005年真的拿下三星，將寫下米其林另一個傳奇。

而挖角事件的焦點人物Jean-Francois Piege在Alain Ducasse的旗下時幾乎沒沒無聞，這次轟轟烈烈的挖角事件忽然讓人意識到這位長久被掩蓋在Alain Ducasse光環下的年輕廚師其實是風格獨特的創作者，更被認為是”分子廚藝”這股新廚藝潮流的代表人物之一（主要人物有Herve This、Pierre Gagnaire、Ferran Adria），這回算是頂著三星桂冠帶藝投靠的他，在沒有美食天王的庇蔭下是否仍能說服米其林密探的刁嘴替老牌餐廳Les Ambassadeurs在未來幾年內拿下三星，將是巴黎高級餐桌上相當可口的話題。

無論如何，Hotel de Crillon這次近乎破釜沉舟的大動作似乎是對三星勢在必得，新廚師Jean-Francois Piege帶領的團隊承受的壓力之大可想而知。Les Ambassadeurs能否拿到三星仍在未定之天，可以確定的是，餐廳現在只是一星，但是所表現的肯定是賣命演出的三星水準，不敢出錯，如果你正好路過巴黎，何妨搶在米其林密探之前先去評鑑一番！

(未經作者同意, 請勿轉載)

頂樓的銀行家

這棟大樓的升降梯已經有把年紀了。到了今天，這把年紀其實已經是歷史了。

通常這般的古董陳設保養得再好，看到的只是歲月的滄桑。但是這個全身油亮細滑的木質升降梯不，它讓人看到的可是過去繁華。如果不是上頭還有一塊銅片刻著【1895年製造】，它的歲月風華該給人多少的想像。

來客穿過門房的中庭，推開沈重的兩扇玻璃落地大門，腳底下的厚地毯踩上去聽不到任何的聲音。升降梯正面等著你。

這種升降梯只有一個喚叫鈕，不問你上下。你靜靜地等著它，從天上或地下緩緩地停到你面前。它的動作有點慢，但是急也沒用，它的年紀比你大，有資格用自己的速度和節奏過日子。

你必須先拉開一扇網狀的鐵門，是護門，然後才是升降梯透明的兩片鐵夾門。從地面往上升，你可以看見每個層樓之間只有十來公分厚的地板層，以及層與層之間那樣叫人吃驚的單薄。還有，你身後傳來的卡卡啦啦的鐵鍊聲響，大得有點讓人不放心。

據說當年為了建這座升降梯，大樓住戶們很是吵吵嚷嚷地鬧了一場。住一二樓的擔心吵，又不是很需要，投了幾年反對票，就是不肯讓人蓋。住五六樓的卻為了不想再天天爬上爬下，積極遊說。幾年鄰居交情的合縱連橫之後，到底還是所有住戶投票通過了。當然，理論上使用得不多的一二樓少繳了不少錢是原因，另一個更重要的原因是，派頭。上個世紀裡，在巴黎能住這樣的豪宅的，哪個不是有點錢？又哪個不愛面子？

說到有錢，誰都會想到就是吉庸了，至少，他的姓【亞伯赫】就很讓人有遐想。吉庸是銀行家，巴黎國家銀行裡的主管，敢情職位還不低，因為不久前全法國最大的兩家銀行合併案，上電視接受記者採訪的就是他。然而，誰也不驚訝，因為法國國家銀行的創始人就叫亞伯赫，一模一樣的寫法。不過，也因為他實在太年輕，不到四十歲就坐上這樣一個位子，也難不讓人有些說法和猜測。但是猜歸猜，從來也沒人證實過什麼。

因為吉庸不是那種愛耍派頭，炫耀門面的人，也更因為沒有誰不喜歡他。

吉庸才過四十，剛好是男人最成熟迷人的年紀，他又漂亮風趣，連在走道上碰見他都是一個愉快的擦身而過。再趕時間，他也絕不會忘記稱讚你身上那一條領帶很別緻，或是今天看來氣色很好。而且，你絕對相信他說的。

他是那種天生叫人羨慕，但不叫人忌妒的人。

衣著上尤其看得出他在生活小節上的堅持。襯衫總是燙得畢挺，顏色多是白色，領帶是窄條的，顯得年輕，或是黑底小白點，或是反光不那麼扎眼的酒紅色，總是沈穩裡帶點俏皮，而且是光用眼睛就看得出質料柔細的上等絲織品。他上班穿的是寬長義大利領的白襯衫，露出西裝外套的袖口不多不少，正好一指寬。平常日子他穿兩顆小釦子扣住領尾的哈佛襯衫，因為不束住脖子，所以顯得輕鬆。黑色皮鞋上垂下的褲管長度裁得剛剛好，站著不顯得拖泥帶水，坐下來，兩腿交疊，剛巧露出一小節裡頭的黑襪，你絕不會看到一點肉色的小腿。在他這樣人家的教養裡露出腿色是很沒禮貌的。他對人微笑時，眼睛充滿笑意，可是你卻會驚覺他的鏡片上怎麼從來沒有手紋印！

他整個是法蘭西穿著文化的精華表現。

不過有些東西從他的外表是看不出來的。

他的沙龍裡看不到酒，都收在牆側的一只不起眼的木櫃裡，上頭突出一個金黃銅製人像把手，一拉，變魔術一樣，幾十瓶好酒和水晶杯一齊出現，對你閃著晶光。儘管他倒給你的是絕好的陳年佳釀，但是吉庸不和人談酒。他談書。這個酒櫃其實只是鑲在一大片書牆中間的一小塊。

1830版硬殼線裝的莫里哀的【暴發戶】、十五世紀的愛情史詩【Tristan et Iseut 】，還有一本地圖集，法國工程師Bonne手繪的大清帝國全輿圖1750年法國波爾多出版；和一整個系列七世紀的手繪插圖伊朗詩集，吉庸偏愛某種異國情調式的浪漫。

他可能是望族出身的另一個證據是，為人有點老派。他有個菲律賓廚娘，叫凱薩琳，個子瘦小，說起法文帶著菲律賓口音，一概用尊稱【ｖｏｕｓ】。是從前他還在菲律賓時就雇用的。吉庸在家時，她在廚房煮菜；吉庸不在時，她也在廚房，就著下午照進來的光線，正在研究哪道菜的食譜。因為燒得一手好菜，過去幾年，吉庸住在哪，凱薩琳搬到哪，跟著主人周遊列國見識幾年，東方西方各式菜系都來得，印度的奶油椰汁咖哩雞，義大利的野蘆筍燴飯，西班牙海鮮炒飯，中國的東坡扣肉，人多的時候就做一點摩洛哥的古斯古斯小米，不費事，但是一般討好。

吉庸請客吃飯從不上餐館，凱薩琳的本事比外頭餐館強，一次三四十人的大宴，只消吩咐一聲，當天晚上凱薩琳就整治得妥妥貼貼。菜式準備得再多，肉的嫩度總是剛剛好，沙拉葉吃起來就是剛從田裡摘起似的。當晚的義大利甜點Tiramisu特別受歡迎，吉庸轉過身拉開廚房門，對凱薩琳稱讚一番，順便請她將做法抄寫下來，有個太太想自己回家試試看。

從生活的某個角度來說，凱薩琳也是吉庸的精心收藏之一，而且是最珍貴的那一個。吉庸也知道，並不虧待她。沒人知道她拿多少錢一個月，但是這樣的人才，多少錢都划算，何況吉庸並不真的那麼計較錢。

