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嚴格說來Jacques Genin不算”新人”。過去十來年他一直是提供許多頂級飯店(如巴黎喬治五世四季酒店、Hotel Plaza-Athénée、Le Meurice,銀塔餐廳等)的巧克力的幕後高手。數年前他終於在馬黑區開設以自己為名的巧克力店-糕餅店兼茶館。因為在業內早已是知名人物,所以店門一開就是熱門話題,雖名為巧克力店,種類不多的糕餅卻是人氣商品。

店舖因為離住居不遠,是我經常光顧的。除了好吃,另一個重要原因是這裡是少數週末營業且有座位的糕餅店,可以當場搭配咖啡茶品嚐。位在馬黑區較靜僻的地方,在兩條小街的交會角落,以我們的眼光是"路衝",法國人則是好地點,因兩側各有一個入門招客。面積不算小,各式巧克力軟糖的櫥櫃佔去的地方不多,寸土寸金的地段卻是空盪散落的七八張桌子,正中一道螺旋梯通往樓上的工作室。

儘管名氣響亮,沒有秘書助理,沒有公關行銷,而且沒有官方網站。打電話約採訪,還是他本人接。Jacques Genin非常熱情,笑起來有一種城市人少有的憨直,問到他的學經歷,說起來既不是知名廚藝學校畢業,也非世家傳承,23歲開始當廚師,算是晚成的人。唯一有名的經驗是曾在巴黎知名巧克力店La Maison du Chocolat待過,而似乎也不是主廚副手的顯赫大位。然而正是這個低微出身,更讓人對他的傑出作品有更多的敬意。


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他不諱言自己的東西多是靠辛勞堅苦,不斷嘗試摸索出來的。「我不是天才,傳統作法的食譜讓我不滿意,也只能不斷地摸索各種可能性,不停地修正重來,找到我要的。」如何讓千層派皮更酥脆,讓奶油餡更柔細清爽,如何讓香草的香味展現,幾乎每一個細節都試驗過無數次才找到訣竅。

當我問到你的甜點就是跟別人不一樣,關鍵何在?他毫不猶豫地說:「我不取巧。」該用何種等級的麵粉,該打多久的餡料,該冷藏發酵多久的麵糰,不用名膠果膠調稠度質感就不用。他一絲不苟,不為節省成本預算而偷工減料。但他也有自己的想法,比如和其他的廚師不一樣用大溪地的香草,而改用馬達加斯加,只因為喜歡它"有一絲淡然的迷人的茴香氣"。


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想品嘗到這個香草的迷人之處,可以選最平凡的一道甜點布列塔尼Flan:一種最凡庸無奇的任何麵包店都有的糕餅。這種粗俗的甜品中間的軟餡不是過於濃稠密實,就是過多的果膠,肉顫顫的,像做壞的布丁,入口厚重沈滯,沒有變化層次,下肚像包著棉布的石頭,非常札實的一拳。這裡的Flan質地卻是介於軟糕與鮮奶油之間,入口即被嘴裡的溫度緩緩銷融,香草芬馥逸馨的味道瀰漫流淌,幾乎可以醉人。然而香草的濃郁氣味並未凌駕於鮮奶油和蛋,反而與之融乳交合。

不過另一款更能表現香草悠然氣味的是千層派。主廚邀我上樓上的工作室,當場示範這款巴黎唯一現點現做的千層派。


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說起來並無特別之處,預先烤好冷藏的酥餅,奶油餡也是當天早上就備好的,只是將香草奶油餡擠在方型酥皮上,一共兩層,最後於上層灑上糖粉裝飾。乳黃色的奶油明顯看到黑色如胡椒鹽粒的香草籽,即使在溫度比常溫低的工作室裡,仍有香氣襲人。

旁邊一桌則正在準備蘋果派:三組專門分工,一人削皮,一人切片,兩人將薄片蘋果細心疊放上去。算一算,兩三公分的厚度,竟有十來層的蘋果片。主廚說,「為了讓酸甜平衡,糖的量不大,所以讓蘋果的厚度變薄,更易讓糖份入味。」


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回到店面的咖啡座上品嚐,千層派是我熟悉的,酥皮極度鬆脆的質感每次都讓我讚歎,輕柔的香草奶油餡也叫人無法不著迷。也因為如此細巧,想切成小塊入口,很難不弄得狼狽,看著盤子裡零碎破散的褐色小片有小孩刻意砸碎玩具的樂趣。


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品嘗檸檬塔則是另一個享受的樂趣。尋常的檸檬塔往往半口就泛膩,這裡卻是整塊下肚,猶嫌不足,只因為檸檬塔出奇地清淡芳香,酸甜均衡。而以泡芙為基底,榛果杏仁奶油餡夾心的巴黎-布列斯特Paris-Brest,堅果味道濃郁,口感卻如雲般的綿密柔美。


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這個檸檬派堪稱無敵.


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榛果口味的巴黎-布列斯特Paris-Brest: 以泡芙餅做成甜甜圈狀,
中間切開鑲入奶油餡(或稱卡士達醬).


Jacques Genin認為傳統糕餅本身就有一種自身演變存在的邏輯,傳統經典在時代推進中越來越平庸,是對材料的妥協和技術的取巧。「技術器具的進步如果被用來改良品質,傳統食品裡有太多的東西等我們去重新發現。可惜技術進步總是最先被用來贏取時間,大量生產,降低成本,犧牲品質。」他舉例現代的廚具可以打出過去老祖母打不出來的綿細泡沫慕斯,可以東西更輕盈更健康。「傳統經典才是無敵的。」他謙虛地笑著說。

對於花俏的創意作品他以為往往只能眩人耳目,缺少底蘊,他就是想找回傳統甜點的初衷與精神,所以他的心力都用在傳統作品中創新。他拿了一塊巧克力閃電給我嚐,甜度不高的可可醬和泡芙質感的外夾心,巧克力嚐起來意外地有一股清涼感,軟餡,輕柔滑腴,而可可的餘味留香又是如此的綿長優雅。


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熱情大方的他說著說著,又請侍者拿來最近研發的水果軟糖來:百香果,水蜜桃,香蕉,鳳梨,醋栗,草莓,沒有一般過於黏牙纏口的濃稠果膠,沒有俗麗艷彩的駭人色素,每一款的色澤和味道都自然均衡,「我用最好最新鮮熟度最佳的水果,讓食材在我手裡展現剛到手時候的新鮮天然的味道。」他自己也拿起一塊吃將起來。


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說不創新,他也還是有驚人之舉:今年夏天Jacques Genin還要推出至今無人做過的蔬菜軟糖,以軟糖的作法做出甜菜,蕃茄,節瓜和甜椒等口味的軟糖。

採訪之際,他固然興頭回答,但也非常忙碌,總是有旁的雜事要他處理。接個記者的邀訪電話;有熟人來要跟他問候;匆忙間他還指點了一下小圓泡芙是該拿出來回溫了。

週日的午後,這裡是巴黎甜點愛好者的私房點,我就是其中的重度上癮者。如果米其林指南對餐廳的三星標準是"值得專程前往",Jacques Genin的巧克力糕點舖應該就是"值得專程前往"的那一級的。

Jacques Genin, 133 rue du Turenne 75003. Tel: +33 1 45 77 29 01


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