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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.


對一個事物越有所知,愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人,對葡萄一無所知…
-- Paracelsus(瑞士哲學家)

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間,台灣是全世界最美麗的地方,台灣人是全世界最親切可愛的人,中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者,無可救藥地愛上台灣,雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣,他根本沒去過,不過,那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro,就是那個台灣女子。根據她自己的解釋,那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係,不但她決定改名米羅,房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅,雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外,和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅:大塊鮮麗而自在的色彩,散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案,或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說,她是一幅流動的畫,個性有點超現實,但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述,那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的,每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的,陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉,陽光飽滿的地方,亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡,在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺,陽光,剛開始發芽的梧桐,到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱,整個春天噴嚏鼻涕不斷,兩眼老是紅腫發癢,她覺得春天是自己最不美麗的季節,可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切:去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花,還有草莓,米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味,「最性感,徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味,連價格都不能保證草莓的品質。米羅說:「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句:「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山,老闆拿著小塑膠杓子,一鏟一杓,再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法,那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷,甚至支離破碎,紅色的汁水淋漓,慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著,一顆一顆整齊完整地擺著,上著還有凝著的水滴,可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置,像安睡一個個熟睡的嬰兒,隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣,儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓,每個草莓嬰兒都很漂亮,價格也還可以,而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺,切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心,粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗,米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票,左手勾著草籃子,心裡和她這一身寬大的長裙一樣,飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到,略看了兩眼,一開口買了一大籃。米羅眼看著,都快哭出來了,因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出:「你怎麼知道這籃草莓好吃?」布魯諾轉過頭來望著米羅,笑著跟她說:「看就知道了啊!」「怎麼看?」「買草莓要挑那種直接種在土裡的,而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的,因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華,讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟,讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大,這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味,懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣,最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的?米羅有點服氣又不服氣,更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要,重要的是,這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲,是麵包糕餅師,在城裡一家小麵包工坊工作,圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡,身材也是圓胖的邊緣,邁向發福,笑起來整張臉都在笑,讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes(一種包蘋果泥的派餅),額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊,布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人,微溫,還泛著油光。

我們進門的時候,小胖子身上包著一件白色廚師服,下半身還圍著一條大白圍裙,正在擀麵餅,兩手沾滿又濕又黏的麵粉,擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下,驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗,不鏽鋼的,黃銅的,木製的,有一大半我叫不出名字,更別提知道那是幹什麼用的了,總之,大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草,薄荷、羅勒和九層塔,綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓,不是那種暗暗的酒紅色,是那種介在正紅與粉紅之間的紅,看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來,草莓散發著一屋子豐盈的香味,比蜜還甜,中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡,有三面窗,每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓,其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓,整點時刻敲出鐘聲,窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚,有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃,上頭有蟬的圖案,幾何排列,一隻隻整齊地貼在上面,蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶,瓶裡一把半開的紫色鳶尾花,花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡,感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間,小胖子的表演也和電影一樣精采,動作靈巧熟練,一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱,忙得很。遠看不過癮,我們不禁湊近去看,布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡,把邊緣多出的部分割去,然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球,邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。(「看一個男人專替妳一個人忙,感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。)

「這是什麼?烤彈珠嗎?」米羅問。「不是啦,這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠,讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說,他今天打算做兩個草莓甜點,草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓,我早上買的是體型長的Gariguette種的,香味好,酸度夠,甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬,我前一陣子做了幾瓶,開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種,香味最濃,拿來生喫最好,待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點,我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪,沒有比較真的喫不出差異,放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問:「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois,個子很小,比一顆花生米大不了多少,香味卻濃烈嗆人,強得像人工合成的味道,偏偏賣的人又說是野生草莓!還貴得很,不很常見,都裝在小盒裡賣。我喫過一次,酸的很酸,甜的很甜,口感軟黏,水分不多,多放兩天就發霉,脆弱極了,很難保存呢。」這種草莓我也買過,就是為了它那股奇香,倒不見得多好吃。布魯諾說:「那確實是一種野生草莓,和一般草莓不一樣,特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫,有時還帶點苦味,和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差,鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate,搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅,其實都是些簡單的東西,簡單的味道,卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起,話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅,比如,鮮奶油要在冰鎮的狀態下打(用另一個鍋子放冰塊和冰水,讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫)才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去,而不是胡亂添加吉利丁,也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時,將新鮮水果裹上同類的果醬,再送進烤箱烤兩分鐘,派上的水果會更多汁,也不至於浸濕底下的麵餅。還有,夏天的時候派餅烤的時間短一些,因為天氣較乾燥,需要留點水氣在裡面﹔相反的,冬季時要烤得久一些乾一些,因為天氣濕,即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡,我跟著米羅經常進出布魯諾的家門,往沙發上一坐,總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來,八成是抱枕裡發出來的,這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡,有時我去還是米羅來開的門,走的時候,手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候,我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前,布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會,我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我,如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後,我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說:「我們都被他唬了!布魯諾自己也不知道如何分辨,他都是在同一個攤子買草莓的,朋友經營的,所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句:「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃?那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候,布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了,聽說,生意好的很呢。

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第一章:關於草莓


對一個事物越有所知,愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人,對葡萄一無所知…
-- Paracelsus(瑞士哲學家)

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間,台灣是全世界最美麗的地方,台灣人是全世界最親切可愛的人,中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者,無可救藥地愛上台灣,雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣,他根本沒去過,不過,那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro,就是那個台灣女子。根據她自己的解釋,那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係,不但她決定改名米羅,房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅,雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外,和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅:大塊鮮麗而自在的色彩,散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案,或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說,她是一幅流動的畫,個性有點超現實,但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述,那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的,每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的,陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉,陽光飽滿的地方,亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡,在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺,陽光,剛開始發芽的梧桐,到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱,整個春天噴嚏鼻涕不斷,兩眼老是紅腫發癢,她覺得春天是自己最不美麗的季節,可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切:去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花,還有草莓,米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味,「最性感,徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味,連價格都不能保證草莓的品質。米羅說:「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句:「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山,老闆拿著小塑膠杓子,一鏟一杓,再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法,那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷,甚至支離破碎,紅色的汁水淋漓,慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著,一顆一顆整齊完整地擺著,上著還有凝著的水滴,可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置,像安睡一個個熟睡的嬰兒,隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣,儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓,每個草莓嬰兒都很漂亮,價格也還可以,而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺,切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心,粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗,米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票,左手勾著草籃子,心裡和她這一身寬大的長裙一樣,飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到,略看了兩眼,一開口買了一大籃。米羅眼看著,都快哭出來了,因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出:「你怎麼知道這籃草莓好吃?」布魯諾轉過頭來望著米羅,笑著跟她說:「看就知道了啊!」「怎麼看?」「買草莓要挑那種直接種在土裡的,而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的,因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華,讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟,讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大,這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味,懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣,最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的?米羅有點服氣又不服氣,更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要,重要的是,這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲,是麵包糕餅師,在城裡一家小麵包工坊工作,圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡,身材也是圓胖的邊緣,邁向發福,笑起來整張臉都在笑,讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes(一種包蘋果泥的派餅),額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊,布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人,微溫,還泛著油光。

我們進門的時候,小胖子身上包著一件白色廚師服,下半身還圍著一條大白圍裙,正在擀麵餅,兩手沾滿又濕又黏的麵粉,擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下,驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗,不鏽鋼的,黃銅的,木製的,有一大半我叫不出名字,更別提知道那是幹什麼用的了,總之,大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草,薄荷、羅勒和九層塔,綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓,不是那種暗暗的酒紅色,是那種介在正紅與粉紅之間的紅,看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來,草莓散發著一屋子豐盈的香味,比蜜還甜,中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡,有三面窗,每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓,其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓,整點時刻敲出鐘聲,窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚,有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃,上頭有蟬的圖案,幾何排列,一隻隻整齊地貼在上面,蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶,瓶裡一把半開的紫色鳶尾花,花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡,感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間,小胖子的表演也和電影一樣精采,動作靈巧熟練,一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱,忙得很。遠看不過癮,我們不禁湊近去看,布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡,把邊緣多出的部分割去,然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球,邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。(「看一個男人專替妳一個人忙,感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。)

「這是什麼?烤彈珠嗎?」米羅問。「不是啦,這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠,讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說,他今天打算做兩個草莓甜點,草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓,我早上買的是體型長的Gariguette種的,香味好,酸度夠,甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬,我前一陣子做了幾瓶,開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種,香味最濃,拿來生喫最好,待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點,我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪,沒有比較真的喫不出差異,放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問:「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois,個子很小,比一顆花生米大不了多少,香味卻濃烈嗆人,強得像人工合成的味道,偏偏賣的人又說是野生草莓!還貴得很,不很常見,都裝在小盒裡賣。我喫過一次,酸的很酸,甜的很甜,口感軟黏,水分不多,多放兩天就發霉,脆弱極了,很難保存呢。」這種草莓我也買過,就是為了它那股奇香,倒不見得多好吃。布魯諾說:「那確實是一種野生草莓,和一般草莓不一樣,特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫,有時還帶點苦味,和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差,鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate,搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅,其實都是些簡單的東西,簡單的味道,卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起,話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅,比如,鮮奶油要在冰鎮的狀態下打(用另一個鍋子放冰塊和冰水,讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫)才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去,而不是胡亂添加吉利丁,也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時,將新鮮水果裹上同類的果醬,再送進烤箱烤兩分鐘,派上的水果會更多汁,也不至於浸濕底下的麵餅。還有,夏天的時候派餅烤的時間短一些,因為天氣較乾燥,需要留點水氣在裡面﹔相反的,冬季時要烤得久一些乾一些,因為天氣濕,即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡,我跟著米羅經常進出布魯諾的家門,往沙發上一坐,總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來,八成是抱枕裡發出來的,這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡,有時我去還是米羅來開的門,走的時候,手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候,我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前,布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會,我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我,如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後,我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說:「我們都被他唬了!布魯諾自己也不知道如何分辨,他都是在同一個攤子買草莓的,朋友經營的,所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句:「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃?那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候,布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了,聽說,生意好的很呢。

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棍子麵包的故事Baguette


著名法國攝影師 Robert Doineau拍了一幅世界知名的照片:一個法國小孩穿著短褲,大步走在陽光下,臉上很驕傲的笑容。大概是剛拿到滿分,被暗戀的小女生親了一下還是老師的嘉獎,看照片的人很容易感染法國小男孩的興奮驕傲,以及注意到孩子手臂下抱著一根棍子麵包。

棍子麵包和乳酪、艾非爾鐵塔、楚浮的電影一樣都已經成為法國的象徵了。反倒是在台灣,法國餐廳裡棍子麵包的地位一直很曖昧,不是根本沒有,就是塗滿蒜泥的蒜香麵包。難得小籃子端出來真有幾塊麵包,又軟又韌,咬起來又賣力又吃力﹔有幸喫到表皮酥脆的,肯定是上桌前二度烘烤的。味道雖然有些走掉了,可是算是好的了。這就像上中國館子,端出來一鍋冷硬的隔夜飯一樣。

麵包在法國菜裡等於中菜的米飯,不但要有,而且要好。麵包難吃,那一餐法國菜毀了一大半。棍子麵包是最常見的,也有好的餐廳自製各種體積小的個人型麵包,裸麥、全麥、雜糧、栗粉…麵包在西方的歷史很長,可追溯到古埃及時代,但是歐洲文化裡最早有麵包技術的是希臘人。

早在希臘時代,希臘人就會用一種以麵粉混酒和橄欖油的麵團祭神,這種麵團沒有經過烘烤,但是可以看得出這種祭品的涵義:麵團所含正是三種希臘基本食物,麵包、酒和橄欖油。

其實早在希臘人之前,人類就已經知道將麵粉放在水裡煮來食用,後來才演變成薄餅型態。不過希臘卻是讓麵包成為一種技術,甚至是一種藝術的民族。西元三世紀雅典娜時期Athenee已經有至少72種不同的麵包,顯然麵包製作的發展在三世紀之前已經有很長的一度時間。柏拉圖在他的書裡就曾提到一個當時很有名的麵包大師Theanos。