吉庸有錢的朋友不少，但是沒有人有這麼一個窩心的廚娘。有時凱薩琳也會出去幫忙其他人家，賺點外快，是吉庸允許的。

然而，他並不是一味的古板，眼中只有過去的老舊，對於現代藝術，他也有點心得。吉庸的另一個嗜好就是現代藝術。

他有幾個藝術家朋友，雖然不像他這般的有錢上流，但是照樣招待得像兄弟一樣，有時也買幾幅畫幾座雕像。樓梯間一幅看起來像一個躺在床上的黑髮裸女，就是他很珍愛的一幅抽象畫。不過，他說，那其實是兩個正在角力的土耳其人。可是他最大的手筆該算是每年一次在他的鄉間別墅舉辦的音樂會。

他不知從哪兒認識幾個很有天賦的年輕音樂家，每年春天，他照例將這些年輕人請到他布列塔尼海邊的古堡去，開露天音樂會，天氣好的時候，順便用帆船載大家上附近幾個小島玩玩。

吉庸的古堡是登記有案的歷史古蹟，有個名字叫Kerron，是十五世紀最後幾年蓋的。古堡正面看去，黑色板頁岩的屋頂和白色石牆的屋身比例幾乎一樣，看著很寬闊笨重，但是繞到後面，從那片兩公頃的綠色大草地上看去，雕有貝殼花邊的石窗突然拉高，屋頂縮上去了，就有一種莊嚴與宏偉，好像隨時會有東征的十字軍騎士從圍牆外回來。

然而不會，那一串達達的馬蹄聲，不急不徐，其實是還在巴黎音樂學院唸書的Laurent用大提琴模仿出來的。散坐在草地上的男男女女聽得正入神，夕陽把每個影子都拉得很長，沾著油亮的金黃的光，時間剛剛完成了一幅畫。

來客坐著那座古老的升降梯上來了，一定是吉庸開的門。他總是先向你問好，然後手輕輕地搭在你的左肩，親切地和你吻頰，左一下，右一下。熟客的話，他會多抱一下，動作很輕柔。他的皮膚乾淨柔滑，從不會有鬍渣刺人，兩頰相觸的力度不輕不重，不至於讓你為難這樣的親熱。他身上總有一股香味，介於香皂和香水之間，據說是一個過去專為法國皇室調製香水的師傅為他調配的，外面買不到。偶爾，在升降梯裡也會聞到這股淡淡的香味，你知道吉庸剛剛還在。

在他寬闊的頂樓公寓裡，來客端著水晶高腳杯，嘴裡咂著冰鎮的香檳，樓上樓下地交際，吉庸在人群裡來回穿梭，招呼寒暄，領著幾個沒來過的人參觀房子。凱薩琳腰間繫著白色圍裙，頭上有蕾絲邊的白色頭巾，很大方親切的笑容，端著托盤兜轉，也問候幾個眼熟的賓客，窗口一株高大的室內酒瓶椰子隨著吹進來的風，葉子輕輕地在空中劃了一下，空氣中很有點殖民時代的遺風。

升降梯到了吉庸這一戶不是頂樓也是頂樓了，因為是個雙併樓中樓，整層都是他的。再上去的頂樓是他的房間，那裡有方所有巴黎人夢想的陽台，還不小，幾十個人排排站沒問題，而且可以看得很遠，一塊塊灰黑交雜的巴黎屋頂層層疊疊在他的窗口，有隱居萬戶千巷的感覺。這一點是這棟大樓其他住戶沒有的享受。如果傳言沒有錯的話，這片窗口應該是吉庸出生時最早看到的巴黎。

來客都很喜歡這個陽台，因為自家沒有，或是因為眼前冬夜那一片將雪未雪萬家燈火的奇異感受。

如果是夏天，天空是湛藍的，然後深成寶藍。

再不久就會有音樂飄出窗口，可能是爵士樂，也可能是吉庸的手正滑過那一台1925年的史坦威鋼琴。

他很久沒彈了。



(未經作者同意請勿轉載)

年輕人先拿來一個中空圓錐的鐵架子，架子中間底部擺上一碟奶油、一碟碎蔥酒醋和幾片黑麥麵包。第二趟來的時候，在我們每個人眼前擺上互疊的兩個大空盤子，兩側放上側面有點鋒刃略成圓型的三柄小叉子、一把有兩個不同尺寸夾縫的鉗子、一把像耳挖子那麼長尖端有兩根小倒鉤的挖肉器，還有最小的像根縫針，但這不是牙剔（當牙剔其實挺好的）。當然，還有常見的刀、叉和小湯匙。

面對這麼多奇怪恐怖的器具傢俬，想像力稍微豐富一點的人腦子裡很難不馬上出現可怕的畫面，手術台或是哪個變態狂的私人刑房。喔，不是，我只是和一個台灣朋友在巴黎一家以海鮮著名的餐廳點了一個海鮮大拼盤，準備大啖一頓法式海鮮罷了。

兩個大盤子其實是裝蟹貝殘餘用的，三柄小圓叉是割生蠔淡菜貝類的，鉗子用來夾破蟹鉗蟹腳，挖肉器專門吃水煮風螺和掏蟹腳裡的肉，小湯匙拿來挖海膽。至於那根看來可怕的小縫針，則是吃小海螺用的。另外一碟洗手用的檸檬水 – 法國人還沒發明可以優雅地吃蝦子的工具之前，大家還是將就地雙手萬能吧。

搞這麼多配套的專用餐具，說是食用方便，倒不見得，其實是為了吃得優雅。法國人的餐桌禮儀是不准出聲的，所以別想將蟹腳蝦頭吸得吱吱叫。法國人可以忍受用鉗子一夾，將蟹肉汁水噴灑得方圓五公尺內的Dior、Gucci、YSL無一倖免，也不願意聽到一絲從嘴裡發出的滋滋聲 – 否則保證四周白眼像小刀子一樣向你飛來。

弄髒別人的精品服飾只是沒禮貌，可以道歉了事﹔喫東西不優雅可是沒教養，是連株九族罪該萬死的。

服務生端上來的拼盤有張小桌子那麼大：一隻被電動鋸子剖成兩大半的黃道蟹tourteau（除非你運氣好，碰上的是蜘蛛蟹araignee）、幾隻蝦子小鰲蝦倒插在半顆黃色檸檬上像朵盛開的紅色菊花、不同尺寸大小的生蠔和淡菜、種類各異的貝類，大托盤最邊緣有幾個扇貝殼，裝著小灰蝦、用迷迭香百里香洋蔥胡蘿蔔水煮過的風螺bulot、黑色的小海螺。另外，就是幾片檸檬不規則地散落在托盤上。

你一定聽過吃法國生蠔是有季節的：法文月份ｒ字結尾 – 就是每年的九月至隔年四月。好吧，老實告訴你，這種說法是有些過時了，法國現在是一年四季都喫得，養殖技術進步了嘛！現在啖生蠔與其在意月份，還不如了解生蠔本身呢。儘管海鮮拼盤有一張桌子那麼大，最被在意的還是生蠔。今天，我們就只談生蠔吧。

