公告版位
我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.
-- 所謂fusion




料理的國界
朋友到巴黎來,中午剛在一家高級餐廳喫完飯,出了餐廳打電話來說:這廚師用了好多中國的東西,中國的味道。沒想到法國菜也可以這樣做!他很驚嘆地下了這句結論。

我沒喫到這個廚師2004年春季的菜,但是我了解朋友的意思。這個巴黎廚師 – Pierre Gagnaire有當今世上最有創意的大廚之稱,過去,我兩度品嚐他的作品,帶著崇敬的心情去,然後,帶著更崇敬的心情離開。還有更多的驚嘆,沉思,以及難以言喻的佩服。那是與藝術相遇才有的心靈激盪。

他的創作始終是西方廚藝界裡一個重要的話題。在我嚐過的菜色裡,他經常運用亞洲的醬油魚露,東方的刀工(日本生魚)、技術(中式的烤鴨、福州魚丸),還有南美非洲各種罕見的香草香料,當然也有法國的食材和做法。真只有’天馬行空’可以形容他創作出來的屬於他個人的味道。

這幾年所謂無國界料理非常流行。有一次一個記者去採訪Pierre Gagnaire,說他的創作是無國界料理時,他慍而不怒地回答:我做的是道地的法國菜!他只差沒有明白指出對方沒喫懂他的菜。以這幾年在歐洲喫餐廳的經驗來看,我完全同意他的菜是道道地地的法國菜。

用生魚烤鴨的方式,用醬油魚露哇沙米等材料做菜,甜點裡嚐到的是南洋風的西米露,這種不分國籍文化的創作理念難道不就是當下流行的無國界料理嗎?為何一個廚師這麼急於撇清這個被許多人視為現代、時髦的領導標籤呢?

或許我們應該先問:什麼是無國界料理?其內涵又是什麼?它的時空背景又是什麼?

在我們品嚐無國界風味之前,先來看看料理的’國界’在哪裡吧。

梳理歷史的國界
‘無國界’這樣的字眼在今日強調國際化,全球化的主流思潮下,顯得叫人無比興奮。‘無國界’似乎意味著無禁忌的做法,沒有邊際的想像,無窮無盡的組合,顛覆傳統、挑戰墨規,一種自由自在、無拘無束的創作狀態。

如果我們稍稍梳理一下,以歐洲 - 尤其是廚藝大國法國 – 的角度來看,就可以理解無國界並非石頭裡冒出的孫悟空,它仍有其可被定位的時空背景。

簡略來說,二次大戰之後歐洲致力重新建立經濟、社會的繁榮。60年代歐洲社會進入繁榮的起飛階段,制度、技術都已進入軌道,交通的改進使得廚師不再只有傳統的本地訓練,更有機會乘坐各種過去從沒有的交通工具,便利地去其他國家旅行,體驗異國文化,全世界的廚師彼此有更多更頻繁的交流,材料和技術像天空的飛機一樣穿梭如織。同時,食物保存技術的進步,也讓更多的食材、想法在各地激盪,即使是一個身體未曾離開疆土去旅行的法國或美國廚師都可能在精神上現實裡接觸到異國的食材:摸到來自鎮江的老醋、突尼西亞的蕃紅花,或是在一本食譜裡讀到日本生魚片壽司的做法。

歐洲從大戰的飢餓,發展到戰後的飽食,終而開始思考喫得好,進而吃得健康。在這樣的背景條件下,間接促成法國在70年代提出新廚藝nouvelle cuisine的理念。表面上,新廚藝在強調少油少汁,喫得更清淡但是品質更好,但是背後隱藏的,其實是帶著自己文化背景的廚師遭遇其它料理文化的衝擊後的反省思考:現代人口味的改變,新型消費的養成,飲食文化的轉換,尤其在傳統料理的演進和異國理念的顛覆下,個人風格的創作慾望尋找發揮的空間。一種和世界相遇之後希望藉由自己的文化身分、傳統料理和更現代的思考等結合,來確立自己的創作在本國、在世界料理中的定位。

傳統的勃根地蝸牛用奶油、蒜頭和洋香芹焗烤,如果添一點四川的花椒和香料味重的syrah葡萄品種的紅酒醃漬後一起燉煮,可不可行呢?日本生魚片是切成片食用的,如果用法國韃靼生牛肉醬的做法手工將生魚切成粗塊狀,添以橄欖油、胡椒、蛋黃、碎洋蔥、一點芥末、一點羅勒和兩滴義大利酒醋,會不會有另一種滋味呢?傳統法國菜裡用奶油來調製味道濃厚卻過多油脂的醬汁可不可能只用鮮奶油做出質感,然後打成泡沫,喫起來更輕盈爽口身體更沒有負擔呢?蘋果倒塔可不可以用芒果代替?代替時該如何讓糖煮進去比蘋果更難入味的芒果?

80年代的法國廚師從只有兩三種品種蕃茄的做法,面臨到有數十種選擇的自由和誘人的嘗試;從只想到用普羅望斯香草來做菜到忽然手邊有日本紫蘇、四川花椒、馬達加斯加的荔枝芒果的情境。在這個同時,法國本身也致力從自己的土地裡去尋找過去被忽視或是消失的東西,甚至,面對世界各種材料的衝擊,回過頭來檢視思索平時熟悉的食材可不可以種植培養得更好?有沒有一種制度和標準讓食物更健康、更好、也更不會破壞自然生態?