中東地區的猶太人很早就知道用酵母來發麵粉,前一晚發酵,隔天烘烤。這種發酵過烤成的餅叫zymi,味道比未發酵的要飽滿,但是猶太人認為這種麵包經過發酵,因此不夠純淨到用來祭祀上帝。他們另外做一種未發酵的餅叫azymi,只有在重要的節日才做,當作慶典食品或是祭祀。猶太麵餅在烘烤時會膨脹,因此無法掌握控制形狀,猶太人開始想將製作的麵包大小‘定型’,他們用一種陶製的缽將麵團蓋住,使在烘烤膨脹過程中形成一定的形狀。這個轉變被視為是麵包製作變成一種藝術的始端。

到底模子是否猶太人發明的還是一個爭議,因為早在西元前2500年前埃及人就已經有相當成熟的麵包製作了。從法老王的陵寢壁畫上可以發現,古埃及人已經懂得篩麵粉的程序,也知道將麵粉分等級,品質較好的專門做給貴族食用。當時的麵團是在一個土製的盆裡揉打的,之後還是流體狀,在將之倒入預先加熱的模子裡,然後再進烤箱烘烤。

在法國,從西元六世紀開始,大城中出現專業的麵包舖,因為當時的查理曼皇帝了解到麵包在經濟民生上扮演的重要性,麵包製作在衛生條件上需要有公權力的管理,他成為法國第一個意識到維持民生要有足夠的麵包舖,而且麵包工作坊的安全與衛生也要兼顧的國王。

那個時代的麵包師傅在自己的工作坊裡其實沒有專屬的火爐,因為當時的房子多半是木頭砂石建材,一旦房子著火,很容易整區釀成巨災,因此火爐都是建在遠離住屋的河邊,既有水源可以防火滅火,還有水車坊磨麥粉。所以麵包師 – 其實麵包師boulanger這個名字當時並不存在,而是用篩麵粉師talmelier – 將麵團做好之後,拿去領主擁有的火爐去烤。這是平民的麵包來源,如果是領主或貴族則在城堡內建有自己專用的麵包爐。到了聖路易時代,許多麵包師不必要有自己的爐子,可以和其他麵包師傅一起向修院教會租借火爐烤麵包。到今天,巴黎地區還有不少這種教會修院留下的爐子。順帶一提,那個時候還有個職業是火爐看守人fournier,他們的工作只是清理、維修、燒熱火爐兼留意烘烤時間,並非麵包師。

其時麵包買賣有個有趣的小細節。麵包店老闆通常讓窮人賒帳,等到下一季麥田收割,農人有收入了再算帳 – 因為麵包價格最低廉的商品,欠一欠倒還無所謂。買麵包的時候,老闆和客人各拿出一塊記帳木板,雙方當面將買的數量記下,避免以後發生爭議。

那個時候完成(三年)實習的學徒,要成為麵包師必須申請,並在麵包聖人面前宣示。基督教世界裡,每一個行業都有一個守護聖者,如葡萄酒業是聖文森St-Vincent。麵包守護聖者卻幾經換人,最早的聖人是聖皮爾St-Pierre,後來是聖拉扎爾St-Lazare,現在則是聖多諾黑St-Honore

當時麵包只是一餐諸多食物的其中一項,另外常見的還有蒜頭、洋蔥、橄欖、乳酪、肉、魚等,即我們所謂的副食。在餐盤還沒有發明的時代,厚片麵包就被當成盤子使用,把麵包切開,盛裝蔬菜肉等副食,這個喫法在拉丁時代之前義大利的Romagna就有了,不少學者認為,這是披薩最早的起源(另一說是馬可波羅從中國傳來的。篤信此說的人,對不起了)。

無論如何,今天法國麵包發展的轉戾點在十七世紀初,當時來自義大利翡冷翠家族的瑪麗-梅第奇Marie de Medicis和法王亨利四世結婚成為法國王后. 她從義大利請來麵包匠做出一種前所未有的軟麵包。過去法國人做的麵包都是硬而粗的,義大利麵包匠除了帶來更新的篩粉技術,讓麵包做出更細緻的口感外,最重要的是引進了啤酒酵母來發酵麵包,並且在裡面加了奶油,讓麵包更酥脆。這種麵包表皮酥脆,麵心柔軟綿細。這是法國麵包細緻化的開始,也是麵包從黑褐色成為較接近今日的白麵包的開端,馬上在宮廷引起一陣風潮。不過後來因為酵母保存不易,經常使麵包敗壞,保存不易,路易十四時期一度遭到禁用。

如果棍子麵包在今日是法國麵包的代表,十九世紀之前,歐洲人想像的麵包幾乎都是圓狀或橢圓型的。長型的棍子狀是19世紀才出現的,當時可不叫棍子baguette,而是叫花式麵包pain de fantaisie。順帶一提,十九世紀末的萬國博覽會開始出現各種新奇的麵包配方和做法,我們現在以為是法國的牛角可頌croissant首次出現在1889年的博覽會上,其實是由出身維也納的瑪麗安東妮皇后特引到巴黎來的。太子街rue Daupgine 12號是法國第一家做牛角可頌的麵包舖。這是為何法式早餐在巴黎都是可頌加果醬、咖啡,而在法國其他地方多是棍子麵包加果醬、咖啡的主要原因。

棍子麵包的普及和都市的發展有一個密切的關係。十九世紀前城市的發展仍不是很發達的時代,一般人民都是買一大塊車輪式的大麵包,重達幾公斤,可以吃上幾天到一兩禮拜。因此麵包的體積和保存的可能是重要條件。到了二十世紀,城市逐漸興起,中產階級也慢慢成型,人們對麵包的要求也越來越高,城裡的麵包舖讓都市人可以不必買一大塊喫好幾天,而是每一兩天就可以在居家附近買到新鮮的麵包,因此麵包的體積越做越小(方便攜帶,不佔空間),終於取代了傳統大得像車輪的圓麵包了。

身為民生級的食品,棍子麵包是有一定的規格的:它應該70公分長,6公分厚,重量在250公克上下,價格還是由政府制定,不可隨意喊價。巴黎每年還舉辦棍子麵包大獎賽,頒獎給做出最出色的棍子麵包師傅。棍子麵包的好壞除了麥粉的品質外,還關係到水質的純淨、酵母的種類、發酵的時間(要慢而長)以及添加的鹽。巴黎著名的麵包師Poujauran曾是法國總統府艾麗絲宮棍子麵包提供者,他的棍子麵包味道之好,且越嚼越香,完全是各種極致條件下做出來的:請專人栽種的有機麥粉,一種特殊的淨水器淨水,至少八小時的發酵時間,並堅持用不列塔尼的海鹽。當然,還有不傳的人工桿麵技術。烘烤完成最後幾分鐘,在表皮上灑水,使其蒸發產生二氧化碳,才能形成表皮的金黃和酥脆。

無疑地,棍子麵包最好吃的時刻就是剛出爐後那短暫的幾分鐘。好的棍子麵包表皮要金黃酥脆,麵心要柔軟且結實,組織均勻綿細表示發酵完整充分﹔麵心若是過於稀鬆,不但失去咬勁,也失去喫麵包的樂趣,只剩喫麵包皮了。表皮聞起來要散發一股淡淡的榛果香,甚至帶一絲焦糖香味,入口咀嚼馬上有麥粉的甜味湧現,方是上品。法國有兩款“名牌”棍子麵包:Gana和Banette。這是某公司自己研究開發的品牌配方,有點像連鎖店一樣,想加入賣Gana或Banette棍子麵包的師傅需先去該廠受訓,學習其特殊技術,之後該公司會提供屬於自己的獨特麥粉和配方。雖是連鎖性質,但是Gana和Banette確實比一般棍子麵包更有風味,幾乎是品牌保證了。這兩款雖是棍子麵包卻不能掛名棍子麵包,是為了不受限棍子麵包的種種規定,而可以賣得比一般棍子貴。

棍子麵包在法國人生活裡的重要性不言可喻:將棍子麵包縱剖塗奶油和果醬,就著咖啡和果汁是經典法式早餐﹔棍子麵包長度切半,再縱剖,可夾蔬菜火腿乳酪做法式三明治,也就是我們說的潛水艇。餐廳或是家庭餐桌上,更是餐餐不可少。法國菜醬汁變化繁多,法國人喜歡在吃完菜後,用麵包將盤裡的剩餘醬汁揩乾吃掉,表示對這道菜的欣賞鍾愛,捨不得讓洗碗精來喫。主菜後的乳酪更是非棍子麵包不可,將麵包撕下一小塊,乳酪也切成差不多大小,放在麵包上一起入口,享受麵包和乳酪結合時帶來的奇妙滋味。法國人經常說,剩一小塊麵包一定要乳酪來結束﹔剩一小塊乳酪,也一定要麵包來收尾,乳酪和麵包是一對沒完沒了的好搭檔… 還有很多法國人在等上菜時候,沾紅酒也能吃上好幾塊麵包!喝馬賽魚湯時會附上蒜味蛋黃醬和小酥餅crouton,後者就是將棍子麵包切成圓片狀加橄欖油烤乾後做成的。

儘管麵包在法國餐桌上的重要性這麼大,但是好的麵包舖子卻越來越少了。一部份因素是,這是個酬勞低工時長的累人工作,更大的原因是超市的工業化麵包取代傳統麵包,然而更重要的是,法國人也喫得越來越少。最近,更有半成品的麵包上市 – 即在超市買來的半完成的麵包,拆開包裝,依指示溫度時間,放進烤箱,即可享受剛出爐的美味麵包了!

會不會有一天法國變成一個沒有麵包舖子的國家?大概不會那麼快,但是很多人都很憂心這個法國美食的象徵是不是開始褪色了...

巴黎著名麵包店:
n Julien
75, rue Saint-Honore, 75001

n Au Levain de Marais
32, rue de Turenne, 75004

n Poujauran
20, rue Jean-Nicot, 75007

n Lionel Poilane
8, rue du Cherche-Midi, 75006

n Kayser
8, rue Monge, 75005

n Steff Le Boulanger
123, rue Mouffetard, 75005

n Au Petrin d’Atan
174, rue Ordener, 75017

(本文原載於2004年某月的[美食天下]雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)

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風格的尋找

頂級法國餐廳是不會有萬年菜單的。廚師通常要針對季節,每年推出至少四季的菜色,認真的廚師甚至可以每天每餐都推出不同的菜。作風奇特,氣質詭異的名廚Marc Veyrac一年創作300道菜,道道出奇翻新,匪夷所思。

然而特立獨行不是廚師的目的,風格的追尋才是。有位法國廚師說:當研究一個食材的特性到一個徹底的程度,創意就出來了,風格也就出來了。

所謂創意,所謂風格,可以在味道上千變萬化,可以是色彩造形上風情萬種。可以善用數百種綺麗香料,讓法國菜充滿阿拉伯的神秘情調,或是簡單的生食調理,法國菜瞬間散發日本禪意。可是這一切,都隱藏主廚的個性在裡面,這也是法國廚藝最惑人的地方。


Michel Roth – 在細節上編織味道
這裡是巴黎麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon,住過海明威、香奈兒,以及戴安娜王妃享用她最後晚餐的傳奇之地。這裡當然有一切創造、再造傳奇的條件,主廚Michel Roth從2000年起,以當代廚師裡少數能兼具柔媚與沉穩的風格主掌這家巴黎最華麗的頂級餐廳。

Michel Roth 的春天圍在清甜的籚筍和帶著微燻野香的羊肚菇之間打轉。打開菜單,都是保守得不像話,像是給七八十歲老先老太太們吃的菜:水煮藍龍蝦佐春季鮮蔬菜、綠籚筍配漬檸檬煎小熬蝦、熱帶水果醬佐鴨肝、比目魚佐羊肚菇。保險穩重的菜單,幾乎不會出錯的菜單,老一代的巴黎人閉著眼睛都可以挑到一道經典的,永不教人失望的味道。