生蠔分兩種：扁殼huitre plate和凹殼huitre creuse，前者就是經常被誇張地說成最美味或是最頂級的貝隆生蠔huître Belon，可是一旦你信了這句話，就上了布爾喬亞加資本主義的大當了：扁殼除了價格確實較貴以外，不見得比凹殼美味，也多半不是貝隆河生產出來的。與其迷信價格貴一定好喫的歪理，不如抱著欣賞兩者間的差異來品嚐，至少你不會被當成沒品味的暴發戶又當凱子敲。

在法國喫生蠔或是海鮮拼盤避免在一般的法國餐廳restaurant，最好選啤酒屋型的brasserie，如果不知道如何區別一般餐廳和brasserie的話，不難，看看門口有沒有一大攤海鮮幾個年輕人擠在一起開生蠔，有的話多半就是brasserie了。就算不是嚴格定義裡的brasserie，生蠔也不會太差。做這種區別的原因很簡單，一般餐廳的生蠔當前菜，一盤6隻或9隻，無論品種大小都沒得選，餐廳端出什麼你喫什麼。根據經驗，一般餐廳很少用上等的生蠔，所以這種套餐裡的前菜型生蠔中看不中喫，安撫奇檬子的功用居大。

在法國生蠔是以打為單位計算的，半打9隻或12隻，沒人一隻隻算的。不過在你決定點半打一打還是喫到飽之前，先思考一下生蠔的尺寸。法國生蠔的大小以號碼編排，號碼越小，尺寸越大。通常是0號到6號，0號尺寸最大，6號最小，可是生蠔和葡萄一樣，不是大的就比較甜，小的就比較不甜。不論是扁殼凹殼，2號和3號這兩個等級是最好喫的，咬感和味道都達顛峰，4號以下肉質乾瘦味道都不足，喝進肚裡的海水恐怕比蠔肉多，多很多，不值一喫。喫到飽的餐廳就是端這種雞肋般的次級品的。1號和0號口感軟爛，像嚼豆花，非常無趣，但是個頭碩大，非常適合愛擺排場好大喜功而願意灑錢的大爺，所以價格不低。另外一種寫著“特製的”，是指將生蠔放在特殊水域或水池中特別培養的，肉質格外肥美鮮甜。既然是特製的，產量有限，價格也就高一些，不過頗為值得。Spｅcial的蠔肉份量實在，一隻可抵兩隻普通生蠔，何況品質還要更好。

除了尺寸，現在流行講究產地，講究品牌（養殖人或蠔種的名字）。法國四大海域都有產生蠔：諾曼地、布列塔尼、大西洋岸和地中海域，而這四大海域也都各區分出不同的著名微產區。名牌產區像諾曼地的聖米榭山城灣Baie de Mont-St-Michel、聖瓦斯特St-Vaast；布列塔尼的龔卡爾Cancale、吉貝宏Quiberon；大西洋岸的亞卡雄Arcachon…等。而名牌養殖人有Barreau、Georgeon、Cadoret(扁殼)，但是其中最有名的要算養殖人吉拉多Gillardeau，他的生蠔被喻為世界最好的凹殼生蠔。可惜產量少，價格是一般生蠔的3倍貴，除了少數brasserie喫得到，其餘只能在兩三星的高級餐廳才看得到了。至於生蠔品種有海珍珠perle de mer、蝴蝶papillon… 但是參考價值有限。

最後，糾正幾點錯誤的想法：1. 生蠔很腥。錯！在法國一般來說生蠔應該是沒有腥味的。2. 拿檸檬汁測試生蠔的死活。理論上，生蠔應該都是活的，不會喫到死的生蠔，除非你貪便宜，遇上黑心餐廳。當作餐桌娛興活動可以，沒必要隻隻測試。3. 喫生蠔淋tabasco或是蒜泥蕃茄醬 – 拿來嚇法國人或是標榜你的沒品味，這一招挺好用的。4. 檸檬或酒醋都不見得讓生蠔更好喫，如果你手上那隻是頂級的Gillardeau的話。相信你的味覺，先嚐原味再做決定。

海鮮性寒，建議你搭配一杯又干又酸的白酒來暖胃，香檳當然是上選，越干越好，但是波爾多區的Entre-Deux-Mers、勃根地年份輕的夏多內chardonnay、亞爾薩斯的麗絲玲Riesling、羅亞爾河谷的Sancerre、Muscadet Sevre et Maine sur Lie…也都值得考慮。

喫到如此，如果閣下還是不喜歡生蠔的話，那你們真是天生八字犯沖，省省鈔票去啃啃同是冬季名產的松露算了。關於松露，咱們下個月再來聊。

下列幾家巴黎以海鮮冷盤知名的brasserie，前三家可以喫到少見的吉拉多生蠔：
- Brasserie La Lorraine, 2 place des Ternes , 75008
01.56.21.22.00
- Garnier, 111, rue St-Lazare, 75008
01.43.87.50.40
- Brasserie L’Atlas, 11, rue de Buci, 75006
01.40.51.26.30.
- La Cale aux Huitres, 136, rue St-Maure, 75011
01.48.06.02.47
- L’Huitrier, 14, rue Saussier-Leroy, 75017
01.40.54.83.44

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布哈吉耶媽媽體態寬胖，有一張圓臉。雙頰是圓的，經常帶著紅潤油光。下巴是個下半圓，有兩層。額頭又寬又大，是個上半圓。又因為工作的關係，整個地把頭髮往後梳，一張臉就更圓了，像一張煎得很柔軟淌著新鮮奶油的可麗餅。她愛笑，很開懷高聲的那種大笑，也跟可麗餅一樣：單純，親切，可口。

然而布哈吉耶媽媽的拿手菜可不是可麗餅這麼簡單的東西。她的菜單上寫的是美奶滋小鰲蝦，烤鴿，鄉村荷蘭豆，甜點是她拿手的火燒蘋果派。這是1921年4月10日餐廳開幕這一天的套餐，中午時分，她自信滿滿地和7歲的兒子賈斯通在餐廳等著客人上門。她相信，憑自己的手藝，一定可以吸引很多客人上門，讓這些好吃的里昂人據案大嚼，滿口稱讚。

可是沒有。一個客人都沒有。正午的陽光把空中飛舞的塵埃照成金色的，在空蕩靜默裡浮游著。布哈吉椰媽媽有些失望地看著冷清簡陋的餐廳，再看看兒子。她失望但不沮喪，她把兒子輕輕地摟在懷裡，告訴自己：兒子終於回到身邊來了，而且有一家屬於自己的餐廳！

布哈吉耶是她的姓，名字叫艾珍妮，1895年6月12日生在Ain省偏僻鄉村的農家裡。因為家裡窮，5歲開始，每天早上就要把豬趕到草地上去放養，因為她媽媽看不得小孩閑在家裡沒事幹。稍大之後，只有冬天沒有農事的時候，才偶而可以去學校學寫字算數。可是這種機會也真是很少，唸書是一件太奢侈的事。

父親是個大老粗，對她不怎麼關心，還經常對她大吼大叫。母親去世的時候她才10歲，小艾珍妮的日子當然更難過了。沒多久，社工人員就將她安置在另一個農家裡。仍舊是養豬，擠奶，耙理麥草，和其他的雜碎農事。她仍沒有機會上學，而且終其一生沒拿過一張文憑。

19歲那一年她未婚生子，兒子賈斯通來到世上。在那個時代單身母親當然不是什麼光彩的事，而且拖著兒子也不好做事找工作，可是現在有個兒子，她比前更需要賺錢。艾珍妮痛下決定把賈斯通托付給村裡的老婦，上大城里昂找工作。

