忠道的巴黎小站

年輕人先拿來一個中空圓錐的鐵架子，架子中間底部擺上一碟奶油、一碟碎蔥酒醋和幾片黑麥麵包。第二趟來的時候，在我們每個人眼前擺上互疊的兩個大空盤子，兩側放上側面有點鋒刃略成圓型的三柄小叉子、一把有兩個不同尺寸夾縫的鉗子、一把像耳挖子那麼長尖端有兩根小倒鉤的挖肉器，還有最小的像根縫針，但這不是牙剔（當牙剔其實挺好的）。當然，還有常見的刀、叉和小湯匙。

面對這麼多奇怪恐怖的器具傢俬，想像力稍微豐富一點的人腦子裡很難不馬上出現可怕的畫面，手術台或是哪個變態狂的私人刑房。喔，不是，我只是和一個台灣朋友在巴黎一家以海鮮著名的餐廳點了一個海鮮大拼盤，準備大啖一頓法式海鮮罷了。

兩個大盤子其實是裝蟹貝殘餘用的，三柄小圓叉是割生蠔淡菜貝類的，鉗子用來夾破蟹鉗蟹腳，挖肉器專門吃水煮風螺和掏蟹腳裡的肉，小湯匙拿來挖海膽。至於那根看來可怕的小縫針，則是吃小海螺用的。另外一碟洗手用的檸檬水 – 法國人還沒發明可以優雅地吃蝦子的工具之前，大家還是將就地雙手萬能吧。

搞這麼多配套的專用餐具，說是食用方便，倒不見得，其實是為了吃得優雅。法國人的餐桌禮儀是不准出聲的，所以別想將蟹腳蝦頭吸得吱吱叫。法國人可以忍受用鉗子一夾，將蟹肉汁水噴灑得方圓五公尺內的Dior、Gucci、YSL無一倖免，也不願意聽到一絲從嘴裡發出的滋滋聲 – 否則保證四周白眼像小刀子一樣向你飛來。

弄髒別人的精品服飾只是沒禮貌，可以道歉了事﹔喫東西不優雅可是沒教養，是連株九族罪該萬死的。

服務生端上來的拼盤有張小桌子那麼大：一隻被電動鋸子剖成兩大半的黃道蟹tourteau（除非你運氣好，碰上的是蜘蛛蟹araignee）、幾隻蝦子小鰲蝦倒插在半顆黃色檸檬上像朵盛開的紅色菊花、不同尺寸大小的生蠔和淡菜、種類各異的貝類，大托盤最邊緣有幾個扇貝殼，裝著小灰蝦、用迷迭香百里香洋蔥胡蘿蔔水煮過的風螺bulot、黑色的小海螺。另外，就是幾片檸檬不規則地散落在托盤上。

你一定聽過吃法國生蠔是有季節的：法文月份ｒ字結尾 – 就是每年的九月至隔年四月。好吧，老實告訴你，這種說法是有些過時了，法國現在是一年四季都喫得，養殖技術進步了嘛！現在啖生蠔與其在意月份，還不如了解生蠔本身呢。儘管海鮮拼盤有一張桌子那麼大，最被在意的還是生蠔。今天，我們就只談生蠔吧。

生蠔分兩種：扁殼huitre plate和凹殼huitre creuse，前者就是經常被誇張地說成最美味或是最頂級的貝隆生蠔huître Belon，可是一旦你信了這句話，就上了布爾喬亞加資本主義的大當了：扁殼除了價格確實較貴以外，不見得比凹殼美味，也多半不是貝隆河生產出來的。與其迷信價格貴一定好喫的歪理，不如抱著欣賞兩者間的差異來品嚐，至少你不會被當成沒品味的暴發戶又當凱子敲。

在法國喫生蠔或是海鮮拼盤避免在一般的法國餐廳restaurant，最好選啤酒屋型的brasserie，如果不知道如何區別一般餐廳和brasserie的話，不難，看看門口有沒有一大攤海鮮幾個年輕人擠在一起開生蠔，有的話多半就是brasserie了。就算不是嚴格定義裡的brasserie，生蠔也不會太差。做這種區別的原因很簡單，一般餐廳的生蠔當前菜，一盤6隻或9隻，無論品種大小都沒得選，餐廳端出什麼你喫什麼。根據經驗，一般餐廳很少用上等的生蠔，所以這種套餐裡的前菜型生蠔中看不中喫，安撫奇檬子的功用居大。

在法國生蠔是以打為單位計算的，半打9隻或12隻，沒人一隻隻算的。不過在你決定點半打一打還是喫到飽之前，先思考一下生蠔的尺寸。法國生蠔的大小以號碼編排，號碼越小，尺寸越大。通常是0號到6號，0號尺寸最大，6號最小，可是生蠔和葡萄一樣，不是大的就比較甜，小的就比較不甜。不論是扁殼凹殼，2號和3號這兩個等級是最好喫的，咬感和味道都達顛峰，4號以下肉質乾瘦味道都不足，喝進肚裡的海水恐怕比蠔肉多，多很多，不值一喫。喫到飽的餐廳就是端這種雞肋般的次級品的。1號和0號口感軟爛，像嚼豆花，非常無趣，但是個頭碩大，非常適合愛擺排場好大喜功而願意灑錢的大爺，所以價格不低。另外一種寫著“特製的”，是指將生蠔放在特殊水域或水池中特別培養的，肉質格外肥美鮮甜。既然是特製的，產量有限，價格也就高一些，不過頗為值得。Spｅcial的蠔肉份量實在，一隻可抵兩隻普通生蠔，何況品質還要更好。

除了尺寸，現在流行講究產地，講究品牌（養殖人或蠔種的名字）。法國四大海域都有產生蠔：諾曼地、布列塔尼、大西洋岸和地中海域，而這四大海域也都各區分出不同的著名微產區。名牌產區像諾曼地的聖米榭山城灣Baie de Mont-St-Michel、聖瓦斯特St-Vaast；布列塔尼的龔卡爾Cancale、吉貝宏Quiberon；大西洋岸的亞卡雄Arcachon…等。而名牌養殖人有Barreau、Georgeon、Cadoret(扁殼)，但是其中最有名的要算養殖人吉拉多Gillardeau，他的生蠔被喻為世界最好的凹殼生蠔。可惜產量少，價格是一般生蠔的3倍貴，除了少數brasserie喫得到，其餘只能在兩三星的高級餐廳才看得到了。至於生蠔品種有海珍珠perle de mer、蝴蝶papillon… 但是參考價值有限。

最後，糾正幾點錯誤的想法：1. 生蠔很腥。錯！在法國一般來說生蠔應該是沒有腥味的。2. 拿檸檬汁測試生蠔的死活。理論上，生蠔應該都是活的，不會喫到死的生蠔，除非你貪便宜，遇上黑心餐廳。當作餐桌娛興活動可以，沒必要隻隻測試。3. 喫生蠔淋tabasco或是蒜泥蕃茄醬 – 拿來嚇法國人或是標榜你的沒品味，這一招挺好用的。4. 檸檬或酒醋都不見得讓生蠔更好喫，如果你手上那隻是頂級的Gillardeau的話。相信你的味覺，先嚐原味再做決定。

海鮮性寒，建議你搭配一杯又干又酸的白酒來暖胃，香檳當然是上選，越干越好，但是波爾多區的Entre-Deux-Mers、勃根地年份輕的夏多內chardonnay、亞爾薩斯的麗絲玲Riesling、羅亞爾河谷的Sancerre、Muscadet Sevre et Maine sur Lie…也都值得考慮。

喫到如此，如果閣下還是不喜歡生蠔的話，那你們真是天生八字犯沖，省省鈔票去啃啃同是冬季名產的松露算了。關於松露，咱們下個月再來聊。

下列幾家巴黎以海鮮冷盤知名的brasserie，前三家可以喫到少見的吉拉多生蠔：
- Brasserie La Lorraine, 2 place des Ternes , 75008
01.56.21.22.00
- Garnier, 111, rue St-Lazare, 75008
01.43.87.50.40
- Brasserie L’Atlas, 11, rue de Buci, 75006
01.40.51.26.30.
- La Cale aux Huitres, 136, rue St-Maure, 75011
01.48.06.02.47
- L’Huitrier, 14, rue Saussier-Leroy, 75017
01.40.54.83.44

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布哈吉耶媽媽體態寬胖，有一張圓臉。雙頰是圓的，經常帶著紅潤油光。下巴是個下半圓，有兩層。額頭又寬又大，是個上半圓。又因為工作的關係，整個地把頭髮往後梳，一張臉就更圓了，像一張煎得很柔軟淌著新鮮奶油的可麗餅。她愛笑，很開懷高聲的那種大笑，也跟可麗餅一樣：單純，親切，可口。

然而布哈吉耶媽媽的拿手菜可不是可麗餅這麼簡單的東西。她的菜單上寫的是美奶滋小鰲蝦，烤鴿，鄉村荷蘭豆，甜點是她拿手的火燒蘋果派。這是1921年4月10日餐廳開幕這一天的套餐，中午時分，她自信滿滿地和7歲的兒子賈斯通在餐廳等著客人上門。她相信，憑自己的手藝，一定可以吸引很多客人上門，讓這些好吃的里昂人據案大嚼，滿口稱讚。

可是沒有。一個客人都沒有。正午的陽光把空中飛舞的塵埃照成金色的，在空蕩靜默裡浮游著。布哈吉椰媽媽有些失望地看著冷清簡陋的餐廳，再看看兒子。她失望但不沮喪，她把兒子輕輕地摟在懷裡，告訴自己：兒子終於回到身邊來了，而且有一家屬於自己的餐廳！

布哈吉耶是她的姓，名字叫艾珍妮，1895年6月12日生在Ain省偏僻鄉村的農家裡。因為家裡窮，5歲開始，每天早上就要把豬趕到草地上去放養，因為她媽媽看不得小孩閑在家裡沒事幹。稍大之後，只有冬天沒有農事的時候，才偶而可以去學校學寫字算數。可是這種機會也真是很少，唸書是一件太奢侈的事。

父親是個大老粗，對她不怎麼關心，還經常對她大吼大叫。母親去世的時候她才10歲，小艾珍妮的日子當然更難過了。沒多久，社工人員就將她安置在另一個農家裡。仍舊是養豬，擠奶，耙理麥草，和其他的雜碎農事。她仍沒有機會上學，而且終其一生沒拿過一張文憑。

19歲那一年她未婚生子，兒子賈斯通來到世上。在那個時代單身母親當然不是什麼光彩的事，而且拖著兒子也不好做事找工作，可是現在有個兒子，她比前更需要賺錢。艾珍妮痛下決定把賈斯通托付給村裡的老婦，上大城里昂找工作。

她的第一個工作在費力屋太太的餐館打工。費力屋太太做得一手道地的里昂傳統好菜：手工的里昂香腸，自製火腿，松露烤雞，焗烤魚丸子，奶油熬蝦，朝鮮薊鵝肝松露。餐廳在跑馬場附近，里昂城內有錢的大老闊爺們經常在這裡進出賭馬，費力屋太太的好手藝讓這家餐廳成為當時里昂最有名的餐館。艾珍妮在這裡學到比較上乘精緻迥異於粗糙家常菜的布爾喬亞料理。

