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Carl Marletti - 榛果千層派


法式甜點這些年幾乎是全世界當夯走紅,馬卡龍macaron,火山熔岩巧克力是其中的明星。世界知名的大師Pierre Hermè的作品無論是設計,創意還是製作技術,都臻出神入化,已成法式精品甜點的代名詞。這位大師自然有無數的粉絲與追隨者,但是這幾年巴黎出現幾位新的甜點師傅,他們不再追求新奇詭異的口味組合,也不將功夫盡下在表面的雕琢擺飾上(然而刀工技巧仍是一流),卻不約而同地朝一個新的方向:重新詮釋改良傳統的法式甜品。千層派millefeuille,巴黎-布列斯特Paris-Brest,聖多諾雷Saint-Honoré,閃電éclair,各式水果派巧克力派等,在他們手裡煥然復活,變得非常新穎現代,達到更高的境界層次。


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Hugo & Victor - 檸檬糖霜派


復古成為一種超前是當下法式甜點的趨勢。除了重新詮釋精典之外,新一代師傅也都特別強調產品的新鮮度,盡量縮短作品離開廚房到品嚐者之間的時間與距離。Hugo & Victor和La Pâtisserie des Rêves都是將甜品保存在特殊設計的儲藏冰櫃裡,外賣時再拿出來包裝;Jacques Genin和Carl Marletti的廚房就在店面裡,視外賣狀況將東西陸續少量地擺放在櫥櫃中。Jacques Genin甚至是唯一將千層派現點現做的糕餅師。


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Jacques Genin - 香草千層派


這幾款甜點都不是創新的東西,是任一個專業糕餅師都該有的基本功力,然而在新一代的廚師手裡,過去甜膩油重的傳統甜品變得口感更酥脆,更輕盈,口味更細緻,也更清爽怡人,叫人徹底改對這些老掉牙甜點的刻版印象與品嚐經驗。如果甜點在某些人心中是美食的"必要之惡",現在這個"惡"可以刪掉,甜點只是美食之必要,而且讓人理直氣壯地沈淪著迷。


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Patisserie des Reves - 聖多諾雷Saint-Honoré


法國人吻頰道別,以臉頰和對方臉頰兩側碰觸,同時嘴唇做出嘖聲,左右各一下輕觸,當做道別。甜點就是那個餐後甜蜜的,不捨的,戀戀的道別。Pierre Hermè有句名言:"鹹食養人,甜食悅人Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit"。懂得享受甜食,才是懂得享受人生。

這裡介紹的四位雖各有其招牌拿手之作,但是整體來說,所推出的甜品都在水準之上。

(賣關子。。。待續)
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