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公告版位
巴黎三星餐廳確定8月1日起由前Le Meurice三星餐廳主廚Yannick Alleno接手。Ledoyen主廚Christian Le Squer何去何從,目前尚未知曉。暫時還是不要去Ledoyen吃飯吧,根據經驗,兩團隊交接之際都不會有好菜端上桌的。


難得有事,清晨,我跳上一班駛往郊區的火車,滿載趕著上班的巴黎人。車子離開市中心黑烏的地下隧道後,爬出地面,九月陽光細細地穿過車窗,照在剛剛甦醒的睡臉。陽光尚未變硬,還是軟柔的金黃色,很舒服地敷在臉上。

斜對面坐著一對年輕的情侶,男的,一身上般族的西裝領帶,女的,簡單的夏日印花洋裝,兩個都年輕漂亮。男的帶著黑色細邊眼鏡,手臂輕繞在女孩纖細的肩膀,不時在她的髮梢上輕吻一下,兩人周圍散發著戀愛的情緒和美麗。

我攤開隨身的日本小說「情書」來看,心想,這情境也未免太合了。

車子駛過一站又一站,車門開了又關,一陣清晨的涼風吹入車廂,旋即又靜了下來。車門一閉,車子動了,我聽見身後一個帶著西班牙濃重捲舌口音的聲音喊著:各位乘客早!非常抱歉打擾各位的乘車。小弟為各位來點音樂,如果您覺得還不錯,請賞點硬幣,地鐵票或是餐券。謝謝!說完,就拉起手風琴來了。

我向來不喜歡地鐵裡彈琴唱歌賣藝要錢的,水準高的不多,有時還很沒禮貌。還有,我更討厭在想要清靜或看書的時候被噪音破壞干擾。

差不多在我把頭埋回書中的同時,後面傳來起伏的手風琴聲:是知名的法國香頌La vie en rose(玫瑰人生)。

音樂像陽光悠悠地從我身後舖流而來,幾個音符後,我的眼光不自覺地從書中離開,注意力都到耳朵上了:難得在地鐵車上聽到這麼好的音樂!手風琴聲的落音準確,力道輕重有致,是那種很認真很有細節的彈法。

我把書闔上,認真地聽起音樂來。我大概聽得很投入,根本忘記搭火車是種噪音很大的旅行。再度清醒過來就是音樂結束的時候。

接著,風琴手換了一首香頌,用他渾厚但蕪雜的聲音唱起來。然而我完全醒來了。

討厭地鐵裡的噪音,當然也就很少給錢,可是這個早晨為了這個音樂,我卻很願意給點小錢,謝謝他這麼認真地彈了一首好聽的曲子。我掏錢的時候,也注意到那對情侶中的女孩也在找錢。我在口袋裡找到一枚硬幣,握在手掌中,等著。

白色塑膠杯被捏得有點扁,從我左側的肩膀上出現。握著杯子的手厚粗而髒,上面有很多可以想像出來的辛苦生活的痕跡。我把錢投進杯後,抬頭正好看到風琴手的臉,我給了他一個微笑,他說了一聲:Merci!(謝謝)然後他走到情侶面前。我很替這個風琴手高興,不是只有我欣賞他的音樂。

陽光仍然柔軟,火車還是繼續往前進,每次車門一開,清晨的涼風又一次吹入車廂內。車門一關,風琴手已經在月台上了。我發現自己心情,無比平靜。

那天早上其實不是這個心情出門裡趕地鐵的:我剛把燉牛肉的文章和相關留言全部刪除了。我是帶著一種奇怪的焦躁的情緒出門的。刪除之際,我當然知道這個作法過於粗暴,也對不起所有關心討論這個議題的網友。然而時間匆促,我只有幾分鐘的時間決定該怎麼處理。

DRC燉牛肉事件從發生在某美食生活網站開始,我就一直用一種遊戲的態度對待。我的意思不是說,我輕率看待或是我的發言和論點不嚴謹。我是說,DRC燉牛肉事件實在是一件不足為道的小事,比不上倒扁運動,比不上以色列黎巴嫩的停火,比不上911週年紀念,比不上象牙海岸沈船污染,比不上法國左派會不會推出女候選人Royal來競選明年的總統,比不上我關心蔡明亮的「黑眼圈」是否拿下金獅獎。

我本無意特別寫一篇「燉牛肉事件」的東西,當時是寫另一篇文章拿這個例子起頭,後來卻寫成這樣完全是意料之外。書寫之際,發現自己仍對這件事不能忘懷,於是想,就乾脆將事件老實寫出,姓名用字都沒有替換,像倒垃圾一樣,以為清光就沒事了。

還有,因為我發現,在我以為黑白分明的RDC燉牛肉事件中,不是每個人的想法都和我一樣。我也想聽聽其它人的。

各位留言的內容果然讓我看到不一樣的觀點和論述。Yu-Sen的留言說他不確定DRC燉牛肉是否真有差異。言下之意是,他認為可能有,但是他迴避了另一個問題,就是Becco所說的「比例原則」:即使頂級好酒做菜真有異於其它酒款,但是這個差異有大到必要用DRC、Petrus或Montrachet這樣的酒來試嗎?如同用某價值昂貴的紅木雕藝品來燒柴,即使火會比較旺,但是值得因這理由將之拿來當柴燒的疑問是一樣。

N.W.Huang從實驗精神和角度提出Richebourg、St-Vivant和DRC的想像差異,認為Richebourg的結果可能較好。我卻以為,實驗精神固然好,但是當事人顯然不是如此。如果當事人是從薄酒萊或是其它普通vin de pays一路試驗上來,或許可以理解。如果當事人是從比較pinot noir, gamay, merlot, carbernet-sauvignon, syrah… 等不同葡萄品種一路試驗上來,那我也會閉嘴(即使如此,有必要用到DRC嗎?)。如果當事人是基於比較在橡木桶儲存時間的長短對燉牛肉可能的影響;是比較土地氣候… 等等因素而做的試驗,我即使不贊同,至少也不至於說出”暴發戶”三個字(當事人知道DRC和Petrus儲存木桶的時間差異嗎?)。我看到當事人拿DRC、Petrus來燉牛肉的理由只是因為其”頂級”與”昂貴”,一如他拿松阪牛近江和牛一樣。更何況,即使要做如上的試驗,必須有份非常敏銳的味覺來覺察分析辨識其中的細微差異。NWH為人比我寬厚多了,並不願意輕易把人看扁。

我記得在當時那個美食生活網上還有人留言,連結某網站主人曾用不同的酒來做紅酒醬汁,並將結果,心得與分析一一列出,其中不乏頂級好酒,但是作者強調這是他用沒喝完的酒拿來試驗,用的酒量也少。這才是我認為的試驗精神。

Latte則從言論自由的角度表示,我可以不同意他人的意見,但是不能阻止他人發言。我從未表示不准對方發言,也沒那個能力,相反的,是對方要求刪除兩方留言的。我的想法是,既然敢在公共論壇發言,就該接受批評與討論。然而,我沒看到任何的對話,對方只有二話不說的興訟,既不曾為自己的觀點辯護,也不曾在同一平台上和他人就事論事的對話。也就別提當事人的親友在其它網站討論區用各種不堪的詞句謾罵。謝忠道,從一個過去被對方稱讚的寫作者一夜之間被貶為文化流氓。這是我看到的對方口口聲聲所謂的”理性討論”。

在這件事情上,我沒有上述這些網友這般厚道,因為我看到的只是一個不知惜物的人的誇富與無知。他的財富只是讓我看不起。從頭到尾,我的批評始終是站在一個惜物知物的角度去看這件事。我一直認為,談美食談酒最最基本的不是去知道它的價格它的希罕它的珍貴,而是瞭解它,進而懂得去珍惜它,然後,尋求如何去呈現它最好的一面。一塊豆腐是如此,一碗白飯是如此,一支酒也當如此。我的態度始終是:談食物談酒,先談惜物與知物,其它的討論(試驗或其它)都不該避開這個層面,否則都顯得膚淺與蒼白。當然,這完全是我個人想法。

那天早上我是帶著這些忐忑情緒出門的。可是如果不是因為文章裡提到的一個朋友,來信表明他個人的顧慮,我是不會將文章和留言如此粗暴地刪除。當時也沒想到文章刪除,留言也將一起消失。在此向各位留言者致歉。

是的,如果不是因為朋友。刪除的理由只是這麼簡單,而我相信各位是可以體諒的。

那天早上,我下了車,心理平靜極了。我告訴自己:DRC燉牛肉真的沒什麼。和這麼一個美麗的九月清晨比起來。生活中有太多美麗的事物值得去欣賞玩味。

我會將文章重新改寫後再貼上來。請願意再就此事發言的朋友來討論,這次,我保證,不會刪除了。

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前言:這篇採訪是廣州新快報以書面方式採訪, 刊登在2006年6月24日”美食, 誰說了算?”專題裡. 原文以簡體字版刊登, 這裡除了改成繁體字以外, 也補回了當時因版面篇幅而被刪除的一部份.

