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這不知是否也該算笑話一則: Le Chef雜誌剛剛公布一項全球百大廚師排名. 雜誌邀請全球152名米其林2-3星主廚票選百大. 前十名如下: 1. Pierre Gagnaire (法國巴黎). 2. Paul Bocuse (法國里昂). 3. Joan Roca (西班牙El Celler de Can Roca). 4. Thomas Keller (美國紐約). 5. Alain Ducasse (摩納哥Louis XV). 6. Michel Bras (法國Laguiole). 7. Eric Fréchon (法國巴黎). 8. Yannick Alléno (法國巴黎). 9. Seiji Yamamoto (東京龍吟). 10. Daniel Humm (美國紐約Eleven Madison Park). René Redzepi (丹麥哥本哈根Noma)在No. 21. 台灣之光江振誠在No. 51. 資料來源: http://www.lechef.com/fileadmin/user_upload/100_chefs.pdf


晚餐我燉了一鍋蔬菜燉肉,攤開費加洛日報,吃將起來。

蔬菜燉肉鍋法文是pot-au-feu,有些地區叫poté。在一個鍋裡放進茴香根、蘿蔔頭(navet一種球狀白皮帶紫的球根蘿蔔)、捲心菜、紅蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜和半鹹豬肉、煙燻香腸一起煮。過去這是農村菜,鄉下農家出門農作前把材料統統扔進生鐵鍋裡,吊在壁爐裡,爐火慢慢熬燉,晚上回家,蔬菜不但軟爛而且入味,豬肉香腸也入口即化,一鍋好菜好湯非常暖胃暖心,呵氣成煙的寒冬最適合了。(八卦一下:這道鄉村菜被新三星大廚Yanick Alleno搞出一個宮殿豪華版的,造價150歐元,非常受到好評,可惜站長去年冬季錯過了… )

儘管這道菜,在當下的健康理念上其實非常的”政治不正確”,豬肉是五花胸肉,肥腴膏脂,熱量奇高;煙燻香腸因為煙燻之故,有致癌之虞;長久燉煮,蔬菜的維他命泰半流失。但是在一般小館的餐桌上這道菜卻是很受歡迎,只因為好吃。



這日費加洛報的頭條是法國人平均壽命在全世界僅次於日本,男性77歲(比去年多活了五個月),女性84歲(多了三個月)。和1950年二次大戰後相比,法國人整整多出十五年的壽命!這是怎麼回事?歐洲民族裡吃得最鹹最甜口味最重,又不愛運動,奶油鵝肝巧克力這類高熱量高膽固醇的食物大口大口往嘴裡塞的民族,竟然活得比誰都久?!

當然,活得久不見得活得比較健康,但是在我們這個醫學發達的時代,短命絕對是不健康的結果。儘管法國也沒有逃出減肥瘦身這一波的流行健康潮流,儘管法國曾在七十年代提出革命性的新廚藝運動(即少油少鹽少醬汁),對吃的天性愛好卻讓法國人從不顧一切享受美食的中心理念中,避開過度偏激的飲食觀。

比如,固有的觀念認為,薯條是垃圾食物,後來經常被引伸詮釋成:馬鈴薯高澱粉高熱量也是垃圾食物了。其實真正”垃圾”的是炸油,而非馬鈴薯。馬鈴薯維他命B群、C含量高,鉀含量是香蕉中含量的兩倍,而且高纖維。馬鈴薯裡含兩種特殊的酚類物質,這類物質進入人體後,可以把致癌物改變為水溶性物質而排出體外;酚類成分則是抑制了致癌物本身的代謝而發揮抗癌作用… 所以讓薯條成為垃圾,真正的禍首是炸油。葡萄牙西班牙經常用橄欖油炸薯條,味道棒透了。此外,馬鈴薯幾乎不含脂肪,所以低卡路里低熱量,它甚至是減肥的好食材。



還有,多數人認為巧克力是高熱量食物,瘦身節食者抵死不碰一片巧克力(影視版記者最喜歡問名人影星:吃不吃巧克力?怕不怕巧克力熱量高一類的蠢問題)。這在法國人眼中又會叫他們嗤之以鼻了。事實上,讓巧克力熱量大增的是添加的糖和可可脂,真正的瘦可可含有豐富的鎂(穩定情緒,提高精力)、維生素E(抗氧化防老)、多酚(降低壞的膽固醇)、鉀(肌肉運作、體內水分平衡)… 真正該注意的是,巧克力產品中加了多少添加物(糖、乾果、牛奶、基因改造大豆卵鄰脂等)讓其成為高熱量食品的。黑可可純度越高,越能避開糖份熱量過高的陷阱,苦味巧克力就是比較健康的選擇。

這就好像在一杯水裡,加了糖添了味,最後喝出毛病來,卻怪罪水不健康一樣。

健康的營養觀念,飲食觀念應該是全面的,不是偏頗的。懂得分析解讀食品的成分表,而非盲目地被媒體聳動的標題誤導。我們賴以維生的是食物,不是蛋白質維生素維他命或礦物質,而吃本身帶有感官活動的快樂愉悅應該高於一切,這是肉體器官直接受益的,卻無法用任何科學數字來衡量計算的。最後看得到的可能就是:如何吃得好,過得愉快,活得長久。



幾年前一個學中文的法國朋友去台灣,回來後告訴我他對台灣的感想。說了許多,他突然冒出一句:你們台灣人好像很怕死喔?怎麼說呢?我反問。書店裡報紙上到處都在談防癌排毒瘦身瘦身… 我碰到好多人,這個不敢碰,那個會發胖,吃那個怕得病,喝那個會致癌… 他說。我說,不,我們那是養生,中國的養生文化。

這段話之後幾天,我收到台灣寄來的雜誌,連篇大幅的健康養生的廣告報導,我開始有些理解法國朋友的疑惑,不禁自問:我們是怕死,還是養生?

巴黎馬黑區有家小館子每週四午餐推出古法油炸薯條:以鵝油炸的。這天中午總是人山人海,我老是沒機會擠進去嘗一嘗這個古早味薯條。鵝油炸馬鈴薯?高熱量高澱粉高膽固醇,那不是多重罪惡嗎?啊,浪漫的法國人會告訴你:馬鈴薯有豐富的維他命C、有優質的蛋白質、鵝油的膽固醇是好的膽固醇,而且,最最重要的是,這種炸薯條美味極了!

真正垃圾的不是食物,而是觀念,錯誤、偏頗、病態的飲食觀,我們經常把廣告資訊,強迫自己吞下了多少想叫你掏錢買健康養生食品的商人所製造的聳人聽聞的垃圾概念。錯怪了一項美味的食材,對不起自己的嘴巴,又把日子搞得難過,這才是人生裡很糟的悲劇。

法國人常上餐廳少上健身房,一頓飯吃到天翻地覆,簡直飲食無度。可是他們的平均壽命卻讓我們看到如何大口吃肉大口喝酒的同時,享受人生,又可以延年益壽,繼續吃喝!


圖片:
一. Pot-au-feu改良版. 這是將燉好的東西撈出來另外擺盤.
站長最痛恨這種的, 因為那鍋好湯就不見了!
二. 韃靼生牛肉配炸薯條. 好吃的薯條真是好吃啊 ~~
三. 美味的巧克力永遠都是無辜的!
四. 燒烤致癌?很可能, 但是那要累積多少才會? 如果真那麼嚴重的話, 葡萄牙人, 西班牙人, 希臘人和東南亞不少國家的人民早該絕種了!

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每當法國朋友問我的工作是什麼的時候,我總是希望可以像大部分的人一樣用一個簡單明瞭的名詞 – 秘書,公務員,教師,服務生,待業者 – 來回答。或是用類似中文”美食作者”這樣望文生義的字。然而法文裡沒有同等的。

法文直譯”美食作者”就是:écrivain gastronomique,可惜,這樣的名詞不是非常的法文,因為理解起來比較像是”秀色可餐的作者”(寫作者變成一種可口的食物了)。在法文中常用來指美食評論家的是critique gastronomique一字。然而,我不喜歡critique這個帶有批評挑剔評論指導等意義的字,因為美食作者不見得一定板起臉孔來做高高在上的評論,更經常做的是介紹表達描述傳訊等不帶正負價值判斷的中性文字工作。

所以我最常用的職業名稱是,記者,美食記者。這至少是個中性的名稱。但是美食記者有幾個類型,評論的,改寫新聞稿的,刊登置入性行銷的,或是簡單地被招待收買後寫一篇熱情洋溢的廣告文章報導的。但是我很知道,我的寫作和一般認知的記者工作其實相差很遠。



在法國略略瞭解餐飲界的人都知道,法國餐廳類型中比較高級的就用restaurant gastronomique。在這之下,有restaurant(餐廳)、brasserie(啤酒屋)、bistrot(小酒館)… 等。換句話說,加了gastronomique這個字,等級水準就高一級了。於是很多時候這個字等於”高級”,等於高消費,等於昂貴。可是誰都知道,高級、昂貴、高消費不等於美食。
於是critique gastronomique就變得很可疑了:難道只有高級餐廳的食物才值得批評討論?著名的米其林指南裡星級餐廳佔不到一成五,其餘的都是所謂的小餐廳小館子,根本說不上gastronomique。

到底法國美食評論是怎麼出現的?



