忠道的巴黎小站

Carl Marletti - 榛果千層派


法式甜點這些年幾乎是全世界當夯走紅，馬卡龍macaron，火山熔岩巧克力是其中的明星。世界知名的大師Pierre Hermè的作品無論是設計，創意還是製作技術，都臻出神入化，已成法式精品甜點的代名詞。這位大師自然有無數的粉絲與追隨者，但是這幾年巴黎出現幾位新的甜點師傅，他們不再追求新奇詭異的口味組合，也不將功夫盡下在表面的雕琢擺飾上（然而刀工技巧仍是一流），卻不約而同地朝一個新的方向：重新詮釋改良傳統的法式甜品。千層派millefeuille，巴黎-布列斯特Paris-Brest，聖多諾雷Saint-Honoré，閃電éclair，各式水果派巧克力派等，在他們手裡煥然復活，變得非常新穎現代，達到更高的境界層次。



Hugo & Victor - 檸檬糖霜派


復古成為一種超前是當下法式甜點的趨勢。除了重新詮釋精典之外，新一代師傅也都特別強調產品的新鮮度，盡量縮短作品離開廚房到品嚐者之間的時間與距離。Hugo & Victor和La Pâtisserie des Rêves都是將甜品保存在特殊設計的儲藏冰櫃裡，外賣時再拿出來包裝；Jacques Genin和Carl Marletti的廚房就在店面裡，視外賣狀況將東西陸續少量地擺放在櫥櫃中。Jacques Genin甚至是唯一將千層派現點現做的糕餅師。



Jacques Genin - 香草千層派


這幾款甜點都不是創新的東西，是任一個專業糕餅師都該有的基本功力，然而在新一代的廚師手裡，過去甜膩油重的傳統甜品變得口感更酥脆，更輕盈，口味更細緻，也更清爽怡人，叫人徹底改對這些老掉牙甜點的刻版印象與品嚐經驗。如果甜點在某些人心中是美食的＂必要之惡＂，現在這個＂惡＂可以刪掉，甜點只是美食之必要，而且讓人理直氣壯地沈淪著迷。



Patisserie des Reves - 聖多諾雷Saint-Honoré


法國人吻頰道別，以臉頰和對方臉頰兩側碰觸，同時嘴唇做出嘖聲，左右各一下輕觸，當做道別。甜點就是那個餐後甜蜜的，不捨的，戀戀的道別。Pierre Hermè有句名言：＂鹹食養人，甜食悅人Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit＂。懂得享受甜食，才是懂得享受人生。

這裡介紹的四位雖各有其招牌拿手之作，但是整體來說，所推出的甜品都在水準之上。

（賣關子。。。待續）