這種全天下食材、全世界做法莫不可為我所用的精神,至少在法國,站在新廚藝浪潮的鋒頭上,再往前邁進一步。法國廚師在努力製作少油、少鹽、少糖、少量的菜色的同時,凝視傳統、企圖演變。每天法國數萬個廚師在演練那些流傳十年百年的地方菜、家常菜的食譜的同時,也有幾個天生反骨的叛逆廚子在思索檢查如何改變、改進、添加、縮減這些食譜的材料做法,研究材料再處理時遭遇的物理特性。舉個明顯的例子:今日法國餐廳裡的生煎鵝肝是最近二十年的產物,從前的法國人是不喫生煎鵝肝的,因為過去的衛生保存條件不如今天,而當時的養殖方法也不適宜食用半生熟的鵝肝。

當做菜已經不再是單純的把食材拿來水煮火烤鍋燉而已,而是進入更深層的社會個人的文化內在思考時,所謂的創意菜才出現它實質的蘊涵和思維。

當60-70年代的廚師已然成為一代宗師,致力於更精純熟練的手法創作時,在他們手底下磨練成長的年輕廚師也開始出來闖蕩江湖了。這一代年輕廚師帶著豐饒創意的精神在法國的90年代掀起創意菜的熱潮,開發出創意菜的時代。創意菜考驗著廚師的手藝、創意、眼光、品味,以及如何融合不同美食風格的能力。這有點像… 羅浮宮裡能不能置放兩座仿自埃及的金字塔的難題:不同文化的元素如何彼此協調融合、相互輝映,進而達成對話,激出藝術的、現代的光芒?

無國界和無厘頭
大約在90年代開始,創意菜成為新的西方廚藝潮流,無國界料理在法國取代創意菜這樣的有些含糊的字。創意菜之始在於尋求新的口感味覺,而不在於為翻新而翻新、為創作而創作,顛覆傳統口味是手段,達到新的鼎鼐之味才是目的。年輕的廚師嘗試在傳統菜裡帶一點新味道,可能是法國菜不常見的一種香料或是不習慣的味道。沙拉的醬汁裡忽然跑出一股麻油香;pesto綠醬裡不在只是松子而是青花生或是烤杏仁… 創意菜因為經常有強烈的個人風格和做菜理念,味道不見得討好,而做出來的菜可能也不是為了‘好喫’,就像藝術不見得都‘好看’一樣,但是無論如何是經過深思熟慮的結果。我喫過葡萄柚蟹肉餃、豬血腸煎扇貝佐黑巧克力醬等奇異詭譎的創意菜,雖不覺得好喫,但是都可感受到廚師在做菜時的一些心思上的蛛絲馬跡。

在一種簡化的意念下,所謂國界是一種料理裡的指標食材或做法,讓人一聽即懂得不必深究的符號,像公共廁所標示上的一男一女人像,全世界都差不多,到任何地方只要循著這個標誌,不必懂該國語文,就可以找到廁所一樣。比如日本的生魚片壽司、中國的大鍋火炒、印度咖哩辣醬、泰國的魚露粉絲、義大利披薩、美國漢堡、英國的炸魚薯條… 無國界料理非常像任意將兩三種文化表象很明顯的元素放在一起而已:大火炒蔬菜然後包在希臘pita麵餅裡;泰式酸辣魚湯裡放兩片黑松露;漢堡裡夾鵝肝…

我採訪法國廚師時,談到做菜他們很喜歡用Synthese這個字,意指整合、綜合、合成、構成,將一些元素組合在一起。但是這裡更強調有機的、內部的組織,而不僅僅是將不相干的數個元素放在一起而已。因此,在我的理解裡,無國界料理和創意菜的一線之隔是:內在邏輯,就是法國廚師很喜歡講的Synthese。

任意拼湊非常簡單,尋找內在邏輯的連貫卻需要一點心思。幾年前巴黎一家號稱法式日本料裡的餐廳曾經熱門一時,幾道菜確實叫人耳目一新:鵝肝壽司、松露味曾湯。可是沒有幾年就沒落得門可羅雀了。如果fusion是所謂的無國界料理,那麼我所知道的大部分無國界料理只知道無厘頭的拼湊各種材料元素,卻少有師傅懂得內在結構的融合。而fusion的真義應在融合的技巧優劣高低。

過去幾年我喫到的無厘頭料理其實不少:摻了焦糖的豆腐上頭擺覆盆子,再灑上糖霜;中式春捲裡包鵝肝沾魚露汁;地中海羊魚佐配苦味巧克力醬汁… 去年我在台北一家以無國界料理出名的西餐廳喫到一盤像稀飯的義大利燉飯!

沒有內部建構過程的無國界料理經常像是做壞了的一道菜,而愛耍弄’無國界’噱頭的通常正是那些不了解料理國界何在的師傅:一個無法將義大利燉飯做到彈牙程度的師傅只好胡亂揮灑香料轉移視聽。可以這麼說:當界線越來越模糊,也就是主體性越來越朦朧,越需要呼喊無國界來壯聲勢, 來僅抓流行 – 而正好顯示自己的文化心虛。無國界越來越像一種商業手段,一種無內容的流行口號,一種混淆身分主體性的錯亂料理。

Fusion的魔力(我實在不喜歡無國界這個字)只有在傳統廚藝紮實的手裡才是一張王牌,否則只是一張小丑牌。

無國界料理到底在強調它的創意還是無厘頭?端看師傅功力如何。無論如何,無國界料理在歐洲餐飲界已是末流了,有時候甚至可以拿來嘲笑一個廚師的手藝。


(未經許可, 請勿轉載轉貼)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

這兩天法國媒體已經開始對這個世界最知名的餐飲指南進行討伐. 先有一位自稱是剛離職且曾任16年的米其林密探出來爆料(請參考兩天前的世界報Le Monde和本週末14/02/2004的費加洛雜誌Figaro Magazine).