圖片是米其林餐飲旅館指南主編Jean-Luc Naret.


1. 能不能介紹一下您所瞭解的米其林評定餐廳的運作方式?

單指法國一國,米其林有數十位密探(至於人數有多少,說法不一,從40-70人都有)在各地以匿名的方式試吃餐廳。除此之外,米其林每年也會收到十萬份消費者的來函,這是他們重要的參考依據。畢竟數十位密探還是不可能全法國十幾萬家餐廳都上山下海地去試吃。

但是密探的意見還是最重要的,尤其是有星級的餐廳。每個密探用過餐後都要填寫一份相當詳細的表格,從餐飲品質到服務裝潢…等所有的細節。對於有爭議的餐廳,可能會派另外一個再去造訪試吃。對於星星的頒給和摘除都會開會決定。

密探們除了自行付費外,必要時,餐後可以出示米其林證件要求參觀廚房或旅館設備(調查旅館時),和廚師老闆詢問各種食材進口人員配置…等細節。至於法國以外的評定方式,米其林會招募訓練當地的食客當密探,以求縮短因文化差異所造成的差距。比如,去年才出版的米其林美國紐約城指南就是結合了法國的密探和紐約當地招募訓練出的密探。這個優點是讓不同地區文化的飲食習慣可以達到一定的共識,不會有過於主觀的評斷。


2. 作為一個美食評論家,您一定對美食、餐廳有自己獨特的看法,那麼您對米其林制訂出一套評訂系統這種看似把持了某種話語權的體系有什麼看法?您覺得他們可以做到一定程度的公正公平嗎?您覺得他們能夠代表那麼多消費者的多種口味嗎?

如果說米其林”把持了某種話語權”那是因為百年來(米其林指南創立於1900年)它所建立的公信力。而公信力是建立在客觀、獨立、專業等基礎上。口味容或有個人主觀的差別,但是專業則是放諸四海皆准的。各人口味可以偏辣偏甜,但是廁所的乾淨程度,餐廳埵釣S有蒼蠅蟑螂、服務的專業度… 這些是沒有”主觀”可言的。就這一點而言,米其林確實可以做到某種程度的公正公平。

因為米其林的評鑒系統建立在那一份從未外傳的調查表上(密探要填寫的),即使沒人知道那份調查表的內容,但是可以觀察出來,米其林評定的範圍不是只有菜色好壞或是服務態度,酒窖的藏酒、侍酒師的選酒功力、服務人員能否回答客人的各種問題、氣氛是否過於吵雜…總而言之,餐廳是否提供一個舒適的用餐環境才是標準。因為沒有一個好的用餐條件,廚師手藝再好都無法表現菜肴的品質水準。

我想,最早,米其林並不想”代表”消費者的多種口味,他們一開始想做的是提供消費者他們認為的好餐廳,只是後來這個標準被多數的消費者認同而形成所謂的”米其林標準”。所以我們現在看到的”果”,其實是當時的”因”。

但是我不認為米其林的標準可以無限延伸至其他國家的美食文化堨h。就我個人經驗,義大利、西班牙、葡萄牙等國家的餐廳和人們的用餐習慣和法國有很大的差異。義西葡喜歡熱鬧,不喜正襟危坐,最好吃的東西差不多都是在小酒館堙C法國人則是講究精緻,講究規矩。我好多次拿著外國版的米其林去義西葡等國找餐廳都踢到鐵板。

這不是口味的問題,而是文化習性的問題。


2. 您覺得人們(歐洲人)會在多大程度上信任或者依賴米其林評定的餐廳?會真正照著它的指點來做自己的選擇嗎?

米其林在歐洲有它絕對的影響力,每個國家地區都以擁有幾家三星幾家兩星餐聽為榮。法國廚師的履歷表上記錄的甚至不是出身哪個廚藝學校,而是曾經在哪家三星餐廳待過。這一點可以看出米其林的影響力不是只有在消費者選餐廳,還影響專業廚師的學習與參考。

歐洲人大部分還是對米其林相當信任,不過據我瞭解,每個歐洲國家多少還是有屬於自己的指南。可是影響最大的還是在法國本地。一顆星星可以影響一家餐廳的營業額達到25-30%!這是為什麼許多餐廳努力摘星的原因,因為米其林的星星代表的不只是榮譽和專業肯定,也是重要的廣告宣傳。甚至有廚師跟我說,他努力摘星是為了能夠拿到他想要的好酒和食材!


3. 目前在內地網路上有很多網站,把對美食或者餐廳進行點評的權力交給大眾,您對這種形式有什麼看法?

我們這個網路時代也成了全民都是美食評論家的時代,每個擁有自己部落格的人都可以隨便在自己的網站上發表食記或是用餐經驗,並做出各種批評。這很好,但是也很危險。

其實將餐廳點評權力交給大眾最有名的例子是美國的指南Zagat,這就是一本收集消費者意見整理出來的指南,它在紐約出版已有多年,在那堛獐v響力甚至大過米其林。但是Zagat在法國出版卻不受青睬,中間原因很複雜,很難一語道盡。

我們一直都忘記很重要的一點:指南的公信力必須經過時間的考驗。米其林是,Zagat也是,他們都是經過很長時間的市場檢驗才有今天的地位和權威。在中國複製米其林或是Zagat的模式當然很容易,但是經得起長時間考驗嗎?更重要的是,中國餐廳的生態適合這些模式嗎?

米其林是最早用自己的方式作評鑒,法國百年來已經適應也接受這個模式。紐約是個國際大都會,餐廳型態非常的成熟穩定,雖然各種美食潮流來來去去,但是重要的知名的餐廳始終都存在,並且有品味穩定消費能力很強的中產階級和觀光人口做後盾,這才提供了Zagat這樣評鑒模式成功的可能性。

所以我們要問的不單是哪種評鑒模式可用,更要思考,現時的中國餐飲環境所展現出來的生態:消費者、媒體、餐飲業者…等等需要的是怎樣的評鑑。

由大眾評點的危險是:大眾是主觀的,是流動的,是任性的,是非專業的。我們該問的是:今天中國有無這樣水準的民眾,這樣穩定的餐廳條件?對餐聽標準的共識又是什麼?又憑什麼民眾可以在廚師之上,對廚師的專業指指點點呢?我相信很多民眾連炒個蛋都不行,把味精當佳餚!

米其林花了將近二十年才決定把它的評鑒模式放到紐約去。而還不是全美國,或是所有美國大城,因為不是所有大城都有這樣的條件。未來幾年米其林也將到亞洲。具我觀察,適合米其林評鑒模式的亞洲城市首推日本東京。之後,香港、新加坡、上海都是有可能的。

4. 對中國菜來說,菜系多,口味千變萬化是一個主要特點,那麼如果中國內地也想建立一套權威的餐廳評定系統,類似于米其林那種的話,您覺得有可能嗎?