她的第一個工作在費力屋太太的餐館打工。費力屋太太做得一手道地的里昂傳統好菜：手工的里昂香腸，自製火腿，松露烤雞，焗烤魚丸子，奶油熬蝦，朝鮮薊鵝肝松露。餐廳在跑馬場附近，里昂城內有錢的大老闊爺們經常在這裡進出賭馬，費力屋太太的好手藝讓這家餐廳成為當時里昂最有名的餐館。艾珍妮在這裡學到比較上乘精緻迥異於粗糙家常菜的布爾喬亞料理。

可是艾珍妮和費力屋太太處得並不好。都在服務男人的世界裡討生活，兩個個性很強悍的女人，性情其實很相近：樂觀，率直，心直口快，愛怨分明。從小在困苦孤單環境下長大的艾珍妮有一份常人沒有的機智狡狤，擅於觀言察色。她了解長期在這種環境下做，再好，也只是一個苦力勞工﹔再努力，也只是看老闆臉色的二手下人，廚房爐灶裡的無名工具。她知道自己可以更好。於是她決定離開費力屋。

她在共和街上的龍啤酒屋找到一個夏天的臨時工。本來為期只有一個月，但是艾珍妮的能力和手藝實在太出色了，老闆將她留下，艾珍妮一待就是兩年多。兩年的時間不但讓她學到經營餐廳酒窖，管理廚房人手，經手食材買賣，處理人事記帳等運作一家餐廳的各種本事，也存到一筆可以自力自足的錢，將有一家屬於自己的餐廳了！

但是更重要的是，她終於可以把寄養在別人家已經的兒子帶回身邊。賈斯通7歲了，她為了賺錢而拼命的年月也是這個數字，兒子的年紀紀錄著艾珍妮的辛勞，也紀錄他們母子分離的時間。

1921年4月10日餐廳開幕這一天正是艾珍妮多年夢想的完成，她不再寄人籬下，不再為他人作嫁，兒子也不再遠離身邊。現在她完全獨立，感受到命運第一次緊緊地握在自己手裡，鮮活跳動的，她要為自己活，為兒子活，為將來工作。這一年她26歲。

這天中午艾珍妮在門口掛上“布哈吉耶媽媽之家”的招牌，除了幾個好奇的路人經過時在門口逗留一下，看了一眼菜單之外，沒有一個客人穿過門檻坐下來吃一餐。可是那天晚上，艾珍妮的餐廳就來了里昂城內最懂吃的老饕，把小小的廳擠得滿滿的！

艾珍妮的餐廳很小，只有15個位子，儘管第一天晚上生意就很不錯，但是想要多賺點錢並不容易。當時為了買下這個店面就花掉過去所有的積蓄了，餐廳的設備桌椅都是後來慢慢想辦法一一湊買而來：客人多的時候，她要跟鄰居借桌椅﹔沒錢的時候也做點吃食當作償還小店的賒欠。她努力攢下賺來的一分一毫，杯子，餐巾，桌布，刀叉，碗盤，都是存點錢後，一對一對慢慢地買來湊齊的，連桌椅都是…

很快地，“布哈吉耶媽媽之家”成為里昂城內上流人物的用餐地，醫生，律師，最後以美食家著稱的里昂市長都成這裡的常客。這時候她終於有錢整修餐廳，先是兩邊擴建加大，不久，樓上的公寓也盤頂下來改成餐廳。艾珍妮的美食事業正要開始起步，可是，身體卻因透支而發出警訊了。

1928年醫生建議她住到鄉下去，透透氣，休養一陣。艾珍妮在里昂附近20公里海拔600多公尺的小山上找到一個小屋子，沒水沒電，靜靜的夜裡只有樹濤和貓頭鷹的梟聲，那個每天擠滿人的熱鬧的小館子，整晚不斷的好酒，烘焙的麵包香味，永遠都不夠的鵝肝和讚美聲，男人們酒足飯飽後高聲唱起歌來像興奮的小孩…這些想起來都有點遠，恍恍惚惚像作夢。艾珍妮半夜突然醒來，非常不習慣這種像耳鳴的靜，懷疑自己聾了。

記憶裡的喧鬧像是遠年的夢，當下的幽靜又太不真實，艾珍妮在一個安靜的清晨裡，迷迷糊糊聽到遙遠而耳熟的喧嘩聲，緩緩趨近。大概又是夢吧，艾珍妮昏昏沉沉地想著，覺得“過去”像是個謹慎小心的獵人，一步一步地逼向“現在”這隻不真實的獸，眼看就要撲上來了…

然而她不是在作夢，確實有一群人開著車子熱熱鬧鬧地上山來了。艾珍妮往窗外看，都是熟臉孔：逢酒必乾的亨利，對松露烤雞情有獨鍾的奧立維葉，每次必點蘋果煎豬血腸的艾曼紐，為了火燒蘋果派差點跟她求婚的羅宏，喜歡在飯後請艾珍妮跳上一支交際舞的朱利安…醫生，律師，會計師，熟客，熟客的朋友，認識的，不認識的…艾珍妮感動得掉下淚來，她知道，他們沒有忘記她，沒有忘記她的菜給他們留下的歡樂和回憶。

上山來的人有吃過艾珍妮的手藝而念念不忘的，也有久聞其名但無緣一嚐的。他們知道布哈吉耶媽媽勞累過度，歇業休養，專程來看她。寂靜的小山頂忽然熱鬧起來，這裡的風景本來就很秀麗怡人，他們自己帶來奶油，麵包，肉醬，香腸，冷牛肉，醃酸黃瓜以及幾支好年份的布根地葡萄酒，就著好山好水野餐起來。艾珍妮一高興，也是有點手癢，因陋就簡地做了幾道小菜和大家同樂。

艾珍妮真是高興。這快樂的一天結束後，夜晚的寂靜又重新包圍住山頂，清冷的夜裡，她忽然意識到，只有在切一粒好洋蔥，清洗一朵氣味飽滿的新鮮野菇，冷靜地等候一鍋牛肉逐漸爛熟，或是知道醬汁熬得正好起鍋的那一剎那，她才是真的快樂，因為她知道等一下嘗到這一道道出自她手底下美味料理的人也會感受到快樂。或是幸福，就像現在她的感覺…

現在她知道自己的手藝給人帶來快樂，過去是這樣，以後也可以這樣啊。真正的食物是快樂的，這一點不但艾珍妮了解，那群老客人也了解，所有懂得吃的人也都了解。這種快樂會隨著時間，慢慢蘊化變成幸福，有些需要一點時間的距離，再回頭細細品味。艾珍妮忘不了那種隔這許久再一次聞到的烤肉的焦香，鮮奶的乳香，剛放進湯裡的迷迭草撲鼻而來的野香。也深知，沒有人比她更了解如何挑選一塊牛肉上的油花，保住一隻醃雞的肥汁，或是將巧克力慕斯打得細緻均勻吃起來濃郁而輕盈。她要找回被她遺落在身後的那個色香味的世界。

山頂的野餐漸漸成為一個習慣，大家帶來的東西總不如艾珍妮的手藝，後來這些老友們帶著肉帶著雞和奶油上山，央求布哈吉耶媽媽再為他們煮點什麼。那大概是當時全世界最美味的野餐了，不必餐桌水晶杯，沒有銀製餐具醒酒瓶，就是一塊舖在草地上的布和眾人迫不及待的嘴巴和胃口，所有的人都吃得心滿意足。

