忠道的巴黎小站

根據最新的八卦資料顯示,
即將在三月一日正式出版的2006年米其林
新的三星得主是布列塔尼的廚師Olivier Roellinger.
這位去年被列為"希望之星"的廚師果然摘下他等候幾十年的榮譽.

可是今年拿到最多星星的要算是Joel Robuchon,
他可是一口氣拿下三顆:
Atelier成為一星, Monte Carlo餐廳也拿下一星,
最教人稱奇的是, Table升為兩星.

站長有空應該再去吃吃看了...

在法國，一頓上百歐元（即四五千台幣）的高級餐廳不便宜，即使一般法國人都很少去，總要鄭重其事地預先規劃一番（當然，訂位也不是那麼容易也是因素之一）。而每個人的理由都不太一樣。我認識一些廚師朋友是為了去暗中學招，找尋靈感；有些則是為了求婚慶生等特殊機會；有些還在餐飲學校唸書的多半是去見習一下各種專業服務，比如侍酒師如何做服務。還有，慕大廚之名而來的，如朝聖般專門來品嚐大師手藝的也有。這種，日本觀光客居多。

我上高級餐廳的理由比較單純，為吃而吃，理由不外兩個：可以吃到常人弄不到的食材，黑白松露魚子醬等。另外就是我搞不出來的菜或是同樣的菜主廚弄得比別人（至少比我）好，只好乖乖地上門掏錢。理由都是純欣賞性質，同樣是鴨肝為何他做的就比較滑腴肥美？同樣是羊排為何他做的就比別人的柔嫩細緻？或是更簡單的理由：鴨肝能做到多好吃？羊肉能做到多出神入化？

主廚是誰。Michel Rostang是巴黎老牌大廚，現年大約五六十歲。以法國西南部傳統菜出名。所謂西南部指的是波爾多、佩里戈、甚至和西班牙邊界的巴斯克一帯都算。知名的菜和食材有大家熟知的黑松露、鴨肝、鴨胸等，菜色的話有扁豆和香腸做的卡酥來沙鍋（cassoulet）、以鴨油長時間醃漬入味的功夫鴨（confit de canard）。都是過去農家的鄉村菜，作法簡單，過去一陣子很流行。將這種粗獷紮實的地方菜提升到精巧細緻又不失原味原汁的功夫，正是Michel Rostang厲害與獨到之處，也是他建立其威望的起點。

地點。巴黎17區高級住宅區，主要的消費階層是有錢有閒的老先生老太太，以及附近的商務人士。餐廳位在一條小街上，非常低調，外表也沒有特別豪華，不過一扇很小的門，唯一洩漏它高級身段的是門口的泊車小弟。這種低調正是這一帶有錢巴黎人想要的：安靜舒適地和朋友享受一頓好酒與好菜，其他無謂的排場派頭都沒必要。低調的奢華。

裝潢。一進門有張上釉上得很漂亮的小木桌，穿著西裝打黑領帶的先生問你訂位的名字，然後有人幫你脫大衣寄皮包…果然一切照高級餐廳的步驟來，連微笑都沒少。腳底下踩的是厚地毯，再堅硬的鞋跟敲上去都悄然無聲。四邊牆壁都是上了釉漆的木牆和不知那個路易時代風格的圓弧皮質座椅的靠背把手一致，看起來摸起來都非常舒服的焦糖色調。情調古典優雅，倒是牆上幾幅色彩亮麗的抽象化帶來一種輕盈的現代感。垂地厚布窗簾，即使是白天外面透進來的光都很有限，把外面的世界隔得很徹底。裡面吃飯的人也不想知道外面正在發生什麼事。

菜單。除了鴨肉鴨肝羊肉烤鴿等西南部肉類菜餚以外，但是當季的龍蝦扇貝（帶子）比目魚等海鮮也有。佐配的食材也是時令之選：栗子野菇無花果。這種菜單好像中國菜裡寫著烤鴨蒸餃一樣，無法從菜名揣測好不好吃，只有親口品嚐才知道。所以點菜的考慮就簡單多了：問自己當下想吃什麼就行了：鴨肝-朝鮮薊-小牛胸線冷肉醬、犢羊排佐雞油菇。甜點，待會再考慮，法國傳統菜量滿大的，經常讓人吃不消呢。

品嚐。菜單撤下後，上來一碟開胃小菜，讓客人耐心等候上菜的 – 燻鮭魚奶油捲佐燻鯡魚子醬。我在食譜書上看過無數次這道菜的照片，這種能吃到書上的東西的感覺挺不錯的，是上大廚餐廳的特色：實現夢想。鮭魚粉紅魚子墨黑，正是2005夏季流行的色調，鮮明淨麗，刀工俐落，比書上好看，還有一股煙燻味，若隱若現。這小菜說穿了沒什麼，鮭魚品質好，奶油餡新鮮，鯡魚子醬細緻，冰涼的程度控制得夠好，其餘的就靠巧手刀工來擺飾，增添視覺價值。吃這道菜就一口而已，可這一口真是美好。

再來呢？鴨肝-朝鮮薊-小牛胸線的組合其實不常見，但也不太令人意外。鴨肝和小牛胸線口感接近，若奶油而不膩，朝鮮薊帶著它獨有的清香，在鴨肝和胸線兩大昂貴食材間顯得不卑不亢，很有個性。手藝拙劣的廚師對鴨肝通常下手過重，太鹹太油；小牛胸線極度講究新鮮，當天不處理就發腥，而這道菜完全沒有這兩個問題，食材的品質和新鮮度都無-懈-可-擊。由於味道清淡，只要沾上幾顆鹽花味道就出來了。朋友點的沙丁魚青花魚薄派也具有同樣的優點：新鮮的食材、準確的火候，可見大廚的嚴謹。兩道前菜的份量都滿大的，鄉村菜並沒有因精緻化喪失其大方慷慨的精神。
我的主菜烤犢羊排上桌時，我看到那個肉心的粉紅色澤就知道今天點對菜了！這個部位的羊肉法文叫carre d’agneau，是小羊排骨心中那塊最肥美嫩腴的肉，處理起來失之毫里，差之千里，點菜時我要求的是saignant（大約是五分熟），完完全全是我想要的樣子！我心目中最頂級的犢羊肉柔嫩程度要像剛滷好的豆干，最好餐刀要夠鋒利，切肉如切豆腐，而此時就是如此！

甜點。我已經很滿足這樣的兩道菜，雖然甜點裡有幾道非常吸引人的紅酒香料西洋梨和無花果千層派等，我想可以等下次再來嘗試。品味好東西要懂得適可而止，過量，不但身體感官失去品賞的條件，也容易破壞先前留下的美好印象。我要了杯咖啡。上咖啡之前，餐廳送了一匙草莓覆盆子冰淇淋，當季水果現打出來的，香味口感都沒話說。

服務。就在我們等咖啡之際，鄰桌上來的一整隻大龍蝦，我們欣賞著有點年紀的侍者很熟練地將一隻龍蝦解下九塊，放進一個有九個凹洞的特製的透明玻璃盤中，每一塊搭配不同的醬汁，看起來非常可口。我和朋友互視而笑，打算下次來一定點這道。據說這是本餐廳招牌。

值不值得？當然值得！如果你想瞭解法國菜真正的精神的話，這樣的一餐絕對讓你開眼界。

貴不貴？午餐套餐70歐元，晚餐套餐175歐元，當然不便宜，即使對法國人來說也是。不過美食的價值看你如何詮釋。如果你有能力和朋友享受一頓這樣的美味，得到的滿足是超值的。而且我想提醒你，在品嚐的之際請記得：有金錢能力又有懂得品賞這樣的美食，絕對是這個世上少有的幸運者。