我認為菜系多,口味千變萬化不是建立客觀評鑒的問題所在,真正的問題在於如何建立出一套評定系統不僅讓消費者有參考的指標,讓餐飲業者有努力的目標,而且讓整體的餐飲有向上提升的動力。我們談到餐飲評鑑始終停留在為消費者找好餐廳的層面上,其實我更在乎,一套評鑑能否提供整體美食文化生態的優良成長環境,而不是頒獎狀給好廚師或將壞廚師送上斷頭臺。只有從更深層多面的意義去思考,評鑑才能和當地餐飲文化結合成為一個良性有機,互相成長的機制。

許多人瞭解米其林都只看到它所呈現的星級餐廳。其實我認為米其林最大的貢獻是:它頒給的三星主廚幾乎都是各地地方菜系的掌門人。主廚不但維持菜系血統的傳統,並且將之創新傳承,讓一道菜一個傳統菜系都是活的,不斷地隨時代傳接下去。而每一家三星餐廳都是一所水準很高的廚藝學校,訓練下一代的廚藝接班人。米其林對法國美食傳統基礎的貢獻遠遠大於創造明星廚師。

我對中國內地的餐飲界不熟,不敢斷然回答這個問題。但是以臺灣的情況來說,我不認為米其林適合臺灣的餐飲生態。原因很多,包括:臺灣以庶民小吃為主體而極少fine dining 的傳統、人情關係包袱沉重、過於商業化廣告化的餐飲生態、變化太大的餐飲潮流、以小吃為主體的消費習性、媒體炒作過熱、美食書寫的混亂… 即使是臺北這樣有著龐大穩定的中產階級和消費能力的城市我都不認為適合米其林模式,當然,更不適合Zagat模式。

或許出現一個或幾個能建立起自己獨立客觀評鑒的食評家,一如美國紐約時報食評那樣,是現階段比較可以期待的。當然,要這些美食家不會只想到自己,而能夠努力做到公正客觀。


5.請問您,臺灣在餐飲業成績評定方面的情況怎麼樣?有專家或者專門的體系來操作嗎?一般大眾會更願意相信專家的話呢,還是靠自己去發掘好吃的餐廳、好吃的菜式?

臺灣目前的情況被媒體搞得很糟糕,因為美食成為消費顯學,似乎誰都想抓住這個目前尚未被任何人掌握支配的權力。媒體、知名作家美食家和網路寫手是目前臺灣三大主要的美食評論主流。

媒體除了壹週刊還保有某種程度的獨立性(匿名試吃,自行付帳… 等),其他媒體都幾乎沒有公信力可言,很多民眾的印象更是”名氣越大的越難吃”。即使是可以做到一點公正客觀的壹週刊,我們經常看到的現象是,報導出現後的一窩蜂在很短的時間內扼殺了這家餐廳或小吃。媒體報導原本是鼓勵,後來卻成為劊子手,餐廳廚師本來是受惠者卻成為犧牲者。美食名家(作家)也逐漸失去公信基礎。尤其是許多名流搞特權美食團 – 就是跟著美食名家去吃某餐廳,老闆廚師精心調製特權飯,之後這些美食團友會在自己的地盤堭N這一餐精心調理的特權飯寫的美輪美奐,但是等民眾按圖索驥去吃時,卻發現完全不是這回事。水準天差地遠。

所以雖然現下民眾還是會看著專家雜誌的報導去吃餐廳,但是可信度每況愈下。

倒是新生代的網路寫手有些非常讓人期待的人物。這些年輕一代沒有包袱,也不靠寫美食建立關係為生,純粹是熱愛美食,所以其觀點反而更有其獨立性。其中多數都有國外生活的經歷,眼界寬,心態開放,也敢批評,言之有物。加上網際網路的功能,隨時可以和他人交換討論,使得網路食評比上述兩者更有說服力。也開始對餐廳產生一股監督或廣告的力量。

然而,臺灣的問題不僅在評論者是誰,更嚴重的是,餐廳水準不整齊。同一家餐廳今天去吃的品質和下周去吃的就不一樣了。這個現象造成許多食評不被信任,而問題可能不在評論者,而是餐廳的穩定性。

去年臺灣弄了一個轟轟烈烈的網路票選十大牛肉麵,今年壹週刊辦了一個臺灣百大餐廳(由評審去試吃)… 都顯示出臺灣社會對餐飲評鑒的渴求。這是一個社會發展成熟的表徵。如果你會採訪我關於這個議題,不表示中國現在也到了這個階段了?

任何藝術的評鑒目的都是希望肯定其中的藝術家,讓這個領域的水準能夠向上提升。如果美食也是藝術的話,我認為,就該朝這個方向去思考:什麼樣的評鑒制度可以讓廚師的社會地位更有尊嚴,廚師的手藝獲得肯定,餐廳水準可以不斷提升。當然,還有人才的培育,對土地物產的保存,對傳統歷史的傳承… 只有這些方向都在我們努力的視野裡,消費者走進一家餐廳坐下來嚐到的那一口美味才是真實的。

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本書故事從作者在飛機上被認出其即將擔任餐廳評論的身份而決定喬裝打扮密探餐廳開始。這個起頭就夠讓讀者拍案驚奇,欲罷不能了。而往後書中一連串奇趣橫生、精彩連連的餐廳經歷絕對可以讓人讀到廢寢忘食。

美食密探或是評論家是非常叫人好奇也讓人羨慕的工作,本書作者Ruth Reichl曾任影響力舉足輕重的紐約時報首席餐廳評論家,她把自己的經歷寫得高潮迭起,把食物寫得芳香撲鼻,把人物寫淋漓盡致,本書是閱讀和想像的豐盛宴饗。

然而越深入這個繽紛美味的美食評論世界,我們越感到作者嚴謹認真的專業態度。餐廳評論家是個特權身份,揹負著面對讀者大眾的社會責任,作者有意識地小心翼翼地不去濫用這個特權身份,樹立專業信任。作者並沒有用一種高高在上可以對紐約最昂貴高級的餐廳主廚頤指氣使的美食家身份在享用美食大啖特權,而是處處將自己設身為一般民眾,甚至是卑微不起眼的老太太。

對照國內部分美食名家媒體搞特權飯團,讓原本已經沒有什麼客觀權威可言的台灣美食評論和餐飲業結為一種利益共犯結構的現象來說,是很值得我們思考的。

書中還寫到很多美食以外的細節,人生的細節。作者穿插同事間的感情,與母親的記憶,紐約城市裡各種人物味道影像。我們漸漸感受到,更耐人尋味的不是餐廳,不是食物,是那些精彩的生命細節。作者細細描繪周遭身邊的人,敘述自己如何費盡心思喬裝飾演一個虛構的個性或是實際存在的角色(比如裝扮成過世的母親 – 一個作者非常不喜歡的個性的人),而這些形形色色的人生角色又如何造成作者的內心起伏掙扎,逼視隱藏的自己,終而體悟到生命的本質。

而食物最終影響了人,由外到內。當作者丈夫指出作者因工作的喬扮已經讓她變成一個”以前所取笑的那種人”,美食評論變成一份不值得”連人都賠進去”的工作時,食物和特權的滋味也就變質了。

書中有對資本主義的省思(「為何我不贊同我在做的事」),安排權貴吃飯的誇張準備和荒謬排場(「陪董事長龐奇吃飯」),媒體報界的勾心鬥角,也有星象學家指點人生迷津和感人的市井小人物(「艾德-樂凡,最後一個對紐約最懂行的人」)。對了,還有食譜,作者在每個章節後都列了一份簡單好做的食譜(而不是深奧艱難的作法),讓讀者可以在閱讀想像之餘,自己動手創造美味。

這是一本結構相當完整的書。情節懸疑誘人,筆法幽默風趣,讀者可以看到評論家匿名或以本名去試吃餐廳的幕前幕後(過程與後來評論的相互對照),看到人生許多意外的轉折(好友同事罹患癌症),像多重鏡子互相反照,鏡內鏡外,有不同的層次、角色、觀點去比較思考。思考的對象不僅僅是食物,還是人生。是生命裡無窮無盡的虛虛實實,重像疊影,迷離虛幻又真實可觸。

這也正是這本書能夠超越美食層面成為一本展現生命深度的作品的原因。



起因:這篇短文是應遠見文化出版的[千面美食家]一書所寫的序文.
當時編輯來信限制一千字, 所以寫得左支右絀, 許多好處難以言盡.
書比站長的短序介紹要精彩很多.
閱讀寫序之際, 讓站長非常感概的還是,
我們的社會何時可以破除當前這種媒體美食名流各說其話, 各謀己私的現象,
而建立出一個經濟文化皆成熟的社會該有的客觀的權威的飲食評鑑系統?
這幾年站長應邀在兩岸寫了幾篇關於米其林或是美食評鑑的文章,
顯示不論是台灣還是中國都開始在思考這個可能,
也出現這樣的要求和期待.
然而, 許多客觀條件尚未成熟, 期待也仍在期待中.

站長非常樂意推薦這本書, 除了書本身好看以外,
也希望能讓大家去思考:我們現有的餐飲評鑑是個怎樣的狀況?
未來我們又希望有什麼樣的制度出現
讓我們的美食文化更深遂精采.

