歐洲最春天的蔬菜-綠蘆筍 @ 忠道的巴黎小站

儘管已經是一年四季都會在歐洲的市場上餐桌上看見嚐到，蘆筍在歐洲仍然是象徵春天的蔬菜，總是在春季前後上市，季節從三月初到六月。在歐洲，過了就別喫了，都是從南美祕魯或是智利來的，遠道而來，味道鮮度都不行。

蘆筍品種不少，但是大致可分白綠兩種。簡單地說，綠蘆筍是冒出地面受到光線進行光合作用產生葉綠素，因而成為綠蘆筍。白蘆筍是仍深埋土中即被摘採下來，因不見光，通體呈現珍珠白。有些偶爾尖端染上一點青紫色暈，或是緋紅胭脂，增添氣色，法文亦稱紫蘆筍asperge violette。也有改良的品種，整株都是藍紫色的蘆筍品種，很像某種異形植物，但是非常罕見。

蘆筍遍植歐洲，最早見於西元三千年前埃及人的壁畫上，用來獻給諸神，西元時期羅馬人也愛，中古世紀一度被遺忘，十七世紀重回餐桌為歐洲人寵愛，講究生活情調，喜愛美食女人的法王路易十四就是其中重度上癮者。蘆筍也一直被具有催情作用的蔬菜。

可能有人並不知道台灣在七十年代曾經是全球產量的冠軍，不過當時多半外銷，產量過剩還製成甜的罐頭果汁，我小時候就喝過不少。現在說給法國朋友們聽，總是換來一張驚愕嘲笑的鬼臉，然後逼問：啊？那甚麼味道？好喝嗎？看他們那張等著再嘲笑的臉，我一點都不想告訴他們了。

（綠蘆筍與新鮮羊肚菇）

白綠蘆筍雖說是同一植物，味道卻是兩樣，煮法也兩樣。先聊聊綠蘆筍。

身長修頎碧綠，頭尖纖細如筆，在市場上看到，就想到一管一管綠色的毛筆。這一束一束的綠色畫筆，根底部總是有點淺紫色，再過度到蒼白。到了白色部分，綠蘆筍也就木質化，纖維變得苦澀粗糙，不堪食用。

綠蘆筍品質與直徑大小有關，我總是挑拇指粗細的，莖體直挺硬脆，綠色部分越長越好，而且底部切口要仍新鮮不乾縮，表示剛割下不久 - 雖然許多包裝刻意將底部包住，不易看清。這是欲蓋彌彰，往往有鬼，就是怕客人識破不夠新鮮。

買回家，沖水清洗，削去根部紫白的外皮，切段或整支煮都行。我始終認為綠蘆筍適合橄欖油煎或油炒，在仍保有脆爽口感時起鍋，放至微溫未涼時品嚐最清甜爽口。切段的綠蘆筍和義大利pene管麵拌一起，只需一點鹽花和胡椒就很棒，就算放涼了，也仍可口 - 只是可人的碧綠色澤就黯然無光了。水煮也行，要再加了很多鹽的滾水裡煮，依直徑粗細抓時間，火候不好抓，想煮到八分熟又甜又脆，需要點經驗。

因為作法簡單，蘆筍本身的品質就成了好壞的關鍵。法國的高級餐廳裡幾乎非普羅旺斯的綠蘆筍不用，莖體圓粗肥大，纖維柔細，汁飽味甜，確是上品。法式料理幾個經典作法裡最常見的是搭配酸甜的荷蘭醬sauce hollandaise。荷蘭醬是用蛋，奶油，檸檬汁打出來的，類似美乃滋而略酸，搭配白蘆筍也行，酸味會讓蘆筍更顯嬌甜。這道菜巴黎老牌一星餐廳Benoît的年輕女主廚Fabienne Eymard就做得相當出色，荷蘭醬調得不油不膩，酸味清晰亮麗，普羅旺斯綠蘆筍尤其選得好，根根筆直肥大，也煮得好，口感彈脆，滋味甜美。

（Benoît的年輕女主廚Fabienne Eymard和她做的綠蘆筍荷蘭醬）

綠蘆筍濃湯也很常見：蘆筍煮熟後和雞高湯打成濃湯，湯色粉綠青春，非常討喜。另一種視覺味覺也都討喜的作法是綠蘆筍燉飯。Alain Ducasse集團位在普羅旺斯的修院旅館L'Abbaye de le Celle是一星餐廳，主廚就用義大利帕梅森乾酪煮義大利燉飯，然後放上生熟兩種綠蘆筍，象牙白配上翡翠綠，純潔素淨，雅致極了。

（綠蘆筍帕梅森乾酪燉飯）

雖然綠蘆筍也可生食，也越來越常在沙拉裡見到，可是我以為那是為了添加爽脆的口感，完全比不得熟的好喫。

另一個經常和蘆筍搭配的高級食材是羊肚菇，這種味道濃郁，口感兼有脆爽與軟綿的菌菇也是從三月開始出現的。巴黎香格里拉飯店裡剛拿到米其林兩星的L'Abeille餐廳主廚Christophe Moret的拿手招牌作品就是鮃鯪魚搭配普羅旺斯綠蘆筍和羊肚菇，然後用奶油醬汁將這三種昂貴美味同時又當季的材料串聯起來。

（巴黎香格里拉兩星餐廳L'Abeille主廚Christophe Moret和他的多寶魚綠蘆筍羊肚菇）

這樣的菜怎能不好喫呢？蘆筍清爽，魚肉鮮嫩，菌菇濃郁，滋味輕巧細致，菌菇與雞高湯奶油調製出來的醬汁綿細稠濃，將三種主食材的味道托住，像是雲朵上開出的花，娉娉裊裊，各有韻致。

其實綠蘆筍可當主角亦可當配角，禁得起濃烈衝擊，也配得起飄逸淡雅，許多廚師拿來作各種創意變化，迭有叫人驚喜的佳作出現。

瑞士位在高山滑雪區Gstaad的旅館The Alpina裡的日本餐廳Megu，日本主廚Takumi Muras一道出名的菜色是用竹籤串住整隻綠蘆筍，然後用粗磨過的榛果包裹起來油炸，火候控制得極好，蘆筍仍保有彈脆的口感，而炸過的榛果外皮鹹酥焦香，很適合下酒，竟然有居酒屋的風味。

（Megu餐廳主廚與該餐廳招牌菜色之一堅果炸綠蘆筍，這道菜在所有Megu連鎖餐廳裡都喫得到，

我最近在莫斯科的Lotte Hotel裡的Megu餐廳也喫到了。）

同樣在The Alpina旅館裡的法式餐廳The Sommet，德國主廚Marcus G. Lindner主掌，一上桌端來的也是綠蘆筍，不過卻是搭配巧克力醬和炸洋蔥。巧克力醬當然不是甜的，而是鹹中略甘，濃郁的黑巧克力口感絲滑柔媚，對蘆筍一味地纏綿示媚，卻一點都不搶味。

不過這幾年讓我最驚喜的綠蘆筍創意作品是來自巴黎Yam'Tcha餐廳女主廚Adeline Grattard，她的章魚-綠蘆筍佐Masala咖哩醬和XO醬簡直教人拍案叫絕。當然，這道菜的重點是XO醬和章魚這對組合的詭譎特異，饒有奇趣，蘆筍只算是配角，然而它帶來的那一股春初鮮蔬的清新氣息，讓整道作品不落俗套，活潑飛揚。