餐廳：Michel Rostang Restaurant
住址：20, rue Rennequin - 75017 Paris
電話：01 47 63 40 77
eMail : rostang@relaischateaux.com

像所有的大城市，每年巴黎都會出現幾家新開的小餐廳。我說的不是台灣所謂的”小吃”，或是某個自認為包得一手好水餃在自家門口擺攤子的媽媽。我要談的是餐廳，一個了解專業服務和餐飲管理的事業。除了做菜外，要懂得記帳，知道控菜，管理酒窖，瞭解服務，如何開菜單，甚至對酒菜的建議也有一手的。

一般來說，這種餐廳的廚師不是剛從學校畢業，就是在大廚餐廳實習結束出來自立門戶闖蕩江湖的。這種年輕廚師大膽心細、一腔熱血，手藝有好有壞，可能是明日之星，也可能只是一輩子牛排薯條平庸炒手的開始。無論如何，這些廚師值得被欣賞的地方是他們對餐飲經營的理想，那種初生之犢生命堳頇繹Q的東西。

但是新餐廳裡做到這些條件的只有幾家而已。即使是一間迷你型的小餐廳要經營出一個局面並不容易，尤其在巴黎這樣食評家的嘴巴一個比一個賤的地方。但是過來說，一但被多數嚴謹的食評肯定，水準絕不會太離譜。這是因為不論是餐飲業者或是食評家都有一套一致性頗高的專業標準，即使有異議，也是在專業客觀的基礎上去爭辯，很少是雞同鴨講。

我最近最喜愛的這家小餐廳Le Temps au Temps就是這樣。

訂位。法國餐廳無論大小，最好預先訂位，而對餐廳的第一印象就在電話上還看不見對方的語調口氣堙C是個年輕女子的聲音，親切和藹，我道出姓”謝”時，她學著發音，聽著「切！」像是鞋子滑了一下，她自己先笑出來了。跟著她又試著發了兩次，差不多了。我告訴她這個音重複兩次就是中文的”謝謝”之意。她很高興學到生平第一句中文。

餐廳。很小，法文婸〞滿邦雀穭漵洧獄礞j”。我算了算：20個位子，也不能再多了。目測一下，了不起二十平方米，還要扣去吧台占去的三分之一空間，稍微胖點的人進來，所有的人都覺得被擠到了。（後來我後面果然來了個胖子，把我擠得前胸貼後背…）

點菜。都寫在一塊牆上的小黑板上：前菜 – 烤青花魚卷、紅酒煮鴨肝、油漬章魚沙拉、小牛舌。這菜色有點傳統又不是那麼古板，也沒有哪個特定的菜系風格，還帶點創意。主菜 – 菲力牛排、野菇燉飯、青鱈焦糖苦苣、煎烤大魴鮄grondin魚排、乳豬兩吃。主廚用了很多當季材料，像燉飯堛熙石ㄛO用牛肝菇和雞油菌就很吸引人。本來想點乳豬兩吃，因為朋友遲到，輪到我們點菜時，老闆娘說已經沒有了。雖然有些惆悵，野菇燉飯看起來還是不差，前菜我選青花魚卷。

青花魚卷是將青花魚剖開去骨剔刺後，再鑲入幾種香草打成的青醬，煎烤後切段上桌。四個長度3公分魚卷，份量足，重要的是魚很新鮮，和青醬的搭配也不錯。野菇燉飯更好，上桌一股撲鼻香味，燉進米飯裡的是乾的牛肝菇和雞油菌，覆在上面的是片得如紙片般透明的生的牛肝菇。我先掂出一片生牛肝菇單嘗，薄薄一片滿口清香，果是上等的好菇。燉飯火候正好，中間仍留有米心，嚼得出義大利燉飯特有的米香，揉和雞油菌的菌香和Parmiggianno乳酪的奶香，濃郁糅黏，味道十足。

牛肝菇不便宜，這個廚師只用幾片生牛肝菇讓人嚐到上等牛肝菇的真正味道卻沒有造成本上的負擔，顯然是很聰明的廚師。

甜點。聽了老闆娘的建議，點了西西里有機檸檬鮮奶和馬德蓮小蛋糕，朋友點煎新鮮無花果左覆盆子霜淇淋。兩款都很不錯，味道正統，而且用料實在，馬德蓮小蛋糕有很香醇的新鮮雞蛋味，蛋糕竟然還是溫的。在幽寒的秋冬，這麼美味的點心吃起來心情格外愉快。

喝什麼。先是一張折頁的紙，兩面的飲料選擇，紅白玫瑰加甜酒香檳，所謂”麻雀雖小，五臟俱全”。餐前我點了一杯法國西南部巴斯克區的甜酒Txapa，念成”叉巴”。佐餐酒我們點了一支薄酒萊區的紅酒Morgan，燉飯魚棑都對得上。可惜這酒醒得有點遲，飯吃得快結束時，它才變得滑順柔美，我的杯子堨u剩一點了。

貴不貴？三道菜點下來27歐元，以菜的質和量來說，說得上價廉物美、超值划算。聽說中午有11和16歐元兩種更便宜的套餐，品質也是一樣的。改天再來試試看。

他們是誰？餐後我和老闆娘聊天，知道這餐廳才開幕一年，夫妻倆人年紀僅二十七上下，老闆Sylvain在廚房，老闆娘Sara做外場服務，這家餐廳前後就他們兩個人而已。Sylvain要一個人買菜做菜洗碗清掃，Sara則要點菜解說端菜建議酒單。一個年輕一個漂亮，很登對的一對。就兩個人忙，不累嗎？Sylvain說，還好啊，累點無所謂，是自己喜歡的工作啊。然後Sara說，再過一陣子我們還是得請個人來幫忙，她摸摸自己的肚子，明年寶寶來了，我就得全心全意當媽媽了！

我沒有花多少錢享受了一頓非常美味的午餐，那些認為法國菜都是宮廷料理的人實在不夠瞭解法國菜，以及餐飲專業所呈現出的無形的價值。

(未經同意, 請勿轉貼)

最近陪幾個台灣朋友在巴黎吃餐廳，我挑了巴黎最高級的餐廳之一。所謂的高級就是三星，或說一頓飯上萬台幣。

朋友裡面有一個抽煙的，在台灣養成的習慣，每次想哈一根就自動到外面去，避免影響別人品嚐佳餚美酒。朋友是個有錢人卻沒什麼派頭架子，自願到外面抽煙並不覺得委屈，幾天下來，餐餐高級飯店，朋友總是乖乖地到外面去，抽完再回座。可是今晚卻出了事。

等候前菜之際，朋友照慣例起身要出去外面哈一根，這回卻被侍者請回來了，告訴朋友可以在座位抽煙，說完轉身拿了個煙灰缸來。這家餐廳不大，大約不到五十位置，就一個長方形的廳，想硬分出吸煙非吸煙區是不可能的，只能靠空調的功能。朋友一根菸抽得快完的時候，左邊隔壁桌一對男女也跟著點起煙來了。就在這時候，侍者跑來在朋友的耳邊輕聲地說，右邊鄰桌在抱怨我們的煙味影響他們用餐。

這位有錢朋友一聽臉色大變，勃然大怒，反駁道：這是哪們子餐廳規矩？我本來就是要出去抽的，被你們請回來，現在又禁止我抽？隔壁那一對又為何可以抽？如果我們抱怨（雖然我們這桌也有人抽），是不是也可以禁止他們抽？難道餐廳裡吸煙不吸煙是看侍者的權限或是鄰居的意願，而不是應該有個所有人都該遵守的規則？