(還是這句話: 未經同意請勿轉貼轉載)

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Alain Senderens在法國廚藝界是響叮噹的名字。不僅因為他是擁有三星長達二十七年(1978-2005)的大師,還因為他手底下人才輩出,其中最有名的當然是同屬三星廚師的Alain Passard(巴黎Arpège餐廳)。

去年夏天他突然召開記者會,宣布將位在巴黎馬德連廣場上已列為古蹟建築的餐廳Lucas-Carton重新裝修,菜色也將變更,價格將從過去每人約三百歐元的價位降成一百歐元。理由是:他已經厭倦為維持住米其林上那三顆星星不斷兢兢業業的辛苦工作,更厭倦為這些沒有臉孔的密探做菜,深恐有任何差池。

還有,他也厭倦一定要龍蝦魚子醬這些專為有錢人的口味訂做的高級食材,他認為沙丁魚淡菜一樣可以做出絕頂美味。當時舉了個例子:他辛苦地創作了一道淡菜濃湯,整整三個月只有一個客人點!他感慨地說:有錢人有的是錢,不見得有品味。反而是年輕一代的中產階級更願意嘗試新的口味新的料理。

記者會開完,餐廳關閉整修,他老人家出門度假去了。這個改變對巴黎高級餐飲界是個小小的震撼。這意味著:一,這家以上世紀初美麗年代裝潢聞名的餐廳會被搞成什麼樣子?二,他的三星地位很可能不保。

然而我最想知道的是,他的菜會有什麼改變。

2006年的米其林將之列為兩星,但是以新餐廳的資格列二星,而非三星降成二星,從某個角度來說,算是給足這位老師傅面子。餐廳重新開幕後,法國媒體相當好奇也相當捧場,報導不斷,幾乎一面倒的讚好。

還沒重新造訪之前,我倒是開始懷念以前他以法國傳統菜為主的作品給我的一些美好回憶。我曾在這裡吃過生平最好吃的鴨肝 – 捲心菜蒸鴨肝。鴨肝包在捲心菜放進籠裡蒸,吃的時候僅用鹽花或是粗磨胡椒為鴨肝提味。方式極簡味道卻臻上乘,讓人久久難忘。

Alain Senderens也以擅長酒菜搭配出名。這些都已經消失了嗎?位子幾天前就預約好了,正要出門,小說家兼美食名流李昂打電話來,聽說我和朋友要去嘗試這家新開的老店,嚷著要跟。

地點。從外表看不出有太多的變化,依舊是美麗年代的優美鐵線花飾,大門突出的玻璃前簷上還是垂著綠色爬藤植物,原本有點透明的大門全換成白色的,顯得門戶更深的樣子,讓人有些懷疑這裡是否入口。帶著疑心站上去,自動門靜悄悄地開了。

裝潢。如果從前來過這裡的人一定感到震驚:金屬銀色的桌椅冰冷而笨拙,糖果紅的燈光甜膩而詭異,像紅燈區招牌。因列為古蹟而不能破壞更動的木頭雕像浮現著詭異凝滯的笑容,像一具具釘在牆上的木乃伊。牆面玻璃鏡面前置放了一塊電動花樣的夾層玻璃,給整個空間添了一點抽象的未來感。我記憶中那個典雅華麗不見了,讓人忍不住想去撫摸那些百年藝術雕像上的光潤質感的那股衝動也消失了。空間裡有一種低斂的冷。

菜單。出乎意料的,全部都是單點,沒有套餐。前菜分冷熱兩類,主菜也是分魚肉兩類,乳酪和甜點。比較有趣的是,每一道菜都建議搭配一種酒,有很經典的搭配如布根地白酒配海鮮,但是有更多的世界其它產地的酒,西班牙、澳洲、智利、阿根廷… 平心而論,過去在法國幾乎只能喝到法國酒,現在法國人終於把只看自己酒杯的眼睛看向世界,雖然有點晚了,還是比沒有好。

可是我對這個酒菜的搭配實在非常懷疑,印錯了吧?烤鴨肝佐胡椒糖漬蘿蔔,搭配一杯只要13歐元1922年的西班牙老酒?80年以上的老酒只要13歐元(台幣520元)?應該是1992吧?即使是92年這個價格還是便宜得有點過份。問清楚了,果然是如假包換的1922年,西班牙雪利酒。雪利酒被預告為葡萄酒下一波的明星產品,當然要趁這個機會嚐嚐了。這一陣子迷上老酒的美食名流李昂聽了我的解說,非常沒創意地也跟著點了鴨肝配雪利酒。另一個老饕台灣朋友則要了龍蝦白水蜜桃沙拉。



關於這支琥珀色澤的老雪莉我還是有些存疑,後來請教了知名的葡萄酒作家林裕森才瞭解1922這個數字後面的秘密。這支雪莉酒是用一種較特殊的方法”Solera”釀出來的,屬於安達魯西亞的葡萄酒混合法,酒莊為了讓每年出產的雪莉酒風味類似,所以每一瓶出廠的雪莉酒都是混合了不同年份的葡萄酒。在疊了數層的橡木桶中,每年酒廠自最底層稱為”Solera”的桶中抽出低於三分之一的陳酒裝瓶,然後再從上一層的桶中抽出三分之一補入”Solera”桶中,接著再自上上一層抽出三分之一補入下一層的桶中,以此類推,最後,在最頂端的桶中補入新酒。這樣的混合法不僅讓酒的風味一致,而且因為混合了許多不同的年份,酒的香味更豐富,口感更協調。許多酒廠的Solera都有上百年的歷史,可以想見每一瓶新上市的酒都含有一小部份的百年陳釀。

我的主菜則是小牛和小螯蝦靼韃,李昂和朋友都點了小苹鯪turbotin佐椰奶印度咖哩汁和野生黑長米。

品嚐。在法國,煎烤鴨肝對一個有執照的專業廚師是個基本功夫,只要品質夠好,在高級餐廳幾乎是一道不會出錯的菜。這道鴨肝表面煎烤的酥脆,內裡熟度漸層由外往內,中心見生,仍保有宛若嫩豆腐般嫩而不糜的質感,味道好,火候控制精準。表皮的鹽花和粗磨白胡椒混合著焦脆的表皮有鹽酥的口感,而更細緻。單是這樣已算是不錯的鴨肝了,搭配盤中的糖漬蘿蔔和酥烤榛果碎塊也有其他的變化趣味,但是對一塊以上等鴨肝為主戲的料理,這些味道算是雜耍了。

1922年的雪利酒果然沒有辜負這塊鴨肝。老木桶的燻香,帶著杏仁味酸梅味的老雪利溫厚甘醇和鴨肝的沈穩肥腴有著對等的調性。



朋友對龍蝦的鮮甜,白蜜桃的清爽都很滿意,我還沒機會嘗一口已經盤空見底了。

小苹鯪則讓李昂和朋友之間有不同的反應。美食名流李昂小姐並不非常喜愛,認為苹鯪和椰奶咖哩醬的味道合不起來,對盤裡出現的爆米花也不以為然。朋友倒是頗喜歡,認為魚肉新鮮且做得嫩而多汁,乍嘗之下魚和醬汁確實各走各的,但是加上野生黑長米整體一起品嚐,就吃出食材彼此間的關聯和諧來了。



我的小牛小鰲蝦韃靼是一道少見的創意菜。過去我吃過類似的組合是生牛肉搭配鮪魚,揉合鮮魚和生肉相似的鮮甜口感,再以香料將味道提出來。這裡主廚用幾片生火腿和義大利帕梅森乳酪,再夾以大量的蝦夷蔥當提味的佐配材料,吃起來味道豐饒有層次,小牛生肉和蝦肉屬清爽的甜,而生火腿和乳酪則是沈鬱的鹹甘,不時有紅色胡椒顆粒和鹽花形成高低起伏,咀嚼起來甘甜鮮美,小牛不再像牛肉,小鰲蝦也不再像蝦肉,卻出現另類的口感和滋味。唯一的敗筆是粉絲,沒有任何作用,連擺飾功能都談不上,甚至讓整道菜看起來有點廉價的樣子。這是西方廚師玩亞洲食材無法掌握的文化符碼,在法國人眼中或許散發異國情趣,在我們看來就顯得有些幼稚可笑了。