可是艾珍妮和費力屋太太處得並不好。都在服務男人的世界裡討生活，兩個個性很強悍的女人，性情其實很相近：樂觀，率直，心直口快，愛怨分明。從小在困苦孤單環境下長大的艾珍妮有一份常人沒有的機智狡狤，擅於觀言察色。她了解長期在這種環境下做，再好，也只是一個苦力勞工﹔再努力，也只是看老闆臉色的二手下人，廚房爐灶裡的無名工具。她知道自己可以更好。於是她決定離開費力屋。

她在共和街上的龍啤酒屋找到一個夏天的臨時工。本來為期只有一個月，但是艾珍妮的能力和手藝實在太出色了，老闆將她留下，艾珍妮一待就是兩年多。兩年的時間不但讓她學到經營餐廳酒窖，管理廚房人手，經手食材買賣，處理人事記帳等運作一家餐廳的各種本事，也存到一筆可以自力自足的錢，將有一家屬於自己的餐廳了！

但是更重要的是，她終於可以把寄養在別人家已經的兒子帶回身邊。賈斯通7歲了，她為了賺錢而拼命的年月也是這個數字，兒子的年紀紀錄著艾珍妮的辛勞，也紀錄他們母子分離的時間。

1921年4月10日餐廳開幕這一天正是艾珍妮多年夢想的完成，她不再寄人籬下，不再為他人作嫁，兒子也不再遠離身邊。現在她完全獨立，感受到命運第一次緊緊地握在自己手裡，鮮活跳動的，她要為自己活，為兒子活，為將來工作。這一年她26歲。

這天中午艾珍妮在門口掛上“布哈吉耶媽媽之家”的招牌，除了幾個好奇的路人經過時在門口逗留一下，看了一眼菜單之外，沒有一個客人穿過門檻坐下來吃一餐。可是那天晚上，艾珍妮的餐廳就來了里昂城內最懂吃的老饕，把小小的廳擠得滿滿的！

艾珍妮的餐廳很小，只有15個位子，儘管第一天晚上生意就很不錯，但是想要多賺點錢並不容易。當時為了買下這個店面就花掉過去所有的積蓄了，餐廳的設備桌椅都是後來慢慢想辦法一一湊買而來：客人多的時候，她要跟鄰居借桌椅﹔沒錢的時候也做點吃食當作償還小店的賒欠。她努力攢下賺來的一分一毫，杯子，餐巾，桌布，刀叉，碗盤，都是存點錢後，一對一對慢慢地買來湊齊的，連桌椅都是…

很快地，“布哈吉耶媽媽之家”成為里昂城內上流人物的用餐地，醫生，律師，最後以美食家著稱的里昂市長都成這裡的常客。這時候她終於有錢整修餐廳，先是兩邊擴建加大，不久，樓上的公寓也盤頂下來改成餐廳。艾珍妮的美食事業正要開始起步，可是，身體卻因透支而發出警訊了。

1928年醫生建議她住到鄉下去，透透氣，休養一陣。艾珍妮在里昂附近20公里海拔600多公尺的小山上找到一個小屋子，沒水沒電，靜靜的夜裡只有樹濤和貓頭鷹的梟聲，那個每天擠滿人的熱鬧的小館子，整晚不斷的好酒，烘焙的麵包香味，永遠都不夠的鵝肝和讚美聲，男人們酒足飯飽後高聲唱起歌來像興奮的小孩…這些想起來都有點遠，恍恍惚惚像作夢。艾珍妮半夜突然醒來，非常不習慣這種像耳鳴的靜，懷疑自己聾了。

記憶裡的喧鬧像是遠年的夢，當下的幽靜又太不真實，艾珍妮在一個安靜的清晨裡，迷迷糊糊聽到遙遠而耳熟的喧嘩聲，緩緩趨近。大概又是夢吧，艾珍妮昏昏沉沉地想著，覺得“過去”像是個謹慎小心的獵人，一步一步地逼向“現在”這隻不真實的獸，眼看就要撲上來了…

然而她不是在作夢，確實有一群人開著車子熱熱鬧鬧地上山來了。艾珍妮往窗外看，都是熟臉孔：逢酒必乾的亨利，對松露烤雞情有獨鍾的奧立維葉，每次必點蘋果煎豬血腸的艾曼紐，為了火燒蘋果派差點跟她求婚的羅宏，喜歡在飯後請艾珍妮跳上一支交際舞的朱利安…醫生，律師，會計師，熟客，熟客的朋友，認識的，不認識的…艾珍妮感動得掉下淚來，她知道，他們沒有忘記她，沒有忘記她的菜給他們留下的歡樂和回憶。

上山來的人有吃過艾珍妮的手藝而念念不忘的，也有久聞其名但無緣一嚐的。他們知道布哈吉耶媽媽勞累過度，歇業休養，專程來看她。寂靜的小山頂忽然熱鬧起來，這裡的風景本來就很秀麗怡人，他們自己帶來奶油，麵包，肉醬，香腸，冷牛肉，醃酸黃瓜以及幾支好年份的布根地葡萄酒，就著好山好水野餐起來。艾珍妮一高興，也是有點手癢，因陋就簡地做了幾道小菜和大家同樂。

艾珍妮真是高興。這快樂的一天結束後，夜晚的寂靜又重新包圍住山頂，清冷的夜裡，她忽然意識到，只有在切一粒好洋蔥，清洗一朵氣味飽滿的新鮮野菇，冷靜地等候一鍋牛肉逐漸爛熟，或是知道醬汁熬得正好起鍋的那一剎那，她才是真的快樂，因為她知道等一下嘗到這一道道出自她手底下美味料理的人也會感受到快樂。或是幸福，就像現在她的感覺…

現在她知道自己的手藝給人帶來快樂，過去是這樣，以後也可以這樣啊。真正的食物是快樂的，這一點不但艾珍妮了解，那群老客人也了解，所有懂得吃的人也都了解。這種快樂會隨著時間，慢慢蘊化變成幸福，有些需要一點時間的距離，再回頭細細品味。艾珍妮忘不了那種隔這許久再一次聞到的烤肉的焦香，鮮奶的乳香，剛放進湯裡的迷迭草撲鼻而來的野香。也深知，沒有人比她更了解如何挑選一塊牛肉上的油花，保住一隻醃雞的肥汁，或是將巧克力慕斯打得細緻均勻吃起來濃郁而輕盈。她要找回被她遺落在身後的那個色香味的世界。

山頂的野餐漸漸成為一個習慣，大家帶來的東西總不如艾珍妮的手藝，後來這些老友們帶著肉帶著雞和奶油上山，央求布哈吉耶媽媽再為他們煮點什麼。那大概是當時全世界最美味的野餐了，不必餐桌水晶杯，沒有銀製餐具醒酒瓶，就是一塊舖在草地上的布和眾人迫不及待的嘴巴和胃口，所有的人都吃得心滿意足。

可是艾珍妮並不滿意，她是布哈吉耶“媽媽”，這些客人美味當前時個個都變回撒嬌貪嘴的孩子，天生脾氣裡的母性讓她不想因陋就簡。艾珍妮開始不自覺地整頓這個山頂的小屋，更舒適，更寬敞，更像一個家。幾次整修之後，這個山頂的小餐廳的名氣已經不輸她交給兒子賈斯通經營的里昂本店了。

她總是第一個起床，最後一個就寢。每天清晨七點艾珍妮搖鈴把工作人員叫醒，開始一天的工作。她堅持所有的東西都是自製的，包括電源都是利用附近泉水流轉發動而來的。工作人員不單單是準備材料做菜，還要擠奶，燙桌巾，換煤炭，照顧園裡的蔬果，剩菜就拿來餵豬。冬季低溫天寒，還要在往山上的小徑上舖灑砂土，防止路面結冰打滑。

荒涼的小山頂成了知名的美食驛站，布哈吉耶媽媽的名字成為法國廚藝的代表，直到二次大戰爆發。

大戰期間物資匱乏，最講究飲食的法國也必須共體時艱，米其林停刊數年。戰後第一本米其林出版於1945，但是當時法國還有一半在德軍的佔領下。往後的數年，雖然米其林仍照舊出版，然而百廢待舉，餐廳觀光等娛樂行業又是重建工程裡的末端，被破壞的道路城鎮無數，米其林也在序言裡坦承，這本指南裡的資訊可能與現實不符。這幾年間，只有零星的幾家餐廳被標成一星或兩星。

1951年米其林恢復它的三星評級，全法國有七家被評為三星，巴黎有三家，其餘各省共有四家，其中就有布哈吉耶媽媽之家。1960年餐廳第一次被降為二星，這一年她65歲。艾珍妮做了近50年的菜，覺得累了，她的餐聽不像以前那麼完美了。隔年，一顆星星也沒了… 沒有行家的肯定，對於艾珍妮是一個很大的刺激，她決定重新出發，讓那些認為她已經退休，認定她晚節不保的譏笑傳言統統再吞回去！

1962年她拿回一星，又過一年米其林史無前例地將她直升回三星。半個世紀的米其林評鑑史裡從來沒有哪個主廚可以像艾珍妮對於星星這麼予取予求的！1965年她過去的實習生Paul Bocuse拿到了三星，又過了幾年，另一個學徒Bernard Pacaud也拿到三星，日後，這兩位大廚相繼成為20世紀法國最重要的大師，直到今日。

70歲的艾珍妮聲望到了頂峰，她的餐廳也保持三星的光耀到1967年。68年被降為二星。1974年三月將近80高齡的艾珍妮遭受生平最大的打擊：餐廳評級被降級，而且最鍾愛的兒子賈斯通也在同一個月內因病猝死。艾珍妮從此再也沒有從哀傷中恢復過來。

1977年3月4日，這位法國近代廚藝史上最偉大的媽媽因癌症孤單地病逝於她自己的小農莊，最後和她的兒子葬在一起。




後註：這個故事採自真人真事。艾珍妮-布哈吉耶Eugenie Brazier是法國廚藝史上的一則傳奇。1921年她以一家僅15個位子的寒傖小館子起家，1925年法國最有影響力的美食家柯南斯基將“布哈吉耶媽媽之家”列為全法國最好的餐廳之一。1932年，米其林第一次將她在里昂和Col de la Luere山上的兩家餐廳評為二星，隔年，史無前例地將兩家餐廳都評為三星。

她是米其林美食評鑑史上第一個同時擁有兩家三星餐廳的廚師，這個輝煌的紀錄維持到60幾年後才被1998年的Alain Ducasse和2001年的Marc Veyrat打平。她不僅以一個不曾進學的鄉下婦人成為法國精緻廚藝的桂冠，當時歐洲的皇族名人以品嘗她的手藝為豪而教人敬佩，更重要的是，大戰過後法國新一代大廚，如Paul Bocuse，Bernard Pacaud等都在她訓練下出身，沒有她，法國不見得會出現影響一整個20世紀西方飲食的新廚藝運動，她可說是近代法國廚藝之母。