我們這一餐就夭折在這根煙上。

公共場所的禁菸問題這一陣子在台灣非常熱門，其實在法國兩派對立也越來越激烈，尤其去年義大利通過所有公共場所全面禁煙後 - 餐廳酒吧咖啡館影響最大反彈也最大 – 讓法國反煙團體得到精神支援，開始大動作反煙。

煙在法國是個嚴重的問題。首先，每年因為煙害所造成的醫療費用是社會保險一個很嚴重的負擔，法國政府除了對青少年宣導吸煙危害健康之外，這幾年不斷地提高煙價以抑制吸煙人口和吸煙量。這項措施的另一個好處是增加政府稅收來填補社會保險的虧損。

可是問題又來了。因為煙價過高，法國煙價幾乎是鄰國（比如盧森堡）的兩倍，結果造成大量”走私”。可是這又談不上走私，畢竟歐盟現在是一體的了。真正嚴重的走私其實是來自北非摩洛哥等國，法國煙價越高，走私香煙的利潤越高，政府提高煙價結果是為走私作嫁。據說馬賽這個最靠近北非的港口城內所賣的煙有一半以上是走私進來的。

另一個抱怨提高煙價的是煙販，他們說煙價越來越高，購買人口減少，相對地也就影響他們的收入。幾天前有個煙販舉槍自殺，謠傳就是因為賺的錢不夠，活不下去了。葬禮上來了不少煙販，簡直有示威遊行之嫌。

面對記者的採訪，煙販的訴求是：加強取締走私，以及在歐盟平台上，各國協商讓彼此的煙價差距不會太大。這似乎是個不錯的辦法，至少兩全其美。但是讓我們回來談餐廳裡的吸煙問題。

法國早就通過公共場所一定要有吸煙和非吸煙區的區隔。法令規法令，完全沒顧慮到現實狀況。現實是：法國太多餐廳咖啡館，場地太小，根本沒有區隔的條件。大多數餐飲業者混水摸魚，而政府執法也睜隻眼閉隻眼，法國抽煙人口相當龐大，叫餐飲業去得罪這群消費主力是不可能的。再說，非吸煙者已經默默忍受這些年，多數人礙於禮貌是不會抗議的。

可是禁煙團體最近卻開始動作拉大，一方面監督政府是否嚴格執行禁煙法令，一方面向吸煙者表態，他們不再對吸二手煙讓步。而最近被熱烈討論的是，一項公共場所全面的法令即將交付國會討論投票。這條法令一但通過，法國將和義大利、愛爾蘭一樣成為禁煙國。

吸煙者也提高分貝駁斥，認為如果餐廳咖啡館全面禁煙，將破壞法國餐飲文化裡那種熱絡輕鬆賓主盡歡的氣氛。也有認為咖啡和煙是口味上的絕配，不能邊抽煙邊喝咖啡的話，怎麼誕生下一個沙特和巴爾札克呢？當然，理由最大條的是：禁煙是違反人權的！

關於最後一點，反煙團體冷冷地說：要談人權？可以啊，必要時我們準備拱幾個餐廳咖啡館的服務生出來控告雇主”讓受雇員工在危害健康的環境下工作”，咱們到法庭上談談服務生的生命人權。

這是反煙團體的最後武器，也確實讓反煙運動可以立於不敗之地。雇主光是賠償就賠不完了，總不成在僱用契約上加註一條”同意在危害健康環境裡工作且絕不要求賠償”吧？反煙團體也說了，這條契約就算真加註上去也不會生效的，因為違反人權！

(本文同時刊載於法國食品協會網站. 未經同意, 請勿轉載)

ㄧ個廚藝的比賽
2月我去里昂採訪Bocuse d’Or廚藝大獎賽。這是一個在歐洲，甚至世界上都很重要的廚藝大賽，一般來說，每個參賽隊都是該國國內比賽冠軍隊，並由主辦單位認可才受邀出賽，因此水準相當高。以歷來水準最高之一的日本隊來說，今年出賽的日本隊據說是由全國380個隊伍由地方一直評比至全國才出線，代表日本出賽。

今年是第10屆，也是第一次有中國代表對出賽。比賽的方式很簡單，以主辦單位提供的兩項食材 – 一魚一肉 – 由各隊自行發揮，以技術、美感、味道並表現各國文化特色，來說服來自世界各國的評審。魚，採用來自冰島的大型海釣安康魚；肉，則是著名的丹麥小牛肉。

由於中國隊是第一次出賽，因此備受媒體注目。中國隊推出安康魚麵：將安康魚肉取下，敲打成漿，做成麵條，澆以湯汁，最後盛在一個藍黃色調的景德鎮精緻蓋碗，中空的木座底下燒著一朵紅色蓮花固體酒精燈，饒富典雅氣息地出現。站在觀眾席上，從大螢幕看到富貴華麗的蓋碗旁有一雙飾著中國結的烏木筷，非常精緻討喜，得到很熱情的掌聲。不少評審嚐過麵之後，詢問可否將中國結烏木筷留下做紀念。

這個比賽中國隊在24個隊伍中拿到倒數第三名。第一名是佔有地主絕對優勢的法國，另外前兩名被北歐兩個國家拿走。

每個隊伍須製作一份食譜，裡面註明用的材料、作法、比例…等，還要說明主題為何。我拿起瑞典的食譜來看：這次我們很高興能處理重達多少公斤罕見的冰島安康魚。我們認為這種深海魚的特性是… 所以菲力部位將如何處理，頭部將如何處理，某部位以燒烤最能表現魚肉的特色，某部位則用慢燉最好…中國隊的食譜則是：我們以中國文化承傳數千年的麵條製作技術，並以傳統的養生概念來構思魚麵…

養生？我直覺地認為，中國隊把廚藝比賽的意思搞錯了。這應該是個比技術、比巧思、比美感、比味道的掌控、比對食材的認識、比做工的精巧，簡言之，比專業的比賽，不是比哲學清談。

可是數個月後我回到台灣，忽然發現台灣社會所有的人都在談美食，可是沒有人在談。美。食 – 食物該怎麼美味好吃？

吃菜還是吃藥

ㄧ個知名基金會的營養師找我，說他們最近想做兩個健康套餐，推廣民眾多吃蔬菜水果的概念，一個是減重餐，一個是抗癌餐，想問問我的看法。

我說，我沒有看法，對我來說，食物，只有一個標準：自然、好吃。而且我也相信，好吃的東西多半是很健康的，只要我們吃得均衡適量。

在台灣期間我沒事逛書店，特別愛逛美食區食譜區。食譜書區大概很重要，佔地通常都不小，成排成排的書堆得山高，整片整架的書非常壯觀。走一圈下來，讓我不解的是，幾乎所有的食譜書都在排毒減重抗癌美容藥膳保健瘦身體內環保。上超市看看食品上的字句也差不多：XX菌可以養顏美容；某某纖維素可以瘦身塑身；某某微量元素可以防治近視強壯骨骼增加腦細胞… 差不多所有的食品都彷彿在告訴我們，吃這些就可以長生不老：不得癌症沒有糖尿病降低膽固醇降血壓防止老化…

喔，是嗎？我們的食物都變成了藥物了嗎？已經沒有單單純純的食物可吃？食物，不能只為了它好吃嗎？我們是不是賦予食物太多功能性目的性，最後根本已經忘記食物之為食物的本質呢？