甜點。老主廚畢竟捨不得放下拿手招牌,傳奇香草千層派在甜點單上第一位。這裡用的是最頂級的大溪地香草。大溪地香草梗較一般馬達加斯加或是波旁香草粗大,是所有香草中味道最濃郁醇美也最細緻優雅的,稀少而昂貴。想在最平凡的甜點中展現點不平凡就是在食材本身再上一層了。在這樣的高級餐廳裡也是應該的吧。千層派給李昂大姊點了,她一邊說熱量高會胖,一邊掃到盤裡淨空,心口不一的作法很讓人佩服…

我的甜點是杏仁酥餅大黃葡萄柚千層佐焦糖半鹹奶油。其實這也是千層派的意思:在兩層杏仁酥餅中間夾入糖漬過極酸極甜的綠色大黃,周圍點以濃縮葡萄柚醬。上下兩片酥餅其實是不一樣的,上面只是摻有碎核果的瓦片,下面墊底的則是厚而酥鹹有充滿奶油焦糖香味的脆餅,材料功夫都老到的作品。

意外。那杯老雪利從鴨肝開始,配過小牛鰲蝦韃靼,再到甜點竟然都過關斬將,將味道殊異的每道菜都收攏得不壞,著實讓我有些意外。喝到最後,杯裡出現淡淡的苦杏仁味,這份甘苦讓這頓一餐收在一種深沈的回味中。

其實連咖啡都不必了,這幾滴老酒的餘韻倒是讓人更懷念過去老主廚手藝的殷實風華。餐廳設備更現代,菜色更流行化,老師傅的手藝在一個快速淘汰蛻變的世代裡,一點變化可能招來晚節不保,或是媚俗的批評。但也可能讓更多的年輕人願意進來探看,老博物館裡也展示前衛的現代作品。

餐廳資料
Senderens
住址:9 place de la Madeleine 75008 Paris
電話:01 42 65 22 90
價位:70 ~ 110 歐元

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Hommage ou Copie


有讀者留言,認為抄襲的行為和心態讓中國菜無法創新進步,並舉了一個大陸餐飲的例子,想瞭解法國餐飲界的情形如何。這讓我想到一次親身的經歷。

一次我去布根地的葡萄酒鄉Beaune玩,中午在我非常喜歡,每次經過這裡一定會去的餐廳Jardin des Remparts用餐。當天的主菜做得相當出色,讓我留下一個深刻的印象。飯後,我去城中最大的書店逛,閒翻著那些剛出版的食譜新書,赫然發現一個大廚的新作裡就有我剛才吃的那道菜。當時心中的第一個感覺是:這位(著書)大廚真是厲害,這道菜果然美味!完全沒想到餐廳廚師是抄襲的。

今天讀者問到這個問題,我不禁想到這件事。我仍不覺得Beaune那位廚師做這道菜是抄襲的行為。為什麼?

幾星期前我在巴黎一家當紅的餐廳Attitude Cuisine La Quinzieme用餐,我和朋友點的幾道菜都讓我覺得似曾相識:朋友的當季蔬菜奶油醬,鮮豔美麗,讓我想到三星廚師Passard的全蔬菜餐;我的慢蒸鱸魚和我在布列塔尼剛拿到三星的主廚Olivier Roellinger吃到的味道差不多,而樣子簡直可以用”神似”二字來形容。至於該餐廳整體菜色的風格,現代,簡約,視覺華麗,更讓我想到法國南部的雙胞胎大廚Frères Pourcel。儘管如此,我仍不認為這是一種抄襲,頂多是模仿。La Quinzieme的主廚曾經跟著雙胞胎廚師學習過,手底下的作品帶著神似師傅的風韻氣質總是理所當然。

但是法國還有另外一種名目叫:致敬rendre hommage,向大師致敬。

幾個月前我在巴黎一星餐廳Le Parc用餐,菜單打開,有幾道菜名旁邊都特別註明這是名廚Alain Ducasse和Joël Robuchon過去名震廚藝界的傑作,這一季為了向兩位法國大廚致敬,特別精選了他們過去的精彩作品,重新呈現。記得我吃的是烤栗子鴨肝濃湯(Joël Robuchon)和義大利coquillette通心粉佐火腿-松露-烤肉汁(Alain Ducasse)。這兩道傳奇名菜我過去經常在書中或雜誌上讀到看到,那天終於嚐到了。



雖然知道這不過是主廚照著大師的食譜依樣畫葫蘆製作出來的,傳達了幾分創作內涵我不清楚,無論如何,總不是如當年大廚親手炮製的。可是也完成了我嚐到傳奇的夢想。食譜如樂譜,譜是一樣的,詮釋演奏者的功力卻可以是天上地下。

說了這一長串的經驗,我想說的是,複製大師的創作在法國似乎從不是一種抄襲,頂多是模仿,更多的是一種致敬。背後有一個很重要的因素是:在廚藝界,法國是一個非常注重師承傳統的社會,同時也是個非常尊重創意著作的國家。創意理念普遍受到尊重的國家,帶頭的大師所表現的是更多的源源不絕的創意,後面無數的廚師儘管抄襲模仿,也是帶著敬意的私淑,而非惡意的拷貝。有些時候這股力量甚至是一股流行熱潮的起頭。最明顯的例子是專業美食雜誌Thuriès。

這是一本專門給職業廚師看的雜誌,每一期都請著名的廚師示範幾道他們的創作,詳細的分解圖說,精確的動作分析,因為知道多數讀者都是專業廚師,任何不專業的細節都難逃讀者的眼光,這些受邀示範的廚師都不敢懈怠馬虎。即使是傳統食譜作法,也都經過他們的改革變化才出現的。根據我的經驗,有許多菜在很短的時間變成一道熱門名菜,這本雜誌居功厥偉,而且擺明了就是要被其它千千萬萬的職業廚師學習模仿的。



我在Thuriès讀到過一些過去無法憑想像揣測的名菜。比如,被保羅包庫斯改革後重新出現的里昂傳統名菜膀胱雞poularde en vessie。又比如,過去剛出現時被世人一陣驚嘆現在卻到處可見的火山苦味巧克力(或軟餡巧克力moelleux de chocolat),這是大師Michel Bras的世紀之作,連工業產品都在超市出現了。

真正的大師並不怕被抄襲模仿,怕的是創意的枯竭。再說,許多食譜作法上的細節是不會明寫在食譜裡的,即使忠實無誤地照做,不見得能做得一樣完美。法文說的:toujour imite, jamais egale.(不斷被模仿,但始終未被超越)。

這又讓我想到去年時裝界的一個故事。向來以快速抄襲模仿名牌,緊抓流行訊息的廉價成衣品牌H&M,宣佈請香奈兒的首席時尚設計師Karl Lagerfeld來為其品牌設計一系列限量服飾。那一季的H&M果然在幾天內賣光。一個以模仿抄襲出名的廉價品牌卻反過來重聘頂級品牌大師為其設計,而大師也沒有因過去經常被抄襲模仿而拒絕合作。



前天我在名廚Alain Senderens的餐廳吃飯,朋友點的前菜是蜜桃龍蝦沙拉。菜一上桌,我又覺得似曾相識。龍蝦 / 蜜桃,龍蝦 / 杏桃,龍蝦 / 水梨,龍蝦 / 芒果... 各種類似的組合我都嘗過,龍蝦和水果的組合只是概念上的,其中的元素很容易被其它同質性的食材取代轉換。

致敬還是抄襲?在我們這個什麼都快速的時代,很難說清楚。

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我挑餐廳的條件依次序是:菜的水準、價格/品質比、服務、裝潢,然後才是氣氛、環境、地點… 這些有的沒的。所以我向來對名人投資、名設計師裝潢或是藝人明星常去的餐廳抱著非常懷疑的態度,那是看熱鬧的,決少是享受美食的地方。

去年法國電視台M6播了一個很轟動的電視節目Oui,Chef!(遵命,主廚!):年輕有才華出身名廚手下的帥哥主廚Cyril Lignac從幾千名沒有文憑(或低學歷)找不到工作又沒有廚藝訓練的年輕人中,挑選出十幾個想從事餐飲業,願意吃苦耐勞卻又不知天高地厚的有潛力的候選人來,每週淘汰一人。最後目標是兩個月後培訓出一個足以獨立開設一間正式餐廳的團隊。

我愛吃又愛看熱鬧,差不多每個星期都定時守在電視機前看哪個小可憐受不了委屈折磨每天以淚洗臉差點精神崩潰,或是某個生平沒煎過一枚蛋的美少女為了不知如何下手切魚割肉而花容失色的精彩過程。

這個概念模仿英國節目變態地呈現給觀眾看各種人性弱點的節目,收視率很不錯,後來還真的開了餐廳。明星廚師Cyril Lignac一時爆紅,出了兩本食譜書,本本暢銷,熱賣到不行,最近又賣起高檔鍋子來了。據說,今年九月他又將主持另一個新的美食節目,不過這次是教小朋友做菜的。

誰都知道兩個月是不可能訓練出根基紮實的廚子或是服務夠好的侍者,電視是作秀,不必太認真。去年位在巴黎十五區地段偏僻的餐廳開幕後,竟然生意不惡。這當然是拜媒體炒作和粉絲捧場之賜,但是過了大半年,生意始終不墜就不容易了。

我是愛看熱鬧卻不趕熱鬧的人,如果不是編輯朋友找我吃飯正巧就訂在這家餐廳的話,我大概不太會來。朋友訂這裡的理由倒是很單純:在我辦公室附近,東西還不錯喔!