如果真是這樣看待,你可能小看了這位拿到過全法最佳工藝頭銜M.O.F.和世界美食競賽Bocuse d’Or大獎的主廚。傳統平淡的菜色只是他手藝的表現平台,傳統經典菜色旁,潛伏著細碎零星的東西。他的風格隱現在一道菜的最細微處,在味道將盡未盡的脆弱時刻,在幾乎不被察覺的敏感地域,奇魅的味道,等待,輒伏而出。

主食材旁邊那些不起眼的小碎物 - 可能是某種不知名的食材,可能是某種罕見的香料,更可能只是幾顆冒然而出的鹽粒或胡椒。如巫師預先種下的味之蠱,倏之而現,幽然而至,欺身貼近,你不設防的舌頭和味覺神經,中邪一般,如痴如醉,感官隨之翩然起舞,難以自己。

這些突如其來的特別味道,細小幽微,來了,又走了。又來了,又走了。消失在你的知覺正要掌握的剎那,突然又出現在你的味蕾伏貼安詳的時刻。他的這些小計倆教人驚嘆、疑惑、不解,但是和傳統的味道與做法一一搭唱,卻又教人很心折。

Alain Dutournier – 味覺的風景
餐廳在珠光寶氣的梵登廣場和杜勒麗皇家花園之間,門口不對街,要走進一個大門,再下去一個地下室。這段距離也只是大理石舖置的空間,也不寬大,說不上多氣派或是豪華。

主廚Alain Dutournier是個有點被低估的藝術家。他的餐廳Carre des Feuillants代表法國西南菜系的正統,鴨肝鵝肝松露,都是西南菜正統裡的正統食材,然而,卻是今日高級餐廳普遍的食材。正宗,成為其他派系商借轉授的資源。

可是Alain Dutournier要讓正宗成為一種風格。他把馬鈴薯和鴨肝都切成極細的薄片,一層鴨肝一層薯片,層層相疊,細細密合,然後在烤箱裡用彼此的味道相互沁滲交溶。出爐後,主廚落刀,刀刀乾淨而不散落,一片片的馬鈴薯鵝肝方正齊整,側面紋路細絲如髮,有若拼貼的抽象畫,滑動處像油彩流光,靜止處像磐石疊岩。一方鴨肝像一塊鵝黃凝脂的古老印璽,暗暗瀲光。它的味道也是光明正大,不摻雜質,肝的柔腴,薯片的清甜,一路到底,味道始終不減不散,直到你嚥下喉底。

他的庇里牛斯山犢羊排是另一種情境。春天,海拔2-3千公尺的高山上,用尚未斷奶的小羔羊最柔嫩的部位,用新鮮的迷迭香草燒烤﹔或是先用橄欖油煎過,放進生鐵鍋裡,用麵糊封住鍋邊縫隙,再送進烤箱悶烤﹔或是將整隻羊腿用大量粗鹽密密裹住,還是炭火悶烤。烤完後,讓羊肉慢慢地,非常非常慢地降溫,越慢越好,降溫的時間越慢,肉質越嫩越多汁。

到了你的桌上時,手上那一把法國知名的Laguiol名刀只要輕輕地放在肉上,有些像切豆腐,又不完全是。因為這不是切,不是割,是刀子滑進肉裡,有一種悠緩輕鬆的感覺,其實更接近一種愛撫。像風吹過沙漠,像水畫過山谷,刀子和肉之間有一種密語般的對話,而私語的內容,關於味道和慾望,只有你聽懂。

Yannick Alleno – 沉穩的厚度
Hotel Meurice幾個月前才剛接待過胡錦濤,巴黎少數幾家有資格接待元首級貴賓的頂級旅館。其豪華氣派一如路易十四太陽王所建的凡爾賽宮。餐廳當然也絕不馬虎,主廚Yannick Alleno以平地一聲雷的姿態進駐,是去年巴黎餐廳裡的明星主廚。他開出的菜單簡單而氣勢不凡,沒有流行浮誇的fusion傾向或是極簡的時尚日本風。他,自成一格。

才30出頭,可是他的手藝老練、沉穩、豐厚,像平江闊海,大山深壑,氣象高遠。普通的羊魚排他以味道更重的沙丁魚做成的鮮奶濃湯汁配上蕃紅花熬煮而成的魚湯凍。這道春季料理分兩段上菜;先上滋味輕柔細緻的羊魚排,再上沙丁魚鮮奶濃湯魚凍。你嚐到春季最甜美的地中海礁岩小魚,以及真實功夫熬做出來的濃湯。

Yannick Alleno似乎是擅長將一種食材處理出兩種不同的風味:他用羅亞爾河一帶傳統的‘掐殺’法處理鴿肉。不放流鴿血,而讓鴿血直接沁入肉裡,鴿肉因而變得鮮紅而味道濃重,再送烘烤,鴿肉柔膩如上等鵝肝,一刀下去,切面齊整,沒有雜絮。送進嘴裡,口感恰恰彈牙,其軟嫩一如你的舌頭。尤其不要小看旁邊附上的小盅高湯,刻意以烤炙過的鴿腿以極細的火極長的時間去燉熬出這一小盅精華。湯色清澈,湯味芳香,入口細膩有如絲綢,近幾磁浮的狀態,或是表面張力極大的洩地水銀,滑過舌面的味蕾,直奔喉底。然後,味道才緩緩地來了,散開了,在嘴裡暈開了,擴張越大,味道的光譜越是清亮艷麗地舒展開來。像一把展開的扇子,扇子上的畫,遠山近水,盡入眼底,連最細小的景緻人物都清晰可見。


餐廳資訊
Ritz:
n 地址: Hotel Ritz, 15 place Vendome 75001
n 電話: 01.43.16.30.80.
n 價格: 套餐68(午餐)/ 160歐元 ; 單點125 - 170歐元。
週休: 無。
Carre des Feuillants:
n 地址: 14, rue Castiglione 75001
n 電話: 01.42.86.82.82.
n 價格: 套餐58(午餐)/ 138歐元, 單點115 - 145歐元。
週休: 周六、周日。
Le Meurice:
n 地址: Hotel Meurice, 228 rue Rivoli 75001
n 電話: 01.44.58.10.55.
n 價格: 套餐60(午餐)/ 150歐元, 單點110 - 170歐元。
週休: 周六中午、周日。

(本文原載於2004年4月號博覽家雜誌。未經作者同意請勿轉載)

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餐廳不在大道上,而是花叢綠樹間,雖然是堂堂的香榭麗舍大道上,卻是隱密低調,還帶點神秘感。

通常門口是看不到人的,可是你一旦走近,門後會幽幽地出現一個西裝畢挺的服務生替你拉開很沉重的玻璃門或泊你的名貴跑車。你走進一條舖著石紋大理石的長廊,兩旁牆上古典油畫裡的人像靜靜地看著,長廊盡頭,一個美麗的女招待微笑地朝你走來,問你今晚是否有定位,尊姓大名。

你報上姓名,另外又來了一個侍者問你是否要寄放外衣皮包,然後才帶你上樓就座。

這是巴黎10家三星餐廳中的一家Ledoyen的情形。其他高級餐廳的規矩未必如此‘行禮如儀’,但是也差不多。法國頂級餐廳的規矩與排場可以親切,可以莊重,而且絕對氣派。

每年二月中旬,法國所有餐廳的老闆和廚師都要經歷一番精神的熬練與折磨,因為權威的米其林餐飲指南又要公佈它一年一度的星級餐廳名單了。這本1900年起創刊,至今已有百年歷史的餐廳旅館指南號稱全世界最權威的評鑑,而這一年一度的揭曉,絕對不輸哪個國際影展得獎或是諾貝爾獎頒獎,最緊張的就是那些頂級餐廳。一顆星星有25%的營業額落差,然而最重要的還不是錢,是榮耀。有人為這幾顆星星賠上數十年的歲月努力,有人不惜用生命來抗議。

頂級餐廳是所有觀光城市晶麗華美的一面,可是唯有在法國,廚師們愛之恨之,簡直以生死相許。沒有米其林這頂桂冠,餐廳再華麗奢侈都算不上頂級。

可是,換另一個角度看,把吃飯當作一件正經的事情對待。餐盤的品質,刀叉的質感,添酒添水的速度,桌椅的相對高度的舒適性,和幾乎神出鬼沒的服務。對每個細節講究,對每個動作認真,到了一個很敏感,很神經質的程度。數十年的訓練,數十年的專業,無數次的排演訓練,可以讓一個服務生在賓客滿座的大廳裡,忙碌穿梭卻優雅從容,神情悠悠,端到你眼前的盤子落桌時輕柔得宛若一隻停棲的無聲的蝴蝶。

這才是餐飲藝術,欣賞這裡提供的一切才是上這種餐廳的真諦(不過, 也不必把自己弄得像劉姥姥),像是去欣賞一場華美的歌劇,感官是敏銳的,心情是精細的,隨時可能為一塊洋蔥落淚,爲一方鵝肝激動,爲幾許撲鼻而來的松露清香,心蕩神馳,久久不能自已。

LEDOYEN – 美味如愛情

領位的小姐帶你走上樓梯,走這道僅僅十來階的樓梯有個小小的要求:如果男士要有西裝外套,女士的穿著需端莊優雅。萬一你不合規矩,沒關係,美麗的女服務生會熱切地借你一件外套‘遮羞’。說‘遮羞’或許有點不雅,就說是為了別的客人眼光的舒適吧。雖然,套一件很多陌生人穿過的衣服難免叫人渾身不自在。

多數這個等級的餐廳都有這個要求,也是可以理解的。餐聽訂位在幾個星期前就要預約了,只有四五十個位子的空間,卻要和每天來自全世界數以萬計的名流富商競爭,也是像一場轟動一時的音樂會一樣,需要搶先預約。先花下時間的成本,除了心情上預告得來不易,同時也是請客人認真期待的意思:一場宴饗真正的開始,始於期待,而非等待。

這家餐廳絕對值得你期待。從走上樓梯的第一階開始,就算你不習慣歐洲的宮廷氣派,也能感受那種富貴逼人的氣勢。描金的璧柱,粉色系的壁畫,肥胖可愛的小天使在天花板的每個角落跟你微笑,厚重的手工羊毛織毯把19世紀法國的富麗氣氛留住。據說,拿破崙在這裡遇見約瑟芬,墜入愛河的。

主廚Christian Le Squer的菜差不多就是一種愛情,古典式的愛情。他的黑橄欖慢煎海狼鱸魚排好就吃得讓人宛若墜入愛河。魚是布列塔尼半島來的上等海狼鱸,而且是海釣而不是網拖的。狼顱肉質細嫩,海釣的上岸時還是活的,再放回水裡讓魚鬆弛一下,肉質會細緻而有彈性。比起海釣,死在拖網上的魚,肉質緊縮,少了一份悠遠鮮美。Le Squer只取魚身四分之三處那一塊來做菜,用不到80度的低溫,大量的橄欖油慢慢煎,幾乎是油封的做法。黑橄欖的汁與橄欖油襯底,宛若一幅極美的寫意潑墨畫,魚排在上,魚皮的圖案像工筆畫,細紋編織如鍛錦,美得叫人屏息。你盯著這道菜,橄欖油和魚的香味像兩股美麗交纏而隱形的幽魂,在你的嗅覺敏感邊緣遊移,若即若離,不聚不散。

你將魚肉送進嘴裡,輕輕地用舌尖與上顎合力一壓,先是有如豆腐般微微地彈性反抗,然後是隨著肉的質地紋路崩塌四散,魚的甜美滿溢湧出。好吃得叫人說不出話來,好吃得簡直叫人願意 -- 生死相許。