基於著作權的關係, 站長不好將原文翻譯給大家看, 但是費加洛編輯請來當前各大指南的主編共同列出他們心中的三星餐廳. 有趣的是, 他們列出一份應獲而未獲三星的餐廳名單, 以及已成三星而不值三星的餐廳名單. 站長在這裡貼出來給大家參考(站長對這份名單不予置評) :

我們等著這一波米其林醜聞的延燒發展, 請大家拭目以待...

以下是10位知名美食編輯名字, 括弧內為該指南名稱 :
Sebastien Demorand (Zurban), Jacques Gantie (le Guide Gantie), Claude Lebey (le Guide Lebey), Thibault Leclerc (Bottin Gourmand), Perico Legasse (Marianne), Vincent Noce (Liberation), Gilles Pudlowski (Guide Pudlo), Jean Claude Ribaut (Le Monde), Emmanuel Rubin (Optimum) et Alain Sarraute (Le Figaro).

已成三星而不值三星的餐廳名單(括弧內為得票數):
Les freres Pourcel, Jardin des Sens, Montpellier (7)
Taillevent, Paris (5)
Christian Le Squer, Ledoyen, Paris (4)
Les Crayeres, Reims (4)
Marc et Paul Haeberlin, Illhaeusern (4)
Guy Martin, Le Grand Vefour, Paris (4)
Jacques Lameloise, Chagny (4)
Paul Bocuse, Collonges (4)
Georges Blanc, Vonnas (3)
Jean-Michel Lorain, Joigny (3)
Marc Meneau, Vezelay (3)
Relais Bernard Loiseau, Saulieu (3)
Michel Trama, Puymirol (3)
Philippe Legendre, Le Cinq, Paris (2)
Marc Veyrat, Megeve, Veyrier-du-Lac (2)
Pierre Troisgros, Roanne (2)
Bernard Pacaud, L’Ambroisie, Paris (1)
Michel Guerard, Eugenie-les-Bains (1)
Antoine Westermann, Buerehiesel, Strasbourg (1)

應獲而未獲三星的餐廳名單:
Olivier Roellinger, Cancale (5)
Eric Frechon, Le Bristol, Paris (3)
Alain Dutournier, Carre des Feuillants, Paris (3)
Frederic Anton, Pre Catelan, Paris (3)
Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance,
Saint-Emilion (1)
Regis Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (1)
Alain Llorca, Mougins (1)
Stephane Raimbault, L’Oasis, La Napoule (1)
Jacques Thorel, La Roche-Bernard (1)
Jacques Chibois, Grasse (1)
Oustau de Baumaniere, Les Baux-de-Provence (1)
Lasserre, Paris (1)
Duchesse Anne, Saint-Malo (1)

站長15/02/2004

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

最新巴黎餐飲指南消息

今天站長閒閒坐露天座喝咖啡,順手看點法國最新的餐飲資訊。

即將出版的GaultMillau 2004目前已經向媒體先透露出其內容,早米其林兩個星期公佈,顯見今年兩大指南的戰火提前開打。根據站長的情報,先提供幾個重點給大家瞧熱鬧。

延續去年20分滿分的評價,GM 連續兩年給Marc Veyrat 20分的評價。去年這個分數被許多媒體譏為炒作話題,但是後來被Loiseau的自殺新聞給蓋過去了,今年繼續這個分數,咱們等著稍後看米其林出版後的媒體反應。

今年GM 的年度廚師出乎意外地頒給了布列塔尼的廚師Jean-Paul Arbadie(位在Lorient市的Amphitryon餐廳)。幾年來布列塔尼一直希望出現三星廚師,過去最被期待的是Olivier Roellinger,GM連續幾年給OR 19分的高分,卻始終無法將之推上三星寶座。站長去年遊歷布列塔尼,一度猶豫去吃OR還是Amphitryon。後來因為OR名氣實在如雷貫耳(19分),而Amphitryon似乎羽翼未豐(18分),所以終究選擇了OR。結果有點失望,根據站長那天吃到的東西,覺得他離三星還有點距離。

話說回Amphitryon。根據過去幾年GM和米其林暗中較勁的情況來看,難保GM提前公佈不是因為聽到某些內幕。換句話說,說不定Jean-Paul Arbadie將是2004年米其林的新三星廚師,GM只是預先加冕罷了。咱們等著看。補充一點,Jean-Paul Arbadie也是2004年版的GM中唯一被晉升成19分的廚師。

另外,比較受矚目的餐廳有:
1. 蔚藍海岸Grasse市的La Bastide St-Antoine餐廳升為18分。主廚Jacques Chibois一直被認為是叛客廚師集團裡最出色的成員,目前是米其林兩星,也是被看好未來三星的儲備廚師。
2. 巴黎Le Bristol餐廳升為18分。主廚Eric Fechon站長就不多介紹了,想必大家都聽過一點他的事蹟,因為當他還是一家小館子的廚師時,站長就把他寫進 [美饌巴黎] 一書中了。目前也是米其林兩星,有人預測不出五年,他將登上三星寶座。
3. Le Meurice餐廳。主廚Yannick Alleno是今年巴黎最受討論的廚師,暫時GM給予16分,米其林一星,可是根據站長年前去吃的看法,他的第二顆星星應該是囊中物。以他目前在巴黎的名氣,說不定今年米其林就會給他兩星了。現在的問題是他要花多久時間才那得到三星。
4. 去年的焦點餐廳Atelier de Joel Robuchon,GM 給15分的評價。