地點。15區是巴黎中產階級的高級住宅區,餐廳地點還有點偏僻,不太好找。門口有著很多位子的露天座。可惜那天有點陰冷,我們只好放棄在外面用餐的念頭。

裝潢。那個Oui,chef!的節目我看得很徹底,後來出的特別專輯也沒放過,知道這家餐廳並不是原有的餐廳改裝的,而是幾乎無中生有弄出來的。燈光、桌椅、色調、線條都是當下巴黎流行風,很能討好注重空間氣氛的社會名流品味。這不是缺點,至少是個注重品味的地方。

服務。這裡最叫人吃驚的是專業程度。一進門,很難不注意到擺得一絲不苟,幾乎是幾何線條用尺量畫出的杯巾刀叉的位置,整齊而且劃一。服務人員還沒上場已經讓人感受到刻意營造出來的專業身段。大概是媒體爆紅,不少看熱鬧的人也想看笑話。這些人要失望了,這裡的專業沒有笑話可看,我用餐過程中從頭到尾維持一貫的專業,雖然調性有點冷酷,但是精準。

閱讀菜單。雖然餐廳整體非常現代感,但是卻標榜傳統菜。鹽花鴨肝佐焦糖奶油鬆麵包、烤扇貝蒜苗佐松露汁、烤羊膝佐孜然紅蘿蔔泥… 等,確實是在傳統的法國菜上增添一些其它料裡的變化,這是現代法國菜常見的現象。如運用北非義大利或是日本泰國等流行菜系的料理元素。說是傳統菜,其實是上個世紀七十年代”新廚藝”後的傳統菜,可以看到料理全球化的影響但決不是無國界的料理,這裡仍是以法國菜為內含在表現主廚的手藝。



前菜 - 鯛魚芒果韃靼醬。這道前菜被巴黎知名的美食評論家François Simon帶著隱藏式攝影機來匿名探吃,觀眾邊看這道菜邊聽他旁白評論,播出後,差不多是本餐廳的招牌了。

而它確實也有招牌菜的樣子:色彩鮮豔迷人,味道清爽可口。某些菜吃了會讓人覺得自己屬於那個階級社會的錯覺,這道鯛魚芒果就有這份魔力:你覺得自己忽然變成懂得享受美味也看重健康身材的巴黎時尚名模。蔬菜的刀工細膩,切塊大小整齊,味道層次分明,橄欖油、芒果、鯛魚、芫荽、Espelette辣椒粉都有自己的腳色。無論就外觀還是口感,這道菜現代、優雅、細緻,徹徹底底是為了巴黎這樣一個時尚都會量身訂做出來的。從這個角度看,菜色的市場策略掌握得極為精準。

朋友的前菜是一盤精美華麗的蔬菜,佐上淡淡的打成有些慕斯狀的奶油醬。



主菜 – 比目魚加鴨肝佐香草薯泥。如果不是朋友推薦,我恐怕對這道組合怪異的菜下不了手。煎得比平常略微熟但不過熟的比目魚質感彈牙和宛如嫩豆腐的煎鴨肝共同嘗起來有著奇特的咬感,兩者在味道上無法互補增色,卻有著少見的味道。這種海陸組合我嘗過大師Pierre Gagnaire的小螯蝦佐鴨肝。

讓我驚豔的反而是加了香草的薯泥。密密麻麻的黑色香草籽滿佈在薯泥裡,一上桌就是芬芳撲鼻的香草,真正的天然香草香,甜舒柔美,優雅高貴,把質感極佳的薯泥裡的馬鈴薯味道一點一點地托出來,把土的味道昇華成薯泥,再昇華成香草。不要以為只要在薯泥裡加香草籽就可調製出如此傅郁芳美的味道,這是不可能的。香草籽煮過後要經過時間靜放才會緩緩舒放其香氣。然而這份薯泥又是那麼新鮮,這份薯泥是廚師在時間和香草間做的平衡協調才成功的。



朋友點的去皮烤鱸魚佐小捲醬汁,據他說,也相當出色。魚肉熟度正好,醬汁滋味豐盛,是功夫很紮實的料理。我沒嘗,但是菜色上桌的樣子很不錯。

甜點。上甜點之前,餐廳送了四根試管shake果汁上來。清涼爽口,不錯。我們決定跟甜點大拼盤拼了。

上來的有:在小捲筒餅乾裡盛著可可粉的提拉米蘇(可以自己倒可可粉)、覆盆子醬佐先奶油小杯、椰子奶杏桃果小杯、奇異果綠蘋果汁和一塊軟餡火山巧克力... 每一道都做得夠水準,味道也都很正統。與其現代感的外貌相比,這份豐盛的甜點拼盤做得相對的保守而老式,但這也表示口味夠紮實老練,只是穿上具現代感的外衣,多一份新鮮感而已。



最後,朋友點了一壺茉莉花茶,整束茉莉花浸在透明清澈的玻璃壺中非常好看。我也喝了兩口,是品質不錯的茉莉。

我的看法。老實說,這裡的菜讓人看到很多大師的影子。比如朋友那道慢蒸鱸魚,幾乎是我在Jean-George巴黎餐廳Market吃到的鱸魚的樣子;甚至,根本是我在布列塔尼大廚Olivier Roellinger 吃到的鱸魚的翻版,只是配料的綠蘆筍有點不一樣罷了(一個水煮,一個酥炸)。

朋友那道蔬菜讓人想到名廚Alain Passard。鯛魚芒果韃靼醬則有雙胞胎兄弟Frères Pourcel的極簡風格;那道比目魚鴨肝又非常的接近Pierre Gagnaire做過的鴨肝小螯蝦,或是Alain Sanderens的某些名菜。

向大師抄襲還是致敬?我不知道。向大師模仿還是私塾?很難說。但是無論外型還是內涵,他的手藝都有一定的水準。餐廳的裝潢風格、開菜單的方式、擺盤的技巧美感、食材的挑選運用、嚴謹專業的服務;甚至不算優點的量少極簡菜色... 這家餐廳可以是當下巴黎時尚餐廳的典型代表,比其它空有其名或是靠名師設計裝潢取勝的餐廳要有更多的內在和品味。食物,當然也更好吃,雖然這裡嚐到的氣氛比在其它餐廳多。

唯一我會挑剔的是:還是有點貴。時尚,經常是有一定價格的,而價格正是拉高門檻篩選階級的有利工具。

餐廳資訊:
Cuisine Attitude La Quinzieme
地址:14, rue Cauchy 75014 Paris
電話:01 45 54 43 43
價位:前菜12-24歐元,主菜 30-50 歐元,甜點14歐元
午餐 30-35歐元、Menu degustation 95歐元
網站http://www.restaurantlequinzieme.com/

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多年前巴黎一家名流雲集生意不惡的時尚餐廳,開了兩年就關門了。儘管它造成的話題和知名度還不小,卻不足以讓它長命百歲。

有一回我和一個連鎖餐廳老闆談到這家早夭的時尚餐廳,他說,一點都不驚訝這餐廳倒店:「光是餐廳裡面錯誤而不專業的動線設計就足以致命」。

有這麼嚴重?這位老闆跟我解釋他去過幾次這家時尚餐廳,廚房出菜在樓上,服務生上菜撤菜送菜單端酒水,客人進出入座上廁所接手機,都是共用同一條走廊樓梯。雖然大家略略相讓大抵相安無事,卻是險象環生,無形中讓餐廳的氣氛形成一股神經緊張的恐怖平衡。「那種氣氛不是熱鬧,是所有的人都等著看誰跌倒摔跤打翻杯盤的詭異心理預告」,老闆說。



有一次和幾個朋友在台北一家吃飯,剛入座,我就對桌椅間的高度有點不滿意。我的身高正好在是台灣男人的平均身高,可是那個座位卻讓我覺得自己是小三生坐到六年級的位子,桌沿快到胸口了,還沒用餐,已經讓人很不自在。可是當時一起的朋友才剛坐下來,就發現熱力高強的鎢絲燈光正好打在頭上,她立刻抱怨:這頓飯吃下來人都要曬黑了!