米其林指南名氣最大,影響力也最大,歷史也最悠久(從1900年開始),但是它不是第一個美食評論,法國的美食評論比米其林更早上一百多年,幾乎是1789年法國大革命之後的產物。對,美食評論在法國有兩百多年的歷史了。

法國餐飲在大革命之後,封建制度崩潰,貴族沒落,從名門豪宅中流落到民間的廚師開始自立門戶,經營吃食餐飲。於此同時,有消費潛力的布爾喬亞階級興起,另一種沒有家族教養背景包袱的享樂型態也開始出現。吃喝享樂,光是有本事花大錢只會被看做是暴發戶,如何表現品味,表現身份,成了另一種社會姿態。



Grimod de La Reynière被認為是第一個美食評論,但是他的角色扮演和今日的美食評論並不一樣,比較像是個指導者教育者,而非評論者。他於1803年出版的作品「美食者年鑑」Almanach des gourmands,書寫目的是:「指導布爾喬亞如何在混亂的新餐廳、熟食店、吃食店懂得吃喝的藝術。」1808年他出版另一本著作「宴客主人手冊」Manuel des amphitryons,其宗旨是:「教導那些大革命後財富轉移換手後的新富人們生活的藝術入門。」

以Grimod de La Reynière為代表的美食評論扮演的是沒落封建貴族和興起布爾喬亞之間的品味中介者傳遞者,讓前者在革命後的新社會中仍能仰靠品味教養留住一份社會尊嚴,而後者在模仿學習舊時權貴的姿態中舐嚐到權勢的迷人滋味。

十九世紀中,雜誌報紙的迅速發展成為美食評論行業成行的另一個重要因素,尤其是女性雜誌的出現。當時的女性雜誌雖是以女性讀者為主,美食評論卻多是男性作家,美食評論和電影評論一樣,是以藉助仿效文學評論出現的。換句話說,能夠寫美食專欄的作者多半不是真正對廚藝或食材的瞭解有過人之處的,而是寫得一手美味文字的作者。



其實這個現象到今日還是如此,著名的Elle雜誌食評家Léo Fourneau曾批評過,很多大媒體的知名食評家連煎個蛋不會。不論公私立學府,都不存在美食評論這樣的科系或學分,任何人都可以成為美食評論家。尤其在我們這個網路時代,成千上萬的部落格網誌,誰都可以對自己所吃的餐廳或菜餚品頭論足,只要你懂得寫,知道駕馭文字,描述氣味口感,寫得服人。而且,美食評論將寫作者放在一個高於廚師的高度,如果是發表在媒體上,更有影響力的權力滋味摻雜其中,醉人也迷人。(不過,話說回來,職業食評家幹嘛要懂得煎蛋?反正他幾乎都吃餐廳啊… )



回來談gastronomie這個字。這個字的歷史並不長,它首次出現在1840年的法藍西學院辭典Dictionnaire de l’Académie française裡,來自希臘文的gastronomia,意思是:解決腸胃的藝術。本來的意思只有關於吃這個行為,無關吃的品質好壞。後來隨時代衍生變化含意,被擴大詮釋成:餐桌上的藝術,這裡包含菜的美感、用餐時的姿態禮儀等。

法國十九世紀最重要的美食家Brillat-Savarin將gastronomie這個字定義得最完整:貢獻於吃的行為上的所有細節,目的是盡可能地將食物表現到最好的狀態,包含那些探求、提供或是製作食物的各種階段和過程。因此,是gastronomie在推動種植者,養殖者,釀製者,漁獵者,以及各種工作的廚師們在食物上,追求完善美好。

如果反過來看中文”美食”一字,在今日的媒體上已經沒有太多意義了。路邊攤、五星飯店、連鎖速食、冷凍產品、工業調理包、泡麵薯條… 美食一字,愛怎麼用怎麼用,經常既不關食物本身品質好壞優劣,更無關吃喝行為的周邊條件(環境、服務、擺飾、美感… )

至於我的工作,我認為其實commentaire這樣中性的字眼比較適合,因為可以帶有個人的情緒觀感在裡面,文字服務的對象是我自己與讀者。而吃喝大事,本來就是非常主觀的啊。


圖片純粹裝飾用, 就為了好看啦:
一. 輕煎鮪魚和春季鮮蔬.
二. 蝸牛薯泥洋香芹汁.
三. 煎烤小羊排, 油漬蒜頭.
四. 醋煎小牛腰子和馬鈴薯.
五. 法國吐司, 煎鳳梨和藍姆酒蜜棗冰淇淋.
六. 上述幾道菜的廚師.
以上菜色由站長在巴黎Cameleon餐廳親自為大家品嚐.

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丹尼是我少數有古堡的法國朋友。熱情大方,典型的布列塔尼人。他經常一通電話來:我去古堡過幾天,要不要一塊兒去?我二話不說,抱著電腦和牙刷就跟著去了。

他最喜歡說這一句:Elle n’est pas belle la vie?(« 生命真美好,不是嗎? » 這其實是一個法文的廣告詞,丹尼特別愛用)雖然我對這句話非常的不以為然,但是這經常是我們在他的帆船上,大海上藍天下拿出鴨肝沙拉和乳酪,然後把卡拉斯的女高音放得很大聲時對著我舉起酒杯喊的。我盯著金黃色的香檳氣泡緩緩上升,想反對也很難,只能點頭稱是。

古堡裡的鬼

丹尼的古堡其實是10公頃的大莊園中間的一座建築,長方體的古堡,窗邊有貝殼花飾,是文藝復興的風格。旁邊還有個圓塔小古堡,遠一點有一部分是從前的農莊,穀倉和馬廄一類的,現在統統改成現代設備的豪華居家。莊園裡只有小教堂還是小教堂,丹尼家族裡舉行婚禮葬禮時用的。其他地方就是園丁的住所和大片草皮,蘋果樹、櫻桃樹、桃樹和高大的針葉松和椴樹樹林以及一座網球場。外圍有石墙和大鐵門圈住莊園,也是幾百年前留下的,從外面什麼都看不到。

一次打完網球,我跟丹尼抱怨,這麼大的地方幹嘛不搞個游泳池?他瞪著我說,後門出去就是海,跳下去游就是了,在大自然游多好,弄個泳池幹嘛?我沒話說,乖乖地回房間裡泡按摩浴缸。

這座古堡是1495年的建築,被列為歷史古蹟,很多東西都不能亂動亂變,連房間裡的漆畫木板都是還當年手繪的花花和草草。古堡裡出名的鬧鬼的房間就是正中央的主臥房,嚇壞了幾個客人之後,很長一段被丹尼拿來當儲藏室,把各式老家具破古董都塞到裡面去,房門用大鐵釘釘死,誰也別想進去。

我是ㄠ了兩年才ㄠ到這間房間住的。丹尼說,我把房間清空了,你可以完成心願住進去了。這房間有點奇怪,太大了,至少30平方米,窗戶又太小,只有一扇,又細又長,外頭陽光再大,房間也都還是幽幽暗暗的。裡面除了一張大床,床邊一個小桌几,一個大衣櫃就什麼都沒有了。躺上去吱吱咯咯叫的木頭大床還面對著一個可以烤隻大野豬的石砌大壁爐,壁爐上還有一大片我們最忌諱的對著床的大鏡子,那種人照在裡面有點糢糊的古代鏡子。

房間兩側各有一個小門,一個通往浴室,一個接隔壁的小房間,據說以前是堡主小孩的。兩個小門上各有一幅直接畫在木板上的人像畫,一男一女,眼神很厲害,無論哪個角落,他們都盯著你看。



丹尼說,很奇怪,這兩個人像不知是誰,只知道是17世紀的畫作。過去留下的古堡資料裡都沒有這兩個人的名字,所以不是堡主夫婦。偏偏這兩幅畫像又是直接畫在木板上的,根本不能拆下來。白天看慣了畫像人物對著你,晚上熄了燈一片漆黑中,非常確定的,還是有人在黑裡盯著你。

不過根據在這個房間體驗過靈異現象的客人都一致表示,不是畫像人物的眼神有問題,是每到凌晨三點半睡在房裡的人都會感受房間裡氣流異常浮動,然後就有 « 東西»在頭上臉上輕撫。