巴黎幾家值得去吃的新的小餐廳除了站長先前提過的Mon Vieil Ami之外,La Famille也在內。另外一家是Pre Verre,(8, rue Thenard 75005. 01.43.54.59.47 )。這家主廚看過[美饌巴黎]的讀者不會陌生,站長也曾寫進書中,就是’莫里雍小館’那個擅用香料的廚師 Philippe Delacourcelle。現在莫里雍小館已經頂讓給他人,PD出來開這家小館子,價格還比以前更便宜呢(25-30 歐元左右)。

兩週後即將公佈的米其林有幾個事情將成為焦點:
- 去年自殺過世的B. Loiseau的Cote d’Or餐廳是否會被摘掉三星。
- 米其林將如何看待用壽司吧台吃法國菜的Atelier de Joel Robuchon。

最後提供一則新的消息:由世界第二大廣告公司Publicis出錢,名廚Alain Ducasse監督,整修多年位在香榭大道133號的Publicis Drugstore今日開幕(2月5日)。據說內部全用玻璃設計,非常現代感。至於裡面那家由AD指揮的餐廳評價如何目前沒有任何記者吃過,所以靜候觀察。站長這兩天有空過去瞧瞧。

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

法國西南部小鎮Albenque每年從12月第一個週二至隔年三月最後一個週二都有一個松露市集。大約早上9點開始,生意好的話,半個鐘頭就結束了。今年的松露市集營業時間也超短暫,原因倒不是生意多好,而是今年松露大減產。

本週二在這個小鎮上出現的松露只有16公斤,少的可憐。從本季市集開市到現在,Albenque這裡只有133公斤的黑松露可賣,去年同時可是有1460公斤呢,雖然去年也號稱是氣候不佳大減產的一年,可是當時人們萬萬沒想到2003年夏天來了一個世紀大酷暑與乾旱,去年才八月時分,松露賴以維生的橡樹就出現焦枯現象,葉子都掉光了。使得松露產地的法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓,可能只有去年的1/2至1/3而已。

然而現在才1月底,未來還有兩個月的搶救希望。Albenque這個週末要舉行座談,邀請松露種植者來共商大計,如何搶救今年和維持下一季松露的產量。已經有人建議,因為松露需要濕冷的氣候條件才能生長,不妨考慮澆水。可是馬上有人對這種說法嗤之以鼻:我就是曾替我的橡樹林澆水,後來,一顆松露都長不出來!原因是什麼呢?這位松露先生說:誰知道呢?不能用人力干預,這就是松露神秘的地方!

既然減產,價格當然上揚,今年每公斤產地售價高達650-700歐元,而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價,松露也有等級的優劣,據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價,到了巴黎這樣的大城,要再變兩倍,市價要一公斤1300-1500歐元!

產量銳減,價格大漲,繼之出現的就是劣質品或膺品充斥市場,最常被指摘的就是從中國大陸進口的松露,一公斤只要20歐元,不過,其品質完全無法跟法國西南部相比。因為松露味道強烈,在好的松露裡混入差的,久之,差的也會沾上松露氣息,如果不是真正的行家,其實很難辨識這些外來的劣質品。

有個簡單的方法可以知道:將一顆松露和幾顆雞蛋放進一個封閉的罐子裡放一夜,如果隔天的雞蛋沒有夠濃的松露香,表示這顆松露不是假貨就是劣質品。

像Albenque這樣的松露市集在整個西南部可能不下十來個,但是真正大餐廳的松露經紀人是不會在這種地方買的,他們有自己的管道,最好的松露通常都不會出現在市集裡,而是直接流入到全球各地最昂貴高級的餐桌上去。

但是,無論如何,想買越來越難得、越來越昂貴的松露,最好的方法是找有信譽的店家。像巴黎的Petrossiane,對於那些想買一兩顆回家裡自己試試做菜的朋友是比較有保障的。

最後,提供一個小小的數據:真正被生食的松露大概僅有產量的20%,其餘的80%都是被拿去做香腸、罐頭、肥肝、松露橄欖油、松露酒醋甚至是巧克力!

所以,想嚐到品質絕佳的松露要很多條件,光是荷包飽實是不夠的。

01/02/2004(資料來源法國解放報Liberation)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

站長最近閒閒,又吃了幾家小餐廳。
覺得應該提供出來給大家做參考。



- Vincent & Vincent, 60, rue Jean-Jacques Rousseau 75001
Tel : 01.40.26.47.63
這是一家剛開的義大利小館子,標準的法式trattoria。站長吃了他們的前菜anti pasti mixto 和四種火腿(copa、parme、speck,還有一種因為站長吃得忘我, 沒記住名字...)新鮮精采的烤蔬菜,切得極薄的火腿片(這些火腿一定要薄才好吃!)味道和義大利沒什麼兩樣,好吃極了。
主菜當然來個麵點:野菇醬汁Trucidi pugliesi,味道也是美極了!站長點了一瓶Lambrusco的氣泡紅酒,清爽宜人,一路喝下來,對味覺沒有造成負擔。
甜點站長來一客巧克力的panacotta,略略失望,因為巧克力醬沒有站長要求的高度。
可是這家價格便宜,這樣吃下來才28歐元,站長是抱著肚子回家的。