後來朋友當然沒被曬黑,卻讓大家吃得拼命想往外逃。那其實是一家很設計現代也很高雅的新餐廳,服務也不算差,可是之後每次經過,都還記得那個經驗,也就再也沒回去過了。倒不是我對這餐廳的設計那麼記恨,而是那個設計壞了一餐好飯。

餐廳桌椅高度其實有點像服裝設計的打板,不能借用他人的高度。法國最近發佈一份最新重做的”人體測量”,想找出新一代人口的身體現況:平均的身高、體重、腰圍、肩寬、身材比例…等。結論是:現代法國人和二十年前有很大的差異,請服裝設計師在打板做衣服鞋樣時;設計座位寬窄公車拉把時;做手套胸罩柺杖搖椅時… 切記列入參考。看到這條新聞時我登時恍然大悟:為何對於我鍾愛的某義大利品牌的襯衫總是買錯尺寸;為何再高級昂貴的服飾總是無法讓我穿起來像時尚模特兒。



餐廳設計在法國是個專業。

到底是誰在決定餐廳桌椅之間的高度呢?如果有,是不是分寸必較?還是根本只是一種生產上的偶然?每個人的身高體重都有差異,有時差異還極大,設計上又是怎麼去解決這些差異的呢?

我在法國電視上看到一則關於某高級餐廳重新裝潢新開幕的報導,其中有個小細節特別引起我的興趣:餐廳投下鉅資,請了一個知名設計師設計桌椅。報導裡提到這桌椅是哪種風格哪種布料哪裡的手工木匠精心製作出來的,一張椅子造價台幣20多萬。正巧,幾個星期之後,我就受邀去那家餐廳用餐。



餐廳從踏進門腳下踩著那個厚軟無聲的地毯開始,水晶吊燈,挑高空間,絕佳的吸音裝潢…都先略過不提。我一入座,那椅子和桌子間的高度讓人滿意極了:我的視線在餐桌上某種俯視的高度,看對面的人和眼下的餐盤間的幅度不大,不至於過度疲累頸部和眼睛。下陷的沙發柔軟度也正好舒舒服服地撐住我的臀部,而最讓人欣賞的是,剛坐下手肘自然地被椅子兩側的把手輕鬆地托住。略略將背往後靠馬上有個輕軟的支撐。而就在我不知該將隨身相機放在何處時,一個侍者衝過來,從椅座下方側面拉出一個旋轉隱藏式的半圓形木板,請我將相機放在上面。啊,真是個高明貼心的設計。

我知道這個設計師是以其個人風格的裝潢出名的,萬萬沒想到他的設計有著很深厚的人體工學考量。我特別留意了那天同桌吃飯的人的情緒,大家似乎都享用了愉快的一餐。當然,那不見得是一張好椅子的功勞,還有很多其它因素。如果做個問卷調查,我相信沒人會歸功給一張坐起來舒適與桌子高度適當的椅子。



所謂的高級餐廳是什麼?是很多很多看不見的東西都到達一個相當整齊的水平。桌椅的高度或許對一個餐廳真是一個微不足道的末枝細節,遠不及讓人容易驚豔的視覺裝潢,精巧細緻的優雅餐具,極佳的專業服務,或是一道美味的菜餚。

聽說,法國餐旅學校課程裡會教授桌椅間的高度,幾公分的差異。不過我相信,還有比這更龜毛的計較。有一次我去採訪另一家餐廳,當時正好午餐過後的空檔,和餐廳經理聊天之際,我好奇有個女侍將沈重的木質天鵝絨布面的椅子一張張搬出去又搬進來。我好奇詢問,經理解釋說,每次用餐時間過後,每張椅子都要拿去以專用的梳子將椅面的天鵝絨重新刷過,讓絨布面順著同一方向,這樣下一個客人做起來才會舒適。我聽得下巴都快掉下來了,反問:一般客人會感受到這麼細小的差異嗎?經理微笑道:通常不會,但是我們對自己的要求要比客人更嚴苛才行。

嗯,對自己的要求比客人嚴苛。有多少餐廳是這麼看待自己的?

後記:那家重新開幕有著很棒椅子的高級餐廳是Alain Ducasse au Plaza-Athénée。那家刷天鵝絨椅面的是Les Ambassadeurs。至於那家讓人不舒服的餐廳咱們就隱惡揚善一下吧,畢竟不是所有的人都跟作者一樣龜毛。

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這是一家在巴黎頗有名氣的餐廳,它的美食名氣雖不算小,但總不比文學名氣:法國最高榮譽的文學獎龔固獎Goncourt每年都在這媯o佈。過去很長一段時間,這是一家兩星的高級餐廳,後來變成一星,後來整修,再後來,就是現在這個浴火重生改頭換面的樣子。

在一間彷佛充滿文學靈魂的餐廳用餐,菜會比較好吃嗎?未必,但是心情上的感受是很不一樣的。想像有一家餐廳是老舍、魯迅、張愛玲過去常去的,現在你會不小心在那堿搢鴗安憶、白先勇或是蘇童,你坐的位子是從前沈從文吃烤鴨的地方,鄰桌阿城據案大嚼東坡肉或是丁玲蕭紅正在細細品嘗龍井蝦仁。知名作家不會讓菜肴增光添色,更不可能替美食背書掛保證。很多作家一輩子窮光蛋,沒吃過幾餐好的,更別提懂得品味美食。但是那種歷史時空代代傳遞的氛圍讓人品嘗的不只是盤堛漕道。

整頓後的Drouant餐廳一切重來。裝潢重新整修,米色咖啡色系為主調的風格乾淨潔亮,現代又時尚。名氣這麼大又很有文學份量的地方敢接手續寫歷史的主廚也該有點相對的份量。他也確實是個有份量的人物:Antoine Westermann,法國東部亞爾薩斯三星餐廳Buerehiesel的主廚。以價格看,這媟穔M不同于他的三星餐廳那種動輒兩百歐元的fine dining,而是高尚但中等昂貴的餐廳。做菜的,自然也不是他本人,但是通常三星大廚掛名當監督,是不會拿自己的名聲開玩笑的。

對我來說,選餐廳的考慮,廚師的名聲比在這堨X現的偉大作家們要來的重要,除非這位作家也正好在旁邊用餐。對了,忘了說,我第一次來時就看到法國女星伊莎貝拉艾珍妮Isabelle Adjani穿大衣的背影,沒看到她那雙藍色的眼睛。都怪服務生,她從我前面走過去之後才告訴我那是伊莎貝拉艾珍妮。



地點。在歌劇院附近的小巷子堙A餐廳開在兩條小街的對角上,牆上都是簽名,是過去龔固獎得主的簽名,普魯斯特Proust、西蒙波娃Simone de Beauvoir、馬格麗特呂哈絲Marguerite Duras… 等,過去百年(龔固獎從1903年頒起)建構現代法國文學殿堂的偉大作家的名字。光看這些名字,就油然讓人產生虔誠敬重的心。如果這些名字對你有點意義的話,這埵Y飯簡直像朝聖。

靈活變通的功能表。
習慣法國前菜/主菜/甜點方式套餐的功能表的人會一下子無法適應如何點菜。主廚顯然在把玩”世界料理”。這堣ㄛO所謂的fusion,而是每道菜埵陷X種不同國家料理的組合。比如每一份前菜就是四種不同國籍的小菜組成的:阿拉伯、法國、義大利、亞洲…等,有點接近西班牙tapas的精神,但是又不完全,因為是在一種很正式的氣氛堨怹\的。這種功能表設計的好處是可以靈活搭配,每個人隨他當時胃口好壞決定吃多少的份量,而不會受到一般法式餐廳三道套餐的點法拘束。甚至兩人共用一份前菜都不讓人覺得奇怪。

除此之外,中午還有當日主菜和當季特殊食材。妙的是,甜點也是每一份埵野|種。

點菜吃飯。
我點是當日中午的套餐:燉蔬菜凍冷盤、烤圓茄橄欖油煎羊魚排和草莓大黃千層派。朋友點的是一道白醬汁鱈魚,然後我們另外要了一份四種巧克力合組的甜點。

燉蔬菜冷盤其實是普羅旺斯名菜ratatouille的變奏版。原版的普羅旺斯燉蔬菜是將節瓜、圓茄、青椒、蕃茄等蔬菜,先用橄欖油依各食材的特性炒過,再用月桂葉、百里香、蒜頭等香料一起熬燉。燉煮過後,冷卻,等一夜入味後,味道更好。這道燉蔬菜完全以蔬菜本身的品質取勝,雖然是一起燉煮,但是每個蔬菜要有自己的味道又要和其他蔬菜能相融在起才算成功。然而更難的是,如何讓這些久燉慢煮的蔬菜還能夠保有鮮麗好看的色澤呢?



