忠道的巴黎小站

我一直認為，在法國旅遊，甜點應該當作另一種味覺風景來看，尤其是在巴黎左岸。

老一代的巴黎人嗜甜是出了名的。在法國，五六十歲以上的老先生老太太吃完主菜後，非得來塊水果派、焦糖布丁或是巧克力幕斯不可。如果不幸那一餐真的沒有甜點可吃的話，你會看到老先生老太太叫了杯咖啡，拿著糖塊沾著咖啡吃 – 總不會連咖啡和糖塊都沒有吧？一餐好宴，以甜結尾，成了法國人（甚至可說是歐洲人）不可動搖的餐飲習慣。

看著上了年紀的人義無反顧地往嘴裡塞這些熱量大糖分高的東西，在台灣人眼中簡直是一個叫人驚心動魄的自殘場面，腦中自然浮現糖尿病高血壓膽固醇的字眼，深怕眼前的老先生老太太下一口甜食還來不及放進嘴裡就要咕咚一聲，口吐白沫中風倒地了…

然而沒有。剛才對白酒汁燴小牛肉還有點意見的老先生吃到一盅扎實濃郁的黑巧克力幕斯，臉上微微泛起笑意，連剛才那隻不道地的小牛都原諒了。雖然老太太覺得這巧克力幕斯算是可以，總是不及她做的柔細輕盈，換作是她，裡面要再添點威士忌或是香橙酒，更爽口更有風味。這還不算上她西南部的姑婆有一個百年的家傳食譜，「那才叫巧克力幕斯！」老太太對著她自己的焦糖布丁深深地嘆了口氣說。

老一代法國人嗜吃甜食多少有跡可循。上個世紀兩次大戰，戰後一片寂寥，物資緊張，第一個缺的就是糖。第一次大戰還好，影響不大，第二次大戰後焦土遍地，戰爭後的飢餓對甜食的期待尤其熱切，這一代五六十歲的老先生老太太當時正是無所不吃的嘴饞童年或是活潑好動的成長少年，匱乏的記憶隨著一起成長，往後的歲月裡吃到甜食的安全感和幸福感已經是衣食無虞的下一代無法感同身受的了。

一個餐廳老闆告訴我一個他的故事：戰爭剛結束他才五歲大，有一天，媽媽弄到一顆橘子，分給三個孩子吃了，剩了一堆橘子皮。物資再缺，橘子皮總是不能吃的，丟了又覺得可惜，總覺得這橘子是可以拿來再變出點什麼。媽媽把橘子皮削成橘條，拿糖漬著一陣子，再用火煮過，像果醬一樣。隔天，「那橘子皮比橘子還好吃！」餐廳老闆念舊地說。

彷彿糖漬水果的做法是他母親於苦難歲月裡的偉大發明。後來知道一點果醬的做法和歷史之後，我就沒把他這一段窮苦歲月裡的甜蜜太當真，只想成是他餐廳裡的一點感情裝潢 – 我估計他一晚上至少要說上十來遍這個感人的小故事。不過他餐廳做得真好的不是糖漬橘子，而是焦糖布丁。老式的長柄圓碟片在壁爐裡燒紅了，在表面灑了紅糖的布丁盅上「滋！」地燒上一下，紅糖瞬間化成焦糖片覆蓋在布丁上。這一招把餐廳弄得想馬戲團，一有客人點，一屋子的煙霧瀰漫，焦香衝鼻。可是，來這餐廳的也很少人不點這個。

可是我以為最重要的原因，也是最少人談到的是：法國甜點做得真是好。

法式甜點至少有兩種：麵包糕餅店裡的甜點和餐廳裡的甜點。麵包店的糕點要能經得起一天幾個鐘頭的保存，餐廳的甜點則可以有現做的優勢和表現個人創意的空間，好餐廳有甜點主廚專管甜食一項。現做的甜品還可以有各種不同材料口味的組合，冷的可以有冰淇淋，熱的可以有sabayon醬（一種蛋黃鮮奶調製的，加熱後即時上桌），還可以火燒冰凍一起上場，同時收納味覺天地的陰陽兩極。