- Atelier du Maitre Alibert, 1 rue Maitre Albert 75005
這是三星廚師Guy Savoie剛頂下來的店,以傳統法國菜為主。站長吃肥鴨肝肉醬、鯛魚排薯泥和柳橙葡萄柚果凍,水準都很整齊。餐廳重新改裝後變得很現代感,而且也採用現在巴黎最流行的開放廚房,餐廳裡左邊有個大壁爐,右邊就是一個貼壁的大烤爐,一隻隻美味的烤雞就在那裡轉啊轉啊... 只有單點,沒有套餐,約40歐元上下。

- Anahuacali, 30, rue des Bernardins 75005
Tel : 01.43.26.10.20.
站長的胃口向來沒有種族主義,只要好吃,來者不拒。這是一家墨西哥菜,甚至有人說是巴黎最好的墨西哥菜。站長其實久聞其名,但是不太願意相信傳聞。這次嚐過,覺得應該介紹給大家。恕站長無法記住吃過的菜名,因為是墨西哥名字,已經超過站長的記憶範圍。站長留下一個食材很新鮮、味道很純正(香料雖多,彼此之間卻不會干擾亂用),而且份量很足的印象。重點是,價格也不貴,30歐元上下。在巴黎想換換口味,吃點非法國菜的,這是不錯的考慮。

- L’Atelier Berger, 49, rue Berger 75001
Tel : 01.40.28.00.00
創意的法國菜。在此站長先保留對他的評價,因為站長可能過不久要去採訪他,將之列入[美食天下]雜誌巴黎創意餐廳系列報導裡面。敬請期待。

另外,發佈幾家站長還沒空去嚐的、值得期待的新餐廳。如果有人搶先站長一步去吃,就上來跟大家分享囉:
- Aux Saveurs de Claude, 12 rue Stanislas 75006
Tel : 01.45.44.41.74.
這是站長與葡萄酒大師林裕森合著的[美饌巴黎]一書中’星網餐廳’裡的負責人Claude Lamain去倫敦跟三星大師Gordon Ramsay學成後回來自立門戶的餐廳。去倫敦取經之前,他就已經跟過Guy Savoie好幾年了。目前價格不貴,應該頗值得期待。午餐26歐元、晚餐30歐元。

- La Famille, 4 rue des Trois Freres 75018
Tel : 01.42.52.11.12.
主廚Inaki Aizpitarte出身另一家餐廳 Cafe des Delices。後者是巴黎另一家站長鎖定採訪的創意餐廳,菜的風格據說有點瘋狂,但是是有節制的搞怪:煎鴨肝佐味噌、百香果煎大蝦、辣椒巧克力等。單點35歐元上下。

- Caffe Minotti, 33 rue de Verneuil 75007
Tel : 01.42.60.04.04
這家高級義大利菜值得期待的主因是:主廚Nicolas Vernier是出身巴黎最好的義大利餐廳Il Cortile。聽說這裡的火腿臘腸水準一流,不價格也不低就是了。單點60-70歐元。

此外,關於巴黎義大利餐廳的最新消息是:在義大利已經擁有三星身份的主廚Gualtiero Marchesi正在重新整修他在巴黎的一星餐廳Il Lotti,目標是朝向二星邁進。大概也有三星的野心吧,巴黎美食界都在期待他重新開幕後的表現。

站長

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()

Terroir Chocolat




吃巧克力有至少兩種方式:吃,單純的吃,為了心情,配合氣氛。眾樂樂式的吃法。

另一種就是所謂的品嚐。這時候人要少,心情要安詳,寫稿的時候尤其適合。寒冬冷夜,將雪未雪,滋味尤其獨到。可以稍稍放縱自己的話,馬鞭草茶、烏龍茶、大吉嶺、錫蘭、咖啡、雪茄、威士忌、干邑、雅馬邑、波特…等,一一端出來搭配巧克力品嚐。反正,閒著也是閒著。看的書是傅月庵的[天涯一蠹魚],站長蠹文字,也蠹巧克力。

Terroir Chocolat是老先生Christian-Emmanuel Grau的店。店在巴黎大道區裡的Choiseul長廊裡,店面很小,兩片櫥窗有一片還是擺果醬甜酒一類的東西,看像一間小巧精緻的食品店,不像巧克力專門店。賣巧克力的店員太太也不甚專業,態度雖好卻是一問三不知。據說Grau老先生已經做了幾十年的巧克力了。卻是在2000年以一款ganache praline在巴黎的巧克力沙龍展Salon de Chocolat裡獲獎而知名度大增。

在一般評價裡,老先生以八款口味各異的單顆巧克力最為人稱道,稱之為[品賞之旅]Un chemin de degustation:薄荷、薑、茴香、咖啡、肉桂、原味、綠茶和普拉林。雖然在盒內的說明裡,建議大家以上面的次序一次品賞,但是站長吃掉快一盒之後,發現沒必要如此跟自己過不去。當作猜謎可以,一定要從這個次序裡找到濃淡輕重的邏輯就不必了,大可隨性而吃。不過,站長第一次品嚐時,還真是照這個規矩來,這裡為了行文方便,也就這樣來吧。

- 薄荷:可以算是八款中味道最明顯直接的,薄荷的香氣和口味都有。這裡應該是用所謂的胡椒薄荷menthe poivre才會有如許的強度。站長剛從薄荷茶的國度摩洛哥回來,對這個味道尤其敏感。這裡的薄荷屬於較低沉的香氣,有別於一般認為清涼式的薄荷,和70%的黑巧克力外殼有一致的調性,做得不壞。