布哈吉椰媽媽餐廳Chez La Mere Brazier，住址 : 12，rue Royale，Lyon。在里昂市政府旁，雖然餐廳的美食知名不再，但是仍法國美食界的精神朝聖地。

巴黎人的海邊

九月的巴黎人向來死氣活樣的。剛渡完一個月的假，心都還在碧海藍天裡，朋友同事碰了面只有一個話題：假期如何啊？在哪兒曬得這一身黑？可真好看！說這些話的人帶著墨鏡，人像洩了氣的皮球攤在露天座上，藉著秋天越來越軟弱的陽光殘延身上古銅色的壽命，巴不得皮膚顏色深得像桌上那杯espresso咖啡。

九月開始白天漸漸短了，陽光漸漸少了，好天氣的週末更是一刻都不能待在家裡浪費外頭的陽光，還捨不得收起來的墨鏡、泳衣和防曬油抓起來塞進提袋裡，週五晚上就趕上火車往最近的海灘 – 諾曼地。從巴黎搭火車到著名的渡假聖地水城Deauville（又譯杜維爾）只要兩個鐘頭，那裡有賭場和拍過〔男歡女愛〕的海灘。

水城是巴黎人的海灘，海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子，門上寫著Louis Malle、Visconti、Hitchcock、Renoir，是歐洲戰前男人還專著連身泳衣時代的風景，很復古。從藝術氣息濃厚的小漁港Honfleur到另一個小漁港Cabourg，是諾曼地的渡假重點，水城正巧在這道沿海觀光度線的中間。巴黎人在諾曼地的海邊享受印象畫派裡的粉色系陽光、夏日最後的柔軟海風以及這一季剛上餐桌的海鮮。

海鮮
Honfleur是這一帶喫海鮮絕佳的小港之一。港口很小，差不多都是中小型遊艇，真正出海的漁船已經不多了，數百隻船的倒影在水中搖曳，畫出很多水紋般的燦金流彩，幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著思索著，清一色都是印象派畫風，小屋小船都很艷麗而模糊。港邊都是餐廳和咖啡館，設在水邊的露天座看著水的波動，很有在船上輕搖悠晃的感覺。很多餐廳擺在路邊的小板子上寫著今日特菜都是薯條淡菜moules-frite（淡菜是一種像台灣西施舌的貝殼類）和西班牙海鮮飯Paella，前者是比利時菜簡單好做省事﹔後者是西班牙菜，一做一大鍋好看好賣也好喫，點的人很多，差不多都是外來的觀光客。就算好喫，也都算不上法國菜。諾曼地有自己獨特的美食。

你該叫一大盤有淡菜、小蝦、風螺、生蠔的海鮮冷盤。都是這一帶產的海鮮，鮮甜腴美，飽含海水的滋味。淡菜要選用buchot方式養殖出來的才好。在長退潮明顯的海域裡立上木頭柱子，一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在長筒網子裡，像一捲粗大的髮捲，然後纏繞在柱子上。隨著潮汐海風帶來的海水裡浮游養分，淡菜長得個子雖小卻是隻隻飽滿肥嫩，蚌肉呈鮮異的橘色或乳白，生喫時有海膽的碘味和生蠔的翠爽口感，滋味最是甘甜。不過，這等美食生嘗熟喫，一般美味。

然而Honfleur出名的是一種大頭小蝦。市場上看見它們通常都還是生猛活跳的，小小的蝦子只有一枚別針大小，長得比櫻花蝦圓厚粗獷，頭比身子大，像個倒三角錐。拿平底鍋子讓上一點橄欖油，油熱時下小蝦，淋上一點本地產的Calvados蘋果燒酒火燒，小蝦轉成艷紅色，上點粗鹽胡椒，即可上桌。也有做得清爽的：一鍋滾水裡放進百里香、月桂葉、洋蔥碎末和白酒，小蝦水煮滾熟即可，待涼後還更甘甜，連頭帶殼一起下肚，來杯冰涼的干白酒搭配，包你喫到神魂顛倒，管它是夏末還是秋初！台灣人看到牠，大概用大蒜辣椒來鹽酥，那就得請啤酒諸來壓鎮了。

諾曼地海鮮名菜裡集大成者要算”笛耶波海鮮鍋Marmite diepoise”。這款什錦綜合海鮮鍋裡要有鮮扇貝、淡菜、比目魚、小蝦、螃蟹等本地名產用奶油白酒熬成。這道菜知名度雖不及普羅旺斯用蕃茄香草橄欖油熬煮的馬賽魚湯，滋味卻足以分庭抗禮，表現法國南北對海鮮料理的特性差異。以諾曼地特產的上等奶油和純厚鮮奶油慢燉煲煮，緩緩將每一種海鮮（尤其是蝦蟹類）的甜味逼出作湯底。而此味最考驗廚師的一點卻是每一種魚鮮的火候：鱈魚、安康可以久煮，扇貝、淡菜最好八分熟，比目魚和鯛魚則要熟而不爛，一點都亂不得。

最近幾年，無國界料理風掃到國際賭客雲集的水城，賭場豪華旅館裡的餐廳裡見不得過於粗獷的地道海鮮料理，廚師手法越見繁雜細膩，反而失去地方菜的精神。你可以喫到紐約倫敦時尚餐廳的菜單上都見得到的用數種香料混合麵包屑做成麵糊敷在魚皮上，再用橄欖油煎的美味鯛魚排，味道雖好，在諾曼地的海風裡總像是少了某種味道。

遺失的那個味道可能就是奶味。在諾曼地料理中，豬牛雞魚都不是主角，牛奶才是主角：奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味，在法國料理文化中，諾曼地從不曾是流行時髦的菜系，而是家常平凡的基調。然而它的雋永、醇厚，所謂的媽媽的味道也就在這裡面。

卡蒙貝爾、龐雷維克和麗瓦侯乳酪
諾曼地的奶製品以乳酪做代表，其中卡蒙貝爾乳酪Camembert世界知名，大概沒有一個法國人沒喫過：直徑10-11公分的圓形大餅，表皮有著白色粉狀的黴菌，聞起來帶有淡淡的濕黴味和阿莫尼亞味。喫起來奶味十足，細緻的還帶有輕柔的稻草香，味道清爽，算是品嚐法國乳酪的入門基本款，餐桌上主菜後甜點前，法國人喜歡棍子麵包配卡蒙貝爾乳酪，嚼著嚼著，麵包麥香夾著奶香，從小喫到大。法國家庭的冰箱裡大概常年都有一塊卡蒙貝爾。

卡蒙貝爾名氣之大，在世界各地是法國乳酪的代表，卻因為名稱註冊遲緩，也是全世界最被抄襲模仿的乳酪。換句話說，世界上任何地方只要製作方式相似，任何人都可生產這塊發源自諾曼地卡蒙貝爾村的知名乳酪，並冠上這個諾曼地小村的名字。今天在任何超市，你都可以喫到來自美國紐西蘭荷蘭或是澳洲的卡蒙貝爾。使它世界馳名的拿破崙三世如地下有知，恐怕也不知是否該自責。

這是關於卡蒙貝爾乳酪的傳說。據說法國大革命發生後，巴黎動亂不安，近郊Brie小城（也是同名乳酪產地，做法和卡蒙貝爾大同小異）一個神父逃到卡蒙貝爾貝一個叫瑪麗-阿海爾Marie Harel的女子藏匿收留而躲過一劫。神父為了報答收容之恩，將製作乳酪的秘方告訴瑪麗，就是後來的卡蒙貝爾。1863年在一場拿破崙三世主持鐵路的開幕儀式上，瑪麗獻上她做的卡蒙貝爾給皇帝品嚐，從此這位法蘭西帝王就愛上這款乳酪，要求買天餐桌上都要有它！經過拿破崙嘴巴的加冕封冠，卡蒙貝爾立刻成為王宮貴族最喜愛的乳酪之一。一次世界大戰，它印有士兵標籤的盒子甚至變成法國軍隊抵抗外敵的象徵。

無論如何，乳酪到底是用來喫不是用來打仗的。儘管世上有種類國籍無數的卡蒙貝爾，但是諾曼地特殊牛種所產的奶製作出來的卡蒙貝爾仍有其不可取代的獨特味道。法令規定，製作完成後需經過21天的熟化儲存才可上市。隨著時間的熟化，卡蒙貝爾的阿莫尼亞味道會越來越重，固體的乳酪也會逐漸變成流體狀，品嚐卡蒙貝爾的最佳狀態就是當它的皮餅下已略為乳化變為乳黃色而中心仍保有白色的固體狀，這時候的氣味層次分明，味道也最豐富細緻。

在諾曼地和卡蒙貝爾齊名的乳酪至少還要加上龐雷維克乳酪Pont-l’eveque和麗瓦侯乳酪Livarot。淡黃色方塊的龐雷維克據說來自修道院，12世紀即有史上記載，可能是諾曼地最古老的乳酪。和卡蒙貝爾一樣為圓餅式的麗瓦侯乳酪，但是高度較厚，而腰身多了幾條草繩，色澤則是淡橘色，口感和氣味的強悍皆為三者之最。

儘管世界各地都可以仿造卡蒙貝爾，不過諾曼地還有兩種變型款，卻是本地才有的特產：蘋果西打卡蒙貝爾乳酪camembert affine au cidre和蘋果燒酒卡蒙貝爾camembert au calvados。說到這兩款卡蒙貝爾就要了解蘋果酒在諾曼地的重要性了。

蘋果西打、蘋果甜酒、蘋果燒酒
諾曼地是法國少數完全不產葡萄酒的地區，但是本地人會很驕傲地告訴你：因為我們產別處沒有的蘋果酒！

每年十月的諾曼地到處都聞得到一股清甜的蘋果香，不同種類的蘋果就開始陸續成熟落地了，諾曼地人從地上拾起蘋果（能夠被搖下來或是自動掉下的才是成熟的果子），然後將成堆如山的蘋果儲存在通風的閣樓上，等候二星期至一個月左右，讓它們二次自然成熟（變得有點乾而扁）。等到蘋果出現釀蘋果酒該有的甜度、酸度和富郁濃厚的香味時，用木製壓榨器將蘋果壓榨後，榨汁，接著靜候果汁在木桶裡自然發酵就是蘋果西打了。

台灣汽水蘋果西打是甜的不含酒精的碳酸飲料，譯自英文cider，而其實這個英文字是來自法文的cidre，指的就是這種略含酒精成分的蘋果酒。蘋果西打汽水其實是兒童版的蘋果酒，可不是百分百蘋果汁做的。

蘋果西打帶有氣泡，不過多出現在斟杯的時候，喝起來起氣泡的成分不多。其酒精成分和啤酒差不多，只有4-5%，不易醉人。真正醉人的是它的香氣，清爽與甜熟並陳，輕盈和厚重互現，冰鎮後享受，入口涼脾開胃，餘味有檸檬的酸香，鳳梨的豐饒，可以從開胃酒喝到甜點，幾乎什麼菜都可以搭配呢！