第一次有客人半夜從房裡尖叫衝出來時,從不信邪的丹尼很不屑地說:窗戶沒關好啦!就是穿堂風而已,大驚小怪!那天住這房間的是賈克和諾艾莉,一對不問鬼神腦筋清晰的英國物理學家夫婦,抵死都不肯再進去裡面睡了,凌晨三點半月黑風高之際,連夜搬到農莊去了。聽說電燈亮了一夜。第二次從房間裡嚇到腿軟爬出來的是一對20 出頭的年輕情侶羅宏和克萊兒。據說克萊兒的手裡緊抓著脖子上的十字架趴在門口的地上,兩眼發白,什麼話都沒說。羅宏已經四肢僵硬,口齒不清了。

我睡的第一晚就出事了。那天我在附近另一座古堡聽了一齣歌劇,回到丹尼的古堡大約是半夜一點半了,穿過樹林還聽到貓頭鷹的叫聲。走進房間,一時找不到電燈開關,雖然沒燈,卻剛好是滿月,窗口一輪慘月在地板灑了滿地藍光,所有的家具都只有一面是看得清楚的,是有點希區考克的感覺,要想得很恐怖當然不難。

關於這房間的事情聽多了,我再不信邪心裡也有會發毛。因為睡不著,躺在床上看書。我聽到丹尼在隔壁房間走動,八成是刷牙洗臉,然後也沒聲音了。我繼續看書。沒多久,床頭燈開始吱吱作響,然後,它竟然自己熄掉了。我心頭一緊,趕快把燈再點亮,檢查了一下電線,告訴自己,別迷信,這不過是電線接觸不良。可是當第二次床頭桌燈又開始吱吱作響,自己熄滅後,我不得不告訴自己,還是早點睡吧。何況我也真的是很睏了。

關燈後,房間裡陷入一片墨黑,就是那種睜眼閉眼沒有差別的徹底的黑。眼睛沒用時耳朵尤其敏銳,房間裡真的是一。點。聲。音。都。沒。有。房間裡沒有氣流的流動,也沒有"東西"在撫摸,我儘可能不去想黑暗裡盯著我看的畫像的眼睛。偶而有一絲奇怪的聲音,不過很確定是藏在木板間的老鼠,沒什麼好怕人的。

我漸漸覺得睏了... 就是這時候我聽到 « 聲音»,踩在我門外的地板的聲音。很輕,很慢,很小心,不是老鼠,倒像是貓。大概是地板因白天夜晚溫差因冷漲熱縮的擠壓發出的,我想。

突然,我的精神變得很清醒了,因為房門把手在轉動!我不信鬼,但是相信自己不是在作夢,因為這下是真的很清醒了。我的房間的門有兩層,等到第二個門把也在轉動時,我開始在想該怎麼辦。我該睜開眼睛嗎?黑暗中我看得到"它"嗎?(我可是個大近視眼...)可是我看"它"幹嘛?可是萬一"它"真的長得很難看很嚇人呢?還是等"它"靠近我的時候把燈倐然打開?如果燈光沒嚇跑"它",反而讓我看得更清楚"它"可怕的樣子呢?

我還沒想好該怎麼辦,"它"已經緩緩地靠近我的床邊了,一股陰冷的氣流襲來... 我左手抓到桌燈開關一按,黃色的光線照在一團白色浮動的物體上,我想都沒想,抓起桌燈一把砸過去... 房間裡再度暗下來,不過我聽到丹尼"啊∼∼"的慘叫聲...

午夜三點半,鬼房間裡再度一片漆黑。窗外又聽到貓頭鷹的叫聲了。

(待續)

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前言: 修士島記事(一)寫於兩年前, 後來站長一直沒空續寫後來發生的事. 最近站長重回古堡度假, 又生怪事, 於是趁度假驚魂之際, 續寫修士島故事.


丹尼裝鬼嚇人的代價是:頭上一個帶血的小包和一個粉身碎骨的祖傳桌燈,他心疼得不得了。看著他頭上的腫包,我真恨自己手勁下得不夠狠,該給他來個一佛出世二佛生天,差點被他嚇死哩!

第二天吃早點時,我啃著塗滿焦糖奶油醬的麵包,喝著咖啡,用兩隻浮腫滿佈血絲的吸血鬼眼睛瞪著丹尼,沒好氣地問:昨晚幹嘛裝鬼嚇人?莫非過去客人遇到的其實都是你這隻笨鬼?丹尼一副很委屈的樣子說:昨晚也不曉得為何,累得很卻睡不著,在床上翻來覆去,好不容易好像睡過去了,卻覺得房裡有些怪怪的,又醒了。躺了很久,乾脆起來嚇嚇你,因為聽到你房間還有聲音,想必你也還沒睡,所以就過去跟你開開玩笑啊!

我心想:是老子手下留情,不然就讓你假鬼變真鬼,帶著桌燈去見你祖先!裝鬼還裝無辜,真可惡。

丹尼還在旁邊囉囉嗦嗦:昨晚八成是你陽氣太重,把鬼趕到我房裡來了,我一向在房間裡睡得好好的… 真是鬼扯!真是這樣,這鬼也太不濟事了。不過我瞭解丹尼,他是個樂觀開朗又有些笨拙的胖子,平常很容易入睡,完全沒有預警,上一秒還興高采烈在跟你討論政治八卦,下一秒就傳出轟天鼾聲,是那種睡著跟昏過去沒什麼兩樣的人,個性也不是那種愛去裝神弄鬼嚇人的。再說,這樣嚇人也太簡單,太容易被拆穿了。這種簡單得可笑的耍寶才是丹尼的本性呢。

那滋滋作響要滅不滅的桌燈呢?也是丹尼搞的鬼?不,不可能,桌燈電線長度都在我床邊,除非使巫術,丹尼沒那個本事和心機玩這麼細膩的鬼把戲。我連問都沒問,繼續吃我的奶油焦糖麵包。



後來我有機會與羅宏和克萊兒又在莊園一起度假,我把丹尼裝鬼的事說出來。兩人先是大笑,後來就堅決否認,他們遇到的肯定不是丹尼這隻假鬼,因為那是在黑暗中有蜘蛛絲般的”東西”在臉上來回拂動。「丹尼那個胖大身材罩個床單參加化妝舞會還可以,叫他躡手躡腳的在黑暗中搞蜘蛛絲而不被發現?不可能!」再說,丹尼沒有任何理由這麼捉弄他的客人,也沒那麼多祖傳檯燈給客人摔!兩人認真地分析著。「但是無論如何,我們絕不會再踏入那個房間一步了。即使是白天!」

天氣好時,古堡早餐向來在大草皮上進行,桌子中央撐著一支大陽傘,陽光斜斜地照著,穿過百年針松,穿過奶油咖啡果醬焦糖醬,照在被各種地衣苔蘚侵佔得五彩斑斕的古堡牆上,牆上爬著一株巨大的老紫藤,在清晨霧氣未散的陽光裡底下,一掛一掛的紫色花朵,開得正豔,蜜蜂在上頭嗞嗞亂飛,四周漂浮著奇異的紫藤花香。

看過紫藤沒有?枝幹枒枯乾直硬,像是地下伸出的無數分叉乾癟的骷髏的骨節,緊抓著牆,一路攀爬至窗口,把窗框包住,像是把玩在手裡的一塊骨牌。那是我房間的窗戶,清晨半夜,在房裡都聞得到清雅的紫藤花香。那香味很好聞,有一種教人舒緩放鬆搖籃似的魔力,我常常在紫藤花下睡午覺,像我這麼神經質不易入眠的人,卻像被催眠一樣,睡得很深沈舒服,簡直像被下了蠱似的。



紫藤是種很奇怪的植物,主樹藤扭轉如麻繩,枝幹卻又直又硬,冬季無葉無花時,乾枯得毫無生氣,很容易就當它是株枯死的植物。春天一到,復活節前後,在不冒出一毫一葉的狀況下,神不知鬼不覺地掛出成串的紫花,像憑空伸出的垂吊的紫色的手,一夕之間,開得豐盈燦爛,香聞十里。那種繁花掛在枯藤上的對比著實是一種奇異的景象,讓人想到木乃伊身上仍長著一頭絲綢般的青絲一樣恐怖。或許這花選在復活節開不是沒道理的,紫藤開花確實像是死裡復活,又像是塑料假花,憑空掛吊上去的。詭異的是,花朵完全凋謝後,紫藤枝幹才茂茂密密地長出大把大把的細圓綠葉,再不久,又長出成串的花來,彷彿先前那個短短的花季不曾發生過,只是一場怪夢。

霧散後,陽光大現,草地上長滿了酢醬草白色小花,整片整片地非常好看。這天天氣好,說好開遊艇出海。吃過早餐,各人去打點出海的裝備:毛巾防曬油太陽眼鏡防風大外套。午餐:香檳鴨肝燻鮭魚烤雞麵包櫻桃蘿蔔乳酪Kouin-Amann奶油焦糖餅,臨走前,我去架上抽出一張La Strada裡的唱Violeta的女高音卡拉斯,不然又要聽丹尼的帕瓦洛帝了。