- 薑:薑的味道又要比薄荷更厚而深,這裡應該用的是糖漬過的薑,少了辛辣,只取其香氣,顯出歐洲人對薑辛辣一面的欲迎還拒。雖說是少見的口味,不過手法不炫耀也不求標新立異,反而顯得師傅對味道掌握的老辣。

- 茴香:這裡用的是回香根莖,法文是fenouil,不是我們的八角anis或badiane。根莖茴香是法國常見的蔬菜,外型有點像根部變得肥胖的芹菜,香氣較八角溫和許多,煮過之後更是聞不出來,只有在吃的時候還可嚐出一絲氣味。這一款站長在第一天吃的時候味道很明確,差不多是站長第二喜愛的,而且還帶一點甘草的回甘。奈何過一天,香味就減一點,剛才吃就幾乎沒有了。同樣的情形也發生在某些口味上面。算是一個小缺憾。

- 咖啡:這款咖啡的味道豐郁飽滿,可惜並不悠長,於為幾乎都被巧克力蓋過了。站長在想,如果外殼部分不用70%,而用65%的黑巧克力是否讓咖啡的味道更悠遠些?

- 原味:裡外都用70 %的黑巧克力,可以吃出師傅在用料上的真功夫。平凡,卻是平凡中見不凡。

- 綠茶:相較之下,綠茶除了微酸之外,幾乎叫人感受不到。是最讓人失望的一款。站長想起另一個師傅Christian Constant的招牌燻茶口味,簡直想讓人立刻去買來吃,彌補遺憾!

- 普拉林:這個得獎作品果然是八款中口味最輕快明亮,也最討好的。內餡裡面夾有的酥餅出奇脆爽,簡直可以說大人小孩都會喜歡。得獎實在名不虛傳。

試吃結論:站長打算將它放進新版的巧克力書中。

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()

巴黎新鮮試吃報告(一)



站長先跟大家拜年:希望這一年所有到這個網站上閒逛的人(除了那些盜貼文章的),吃得好,睡得飽,心情沒煩惱!(站長也知道不容易啦,但是人生總要有目標才行嘛!)

這兩天過年,站長可也沒閒著,還是馬不停蹄到處吃喝,挖掘巴黎最新的享樂資訊。關於上一則新聞中提到幾個好吃的地點,現在站長跟大家報告細節:

- Rollet-Pradier茶點甜品會:大年初一那天站長幫大家試喝了四款好茶、試吃了四款甜點、四款性感小圓餅macaron和ganache巧克力。花了站長一下午的美好時光。(站長工作多認真 ~~~)

這家店其實是老店整形新開張,想在新的世紀裡重新粉末登場,找回當年的青春時光。本店創於1859年,就開在現址(法國國會大廈對面),當時是遠銷到德國瑞士的知名巴黎糕餅店。1999年現任店主Jean-Marie Desfontaines將之買下,重新開張。JMD來頭不小,他主持巴黎知名的皇家甜品店Laduree長達20年,Laduree的性感小圓餅就是他一首創出的!可惜,1999年Paul集團買下Laduree後(找來大胖子Pierre Herme主持),因經營理念不合,JMD只好自立門戶。

現在大家知道為何站長有興趣來吃它一吃了吧!

這次茶會是請數本茶葉專書的作者Gill來當選茶顧問,想在巴黎目前流行的茶/糕點搭配中展現店裡甜品的特色。站長為大家喝了四款好茶:台灣凍頂烏龍、雲南潽耳、碧螺春和大吉嶺Tumsong有機茶(2003年春夏採摘的)。(站長本來想試錫蘭Aislaby BOP,可是他建議的那款甜點站長不喜歡只好作罷…)

為了節省大家閱讀時間,站長僅做簡略說明:四款茶都在水準以上,但是站長獨鍾帶著濃厚蜜桃香氣的凍頂烏龍和帶有輕微檀香的細緻燻香的潽耳,是當天喝得最爽的。甜點中用杏仁奶、野草莓做的Le Blanc Manger是比較有特色的。其他三款 – 乳加蘋果塔Nougat Pomme、巧克力-蜂蜜-焦糖-胡桃-蓁果做的皇家酥脆Le Craquant Royal,以及蓁果泥-櫻桃甜酒-普拉林慕絲做的布根地Le Bourgogne – 雖然不差,卻是過於甜膩的老一代巴黎人口味。

性感小圓餅和Laduree的風格完全不一樣,我們現在吃到的Laduree的風格是後來大胖子重新打理出來的。比較兩家的差異後,更可以觀察到巴黎兩代最出色的性感小圓餅的演進變化。如果加上大胖子現在自己的店,那是前後三代長達百年在時間、口味、技術上的傳遞演化,更是明確有趣。大胖子現在的作品現代感十足,口味輕盈、細膩;Laduree則厚重老成,味道紮實;RP的就顯得油膩而飽實,讓人感受得到那個時代(戰後)將這種東西視為高級食品的時代背景。站長排出四款小圓餅的次序是巧克力-咖啡-覆盆子-椰子,純屬個人觀感。