我和一個知名報紙美食記者去一家新派的中式餐廳，一進餐廳，老闆娘認出記者朋友，招待得非常非常熱情。我們也就略略享受了一下這個特權，交給老闆娘幫我們弄菜。我向來挑食不偏食，好吃的我都吃，對於老闆娘弄出的一桌好菜非常興奮。菜都上桌後，老闆娘一一幫我們介紹：這盅雞汁用了某某中藥，對眼睛很有好處；這豬腳燉了很久，膠質很多對皮膚怎麼怎麼好；這個XX菇有微量元素，是一種活力食品…

面對這一桌”美食”，我忽然很疑惑：這是一桌藥還是菜？

我當然知道，中國文化裡有藥膳食補養生這樣的概念，也是我們自豪於西方文化沒有的生活哲學。這些我都不反對，我只是懷疑，這麼強調藥膳食補，反應的是什麼樣的飲食觀念和國民體質？我們真的都這麼不健康？還是我們都病了？還是，對健康的追求根本已經走火入魔了？

最近我上了一個談話性電視節目，和兩個來賓 – 一個資深美食記者，一個知名營養師 - 談食品的純度。我們談到一個蔓越莓果汁，在鋁箔包裝上寫著很大很清楚的幾個字：無糖、低熱量、不含防腐劑。後面的成分表標示的是：27%的蔓越莓果汁、水、人工甘味（甘菊素、阿巴斯甜、人工代糖）。我對於這種純度不高的果汁頗有批評，但是這位資深營養師卻認為應該替廠商說句公道話：蔓越莓汁純度太高太酸太澀，口感不好（這我完全同意），如果加太多糖又有過多熱量的顧忌，所以用人工甘味來調整口味。人工甘味的好處是甜度是蔗糖的100-300倍，只要加一點點甜度就夠了，而熱量極低，有些幾乎沒有。所以適合害怕熱量過多或是糖尿病患食用。


被模糊的界線

喔，原來我們一般人已經在吃糖尿病患的食物了。當”吃XX可以治XX病”已經變成一種”政治正確”的飲食觀念時，不知不覺中，我們吃的可能都是為糖尿換高膽固醇者設計的食物而沒有自覺了（是誰把你我變成糖尿病和高膽固醇患者的？）。那你有沒有覺得哪裡不對：吃食物本來是為了攝取營養，提供身體需要的養分。現在我們乾脆把食物做成適合病患的東西。吃為了病患設計的食品會比較健康嗎？而為了提供一個適合病患吃的食物，拿人工的東西來調味（為了低熱量，所以用人工甘味），結果犧牲了我們對天然食物味道的敏感度，犧牲了下一代孩子的味覺教育，所有的東西越來越難吃，吃到的人工添加物越來越多，這是正確的路嗎？

吃越多的人工調味會讓我們越健康，你相信嗎？

有一次我碰到法國品牌優酪乳的高級主管問他：為什麼同樣是你們的產品，在台灣的優酪乳一定要加糖（寡糖果糖人工甘味）口味很差，而不製作像法國不加糖原味那麼好吃的優酪乳。他很抱歉地說：因為沒有加這些調味，台灣人不喜歡啊！因為你們已經習慣這種加了”糖”的優酪乳了。他想說的是我最不敢想的：我們的口味已經被”人工化”了？

然而，一個更根本的問題是：食物的營養價值和食物的醫藥療效是不是該有個界線？那道界線在哪裡？是不是已經被我們模糊掉了？

寫這篇文章時，剛好是法國電視的Pime Time晚間節目的黃金時段，這段時間很多都是食品的廣告，我看到乳酪強調好吃（怎麼不強調蛋白質鈣質？）；優酪乳強調低脂低熱量又好吃（怎麼不說有XX菌可以促進新陳代謝養顏美容？）；某某植物油含有天然Omega 3（完全沒有強調這種東西對人體有什麼療效）。我注意到，法國的食品廣告最強調好吃，部分廣告會說含有哪些營養份，也有強調低脂低熱量的，關於瘦身減肥都適用一種暗示的手法（比如一個身材搖窕的女子）。可是，沒有一種產品，一種都沒有，明明白白地告訴你，吃這個是可以治哪種病防哪種癌症的，吃哪個是可以壯陽豐胸的。也就是說，沒有食品給你錯覺它是有醫學療效的。營養和醫學療效的界線是很清楚，絕不越界的。

而且這一點，據我所知，無論是法國還是台灣都有嚴格區分的，誇張食品的療效是要受罰的。

如果吃食物只是了要營養來治病的話，乾脆吞綜合維他命丸算了。不是嗎？

廣告不是資訊

請不要誤會，我完全不反對中國的養生之道，也不反對低脂低油少糖少鹽的健康的飲食概念，我想說的是，營養和醫療的界線不該混淆，因為這完全破壞了對食物食材的基本認識和要求。沒有這個基本認知的基礎，也就不會了解真正的味道和正確的飲食概念，不會讓種植物產的人更認真地種出好品質的東西，只是培養出恐懼生病的飲食心態和品味低劣的下一代。最後，美食不再是美食 – 美味的食物，吃也不再是享受，只是怕病怕死而已。

身體健康與否不只有和吃有關，還跟工作、壓力、生活習慣、運動、情緒、環境…等等有關，飲食只是其中一個環節而已，我認為，光靠”吃”是吃不出健康來的。

我不是營養學家，只是一個簡單的對吃有喜好的人。美食的首要就是一種口感味覺嗅覺視覺上的愉悅，如此而已。營養攝取均衡是必要的，但是將種營養扭曲成一種歇斯底里、瘋狂無理的醫療神效反應的是我們偏狹錯誤的飲食觀念。我們太常把廣告當資訊，而廣告正可能是最偏頗的資訊。

最近一則小小的調查引起我的注意：國小學生的膽固醇尿酸是六年前的10倍。事實上我們越吃越不健康。一個走火入魔的飲食觀念非但沒有讓成年人更健康，甚至，影響到下一代。

讓食物恢復食物應有的樣子吧，否則哪來的”美食”？

(本文原載於飲食雜誌2005年九月號. 請勿轉載)

修士島記事Sejour a l’Ile aux Moines(一)



丹尼是我少數有古堡的法國朋友。熱情大方，典型的布列塔尼人。他經常一通電話來：我去古堡過幾天，要不要一塊兒去？我二話不說，抱著電腦和牙刷就跟著去了。

他最喜歡說這一句：Elle n’est pas belle la vie？(« 生命真美好，不是嗎？ » 這其實是一個法文的廣告詞，丹尼特別愛用)雖然我對這句話非常的不以為然，但是這經常是我們在他的帆船上，大海上藍天下拿出鴨肝沙拉和乳酪，然後把卡拉斯的女高音放得很大聲時對著我舉起酒杯喊的。我盯著金黃色的香檳氣泡緩緩上升，想反對也很難，只能點頭稱是。

古堡裡的鬼

丹尼的古堡其實是10公頃的大莊園中間的一座建築，長方體的古堡，窗邊有貝殼花飾，是文藝復興的風格。旁邊還有個圓塔小古堡，遠一點有一部分是從前的農莊，穀倉和馬廄一類的，現在統統改成現代設備的豪華居家。莊園裡只有小教堂還是小教堂，丹尼家族裡舉行婚禮葬禮時用的。其他地方就是園丁的住所和大片草皮，蘋果樹、櫻桃樹、桃樹和高大的針葉松和椴樹樹林以及一座網球場。外圍有石墙和大鐵門圈住莊園，也是幾百年前留下的，從外面什麼都看不到。

一次打完網球，我跟丹尼抱怨，這麼大的地方幹嘛不搞個游泳池？他瞪著我說，後門出去就是海，跳下去游就是了，在大自然游多好，弄個泳池幹嘛？我沒話說，乖乖地回房間裡泡按摩浴缸。