從古堡南邊走出來,先跨過大草皮,右手邊是幾株樹蔭大到撲天蓋地的針松,左邊可以看到小禮拜堂,躲在無端出現的蘆葦叢後面。小禮拜堂真的很小,大約不到二十平方米,和莊園十公頃的規模實在不成比例,在圍牆的亂草樹林邊,史帝芬似乎不太喜歡整理這附近的花草,甚至也好像受到丹尼家族的默許,任其荒蕪。小禮拜堂始終有樹蔭庇遮著,陽光不容易照到,晨昏時刻還經常有水氣薄霧,階梯長滿墨青色的綠苔,有些被遺棄的感覺。堂門深鎖,有點神秘,丹尼也從沒帶我進去參觀過,理由是被他表兄弟拿來堆放家具雜物了。



有一次我堅持想看,他說得去跟園丁史帝芬拿鑰匙。過了幾天沒動靜,推說是忘了,我催了幾次,拿到鑰匙,又打不開 – 但是丹尼拿的鑰匙明明不合匙孔形狀大小。他比劃了一下,非常地敷衍我,自言自語說,一定是拿錯鑰匙了,匆匆忙忙就趕著離開,把我丟在原地。我從鑰匙孔內看進去,看不到什麼,幾絲從窗戶透進來的光線穿過灰撲撲的浮塵,有幾排椅子,正中央似乎還有個神壇之類的東西,壇後隱約是個十字架。

對小禮拜堂好奇不是沒道理的。古堡客廳裡有一尊人高的聖母聖嬰木頭雕像,雕得很奇特,每回進客廳一開燈總是先被嚇一跳。那是用一種質地很堅硬的木頭雕的,我對木頭的知識少得可憐,但也還知道不是法國南部常見的光滑細緻的橄欖木或桃花木。雖說質地堅硬,卻遍佈成千成萬針孔般的小洞,雕像大概沒完成,沒上過漆,密密麻麻的針孔小洞讓聖母聖嬰像彷彿長了痲瘋,看著有點聳然,摸上去,粗糙凹凸,叫人背脊發涼。

就在我從鑰匙孔偷窺裡面時,忽然我發現後面有人,已經等很久了…

(後續)

圖片
1. 古堡南面.
2. 古堡走道.
3. 紫藤花開.
4. 小禮拜堂門.

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之2:我的葡萄酒裡不禁菸

  法國的菸槍客在咖啡館和酒吧的禁菸區抽菸,大概像是台灣的女士們在周年慶的時候到SOGO血拼一番那般名正言順吧!對香菸味敏感的人,在法國應該只能當二等公民,而且很難成為作家或是氣質男女,因為咖啡館總是菸味瀰漫,任誰都看不出真有吸菸區和禁菸區的差別,不耐菸味的人在裡頭泡不了多久就要撤退,即使是露天咖啡座都逃不掉從隔桌迎面吹來的二手菸,偏偏那些地方又是生活裡的重心。不管菸稅怎麼漲,抽菸的法國男女老少還是多數,想要享受一下純正法式舌吻(French kiss)的香辣刺激,在舌頭送往迎來之間還得先忍受正面襲來的菸味口氣。

  是的,你們應該都看出來了,我確實是一個對菸味特別敏感,甚至嫉「菸」如仇,而且嚴拒與香菸客舌吻的葡萄酒作家。但是,葡萄酒裡的菸味呢?許多紅酒裡的菸草、雪茄盒、煙燻與焦香味等燻烤香氣,當巧妙地混合著果香和香料氣息時,其實對我而言卻可以是特別地迷人。好吧!我承認,這絕對是雙重標準,跟現實世界不同,在我的葡萄酒世界裡是沒有禁菸區的,至少,葡萄酒裡的菸草香氣不會讓人頭暈,也不含尼古丁和焦油。

  葡萄酒的香氣千變萬化,而且無奇不有,像牛皮沙發、麝貓、松露、貓尿、苔蘚和腐葉等等這些看似怪異的香氣,對常喝葡萄酒的人來說都還算常見,雖然我們並不完全確定這些香味為何會出現在葡萄酒裡,但是,有些葡萄酒在熟成老化的某個過程中,就會自然散發出這樣的氣味來,並不是酒莊釀酒時不惜成本在酒裡添加了昂貴的松露,也絕不是酒廠養的貓晚上偷跑到酒槽上尿尿!

  至於萄萄酒裡會出現香菸或是雪茄這些菸草味,當然也一樣不會是因為添加菸葉而來的,不過,我們卻可以知道背後的主因是什麼。一般發酵完之後馬上裝瓶的葡萄酒,幾乎不可能在任何時候出現菸味,唯有釀成之後還經橡木桶培養的葡萄酒,才比較有可能會散發這樣的酒香。關鍵就在於橡木桶,而且跟木桶製造過程中的焙烤程序有關。傳統手工製桶廠為了讓橡木片可以經得起壓力,彎曲拼組成桶狀,必須先用橡木屑燒成的火烤熱橡木片。火烤雖然是為了讓橡木片更有彈性,但是,卻也會讓橡木產生許多變化,最直接的影響是會烤黑木桶的內部,讓木頭產生焦香與煙燻的氣味,同時也會讓木頭內的單寧變得比較柔和,將來如果溶入葡萄酒中才不會太粗糙咬口。

  但更重要的是,就像烘焙過的咖啡豆一樣,烤過的橡木也會產生許多香味分子,在葡萄酒存入桶中之後,開始慢慢溶入酒中,除了為年輕的葡萄酒增添香氣,也會在未來的熟成過程中變幻成不同的酒香。同屬於烘焙系的香味除了菸草與雪茄,還有香草、咖啡、巧克力和焦油。於是,橡木桶進一步由釀酒工具變成了釀造葡萄酒的材料。

  如同咖啡的烘焙技藝,橡木桶除了講究橡木的產區和品質,同時也講究燻烤的技術,不同程度的焙烤會讓橡木產生不同的香味分子來,自然也會影響將來葡萄酒的香味。而釀酒師如何巧妙運用不同烘焙程度的橡木桶,將葡萄酒培養成具有特色又豐富多變的頂級珍釀更是一項絕技。要讓葡萄酒產生煙燻味其實相當簡單,只要採用重烘焙的新橡木桶就相當容易達到目的,但是這樣的香氣雖可讓酒香變濃,但不免流於粗獷,而且也常掩蓋了葡萄酒原有的酒香。

  菸草的香氣,甚至,常在晚宴後讓我痛苦難耐的雪茄味,如果出現在紅酒裡就大不相同了。雖然和煙燻味屬同一系列,但卻很少過於濃重,出現時反而常讓酒香變得更豐富,甚至顯得更雅緻,當然,這樣的香氣並不會像煙燻味那麼容易就直接出現在酒中,常常必須採用上好的橡木桶,再配上上好的紅酒,經過一段時間的熟成,才會有較多的機會幽然地自杯中散發出來。

  在我的經驗裡,法國要屬波爾多梅多克地區頂級酒莊產的紅酒,最常出現這些迷人的煙味了,特別是當酒開始進入成熟期之後。如果你抽菸,卻想跟我來一個French kiss,我會建議你先用梅多克的陳年波雅克(Pauillac)紅酒漱漱口吧!



之3:葡萄酒的愛情考驗

  在我們這個愛情越來越速食,葡萄酒越來越講究早熟好喝的年代,到底是愛情能考驗葡萄酒的耐力,還是葡萄酒能在時間中戰勝愛情的長度?

  一九九六年的秋天,和一對剛談戀愛的朋友一起去逛誠品酒窖,他們開玩笑似地突發異想,決定每人出一半的錢買一瓶布根地夜丘區的名酒La Tâche做為他們愛情的證物。相約好要在分手的時候一起痛快地開瓶喝掉,當然,我順理成章地成為他們的證人。不知道是不是為了省錢,或是真的不太相信愛情可以久遠,他們選了一九八六這個讓我充滿疑慮的布根地壞年份。大部分這個年份的布根地紅酒現在都已經過了最好的時刻了,或者更精確地說,太老,乾瘦得不能喝了,就像那些已經變調乾枯的感情,所有的美好與感動都只能成為椎心的回憶,也許勉強還可配些老臭的乳酪,但大概連用來做菜都怕會壞了味道。

  一年多前送了一箱葡萄酒給一位新婚的朋友當賀禮,因為原本是打算要給他們在婚宴上喝的,所以特別各選了六瓶一九九七年的波爾多紅酒和可口多果味的年輕粉紅酒,沒想到他們卻把這箱酒藏了起來,決定要在每年的結婚周年開一瓶來喝。當他們挽著手幸福地跟我宣布這樣的心願時,我實在不忍心告訴他們,這些酒藏在他們還貼著雙喜紅色剪紙的床下,大概撐不過今年夏天。原來,想拿葡萄酒跟人生開玩笑的人還真不少,但他們似乎更有信心,至少,一箱12瓶,剛好是12年的誓約呢!