當然，最好的搭檔莫過於也是諾曼地代表的蘋果派，或是可麗餅。不過，諾曼地人更喜歡拿來做燉菜做醬汁。氣泡是很好的肉質軟化劑，整隻鴨放進生鐵鍋裡，用西打淹至滿鍋，慢火細燉，直到湯汁略為收乾，最後用鮮奶油和湯汁調製醬汁﹔或是野姑鑲進珠雞腿裡用奶油煎過，放入鐵鍋裡，加蓋，鍋子入烤箱烘烤，烤出來的珠雞腿香嫩多汁，拿鍋底的湯汁在用西打和鮮奶油調煮出濃稠的西打醬汁，簡直好喫得不像話！

然而蘋果西打再好，仍只能算是粗樸的飲品，徹底展現諾曼地人釀酒藝術的作品是卡瓦肚斯蘋果燒酒。說穿了，卡瓦杜斯只是用發酵的蘋果酒多加上一道蒸餾的過程，取出的蘋果燒酒透明無色，宛若清水，酒精濃度高達50-55%。卡瓦杜斯相當於葡萄酒裡的干邑，需要儲存在木桶裡讓時間來變化。最普通的卡瓦杜斯也得存上4-5年的光陰，新木桶舊木桶，完全看酒莊莊主想釀出何種風格的酒來。釀過雪利酒的老木桶可也，釀過紅酒的木桶可也，過個幾年再換個木桶可也。每經過一次木桶和時間的醞釀，卡瓦杜斯就多一層奇妙的口感。酒齡15以上約略可嚐到蘋果燒酒開始展現魅力，20年之後則有雅致的風韻，40年以上，可以喝到木桶和蘋果因陳年而交互呈現的美妙，那可是千金不換的醇美佳釀！

卡瓦杜斯當然也是做菜的好材料。知名的諾曼地小牛排就是將小牛排煎過，然後用卡瓦杜斯火燒後，再用鮮奶油調醬汁。火燒過的卡瓦杜斯會留下一股蘋果迷人的香味，和白蘭地、干邑有區異同工之妙。

再有一種蘋果做的甜酒pommeau，比較罕見，差不多只有在諾曼地才看得到。它是用蘋果汁和卡瓦杜斯以２：１的比例調製，加上木桶儲存至少18個月釀製出來的。類似葡萄甜酒，甜度高酒精濃度也高（約16-18%）.冰涼了當開胃酒喝，或是拿來配鵝肝醬，當然，佐配蘋果派甜點更是絕配。






諾曼地美食登陸好地方推薦
n 蘋果酒莊 – 獅心蒸餾農莊Distillerie Coeur de Lion
RN177 Pont-L’Eveque/Trouville, 14130 Coudray-Rabut
Tel: 02.31.64.30.05
e-mail: coudray@normandnet.fr
n 卡蒙貝爾乳酪 – 聖狼莊Domaine St-Loup
St-Loup de Fribois, 14340 Cambremer
Tel: 02.31.63.04.04
n 餐廳
-- Yaerling
38, av. Hocquart de Turtot, 14800 Deauville
Tel : 02.31.88.33.37
-- La Terrasse et l’Assiette
8, place Ste-Catherine, 14600 Honfleur
Tel: 02.31.89.31.33
-- Entre Terre et Mer
12, place Hamelin, 14600 Honfleur
Tel : 02.31.89.70.60

法式鹹派Quiche ou tarte salée

作者謝忠道

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角，一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子，窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅，看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上，幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中，喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅，旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派：波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派，當然，還有知名度最高，英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何，但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省，本來只是地方菜，現在不僅是全法國到處可見的家常菜，更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡，指的是用派餅做的鹹派，洛林以外的地區也有做鹹派的傳統，只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule，弗日山脈居民用的是tarte（塔）、烤餅（fouace）、cholande或是galette（現在則通指指鹹口味的可麗餅）等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界，歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議，德國堅持其根源來自日爾曼文化，法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何，這可以說明一件事：如果不是它實在太好喫了，大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身？。這種鹹派除了好喫，還有種種好處：宜熱食，可冷喫﹔容易宴客上桌，更適合野餐外帶﹔不油不膩，不需醬汁淋漓，亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相，做主菜不寒酸，法國人從小喫到大，它簡直是媽媽的味道的代表。在法國，最常見到它的地方不是餐廳，反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐，下了課的學生工人當點心，止餓解饑，時間金錢的花費都不多，抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議，非常有效。

說起來，這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難，味道厚實純正：麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅，放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱，桿成4mm厚的餅皮，舖在圓形模子裡，用叉子在麵餅上均勻地戳洞，割去烤盤邊上多餘的麵餅，送進烤箱烘烤。烤完，取出備用。另外，將培根燻肉接成丁狀，用油略炒過，待冷，用餐紙吸掉過多的油脂後，再用少許奶油煎過，備用。用蛋加上鮮奶油（英文cream，法文creme fraiche）打成蛋液，加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉（英文nutmeg，法文muscade），打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上，再將綜合蛋液淋上，進烤箱再烘烤一次即可。（簡單吧？不過，關於各項材料的比例、火候和時間，請自行參考各食譜）

洛林鹹派成名已久，早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變，基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味，在洛林鹹派的食譜中加乳酪（最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪，此舉過於冒險，實不可信），但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的，這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外，許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜，比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式；雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮，頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則，只要味道登對，口感麻吉，可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感：布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做；侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做；里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛，很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好，不能太大，否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎，喫不出口感也是一種遺憾。可知，孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做，但是好喫難喫也經常天差地遠，不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件：1. 麵餅要薄而酥，但不會被材料裡的鮮奶油浸濕（秘訣之一是：塗一層蛋白，這樣就不會被浸濕了）。2. 鹹派要厚，從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好，喫起來，麵餅和餡料的比例正好，不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫，不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過，使麵餅更酥脆，餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種，生菜沙拉。羅曼romaine好，萵苣laitue好，冰山iceberg也好，還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行，因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下，不至於太飽實。此外，此種鹹派適合做成大派後，食用時再切，像蛋糕一樣。單人式的小鹹派，不知為何，總是不夠味。

向來，日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒，哪種都行，簡樸對粗獷，不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒，清淡爽口的紅酒，如薄酒萊，亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦，兩者搭配起來，口感更細緻優雅，培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香，讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

(圖文未經作者同意請勿轉載)

法式鹹派

巴黎靠近畢卡索美術館的一個小街角，一家像咖啡又不像咖啡的小喫館子，窗口的架子上擺了好幾塊頗厚的大餅，看來美味可口。幾張小桌子縮在窄小的人行道上，幾個法國人在馬黑區僻靜小巷裡的夏日微風中，喫得悠閒自在。每人盤子裡都是一塊這種派餅，旁邊一律是蔬菜沙拉。

這是巴黎一家專賣派餅小有名氣的小館子。牆上的小黑板上列了八種不同口味的鹹派：波菜羊乳酪鹹派、芥末蕃茄香菇火腿鹹派、綠花椰乳酪香腸鹹派、波菜燻鮭魚鹹派、馬鈴薯燻鮭魚小蝦鹹派、蕃茄節瓜茄子青紅椒鹹派、波菜雞肉朝鮮薊鹹派，當然，還有知名度最高，英國歌手艾爾頓強Elton John極力讚賞為世界最好喫的菜的洛林培根蛋鹹派quiche lorraine。我們升斗小民不知道搖滾巨星的品味如何，但是洛林鹹派世界聞名則無庸置疑。

洛林培根蛋鹹派源自法國東北邊法德交界的洛林省，本來只是地方菜，現在不僅是全法國到處可見的家常菜，更是世界知名的法國家鄉料理代表。根據史料’quiche’這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡，指的是用派餅做的鹹派，洛林以外的地區也有做鹹派的傳統，只是不用quiche這個字。例如梅茲Metz一帶用的是feoule，弗日山脈居民用的是tarte（塔）、烤餅（fouace）、cholande或是galette（現在則通指指鹹口味的可麗餅）等字。由於洛林省位處法蘭西和日爾曼兩大文化的交界，歷來對這個洛林培根蛋鹹派的考證頗有爭議，德國堅持其根源來自日爾曼文化，法國則認為是道地的法蘭西料理。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

無論如何，這可以說明一件事：如果不是它實在太好喫了，大家又何必為了搶著當它的親生父母替它驗血統明正身？。這種鹹派除了好喫，還有種種好處：宜熱食，可冷喫﹔容易宴客上桌，更適合野餐外帶﹔不油不膩，不需醬汁淋漓，亦無湯湯水水﹔當前菜夠上相，做主菜不寒酸，法國人從小喫到大，它簡直是媽媽的味道的代表。在法國，最常見到它的地方不是餐廳，反倒是一般的麵包舖或是熟食店。上班族買來當簡易午餐，下了課的學生工人當點心，止餓解饑，時間金錢的花費都不多，抵一陣子肚皮胃袋的無言抗議，非常有效。

說起來，這種培根蛋鹹派材料簡單、做法不難，味道厚實純正：麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅，放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱，桿成4mm厚的餅皮，舖在圓形模子裡，用叉子在麵餅上均勻地戳洞，割去烤盤邊上多餘的麵餅，送進烤箱烘烤。烤完，取出備用。另外，將培根燻肉接成丁狀，用油略炒過，待冷，用餐紙吸掉過多的油脂後，再用少許奶油煎過，備用。用蛋加上鮮奶油（英文cream，法文creme fraiche）打成蛋液，加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉（英文nutmeg，法文muscade），打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上，再將綜合蛋液淋上，進烤箱再烘烤一次即可。（簡單吧？不過，關於各項材料的比例、火候和時間，請自行參考各食譜）

洛林鹹派成名已久，早就衍生出各種不同的做法和食譜。可是無論如何演變，基本上都有蛋和鮮奶油這兩項基本材料。不少食譜中為了增加風味，在洛林鹹派的食譜中加乳酪（最常見的是瑞士guryere乳酪。有些食譜則主張隨你放個人喜愛的乳酪，此舉過於冒險，實不可信），但是基本教義派者是很堅持洛林鹹派是沒有乳酪的，這個微小的差異在西方餐飲一度引起很大的論戰哩。

除了培根蛋鮮奶油的組合外，許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜，比如鮭魚酸模派tarte au saumon-oseille來自同名菜式；雞肉龍萵鹹派tarte au poulet-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、蕃茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅望斯香料就是普羅望斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮，頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則，只要味道登對，口感麻吉，可以千變萬化。法國各地的地方菜色提供了不少製作鹹派的靈感：布列塔尼常見用扇貝、鮭魚、蝦子、淡菜等海鮮來做；侏儸山區則喜愛用當地特產的乳酪來做；里昂地區則以著名的里昂香腸置入。洋蔥、菠菜、蒜苗、苦苣endive因為容易煮爛，很常被拿來當蔬菜搭琣的材料。可是各種材料要切得正好，不能太大，否則烤好之後不易切塊﹔可也不能太小太碎，喫不出口感也是一種遺憾。可知，孔夫子的中庸之道可是放諸四海皆準的。