這座古堡是1495年的建築，被列為歷史古蹟，很多東西都不能亂動亂變，連房間裡的漆畫木板都是還當年手繪的花花和草草。古堡裡出名的鬧鬼的房間就是正中央的主臥房，嚇壞了幾個客人之後，很長一段被丹尼拿來當儲藏室，把各式老家具破古董都塞到裡面去，房門用大鐵釘釘死，誰也別想進去。

我是ㄠ了兩年才ㄠ到這間房間住的。丹尼說，我把房間清空了，你可以完成心願住進去了。這房間有點奇怪，太大了，至少30平方米，窗戶又太小，只有一扇，又細又長，外頭陽光再大，房間也都還是幽幽暗暗的。裡面除了一張大床，床邊一個小桌几，一個大衣櫃就什麼都沒有了。躺上去吱吱咯咯叫的木頭大床還面對著一個可以烤隻大野豬的石砌大壁爐，壁爐上還有一大片我們最忌諱的對著床的大鏡子，那種人照在裡面有點糢糊的古代鏡子。

房間兩側各有一個小門，一個通往浴室，一個接隔壁的小房間，據說以前是堡主小孩的。兩個小門上各有一幅直接畫在木板上的人像畫，一男一女，眼神很厲害，無論哪個角落，他們都盯著你看。

丹尼說，很奇怪，這兩個人像不知是誰，只知道是17世紀的畫作。過去留下的古堡資料裡都沒有這兩個人的名字，所以不是堡主夫婦。偏偏這兩幅畫像又是直接畫在木板上的，根本不能拆下來。白天看慣了畫像人物對著你，晚上熄了燈一片漆黑中，非常確定的，還是有人在黑裡盯著你。

不過根據在這個房間體驗過靈異現象的客人都一致表示，不是畫像人物的眼神有問題，是每到凌晨三點半睡在房裡的人都會感受房間裡氣流異常浮動，然後就有 « 東西»在頭上臉上輕撫。

第一次有客人半夜從房裡尖叫衝出來時，從不信邪的丹尼很不屑地說：窗戶沒關好啦！就是穿堂風而已，大驚小怪！那天住這房間的是賈克和諾艾莉，一對不問鬼神腦筋清晰的英國物理學家夫婦，抵死都不肯再進去裡面睡了，凌晨三點半月黑風高之際，連夜搬到農莊去了。聽說電燈亮了一夜。第二次從房間裡嚇到腿軟爬出來的是一對20 出頭的年輕情侶羅宏和克萊兒。據說克萊兒的手裡緊抓著脖子上的十字架趴在門口的地上，兩眼發白，什麼話都沒說。羅宏已經四肢僵硬，口齒不清了。

我睡的第一晚就出事了。那天我在附近另一座古堡聽了一齣歌劇，回到丹尼的古堡大約是半夜一點半了，穿過樹林還聽到貓頭鷹的叫聲。走進房間，一時找不到電燈開關，雖然沒燈，卻剛好是滿月，窗口一輪慘月在地板灑了滿地藍光，所有的家具都只有一面是看得清楚的，是有點希區考克的感覺，要想得很恐怖當然不難。

關於這房間的事情聽多了，我再不信邪心裡也有會發毛。因為睡不著，躺在床上看書。我聽到丹尼在隔壁房間走動，八成是刷牙洗臉，然後也沒聲音了。我繼續看書。沒多久，床頭燈開始吱吱作響，然後，它竟然自己熄掉了。我心頭一緊，趕快把燈再點亮，檢查了一下電線，告訴自己，別迷信，這不過是電線接觸不良。可是當第二次床頭桌燈又開始吱吱作響，自己熄滅後，我不得不告訴自己，還是早點睡吧。何況我也真的是很睏了。

關燈後，房間裡陷入一片墨黑，就是那種睜眼閉眼沒有差別的徹底的黑。眼睛沒用時耳朵尤其敏銳，房間裡真的是一。點。聲。音。都。沒。有。房間裡沒有氣流的流動，也沒有＂東西＂在撫摸，我儘可能不去想黑暗裡盯著我看的畫像的眼睛。偶而有一絲奇怪的聲音，不過很確定是藏在木板間的老鼠，沒什麼好怕人的。

我漸漸覺得睏了... 就是這時候我聽到"聲音"，踩在我門外的地板的聲音。很輕，很慢，很小心，不是老鼠，倒像是貓。大概是地板因白天夜晚溫差因冷漲熱縮的擠壓發出的，我想。

突然，我的精神變得很清醒了，因為房門把手在轉動！我不信鬼，但是相信自己不是在作夢，因為這下是真的很清醒了。我的房間的門有兩層，等到第二個門把也在轉動時，我開始在想該怎麼辦。我該睜開眼睛嗎？黑暗中我看得到＂它＂嗎？（我可是個大近視眼...）可是我看＂它＂幹嘛？可是萬一＂它＂真的長得很難看很嚇人呢？還是等＂它＂靠近我的時候把燈倐然打開？如果燈光沒嚇跑＂它＂，反而讓我看得更清楚＂它＂可怕的樣子呢？

我還沒想好該怎麼辦，＂它＂已經緩緩地靠近我的床邊了，一股陰冷的氣流襲來... 我左手抓到桌燈開關一按，黃色的光線照在一團白色浮動的物體上，我想都沒想，抓起桌燈一把使盡力氣, 狠狠地砸過去... 房間裡再度暗下來，只聽到丹尼＂啊∼∼＂的慘叫聲...

午夜三點半，鬼房間裡再度一片漆黑。窗外又聽到貓頭鷹的叫聲了。

(待續)

[比流浪有味, 比幸福更甜]序言


爬這段小石階有點辛苦. 不但階高不一, 坡度又傾, 而且每一階都是好幾塊石頭拼出來的. 幾百年幾千年被踩久了, 凸凹高低. 你只能踩進前人的腳印裡. 昨夜又好像下了雨, 石頭表面光亮滑腳, 你要確定每一步都是穩的.

每上一步, 視野就闊一點, 風景就開一些, 眼睛是緩緩上升的攝影機, 鏡頭裡城鎮的古老房子漸漸浮上來. 屋頂的瓦片很多是磚紅色的, 層層疊疊, 近處的屋頂有座石砌的小鐘, 背後是一大片杏仁綠的海.

這種感覺, 像極了很多年前爬上台北九份山頂的那份腳感, 那種行走在一種古老氛圍中的感覺.

這是法國蔚藍海岸, 尼斯後山的小城, Eze.


下車後, 我一直往前走, 同行的伙伴在我背後喊：你要去哪？那邊什麼都沒有啦！我回頭喊：我知道, 我不會走太遠的！

眼前確實什麼都沒有, 只是一片黃昏的沙漠, 就是一望無際的那種. 同行微弱的說話聲在沙漠裡聽起來有種奇異的感覺, 因為聲音很快被沙子吸走了. 我又往前走了一段, 每一步腳都陷入沙裡, 陷入一種陌生的滾熱裡. 空氣裡有淡柔的風, 吹起來沒有聲音.

我走進一個沙丘的斜凹裡, 動都不動, 豎起耳朵聽.

我在聽 - 靜. 據說, 地球上只剩下沙漠裡有這樣絕對的靜, 因為沙子吸音的關係.

我不知該怎麼告訴你這種絕對的靜是怎麼樣, 它不是那種耳鳴的靜, 不是耳聾的靜, 不是潛到水裡的靜或是把耳朵堵住的那種捂悶的靜. 那是很深沉的巨大, 耳朵聽不到的.

那是突尼西亞的撒哈拉沙漠裡.


