普羅旺斯 - 美食(家)餐廳Le Gourmet de la Coquillade Village－忠道的巴黎小站

渡假村坐落在地面起伏的山區裡，橄欖樹的銀綠，葡萄藤的新綠，杉柏的墨綠，在這片深深淺淺的綠色織錦中裡偶而點綴著斑斑點點的紅花，是脆弱柔軟的罌粟，隨風搖曳，五月的普羅旺斯沁涼清爽，因為Luberon這一帶是有點海拔高度的．

Le Coquillade Village渡假村比我想像的大，開著車子進來要先經過一大片葡萄園，排列齊整的葡萄園還有立牌解釋每一個葡萄品種，syrah、viognier、grenache、sinsault… 像是學校裡的植物教學園區．其實是給住宿客人在園中散步時也可以了解一點葡萄品種的知識．

渡假村有高爾夫球場，很大的泳池，佔地廣闊，視野遼闊，仿普羅旺斯的石頭房子錯落有致，蜿蜒的小徑兩側是整理得花團錦簇的薰衣草、鼠尾草和玫瑰，時不時在空中飄散一陣若有似無的香氣，馨香怡人．這裡像是一座簇新的普羅旺斯小村，寧靜祥和，人很輕易和大自然建立出一種和諧的關係．

入夜後，氣溫還是帶點寒氣，餐廳戶外有葡萄園的景致，遠處有天際山線，還有暗不下來的寶藍色天空…，可惜我們被迫放棄在外面的露天座用餐的夢想．餐廳名字叫Le Gourmet，美食（家），是一種自信，一種姿態，一種自我標榜．

五月春初是個有點青黃不接的季節，菜單上的食材仍有冬季的影子．白蘆筍剛結束，綠蘆筍仍在；草莓剛剛上市，濃厚醬汁的鴨肉料理卻還沒下架，那些令人嚮往的節瓜花還沒開，可是香氣撲鼻的鼠尾草，歐芹，薄荷已經蠢蠢欲動了啊～

點了前菜是有機老母雞蛋（L’Oeuf de poule bio）．外面是蛋白慕，斯裡面是生蛋黃，醬汁油煎綠蘆筍，清淡酸醋汁，還有黑松露牛肉醬汁．如何將一顆生蛋黃包在軟綿細密的蛋白慕斯中間而不至於垮塌下來是這道菜的技術重點，當年由巴黎兩星主廚Jean-François Piège把技巧做到成熟完整，而後成為諸多廚師模仿的名作．

和JFP的簡約原作相比，這個是改版的變奏：蛋白幕斯裡添了胡椒等香料，上面也多了一些新鮮香草．甜美新鮮的普羅旺斯綠蘆筍當佐配，生的刨片，熟的用湯汁煎煮，綠色的濃醬則是蘆筍與豌豆薄荷打成泥．

夏隆鴨（canette de Challans）當主菜，鴨胸以香料醃漬後油煎，將皮煎至焦脆香酥，鴨腿油封處理，搭配的朝鮮薊是普羅旺斯的做法，用白酒，培根，洋蔥燴煮．為了增添口感，有一條鷹嘴豆粉做成的長條麵包棒，塗上鴨肝．最後則是經典的酸甜紅酒柑橘醬汁．不同部位不同處理法是許多星級餐廳的做法，以顯示主廚的技巧與功力．

甜品是主廚想用各種口感表現法芙娜巧克力的特色（Textures de chocolat Valrhona）：吃起來綿密柔細的黑巧克力慕斯，酥脆易碎的急速乾燥黑巧克力，以及滋味濃稠厚沉的鹽花焦糖白巧克力乳霜．

最有趣的是餐後胖胖的餐廳經理推來一車種在盆栽裡的新鮮香草：檸檬草，薄荷，胡椒薄荷，馬鞭草… 一時間，香草的淡雅清香充滿餐廳．剛採摘下來沖泡的香草茶味道讓人口鼻沁香，直把窗外的普羅旺斯移進餐廳裡來，每個客人都愛上這個香草茶車，很難不在飽餐之餘，來上一杯．

La Coquillade本來是指貝類，但是這裡指的是一種普羅旺的鳥，體型嬌小，清晨天色微亮時牠是最早鳴叫清唱的鳥．我忘了在清晨時起床欣賞牠的歌喉，應該是這裡過於安靜和太過舒服的床．La Coquillade渡假村曾在2016年被歐洲旅館大獎Villegiature Awards提名歐洲最佳渡假村之一．