最後,也是最有趣的一件插曲。由於這家店也有單顆巧克力,站長對巧克力向來都是’以貌取物’,因為看見那些巧克力顯然手工精巧、色澤暗中帶光,應非凡品。於是厚著臉皮跟侍者要來兩塊來吃。一嚐之下大為吃驚,雖然有熟悉之感,但是其奇品質之高,不在巴黎五大巧克力師之下。莫非是新的巧克力之星?站長追問探詢之下,公關才有點難言之隱地說出,這其實是知名師傅Jean-Paul Hevin的作品,但是在此掛名出售的(正巧,當天JPH的公關也在場,大概是這個關係才不好隱瞞吧?)。站長此時恍然大悟。可是一看價格,竟然只是JPH本店的2/3,雖然選擇不若JPH本店多,卻可以用較便宜價格吃到同樣的品質,給想撿便宜的網友做參考。

最後,這間熟食-糕餅-茶館間餐廳也有午餐,難得的是,這裡有非吸煙區。

下一次站長再跟大家報告新發現 – Terroir Chocolat – 的八款單顆巧克力試吃報告。

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

巴黎最新觀光資訊



-- 巴黎旅遊服務中心新址:25-27, rue des Pyramides 75001
Tel:0 892 683 000
將於2004年五月開幕。
目前的資訊點有:
- Opera, 11 rue Scribe 75009
- Gare de Lyon
即將開放的點有:
- 艾菲爾鐵塔
- 羅浮宮Carrousel du Louvre

-- 阿拉伯文化中心的市集茶館 Medina, l’Institut du Monde Arabe
Parvis de l’Institut du Monde Arabe. 1, rue des Fosse-St-Bernard 75005
焦點:各種阿拉伯風格的產品。
Tel:01 58 52 10 30
週二至週五10h-19h
週六、週日10h-20h

值得一逛的新店:
- 世界冠軍巧克力師Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
Tel:01 44 07 39 07
焦點產品:單一產地巧克力片(Madagascar、Venezuela、Java)和混合可可豆grand cru cabosse。
週一14h-19h
週二至週六10h-19h

- Terroir Chocolat, 21, passage Choiseul 75002
Tel:01 42 96 56 56
焦點產品:八款香料ganache : 薄荷、薑汁、茴香、純可可、綠茶、普拉林脆果、咖啡、肉桂。
週一至週五9h-19h
週六13h-19h

-Rollet-Pradier, 6 rue de Bourgogne 75007
Tel:01 45 51 78 36
焦點產品:下午茶(台灣烏龍、雲南潽耳)和巧克力(它家用的是Jean-Paul Hevin的巧克力,但是掛自己的牌子。因為名氣不若Jean-Paul Hevin,所以價格比在JPH本點買約便宜1/3!)

- 義大利餐具設計名店 Alessi, 31, rue Boissy d’Anglas 75008
Tel:01 42 66 31 00

- 高級食品店Quintessence, 68 av. de Suffren 75015
Tel:01 47 34 03 03
焦點產品:上好的乳酪、火腿、燻鮭魚、魚子醬、葡萄酒,以及各式熟食甜點等。

別處沒有的享受
- 巧克力SPA Four Seasons-Hotel George V, 31, av. George V 75008
敷臉 120歐元,裹身120歐元,按摩125歐元,全套300歐元。
Tel:01 49 52 72 10
週一至週四 10h-16h。需預定。

- Le Relais Plaza-Hotel Plaza Athenee, 25 av. Montaigne 75008
Tel:01 53 67 65 00
焦點:名廚Alain Ducasse每隔兩週請當下外省地區最有才華、最具創意的法國年輕廚師進駐掌廚,讓嘴叼的巴黎人相當驚艷。
每天中午12h30-14h45、19h-23h45

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

目前巴黎出現三個巧克力新星:
-Peltier, 66, rue de Sevre 75006
接手胖子Conticini的是Jean-Marc Rue在巧克力的功夫上似乎還要超過胖子, 目前很受注意.

- Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
這位是比利時的巧克力師, 擁有[比利時最佳糕餅師]和1995年世界糕餅師冠軍的頭銜. 目前他為了巴黎人的口味設計的黑巧克力, 站長吃了其中四款, 很是滿意. 目前也在巴黎開了店, 站長有空得去吃吃它的作品. 另外, 時尚名店Colette也有他的單一產地巧克力片.

- Terroir Chocolat, 21 passage Choiseul, 75002
這位是今年整個法國最驚人的巧克力奇才, 一出手就把幾個成名的老師傅擠到旁邊去了. 他的名字是Christian-Emmanuel Grau. 對巧克力有興趣的人請記住這個名字, 他不是明日之星, 他一出現就是巨星了.

這幾個師傅作品的詳細評論, 等站長有空有閒, 編輯不死命催稿的時候再來跟大家報告.

最後, 站長來一則跟美食無關的消息:

1月16日巴黎第一家星巴克開幕了.

這次星巴克的登陸非常低調, 開幕記者會沒有多少媒體到場. 據了解, 考慮到法國人的反美情緒(伊拉克戰爭)和法國人對自己咖啡文化的自尊, 星巴克一反在其他國家盛大舉行的開幕動作, 而採用軟著陸的方式.

1月19日在大凱旋門La Defense將開第二家. 二月份則在Montparnasse開第三家. 預計在第一年內, 星巴克將在巴黎開設8-10家.

開幕記者會那天站長喝到全巴黎第一杯星巴克卡布奇諾. 奇怪, 比站長預期的好喝. 可是, 站長拿回家的那包咖啡豆就實在難以入口.

