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在澳門多數賭場飯店的酒醉金迷氣氛中,四季酒店裡的氣氛顯得格外地高雅幽靜,紫逸軒門口接待前台是一朵捲雲狀的長桌,背後是一整牆面的白色捲雲浮雕。
大堂裡的吊燈,壁飾,磁磚,米白晶石,儉約裡有許多細節可賞,紫逸軒自有一股中國古代的典雅書卷氣質,又兼一點殖民地色彩和歐洲風情,在澳門的城市氛圍裡獨具一格。

儘管緊貼著澳門喧嚷吵雜的威尼斯人賭場,這裡卻始終一派雅靜。四季就是四季。

餐廳中央用玻璃蓋出一座透明的儲酒間,300多款名酒的珍藏築成牆面,將餐廳隔出不同的空間,而不是坦蕩蕩一覽無遺,圍繞著儲酒間的座位仍保有一點私密。金黃色層次不同的燈光營造出金碧輝煌又不誇耀的氣氛。四季酒店總給人做得恰好的細膩感覺。


三種沾醬.JPG
XO醬又來了。


名牌.JPG
菜單。


如果"高雅而親切"是紫逸軒的餐廳氣氛,用來形容這裏的菜也無不可。紫逸軒金裝拼盆裡有四種點心:金箔乳豬、叉燒、玉梨香、鮑魚酥。薄酥的豬皮入口響脆,中間一塊未發酵的白麵餅增添咬感的柔軟度,同時減低油膩感。然而我最欣賞的是底下的瘦肉,這是皮下肥肉層在出現瘦肉之前,介於肥與瘦之間的膘,不肥不瘦而有較多黏柔的膠質。金箔乳豬味道纖細均衡,咬感層次多變,一口方寸的大小,方便進食,非常貼心。


金箔乳豬.JPG
金箔乳豬。說真的我真希望多兩塊。


叉燒本是過於尋常的粵菜,難在鹹甜的平衡和肥瘦的比例,紫逸軒的叉燒在這兩個我在意的部分都表現得很精采,簡單的兩塊肉卻是叉燒精神的極致表現。鮑魚酥是餐廳招牌作:整隻鮑魚置放在酥餅上,內填絞肉餡,上覆肉凍。鮑魚彈牙鮮甜,雞油上湯熬製的雞絞肉餡濃郁豐美,酥皮俐落脆爽,而肉凍入口即化,每樣元素都忠實地扮演自己的角色,總和起來則有很高的完整性,單為了這塊鮑魚酥,無論如何都想再來一趟。


叉燒.JPG
叉燒。


鮑魚酥.JPG
鮑魚酥。是這次澳門之行最好喫的一道菜之一。


經過小點的高潮起伏,隨之上來的是湯品:北菇菜膽燉竹笙。湯底溫潤清雅,口感不薄不厚,柔滑若絲,套用名作家蔡珠兒的話:舌頭都亮起來了!菇是日本北菇,即使在湯裡熬煮過,嚐起來仍是"活色生香"。蜂網狀的竹笙並未煮到糜爛,仍保有柔勁的咬感和一絲菇類特有的清甜,煲湯向來只剩湯,這裡的材料還是有吃的趣味。


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北菇菜膽竹笙。圖片上看不出來,可是湯裡的日本北菇實在好吃,香氣飽滿,口感厚實,
一般這種湯裡北菇的香味與口感早就消失不見了,然而湯裡還是有濃郁的北菇香氣。


再來的百花煎釀鮮蟹拑是餐廳得意的名作。這道菜須即點即做,才能表現其精萃之處。選用超過一公斤的新鮮肉蟹,取其肥厚的蟹拑,一面釀以鮮蝦漿,先煎後炆煮的手法讓蝦蟹融為一體,再用雞上湯逼熟。上面舖有少許干貝酥和魚卵,添加風味。這道菜也是許多高檔粵菜餐廳都有的,這裡捨棄俗膩的勾芡醬汁,而讓品質絕好的新鮮蟹肉和蝦漿合成的海味來表現,真正是尊重食材原味料理。


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百花鑲蟹拑又來了。


紫逸脆皮雞不愧"脆皮"二字,薄如紙,脆若冰,肉質嫩而厚實,讓平凡的雞肉有不俗的口感。脆皮採用類似烤鴨的作法,先將雞外皮滾熱水,抹上醬油麥芽糖醋做的醬汁上味上色,以八小時的長時間風乾,烘烤時從低溫緩緩升高溫度,讓皮下脂肪流掉,讓雞皮呈現無比的薄脆質感。


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單是這個又脆又薄的雞皮就值得了。



龍蝦稻庭麵則是將龍蝦肉和北菇蘆筍以麵條綑成捲,再用火腿,肌肉,雞腳等熬成的略芶芡的醬汁提味。甜品的紅蓮燉雪蛤與桂花蓮藕也都在水準以上。


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龍蝦稻庭麵。


紅蓮燉雪蛤.JPG
紅蓮燉雪蛤。


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桂花蓮耦。


今年四月到任的行政副主廚何沛鏞,曾任香港半島酒店中餐行政總廚達十七年之久,堅持以傳統的手法烹製廣東料理,本於2006年退休,今年被禮聘至此坐鎮四季。

我嘗到的菜都還是前任主廚留下的,何主廚自己的創作將於十月登場。許多人喜歡將香港的三星餐廳四季龍景軒與紫逸軒的兩星比較。我尚無緣品嚐龍景軒,但是紫逸軒是有屬於自己的風格與味道,讓傳統粵菜有著現代的精緻面貌,至為難得。

氹仔望德聖母灣大馬路,澳門四季酒店大堂
電話︰(853)8112-8360

(本文原登於旅人誌雜誌2011年10月號。未經同意請勿轉貼轉載文字圖片)
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