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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.

(Ducasse sur Seine游船應是目前巴黎塞納河遊船上美食水準最高的)

 

還有人指出, 也許AD才是自己傲慢的受害者. 記得2015年巴黎舉辦世界環保會議Cop21? 由當時的法國外交部長Laurent Fabuis主持, AD堅持可以憑一己之力舉辦這個招待來自全球147個國家領袖的世紀餐會, 不假外人插手. 可是外交部長說了一句話: 單單AD一人或他的集團都不能代表法國料理.

 

後來餐會由四個主廚聯手合作.

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(圖片翻拍自法國版浮華世界雜誌. 這是JR告別式時的大合照, 由左至右: Thierry Marx, AD, Frederic Anton, 巴黎女市長Anne Hidalgo)

2017113日依照程序, 巴黎市政府公開招標鐵塔餐廳的經營權時, AD的背景有點小小的改變了: 他已經和當年的食品集團Sodexo分手, 改投入當年的敵手陣營Elior, 後者甚至買下AD集團10%的股權, 成為主要股東之一.

 

10年後敵我易位, 強弱互換. 握有Sodexo當然不想放棄鐵塔這個下金蛋的母雞, 可是哪裡找主廚其分量足以和天王至尊, 美食教父, 餐飲界的太陽王AD一決勝負, 且還有點勝算的? 即使Thierry MarxFrédéric Anton這兩位名廚的名字出線, 被推到檯前時, 還沒有人相信他們兩人聯手有能力一舉扳倒AD這個巨人.

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(AD - 餐飲界天王)

 

今天AD集團全方位經營, 包括食譜出版, 廚藝學院, 餐飲顧問, 營運規劃, 廚師訓練, 衍生商品, 還創立了類似Relais & Châteaux的旅館系統Châteaux & Hotels… 目前旗下全球員工多達2000, 餐廳遍佈世界各大城市 巴黎, 倫敦, 香港, 東京, 美國, 俄國, 義大利, 卡達, 摩納哥 - 年營業額和他個人資產的數字因為入籍摩納哥而難以探知. 有人估計在8千萬歐元以上(近台幣30億台幣). 他管理或經營的餐廳全球有30多家, 多數以抽成或管理合約方式合作的, 多數餐廳他有權利決定一切, 從裝潢, 菜單, 餐具到廚房人選.

 

AD旗下的廚師多為男性, 被稱為杜卡斯人馬Ducasse boys”. 他們的能力與才華不是唯一的要求, 忠誠度才是最重要的. 也就是, 廚師們要嘛和他一國, 要嘛, 跟他敵對

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(公關圖片. 攝影Pierre Monetta)

前言

新近收到Alain Ducasse又開新餐廳的消息: 在巴黎旅館Hotel Douot. Spoon 2.0到去年的遊船Ducasse sur Seine, AD不斷地拓展他的帝國版圖, 非常驚人.

 

但是他也不是沒有踢到鐵板.

 

去年六月巴黎美食圈忽然傳出一個震撼業內的消息: 巴黎鐵塔上由美食天王Alain Ducasse主掌的一星餐廳Le Jules Verne將換人做做看! 原因是鐵塔業主巴黎市政府每10年要重新投標簽約, 2019正好合約滿十年. AD竟然沒有取得續約經營權.

 

過去半年我一直在追蹤蒐集這則大八卦的內幕(八卦本性!), 現在終於可以把它完整地寫出來了 超精彩的. 這不只是一場幾個大廚們的戰爭, 其實背後有著集團的爭權對抗, 飲食圈權勢的合縱聯盟, 龐大的經濟利益糾葛, 個人自我自尊的吹擂膨脹 以及法蘭西民族優越感的暗地作祟. 這場被巴黎美食界稱為叛逆犯上的轟動事件台前台後的交鋒廝殺, 絕對精采.

 

文章相當長, 要交代前後因果以及當事人背景事蹟, 因此分幾天貼文. 祝各位看倌八卦閱讀愉快 !

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台灣朋友來巴黎玩,我越來越少建議三星餐廳,原因無他,這些被米其林星星綁死的高級餐廳包袱沉重,變化有限,而且菜色風格彼此越來越雷同.大師出世,創意無限的時代已經過去了.任何流行的東西可以在一夕之間傳遍全球.人人稱讚的創意有時只是人們的記憶太短,忘了曾經是幾年前轟傳一時的傑作.比如最近巴黎某三星餐廳甜品女主廚被頒給"年度最佳甜點主廚",拿手作品是一個綠蘋果吹糖球.我看了糖球照片非常嘆息:這根本是十多年前Joël Robuchon就創出來的...

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在眾多義大利觀光大城中,我對羅馬的食物一直情有獨鍾.這個古蹟遺址裸露隱藏在任何角落的永恆之城,任何時刻,任何季節都有它獨特的美.還有它自己的生活節奏.

 

食物也是.在曲折蜿蜒的街道裡,在陽光很難照進的窄仄巷弄中,往往隱藏著一家家不起眼或是老舊的食堂,也不過就是簡單的麵點或是披薩,也就是簡單的乳酪或是antipasti(義式涼前菜),也真的就只需要淋上橄欖油或是parmiggiano起司粉,那個義大利味道就出來了,全世界到處都在仿製,可是怎麼也沒有在義大利本土嘗到的那個滋味.

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我盯著酒單,心裡很猶豫.這裡的酒單非常豐富,亞爾薩斯酒選擇最多.雖然餐廳其實是位在法國洛林省,但是鄰近最精彩的產酒區就是亞爾薩斯的Moselle.除了幾支莊園年份都不錯的酒以外,讓我下不了決心的是一支心儀多年價格卻不便宜的夢幻酒款,還是相當好的2008年份:Trimbach家族的Clos Saint-Hune莊園.

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(法國唯一米其林星級中餐廳香宮, 主廚李森Samuel Lee. 不過他手上這隻不是藍龍蝦

香宮的龍蝦粥很不錯, 下的本錢夠粗 - 半隻龍蝦熬粥 - 滋味當然好)

 

如果松露、鵝肝、魚子醬是法國料理的狀元、榜眼和探花,名列第四的肯定就是藍龍蝦了,所有的法國高級餐廳都不敢不放進菜單來的昂貴食材,而且一定是布列塔尼的藍龍蝦.以身價論,還在鵝肝之上呢。

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前言

文章寫於2017年. 當時預言餐廳可以拿下三星.

果然在今年初就拿下三星.

倒不是我預測神準, 而是餐廳實至名歸. 

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兩個禮拜前去朋友家吃午餐, 意外地有好吃的麵包.

 

巴黎的八月多數的麵包糕餅鋪都關門休息了. 哪一家的?

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