  大部分的葡萄酒其實都適合在年輕的時候品嘗,放個兩三年也許還能稍微變好,但真要久存是確定不會得到什麼好處的,一般越是便宜的酒越是適合早早趁鮮品嘗。一瓶酒要真能有耐久的潛力,需要具備一些特殊條件,例如干白酒的酸味要夠高,甜酒的甜度要夠高,紅酒的單寧澀味要夠重,如果是加烈酒,酒精濃度要夠高才行,而且還得有相當好的均衡感,在時間的變換中才不會很快就失衡了。

  即使有些葡萄酒可以有耐久存的潛力,如人們常說的越陳越香,但是,很不幸地,經過漫長的等待,開瓶倒進酒杯裡時,要碰上剛好成熟美好的陳年佳釀,機率其實也不是百分之百。像上好年份的頂級梅多克紅酒或者超濃甜的貴腐甜酒(Pourriture noble),甚至酒精濃度更高、酒質更穩定的加烈酒,這些可以保存數十年的頂尖佳釀,一離開酒莊,在漫長的熟成歲月裡,只要碰上不當的儲存環境,都很有可能變質敗壞,讓漫漫的等待化為滿瓶的悔恨和惋惜。

  而其實,這樣的情況更是讓陳年好酒顯得特別地難得,讓我們更加的珍惜想望,尤其是每一瓶酒的熟成環境隨著主人的搬遷或易手,不同的酒窖、不同的溫度和濕度,甚至不同的光線和震動,慢慢地培養出,單單唯有這一瓶,完全獨一無二的風味來。

  歷經時間考驗的陳酒珍貴難得,那愛情呢?

  我們常自以為找到了柏拉圖說的,和我們如此相合的另一半,好像愛情就可以這樣永恆堅貞。跟葡萄酒一樣,在現實的世界裡,愛情總是脆弱而多變。永恆偉大的愛情大概是人類自己發明出來,跟酒越陳越香一樣的欺世論調,要讓構築社會的家庭單元不會因為愛情的無常而飄搖不定。

  苦撐了漫漫七年的愛情最後還是來到了盡頭,朋友來電請我這位證人一起品嘗那瓶見證他們愛情的La Tâche。隔了那麼多年,都幾乎忘記有這樣一瓶分手的酒在等著愛情的未來。除了感慨,也沒有料到這段感情竟然能夠撐得這麼長久,而這份意外,讓我對即將開瓶的La Tâche充滿了許多的期待,愛情的堅持真會比不上一九八六年的布根地嗎?

(下篇. 想看全書, 請自行去購買吧. 積木出版.)

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站長平時喝酒的機會很多, 卻很少寫關於酒的文章. 也不大看酒文章. 前者的原因很簡單, 寫不過別人, 也寫不出屬於自己的特色. 後者的原因是, 多數酒文章都讓人看得昏昏欲睡, 不是作者自吹自擂賣弄辭藻字彙, 就是侉言喝過多少名酒佳釀世紀年份.

手裡端著酒杯在上流社交場合, 邊與上等人士交談總統大選誹聞八卦, 邊搖晃著酒杯正經八百地嗅著酌著, 然後吐出木香花香松露皮革的字句實在不合站長的個性, 卻經常是站長在巴黎應酬場合的戲碼.

因此看過太多談酒說酒, 卻很少以心待酒的. 裕森的文章是少數的例外.

裕森這一系列登在法國食品協會網站專欄的文章一直讓站長看得很心怡. 最近結集成書, 書名[開瓶-林裕森的飲酒筆記].

既然寫不出如此精采的文章, 乾脆情商借來這裡貼幾篇給大家看.

站長


與葡萄酒的初戀林裕森

  許多開始對葡萄酒感興趣的人最感迫切的疑問常常是:葡萄酒的種類那麼多,我該選那一瓶呢?

  通常,問問題的人會得到一些更讓人感到疑惑的解答。

  「要選八二和九○,這兩個年份最好!」

  「紅酒比較補,喝不完還可以做面膜。」

  「你要選拿起來比較重、屁股比較深的。」

  「這瓶最好,連續兩年入選百大*。」

  「這瓶不錯,Robert Parker**給95分。」

  「要買智利酒,便宜又好喝。」

  「這瓶分數高,而且比美國市價還便宜,絕對超值。」

  這些回答就好像那些討人厭的遠房親戚,七嘴八舌地教人該挑選什麼樣的男女朋友。最後這個問題總又繞回自己身上,畢竟,喝什麼樣的酒,其實是件非常私人的事。就好像很少有人在聽音樂這事上,會問:「我該聽阿妹還是巴哈的音樂?」

  上葡萄酒課的時候,我會在最後一頁的PPT上加一句警語:「Wine is a little like love, when the right one comes alone. You will know it!」翻成中文就是「王八配綠豆」,沒有人可以比你更知道你的最愛是誰,不論是愛情或是葡萄酒都是如此。

  葡萄酒確實很複雜,種類多到像是貼滿符咒與密碼,讓人完全摸不著邊際的迷霧叢林。即使在葡萄酒才盛行十多年的台灣,走入誠品的酒窖,面對的是兩千多款的葡萄酒,要全弄懂,不僅要花上許多時光,猛K葡萄酒書,而且還需永無止盡地買酒試喝,最後肯定要跟我一樣傾家蕩產。對初嘗葡萄酒滋味的人,是否學富五車決對不是關鍵,我們的初戀不都是發生在對愛情懵懂無知的時候嗎?沒有人可以在先識得全天下男女之後,才決定要和誰談戀愛。更何況,所謂的情場老手,可不見得是最能享受愛情滋味的人。如果你覺得對葡萄酒充滿興趣,但又對葡萄酒所知不多,那真該恭喜你,請好好地享受與葡萄酒的初戀吧!

  我是個十足的葡萄酒迷,自然要把葡萄酒比喻成愛情,但是,最讓我難忘的品酒經驗卻都是在我還沒有成為所謂的葡萄酒專家之前。與其在心中拿著一把尺去衡量一瓶酒,不如專注地傾聽每一款葡萄酒透過它的香氣與味道所傳遞的情感與訊息,用鼻子和味蕾去解讀葡萄園的風景以及釀酒師在酒中所投注的情感。太多的知識,有時反而會傷害了這種人與酒之間最自然、直接的真實感應。

  自有風格的迷人葡萄酒,不見得必須是一支十全十美的佳釀,即使有憧憬,但沒有人會真的要和那壓根不存在的十全戀人談戀愛。越來越多的人捧著為葡萄酒打上分數的採買指南到酒店裡選酒,為買了一支沒有登上指南或分數不佳的葡萄酒而心生憂慮。一心奉葡萄酒採購指南為靈媒,他們肯定都要失去和葡萄酒直接對談的珍貴機會。

  如果你真的開始喜歡上葡萄酒了,先讓自己的感官試著去感應吧!發揮一點想像力去探尋從酒杯裡傳來的隻字片語,捕捉每瓶酒中獨一無二的風采。碰上不對味或甚至讓人失望的葡萄酒是常有的事,愛情最讓人懷念的不也常常是那些因愛而起的酸楚和折磨嗎?沒有冒著風險勇敢愛上一回的人又怎能瞭解初戀的滋味是何等的美好。布根地的紅酒曾經是我的最愛,但也是最讓我感到迷惑與困頓的葡萄酒。一瓶令人失望的酒就好像那些被放棄的情人,是為下一次愛情做準備的最佳借鏡,甚至,會在另一個時空巧遇,再擦出新的火花。

  請不要急著要為酒下評斷,打分數,因為只有那些無緣真正享受葡萄酒樂趣的專家才做這種無聊的苦命工作,他們為了表現自己的客觀,不得不斷地拿出許多標準的尺規來丈量葡萄酒的顏色、香味和口感。而你,卻可以如此自在地,僅憑著來自內心的感應,徜徉在與葡萄酒的甜蜜初戀裡。



*美國知名葡萄酒雜誌《Wine Spectactor》每年選出Best 100。

**目前全世界最具影響力的酒評家。



【本書內文試讀】

之1:有很多條腿的葡萄酒

  人稱秀色可餐,白話一點,就是用眼睛吃冰淇淋!即便是吃不到,也可以過過乾癮。品嘗葡萄酒也可以是秀色可「飲」嗎?即使聞不到或喝不到,光用看的,就能過足喝酒的乾癮嗎?