PIERRE GAGNAIRE ─ 在想像之外
主廚經常是一頭亂髮,對鏡頭的時候老是想把已經在後腦杓的頭髮再梳過去,可是他做菜時弓著身子的樣子,讓你想到的是一個正在作為雕藝術品的工匠,專注,凝神,有朝聖般的光輝,對於身邊鍋鏟齊飛,火光四竄的紛雜忙亂,視若無睹。然而,他做菜的嚴謹正和他的廚藝作品完全相反:詭異而新奇,紮實而天馬行空。僅僅這一道小菜,你就可以想像他的藝術身段一如走鋼索的高空藝人,驚險,刺激,微微顫顫的平衡叫人景仰佩服。

黃瓜,奇異果,綠蘋果加上一點薄荷打成冰涼濃湯,濃湯中間一球用粹取綠茶加入鮮奶油做成的粉綠色的鮮奶雪球。濃湯有薄荷撲鼻的清涼,綠蘋果的微酸,奇異果的薄甜,黃瓜的淡爽與質感,嚐起來的味道,重巒疊帳,不是疊床架屋的亂,而是橫看成嶺側成峰的秀麗風光。然後,是鮮奶雪球裡綠茶淡苦與微澀,有一種東方的悠遠寧靜,是味覺的深度﹔然後,是鮮奶油雪將融未融,將化未化的厚醇奶香,是西式的包容豐盈,是味覺的寬度。這裡是圓中有方,方中藏圓的哲思。這一剎那,天地開闊。

你幾乎無法想像這份綠色冰涼濃湯沒有人工調味,是廚師試驗多少次,完全依靠各種材料天然的特性,才找出彼此之間的黃金比例來做出如此平衡的口味來的。一點點的失衡,就是傾頹斜塌,東倒西歪,名作成敗筆,經典變劣品。

你點了另外一道鵝肝小熬蝦:凹盤裡盛著溶化的滾燙的鵝肝,恰恰將巨型的小熬蝦燙至五分熟,上面覆著一片海棠葉,海棠葉上一叢亂草般的沙拉,而燙得粉紅的小熬蝦正像水塘裡悠游的小蝦,小小的淺盤,亂中藏序,鋪排如一幅精緻的小畫。熬蝦的鮮甜對比鵝肝的濃郁,亂草般的沙拉有宿苜芽,和其他不知名的香草小芽,醬汁裡藏著橄欖油,藏著芝麻,藏著魚露,藏著陳年巴薩米克香醋。主廚像魔術師,憑空裡抓出各種奇妙炫幻的元素,漫天揮灑,然而,每一種味道都是正宗的,像正紅正藍正黑的顏色一樣,不摻一絲雜質,每個味道釋放的都是大開大闔,釋放的時間都從容不迫。你幾乎懷疑,這種展現在你嘴裡的輕挑不羈,其實都是廚師都預先精確地計算過了。

他是個廚師,如果你欣賞得到他的妙處,他是一個恐怖得叫人毛骨悚然的藝術家,可是他又隨性到了極點,像個浪漫的遊唱詩人,吟戨行腳,無所不到。

L’AMBROISIE – 傳統的深處

巴黎馬黑區裡,四百年前法王亨利四世建立的皇家廣場 – 孚日廣場Place des Vosges已經沒有輝煌的皇家氣勢了。方型的紅磚白石廣場,四周是紅白相間的拱廊,中間是一方幾何圖形的綠色公園,對稱的噴泉,水聲淙淙,中間一座比例有點不對的亨利四世的雕像,在高大梧桐樹的陰影裡,無聲的立著。

這個廣場四周的建築原是法國皇室的寢宮,朝北的皇后寢宮Pavillon de la Reine現在是一家格調極高的頂級旅館。寬大的拱廊上,有一角是浪漫作家雨果的故居,有一間是時尚設計師三宅一生的總店。還有一個綠色小門,門口兩棵圓型的景觀樹,很不引人注意。這是L’Ambroisie餐廳,原意是‘天神的美饌’。幾年前,法國總統席哈克在此宴請柯林頓,只有這裡,昔日皇室的尊貴還散發著一縷幽光。

這裡用餐比你想像地要輕鬆些,雖然餐廳也是金碧輝煌,卻更像一個富貴人家的官邸,略略沒落了,但還是紮實誠懇的老舊,正像那個黃銅門把,幾百年來天天擦得發亮。時間的厚度經常要靜靜的細品才會感受得到。

主廚Bernard Pacaud開的菜單都只是些簡單的傳統法國菜:布根地蛙腿黃酒羊肚菇醬汁,迷迭香烤布列斯雞,海鮮醬布列塔尼龍蝦。就點蛙腿吧。

蛙腿裹粉,用一半橄欖油一半奶油輕煎,蛙腿起鍋,剩下的油放進薩瓦地區的黃酒,高湯和野味濃重的羊肚菇熬煮,再用鮮奶油調出濃稠的醬汁。再簡單不過,任一個略懂法式料理的人都會。

沒有腥味,質地柔嫩彈牙的蛙腿嚐起來像是春雞腿最鮮嫩的部位,沒有因火候過老而變粗的肉質纖維咬起來更顯嚼勁。你感受這是一道有生命機理的料理,品嘗的是肉質已亡,靈魂仍在的時刻,天然味道的菁華滋味從這一刻起,分秒流沙,緩緩消逝...

可是醬汁才是發揮廚師爐火純青的手藝的地方。一種匯有各種香料,酒,高湯,奶油熬煮而成的醬汁,功夫好在選擇‘見好就收’的那一刻。鹽,胡椒,黃酒裡的果酸和酒精,高湯的甘醇,奶油的柔膩都在小鍋裡顛仆起伏,每一個冒起的小泡就氣走一點水分,湯汁正在變稠,變成醬汁,這個轉變像隻鐘的指針,小小的刻度,分分毫毫的移動,師傅監視著時間,像一個謹慎的獵人,拿著刺槍戰在河裡,根據經驗,判斷時刻,準備行刺水中的穿梭不定隨時可能溜走的游魚。

只有數十年熟能生巧,熟極而流的功力方能每刺必中。對於一個廚藝而言,這就是傳統,用時間醞釀的,像一首偉大的曲子,同樣的音符演譯,在傳統的深處看見風格。



餐廳資訊
n Ledoyen
n 地址: Carre Champs-Elysées 75008
n 電話: 01.53.05.10.01.
n 價格: 套餐73(午餐)/ 168 / 244歐元 ; 單點 135 - 180歐元。
n 週休: 周一中午、周六、周日。

L’Ambroisie:
n 地址: 9 place des Vosges, 75004
n 電話: 01.42.78.51.45.
n 價格: 只有單點181 - 246歐元。
週休: 周日、周一。

Pierre Gagnaire:
n 地址: Hotel Balzac, 6 , rue Balzac 75008
n 電話: 01.58.36.12.50.
n 價格: 套餐90(午餐)/ 195 / 260歐元 ; 單點200 - 290歐元。
週休: 周六、周日中午。

(本文原載於2004年4月號博覽家雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)

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松露的身世


瑪塔和奇奇
瑪塔在門口叫了好幾聲:「奇奇!奇奇!」許久,才有一聲低噥從小木門後頭傳出來。小公豬奇奇搖著小捲尾巴悠閒地走出來,還一路拿著鼻子四處聞四處嗅。奇奇才一歲… 不到,一身很漂亮的粉紅色皮毛和黑色斑點,住在瑪塔前進屋子的階梯下。一早就被吵醒,奇奇有點懶洋洋的,不太搭理人。瑪塔隨手丟了幾顆不知什麼東西,奇奇這才振作起精神,拿著豬鼻子一一挑來,吃了。

來看望奇奇的人不少,圍著一圈大概也有20-30人,多半是外國人。奇奇是Lot河畔一帶最有名的動物,很多人不遠千里而來,就是為了看牠露一手拿手絕活:獵松露。過去,因為黑松露難找、渾身黝黑、氣味濃烈等等的神秘特性,過去的人認為松露如惡魔般在地底下倏乎來去,會移動會隱藏,因此松露不是用“找”或是“採”的,而是“獵”的,像降魔抓鬼一樣。儘管今天我們知道松露其實就是一種地下菌菇,既不會跑也不會躲,但是它的蹤跡難覓難尋也是真的,“獵”字還是很真確地留住那層神秘感。

找松露的方法
自古,有本事獵松露只有三種生物:豬、狗和蒼蠅,但是各有利弊。其中豬嗅覺靈敏,效果最好。據說豬天性喜愛松露的味道,只要一個上午的訓練,讓牠知曉松露的氣味,下午牠就能上場打獵,而且所獵到的松露通常熟度正好,氣味濃厚。不過,豬也有牠的缺點,那就是牠和你我一樣實在太喜愛松露了,牠的豬鼻子一嗅到這種美味,鼻頭一掀,以迅雷不及掩耳的速度將一大顆價值連城的松露一口吃下,而且在你面前嚼得津津有味,叫人愛恨加交加。牠是松露獵人的密友兼天敵,如何在合作的過程中不傷害彼此的感情不是一件容易的事。而且,養這位松露專家的成本也不低,因為它的有效期間只有一年,趁牠年幼(一歲大)體輕不諳世事,還可以在找到松露的那一刻,丟點其他美味誘之以利,引開注意力。等牠長大成豬之後,上百公斤的龐然體重、更靈巧迅速的身手和堅韌不移的頑固個性就很難收買商量了:牠吃掉的松露比你能搶救下來的要多很多,到時候,獵松露到底是為你還是為牠就很難說了。而且,這位松露專家天性懶散,不事勞務,樹林裡都不到一個鐘頭就累了,得休息調養,就別提以牠的身材和體重,了不起只能在家裡附近找找幾顆零星的松露塞牙縫。想去遠一點的地方,開車接送這位禁不起舟車勞頓的松露專家不是一件輕易的事,把牠累壞了,就沒什麼戲唱了!

那我們那個忠實的狗朋友呢?這位朋友並非天生喜愛松露的味道,要牠像你我一樣愛上松露,需要經過一點時間和品味上的訓練。比如,經常拿摻有松露的香腸來餵牠。可是我們這位忠實的朋友嗅覺過於敏銳,又是個死腦筋,你如果餵牠吃上好的松露香腸,牠習慣了這種好滋味,幫你找來的松露自然也是一等一的,可是在牠幫你把黑金挖出來之前,你就得掏出一大筆錢出來培養牠的高尚品味。如果你想省這筆錢,給牠吃的淨是廉價的松露香腸,味道不重也不好,牠幫你弄出土的經常是個體小氣味輕淡,而且尚未成熟的松露,價值不高。這沒得商量,你的投資和回收完全成正比。還有一樁:同一位狗朋友不能又獵松露又獵野鴨野兔,只能專司一職,喜愛野味的牠會搞混任務,天性是無法改變的。

至於蒼蠅,雖然是沒有本錢的生意,但是沒效率,且可遇不可求。有種蒼蠅天生喜愛找松露來安置牠們的小寶貝,一聞到松露的味道,這蒼蠅亢奮得像是喝醉了酒,又像是嗑了藥,成群結隊地在松露土面的上方以定點或垂直方式在空中停飛,像一架架迷你直昇機一樣。你只要在樹林裡散步的時候,在樹的根部附近貼近地面觀察,如果有一群蒼蠅群聚,凌空飛舞,可能地下就埋有松露 – 過於成熟近乎腐敗的那一種。這是用蒼蠅找松露最大的問題,找到的松露可能過熟或是腐敗,而且上頭已經被蒼蠅下蛋了… 你喫是不喫?