可是艾珍妮並不滿意，她是布哈吉耶“媽媽”，這些客人美味當前時個個都變回撒嬌貪嘴的孩子，天生脾氣裡的母性讓她不想因陋就簡。艾珍妮開始不自覺地整頓這個山頂的小屋，更舒適，更寬敞，更像一個家。幾次整修之後，這個山頂的小餐廳的名氣已經不輸她交給兒子賈斯通經營的里昂本店了。

她總是第一個起床，最後一個就寢。每天清晨七點艾珍妮搖鈴把工作人員叫醒，開始一天的工作。她堅持所有的東西都是自製的，包括電源都是利用附近泉水流轉發動而來的。工作人員不單單是準備材料做菜，還要擠奶，燙桌巾，換煤炭，照顧園裡的蔬果，剩菜就拿來餵豬。冬季低溫天寒，還要在往山上的小徑上舖灑砂土，防止路面結冰打滑。

荒涼的小山頂成了知名的美食驛站，布哈吉耶媽媽的名字成為法國廚藝的代表，直到二次大戰爆發。

大戰期間物資匱乏，最講究飲食的法國也必須共體時艱，米其林停刊數年。戰後第一本米其林出版於1945，但是當時法國還有一半在德軍的佔領下。往後的數年，雖然米其林仍照舊出版，然而百廢待舉，餐廳觀光等娛樂行業又是重建工程裡的末端，被破壞的道路城鎮無數，米其林也在序言裡坦承，這本指南裡的資訊可能與現實不符。這幾年間，只有零星的幾家餐廳被標成一星或兩星。

1951年米其林恢復它的三星評級，全法國有七家被評為三星，巴黎有三家，其餘各省共有四家，其中就有布哈吉耶媽媽之家。1960年餐廳第一次被降為二星，這一年她65歲。艾珍妮做了近50年的菜，覺得累了，她的餐聽不像以前那麼完美了。隔年，一顆星星也沒了… 沒有行家的肯定，對於艾珍妮是一個很大的刺激，她決定重新出發，讓那些認為她已經退休，認定她晚節不保的譏笑傳言統統再吞回去！

1962年她拿回一星，又過一年米其林史無前例地將她直升回三星。半個世紀的米其林評鑑史裡從來沒有哪個主廚可以像艾珍妮對於星星這麼予取予求的！1965年她過去的實習生Paul Bocuse拿到了三星，又過了幾年，另一個學徒Bernard Pacaud也拿到三星，日後，這兩位大廚相繼成為20世紀法國最重要的大師，直到今日。

70歲的艾珍妮聲望到了頂峰，她的餐廳也保持三星的光耀到1967年。68年被降為二星。1974年三月將近80高齡的艾珍妮遭受生平最大的打擊：餐廳評級被降級，而且最鍾愛的兒子賈斯通也在同一個月內因病猝死。艾珍妮從此再也沒有從哀傷中恢復過來。

1977年3月4日，這位法國近代廚藝史上最偉大的媽媽因癌症孤單地病逝於她自己的小農莊，最後和她的兒子葬在一起。




後註：這個故事採自真人真事。艾珍妮-布哈吉耶Eugenie Brazier是法國廚藝史上的一則傳奇。1921年她以一家僅15個位子的寒傖小館子起家，1925年法國最有影響力的美食家柯南斯基將“布哈吉耶媽媽之家”列為全法國最好的餐廳之一。1932年，米其林第一次將她在里昂和Col de la Luere山上的兩家餐廳評為二星，隔年，史無前例地將兩家餐廳都評為三星。

她是米其林美食評鑑史上第一個同時擁有兩家三星餐廳的廚師，這個輝煌的紀錄維持到60幾年後才被1998年的Alain Ducasse和2001年的Marc Veyrat打平。她不僅以一個不曾進學的鄉下婦人成為法國精緻廚藝的桂冠，當時歐洲的皇族名人以品嘗她的手藝為豪而教人敬佩，更重要的是，大戰過後法國新一代大廚，如Paul Bocuse，Bernard Pacaud等都在她訓練下出身，沒有她，法國不見得會出現影響一整個20世紀西方飲食的新廚藝運動，她可說是近代法國廚藝之母。

布哈吉椰媽媽餐廳Chez La Mere Brazier，住址 : 12，rue Royale，Lyon。在里昂市政府旁，雖然餐廳的美食知名不再，但是仍法國美食界的精神朝聖地。

巴黎人的海邊

九月的巴黎人向來死氣活樣的。剛渡完一個月的假，心都還在碧海藍天裡，朋友同事碰了面只有一個話題：假期如何啊？在哪兒曬得這一身黑？可真好看！說這些話的人帶著墨鏡，人像洩了氣的皮球攤在露天座上，藉著秋天越來越軟弱的陽光殘延身上古銅色的壽命，巴不得皮膚顏色深得像桌上那杯espresso咖啡。

九月開始白天漸漸短了，陽光漸漸少了，好天氣的週末更是一刻都不能待在家裡浪費外頭的陽光，還捨不得收起來的墨鏡、泳衣和防曬油抓起來塞進提袋裡，週五晚上就趕上火車往最近的海灘 – 諾曼地。從巴黎搭火車到著名的渡假聖地水城Deauville（又譯杜維爾）只要兩個鐘頭，那裡有賭場和拍過〔男歡女愛〕的海灘。

水城是巴黎人的海灘，海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子，門上寫著Louis Malle、Visconti、Hitchcock、Renoir，是歐洲戰前男人還專著連身泳衣時代的風景，很復古。從藝術氣息濃厚的小漁港Honfleur到另一個小漁港Cabourg，是諾曼地的渡假重點，水城正巧在這道沿海觀光度線的中間。巴黎人在諾曼地的海邊享受印象畫派裡的粉色系陽光、夏日最後的柔軟海風以及這一季剛上餐桌的海鮮。

海鮮
Honfleur是這一帶喫海鮮絕佳的小港之一。港口很小，差不多都是中小型遊艇，真正出海的漁船已經不多了，數百隻船的倒影在水中搖曳，畫出很多水紋般的燦金流彩，幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著思索著，清一色都是印象派畫風，小屋小船都很艷麗而模糊。港邊都是餐廳和咖啡館，設在水邊的露天座看著水的波動，很有在船上輕搖悠晃的感覺。很多餐廳擺在路邊的小板子上寫著今日特菜都是薯條淡菜moules-frite（淡菜是一種像台灣西施舌的貝殼類）和西班牙海鮮飯Paella，前者是比利時菜簡單好做省事﹔後者是西班牙菜，一做一大鍋好看好賣也好喫，點的人很多，差不多都是外來的觀光客。就算好喫，也都算不上法國菜。諾曼地有自己獨特的美食。

你該叫一大盤有淡菜、小蝦、風螺、生蠔的海鮮冷盤。都是這一帶產的海鮮，鮮甜腴美，飽含海水的滋味。淡菜要選用buchot方式養殖出來的才好。在長退潮明顯的海域裡立上木頭柱子，一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在長筒網子裡，像一捲粗大的髮捲，然後纏繞在柱子上。隨著潮汐海風帶來的海水裡浮游養分，淡菜長得個子雖小卻是隻隻飽滿肥嫩，蚌肉呈鮮異的橘色或乳白，生喫時有海膽的碘味和生蠔的翠爽口感，滋味最是甘甜。不過，這等美食生嘗熟喫，一般美味。