  有些葡萄酒的顏色總是特別迷人。

  成熟的貴腐甜酒,閃著金黃亮光的琥珀色調,光用看的就能感受到酒的甜熟溫潤與脂腴肥美,一派奢華的享樂格局。

  如晚霞般顏色的粉紅香檳也很迷人,淡鮭魚紅配上珠玉般閃亮的細緻氣泡,快速上升的節奏,有著很曼妙、極挑逗人的視覺效果。

  還有那些年輕的布根地紅酒,年輕新鮮的正櫻桃紅色,好像迷人的紅果香氣全要從酒杯滿溢出來似地熱鬧繽紛。

  也有那帶著一抹青綠色調的年輕干白酒,伴著杯壁上凝結的沁涼水珠,昭告了酒中爽口的酸味,讓人禁不住要口水直冒。

  只是,光是用看的,恐怕不僅止不了渴,還會讓人更加口渴。

  葡萄酒多彩多姿的顏色變換除了可以是美感的表現,但也同樣可以是理性觀察的重點,不論是產區、年份或是品種,甚至釀造的方法,都會透過酒的顏色露出端倪來,特別是葡萄酒的色調並非恆固不變,而是無時無刻地隨著時間轉換,明白無情地顯露出葡萄酒的年齡和健康狀況。顏色已經變成暗淡橘紅的波爾多紅酒如果不是陳年老酒,那肯定是早已氧化壞掉了。

  除了顏色,資深的酒迷還懂得傾斜酒杯,從酒緣的寬窄來分辨顏色濃稀的細部變化,將酒杯傾斜,觀察葡萄酒與酒杯接觸的地方,那一圈淡淡水水的酒緣如果很窄,若非很年輕的酒,那很可能是瓶強勁濃厚的葡萄酒,對於紅酒尤其明顯。也有人講究酒是否清澈,也有人在意酒的顏色是否明亮活潑、有沒有遲滯深沉的老酒跡象。

  除了這些或深或淺、或紅或紫的美麗色調,葡萄酒的濃度也一樣可以用眼睛看出端倪來。當輕搖酒杯,酒香開始散發出來之際,旋晃過的葡萄酒會在酒杯的內壁上留下一條條的酒痕來,多愁善感的人可能會將此聯想成條條的淚痕,在法文中眼淚(larme)確實常被用來當液體的計量單位,例如食譜書上會提到最後要在煎好的魚上加一「眼淚」的特級橄欖油,或是在沙拉裡加進一「眼淚」特級陳年的巴薩米克醋。法國人確實也用眼淚來形容酒杯上的酒痕,但他們更常用腿(jambe)來稱謂這些因為表面張力而暫留在杯壁上的痕跡。

  這些酒杯上長出的「腿」越多,越密,越粗,越長,越持久,就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分,葡萄酒的濃度就越濃越甜美。法國有句成語說「讓腿喝葡萄酒」(faire jambes de vin),意思是說喝點葡萄酒好有力氣走路。那是不是「喝腿補腿」,腿越多的酒,因為酒精多,也比較濃,可以讓腿更有力氣走路?

  許多人喝酒時習慣將葡萄酒依照體型分類,大號的叫full body、中號的叫medium body,分法其實也很簡單,就是酒精、甘油或是糖分越多的就是越大號,因為喝起來肯定越濃越厚。所以光看這些「腿」,肯定是越多就是越大號。

  可是為什麼是腿呢?我的品酒課老師大概覺得我是愛找碴的外國學生,兩手一攤說,大概是樣子像腿吧!不過這位來自法國北部的葡萄酒專家顯然不太希望學生們把品酒的時間花在看這些「腿」的粗細上。他說因為是和表面張力有關,所以杯子所用的材質以及清洗的方式,或是玻璃表面是否有沾到油脂等等,都會影響這些「腿」的表現,變數太多,容易造成誤解,不是很準確,總之,還是要用喝的才行。

  真的不用看看這些腿啊!那如果是一模一樣的杯子呢?他提高聲調說:重點是你即使看出了那一瓶酒的酒精比較多,或是那一瓶的甜度比較高,那又如何!難道酒精多的就比較好?果然這下專家生氣了,這位法北葡萄酒的擁護者,大概瞧不起那些產自南部、高酒精濃度、「腿」很多的濃厚紅酒吧!我心裡這樣想。

(上篇)

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大約兩年前開始,我的電子郵箱裡經常收到米其林指南發來的公關新聞稿。這可是一反米其林過去不跟媒體打交道的神秘風格,到任兩三年的新主編Jean-Luc Naret簡直是花蝴蝶一隻 – 衣著也像,黑西裝白襯衫配各色花式蝴蝶領結 – 風度翩翩地出現在各電視報紙雜誌。根據他自己的說法,迥異於過去主編也是密探的傳統,新任主編的他,不再當密探,而是跳到第一線做公關宣傳,澄清各種流言謠傳,為米其林拓疆闢土,擴張勢力,鞏固權威。
從此,米其林幾乎全年皆有消息見報。



不僅主編變得活潑好動,米其林編輯群也花樣百出。才剛宣布年底要推出首座亞洲城市評鑑(東京版)後,隔一週又宣布將出版首次評鑑的兩個美國城市地區(洛杉磯和拉斯維加斯)。又過了幾天,米其林又發來新聞稿,即將上市只有得到Bib gourmand標誌的小餐廳指南(法國版)。Bib gourmand是質優價廉小餐廳的標誌,指的是有推出三道菜的便宜套餐的餐廳(巴黎35歐元,外省28歐元以下)。這個級別一度被媒體視為米其林炒作話題的商業手段,但是現在卻是精打細算的消費讀者從無數的無星小餐廳中辨識出其中優劣差異的指標。
米其林飄洋過海,遠度美洲,又將去亞洲大展身手,全球影響力似乎越來越大,目前出版的18本指南涵蓋22個國家,眼看又是另一個”全球化”的經典範例。好萊塢讓全世界都吃爆米花喝可樂看美國電影,米其林帶著法藍西民族的傲慢是否有本事讓全世界的人都跟著用刀叉喝葡萄酒吃餐廳?
當米其林在全世界都成為話題之際,天生帶點文化反骨的法國人卻開始帶點鄙夷的眼光看待祖先傳下的,所謂指南這種東西了。



米其林在其黃金時代時號稱發行百萬冊,如今,樂觀的估計也只有四十萬冊。在法國知名度可以略略相提並論的Gault Millau指南,從顛峰時期的七十萬冊,到今天也只有不到十萬的發行量。其它的大大小小指南都僅有幾萬本,不足一哂。
看指南找餐廳的時代過去了?至少在法國似乎是個事實。
今年三月Le Chef雜誌公佈一份TNS民調機構關於法國人使用美食指南的民調,結果讓人大吃一驚。60%的法國人選餐廳是靠親友推薦,口耳相傳的,只有4%的人是參考指南。1997年有20%的法國人過去12月內參考過指南選餐廳,2007年只有13%。即使是參考指南的讀者,也有60%是比較相信親友或是自己的認知,僅18%的人信賴指南的推薦。
然而在所有的指南裡,米其林仍是其中的龍頭老大,擁有47%的讀者參考率,遠超過Gault Millau的9%和揹包客指南Guide du Routard的11%。



當然,在我們這個網路、旅行與外食頻繁的世代,比起新廚藝的七十年代,有著更多的報紙雜誌評論,更多的網路私人食記,更多的友人經驗推薦,對指南的依賴度降低,彷彿是順應天理,潮流所趨。
可是上餐廳習慣改變也是原因。年輕一代的法國人喜歡氣氛輕鬆,價格平易近人的餐廳,而不是那種有著聖經厚度的酒單,下巴抬得高過眼睛的侍酒師在旁監視,一餐飯要花掉三個數字的高級餐廳。繼兩年前三星餐廳Lucas-Carton將價格砍成三分之一,利潤卻提高兩倍之後,今年名廚Christian Constant的一星餐廳Violon d’Ingres也改變裝潢,調降價格,換來更多的好評和人潮。
米其林的Bib Gourmand指南就是這種潮流的產物,因為這一本裡面根本就沒有星級餐廳,也將價格過高的餐廳排除在外。指南售價15.9歐元,只有完整版的半價,體積重量也更薄更輕便(全法僅有489家餐廳入列,是完整版3641家的13%而已)。顯然地,目標就是這些不願再花大錢去吃星星,卻又很計較品質的年輕世代。



另一個降低參考指南的原因是,三四十歲的年輕新貴選餐廳用的標準未必和大戰前後出生的長輩們一樣。裝潢、氣氛的重要性不輸給對服務、菜餚的要求,名建築設計師的號召力不輸給名廚大師的手藝,年輕人想和屬性接近的族群一起吃飯喝酒,不在乎酒單上是否有一瓶他們一輩子都不會點的昂貴的Romanée Conti,或是刀叉是否銀製酒杯是否水晶。
也許還有一個原因,報導沒寫出來,一本剛出版的新書裡卻可能提供答案。ELLE雜誌的食評家Léo Fourneau(這其實是個化名,歷來幾個擔任這個食評專欄的作者都用這個名字)的新書「先生,請慢用!」(Bon Apé tit, Messieurs !)大爆他當任雜誌長達十五年的匿名食評所聽所聞的法國餐飲內幕。書中第一章標題是:沒有一個食評家是誠實的。第二章標題是:沒有一本指南是可靠的。
米其林用的Bib這個字本是它的招牌商標輪胎人Bibendum的縮寫,但是同時也蘊含著bible聖經一字。然而指南不是聖經,不是地圖,希望按圖索驥找到真理的人,想太多了。指南只是指南,參考用的,了不起它指出了方向,而不是目的地。而關於指南,我最認同的態度是費家洛報的名星食評François Simon說的:盲目相信指南的時代早過去了,現代消費者要學會如何聰明地運用指南,不要被指南利用了。要不就乾脆不要它,這才是不會迷失的唯一道路。