奇奇大顯身手
有這麼一說:獵松露一定是母豬,因為松露氣味很像公豬精液,會讓母豬非常亢奮,因此賣力尋找,像個花痴。

關於這一點,奇奇的主人瑪塔笑笑說,那都是鬼扯!「奇奇就是隻小公豬,獵松露的本事厲害得很呢!你們待會就知道。」瑪塔說著,又丟了幾顆小東西給奇奇,然後彎下腰去柔聲跟奇奇說:咱們找松露去!可能是聽到松露這個字,或是瑪塔施了什麼奇妙的手法,奇奇突然變得行動積極起來,高興地往前走,一副“大家跟我來”很確定自己該往何處去的樣子。現在反倒是瑪塔被奇奇牽著走了。

奇奇帶著大家朝西邊走,瑪塔屋子旁邊就是一大片橡樹榛樹林,正是最適合黑松露生長的地方。關於松露的身世和來歷人們開始研究也不過幾十年,所知仍然非常有限。我們知道松露是一種地下菌菇,種類有很多(一說20幾種,一說40幾種),在法國只有學名Tuber Melanosporum才能以truffe(松露)為名上市。它長在橡樹榛樹等植物的根部上,埋在土深約0-25公分中,每年春季四月末到五月初開始發孢,約需7-10個月的時間來發展至成熟期,而這中間夏季的乾旱和冬季的霜凍是它的致命傷。因此,雖說在法國黑松露都以西南部的Lot河、Dordogne河、Perigord一帶最出名,但是真正決定黑松露的品質好壞的並非土地,而是它成長期間的氣候條件是否完美。同樣的年份同一產地,品質也可能有天壤之別。

瑪塔家附近的橡樹林子顯然是極佳的松露產地。奇奇拿著牠的豬鼻子四處嗅聞,瑪塔一手牽著牠,一手拿著一支小樹枝,在樹林邊低頭尋覓。奇奇很快地在幾分鐘後就開始用豬鼻耙土,興奮異常。所有旁觀的人也都跟著興奮起來,想知道奇奇是否真的找到松露了。瑪塔彎下腰去觀察,判定好像是真的,趕緊灑一把不知名的顆粒飼料給奇奇,果然,奇奇的注意力馬上被引開了。瑪塔從容地在奇奇挖掘的地方撥開土壤看是否真有松露。剛出土的松露並不容易辨識,因為外表和一顆小石頭差不多。但是瑪塔顯然經驗老道,一眼就辨出奇奇找到的第一顆松露。

在眾人譁然的讚美聲中成為英雄的奇奇一副很滿意自己的樣子,嘴裡不停地嚼著。瑪塔到底拿什麼東西犒賞奇奇呢?瑪塔說:「沒什麼,其實是狗飼料。不知為什麼,奇奇就是很喜歡喫這種狗飼料!」瑪塔一說,大家更喜歡這隻很有個性的小公豬了。在接下來的一個鐘頭裡,奇奇簡直是變魔術一般,東挖挖西找找,很快地獵到了20來顆品質不壞的松露,而且都有一顆荸薺大小,香氣也不錯。大家看得掌聲不斷,稱讚連連。但是瑪塔覺得去年法國夏季的大乾旱使得2003-2004這一季的品質很糟,「質量都不能和往年相比」。但是,無論如何,這短短的一小時內,奇奇就挖出約一公斤的好貨。後來奇奇也累了,賴在自己挖的沙坑裡不肯再動一根指頭了。明天,可以拿到市場上去賣了。

松露市集
松露在中古世紀被視為魔鬼的化身,所以根本少有人將它視為珍饈美味。要到16世紀開始法國人才又開始重視它的食用價值。路易十四是松露的黃金時期,直到20世紀初一次大戰前,松露產量達到顛峰,整個法國約有50多個松露市集。可是隨著產量的減少,到今天松露市集只剩下10來個。普羅望斯以Carpentras成為重鎮,西南部則以Lalbenque最具代表性。奇奇獵到的松露就是拿到Lalbenque來賣的。差不多每年十月開始才有松露市集,直到隔年二月,就是松露的產季。

Lalbenque是一個很迷你的小村,村裡就一條主要街道,松露市集其實就是在這條街道上擺一長條矮桌,當場買賣。賣家們把自家的松露裝在小藍子或是小布袋裡,先攤開展示給眾人觀看。矮桌的另一邊是買家和瞧熱鬧的人,暫時被一條紅線隔開,只能眼觀不能動手。下午14點30一到,有專人在市府門口將一支小紅旗揮下,表示交易正式開始。這時紅線拉開,買家一湧而上和賣家議價。

價格當然是隨品質而定,而過程簡直像毒品交易一樣神秘已極。買家看完貨色之後,會將他出的價格寫在一張小紙條上,如果賣家將小紙條收下了,就表示雙方同意。市集結束後,一起到市府前公正的磅秤秤重。松露買賣完全是現金交易,價格也完全由供需雙方決定,政府稅捐機關的手幾乎插不進來。

松露品質好壞看體型大小,看外表是否毀損,看質地的脆度,當然,最重要的是氣味是否濃郁。沙質土壤裡長出來的松露體型較規則,而石頭多的土質長出的松露形狀就很不規則。黑松露大小像一顆黑色小球,大小從蓮子、高爾夫球到大如馬鈴薯都有可能,但是大小不是決定品質的關鍵,有時在一個松露氣味濃重的地方也很難判定其香氣,最簡單的方法就是切一小片看裡面的紋路和色澤,顏色越黑品質越好,市場價格也越高。

行家選擇松露的一角切開即可辨識其品質好壞。最高等級的松露其黑如墨,連腦紋組織都是墨黑色的,這種通常香味濃烈,價格最好。但是質地要硬且脆,如果已經有軟化的現象,那品質就差了。腦紋的色澤呈灰黑色次之,呈灰色者更次之,如果整個內部都是白色的,連腦紋組織都難以辨認,那吃起來如同嚼蠟,索然無味。所謂的夏季松露通常是這種的,有時餐廳又以“聖約翰松露”Truffe de St-Jean名之,其實已經有點賣弄術語之嫌了。這種松露價格低廉,完全不能和黑松露相比。

法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓,可能只有去年的1/2至1/3而已。既然減產,價格當然上揚,今年每公斤產地售價高達650-700歐元,而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價,松露也有等級的優劣,據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價,到了巴黎這樣的大城,要再變兩倍,市價要一公斤1300-1500歐元,相當於台幣5、6萬元!

喫松露的方法
如此昂貴的食材總要和當地的特產結合才有地方風味。Lot河谷一帶以鴨肉製品出名,法國餐廳裡西南部的鴨胸肉filet de canard、燻鴨肉magret fume、鴨肝以及用扁豆燉香腸做的陶盅cassoulet很類似中菜裡的川菜,幾乎到處可見。鴨肝裡摻入黑松露是最常見的:生鴨肝填進磁缽裡送進烤箱烘烤前塞進幾片松露,在以鴨油密封,烤出來的鴨肝醬入口即化,且帶有撲鼻松露清香。

這是典型的松露處理法。松露嬌貴,氣味容易逸走,在處理上只有三種方式:生食、密封或是菜已做好最後一刻才加進去。生食松露以沙拉最簡單而討好,只要在沙拉菜上舖上薄薄兩片,就算不替沙拉本身添味,只少也增加光彩。這幾年法國更有噴霧式松露油,只要上桌前用噴霧松露油噴一下,保證上桌之際,闔桌芳香!

松露鴨肝就是密封做法之一。松露一但加熱,香氣就容易消失無形,想在烹煮加熱過程中保住元氣,只有密封一訣。知名大廚Paul Bocuse的傳世名菜朝鮮薊松露濃湯也是另一個經典:將松露放在濃湯裡上面覆以酥皮密封,上桌時由用餐者自行切破酥皮,松露隨熱氣一湧而出,撲鼻香味,徹底把握住松露的本質,不愧經典。傳統法國料理裡還有將松露切成薄片塞在雞皮和雞肉之間,施以串烤,讓雞在燒烤之際飽吸松露之氣,使肉嚐起來貴氣十足。這道烤雞因表皮下舖著黑松露像隻烏骨雞,法國人覺得像個穿黑衣的小寡婦,又有寡婦雞poulet en deuil之名。

最後一刻加入松露的做法常見在醬汁上。傳統法國醬汁都是用煎或烤過餘下的汁液加上葡萄酒、高湯調製,略為收乾後再加進奶油或鮮奶油增加濃稠度。而就在最後增添奶油的時候放進新鮮松露,使醬汁氣味為之一變。這時候這個醬汁就可以使一道簡單的烤雞腿,煎鴨胸或是簡單的小羊排燉小牛馬上變成高級菜色。

大概法國廚師對於松露這個國寶級的食材愛不釋手,總是有人對著它萌生奇想,不時有新點子。這幾年有廚師推出松露雪碧,還熱賣過一陣子。可是不知怎麼,總讓人覺得不合時宜:松露季節在秋冬,天寒地凍的,松露冰沙的滋味好得有限。等到夏天呢,松露又不是季節了。松露的味道還是在簡單的醬汁來得實在。傳統,總是有它的道理的。

(本文原載於[行遍天下]雜誌2004年8月號. 未經作者同意請勿轉載)

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-- 關於分食與混食



台灣朋友要去普羅望斯玩,訂了好幾家有星星的餐廳。大概對於法國菜的高度期待,態度非常謹慎小心,行前發信來問了很多問題。從挑選、訂位、餐桌禮儀到衣著服飾,問得巨細靡遺,滴水不漏。臨行前,我又收到一封信:套餐的話可以兩個人合吃一份嗎?可以跟侍者說想要share嗎(因為想要吃多種類)?如果兩個人點兩份主菜+甜點,他會像義大利那樣幫你分成兩盤或是再給你一個空盤嗎?還是我們吃一半再自己交換?自己交換會失禮嗎?

我看得啞然失笑,覺得朋友也未免考慮得太多了:不過就是喫一頓飯嗎?!可是繼之一想,我倒覺得其中 – 除了關於餐桌禮儀的部分以外 -- 頗有值得思考的地方。朋友的問題裡其實含有一個性質接近的比較議題:分食和混食。

什麼該和什麼放一起
前一陣子我找個朋友來家裡吃飯,巴黎天氣開始進入夏天,那天有些悶熱,我打算買點義大利的antipasti來招待。Antipasti是義大利綜合冷盤的總稱,多半是些烤蔬菜,油漬章魚,番茄乾,橄欖,火腿,乾香腸,生火腿芝麻菜捲,乳酪鑲紅椒…等。量,可大可小﹔總類,可多可少,完全依人數胃口而定。

我站在數十種antipasti前面,心中盤算著哪些小菜是我個人的偏好,哪些可以討好朋友,哪些顏色漂亮拿來視覺開胃,哪些便宜又大碗最可以充場面。算定種類與數量之後,我開始一一告訴店裡的服務生時,我有些驚訝他的反應:他只是一直看著我微笑,並沒有動手裝盒的意思。說到第五種小菜時,我忍不住問他:你不動手裝盒啊?他微笑著說:我要知道你點哪一些菜,才知道怎麼裝啊。有些菜味道接近,不妨裝同一盒,有些則不行。

我一口氣點了十來樣後,他慢條斯理地拿出小盒子來,然後一樣一樣告訴我:這個可以和那個一起裝,因為都沒有汁﹔這種最好不要和那種混,因為會沾上蒜味… 我看著他很認真細心地一一盛裝,過磅,包封,記帳。然後,他把這幾個盒子一起擺在我面前告訴我:這種味道最清淡,最好先吃﹔這種裡面有番茄乾偏鹹味道重,也許放在後面吃。我聽得點頭如搗蒜。

這有一點讓我想到我們的自助餐:數十樣菜色擺在眼前像閱兵大典,每個人挑選自己喜愛的口味。儘管一般的寶麗龍餐盤有分格,卻難保兩三樣不同的菜互有沾染。當然,一般人其實也不是那麼在意,只要味道不是真的杆格不相容。

除了對味道混一起的在意程度不同外,品嚐的前後次序,我們和法國也有一些基本的差異。比如水果,在我們是飯後'去油膩,幫助消化'﹔在法國經常是當前菜開胃。又比如湯,在我們最常是飯後來一碗,在法國一定是只有前菜才會出現。這些都是習慣而已,沒有一定的好壞。不僅不同的文化有差異,有時隨時代演進習慣也會改變。我最近看一本法國的美食書,裡面有幾份上個世紀20年代的菜單,很驚訝地發現那時候鵝肝醬經常被放在主菜之後喫,而現在一律當前菜!經常去大陸的朋友應該也注意到,台灣是吃飯配菜,飯和菜是一起上桌的﹔大陸很多地方是先喫菜,最後才上來一大碗公的米飯塞爆你的肚子!