眾人的腳步聲在繞過巨大的神殿柱子後就漸漸變弱了, 只剩下一點回盪的聲音. 我們大概是今天最後一批觀光客, 我有點脫隊, 確定後面沒有人了.

陽光斜照在大片的牆上柱上, 上面的浮雕文字看起來比剛才更立體了, 彷彿剛刻上去沒有很久, 有些顏色還很鮮, 像是新的.

神殿不大, 但是柱子很高很大, 佔去多數的空間, 柱子和柱子之間距離很近, 人在其間穿梭顯得格外的微小, 像是闖進凍結的巨人國度裡.

我把腳步放得更慢, 直到前面的人聲都沒了, 陽光靜靜地照著, 空氣中的浮塵靜靜地飄著, 整座無限巨大的神殿裡只剩我一人, 心也定了下來.

我以一軀三十歲的肉身置身在六千七百年的歲月. 我想了解, 時間, 到是怎麼一回事.

那是在埃及尼羅河中游的古老神殿裡.


打開玻璃門時, 門角敲動吊著的風鈴「噹 ~」一聲. 進了門, 要脫鞋換鞋, 才能走上略高一階的木頭地板.

地板擦得很潔亮, 穿著襪子走有點打滑, 得走得輕手輕腳的, 像不會走路的貓. 我選了靠落地玻璃面的桌子, 可以看見窗外有點灰的天空和也有點灰的紅磚人行道.

六月的午後, 咖啡館裡沒有人, 很清冷, 空氣裡飄著淡淡的咖啡冷香. 我點了一杯夏威夷可樂娜. 不久, 吧台後面傳來磨豆的聲音.

正門和側面都是大片落地玻璃, 可以看的幅度很寬, 紅磚道上經過的人都看得見, 出來打咖啡的上班族, 剛補習下課的年輕學生, 沒有陽光也怕曬黑的撐傘的女人, 拎著購物袋的中年男子…一一走過.

然後, 有一對年紀不小的男女用很慢很慢的速度進入了我的視野. 倆人的個子都很小, 像小學生, 卻有六七十歲了. 男的上身只一件有點汙髒的汗衫和一件過膝的短褲頭, 白色的短襪和破舊的黑皮鞋. 女的身上罩著一件小碎花圖案的連身裙, 脚下蹬著一雙暗紅色的麵包鞋. 她用很小的碎步移動著, 紅色麵包鞋幾乎不離地拖在地下, 左手緊緊地抓著他的手.

這對身影出現在台北新生南路高大厚重的辦公大樓, 繁亂的人潮車流和停滿機車雜物的擁擠的城市縫隙之間.

我一直是一個旅行的人, 在這裡那裡, 用不同的方法和人和土地。發。生。關。係.

發生關係的方法很多, 品嚐是一種, 書寫是一種, 攝影是一種.

但是, 無論到哪裡, 我知道, 我從來沒有離開過台灣.

四月下旬一個中午巴黎La Lorraine海鮮餐廳門口黑鴉鴉一片人潮，從來沒有一個媒體餐會殺來這麼多記者食評攝影師。門口一排排倒滿香檳的酒杯已經被搶得精光，一些人優雅地端著香檳聊天遞名片，交換巴黎最新的美食秘辛，一些人不耐煩的在隊伍裡東張西望企盼熟人等著進去。本來門口幾個忙碌的公關一個個問名檢查是否預約的程序被迫取消，登時數百人的人潮如決堤般湧入餐廳，各自結群入座。餐廳一時之間喧嘩熱鬧，吵雜哄鬧，幾乎每個人都在談論著即將上桌很被期待的這頓餐會。

這應該是第一次 - 在我所知的範圍裡 – 在巴黎以＂分子廚藝＂為號招推出套餐的餐廳。這一家高級啤酒屋brasserie型態的連鎖餐廳，每年春季當法國龍蝦季節漸漸結束之際，總是趁機推出在法國人眼中最高檔的海鮮龍蝦套餐，不過是進口的加拿大龍蝦，口感、價格和品質都略遜法國布列塔尼龍蝦一籌，可是好歹滿足了品嚐龍蝦的奢侈心情。

不過這次龍蝦套餐有點不一樣。和廚師合作的是西方餐飲界赫赫有名的分子廚藝創始人，法蘭西學院的化學教授Herve This。 '分子廚藝'名稱夠炫，過去二十年在歐洲餐飲界早成一種前衛的傳奇，早在1989年法國電視台Artes就曾介紹過，後來幾位大廚紛紛以分子廚藝作為創作美食的精神指標和技術基準，創出一股未來的美食風潮，越來越多的年輕廚師投入這種以科學為根基原理的藝術創作，20年來已經徹底顛覆美食的概念和傳統。而這還只是一個開始。

即使是對傳統捍衛最力的美食指南米其林都給予這些廚師相當的鼓勵和讚賞，三星大廚裡就有巴黎的Pierre Gagnaire（restaurant Pierre Gagnaire）、英國三星主廚Heston Blumenthal（Fat Duck餐廳）、亞爾薩斯的Emile Jung（Au crocodile曾為三星），以及被譽為 « 全世界最好的廚師 »西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adria（El Bulli餐廳）。其它一星兩星以分子廚藝為名的高級餐廳也是逐年增加。

然而到底什麼是分子廚藝？簡單地說，以科學的原理角度來創作食物。比如西式甜點中常見的英國香草醬汁。過去傳統食譜裡只是強調將香草梗放入鮮奶裡煮時，不可將鮮奶煮沸，避免造成凝結。但是這種作法中卻無法知道多少溫度多久時間是萃取香草香味的最佳條件。分子廚藝則以化學研究方式找出香草的香味分子結構和鮮奶加熱時產生的化學變化，以找出萃取香草的最佳條件。

這次龍蝦套餐就是以這種理念來做的。以套餐前菜的蝦箝沙拉佐甲殼素奶油醬來說，就是將龍蝦殼中的甲殼素萃取出來做佐配的醬。 龍蝦殼內含有大量的蛋白質和甲殼素 - 一種活的生物身上非常少見的分子物質，僅有蟹蝦貝類、菇類和昆蟲表殼才有的組織，正是這種甲殼素讓蝦殼熬出的醬汁味道如此特別。龍蝦殼熬煮過或燒烤後（使所含的碳酸鹽分解）會產生兩種分子：分別是水溶性和油溶性的。作法是先將蝦殼絞碎（以萃取最多的味道和褐色色素）放進鍋加蓋在奶油裡慢慢熬煮，萃取油性味道分子，然後以打鮮奶油chantilly的方式打成近乎慕斯質感。另外再將蝦殼放進水中滾煮，萃取水溶性的味道分子，然後再將這萃取蝦汁做成醬類似濃汁的bisque。兩種完全不一樣的醬汁來佐配龍蝦箝肉。

這道前菜有著極為虛無飄渺的口感，chantilly滑過舌頭的感覺不像一般奶油的質感，若慕斯而更有實體，若牙膏但更鬆綿。更像橄欖油，膏狀橄欖油，滑過舌頭表面是船過水無痕的虛無感，除了味道似乎什都沒有留下。

對化學原理不是很了解的人或許跟我一樣，有聽沒有懂。但是一件很明確的事實是：分子廚藝正在改寫人類對的美食基本理念和了解，它也完全顛覆了過去廚師對食材的掌握，甚至超越大多術數人的想像。分子廚藝的定位是在未來，因為許多技術需要非常精密的科學儀器才辦得到，可是這個未來似乎已經逼近眼前了。

光是當紅的西班牙分子廚藝餐廳El Bulli一年只有8000個位子卻有40萬人搶著預約，就可以知道分子廚藝有多大的影響力了。

關於分子廚藝和Herve This公開示範課程的網站：
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm
www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm

只想試試分子龍蝦套餐的人：
La Lorraine, 2, place des Ternes, 75008
Tel: 01. 56.21.22.00.