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法國當今最知名的美食評論家叫François Simon,此君長相如何沒人見過,一般知道他大約四十歲,中等身材。他為費加洛、巴黎第一電視台等媒體寫美食評論,匿名吃餐廳是他的工作,每週他當密探上餐廳吃飯,從米其林三星到路邊的沙威瑪可麗餅都不放過,據說一年得吃上數百家餐廳。他文筆犀利幽默,自成一格,對餐廳的讚美與批貶絕不手軟,是法國新派美食評論的代表人物,也是米其林指南以外,少數對法國餐廳有著舉足輕重影響力的人。

他的美食評論有時不單是就餐廳批評,經常引進一些飲食概念,是傳統觀念深重的法國文化裡少數在飲食論述中引入時代趨勢的作者。最近他接受訪談,記者問他如何在密集享受大餐的同時,還能維持對美食的慾望和不發胖的身材。

他開頭就說,其實都是一些老生常談的觀念:均衡的飲食、輕鬆的用餐、定時定量、固定運動... 可是他認為經常被人忽略的一個概念:管理胃口。

法國當下最有名的媒體寵兒廚師是Cyril Lignac,三十來歲的年輕人,出的食譜本本暢銷,後來兼賣起鍋子代言食品,其人氣之盛相當於英國的明星廚師Jamie Oliver。去年在法國M6電視台做了一個節目:去各學校的學生餐廳了解為何學生不吃食堂的午餐(至少50%以上最後都倒掉淪為廚餘),並希望能找出改善之道。

他在冷凍食物、粗糙作法、賣相不佳... 等等因素裡,找出更具體的問題所在:小學生經常在上午十點左右就產生飢餓感,零食止飢(而非充飢),這些零食通常是高熱量如巧克力的甜食,止飢同時也止住了胃口,於是午餐就很不容易有好的食慾。他也得出一個簡單卻被父母輕忽的小道理:教育孩子如何管理自己的胃口。

這兩位美食名人不約而同地用了Gestion這個法文字,其意義和英文差不多,可以解釋成 « 管理 »或是« 經營 »,一日三餐,我們吃的東西的質和量,在今日食物早已不於匱乏的時代,在今日各種零食點心以各種名義商業廣告手段入侵生活刺激消費的時代,我們的飲食方式是不是該像理財一樣,有一個經營管裡的理念,避免飲食過度,同時保持對美食的慾望?

如果我們略略思索一下,人們在歷史上對三餐的生活習慣其實不是那麼的固定。歐洲中世紀時,一般人只有兩餐而非三餐,固然是因為當時食物匱乏,也是因為生活條件所限,由不得口腹之慾的任性,想吃就吃,愛吃多少就有多少。匱乏形成生活習慣,對於食物,除了大官貴族富豪商賈以外,人們只能求量上的溫飽,很難要求質上的好壞。

兩餐變三餐的形態隨著工業革命,隨著都會生活,隨著物資大量生產而出現,大批因工業致富的中產階級形成,都會市民不直接參與食物的生產,食物和土地勞動的關係不再是« 沒吃過豬肉也看過豬走路 »那樣的直接,都會市民對食物的感情也沒有過去農民有著 « 粒粒皆辛苦 » 的情感,大口喝酒大塊吃肉的時代就來臨了。

從歐洲的角度來看,如果法國的美麗年代是這個生活價值的顛峰期,二次大戰後進入消費時代,藉由廣告商業活動的刺激,對於食物的慾望受到更誇張更不理性的鼓勵,消費,是經濟成長的論調耳熟能詳。吃,不再是為飢餓而吃,是因為應酬因為無聊因為壓力因為鬱悶因為廣告,或是單單只因為 – 想吃。大量的食品零嘴,製作各種簡易方便的包裝,明示暗示你 « 隨時隨地,盡情享受 »的生活樂趣,不斷地膨脹放大的是消費的慾望,而不是真正的為吃而吃的 « 食慾 »。當食物一如金錢一樣,過於豐盛,超過所需,慾望和胃口也就像猛虎出閘,難以駕馭控制。

然後開始出現 « 吃了去吐再吃 »的不合人性不合生理自然的怪異行為。接著是大量吃狂做健身房運動的行為,健身房是為了將吃下肚的東西消耗,不是為了運動本身的愉悅;狂吃到飽是因為健身房可以保證身材不變型,而不是因為吃本身的樂趣。不管是吃還是運動,其價值都被扭曲,而變成惡行循環的一節。或是另走極端的瘦身減肥乃至厭食。人和食物、食慾成為一股間糾纏不清的關係。

法國的美食評論和名人提出這樣的思考:對已經沒有飢荒恐懼的我們,是不是該回歸到最基本的人與食物之間的關係?回歸到 « 吃 »是為了這件行為本身的愉快,是為了享受食物本身的味道這樣最自然最基本的心理與生理需求呢?

管理是為了量,經營卻是為了質,以對食物的質的滿意為標準,而不是對量的達成。。管理經營你的胃口,不是為了當一個食物的清教徒,而是做一個正確健康的美食主義者,讓身體是一具享受美食的媒介工具,而不是擔心發胖致病的恐怖敵手。

說穿了,管理胃口不過就是我們熟知的那個飲食老套:不在用餐前吃零食,均衡而不偏食的飲食習慣,不過度飲食... 讓身體自然產生對質與量的控管機制,讓生理達到和諧而無負擔的運作。

有句諺語:胃口是最好的食物。沒了胃口,再美味的食物都叫人食之無味,於是食慾的養成在我們這個物欲橫流的時代,更需要一點智慧和理性。

懂得管理你的胃口和食慾,並不是反對享受零嘴的樂趣,也不是鼓勵對美味的禁慾節制,而是讓你懂得將感官維持在最好的狀態和敏感度下,慢慢且盡情地享受每一口飯,每一道菜。不為其它,只為讓每一口美味可口的食物都值得細細品嚐。

(原文載於康健雜誌2007年3月號. 未經同意, 請勿轉載)

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2006年底開始法國五十年來罕見的暖冬,高級餐飲界吹得卻是一股嚴酷的寒流。

最早喊冷的是名廚Marc Menau,嚴重財務危機,被法院宣告清算財產。諷刺的是,正當這位名廚傾家蕩產之際,他正風光地應邀到曼谷為每人兩萬九千美金餐費的”百萬泰銖”世紀盛宴掌廚。餐費雖是天價,但這一餐所有來賓吃下來的費用還是不足以挽救名廚的財務赤字:他位在布根地Vézelay營業額六百萬歐元的L’Espérance餐廳負債達八百萬歐元。雖然名廚上訴,但是要在三個月內找到金,否則只好關門大吉。

今年一月,接著撐不下去的是同時擁有兩家三星的巫師帽名廚Marc Veyrat,也宣布賣掉其兩家三星餐廳之一的La Ferme de Mon Père。雖然這裡經常需要幾個月前預定,但是自餐廳營業以來卻始終在虧損狀態,長痛不如短痛,乾脆斷尾求生,專心經營他位在Annecy的La Maison。



儘管米其林總是澄清,三星榮耀是給餐盤內不是餐盤外的,但是高級餐廳為了拿下三星或是維持三星,對更昂貴豪華的設備投資卻是無時不刻,甚至甘冒倒閉的風險。被譽為當今最有創意的廚師Pierre Gagnaire十多年前就嘗過破產的痛苦滋味,後來移居巴黎才浴火重生。2003年舉槍自殺的Bernard Loiseau也被認為跟財務危機有很大的關係。

奢侈帶來奢侈,願意花200-300歐元吃一餐的客人,當然希望美味精緻的菜餚是放在最昂貴的名牌骨磁餐盤裡端上桌的;昂貴的五大酒莊當然要酙在璀璨閃亮如鑽的水晶杯裡喝才過癮;地毯要綿厚軟柔,窗簾要華貴沈重。巴黎的餐廳還有足夠的國際客源,位在法國其它鄉間的餐廳,則要想辦法讓飽餐一頓的貴客可以留宿過夜,就近高枕安眠,甚至多留兩天。

所以外省的高級餐廳得兼酒店,景觀要美,地點要佳,還要有游泳池和SPA的那種。Jean-Michel Lorrain就曾將自己的房子移位,就為了讓旅館的房間可以面向優美的河畔而不是國道公路,代價是幾百萬歐元的工程費用。