無論如何,我們確實較不在意味道相混,而這可能就是源於中國菜本來就是眾人合喫、眾味混食的習慣。這一點和西方個人式的飲食習性完全不一樣。

大團圓與個人主義
中國人吃飯講究團圓,一張大圓桌上,數道甚至十數道菜可以同時上場。人多的時候滿漢全席,人少的時候好歹也四菜一湯。一雙筷子一個瓷碗一支湯匙,就可以縱橫餐桌,橫掃鍋盤,蝦蟹魚肉,豬鴨牛羊,莫之能禦。菜色繁多時,也許不會同時一起上桌,但桌上也極少出現只有一道菜的寒酸景況。

法國人以精饌為傲,用起餐來規矩毛病、繁文縟節,一道菜換一份餐具,麻煩的菜(如海鮮冷盤)那真的是一'套'餐具:掏海螺的、割生蠔的、挖螃蟹的、夾鰲鉗的,不一而足,外加塗奶油刀,淋醋汁的小匙,那個陣帳跟外科醫師的手術台簡直沒什麼兩樣。不過,信不信由你,儘管發明這麼多複雜的輔助工具上陣,最後發現還是雙手萬能。只是法國人吃飯講究優雅斯文,法文叫bonnes manieres,哪種工具喫哪種食物,一點都亂不得。這不單單是我們說的“喫有喫相,坐有坐相”,簡直是考量你的家庭教養,身分背景來了。

中國人吃飯喜歡替人夾菜,表示歡迎關心和熱情﹔西方的個人主義,不時興替人夾菜,菜有點遠的話,整盤端過去請你自己來,想吃的量和挑選魚肉的哪個部位完全由你掌握。盤子太重端不動,你的鄰居會拿你的餐盤幫你裝。大概是我西方用餐習慣久了,現在認為替人夾菜總帶點強迫的意味,有時簡直叫人消受不起。倒是我幾個熟悉中國文化的法國朋友,很享受這種中國式的熱情。

儘管餐桌禮儀和文化各國不一,很難用東方/西方,亞洲/歐洲這樣的方式區分,但是大致可以看出兩種截然不同的用餐型態:家族團員式的共食與個人主義式的獨食。雖然十多年前台灣就出現中菜西喫,但是印象中總與人假借西式個人喫法捏造高級餐廳形象之嫌,不是真的因為擔心味道亂混的緣故。


熱鬧豐富v.s.專一純粹
或許是因為個人式的喫法的關係,而且是單道上菜,西式餐飲比較容易考量到次序上的關聯性,也就是兩道菜之間味道的協調。法式餐廳裡一般只有三四道 – 前菜、主菜、乳酪、甜點。(在義大利,傳統上有兩道前菜,其實是有點像把主菜裡的配菜另外獨立,份量加大,但是現在少有人能吃這麼大的量了)基本的調性是味道由淡至濃,先魚後肉﹔酒的話,先白後紅,最終才是甜酒和烈酒。當然,這只是常規,實際上常有例外。

因此對法國人來說,中式的混食儘管豐富熱鬧,卻可能失之對味道的深度品嘗。對我們來說,西式的單道喫法,味道可能專一純粹,卻也流於冗長單調(想想,有時一個中式宴會就有10-12道菜,而法國菜即使是最高級的餐廳也在6-7道左右而已)。差不多我們可以說中國菜的組合是一種面的平衡協調 – 同一時間裡多種菜色之間的參差對照,而西菜則是比較線的變化起伏 – 一段時間裡不同菜色前後的銜接連貫。正是這兩種完全不同的搭配哲學使得中式的習慣在介入西式用餐時經常不討好。

就像我這個朋友從普羅望斯嚐了著名的馬賽魚湯回來後,寫信來說:只喫一種味道,太單調了。我看了有點“不出山人所料”的感覺。然而或許從這個角度,我們可以來談談關於分享share的問題了。

在法國餐廳裡點菜分兩種:單點與套餐。單點是客人點自己喜好的東西,菜的味道和前後次序靠是食客自己的選擇,當有味道衝突時,認真而有經驗的侍者有時會點醒客人,不過,這可遇不可求。套餐是廚師設計的,一般小館子裡的套餐多半針對主流客人的需要和喜好﹔認真一點的餐廳和廚師會從菜的味道去講究上菜的前後次序,設計得好的,味道的濃淡高低,節奏的跌盪起伏,精采所至簡直是種藝術,叫人眼界大開。也因為如此,當一個廚師的認真設計在食客的隨便和不經意下任意改變,或是喫點這個嚐點那個而干擾原本預期的效果,很容易得到沒有五味不分的譏嘲。

廚師與侍酒師的合作
如果再深入細究,就是酒 - 或更廣義地說飲料 - 與菜的搭配了,這一點上,現代的中國餐飲似乎還不很重視。然而在法國餐廳裡,甚至可以說西方餐飲中,酒與菜的搭配是一種絕對的專業,是技術也是藝術。能夠將菜味道上的豐富和層次找到相對的酒來佐配,讓酒與菜可以溝通,產生對話,這在西方美食裡一個很高的境界。頂級餐廳中,經常還是主廚和侍酒師一起合作,一起品嚐,反覆試驗才設計出一份套餐來的。

我最近在一家很注重酒菜搭配的法國小館子喫了一頓很精采的法國餐。第一道主菜煎鱈魚排佐香料醬汁和馬鈴薯泥,捨白酒不用,而搭配2002年覆盆子櫻桃等的果香和酸味都仍非常明顯的布根地紅酒來彰顯醬汁裡輕微的肉桂荳蔻香料。

第二道烤鵪鶉胸肉。肉味濃厚以微甜的焦糖手法做的烤鶉胸肉則用100%syrah品種釀製的摩洛哥玫瑰紅酒來襯托。這款以薄荷胡椒味等香料為主的玫瑰紅,雖然色澤是玫瑰,卻是以泡皮“出血” saigne方法釀製的,口感更接近白酒,也使得這個組合兼收粗獷與優雅。後來的乳酪是帶有輕微的鹹味和阿莫尼亞氣味的St-Nectaire、無花果麵包佐黑櫻桃果醬,搭配的則是2000年波爾多產地煤炭味相當明顯的Cote de Bourg。黑櫻桃果醬和麵包裡的無花果使得原本鹹重的St-Nectaire乳酪有了一種新的平衡口感,鹹甜互現中夾帶熟成的乳香,還不時散發少許細緻的榛果胡桃等乾果味道,變化無端。

我和一個法國朋友同時點這份套餐,一路喫將下來,驚喜連連,每一道菜都是服務生刻意隱藏酒款下品嚐的。無疑地,每個組合都是精心設計過的。其中有大膽的魚排佐紅酒,也有紅肉對白酒,如果你口服心不服,這裡的侍酒師很樂意將每個組合的原因解釋給你聽。這在巴黎不過是一家普通的沒有星星的小餐廳,菜雖好也只是四平八穩的好,酒更不是名震四海的超級酒莊,可是這餐飯卻讓我有了一次相當難忘的美食記憶。有一次不小心翻到美國知名酒雜誌Wine spectator,赫然發現這家小館子被列為2003年巴黎最好的葡萄酒餐廳之一。

發現真正的味道
其實,混食或分食無關菜餚的精緻與否,而關於品味。在我的觀察裡,懂得品嘗美食的都是一些懂得細辨最單純味道的人:一塊生魚片,一片麵包,甚至只是一口礦泉水。經常在台灣的婚慶喜宴上可以看到許多人一下麻辣,一下酸甜,偶而來口芭樂汁,然後再來碗味噌湯,我總懷疑,他們到底“嚐”到味道了沒有?還是這些菜根本沒有值得細究的“味道”?

乍看下,喫與嚐似乎是一件同樣動作,其實不然,'喫'不過是咀嚼吞嚥,而'嚐'則有思索追究之意。思索與追究才有精緻的可能,所謂品嚐美食,我以為不過就是去發現真正的味道罷了。

(本文原載於博覽家雜誌2004年八月號. 未經作者同意請勿轉載.)

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什麼都開胃L’apetit ouvre tout!



你一定聽過吃飯這件事對法國人來說有多重要。

法國人赴晚餐之約有晚到15分鐘的不成文社會規矩,有個名字叫“禮貌間距”,意思是你不是那麼猴急地想去叨擾人家一頓 – 當然,這一點不在餐廳預約中,你晚到15分鐘後餐廳馬上就把你幾星期前辛苦訂到的位子讓給兩個臨時起義的觀光客幸運兒。

不論是在餐廳用餐還是朋友宴客,優雅的法國人絕對不是一屁股坐下來就據案大嚼,喫得津津有味,齒頰生香起來。急躁,在法國餐桌藝術禮節中是絕對要不得的。吃飯享受,要訣在一個心情,而心情,則需要時間來培養。不論你今天赴宴之前是被上司刮了一頓,和孩子嘔了氣,車子半途拋錨,老婆聒噪,股票跌停還是情書被退回,立刻上桌吃飯是最不可取的。這時候你肚子的空城計唱得震天價響,都該記得:你的身體和心情都沒準備就緒,現在委實是最不適宜享受美食的。

於是法國人弄出一個開胃時間,專為舒緩情緒,安撫脾胃,讓你的感官狀況慢慢調整入一種最佳的精神狀態 – 像一朵等待春天全心待開的花 – 而設立的。

這種獨特的開胃文化聽說是從路易十四那個吃飯和打仗一樣厲害的國王從凡爾賽宮的宴聽裡開始風行起來的。

廣義來說,什麼喫食都可以拿來開胃。窮學生開胃大概就是洋芋片、花生和乖乖一類的便宜零嘴。一般人家請客,少不了橄欖、乾果、櫻桃蕃茄或是切成小塊味道較淡的乳酪。豪華版的開胃典禮最常見的是藝廊開幕雞尾酒會,這時候主人的手筆氣勢品味水準都不可隨便,因為來客都在這裡要下這個晚宴的第一個評價:各式小點是否製作精美(手工要精細,顏色要美麗)、新鮮可口(絕不可放久放變得乾硬)、款式多變(最好讓人換著喫,一小時之內不嫌單調煩膩),而且,絕對不能和待會正餐中會嚐到的佳餚重複,以免壞了正餐上桌時的興致與驚喜。

餐廳更是當然不能免去這道法國餐飲藝術中雖微不足道卻至關重大的心靈程序:一進餐廳,剛落座,領班一定要請問你是否來杯開胃酒(又名餐前酒aperitif,法國人簡稱為apero)。講究細節的餐廳多半等客人入座才上開胃小點,以確保新鮮 ﹔馬虎一點的餐廳,可能早就擺在桌上靜候大駕 – 後者的小點有乾硬的可能,除非領班算準了你的訂位時間,而你又準時赴約的話。在餐廳裡,這段開胃時間是絕對必要的,它讓你在詳閱冗長的菜單酒單和腸胃商量菜色的同時有點美味的小東西安撫嘴巴的焦躁不安。

開胃小點以味輕、質薄、體短、量小為佳。重點是:一定要讓客人享受得恰到好處:喫得興起,喝得起勁之際,但是謹守“開胃”的角色,千萬不能踰矩越位,配角變主角。開胃小點和開胃酒的變化,這就很考驗主人和餐廳的配菜功力了。

比如,薄薄的一片烤麵包上一層薄薄的鵝肝,鵝肝上一小塊無花果醬(試著來一杯貴腐索甸甜酒Sauterne或是亞爾薩斯的遲摘甜酒)﹔切小方塊的香瓜上果上一層薄薄的生火腿(考慮來杯果香馥郁的Muscat或是Rasteau)﹔蕃茄冷湯幕斯加烤火腿脆片小杯(啊,來杯冰涼的粉紅香檳好了);核桃杏仁花生(來杯簡單清爽的乾白酒就好了)。如果沒把握又沒存糧應付,開一支年份香檳吧,就算沒有任何開胃小點心,也絕對沒人敢說你的晚宴寒酸,宴客怠慢。

不過香檳到底算是高級開胃,一般餐廳裡,最常見的是Kir – 沒個性的白酒添加覆盆子、藍莓、水蜜桃等口味的水果濃汁 – 喝起來酸甜爽口,很難拒絕。如果你是泡妞擺闊,就點奢侈版的Kir royal,這時候調的就不是白酒而是香檳了,因為加了水果濃汁的關係,色澤柔美雅致,氣氛再添三分浪漫,簡直滋陰贊陽,比燭光效應更勝一籌。

當然,法國各地也有屬於自己地方特色的開胃酒。諾曼地人喜愛蘋果做的西打cidre、缽魔Pommeau和卡爾瓦多思Calvados;馬賽人非pastis茴香酒不喝 ﹔奧萬尼人鍾愛他們自己的藥草酒Suze;科西嘉人獨愛家鄉的橘子酒vin d’orange;大西洋岸的居民非常擁護pinot des charentes葡萄甜酒;勃根地人有氣泡酒cremant;香檳人,就是香檳酒從開胃直喝到甜點。至於自命國際都會大城的巴黎人想表現自己國際化的會點非法國產品的Campari、西班牙Capa或是葡萄牙的波特酒,可是到比不如自家的香檳來得有面子。

開胃其實是個藉口,法國人很清楚,胃口一開,心門也跟著打開,精神脾氣也就振作舒緩了,沒什麼不好談,沒什麼不能談:生意、婚姻、愛情、政治、人生的困境,哲學的玄思到世界的戰爭苦難,歷史宗教的荒謬輪迴... 開胃酒菜不但開胃也開心,還可以讓每個人都變成哲學家!