諸位網路食客好友,

站長新書[慢食](果實出版)將於六月三日在書局跟大家碰面.
經常逛誠品書局的朋友應該不易忽略站長這本新作,
因為它有幸成為六月的"誠品選書",
所以整個六月在各誠品書局都看得到,
當然, 其他書局也有啦!

本站的網友對書中的部分文章會覺得熟悉,
因為多數文章都曾在本站登過.
書中收錄的文章主題探討飲食文化為主,
對台灣, 對法國都有站長個人的思考與批評在裡面.

在這裡先刊出書中序言, 讓大家了解書的主要內容,
六月三日起, 各位住在台灣寶島的鄉親將會比站長更早看到這本新書.
站長也會在六月中回台,
舉辦一系列的演講和接受採訪,
(據說北中南誠品旗艦店和Page 101都將有活動)
如果大家不嫌棄,
站長邀請大家到演講會來一起給站長吐槽.



自序 - 對美食的文化思考


一次和幾個朋友在台中喫飯。因為長年在國外，對於台灣餐廳的變化我已經失去資訊與了解，就讓朋友帶，朋友問我想喫什麼。「什麼都好，只要好喫。」我說。

我們去了一家高級的中式餐廳。朋友叫了一桌菜，菜很快地上來。朋友很熱情地說：「來，來，喫喫這個炒黃鱔，這裡的招牌喔！」「這個，這個，快喫，一定要趁熱喫！」「我最喜歡這道炒蒜苗了，來，我幫你挾。」七八道菜大約半個小時內就上完了，我們也花了大約半個小時將菜喫完，這一頓很正常的飯用了一個小時，在我的觀察裡是非常符合一般台灣人上館子喫飯所花費的時間。在家庭裡可能就不必這麼久了，很多都是半小時就結束了。

在法國，半小時大概還在喝開胃酒看菜單。一個小時可能前菜才剛上來。

每次回台灣，這種喫飯的節奏與時間感每每讓我備感困擾。好幾次我的碗媮晹釭F西，朋友已經站起來付了帳穿上外套在等我了，我總是惆悵地留下沒喫完的東西或是狼狽地把東西囫圇吞掉。我不禁想到，中文裡'喫'飯和'用'飯是同義詞，'用'字在這裡顯得非常耐人尋味。

我把這個困擾拿出來跟朋友討論，結論似乎只有一個：我已經太法國化，不能適應台灣生活節奏了。很長一段時間我確實也這麼以為。可是多年來在擦撞我這個困惑的不只是喫飯花的時間，更包括所有跟喫這個活動有關的東西。

熟知我對美食想法的作家葉怡蘭給了我這樣一句考語：大法國主義者。我乍聽之下，頗不以為然，不過再仔細思索，即使不服氣這句話裡的偏頗，我也必須誠實地對自己坦白，這句話有一部份的事實。這個事實不是因為我的美食記者作家身分，也不是因為我長年居住巴黎三天兩頭混在一堆不同國籍的記者作家中去各種餐會品酒會，更不是因為我寫的東西多半是關於法國的飲食文化。

這句話裡的事實是：我經常不自覺地以法國對美食的角度在思考關於'喫'（喝）這件生活大事。尤其在回頭看自己出生成長的台灣當下的飲食文化時，台灣法國兩地呈現出來的差異和對比，還因為，我更常是傾向天秤上法國的那一端。

對，喫飯是我工作的一部份，在寫成文字之前。可是我不是米其林密探，也不是餐廳指南作者，喫飯喝酒只是剛好是我的工作生活裡的一個工具，觀察比較的工具。其實更像一個文化觀測口，看看別人怎麼喫、想想自己又怎麼喫。說起來似乎簡單，卻是需要一點時間，讓自己懂得'喫'：在法國喫得像個法國人，卻又不能是個法國人。

幾年的養成結果是：從進餐廳那一刻開始，我就感受多年來在法國喫餐廳養出來的全身敏感神經很自然地進入某種偵測狀態：餐廳的空間、氣氛、裝潢，空氣裡的味道，桌上的擺飾，侍者的態度專業，菜色的色系，菜牌的寫法…一直到菜是否合我的胃口，侍者微笑的樣子和他制服上的污漬。

我比多數的法國人更熟知法國大廚們的驛動變化，掌握最新的餐廳訊息，分析米其林星星的起伏得失。

除了餐廳，我也去參觀製作乳酪鵝肝火腿的農莊、去酒莊品酒釀酒、去採訪廚師侍酒師、去參觀廚藝學校、去中央市場看人買菜、跟著漁船出海捕魚找生蠔…

在這些活動中，有很多很多知性的趣味和人文的關照，其雋永豐厚遠超過一頓好菜或一個昂貴稀有的食材。

然後，我開始思索這兩個文化的對等高度。我對自己文化土地的認識太少，或說我的教育讓我對自己的飲食文化了解太少（腦子裡除了一些知名餐廳和路邊攤的地點外，一無所知）：我沒問過從小喫到大的肉鬆是怎麼做的；不知道彰化肉圓是怎麼來的；不懂台灣的生蠔為何不能像法國生蠔一樣生食。我也沒問過中國人何時開始用筷子；不知道醬油是怎麼釀的；不懂為何台灣的蓬萊米和泰國香米味道不一樣。

台灣的飲食文化到底缺少什麼？或說，我的成長教育裡，為何飲食這項在生活上這麼重要的部分在文化上竟然如此薄弱？＂什麼是台灣飲食？＂我經常在國際餐會上被問到這樣的問題，而我更經常反問自己這個問題。在三年五年一潮流、199/299吃到飽葡式蛋塔芒果冰沙茄紅素甜甜圈韓風和式繽紛雜陳的台灣餐飲中，我們似乎找不到凝視自身特質的安詳心境。喫，始終被從商業的角度看待，很少被從文化的角度來看待，更缺少國際視野。

國際視野不是米其林，米其林充其量只是法國觀而已。我們沒有必要複製一本米其林，卻需要有一個肯定廚師手藝、餐廳品質的評鑑制度，讓廚師這一行得到該有的鼓勵和尊重；我們沒有必要開出一所所像藍帶那樣的國際學校在世界各地開分校宣揚美食文化，卻有必要讓年輕廚師的訓練養成有一個完整專業的過程。我們當然也沒必要模仿抄襲法國的產地命名A.O.C.制度，卻不能沒有一套保護傳統產業地方物產的制度來面對全球化的挑戰。美食，在今日早就不僅僅是一種在地的生活型態，更是建立國家文化主體的重要骨幹，也是文化輸出的主要產品。

這些文章只是我的觀察和思考的一部份而已。我知道部分論述失於簡單的邏輯推演，部份觀察流於我個人貧瘠的體會經驗，但是我從不曾忘記自己橫跨於兩種文化的角度和腳色。而正是這個橫跨的視角與高度每每成為我和同為美食作家的葉怡蘭和林裕森討論意見、交流看法，甚至是爭執對辯的焦點。怡蘭出身府都台南的背景和寬廣豐富的國際美食經驗經常給我另一種相對的思考向度，裕森以葡萄酒專業身段出發和對法國文化的深厚認識則不時指出我論述中的盲點與暗角。

這其中最最珍貴的，正是我對這本書所期盼的：對美食的文化思考的形成。

法文裡有個說法叫prendre ton temps，和英文的take your time意思一樣，中文直譯是'花時間做什麼事'，最好的對等中文是'慢慢來'。那個意思裡好像時間是你自己的，由你掌握的。這個語句可以用在很多地方：prendre ton temps（不要急，慢慢來）、prendre ton temps a manger（慢慢喫）。