當然這樣的分類不是那麼的絕對，彼此重疊的情形是很常見的。剛才提到那些甜點因為做法簡易，保存方便，外帶或是在餐廳享用，對於麵包店和一般小館子都是很經濟實惠的。

可是這幾年巴黎幾家很專業又出色的糕餅店開始有些不一樣的做法：把傳統麵包店的糕餅做得更專業，很精緻，最重要的是，做得很時尚，很有設計感，不論是色彩視覺上還是口味組合上。

傳統甜點的現代大師Gerard Mulot
從左岸St-Germain-de-Pres地鐵站出來，沿著St-Germain大道往西走幾個街口，碰上塞納河街rue de Seine，右轉，第一個交叉路口的街角門口總是排著長長的隊伍，也不時有路人圍著櫥窗看玻璃櫃裡那些美麗精緻的糕餅。很少人能對這些如藝術品般的甜點視若無睹的。一個月餅大的綜合水果派上頭放了草莓無花果蘋果奇異果醋栗藍莓，刀工細膩，色彩華麗，是一座小小的水果雕塑。草莓是新鮮切半蒂梗還是鮮綠的﹔無花果切出裡面的果肉果籽奇妙的淡紫色紋路﹔蘋果是Ｖ字型的切片，薄如紙張，立體幾何造型，層層相疊，像慢動作要飛起來的翅膀﹔水晶項鍊般的石榴色透明醋栗斜掛在上面。所有的水果鮮亮艷麗，沒有一絲氧化老褐的現象，端在眼前可以嘆賞好幾分鐘，鼻子還聞到淡雅的熟甜水果香氣。

無花果派則是另一畨秀麗的景致。內部淡紫，外表淺綠的無花果切成弧形薄片，一片片齊整立起，像排列的現代雕塑，周圍用蛋白糖霜擠成水滴狀罩住一圈，還灑有綠色的開心果碎仁。真要形容，倒像是一座崎嶙峋峋的小山，卡通漫畫裡那種所有的東西都是糖做的糖果世界，時候一到，都是要拿來吃的...然而，先欣賞這一畨糕餅師父的美學功夫吧，一吃，美就只剩記憶了。

他的macaron小圓餅則是調色板上一塊塊的色彩。很深的紫色是藍莓，很飽滿的黃色是檸檬，青碧翠綠的是開心果，深粉紅色的是覆盆子，橙橘色是南瓜。這是水果系列。乳黃色的是焦糖，奶白色是香草，咖啡色是咖啡，巧克力色是巧克力。這是奶製品系列。絕對可以是符號學裡指涉和被指涉的示範，味道和色彩有一對一的關聯。另外一個樣子是花式的系列是組合口味的，椰子加榛果，咖啡加肉桂，乳加加開心果。水果和奶製品的macaron小圓餅表面光滑，艷色奪人。花式組合系列表面灑有碎果，像佈滿青苔的石頭，像滿地彩屑的節慶，像雪白的冰淇淋上的碎果，視覺上都是很叫人享受的。

Macaron小圓餅是兩片酥脆的餅夾住杏仁做的軟餡，餅殼酥軟，輕捏即碎，是軟碎不是乾碎，不會灑掉一地的那種。夾心濃郁，滋味飽滿豐盈，咀嚼著會有淡淡的焦糖黏牙才好。拙劣的仿品，兩邊的餅硬的像空心餅乾，夾住劣質果醬，比東施還不如。

Gerard Mulot的單品甜點除了像雕塑，就是幾何圖案，線條乾淨，色彩迷人。你可以貼得很近去看，像我拿的這個進階鏡頭拍的照片一樣。那個顏色，那個形狀，流麗亮彩，極其誘人。你可以想像這些都不僅僅只是操作一份食譜做法而已，而是有很深刻的美感思考在後面。如何做得好看和做得好吃一樣重要。徹底法蘭西式的耽美文化。

