忠道的巴黎小站

嚴格說來Jacques Genin不算”新人”。過去十來年他一直是提供許多頂級飯店（如巴黎喬治五世四季酒店、Hotel Plaza-Athénée、Le Meurice，銀塔餐廳等）的巧克力的幕後高手。數年前他終於在馬黑區開設以自己為名的巧克力店-糕餅店兼茶館。因為在業內早已是知名人物，所以店門一開就是熱門話題，雖名為巧克力店，種類不多的糕餅卻是人氣商品。

店舖因為離住居不遠，是我經常光顧的。除了好吃，另一個重要原因是這裡是少數週末營業且有座位的糕餅店，可以當場搭配咖啡茶品嚐。位在馬黑區較靜僻的地方，在兩條小街的交會角落，以我們的眼光是＂路衝＂，法國人則是好地點，因兩側各有一個入門招客。面積不算小，各式巧克力軟糖的櫥櫃佔去的地方不多，寸土寸金的地段卻是空盪散落的七八張桌子，正中一道螺旋梯通往樓上的工作室。

儘管名氣響亮，沒有秘書助理，沒有公關行銷，而且沒有官方網站。打電話約採訪，還是他本人接。Jacques Genin非常熱情，笑起來有一種城市人少有的憨直，問到他的學經歷，說起來既不是知名廚藝學校畢業，也非世家傳承，23歲開始當廚師，算是晚成的人。唯一有名的經驗是曾在巴黎知名巧克力店La Maison du Chocolat待過，而似乎也不是主廚副手的顯赫大位。然而正是這個低微出身，更讓人對他的傑出作品有更多的敬意。





他不諱言自己的東西多是靠辛勞堅苦，不斷嘗試摸索出來的。「我不是天才，傳統作法的食譜讓我不滿意，也只能不斷地摸索各種可能性，不停地修正重來，找到我要的。」如何讓千層派皮更酥脆，讓奶油餡更柔細清爽，如何讓香草的香味展現，幾乎每一個細節都試驗過無數次才找到訣竅。

當我問到你的甜點就是跟別人不一樣，關鍵何在？他毫不猶豫地說：「我不取巧。」該用何種等級的麵粉，該打多久的餡料，該冷藏發酵多久的麵糰，不用名膠果膠調稠度質感就不用。他一絲不苟，不為節省成本預算而偷工減料。但他也有自己的想法，比如和其他的廚師不一樣用大溪地的香草，而改用馬達加斯加，只因為喜歡它＂有一絲淡然的迷人的茴香氣＂。





想品嘗到這個香草的迷人之處，可以選最平凡的一道甜點布列塔尼Flan：一種最凡庸無奇的任何麵包店都有的糕餅。這種粗俗的甜品中間的軟餡不是過於濃稠密實，就是過多的果膠，肉顫顫的，像做壞的布丁，入口厚重沈滯，沒有變化層次，下肚像包著棉布的石頭，非常札實的一拳。這裡的Flan質地卻是介於軟糕與鮮奶油之間，入口即被嘴裡的溫度緩緩銷融，香草芬馥逸馨的味道瀰漫流淌，幾乎可以醉人。然而香草的濃郁氣味並未凌駕於鮮奶油和蛋，反而與之融乳交合。

不過另一款更能表現香草悠然氣味的是千層派。主廚邀我上樓上的工作室，當場示範這款巴黎唯一現點現做的千層派。






說起來並無特別之處，預先烤好冷藏的酥餅，奶油餡也是當天早上就備好的，只是將香草奶油餡擠在方型酥皮上，一共兩層，最後於上層灑上糖粉裝飾。乳黃色的奶油明顯看到黑色如胡椒鹽粒的香草籽，即使在溫度比常溫低的工作室裡，仍有香氣襲人。

旁邊一桌則正在準備蘋果派：三組專門分工，一人削皮，一人切片，兩人將薄片蘋果細心疊放上去。算一算，兩三公分的厚度，竟有十來層的蘋果片。主廚說，「為了讓酸甜平衡，糖的量不大，所以讓蘋果的厚度變薄，更易讓糖份入味。」














回到店面的咖啡座上品嚐，千層派是我熟悉的，酥皮極度鬆脆的質感每次都讓我讚歎，輕柔的香草奶油餡也叫人無法不著迷。也因為如此細巧，想切成小塊入口，很難不弄得狼狽，看著盤子裡零碎破散的褐色小片有小孩刻意砸碎玩具的樂趣。





品嘗檸檬塔則是另一個享受的樂趣。尋常的檸檬塔往往半口就泛膩，這裡卻是整塊下肚，猶嫌不足，只因為檸檬塔出奇地清淡芳香，酸甜均衡。而以泡芙為基底，榛果杏仁奶油餡夾心的巴黎-布列斯特Paris-Brest，堅果味道濃郁，口感卻如雲般的綿密柔美。



這個檸檬派堪稱無敵.



榛果口味的巴黎-布列斯特Paris-Brest: 以泡芙餅做成甜甜圈狀,
中間切開鑲入奶油餡(或稱卡士達醬).


Jacques Genin認為傳統糕餅本身就有一種自身演變存在的邏輯，傳統經典在時代推進中越來越平庸，是對材料的妥協和技術的取巧。「技術器具的進步如果被用來改良品質，傳統食品裡有太多的東西等我們去重新發現。可惜技術進步總是最先被用來贏取時間，大量生產，降低成本，犧牲品質。」他舉例現代的廚具可以打出過去老祖母打不出來的綿細泡沫慕斯，可以東西更輕盈更健康。「傳統經典才是無敵的。」他謙虛地笑著說。

對於花俏的創意作品他以為往往只能眩人耳目，缺少底蘊，他就是想找回傳統甜點的初衷與精神，所以他的心力都用在傳統作品中創新。他拿了一塊巧克力閃電給我嚐，甜度不高的可可醬和泡芙質感的外夾心，巧克力嚐起來意外地有一股清涼感，軟餡，輕柔滑腴，而可可的餘味留香又是如此的綿長優雅。





熱情大方的他說著說著，又請侍者拿來最近研發的水果軟糖來：百香果，水蜜桃，香蕉，鳳梨，醋栗，草莓，沒有一般過於黏牙纏口的濃稠果膠，沒有俗麗艷彩的駭人色素，每一款的色澤和味道都自然均衡，「我用最好最新鮮熟度最佳的水果，讓食材在我手裡展現剛到手時候的新鮮天然的味道。」他自己也拿起一塊吃將起來。





說不創新，他也還是有驚人之舉：今年夏天Jacques Genin還要推出至今無人做過的蔬菜軟糖，以軟糖的作法做出甜菜，蕃茄，節瓜和甜椒等口味的軟糖。

採訪之際，他固然興頭回答，但也非常忙碌，總是有旁的雜事要他處理。接個記者的邀訪電話；有熟人來要跟他問候；匆忙間他還指點了一下小圓泡芙是該拿出來回溫了。

週日的午後，這裡是巴黎甜點愛好者的私房點，我就是其中的重度上癮者。如果米其林指南對餐廳的三星標準是＂值得專程前往＂，Jacques Genin的巧克力糕點舖應該就是＂值得專程前往＂的那一級的。

Jacques Genin, 133 rue du Turenne 75003. Tel: +33 1 45 77 29 01


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