然而Honfleur出名的是一種大頭小蝦。市場上看見它們通常都還是生猛活跳的，小小的蝦子只有一枚別針大小，長得比櫻花蝦圓厚粗獷，頭比身子大，像個倒三角錐。拿平底鍋子讓上一點橄欖油，油熱時下小蝦，淋上一點本地產的Calvados蘋果燒酒火燒，小蝦轉成艷紅色，上點粗鹽胡椒，即可上桌。也有做得清爽的：一鍋滾水裡放進百里香、月桂葉、洋蔥碎末和白酒，小蝦水煮滾熟即可，待涼後還更甘甜，連頭帶殼一起下肚，來杯冰涼的干白酒搭配，包你喫到神魂顛倒，管它是夏末還是秋初！台灣人看到牠，大概用大蒜辣椒來鹽酥，那就得請啤酒諸來壓鎮了。

諾曼地海鮮名菜裡集大成者要算”笛耶波海鮮鍋Marmite diepoise”。這款什錦綜合海鮮鍋裡要有鮮扇貝、淡菜、比目魚、小蝦、螃蟹等本地名產用奶油白酒熬成。這道菜知名度雖不及普羅旺斯用蕃茄香草橄欖油熬煮的馬賽魚湯，滋味卻足以分庭抗禮，表現法國南北對海鮮料理的特性差異。以諾曼地特產的上等奶油和純厚鮮奶油慢燉煲煮，緩緩將每一種海鮮（尤其是蝦蟹類）的甜味逼出作湯底。而此味最考驗廚師的一點卻是每一種魚鮮的火候：鱈魚、安康可以久煮，扇貝、淡菜最好八分熟，比目魚和鯛魚則要熟而不爛，一點都亂不得。

最近幾年，無國界料理風掃到國際賭客雲集的水城，賭場豪華旅館裡的餐廳裡見不得過於粗獷的地道海鮮料理，廚師手法越見繁雜細膩，反而失去地方菜的精神。你可以喫到紐約倫敦時尚餐廳的菜單上都見得到的用數種香料混合麵包屑做成麵糊敷在魚皮上，再用橄欖油煎的美味鯛魚排，味道雖好，在諾曼地的海風裡總像是少了某種味道。

遺失的那個味道可能就是奶味。在諾曼地料理中，豬牛雞魚都不是主角，牛奶才是主角：奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味，在法國料理文化中，諾曼地從不曾是流行時髦的菜系，而是家常平凡的基調。然而它的雋永、醇厚，所謂的媽媽的味道也就在這裡面。

卡蒙貝爾、龐雷維克和麗瓦侯乳酪
諾曼地的奶製品以乳酪做代表，其中卡蒙貝爾乳酪Camembert世界知名，大概沒有一個法國人沒喫過：直徑10-11公分的圓形大餅，表皮有著白色粉狀的黴菌，聞起來帶有淡淡的濕黴味和阿莫尼亞味。喫起來奶味十足，細緻的還帶有輕柔的稻草香，味道清爽，算是品嚐法國乳酪的入門基本款，餐桌上主菜後甜點前，法國人喜歡棍子麵包配卡蒙貝爾乳酪，嚼著嚼著，麵包麥香夾著奶香，從小喫到大。法國家庭的冰箱裡大概常年都有一塊卡蒙貝爾。

卡蒙貝爾名氣之大，在世界各地是法國乳酪的代表，卻因為名稱註冊遲緩，也是全世界最被抄襲模仿的乳酪。換句話說，世界上任何地方只要製作方式相似，任何人都可生產這塊發源自諾曼地卡蒙貝爾村的知名乳酪，並冠上這個諾曼地小村的名字。今天在任何超市，你都可以喫到來自美國紐西蘭荷蘭或是澳洲的卡蒙貝爾。使它世界馳名的拿破崙三世如地下有知，恐怕也不知是否該自責。

這是關於卡蒙貝爾乳酪的傳說。據說法國大革命發生後，巴黎動亂不安，近郊Brie小城（也是同名乳酪產地，做法和卡蒙貝爾大同小異）一個神父逃到卡蒙貝爾貝一個叫瑪麗-阿海爾Marie Harel的女子藏匿收留而躲過一劫。神父為了報答收容之恩，將製作乳酪的秘方告訴瑪麗，就是後來的卡蒙貝爾。1863年在一場拿破崙三世主持鐵路的開幕儀式上，瑪麗獻上她做的卡蒙貝爾給皇帝品嚐，從此這位法蘭西帝王就愛上這款乳酪，要求買天餐桌上都要有它！經過拿破崙嘴巴的加冕封冠，卡蒙貝爾立刻成為王宮貴族最喜愛的乳酪之一。一次世界大戰，它印有士兵標籤的盒子甚至變成法國軍隊抵抗外敵的象徵。

無論如何，乳酪到底是用來喫不是用來打仗的。儘管世上有種類國籍無數的卡蒙貝爾，但是諾曼地特殊牛種所產的奶製作出來的卡蒙貝爾仍有其不可取代的獨特味道。法令規定，製作完成後需經過21天的熟化儲存才可上市。隨著時間的熟化，卡蒙貝爾的阿莫尼亞味道會越來越重，固體的乳酪也會逐漸變成流體狀，品嚐卡蒙貝爾的最佳狀態就是當它的皮餅下已略為乳化變為乳黃色而中心仍保有白色的固體狀，這時候的氣味層次分明，味道也最豐富細緻。

在諾曼地和卡蒙貝爾齊名的乳酪至少還要加上龐雷維克乳酪Pont-l’eveque和麗瓦侯乳酪Livarot。淡黃色方塊的龐雷維克據說來自修道院，12世紀即有史上記載，可能是諾曼地最古老的乳酪。和卡蒙貝爾一樣為圓餅式的麗瓦侯乳酪，但是高度較厚，而腰身多了幾條草繩，色澤則是淡橘色，口感和氣味的強悍皆為三者之最。

儘管世界各地都可以仿造卡蒙貝爾，不過諾曼地還有兩種變型款，卻是本地才有的特產：蘋果西打卡蒙貝爾乳酪camembert affine au cidre和蘋果燒酒卡蒙貝爾camembert au calvados。說到這兩款卡蒙貝爾就要了解蘋果酒在諾曼地的重要性了。

蘋果西打、蘋果甜酒、蘋果燒酒
諾曼地是法國少數完全不產葡萄酒的地區，但是本地人會很驕傲地告訴你：因為我們產別處沒有的蘋果酒！

每年十月的諾曼地到處都聞得到一股清甜的蘋果香，不同種類的蘋果就開始陸續成熟落地了，諾曼地人從地上拾起蘋果（能夠被搖下來或是自動掉下的才是成熟的果子），然後將成堆如山的蘋果儲存在通風的閣樓上，等候二星期至一個月左右，讓它們二次自然成熟（變得有點乾而扁）。等到蘋果出現釀蘋果酒該有的甜度、酸度和富郁濃厚的香味時，用木製壓榨器將蘋果壓榨後，榨汁，接著靜候果汁在木桶裡自然發酵就是蘋果西打了。

台灣汽水蘋果西打是甜的不含酒精的碳酸飲料，譯自英文cider，而其實這個英文字是來自法文的cidre，指的就是這種略含酒精成分的蘋果酒。蘋果西打汽水其實是兒童版的蘋果酒，可不是百分百蘋果汁做的。