書名叫[慢食]，除了借助自國際知名的Slow Food慢食運動的精神之外，在我想像的文字空間裡意義更寬廣些。”慢”在這裡不是用來形容吃飯這個動作的副詞，而是接近prendre ton temps 的意思。這幾年在美食上的思索和探究，我覺得時間在這件事情上佔了很最重要的因素：花時間吃飯、一個廚師在快炒慢燉時對火候的掌握、醃漬一罐果醬黃瓜須要時間、一個設計師對一塊盤子一個杯子形狀顏色的構想、一個侍者長年累積值得尊重的專業經驗、一支酒釀到巔峰該有的歲月光陰、把一個工作做出品質做出感情來應有的思索努力... '食'不單單是喫，而是咀嚼、是享受、是品嚐、是玩味、是精緻的完成…

當然， '慢'不是一味地要求拖延、浪費時間，或是沒有效率。而是把一件事想好、做好，仔細去享受一件值得享受的事。花時間讓生活裡多數的事都值得去做、去完成、去體會、去享受。

慢。食。在這裡是指將時間的價值和藝術在美食的領域裡呈現出來。

書中的文章除了[無國界與無厘頭]和[誰殺了大廚師]二文曾在其他雜誌登過外，所有的文章都在博覽家雜誌的專欄裡刊登過，不過收進這本書之前每一篇都重新改寫過，將當年不成熟的思考或是未完成的論述做更完整的呈現。這裡要特別感謝當年的編輯莫始貫先生，專欄從本來預計的六個月一寫兩年多，專欄的主題內容任我天南地北、東拉西扯，更不曾在篇幅字數上給過任何限制規範，這在台灣雜誌界是很罕見的，對一個專欄作者來說，這種自由彌足珍貴。

Les restos du concept


朋友的朋友Frederic開了一間小小的廚坊，僅有幾坪大的空間，每週辦兩次廚藝課，一次只能有六個人，圍繞著廚師一起動手做菜。報名上課的都是30出頭熱愛美食的年輕上班族，氣氛極佳。每個人完成食譜之後，大家坐下來彼此討論品嚐。兩年下來，這個小小廚坊變得頗有名氣，不但如此，這個藉用做菜重建冷漠都會人際關係的廚藝課竟意外地湊合了幾對戀人。Frederic是同志，乾脆拿廚藝課做紅娘，現在每週有兩班安排三男三女的異性和六男同性的廚藝課。

這種每週一次的廚藝課，白領階級上班族有時只是利用中午不到2小時的空檔時間，剛完成的菜後也就是自己的午餐，輕鬆愉快學做菜，有效地紓解工作壓力，順便交交朋友同好，周末可以請來家裡露一手Brunch或是出外野餐，說不定還能意外地來上一段美味戀情。食色，性也，法國人無意中正在貫徹我們老夫子的名言呢。

這是目前巴黎美食界最ＩＮ的搞頭：玩概念。

廚師敎做菜蔚為流行，電視第六台Ｍ６剛結束一個轟動的節目Oui Chef！就是一個專業廚師將一群找不到職業學歷不高又一無所長的年輕人，在短短兩個月內將這批被社會主流視為無用的人訓練成為有一技之長的廚師，更重要的是，要讓他們愛上美食愛上做菜，用做菜來表現自己的價值和存在。這群兩個月被訓練出來的年輕師傅緊接著在巴黎15 區開了一家餐廳，目前當紅，教練廚師也立刻出食譜成為暢銷書。

傳統老館子裡坐下來點酒點菜吃喝一頓的習慣已經隨著現代設計理念的流行多變出現新的玩法。說來奇怪，追溯早幾年，開始以餐廳玩概念的竟然是已退休的一代大廚Joel Robuchon。他在巴黎左岸和東京六本木幾乎同步開了一家以日本壽司吧形式（沒有餐桌只有吧台）西班牙tapas小菜為內涵（沒有前菜主菜之別隨人愛怎麼點）的高級法式餐廳Atelier de Joel Robuchon。不接受預訂，隨到隨坐（或等）的方式紅極一時，但也讓不習慣排隊的巴黎人臭罵了很久。他的食材都是上等的，開放式廚房由四位兩星名廚輪流上場，讓美日觀光客趨之若鶩，等上一兩個鐘頭也在所不惜。

這個不被看好的餐廳形式卻讓想法僵固刻板的法國人體會到不正襟危坐吃飯的樂趣：隨時可能和旁邊的人聊起天來，甚至對眼前的食物茗酒，一起評頭論足一番。

大約是那時候開始，巴黎就開始大量出現以概念主導的主題餐廳：蕃茄餐廳、蘋果餐廳、濃湯餐廳、生蠔餐廳...顧名思義就是推出以該材料為主的菜色。番茄餐廳號稱有40多種以上的番茄品種，煎炸醃曬漬數十種的處理手法。蘋果、生蠔也是。當然，最高級的是一家完全以松露為主的餐廳。

後來出現的概念餐廳花樣就更多了：針對擔心卡路里熱量過高的人設計，號稱完全以蒸炊的方式烹調口味清爽的餐廳；體驗盲人在黑暗中用手抓東西吃，也讓人感受失去視覺後其它感官對食物的敏銳程度和詮釋的差異的餐廳；讓人一邊享受美食一邊認識各種盤中使用的香料的香料店餐廳（就是一邊是香料雜貨店一邊是餐廳）；酒店餐廳（把餐桌擺在酒店裡，想喝什麼酒自己起身去找挑）；酥芙蕾蛋奶酥餐廳（所有的菜都是以Soufflé作法而做的）；專為沒時間解決午餐但又想吃得好吃得健康的上班族設計，只賣濃湯和果汁的吧檯餐廳、三Ｓ餐廳（salade+soupe+sandwiche）... 至於有機餐廳就更不用提了，那早就滿街都是了。

在設計上巴黎也出現反叛傳統格局的設計。著名的拉法葉在自家百貨公司裡開了一間以洗衣店為裝潢設計的咖啡座，用餐客人就坐在一排真正的洗衣機中間喝酒聊天吃飯。可惜，洗衣機雖是真的卻不讓你真的拿衣服來洗，邊吃邊洗衣。

進入21世紀的巴黎餐飲界開始出現質變，讓上餐廳成為一件更輕鬆自在的事。而巴黎上班族也重新在做菜上找到生活的樂趣。餐廳玩概念還會再熱鬧個好幾年，是否能再玩出像上個世紀七十年代新廚藝那樣顛覆世界餐飲的花樣，等著看囉。

資訊：
廚師敎做菜
- Frederic的廚坊www.atelierdefred.com
- L’Atelier des chefs, 10, rue de Penthievre, 75008.
Tel : 01.53.30.05.82

概念餐廳
- 摸黑吃飯餐廳Dans le noir, 51, rue Quincampoix, 75004.
Tel : 01.42.77.98.04
- 番茄主題餐廳Rouge Tomate, 34, place du Marche-St-Honore, 75001.
Tel : 01.42.61.16.09
- 蘋果主題餐廳Pomze, 109, boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.65.65.83
- 全松露餐廳Terre de Truffe, 21, rue Vignon, 75008.
Tel : 01.53.43.80.40.
- 洗衣店咖啡座Lafayette V. O., Galeries Lafayette, 40 boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.82.34.56
- 酒窖式餐廳Les Papilles, 30, rue Gay-Lussac, 75005.
Tel : 01.43.25.20.79