但是,無論如何,開胃總是用餐的準備時段,要有節制。通常就是一杯,兩杯酒有點難看,喝上三杯的話,多半是酒鬼,是來純喝酒不是喫飯的。還有,開胃酒一定要喝完才會開始上前菜。

法國人深懂喫的美學,最好的滋味就是開胃。

(本文原載於Bonjour Club網站2004年6月. 未經作者同意請勿轉載.)

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再談無國界


一般人上館子的理由很多。婚喪喜慶,朋友聚會,家族團圓,洽商公務,談情說愛,或單單只是寡人一隻懶得做菜。甚至連藉口都不必,老子有錢想出去揮霍一頓,誰也管不著!挑餐廳的方式也有成千上百的理由。停車方便,地點適中,氣氛浪漫,價美物廉…等等諸多考量。如果你上餐館的考慮也是從以上因素下手的話,你大概不算是真正的老饕。根據我的觀察,真正的老饕上館子挑館子只有兩種考量:一為廚師(或餐廳)手藝,一為食材難得,其餘的,都是支流末節。這是老饕之為老饕的理由。

而不論你是否老饕,總會喜新厭舊。穿衣,購物,看電視,乃至打野食搞情婦等等人性劣習都是,而口腹之慾尤其如此禁不起枯燥單調的折磨。日本生魚片喫膩了,改韓國泡菜火鍋;義大利披薩啃多了,也想弄個漢堡燒賣換換口味;肋眼牛排多嚼兩塊就想喝起清粥小菜來了。所以有buffet的產生,然而奇怪的是,當一檯子20-30道東西兼併法式和風的菜色擺在眼前的時候,胃口又沒了。多數人閑閑地揀起兩三樣東西,又懶懶地回座位,什麼都喫不下。

所以現在喫餐廳也像時尚精品,講究品牌流行了。一種是貴的。就是五星級飯店,就是魚翅燕窩鮑魚,或是一桌幾萬元的豪宴巨燴。還有就是把法國米其林星級餐廳廚師請來露一手,大家趕著在特定時間地點去美酒美食享受一頓。赴宴前的幾個星期菜單酒單都寫在報紙上給你看了,特權優先嚐到的媒體記者巨細靡遺地把這一餐喫到的每個東西描述得教人簡直身歷其境,口味的酸甜轉折、材料的昂貴稀有、廚師的祖傳秘方到這份套餐的優缺點,配酒的高明與否,都用很權威專家地口吻一一道出,怕你不懂得重金請來的主廚手藝精華妙在哪裡。讓你期待的這一餐到最後完全只是一種口味複習,驚奇盡失。

另一種是正在流行的。日本菜、韓國風、吃到飽、脆餅披薩、法式料理… 也跟服飾一樣,流行餐飲不一定貴,地攤貨、廉價成衣商場僅有模仿各大國際名牌精品的款式供金字塔底層的消費大眾與時尚流行做國際接軌,做實踐全球化理念的時代尖兵。台灣餐飲三年五年就要換風吹是眾所皆知的。葡式蛋塔、芒果冰砂、蕃茄汁的茄紅素,都是殷鑑不遠。所謂流行就是抓住這種心態,告訴你現在喫什麼最不落伍最cool!

據說現在美食界流行無國界料理(看得懂英文的請用fusion一字以挾洋自重,彰顯身分)。它結合昂貴與流行,深具國際視野與都會品味的精英特質,不但價格不菲,可以讓你喫得高尚流行,而且變化無窮,絕無煩膩之虞。不過我至今還沒聽說哪個饕客喫無國界料理喫上癮的。而最最為人激賞的一點是,無國界料理絕對符合你的瘦身健康理念:少脂、少油、少糖、少鹽。

我不知道“無國界”一詞是誰譯的,譯得實在高明,這三個字和“國際化”、“全球化”一樣魔力無窮,讓人聽了渾身顫抖,情緒激昂,立刻置身歐美頂尖餐廳飯店中,瞬間與世界流行趨勢合拍接軌!

法式、和風、北非、南加州、中國、南洋、地中海、中南美… 無國界料理是充滿奇思幻想的,它意味著隨意揮灑的組合,天馬行空的創意,無窮無盡的滋味。無國界料理裡最奧妙難測的就是,即使你看了菜單知道所有的材料做法,你還是不知道你將喫到什麼。不僅如此,即便菜已經端到眼前,看到的和即將喫到絕對有一段你想像力無法超越距離的。

簡而言之,所謂無國界料理就是:各國做法皆可為我食譜,全球食材無不為我所用。這種風起雲湧的時代料理風潮從加州掃到東京,從香港吹到雪梨,從溫哥華淹沒到巴黎倫敦,甚至普羅望斯或扥斯卡尼荒闢鄉間的一家高級餐館裡可能就有個廚師已經將世界各地的材料招喚齊備,一腦子的玄思妙想打算大顯身手,變出一道道充滿奇滋異味的無國界料理等著伺候你。

表演無國界料理還得看你的國界在哪裡呢!廚師賣弄本事,當然要離本國特色越遠越好,越有異國情調越佳。在巴黎,無國界料理當然是混入日本、中國、南洋或是南美的特色,如果單單只是義大利、法國或是西班牙幾個近似的國家交流互混,充其量給個‘泛地中海’的名字。在台灣,無國界就不太可能是中、日、韓、泰一類南洋亞洲風,要是中東、加州、南歐、北非之類,沒幾個人真正了解的菜系文化的才好稱無國界。

無國界料理首先考驗你是否有滿腹詩書,精通各國正宗料理的專業語彙。如果你不懂法文的聖約翰松露truffe de St-Jean指的是次級的夏季松露,難保不被當凱子冤大頭。不懂‘東方式’是廚師揮灑阿拉伯香料的手段的話,萬一閣下體質嬌弱對劣質蕃紅花過敏呢?如果不知道魚子醬caviar的定義只有在歐洲才是嚴謹地指最高級的鱘魚卵,在北美地區可能只是其它不相干的廉價魚卵的話,那你也可能被譏為沒品味的暴發戶。小荳蔻和荳蔻味道的差別?couscous是香草還是穀類?大黃是蔬菜還是甜點的材料?

無國界料理菜單多半是天書,讓你覺得自己才疏學淺,土得掉渣。無國界料理檢測你的世界文化宏觀和美食知識的深度。當然,你也可能發現,所謂的印度風其實只是摻了一撮咖哩粉,而扥斯卡尼菜不過是用橄欖油來作罷了。

無國界料理喫的不是期待,是意外,而且高潮迭起。甜點可能是鹹的;義大利餃子包葡萄柚;壽司裡捲著生鵝肝;普羅望斯豬血腸佐黑巧克力醬;胡椒拿來做冰淇淋。換句話說,是讓廚師展創意露才華,也是讓你來長見識開眼界的。但是,無國界最叫人害怕的也在這裡,怕廚師的靈感不擇地皆可出,卻不知止於所當止。

無國界尤其講究美感,花草枯木、苔蘚地衣皆可入菜。毛玻璃上一隻光溜溜的剝皮桃子,小玻璃杯裡有兩朵海棠花。色彩要鮮豔可人,風格當然也是無國界的。極簡、禪風、後現代。盤子可方可圓,最好是不規則狀,才有現代感,才有design的驚嘆和莫測高深。

出國旅行時,一般人多半打聽會打聽,本地菜的特色是什麼?哪裡可以喫到道地的傳統菜?幾乎沒有人會問哪裡喫得到無國界料理的:既然無國界,哪裡都喫得到,何必巴巴地跑到這裡!因此無國界料理通常是當地追求時髦口味,不干流行寂寞的階級新貴在捧場。

無國界料理經常讓人想起畢卡索。少年時代的畢卡索做畫嚴謹細膩,畫過古典作品,技巧一流。到了後期他對自己創作的要求越簡單樸質越好,最好是:像小孩的畫。

無國界料理正有點像小孩的畫:可能是創意盎然,也可能是幼稚塗鴉;可能是抽象畫,隨人體會詮釋;可能是印象畫,端看心領神會。然而,真正的畢卡索或馬蒂斯,少之又少。

後記:最近無國界料理不知哪裡得罪了站長, 站長連寫了兩篇都沒好話的文章. 這一篇在雜誌刊出之後, 知名美食作家葉怡蘭小姐曾跟站長提出她不同的觀點. 站長覺得怡蘭姐的觀點非常有趣也更有國際觀, 本來該請她出來指點一下的.
然而怡蘭姐為知名作家, 請她發言, 怕有禿子借光的嫌疑, 不好勉強.

(本文原載於克緹雜誌. 未經作者同意請勿轉載)

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外省創意進城來 --
Le Relais de Plaza-Athenee d’Alain Ducasse


源起

2003年8月10日紐約時報的知名食評發表了一篇談論當今歐美美食創意潮流時,毫不客氣地質疑:法國菜的創意不再睥睨天下、一支獨秀了,西班牙的後起之秀 - 他特別點名當紅的Ferran Andria - 早已經取代法國,成為現下引領歐洲創意菜的美食大國。他甚至拿法國名廚Marc Veyrat來做背書,說是他親口告訴他的。

此話一出,獲得一些其他美食評論的迴響和爭論,包括自尊心很強的法國媒體都開始討論這個兼顧面子和肚子的問題。創意法國菜的精神領袖Pierre Gagnaire就立刻反駁道:法國菜的嚴謹是無可比擬的。法國菜具現代感,充滿活力且對全世界的開放。它不但保存傳統精神而且保有其主體性、創意性和永續不斷。

他這一番話使得紐約時報的批評更受到注意,光是去年,法國有好幾份雜誌就曾出過討論這個議題的專輯,標題都直指:法國菜真的開始沒落了嗎?年輕一代的廚師真的沒有新意不求長進了嗎?就在這個論爭的暴風時刻,國際上最具知名度的法國大廚亞倫杜卡斯Alain Ducasse站出來說話了:如果你們認為法國菜的創意已經死了,那就錯了!那是外省鄉下年輕一代的廚師沒有機會受到國際媒體的青睬。他要弄出一個計劃,證明給大家看,法國廚藝創作的活力依舊勃然充沛。