蘋果西打帶有氣泡，不過多出現在斟杯的時候，喝起來起氣泡的成分不多。其酒精成分和啤酒差不多，只有4-5%，不易醉人。真正醉人的是它的香氣，清爽與甜熟並陳，輕盈和厚重互現，冰鎮後享受，入口涼脾開胃，餘味有檸檬的酸香，鳳梨的豐饒，可以從開胃酒喝到甜點，幾乎什麼菜都可以搭配呢！

當然，最好的搭檔莫過於也是諾曼地代表的蘋果派，或是可麗餅。不過，諾曼地人更喜歡拿來做燉菜做醬汁。氣泡是很好的肉質軟化劑，整隻鴨放進生鐵鍋裡，用西打淹至滿鍋，慢火細燉，直到湯汁略為收乾，最後用鮮奶油和湯汁調製醬汁﹔或是野姑鑲進珠雞腿裡用奶油煎過，放入鐵鍋裡，加蓋，鍋子入烤箱烘烤，烤出來的珠雞腿香嫩多汁，拿鍋底的湯汁在用西打和鮮奶油調煮出濃稠的西打醬汁，簡直好喫得不像話！

然而蘋果西打再好，仍只能算是粗樸的飲品，徹底展現諾曼地人釀酒藝術的作品是卡瓦肚斯蘋果燒酒。說穿了，卡瓦杜斯只是用發酵的蘋果酒多加上一道蒸餾的過程，取出的蘋果燒酒透明無色，宛若清水，酒精濃度高達50-55%。卡瓦杜斯相當於葡萄酒裡的干邑，需要儲存在木桶裡讓時間來變化。最普通的卡瓦杜斯也得存上4-5年的光陰，新木桶舊木桶，完全看酒莊莊主想釀出何種風格的酒來。釀過雪利酒的老木桶可也，釀過紅酒的木桶可也，過個幾年再換個木桶可也。每經過一次木桶和時間的醞釀，卡瓦杜斯就多一層奇妙的口感。酒齡15以上約略可嚐到蘋果燒酒開始展現魅力，20年之後則有雅致的風韻，40年以上，可以喝到木桶和蘋果因陳年而交互呈現的美妙，那可是千金不換的醇美佳釀！

卡瓦杜斯當然也是做菜的好材料。知名的諾曼地小牛排就是將小牛排煎過，然後用卡瓦杜斯火燒後，再用鮮奶油調醬汁。火燒過的卡瓦杜斯會留下一股蘋果迷人的香味，和白蘭地、干邑有區異同工之妙。

再有一種蘋果做的甜酒pommeau，比較罕見，差不多只有在諾曼地才看得到。它是用蘋果汁和卡瓦杜斯以２：１的比例調製，加上木桶儲存至少18個月釀製出來的。類似葡萄甜酒，甜度高酒精濃度也高（約16-18%）.冰涼了當開胃酒喝，或是拿來配鵝肝醬，當然，佐配蘋果派甜點更是絕配。






諾曼地美食登陸好地方推薦
n 蘋果酒莊 – 獅心蒸餾農莊Distillerie Coeur de Lion
RN177 Pont-L’Eveque/Trouville, 14130 Coudray-Rabut
Tel: 02.31.64.30.05
e-mail: coudray@normandnet.fr
n 卡蒙貝爾乳酪 – 聖狼莊Domaine St-Loup
St-Loup de Fribois, 14340 Cambremer
Tel: 02.31.63.04.04
n 餐廳
-- Yaerling
38, av. Hocquart de Turtot, 14800 Deauville
Tel : 02.31.88.33.37
-- La Terrasse et l’Assiette
8, place Ste-Catherine, 14600 Honfleur
Tel: 02.31.89.31.33
-- Entre Terre et Mer
12, place Hamelin, 14600 Honfleur
Tel : 02.31.89.70.60

法式鹹派Quiche ou tarte salée

作者謝忠道

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角，一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子，窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅，看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上，幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中，喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅，旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派：波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派，當然，還有知名度最高，英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何，但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省，本來只是地方菜，現在不僅是全法國到處可見的家常菜，更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡，指的是用派餅做的鹹派，洛林以外的地區也有做鹹派的傳統，只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule，弗日山脈居民用的是tarte（塔）、烤餅（fouace）、cholande或是galette（現在則通指指鹹口味的可麗餅）等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界，歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議，德國堅持其根源來自日爾曼文化，法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何，這可以說明一件事：如果不是它實在太好喫了，大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身？。這種鹹派除了好喫，還有種種好處：宜熱食，可冷喫﹔容易宴客上桌，更適合野餐外帶﹔不油不膩，不需醬汁淋漓，亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相，做主菜不寒酸，法國人從小喫到大，它簡直是媽媽的味道的代表。在法國，最常見到它的地方不是餐廳，反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐，下了課的學生工人當點心，止餓解饑，時間金錢的花費都不多，抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議，非常有效。

說起來，這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難，味道厚實純正：麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅，放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱，桿成4mm厚的餅皮，舖在圓形模子裡，用叉子在麵餅上均勻地戳洞，割去烤盤邊上多餘的麵餅，送進烤箱烘烤。烤完，取出備用。另外，將培根燻肉接成丁狀，用油略炒過，待冷，用餐紙吸掉過多的油脂後，再用少許奶油煎過，備用。用蛋加上鮮奶油（英文cream，法文creme fraiche）打成蛋液，加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉（英文nutmeg，法文muscade），打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上，再將綜合蛋液淋上，進烤箱再烘烤一次即可。（簡單吧？不過，關於各項材料的比例、火候和時間，請自行參考各食譜）

洛林鹹派成名已久，早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變，基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味，在洛林鹹派的食譜中加乳酪（最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪，此舉過於冒險，實不可信），但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的，這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外，許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜，比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式；雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮，頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則，只要味道登對，口感麻吉，可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感：布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做；侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做；里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛，很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好，不能太大，否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎，喫不出口感也是一種遺憾。可知，孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做，但是好喫難喫也經常天差地遠，不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件：1. 麵餅要薄而酥，但不會被材料裡的鮮奶油浸濕（秘訣之一是：塗一層蛋白，這樣就不會被浸濕了）。2. 鹹派要厚，從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好，喫起來，麵餅和餡料的比例正好，不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫，不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過，使麵餅更酥脆，餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種，生菜沙拉。羅曼romaine好，萵苣laitue好，冰山iceberg也好，還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行，因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下，不至於太飽實。此外，此種鹹派適合做成大派後，食用時再切，像蛋糕一樣。單人式的小鹹派，不知為何，總是不夠味。

向來，日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒，哪種都行，簡樸對粗獷，不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒，清淡爽口的紅酒，如薄酒萊，亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦，兩者搭配起來，口感更細緻優雅，培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香，讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

(圖文未經作者同意請勿轉載)

法式鹹派

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角，一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子，窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅，看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上，幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中，喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅，旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派：波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派，當然，還有知名度最高，英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何，但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省，本來只是地方菜，現在不僅是全法國到處可見的家常菜，更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡，指的是用派餅做的鹹派，洛林以外的地區也有做鹹派的傳統，只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule，弗日山脈居民用的是tarte（塔）、烤餅（fouace）、cholande或是galette（現在則通指指鹹口味的可麗餅）等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界，歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議，德國堅持其根源來自日爾曼文化，法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何，這可以說明一件事：如果不是它實在太好喫了，大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身？。這種鹹派除了好喫，還有種種好處：宜熱食，可冷喫﹔容易宴客上桌，更適合野餐外帶﹔不油不膩，不需醬汁淋漓，亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相，做主菜不寒酸，法國人從小喫到大，它簡直是媽媽的味道的代表。在法國，最常見到它的地方不是餐廳，反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐，下了課的學生工人當點心，止餓解饑，時間金錢的花費都不多，抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議，非常有效。