鹹派雖好做，但是好喫難喫也經常天差地遠，不可不慎。好喫的鹹派有幾個條件：1. 麵餅要薄而酥，但不會被材料裡的鮮奶油浸濕（秘訣之一是：塗一層蛋白，這樣就不會被浸濕了）。2. 鹹派要厚，從底下的麵餅到餡料約5-6公分厚度最好，喫起來，麵餅和餡料的比例正好，不膩不乾。3. 雖說宜熱食可冷喫，不過最好喫的時刻還是微熱的程度。食用前再略微烤過，使麵餅更酥脆，餡料的味道更豐美。4. 鹹派的配菜只有一種，生菜沙拉。羅曼romaine好，萵苣laitue好，冰山iceberg也好，還要加上酸爽的橄欖油酒醋才行，因為生菜和醋汁可以將過於厚實的鹹派平衡一下，不至於太飽實。此外，此種鹹派適合做成大派後，食用時再切，像蛋糕一樣。單人式的小鹹派，不知為何，總是不夠味。

向來，日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒，哪種都行，簡樸對粗獷，不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒，清淡爽口的紅酒，如薄酒萊，亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅望斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦，兩者搭配起來，口感更細緻優雅，培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香，讓這道法式家常地方菜好喫到不行哩~~

(圖文未經作者同意請勿轉載)

對一個事物越有所知，愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人，對葡萄一無所知…
-- Paracelsus（瑞士哲學家）

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間，台灣是全世界最美麗的地方，台灣人是全世界最親切可愛的人，中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者，無可救藥地愛上台灣，雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣，他根本沒去過，不過，那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro，就是那個台灣女子。根據她自己的解釋，那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係，不但她決定改名米羅，房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅，雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外，和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅：大塊鮮麗而自在的色彩，散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案，或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說，她是一幅流動的畫，個性有點超現實，但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述，那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的，每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的，陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉，陽光飽滿的地方，亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡，在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺，陽光，剛開始發芽的梧桐，到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱，整個春天噴嚏鼻涕不斷，兩眼老是紅腫發癢，她覺得春天是自己最不美麗的季節，可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切：去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花，還有草莓，米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味，「最性感，徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味，連價格都不能保證草莓的品質。米羅說：「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句：「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山，老闆拿著小塑膠杓子，一鏟一杓，再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法，那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷，甚至支離破碎，紅色的汁水淋漓，慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著，一顆一顆整齊完整地擺著，上著還有凝著的水滴，可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置，像安睡一個個熟睡的嬰兒，隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣，儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓，每個草莓嬰兒都很漂亮，價格也還可以，而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺，切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心，粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗，米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票，左手勾著草籃子，心裡和她這一身寬大的長裙一樣，飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到，略看了兩眼，一開口買了一大籃。米羅眼看著，都快哭出來了，因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出：「你怎麼知道這籃草莓好吃？」布魯諾轉過頭來望著米羅，笑著跟她說：「看就知道了啊！」「怎麼看？」「買草莓要挑那種直接種在土裡的，而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的，因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華，讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟，讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大，這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味，懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣，最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的？米羅有點服氣又不服氣，更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要，重要的是，這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲，是麵包糕餅師，在城裡一家小麵包工坊工作，圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡，身材也是圓胖的邊緣，邁向發福，笑起來整張臉都在笑，讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes（一種包蘋果泥的派餅），額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊，布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人，微溫，還泛著油光。

我們進門的時候，小胖子身上包著一件白色廚師服，下半身還圍著一條大白圍裙，正在擀麵餅，兩手沾滿又濕又黏的麵粉，擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下，驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗，不鏽鋼的，黃銅的，木製的，有一大半我叫不出名字，更別提知道那是幹什麼用的了，總之，大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草，薄荷、羅勒和九層塔，綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓，不是那種暗暗的酒紅色，是那種介在正紅與粉紅之間的紅，看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來，草莓散發著一屋子豐盈的香味，比蜜還甜，中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡，有三面窗，每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓，其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓，整點時刻敲出鐘聲，窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚，有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃，上頭有蟬的圖案，幾何排列，一隻隻整齊地貼在上面，蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶，瓶裡一把半開的紫色鳶尾花，花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡，感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間，小胖子的表演也和電影一樣精采，動作靈巧熟練，一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱，忙得很。遠看不過癮，我們不禁湊近去看，布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡，把邊緣多出的部分割去，然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球，邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。（「看一個男人專替妳一個人忙，感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。）

「這是什麼？烤彈珠嗎？」米羅問。「不是啦，這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠，讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說，他今天打算做兩個草莓甜點，草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓，我早上買的是體型長的Gariguette種的，香味好，酸度夠，甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬，我前一陣子做了幾瓶，開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種，香味最濃，拿來生喫最好，待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點，我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪，沒有比較真的喫不出差異，放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問：「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois，個子很小，比一顆花生米大不了多少，香味卻濃烈嗆人，強得像人工合成的味道，偏偏賣的人又說是野生草莓！還貴得很，不很常見，都裝在小盒裡賣。我喫過一次，酸的很酸，甜的很甜，口感軟黏，水分不多，多放兩天就發霉，脆弱極了，很難保存呢。」這種草莓我也買過，就是為了它那股奇香，倒不見得多好吃。布魯諾說：「那確實是一種野生草莓，和一般草莓不一樣，特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫，有時還帶點苦味，和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差，鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate，搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅，其實都是些簡單的東西，簡單的味道，卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起，話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅，比如，鮮奶油要在冰鎮的狀態下打（用另一個鍋子放冰塊和冰水，讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫）才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去，而不是胡亂添加吉利丁，也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時，將新鮮水果裹上同類的果醬，再送進烤箱烤兩分鐘，派上的水果會更多汁，也不至於浸濕底下的麵餅。還有，夏天的時候派餅烤的時間短一些，因為天氣較乾燥，需要留點水氣在裡面﹔相反的，冬季時要烤得久一些乾一些，因為天氣濕，即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡，我跟著米羅經常進出布魯諾的家門，往沙發上一坐，總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來，八成是抱枕裡發出來的，這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡，有時我去還是米羅來開的門，走的時候，手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候，我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前，布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會，我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我，如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後，我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說：「我們都被他唬了！布魯諾自己也不知道如何分辨，他都是在同一個攤子買草莓的，朋友經營的，所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句：「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃？那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候，布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了，聽說，生意好的很呢。

(未經作者同意請勿轉貼)

第一章：關於草莓


對一個事物越有所知，愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人，對葡萄一無所知…
-- Paracelsus（瑞士哲學家）

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間，台灣是全世界最美麗的地方，台灣人是全世界最親切可愛的人，中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者，無可救藥地愛上台灣，雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣，他根本沒去過，不過，那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro，就是那個台灣女子。根據她自己的解釋，那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係，不但她決定改名米羅，房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅，雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外，和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅：大塊鮮麗而自在的色彩，散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案，或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說，她是一幅流動的畫，個性有點超現實，但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述，那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的，每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的，陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉，陽光飽滿的地方，亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡，在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺，陽光，剛開始發芽的梧桐，到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱，整個春天噴嚏鼻涕不斷，兩眼老是紅腫發癢，她覺得春天是自己最不美麗的季節，可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切：去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花，還有草莓，米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味，「最性感，徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味，連價格都不能保證草莓的品質。米羅說：「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句：「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山，老闆拿著小塑膠杓子，一鏟一杓，再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法，那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷，甚至支離破碎，紅色的汁水淋漓，慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著，一顆一顆整齊完整地擺著，上著還有凝著的水滴，可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置，像安睡一個個熟睡的嬰兒，隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣，儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓，每個草莓嬰兒都很漂亮，價格也還可以，而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺，切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心，粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗，米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票，左手勾著草籃子，心裡和她這一身寬大的長裙一樣，飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到，略看了兩眼，一開口買了一大籃。米羅眼看著，都快哭出來了，因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出：「你怎麼知道這籃草莓好吃？」布魯諾轉過頭來望著米羅，笑著跟她說：「看就知道了啊！」「怎麼看？」「買草莓要挑那種直接種在土裡的，而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的，因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華，讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟，讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大，這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味，懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣，最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的？米羅有點服氣又不服氣，更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要，重要的是，這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲，是麵包糕餅師，在城裡一家小麵包工坊工作，圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡，身材也是圓胖的邊緣，邁向發福，笑起來整張臉都在笑，讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes（一種包蘋果泥的派餅），額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊，布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人，微溫，還泛著油光。

我們進門的時候，小胖子身上包著一件白色廚師服，下半身還圍著一條大白圍裙，正在擀麵餅，兩手沾滿又濕又黏的麵粉，擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下，驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗，不鏽鋼的，黃銅的，木製的，有一大半我叫不出名字，更別提知道那是幹什麼用的了，總之，大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草，薄荷、羅勒和九層塔，綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓，不是那種暗暗的酒紅色，是那種介在正紅與粉紅之間的紅，看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來，草莓散發著一屋子豐盈的香味，比蜜還甜，中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡，有三面窗，每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓，其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓，整點時刻敲出鐘聲，窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚，有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃，上頭有蟬的圖案，幾何排列，一隻隻整齊地貼在上面，蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶，瓶裡一把半開的紫色鳶尾花，花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡，感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間，小胖子的表演也和電影一樣精采，動作靈巧熟練，一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱，忙得很。遠看不過癮，我們不禁湊近去看，布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡，把邊緣多出的部分割去，然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球，邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。（「看一個男人專替妳一個人忙，感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。）

「這是什麼？烤彈珠嗎？」米羅問。「不是啦，這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠，讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說，他今天打算做兩個草莓甜點，草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓，我早上買的是體型長的Gariguette種的，香味好，酸度夠，甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬，我前一陣子做了幾瓶，開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種，香味最濃，拿來生喫最好，待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點，我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪，沒有比較真的喫不出差異，放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問：「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois，個子很小，比一顆花生米大不了多少，香味卻濃烈嗆人，強得像人工合成的味道，偏偏賣的人又說是野生草莓！還貴得很，不很常見，都裝在小盒裡賣。我喫過一次，酸的很酸，甜的很甜，口感軟黏，水分不多，多放兩天就發霉，脆弱極了，很難保存呢。」這種草莓我也買過，就是為了它那股奇香，倒不見得多好吃。布魯諾說：「那確實是一種野生草莓，和一般草莓不一樣，特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫，有時還帶點苦味，和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差，鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate，搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅，其實都是些簡單的東西，簡單的味道，卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起，話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅，比如，鮮奶油要在冰鎮的狀態下打（用另一個鍋子放冰塊和冰水，讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫）才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去，而不是胡亂添加吉利丁，也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時，將新鮮水果裹上同類的果醬，再送進烤箱烤兩分鐘，派上的水果會更多汁，也不至於浸濕底下的麵餅。還有，夏天的時候派餅烤的時間短一些，因為天氣較乾燥，需要留點水氣在裡面﹔相反的，冬季時要烤得久一些乾一些，因為天氣濕，即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡，我跟著米羅經常進出布魯諾的家門，往沙發上一坐，總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來，八成是抱枕裡發出來的，這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡，有時我去還是米羅來開的門，走的時候，手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候，我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前，布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會，我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我，如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後，我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說：「我們都被他唬了！布魯諾自己也不知道如何分辨，他都是在同一個攤子買草莓的，朋友經營的，所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句：「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃？那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候，布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了，聽說，生意好的很呢。