想擁有三星的大廚,除了要做好菜以外,似乎還要是個懂得精打細算計較盈虧的會計師。



提高價位是個辦法,但不是個好方法,Arpège餐廳一份冬季之夜的套餐高達420歐元(相當台幣一萬八千元!),不含酒水,嚇跑的客人比吸引的多。如何利用三星名氣衍生商品才是生財之道。Guy Savoy是其中的佼佼者,2006年是他最賺的一年,營業額達六百六十三萬歐元,他旗下有四家小餐廳,由他訓練的廚房團隊管理經營,據他自己宣稱:每一家都是賺錢的。

開分店似乎是近幾年法國廚師的熱潮。天王Alain Ducasse的同名集團所經營的全球各地餐廳總營業額達九千三百萬歐元;十年前轟動退而不休的Joël Robuchon其下有十五家餐廳,澳門香港東京倫敦拉斯維加斯都有他的事業版圖,營業額也達六千萬歐元,退休後賺的錢比退休前多很多。緊接在後的還有Les Frères Pourcel、Georges Blanc、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire... 法國美食變成重要的文化輸出,或是大賺外匯的跨國企業。

尚未能走向國際的大廚們則是替產品代言,轉取外快:Michel Bras和日本合作賣高檔刀具,Guy Martin幫法航頭等艙設計餐品,替超市Monoprix背書賣食物,而Alain Senderens早替家樂福賣場賣了二十多年的產品了。Marc Veyrat賣礦泉水之外,也賣他的招牌巫師帽,一頂75歐元。



無法自立門戶的廚師,尤其是兩三星的,只好寄身高級酒店,不必自行負擔盈虧:Jean-François Piège(Hôtel de Crillon飯店)、Eric Fréchon(Le Bristol飯店)、Yannick Alleno(Le Meurice飯店)、Philippe Legendre(Four Seasons-George V飯店)。或是委身於餐飲集團Pré Catelan(Accord國際旅館集團)、La Grande Véfour(Starwood集團)。法國26家三星餐廳中,真正獨立自主的大約只有一半,而這一半中又有許多是負債累累的。什麼時候會步上財產清算或是倒閉關門的命運誰也不知道。

引進三星高級餐廳一直是有些台灣餐飲人的夢想。從去年的台中市長胡志強放話引入Alain Ducasse,到某些有錢集團想仿效上海引進Jean-George、Joel Robuchon、Les Freres Pourcel… 等,我們對三星的背後了解到底有多少?

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每年二月中米其林就陸續發新聞稿,除了新版指南有什麼新的改版外,最重要的就是星級餐廳的變動。然而今年卻有點不一樣,重要的消息都在一月中就開始外洩,在巴黎美食圈內流傳了。過去,這種事前大預測的捕風捉影通常是媒體炒作,增加話題銷售量的手段,消息虛虛實實,來源真真假假,直到米其林的新聞稿正式發佈,一翻兩瞪眼,誰猜中,誰槓龜,摘星的降級的,對著鏡頭隔空慶賀或哀泣,再吵嚷幾天,每年的星級鑑定大拜拜也就塵埃落定,各自回去歡慶哀泣。

今年不一樣的是,發消息的人是費加洛報的明星美食評論François Simon。如果讀者還有印象的話,此君就是2003年三星大廚Bernard Loiseau在米其林公佈前自殺身亡時被指為 « 媒體兇手 »的傢伙。

雖然沒有任何證據證明Bernard Loiseau是因為F. Simon一篇文章裡指出他的餐廳將被降級而自殺,但是F. Simon卻從此一炮而紅,成為當今法國最有名的美食評論,其影響力幾可和紐約時報的評論一樣舉足輕重。

F. Simon一向自豪於自己的獨立評論:匿名訂位品嚐,自付帳單,評論坦白無諱。他年輕(約四十來歲),文筆犀利而有個性,喜好分明,用詞精準幽默,信不信他的評論是一回事,讀他的評論卻是讀美食文章少有的樂趣。

如果關於米其林的預測謠傳是他人撰寫的,當作八卦聽聽就算了,偏偏這次是F. Simon。他的嚴謹與專業讓人對這次他的 « 猜測 »認真對待。



新年剛過,F. Simon就先發表一篇關於三星廚師Marc Menau破產的評論。位在布根地Vezelay的三星餐廳L’Esperance主廚負債達八百萬歐元,在去年底就引起美食圈的震驚,Marc Menau公開喊話尋找金援。法院公告後他立刻上訴,三個月內,沒有金主接手,餐廳就得關門。無論三個月後,結果如何,F. Simon在這篇討論為了摘星餐廳老闆大量舉債投資設備的文章裡說了,2007年版的米其林肯定將之除名。

文章發表後沒多久,F. Simon又以一篇名為 « 杯裡的風暴»,將從米其林辦公室流洩出來的各項傳聞,一一斷論。文章以這幾年米其林遇到的種種醜聞風波起頭(包括但任十六年密探出書爆料,比利時版頒給未開張的餐廳一星等等所引發的權威信任危機),認為2007年版的驚人大變動將是米其林總部想傳達的訊息:其獨立評斷,決不受他人左右影響。

首先是兩家巴黎老牌餐廳Taillevent和Le Cinq將被降成兩星,斷絕傳聞中"老牌餐廳是不可碰觸(降級)"的謠言。前者被認為是"靠祖先名聲吃飯"的三星,是巴黎擁有三星年資最久的餐廳之一,今年更逢餐廳六十大壽,果真如此,米其林不但殺雞儆猴意味濃厚,還非常的冷血無情,有失厚道。然而Taillevent被認為最有問題的部份在於接客太多,有時一晚曾到120個位子,這遠超過一般三星45-50個位子的認定。可是如果真是為了這因素,亞爾薩斯的三星Auberge de l’Ill每個週末一車車的觀光巴士載來晚餐的大批觀光團又怎麼說呢?米其林的第一個訊息:沒有哪的餐飲大老是不可辦的。



另外也謠傳Grand Véfour降成兩星,女主廚Hélène Darroze成為新三星,但是他認為這些消息都不可信,比較可靠的是一次只接待25個客人的 « 小»餐廳L’Astrance將會是新的三星。L ‘Astrance確實是最近幾年表現最突出的年輕主廚,出身Alain Passard手下,卻精神師承自西班牙分子廚藝大師Ferran Adria,風格簡約,工法細膩,被稱為結合了Joël Robuchon 的完美與Alain Passard的極簡的天才。餐廳並不華麗氣派,雖可容納50人,卻刻意只開放一半,客人少,每個都被接待得像國王一樣。米其林的第二個訊息:奢侈華麗固然好,但是菜還是最重要的。

第三個訊息則是:今年可能將出現了數十年不見的女性主廚。上述提到的Hélène Darroze和普羅旺斯Valence的女廚師Anne-Sophie Pic是目前法國僅有的兩位兩星女廚,歷來對Hélène Darroze手藝不穩的批評時有所聞,不少人認為她出身Alain Ducasse沾到不少光,能有兩星已是僥倖。在這篇文章中F. Simon甚至直言,Hélène Darroze並不是什麼大廚,如果沒有她那群出色的二手的話,那其實不算什麼。要獎勵女性廚師,自然是給繼承自父親,將心血努力花在手藝創作上的Anne-Sophie Pic,而不是擅長市場包裝的媒體寵兒Hélène Darroze。



除此之外,三星餐廳的異動還有,擁有兩家三星的廚師Marc Veyrat剛賣掉他的La ferme de mon père,可以預見這家三星也將遭除名。最令人驚訝不解的是一向受到好評的餐廳Le Cinq(主廚Philippe Legendre)也傳聞將降為兩星。布根地的老牌餐廳Lameloise失去三星兩三年後將拿回三星。巴黎的Le Meurice(主廚Yanick Alleno)和Le Pré Catelan(主廚Frédéric Anton)眾望所歸的終於拿到三星,算是錦上添花。與其給他們,還不如鼓勵Thierry Max(Cordeillan Bages餐廳)、Jean-François Piège(Les Ambassadeurs餐廳)或Didier Elena (Les Crayères餐廳)這樣的已有公認的年輕廚師。

F. Simon在文章最後說,米其林今年對某些餐廳的升降大動作只有米其林心知肚明原因何在,外人只有揣測瞎猜的份。而說到底,這不過又一次法國美食圈內的杯裡風暴罷了。無論如何,今年米其林將在週內公佈,屆時F. Simon的預測到底是獨家透露還是謠傳八卦就可揭曉。

圖說:
1.Lenotre廚藝學校的廚師群.
2.Helene Darroze會是多年來第一個三星的女主廚嗎? 答案即將揭曉.
3.(右邊)Yannick Alleno, Le Meurice主廚, 應該是2007年的新三星主廚.
4.Jean-Francois Piege被認為早該拿到三星, 但是今年應該還是擦身而過.

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