說起來，這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難，味道厚實純正：麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅，放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱，桿成4mm厚的餅皮，舖在圓形模子裡，用叉子在麵餅上均勻地戳洞，割去烤盤邊上多餘的麵餅，送進烤箱烘烤。烤完，取出備用。另外，將培根燻肉接成丁狀，用油略炒過，待冷，用餐紙吸掉過多的油脂後，再用少許奶油煎過，備用。用蛋加上鮮奶油（英文cream，法文creme fraiche）打成蛋液，加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉（英文nutmeg，法文muscade），打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上，再將綜合蛋液淋上，進烤箱再烘烤一次即可。（簡單吧？不過，關於各項材料的比例、火候和時間，請自行參考各食譜）

洛林鹹派成名已久，早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變，基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味，在洛林鹹派的食譜中加乳酪（最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪，此舉過於冒險，實不可信），但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的，這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外，許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜，比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式；雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮，頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則，只要味道登對，口感麻吉，可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感：布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做；侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做；里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛，很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好，不能太大，否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎，喫不出口感也是一種遺憾。可知，孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做，但是好喫難喫也經常天差地遠，不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件：1. 麵餅要薄而酥，但不會被材料裡的鮮奶油浸濕（秘訣之一是：塗一層蛋白，這樣就不會被浸濕了）。2. 鹹派要厚，從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好，喫起來，麵餅和餡料的比例正好，不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫，不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過，使麵餅更酥脆，餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種，生菜沙拉。羅曼romaine好，萵苣laitue好，冰山iceberg也好，還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行，因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下，不至於太飽實。此外，此種鹹派適合做成大派後，食用時再切，像蛋糕一樣。單人式的小鹹派，不知為何，總是不夠味。

向來，日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒，哪種都行，簡樸對粗獷，不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒，清淡爽口的紅酒，如薄酒萊，亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦，兩者搭配起來，口感更細緻優雅，培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香，讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

(圖文未經作者同意請勿轉載)

對一個事物越有所知，愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人，對葡萄一無所知…
-- Paracelsus（瑞士哲學家）

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間，台灣是全世界最美麗的地方，台灣人是全世界最親切可愛的人，中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者，無可救藥地愛上台灣，雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣，他根本沒去過，不過，那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro，就是那個台灣女子。根據她自己的解釋，那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係，不但她決定改名米羅，房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅，雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外，和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅：大塊鮮麗而自在的色彩，散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案，或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說，她是一幅流動的畫，個性有點超現實，但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述，那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的，每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的，陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉，陽光飽滿的地方，亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡，在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺，陽光，剛開始發芽的梧桐，到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱，整個春天噴嚏鼻涕不斷，兩眼老是紅腫發癢，她覺得春天是自己最不美麗的季節，可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切：去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花，還有草莓，米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味，「最性感，徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味，連價格都不能保證草莓的品質。米羅說：「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句：「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山，老闆拿著小塑膠杓子，一鏟一杓，再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法，那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷，甚至支離破碎，紅色的汁水淋漓，慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著，一顆一顆整齊完整地擺著，上著還有凝著的水滴，可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置，像安睡一個個熟睡的嬰兒，隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣，儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓，每個草莓嬰兒都很漂亮，價格也還可以，而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺，切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心，粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗，米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票，左手勾著草籃子，心裡和她這一身寬大的長裙一樣，飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到，略看了兩眼，一開口買了一大籃。米羅眼看著，都快哭出來了，因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出：「你怎麼知道這籃草莓好吃？」布魯諾轉過頭來望著米羅，笑著跟她說：「看就知道了啊！」「怎麼看？」「買草莓要挑那種直接種在土裡的，而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的，因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華，讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟，讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大，這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味，懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣，最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的？米羅有點服氣又不服氣，更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要，重要的是，這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲，是麵包糕餅師，在城裡一家小麵包工坊工作，圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡，身材也是圓胖的邊緣，邁向發福，笑起來整張臉都在笑，讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes（一種包蘋果泥的派餅），額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊，布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人，微溫，還泛著油光。

我們進門的時候，小胖子身上包著一件白色廚師服，下半身還圍著一條大白圍裙，正在擀麵餅，兩手沾滿又濕又黏的麵粉，擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下，驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗，不鏽鋼的，黃銅的，木製的，有一大半我叫不出名字，更別提知道那是幹什麼用的了，總之，大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草，薄荷、羅勒和九層塔，綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓，不是那種暗暗的酒紅色，是那種介在正紅與粉紅之間的紅，看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來，草莓散發著一屋子豐盈的香味，比蜜還甜，中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡，有三面窗，每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓，其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓，整點時刻敲出鐘聲，窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚，有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃，上頭有蟬的圖案，幾何排列，一隻隻整齊地貼在上面，蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶，瓶裡一把半開的紫色鳶尾花，花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡，感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間，小胖子的表演也和電影一樣精采，動作靈巧熟練，一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱，忙得很。遠看不過癮，我們不禁湊近去看，布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡，把邊緣多出的部分割去，然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球，邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。（「看一個男人專替妳一個人忙，感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。）

「這是什麼？烤彈珠嗎？」米羅問。「不是啦，這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠，讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說，他今天打算做兩個草莓甜點，草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓，我早上買的是體型長的Gariguette種的，香味好，酸度夠，甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬，我前一陣子做了幾瓶，開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種，香味最濃，拿來生喫最好，待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點，我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪，沒有比較真的喫不出差異，放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問：「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois，個子很小，比一顆花生米大不了多少，香味卻濃烈嗆人，強得像人工合成的味道，偏偏賣的人又說是野生草莓！還貴得很，不很常見，都裝在小盒裡賣。我喫過一次，酸的很酸，甜的很甜，口感軟黏，水分不多，多放兩天就發霉，脆弱極了，很難保存呢。」這種草莓我也買過，就是為了它那股奇香，倒不見得多好吃。布魯諾說：「那確實是一種野生草莓，和一般草莓不一樣，特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫，有時還帶點苦味，和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差，鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate，搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅，其實都是些簡單的東西，簡單的味道，卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起，話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅，比如，鮮奶油要在冰鎮的狀態下打（用另一個鍋子放冰塊和冰水，讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫）才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去，而不是胡亂添加吉利丁，也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時，將新鮮水果裹上同類的果醬，再送進烤箱烤兩分鐘，派上的水果會更多汁，也不至於浸濕底下的麵餅。還有，夏天的時候派餅烤的時間短一些，因為天氣較乾燥，需要留點水氣在裡面﹔相反的，冬季時要烤得久一些乾一些，因為天氣濕，即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡，我跟著米羅經常進出布魯諾的家門，往沙發上一坐，總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來，八成是抱枕裡發出來的，這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡，有時我去還是米羅來開的門，走的時候，手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候，我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前，布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會，我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我，如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後，我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說：「我們都被他唬了！布魯諾自己也不知道如何分辨，他都是在同一個攤子買草莓的，朋友經營的，所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句：「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃？那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候，布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了，聽說，生意好的很呢。

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