去年10月中他宣佈一項外省新秀進城來的計劃,理念就是邀請當今法國最有創意的年輕廚師到他巴黎的餐廳Le Relais來客座表演兩週。這一系列的創意廚師秀名叫’Fou de France’或 ‘ Food de France ‘,兩者發音很接近,前者意為‘愛上法國’﹔後者以英文發音意指‘法國料理’,兩意相連,正好把這個計劃的涵義表現無遺。由於地點選在Hotel Plaza-Athenee,是巴黎最尊貴的餐廳之一,又是當代美食帝王亞倫杜卡斯欽點,有資格受邀的廚師莫不視為極大的榮耀。在巴黎這個國際美食大舞台上登場表演,有來自全世界最挑剔的食客和鑑賞家,個個無不使出渾身解數,賣力演出。從去年十月到四月,已經有12個客座廚師在這裡展現他們個人的創作,這份創意菜單就在Relais Plaza餐廳保留15天,提供給所有想品嚐的客人。每份套餐都像一場精采的藝展,持續15天的創意,接受巴黎人以及來自全世界的饕客品賞和鑑試。

除此之外,廚師所用的當地特產也一併現身,讓認真種植或培養某些地方食材的養殖者能夠一起出來展現自己對食材的理念和對土地的感情。

某個角度看,這似乎是一場秀。另一個角度看,這是一場地方食材和地方廚師手藝的一場美味戀曲,每一道菜都在告訴你,它們是如何從相識、愛戀,終於相互結合的。今年四月五日我嚐到的是曾被Gault Millau指南評為明日之星的Cyril Boulet。

名店大道上的頂級旅館
Hotel Plaza-Athene位在巴黎第八區的蒙恬大道上,蒙恬大道是世界知名的精品名店大街,而Hotel Plaza-Athenee則是巴黎少數幾家有資格接待元首級貴賓的頂級旅館之一,不過這裡更常出現的是影星名模,旅館斜對面就是已故歌星鄧麗君的故居。

Plaza-Athene一共有兩間高級餐廳,一間是舉世聞名的大廚亞倫杜卡斯的三星餐廳,一間是價格較平易近人的 Relais Plaza,就是Fou de France年輕創意廚師系列活動所在。事實上,這兩家餐廳都是由亞倫杜卡斯監督指導的,Le Relais餐廳在這個活動期間仍保有自己的菜單和廚房團隊,年輕創意廚師設計出來的套餐則是在原本的菜單之外。

四月上半被請來發揮創意的是布根地區Chalon-sur-Saone的年輕廚師Cyril Boulet。雖然他在布根地的小餐廳L’Air du Temps才開幕11個月,但是他完整而豐富的資歷在獨立單飛之前就已經受到法國美食界的注意了。1973年出生的他職業履歷完整而出色,他先後在侏儸山區的兩星廚師Jean-Paul Jeunet 、布根地三星廚師Marc Meneau、世紀大廚Joel Robuchon、里昂地區三星廚師 Michel Troisgros等當今法國廚藝宗師手下學習。此外,他還曾在普羅望斯待過十多年。這個遍歷法國重要美食產地的背景在他的創作裡表現得格外清楚。

一點普羅望斯、一點布根地加上一點潮流感的香料
儘管有這麼多的經歷和大師指導過,但是Cyril Boulet的風格卻是清晰透徹的,差不多每一種味道、每一種食材都在透露它們出身的土地,一如這些食材透露廚師的背景身分一樣。

那天的前菜是綠橄欖冷湯--香料新鮮羊乳酪。綠橄欖的微澀甘甜非常醒脾,比一般濃湯稠度更高些,這一季剛醃漬完成的綠橄欖散發出的清新的青蘋果香、杏仁香和淡青草味都相當突顯,宏偉悠長,只有在沾到以香料和蕃茄做成的汁油時,橄欖的味道忽然豐富起來,地中海的清雅橄欖瞬間變裝成中東式的濃厚橄欖味道。鮮羊乳酪裡藏著微淡的蒜末,不似法國菜裡慣有的優雅,而像是受到韃靼族影響的東歐菜裡常有的大氣粗獷。然而Cyril Boulet在調味上極端的小心謹慎,幾乎讓人懷疑他忘了加鹽,使得這道菜味道雖然富郁濃重,卻仍有前菜該有的清淡。

這是魔術方塊式的味道堆砌,每一塊味道都方正有格、不碎不雜,和其他味道也僅僅只是輕微的接觸粘合,沒有過多不必要的互相滲透交融,次序,位置,角色,無一錯亂。

對於這道前菜,他自己的解釋是:「我將自己定位為詮釋味道的廚師:橄欖是我待過的普羅望斯,羊乳酪是我現在定居的勃根地,蕃茄和香料則是希望帶上一點現今的潮流和現代感。」食材、味道都有所本,而技巧完全應用在組合和銜接上,且盡量避免干涉食材本身的味道,使得Cyril Boulet的風格清澈中見嚴謹,創意裡有自律。

可是Cyril Boulet並不喜歡過於嚴肅的菜色,他說:「在過去的學習過程裡,我被訓練成即使是面對一隻小鰲蝦都有其錙銖計較的擺盤和象徵意義。但是當我獨立自主後,我更希望回到廚藝最根本的基調上:將傳統經典的做法食譜,放在一種更輕鬆自在的氣氛下重新思考對待。」

遇見愛情時的改變
對傳統的重新思考也許正是Cyril Boulet創意的出發點。我們的第一道主菜’漬洋蔥鑲蝸牛-羊肚菇,野菇慕斯醬汁,生火腿脆片’就很能解釋他的理念。他將一顆中型洋蔥漬熟後,將心挖空,填入碎洋蔥、蝸牛、羊肚菇、洋香芹等切碎香草做成的餡。然後用春末的野菇和鮮奶打成味道清淡的慕斯醬汁來佐配。上桌時我們見到一顆完整漂亮的洋蔥,上面一片烤得酥脆的生火腿片,下面則有白色的野菇醬汁,蝸牛和羊肚菇隱藏其中,一股香濃的野菇香氣撲鼻而來。本來以為是一道味道濃重的菜,一嚐之下才了解,又是一道味道極其輕盈的菜。

新鮮羊肚菇的脆爽和蝸牛的口感幾乎無軒二致,味道上也頗為合拍,乍喫之下,覺得味道過於清淡。切開洋蔥,裡面的填餡破皮而出,和洋蔥一起食用,是另一番滋味,然而幾乎所有在座的人都覺得味道太淡,紛紛尋找桌上的鹽罐打算自己調味,直到有人把火腿脆片打碎一起喫,方才驚然醒悟:原來那一片看似裝飾用的生火腿片帶來鹹味,也帶來酥脆和焦香。再也沒有人覺得這道菜不夠鹹,反而是開始計算如何分配這片火腿脆片和其他東西之間的搭配比例。至此,我們終於明白這道菜的完整性何在。

傳統法式蝸牛的做法味道很重,奶油、蒜頭加香芹菜,焗烤的味道又重又油又膩,但是Cyril Boulet認為品質上乘的蝸牛在清淡的條件下更能被喫出本來的味道。做法上馭繁於簡,味道上則由重返淡,他不認為這是對傳統口味的顛覆,而是在人生的際遇上有另一種體悟時的反應:「蝸牛是我現在定居的布根地區的特產,也是我遇見我太太的所在,你知道的,當你遇見愛情的時候,對於食物、味道和人生就會有另一種不同的看法了!」「那...那片神來之筆的火腿脆片呢?」「那是因為我出生在侏儸山區,那裡盛產生火腿啊!」又是一個透露他出身的證明。

做菜,就是一個不斷品嚐的過程
第三道水煮鱈魚千層佐蕃紅花-紅羅蔔淡汁,朝鮮薊慕斯未上桌前,就引起一陣討論。通常味道較淡的海鮮應該放在味道較重的蝸牛野菇之前,以免味蕾被味道較重的菜刺激得疲乏了,嚐不出海鮮的清甜。剛才蝸牛生火腿片因為味道沒有預期的厚重,反而讓人頗為期待這道鱈魚。結果鱈魚一上桌讓所有的來客又出現同樣的反應:味道太淡,只見餐桌上又是一陣尋找鹽罐的騷動。一位法國記者甚至問主廚:為什麼醬汁不用傳統做法以奶油來調製增加稠度,而是用較清淡的cream?

Cyril Boulet說現代人的口味越來越淡,都會人為了健康,又比鄉村人對味道的要求更低鹽低脂。「但是當你追求低鹽清淡的同時,不能犧牲味道,因此食材本身的品質就更重要了。只有品質夠好的食材才禁得起最簡約清淡的做法,對於火後的控制也就更重要」。

這道水煮鱈魚看似簡單卻是頗費時費功,鱈魚是以70度的低溫煮法,摻以蕃紅花煮約20分鐘才得到這個柔軟的口感和蕃紅花直滲入裡的香味。魚肉似熟未熟,朝鮮薊做成泥,喫起來略似芋泥而多一股其特有的清香,細緻與蕃紅花倒是不謀而合,完全是純淨細雅一派路線。我沒有另外加鹽來增強味道,純粹品嚐它的細緻。我能理解,這樣的味道確實不能滿足老一代法國人的味覺。

對於這個鹹淡的爭議,他覺得:「到巴黎來之前,就有人提醒我,巴黎人的口味不比布根地,很清淡,很怕鹹。我今天做的菜比我在布根地的餐廳要淡得多了。沒想到,竟被認為不夠鹹!」可是這個批評並未影響Cyril Boulet對自己的手藝的自信,他說,味覺到底是很主觀的,但是站在一個做菜的廚師的角度來說,做菜其實就是品嚐,做菜的過程就是一個不斷品嚐的過程。「廚師不是根據食譜上哪個步驟來決定菜是否已經完成,而是根據他自己的味覺和判斷,廚師對味道的敏感值決定他的功力。」

面對米其林
根據我的了解,Fou de France這一系列活動請來的都是有米其林一星實力的年輕廚師,但是Cyril Boulet卻不是追星一族:「去年有個米其林密探來我的餐廳用餐。餐後,他出示身分,並且告訴我,如果我的餐廳做哪些改進 – 採用更高級的餐具、酒杯等 – 他可以讓我拿到一顆星,可是我告訴他,我可不是為米其林做菜的,客人的滿足對我而言更重要。」雖然那個米其林密探很驚訝他這番話,他們兩個後來卻變成朋友,經常一起去釣魚。後來,這個密探告訴他,明年他的餐廳L’Air du Temps雖然不能拿到一星,卻可以拿到一個象徵物超所值的米其林小人頭像。

「有越來越多的年輕廚師不是那麼願意被米其林那一套牽著鼻子走了。整個法國大約只有10%的人有那樣的教育程度和消費能力去欣賞米其林星級餐廳。我想為其他90%的客人服務,那樣得到的樂趣更大!」Cyril Boulet很認真地說。

我們的套餐結束在一道尋常但是好喫的脆餅軟餡巧克力佐苦味香料橙橘果醬甜點。

我以為這不是一餐完美的法國菜,卻是一餐隱藏廚師個性、理念和出身的現代法國菜,無論是材料、做法、技術、味道的組合,廚師都不是一個操作食譜的煮菜機器而已,而是主導每一個元素,而成為一個藝術實踐的作者。法國電影的作者論也在廚藝界裡出現了。

為了這篇文章,我上網查了一下他的餐廳資料:套餐20-25歐元,中午商業午餐只要15歐元。這樣的價位卻能有這樣的品質真讓人若有所思。我想起在訪談裡,他曾說三星廚師Lameloise經常去他那裡吃飯,一星期兩次。

一個廚藝出眾的年輕廚師不追求金錢,只求樂在其中,所謂的幸福,大概就是如此吧。

餐廳資料
-- Restaurant Relais Plaza
地址:21, avenue Montaigne 75008 Paris
訂位電話:01.53.67.64.00
四道菜的套餐(不含酒水)70歐元。
n -- L’Air du Temps
n 地址:7, rue Strasbourg 71000 Chalon-sur-Saone
n 訂位電話:03.85.93.39.01
n 套餐20-25歐元;中午商業午餐15歐元。

(本文原載於[美食天下]2004年6月號. 未經作者同意請勿轉載.)

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