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棍子麵包的故事Baguette


著名法國攝影師　Robert Doineau拍了一幅世界知名的照片：一個法國小孩穿著短褲，大步走在陽光下，臉上很驕傲的笑容。大概是剛拿到滿分，被暗戀的小女生親了一下還是老師的嘉獎，看照片的人很容易感染法國小男孩的興奮驕傲，以及注意到孩子手臂下抱著一根棍子麵包。

棍子麵包和乳酪、艾非爾鐵塔、楚浮的電影一樣都已經成為法國的象徵了。反倒是在台灣，法國餐廳裡棍子麵包的地位一直很曖昧，不是根本沒有，就是塗滿蒜泥的蒜香麵包。難得小籃子端出來真有幾塊麵包，又軟又韌，咬起來又賣力又吃力﹔有幸喫到表皮酥脆的，肯定是上桌前二度烘烤的。味道雖然有些走掉了，可是算是好的了。這就像上中國館子，端出來一鍋冷硬的隔夜飯一樣。

麵包在法國菜裡等於中菜的米飯，不但要有，而且要好。麵包難吃，那一餐法國菜毀了一大半。棍子麵包是最常見的，也有好的餐廳自製各種體積小的個人型麵包，裸麥、全麥、雜糧、栗粉…麵包在西方的歷史很長，可追溯到古埃及時代，但是歐洲文化裡最早有麵包技術的是希臘人。

早在希臘時代，希臘人就會用一種以麵粉混酒和橄欖油的麵團祭神，這種麵團沒有經過烘烤，但是可以看得出這種祭品的涵義：麵團所含正是三種希臘基本食物，麵包、酒和橄欖油。

其實早在希臘人之前，人類就已經知道將麵粉放在水裡煮來食用，後來才演變成薄餅型態。不過希臘卻是讓麵包成為一種技術，甚至是一種藝術的民族。西元三世紀雅典娜時期Athenee已經有至少72種不同的麵包，顯然麵包製作的發展在三世紀之前已經有很長的一度時間。柏拉圖在他的書裡就曾提到一個當時很有名的麵包大師Theanos。

中東地區的猶太人很早就知道用酵母來發麵粉，前一晚發酵，隔天烘烤。這種發酵過烤成的餅叫zymi，味道比未發酵的要飽滿，但是猶太人認為這種麵包經過發酵，因此不夠純淨到用來祭祀上帝。他們另外做一種未發酵的餅叫azymi，只有在重要的節日才做，當作慶典食品或是祭祀。猶太麵餅在烘烤時會膨脹，因此無法掌握控制形狀，猶太人開始想將製作的麵包大小‘定型’，他們用一種陶製的缽將麵團蓋住，使在烘烤膨脹過程中形成一定的形狀。這個轉變被視為是麵包製作變成一種藝術的始端。

到底模子是否猶太人發明的還是一個爭議，因為早在西元前2500年前埃及人就已經有相當成熟的麵包製作了。從法老王的陵寢壁畫上可以發現，古埃及人已經懂得篩麵粉的程序，也知道將麵粉分等級，品質較好的專門做給貴族食用。當時的麵團是在一個土製的盆裡揉打的，之後還是流體狀，在將之倒入預先加熱的模子裡，然後再進烤箱烘烤。

在法國，從西元六世紀開始，大城中出現專業的麵包舖，因為當時的查理曼皇帝了解到麵包在經濟民生上扮演的重要性，麵包製作在衛生條件上需要有公權力的管理，他成為法國第一個意識到維持民生要有足夠的麵包舖，而且麵包工作坊的安全與衛生也要兼顧的國王。

那個時代的麵包師傅在自己的工作坊裡其實沒有專屬的火爐，因為當時的房子多半是木頭砂石建材，一旦房子著火，很容易整區釀成巨災，因此火爐都是建在遠離住屋的河邊，既有水源可以防火滅火，還有水車坊磨麥粉。所以麵包師 – 其實麵包師boulanger這個名字當時並不存在，而是用篩麵粉師talmelier – 將麵團做好之後，拿去領主擁有的火爐去烤。這是平民的麵包來源，如果是領主或貴族則在城堡內建有自己專用的麵包爐。到了聖路易時代，許多麵包師不必要有自己的爐子，可以和其他麵包師傅一起向修院教會租借火爐烤麵包。到今天，巴黎地區還有不少這種教會修院留下的爐子。順帶一提，那個時候還有個職業是火爐看守人fournier，他們的工作只是清理、維修、燒熱火爐兼留意烘烤時間，並非麵包師。

其時麵包買賣有個有趣的小細節。麵包店老闆通常讓窮人賒帳，等到下一季麥田收割，農人有收入了再算帳 – 因為麵包價格最低廉的商品，欠一欠倒還無所謂。買麵包的時候，老闆和客人各拿出一塊記帳木板，雙方當面將買的數量記下，避免以後發生爭議。

那個時候完成（三年）實習的學徒，要成為麵包師必須申請，並在麵包聖人面前宣示。基督教世界裡，每一個行業都有一個守護聖者，如葡萄酒業是聖文森St-Vincent。麵包守護聖者卻幾經換人，最早的聖人是聖皮爾St-Pierre，後來是聖拉扎爾St-Lazare，現在則是聖多諾黑St-Honore

當時麵包只是一餐諸多食物的其中一項，另外常見的還有蒜頭、洋蔥、橄欖、乳酪、肉、魚等，即我們所謂的副食。在餐盤還沒有發明的時代，厚片麵包就被當成盤子使用，把麵包切開，盛裝蔬菜肉等副食，這個喫法在拉丁時代之前義大利的Romagna就有了，不少學者認為，這是披薩最早的起源（另一說是馬可波羅從中國傳來的。篤信此說的人，對不起了）。

無論如何，今天法國麵包發展的轉戾點在十七世紀初，當時來自義大利翡冷翠家族的瑪麗-梅第奇Marie de Medicis和法王亨利四世結婚成為法國王后. 她從義大利請來麵包匠做出一種前所未有的軟麵包。過去法國人做的麵包都是硬而粗的，義大利麵包匠除了帶來更新的篩粉技術，讓麵包做出更細緻的口感外，最重要的是引進了啤酒酵母來發酵麵包，並且在裡面加了奶油，讓麵包更酥脆。這種麵包表皮酥脆，麵心柔軟綿細。這是法國麵包細緻化的開始，也是麵包從黑褐色成為較接近今日的白麵包的開端，馬上在宮廷引起一陣風潮。不過後來因為酵母保存不易，經常使麵包敗壞，保存不易，路易十四時期一度遭到禁用。

如果棍子麵包在今日是法國麵包的代表，十九世紀之前，歐洲人想像的麵包幾乎都是圓狀或橢圓型的。長型的棍子狀是19世紀才出現的，當時可不叫棍子baguette，而是叫花式麵包pain de fantaisie。順帶一提，十九世紀末的萬國博覽會開始出現各種新奇的麵包配方和做法，我們現在以為是法國的牛角可頌croissant首次出現在1889年的博覽會上，其實是由出身維也納的瑪麗安東妮皇后特引到巴黎來的。太子街rue Daupgine 12號是法國第一家做牛角可頌的麵包舖。這是為何法式早餐在巴黎都是可頌加果醬、咖啡，而在法國其他地方多是棍子麵包加果醬、咖啡的主要原因。

棍子麵包的普及和都市的發展有一個密切的關係。十九世紀前城市的發展仍不是很發達的時代，一般人民都是買一大塊車輪式的大麵包，重達幾公斤，可以吃上幾天到一兩禮拜。因此麵包的體積和保存的可能是重要條件。到了二十世紀，城市逐漸興起，中產階級也慢慢成型，人們對麵包的要求也越來越高，城裡的麵包舖讓都市人可以不必買一大塊喫好幾天，而是每一兩天就可以在居家附近買到新鮮的麵包，因此麵包的體積越做越小（方便攜帶，不佔空間），終於取代了傳統大得像車輪的圓麵包了。

身為民生級的食品，棍子麵包是有一定的規格的：它應該70公分長，6公分厚，重量在250公克上下，價格還是由政府制定，不可隨意喊價。巴黎每年還舉辦棍子麵包大獎賽，頒獎給做出最出色的棍子麵包師傅。棍子麵包的好壞除了麥粉的品質外，還關係到水質的純淨、酵母的種類、發酵的時間(要慢而長)以及添加的鹽。巴黎著名的麵包師Poujauran曾是法國總統府艾麗絲宮棍子麵包提供者，他的棍子麵包味道之好，且越嚼越香，完全是各種極致條件下做出來的：請專人栽種的有機麥粉，一種特殊的淨水器淨水，至少八小時的發酵時間，並堅持用不列塔尼的海鹽。當然，還有不傳的人工桿麵技術。烘烤完成最後幾分鐘，在表皮上灑水，使其蒸發產生二氧化碳，才能形成表皮的金黃和酥脆。

無疑地，棍子麵包最好吃的時刻就是剛出爐後那短暫的幾分鐘。好的棍子麵包表皮要金黃酥脆，麵心要柔軟且結實，組織均勻綿細表示發酵完整充分﹔麵心若是過於稀鬆，不但失去咬勁，也失去喫麵包的樂趣，只剩喫麵包皮了。表皮聞起來要散發一股淡淡的榛果香，甚至帶一絲焦糖香味，入口咀嚼馬上有麥粉的甜味湧現，方是上品。法國有兩款“名牌”棍子麵包：Gana和Banette。這是某公司自己研究開發的品牌配方，有點像連鎖店一樣，想加入賣Gana或Banette棍子麵包的師傅需先去該廠受訓，學習其特殊技術，之後該公司會提供屬於自己的獨特麥粉和配方。雖是連鎖性質，但是Gana和Banette確實比一般棍子麵包更有風味，幾乎是品牌保證了。這兩款雖是棍子麵包卻不能掛名棍子麵包，是為了不受限棍子麵包的種種規定，而可以賣得比一般棍子貴。

棍子麵包在法國人生活裡的重要性不言可喻：將棍子麵包縱剖塗奶油和果醬，就著咖啡和果汁是經典法式早餐﹔棍子麵包長度切半，再縱剖，可夾蔬菜火腿乳酪做法式三明治，也就是我們說的潛水艇。餐廳或是家庭餐桌上，更是餐餐不可少。法國菜醬汁變化繁多，法國人喜歡在吃完菜後，用麵包將盤裡的剩餘醬汁揩乾吃掉，表示對這道菜的欣賞鍾愛，捨不得讓洗碗精來喫。主菜後的乳酪更是非棍子麵包不可，將麵包撕下一小塊，乳酪也切成差不多大小，放在麵包上一起入口，享受麵包和乳酪結合時帶來的奇妙滋味。法國人經常說，剩一小塊麵包一定要乳酪來結束﹔剩一小塊乳酪，也一定要麵包來收尾，乳酪和麵包是一對沒完沒了的好搭檔… 還有很多法國人在等上菜時候，沾紅酒也能吃上好幾塊麵包！喝馬賽魚湯時會附上蒜味蛋黃醬和小酥餅crouton，後者就是將棍子麵包切成圓片狀加橄欖油烤乾後做成的。

儘管麵包在法國餐桌上的重要性這麼大，但是好的麵包舖子卻越來越少了。一部份因素是，這是個酬勞低工時長的累人工作，更大的原因是超市的工業化麵包取代傳統麵包，然而更重要的是，法國人也喫得越來越少。最近，更有半成品的麵包上市 – 即在超市買來的半完成的麵包，拆開包裝，依指示溫度時間，放進烤箱，即可享受剛出爐的美味麵包了！

會不會有一天法國變成一個沒有麵包舖子的國家？大概不會那麼快，但是很多人都很憂心這個法國美食的象徵是不是開始褪色了...