唉, 星巴克到底是星巴克, 牽到巴黎還是星巴克…

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()

法國人的嘴巴 La langue des Francais

法國人嘴刁世界聞名, 沒有這個功夫, 也造就不出美食王國的名號. 可是, 同樣這張拿來挑精揀肥, 吃香喝辣的嘴巴, 法國人練就同等深層的功夫是說話. 還沒機會到法國的, 可以去各大專院校的外語學院走一圈就知道, 日文系的學生嗔嗲柔細, 德文系的嚴肅死板, 西文系的熱情不羈, 法文系的, 辦事沒組織上課沒規矩, 而且, 超級愛說話. 這是文化的潛移默化, 不愛說話的法文就學不好.

法國人說話最常用的就是罵人和讚美.

日常法文裡罵人的話, 多半從排泄物出發, 這一點, 世界上哪個文化(明)都差不多. 法國人罵人很討厭, 很不受歡迎用 "chiant" 這個字, 意思是’討厭得讓人想去拉(大便)’. 雖然拐了一個彎, 但是意思一聽就明白. 另一個常用的形容詞同義字 "emmerdeur", 本意是’塗大便’, 這次就不拐彎了, 直接說一個人或物像一坨穢物一般惹人厭. 如果真想羞辱人, 更嚴重的就說 "je t’emmerde !"或用 "va te faire foutre !", 都是 ‘去給人塗大便’的意思.

當然, 性器官也是罵人的基本詞彙之一. Enculer和中文的 "肏屁股", "幹"一樣. 用到這樣的字, 中指已經比出來, 多半有深仇大恨, 非掄刀動槍不能解決了. 除此之外, 當然也有深奧難懂的字詞, 或是罵人不帶髒字的用法, 不過, 到底是少見.

可是上述不登大雅之堂的語言走在法國街頭, 隨處可聞, 早變成時下年輕人的口頭禪了, 彼此開開玩笑也脫不了這幾個字.

至於稱讚的技術, 法國人一概從最高級出發, 經常一開口就是extraordinaire(不尋常的), magnifique(超讚), excellent(卓越的), superbe(超級棒), formidable(了不起), impressionnant(叫人印象深刻), délicieux(非常美味). 單單說個" 好"c’est bon軟弱沒有新意, 讓人懷疑你根本就不喜歡, 口是心非. 好歹也要說"很好" c’est tres bon, 至少, 讓人懷疑的是你的法文能力而不是你的誠意.

幾個法國人在一起要讚賞同一件事時, 上面的字儘管可以輪流出現, 聽起來難免有點死板老套. 法國人自有一套好上加好, 輸人不輸陣的辦法.

一群人受邀上法國家庭吃飯, 主人精心烹煮一道道精緻美味的佳餚, 無獨有偶, 其中一定有一道特別受到來賓的激賞與讚嘆. 過程多半是這樣 : 主人煮了一道家常的紅酒燴雞, 替每個人上好菜, 然後所有的人一起開動. 就在這個剛開動後稍縱即逝的關鍵時刻裡(通常不超過五秒), 一定有人搶先 (在其他人都還沒體會出這道菜的好處的第一時間)發出由衷的驚喜讚嘆, 彷彿剛獲得上帝的殊恩隆寵 , 大聲地喊: "真是太好吃了 !" 依慣例, 在這句驚嘆句還未完全結束時, 發自另外一個人的第二句讚美辭會尾隨而至, 語氣會更熱情澎派: "我從沒吃過這麼美味的紅酒燴雞 !"

一臉感動莫名的主人在心神激盪之餘, 要眼中飽含淚光, 真誠地告訴大家, 這道菜的難得之處 : 通常不是百年單傳的家族食譜, 就是哪個知名大廚的經典拿手名菜, 或是在某一趟奇特的旅行受到不知名化外高人的指點等等...

就在這時候, 來不及趕上第一時間稱讚的傢伙, 眼睛從餐盤上移開, 臉上洋溢著無比的滿足並閃耀著喜悅的光輝, 然後發出詩歌般的柔美, 誠摯而懇求的聲音, 說 : "天哪, 怎麼做才能這麼好吃 ?" 等主人比手畫腳詳述(尤其是小技巧和秘訣的部分)過程後, 一定要再補上這一句 : "太棒了 ! 我可不可以跟你要這個食譜 ?"主人於是欣然答應.

所有的讚賞到要食譜為止, 頂多你可以跟著說你也想要一份回家試試. 如果再讚美下去, 就顯得虛偽矯情, 狗腿馬屁了, 智者不為.

索求完食譜, 氣氛回溫, 大家可以平心靜氣開始吃飯了. 不過, 你仍會斷斷續續地聽到眾人對雞骨頭旁邊的蘑菇, 蘑菇下面的醬汁, 醬汁裡面用的葡萄酒, 葡萄酒的酸度和單寧, 單寧對味道平衡的重要性...發表高論, 甚至刀叉瓷盤奶油麵包花瓶餐巾等外圍硬體細節的研究與欣賞, 對主人的高超品味心儀之聲此起彼落, 源源不絕... 不過, 這些多半是剛才沒趕上前三名的鼓掌游擊隊, 散兵游勇, 不成氣候了.

可是不知爲什麼, 根據觀察, 通常散會時, 剛才要食譜和給食譜的雙方都會忘記食譜這一回事. 可能是這個原因, 下次另外一個朋友家再吃到紅酒燴雞這道菜, 還是可以理直氣壯地喊出 : "從來沒吃過的好吃 !" 然後, 再要一次那份始終不存在的食譜.

(本文原載於2004年1月法國食品協會Bonjour Club網站法國萬象單元)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