現代法式甜點的新境界Pierre Herme
不論你是【達文西密碼】迷，還是時尚趨勢的追求者，都會到左岸的聖許爾畢斯教堂Eglise St-Sulpice附近看看，其實離Gérard Mulot只有幾條街的距離。Pierre Herme位在rue Bonaparte街上，一條幾乎只有服飾名店的小街。

店門面很小，也像個服飾名店，大片玻璃櫥窗上只有幾個窗口般的小格子，大小只夠放一塊蛋糕或是巧克力禮盒，燈光打起來像珠寶。門也小，自動門只容約一個人進出，偏偏經常這裡有長龍，很少關得起來，進出和排隊的人都得彼此側身讓讓。裡面更小，一個糕餅櫃佔去一半的空間，還有三分之一給了巧克力和其他餅乾果醬陳列櫃，中間擠著從外頭排進來的人龍，服務生要去櫃子拿幾顆巧克力，要請讓路道歉的人比拿的巧克力還多。這不是Pierre Herme的第一家店，他先是在東京開了店的，不知跟這有無關係，排隊窄小擁擠像極了在日本，隊伍長龍裡也淨是日本人。

他的糕餅吃起來就更日本了。紅豆豌豆抹茶柚子。沒去日本前，他做一手好千層派，回到巴黎後，千層派mille-feuille改名叫兩千層派deux mille-feuille，派餅果然更細薄酥脆。他也是巧克力的好手，處理起來，味道細緻，風格卻大開大闔，除了千層派巧克力派這種傳統甜品他沒有變動外，其他作品都很有看頭的。

過去幾年流行至今的玻璃杯盅他還留著幾款，只是上面多了一片或是水晶般的冰糖片，或是白巧克力金箔片，或是杏仁榛果瓦片蓋住底下色彩層層的美味。多人份的巧克力蛋糕，他做成圓扇錐體，表面光滑如鏡，像一塊黑色的大理石雕或是原木雕，讓人想起庫柏力克電影【太空漫遊2001】裡那個象徵宇宙奧秘的外太空的神秘石塊。他的白巧克力則純潔無瑕，如柔似胰，奶油般的鵝黃色，微有反光的絲緞般的視覺質感，也是被摸熟了的大理石，或是中國田黃。

然而最美的還是他的macaron小圓餅。他是第一個，好像也是目前唯一做得出這種金屬質感小圓餅的人。去年秋季推出的柚子抹查小圓餅就是黃銅的金屬質感，應該是揉了金箔進去，餅面細細的金光彷如夕陽照著的紅色銅板，介在金磚紅色和金赭紅色之間，總之，不像是能吃的東西，倒像是年代久遠的小古董玩意。白色的那一款也有趣，是白松露口味的。蒼白的顏色裡也是閃著金光，也像是夕陽照著，不過是照在白雪上，熱度沒能融化冰雪，只是把晶光照換成淡淡的珠光，很有白金的質地，更像貝殼或珍珠。

他的口味都不是傳統的：橄欖油、白松露、荔枝玫瑰、蕃紅花、日本柚子、抹茶。

這些現代感甜點革命性的地方在於：起先是造型色彩的雕塑，然後才是味道組合的創意。視覺色彩欣賞的趣味，這是過去沒有的。Pierre Herme和Gerard Mulot是兩個這一代新派甜點的代表人物，在巴黎，數得出來的還有厲害人物還有日本師傅青木定治Aoki、La Grande Epicerie的甜點舖。

法國新一代的糕餅師中有一批年輕人，已經將法式甜點帶離巧克力幕斯和焦糖布丁的境界，尋找更視覺效果的藝術層次了。這是我認為21世紀法式高級甜點的開始。

地址 :
- Gerard Mulot, 76, rue de Seine, 75006, Tel : 01.43.26.85.77
- Pierre Herme, 72, rue Bonaparte, 75006, Tel : 01.43.54.47.44
- Aoki, 35, rue Vaugirard, 75006, Tel : 01.45.44.48.90
- La Grande Epicerie, 22, rue de Sevre, 75007, Tel : 01.44.39.80.88