巴黎著名麵包店：
n Julien
75, rue Saint-Honore, 75001

n Au Levain de Marais
32, rue de Turenne, 75004

n Poujauran
20, rue Jean-Nicot, 75007

n Lionel Poilane
8, rue du Cherche-Midi, 75006

n Kayser
8, rue Monge, 75005

n Steff Le Boulanger
123, rue Mouffetard, 75005

n Au Petrin d’Atan
174, rue Ordener, 75017

(本文原載於2004年某月的[美食天下]雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)

風格的尋找

頂級法國餐廳是不會有萬年菜單的。廚師通常要針對季節，每年推出至少四季的菜色，認真的廚師甚至可以每天每餐都推出不同的菜。作風奇特，氣質詭異的名廚Marc Veyrac一年創作300道菜，道道出奇翻新，匪夷所思。

然而特立獨行不是廚師的目的，風格的追尋才是。有位法國廚師說：當研究一個食材的特性到一個徹底的程度，創意就出來了，風格也就出來了。

所謂創意，所謂風格，可以在味道上千變萬化，可以是色彩造形上風情萬種。可以善用數百種綺麗香料，讓法國菜充滿阿拉伯的神秘情調，或是簡單的生食調理，法國菜瞬間散發日本禪意。可是這一切，都隱藏主廚的個性在裡面，這也是法國廚藝最惑人的地方。


Michel Roth – 在細節上編織味道
這裡是巴黎麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon，住過海明威、香奈兒，以及戴安娜王妃享用她最後晚餐的傳奇之地。這裡當然有一切創造、再造傳奇的條件，主廚Michel Roth從2000年起，以當代廚師裡少數能兼具柔媚與沉穩的風格主掌這家巴黎最華麗的頂級餐廳。

Michel Roth 的春天圍在清甜的籚筍和帶著微燻野香的羊肚菇之間打轉。打開菜單，都是保守得不像話，像是給七八十歲老先老太太們吃的菜：水煮藍龍蝦佐春季鮮蔬菜、綠籚筍配漬檸檬煎小熬蝦、熱帶水果醬佐鴨肝、比目魚佐羊肚菇。保險穩重的菜單，幾乎不會出錯的菜單，老一代的巴黎人閉著眼睛都可以挑到一道經典的，永不教人失望的味道。

如果真是這樣看待，你可能小看了這位拿到過全法最佳工藝頭銜M.O.F.和世界美食競賽Bocuse d’Or大獎的主廚。傳統平淡的菜色只是他手藝的表現平台，傳統經典菜色旁，潛伏著細碎零星的東西。他的風格隱現在一道菜的最細微處，在味道將盡未盡的脆弱時刻，在幾乎不被察覺的敏感地域，奇魅的味道，等待，輒伏而出。

主食材旁邊那些不起眼的小碎物　－　可能是某種不知名的食材，可能是某種罕見的香料，更可能只是幾顆冒然而出的鹽粒或胡椒。如巫師預先種下的味之蠱，倏之而現，幽然而至，欺身貼近，你不設防的舌頭和味覺神經，中邪一般，如痴如醉，感官隨之翩然起舞，難以自己。

這些突如其來的特別味道，細小幽微，來了，又走了。又來了，又走了。消失在你的知覺正要掌握的剎那，突然又出現在你的味蕾伏貼安詳的時刻。他的這些小計倆教人驚嘆、疑惑、不解，但是和傳統的味道與做法一一搭唱，卻又教人很心折。

Alain Dutournier – 味覺的風景
餐廳在珠光寶氣的梵登廣場和杜勒麗皇家花園之間，門口不對街，要走進一個大門，再下去一個地下室。這段距離也只是大理石舖置的空間，也不寬大，說不上多氣派或是豪華。

主廚Alain Dutournier是個有點被低估的藝術家。他的餐廳Carre des Feuillants代表法國西南菜系的正統，鴨肝鵝肝松露，都是西南菜正統裡的正統食材，然而，卻是今日高級餐廳普遍的食材。正宗，成為其他派系商借轉授的資源。

可是Alain Dutournier要讓正宗成為一種風格。他把馬鈴薯和鴨肝都切成極細的薄片，一層鴨肝一層薯片，層層相疊，細細密合，然後在烤箱裡用彼此的味道相互沁滲交溶。出爐後，主廚落刀，刀刀乾淨而不散落，一片片的馬鈴薯鵝肝方正齊整，側面紋路細絲如髮，有若拼貼的抽象畫，滑動處像油彩流光，靜止處像磐石疊岩。一方鴨肝像一塊鵝黃凝脂的古老印璽，暗暗瀲光。它的味道也是光明正大，不摻雜質，肝的柔腴，薯片的清甜，一路到底，味道始終不減不散，直到你嚥下喉底。

他的庇里牛斯山犢羊排是另一種情境。春天，海拔２－３千公尺的高山上，用尚未斷奶的小羔羊最柔嫩的部位，用新鮮的迷迭香草燒烤﹔或是先用橄欖油煎過，放進生鐵鍋裡，用麵糊封住鍋邊縫隙，再送進烤箱悶烤﹔或是將整隻羊腿用大量粗鹽密密裹住，還是炭火悶烤。烤完後，讓羊肉慢慢地，非常非常慢地降溫，越慢越好，降溫的時間越慢，肉質越嫩越多汁。

到了你的桌上時，手上那一把法國知名的Laguiol名刀只要輕輕地放在肉上，有些像切豆腐，又不完全是。因為這不是切，不是割，是刀子滑進肉裡，有一種悠緩輕鬆的感覺，其實更接近一種愛撫。像風吹過沙漠，像水畫過山谷，刀子和肉之間有一種密語般的對話，而私語的內容，關於味道和慾望，只有你聽懂。

Yannick Alleno – 沉穩的厚度
Hotel Meurice幾個月前才剛接待過胡錦濤，巴黎少數幾家有資格接待元首級貴賓的頂級旅館。其豪華氣派一如路易十四太陽王所建的凡爾賽宮。餐廳當然也絕不馬虎，主廚Yannick Alleno以平地一聲雷的姿態進駐，是去年巴黎餐廳裡的明星主廚。他開出的菜單簡單而氣勢不凡，沒有流行浮誇的fusion傾向或是極簡的時尚日本風。他，自成一格。

才30出頭，可是他的手藝老練、沉穩、豐厚，像平江闊海，大山深壑，氣象高遠。普通的羊魚排他以味道更重的沙丁魚做成的鮮奶濃湯汁配上蕃紅花熬煮而成的魚湯凍。這道春季料理分兩段上菜；先上滋味輕柔細緻的羊魚排，再上沙丁魚鮮奶濃湯魚凍。你嚐到春季最甜美的地中海礁岩小魚，以及真實功夫熬做出來的濃湯。

Yannick Alleno似乎是擅長將一種食材處理出兩種不同的風味：他用羅亞爾河一帶傳統的‘掐殺’法處理鴿肉。不放流鴿血，而讓鴿血直接沁入肉裡，鴿肉因而變得鮮紅而味道濃重，再送烘烤，鴿肉柔膩如上等鵝肝，一刀下去，切面齊整，沒有雜絮。送進嘴裡，口感恰恰彈牙，其軟嫩一如你的舌頭。尤其不要小看旁邊附上的小盅高湯，刻意以烤炙過的鴿腿以極細的火極長的時間去燉熬出這一小盅精華。湯色清澈，湯味芳香，入口細膩有如絲綢，近幾磁浮的狀態，或是表面張力極大的洩地水銀，滑過舌面的味蕾，直奔喉底。然後，味道才緩緩地來了，散開了，在嘴裡暈開了，擴張越大，味道的光譜越是清亮艷麗地舒展開來。像一把展開的扇子，扇子上的畫，遠山近水，盡入眼底，連最細小的景緻人物都清晰可見。


餐廳資訊
Ritz:
n 地址: Hｏtel Ritz, 15 place Vendｏme 75001
n 電話: 01.43.16.30.80.
n 價格: 套餐68（午餐）/ 160歐元 ; 單點125 - 170歐元。
週休: 無。
Carrｅ des Feuillants:
n 地址: 14, rue Castiglione 75001
n 電話: 01.42.86.82.82.
n 價格: 套餐58（午餐）/ 138歐元, 單點115 - 145歐元。
週休: 周六、周日。
Le Meurice:
n 地址: Hｏtel Meurice, 228 rue Rivoli 75001
n 電話: 01.44.58.10.55.
n 價格: 套餐60（午餐）/ 150歐元, 單點110 - 170歐元。
週休: 周六中午、周日。

（本文原載於2004年4月號博覽家雜誌。未經作者同意請勿轉載）

餐廳不在大道上，而是花叢綠樹間，雖然是堂堂的香榭麗舍大道上，卻是隱密低調，還帶點神秘感。

通常門口是看不到人的，可是你一旦走近，門後會幽幽地出現一個西裝畢挺的服務生替你拉開很沉重的玻璃門或泊你的名貴跑車。你走進一條舖著石紋大理石的長廊，兩旁牆上古典油畫裡的人像靜靜地看著，長廊盡頭，一個美麗的女招待微笑地朝你走來，問你今晚是否有定位，尊姓大名。

你報上姓名，另外又來了一個侍者問你是否要寄放外衣皮包，然後才帶你上樓就座。

這是巴黎10家三星餐廳中的一家Ledoyen的情形。其他高級餐廳的規矩未必如此‘行禮如儀’，但是也差不多。法國頂級餐廳的規矩與排場可以親切，可以莊重，而且絕對氣派。

每年二月中旬，法國所有餐廳的老闆和廚師都要經歷一番精神的熬練與折磨，因為權威的米其林餐飲指南又要公佈它一年一度的星級餐廳名單了。這本1900年起創刊，至今已有百年歷史的餐廳旅館指南號稱全世界最權威的評鑑，而這一年一度的揭曉，絕對不輸哪個國際影展得獎或是諾貝爾獎頒獎，最緊張的就是那些頂級餐廳。一顆星星有25%的營業額落差，然而最重要的還不是錢，是榮耀。有人為這幾顆星星賠上數十年的歲月努力，有人不惜用生命來抗議。

頂級餐廳是所有觀光城市晶麗華美的一面，可是唯有在法國，廚師們愛之恨之，簡直以生死相許。沒有米其林這頂桂冠，餐廳再華麗奢侈都算不上頂級。

可是，換另一個角度看，把吃飯當作一件正經的事情對待。餐盤的品質，刀叉的質感，添酒添水的速度，桌椅的相對高度的舒適性，和幾乎神出鬼沒的服務。對每個細節講究，對每個動作認真，到了一個很敏感，很神經質的程度。數十年的訓練，數十年的專業，無數次的排演訓練，可以讓一個服務生在賓客滿座的大廳裡，忙碌穿梭卻優雅從容，神情悠悠，端到你眼前的盤子落桌時輕柔得宛若一隻停棲的無聲的蝴蝶。

這才是餐飲藝術，欣賞這裡提供的一切才是上這種餐廳的真諦(不過, 也不必把自己弄得像劉姥姥)，像是去欣賞一場華美的歌劇，感官是敏銳的，心情是精細的，隨時可能為一塊洋蔥落淚，爲一方鵝肝激動，爲幾許撲鼻而來的松露清香，心蕩神馳，久久不能自已。

LEDOYEN – 美味如愛情

領位的小姐帶你走上樓梯，走這道僅僅十來階的樓梯有個小小的要求：如果男士要有西裝外套，女士的穿著需端莊優雅。萬一你不合規矩，沒關係，美麗的女服務生會熱切地借你一件外套‘遮羞’。說‘遮羞’或許有點不雅，就說是為了別的客人眼光的舒適吧。雖然，套一件很多陌生人穿過的衣服難免叫人渾身不自在。

多數這個等級的餐廳都有這個要求，也是可以理解的。餐聽訂位在幾個星期前就要預約了，只有四五十個位子的空間，卻要和每天來自全世界數以萬計的名流富商競爭，也是像一場轟動一時的音樂會一樣，需要搶先預約。先花下時間的成本，除了心情上預告得來不易，同時也是請客人認真期待的意思：一場宴饗真正的開始，始於期待，而非等待。

這家餐廳絕對值得你期待。從走上樓梯的第一階開始，就算你不習慣歐洲的宮廷氣派，也能感受那種富貴逼人的氣勢。描金的璧柱，粉色系的壁畫，肥胖可愛的小天使在天花板的每個角落跟你微笑，厚重的手工羊毛織毯把19世紀法國的富麗氣氛留住。據說，拿破崙在這裡遇見約瑟芬，墜入愛河的。

主廚Christian Le Squer的菜差不多就是一種愛情，古典式的愛情。他的黑橄欖慢煎海狼鱸魚排好就吃得讓人宛若墜入愛河。魚是布列塔尼半島來的上等海狼鱸，而且是海釣而不是網拖的。狼顱肉質細嫩，海釣的上岸時還是活的，再放回水裡讓魚鬆弛一下，肉質會細緻而有彈性。比起海釣，死在拖網上的魚，肉質緊縮，少了一份悠遠鮮美。Le Squer只取魚身四分之三處那一塊來做菜，用不到80度的低溫，大量的橄欖油慢慢煎，幾乎是油封的做法。黑橄欖的汁與橄欖油襯底，宛若一幅極美的寫意潑墨畫，魚排在上，魚皮的圖案像工筆畫，細紋編織如鍛錦，美得叫人屏息。你盯著這道菜，橄欖油和魚的香味像兩股美麗交纏而隱形的幽魂，在你的嗅覺敏感邊緣遊移，若即若離，不聚不散。

你將魚肉送進嘴裡，輕輕地用舌尖與上顎合力一壓，先是有如豆腐般微微地彈性反抗，然後是隨著肉的質地紋路崩塌四散，魚的甜美滿溢湧出。好吃得叫人說不出話來，好吃得簡直叫人願意 -- 生死相許。

PIERRE GAGNAIRE ─　在想像之外
主廚經常是一頭亂髮，對鏡頭的時候老是想把已經在後腦杓的頭髮再梳過去，可是他做菜時弓著身子的樣子，讓你想到的是一個正在作為雕藝術品的工匠，專注，凝神，有朝聖般的光輝，對於身邊鍋鏟齊飛，火光四竄的紛雜忙亂，視若無睹。然而，他做菜的嚴謹正和他的廚藝作品完全相反：詭異而新奇，紮實而天馬行空。僅僅這一道小菜，你就可以想像他的藝術身段一如走鋼索的高空藝人，驚險，刺激，微微顫顫的平衡叫人景仰佩服。

黃瓜，奇異果，綠蘋果加上一點薄荷打成冰涼濃湯，濃湯中間一球用粹取綠茶加入鮮奶油做成的粉綠色的鮮奶雪球。濃湯有薄荷撲鼻的清涼，綠蘋果的微酸，奇異果的薄甜，黃瓜的淡爽與質感，嚐起來的味道，重巒疊帳，不是疊床架屋的亂，而是橫看成嶺側成峰的秀麗風光。然後，是鮮奶雪球裡綠茶淡苦與微澀，有一種東方的悠遠寧靜，是味覺的深度﹔然後，是鮮奶油雪將融未融，將化未化的厚醇奶香，是西式的包容豐盈，是味覺的寬度。這裡是圓中有方，方中藏圓的哲思。這一剎那，天地開闊。

你幾乎無法想像這份綠色冰涼濃湯沒有人工調味，是廚師試驗多少次，完全依靠各種材料天然的特性，才找出彼此之間的黃金比例來做出如此平衡的口味來的。一點點的失衡，就是傾頹斜塌，東倒西歪，名作成敗筆，經典變劣品。

你點了另外一道鵝肝小熬蝦：凹盤裡盛著溶化的滾燙的鵝肝，恰恰將巨型的小熬蝦燙至五分熟，上面覆著一片海棠葉，海棠葉上一叢亂草般的沙拉，而燙得粉紅的小熬蝦正像水塘裡悠游的小蝦，小小的淺盤，亂中藏序，鋪排如一幅精緻的小畫。熬蝦的鮮甜對比鵝肝的濃郁，亂草般的沙拉有宿苜芽，和其他不知名的香草小芽，醬汁裡藏著橄欖油，藏著芝麻，藏著魚露，藏著陳年巴薩米克香醋。主廚像魔術師，憑空裡抓出各種奇妙炫幻的元素，漫天揮灑，然而，每一種味道都是正宗的，像正紅正藍正黑的顏色一樣，不摻一絲雜質，每個味道釋放的都是大開大闔，釋放的時間都從容不迫。你幾乎懷疑，這種展現在你嘴裡的輕挑不羈，其實都是廚師都預先精確地計算過了。

他是個廚師，如果你欣賞得到他的妙處，他是一個恐怖得叫人毛骨悚然的藝術家，可是他又隨性到了極點，像個浪漫的遊唱詩人，吟戨行腳，無所不到。

L’AMBROISIE – 傳統的深處

巴黎馬黑區裡，四百年前法王亨利四世建立的皇家廣場 – 孚日廣場Place des Vosges已經沒有輝煌的皇家氣勢了。方型的紅磚白石廣場，四周是紅白相間的拱廊，中間是一方幾何圖形的綠色公園，對稱的噴泉，水聲淙淙，中間一座比例有點不對的亨利四世的雕像，在高大梧桐樹的陰影裡，無聲的立著。

這個廣場四周的建築原是法國皇室的寢宮，朝北的皇后寢宮Pavillon de la Reine現在是一家格調極高的頂級旅館。寬大的拱廊上，有一角是浪漫作家雨果的故居，有一間是時尚設計師三宅一生的總店。還有一個綠色小門，門口兩棵圓型的景觀樹，很不引人注意。這是L’Ambroisie餐廳，原意是‘天神的美饌’。幾年前，法國總統席哈克在此宴請柯林頓，只有這裡，昔日皇室的尊貴還散發著一縷幽光。

這裡用餐比你想像地要輕鬆些，雖然餐廳也是金碧輝煌，卻更像一個富貴人家的官邸，略略沒落了，但還是紮實誠懇的老舊，正像那個黃銅門把，幾百年來天天擦得發亮。時間的厚度經常要靜靜的細品才會感受得到。

主廚Bernard Pacaud開的菜單都只是些簡單的傳統法國菜：布根地蛙腿黃酒羊肚菇醬汁，迷迭香烤布列斯雞，海鮮醬布列塔尼龍蝦。就點蛙腿吧。

蛙腿裹粉，用一半橄欖油一半奶油輕煎，蛙腿起鍋，剩下的油放進薩瓦地區的黃酒，高湯和野味濃重的羊肚菇熬煮，再用鮮奶油調出濃稠的醬汁。再簡單不過，任一個略懂法式料理的人都會。

沒有腥味，質地柔嫩彈牙的蛙腿嚐起來像是春雞腿最鮮嫩的部位，沒有因火候過老而變粗的肉質纖維咬起來更顯嚼勁。你感受這是一道有生命機理的料理，品嘗的是肉質已亡，靈魂仍在的時刻，天然味道的菁華滋味從這一刻起，分秒流沙，緩緩消逝...

可是醬汁才是發揮廚師爐火純青的手藝的地方。一種匯有各種香料，酒，高湯，奶油熬煮而成的醬汁，功夫好在選擇‘見好就收’的那一刻。鹽，胡椒，黃酒裡的果酸和酒精，高湯的甘醇，奶油的柔膩都在小鍋裡顛仆起伏，每一個冒起的小泡就氣走一點水分，湯汁正在變稠，變成醬汁，這個轉變像隻鐘的指針，小小的刻度，分分毫毫的移動，師傅監視著時間，像一個謹慎的獵人，拿著刺槍戰在河裡，根據經驗，判斷時刻，準備行刺水中的穿梭不定隨時可能溜走的游魚。

只有數十年熟能生巧，熟極而流的功力方能每刺必中。對於一個廚藝而言，這就是傳統，用時間醞釀的，像一首偉大的曲子，同樣的音符演譯，在傳統的深處看見風格。



餐廳資訊
n Ledoyen
n 地址: Carre Champs-Elysées 75008
n 電話: 01.53.05.10.01.
n 價格: 套餐73（午餐）/ 168 / 244歐元 ; 單點 135 - 180歐元。
n 週休: 周一中午、周六、周日。

L’Ambroisie:
n 地址: 9 place des Vosges, 75004
n 電話: 01.42.78.51.45.
n 價格: 只有單點181 - 246歐元。
週休: 周日、周一。

Pierre Gagnaire:
n 地址: Hotel Balzac, 6 , rue Balzac 75008
n 電話: 01.58.36.12.50.
n 價格: 套餐90（午餐）/ 195 / 260歐元 ; 單點200 - 290歐元。
週休: 周六、周日中午。

(本文原載於2004年4月號博覽家雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)