主廚用法國廚藝中terrine的作法:將食材一一擺放進見磁缽中,加上肉凍使之凝結成塊,再切成片狀。這個作法常見在鵝鴨肝醬堙A只是不用肉凍而是進烤箱烤的。這道Terrine蔬菜凍不但色澤美麗,刀工俐落,而且添加了少許羊乳酪、紅椒粉並佐以義大利青醬,味道相當完整,清爽中見穠豔瑰麗,果然非常春天。

羊魚排則是大巧不工型的菜:四片煎得完整恰好的魚排斜放在幾片圓茄和蕃茄上面,擺盤簡單大方又不失精緻,份量也大。白醬汁圓鱈也一樣,品質上乘的部位,恰到好處的火候,不炫技不取巧的醬汁(沒有特別打成現在很流行的泡沫狀)。說穿了,法國菜沒什麼秘密,就是這些條件而已。



配菜。侍者送來了四個小碟的配菜:polenta玉米泥、葡萄乾香料煮紅蘿蔔、羊乳酪菠菜和ratatouille燉蔬菜。四種小配菜屬於三種不同菜系:義大利、北非阿拉伯和法國普羅旺斯。而這些配菜味道都很純正,唯一的共同點大概就是都是橄欖油做出來的吧。我和朋友分享這四種配菜,其中一份用完之後,侍者還來問是否要再來一份,因為配菜是無限量供應的。我們多要了一份玉米泥,因為實在好吃。

甜點。是這餐飯塈痝怐Y賞的。巧克力甜點共有四個:巧克力蛋糕、巧克力歌劇opera、苦味巧克力派和巧克力千層。每一種單品都表現出巧克力的不同質感和風味,在細緻精巧中欣賞巧克力的細膩差異,只有非常瞭解,很會掌握食材特性並且製作中一絲不苟的廚師才做得到這一點!只做得出一種味道巧克力的甜點師傅都應該來嘗嘗!難得的是這份四道一組的精緻甜點只要12歐元!



我的想法。這些菜都非常的清爽,甚至很具普羅旺斯風格。而這種風格就是簡單,偏偏法國菜做得簡單是最不簡單的事,因為簡單的菜最考驗兩個細節:食材品質和火候。法國菜中,煎魚尤其講究火候,羊魚和鱈魚肉質殊異,一細一粗都在主廚的手堛穛{得很清楚。

顯然主廚對自己食材的品質和新鮮度非常有自信,就以最簡單的方式處理。簡單食材簡單作法其實是舉重若輕,看似輕盈,背後卻是需要多年的經驗和手藝淬練,確實是大師身段。

這些菜看似傳統卻都有一點點的變革。比如加了紅椒粉的蔬菜凍讓人想到巴斯克菜,可是佐著青醬吃又像是義大利。但是廚師這種計算非常精確的變奏並沒有破壞菜的主體性,反而增添了菜本身的豐富性。這不是那種用簡單加減法搞出來的fusion,其創作背後的精確計算很叫人佩服。

值不值得。絕對值得!尤其是那些以為法國菜都是宮廷料理或是精緻料理的人更應該來嘗嘗。Antoine Westermann在這堛穛{的是所有料理人都該學習的:料理本質。

餐廳資訊:
住址:16-18 place Gaillon 75002 Paris
電話:01 42 65 15 16
中午套餐45歐元,單點45-60歐元。中午當日主菜20歐元。

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從小我一直聽到這樣的說法:外國人不吃內臟。有時候,這句話的言下之意更是指,內臟不是什麼高尚的食物,吃內臟不是高尚的行為。所以有雜碎之稱,沒人要吃的東西。後來,我更發現所謂”內臟”其實是動物(以食材角度來看)不高尚部位的代名詞,不只內臟,還有腳、頭、屁股、嘴巴、耳朵、睪丸… 等”噁心”的東西。

我是到法國留學後才知道,法國人和我們一樣什麼都吃!所謂”不吃內臟的外國人”指的是美國人。在某個時期(即使現在)台灣確實把美國當作所有的歐美西方的代名詞。

可是當我們仔細想一下,將吃動物哪一部位當作一種分出高下分出高尚野蠻的標準,其實是社會階級觀念的延續。過去的時代窮人是吃不起高尚部位的階級,高尚部位當然是賣給有錢人官府之家了。

部位的高尚不高尚是不是跟美味有絕對的關係?不見得。魚下巴在台灣日本都被視為高尚部位,在法國是不會將之特別弄出來的,法國沒有魚下巴這道”高級”菜。鴨舌、魚膘都是。而在法國,眾所皆知總統席哈最愛的一道菜是小牛頭!牛頭耶!多噁心!但這確實是一道著名的傳統法國菜。還有雞冠、胸線… 法國人還用牛膀胱煮雞呢。拿吃的東西分高尚是一種無知的階級歧視。

巴黎最近新開幕了一家小館子,標榜擅長不高尚部位的料理。這是對市場潮流的逆向操作。帶大家去看看法國人吃哪些”野蠻””噁心”的東西,打破法國菜就是高尚精緻宮廷料理的迷思。



餐廳。在聖母院附近,地點非常好,位在一條石舖的小巷裡。過去這是一家號稱巴黎最好的西班牙餐廳所在,現在被一個年輕廚師頂替下來,改做傳統法國菜。餐廳名字叫Ribouldingue,意思是尋歡作樂,然而餐廳的氣氛卻不是那麼得打算讓人尋歡作樂,有點拘謹,甚至有點故做高尚,不是那種講話可以毫無顧忌大聲喧嚷的地方。

可是笑容非常親切的年輕女侍過來迎接的時候,餐廳一下子充滿了陽光。

朝鮮薊與橄欖油。
每張桌上都放著一朵很大的水煮朝鮮薊,一小碟鹽花和一小瓶橄欖油。朝鮮薊是一種長得像蓮花的植物,煮過後剝下一瓣一瓣的葉片,葉片底部有一點點口感像
水煮花生或菱角的部位,清香甘甜。剝光葉片,剩下的葉心上部是纖維粗糙的細毛,不能食用,而下部則是整塊可食的心,這是最美味可口的,大口吃將起來,比吃一小片葉底的爽快多了!這朵朝鮮薊是給客人看菜單吃的,味道相當好,沾不沾橄欖油鹽花都很棒。有著非常清新的綠蘋果香的橄欖油來自普羅旺斯的知名莊園,值得(用麵包)嘗嘗。



菜單。25歐元的套餐,前菜、主菜、甜點各有十種左右的選擇。不出所料,光看前菜就可以讓口味保守的客人奪門而出了:酥煎羊腦、豬鼻子沙拉、薄煎牛乳房、羊舌頭韃靼醬、悶煮牛頰肉… 不過有一半是較”正常”的食材:鴨肝、肉醬沙拉、臘腸火腿拼盤、西班牙蕃茄冷湯、雞蛋美奶滋。

主菜比較沒那麼壯觀,但是也讓人覺得像在恐怖片裡:烤小牛腰子、小牛頭、巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉… 正常的菜有:鱈魚、鮪魚、牛排、烤雞腿、烤羊膝。

既然是抱著冒險嘗鮮的精神來的,就不能向傳統口味屈服。我和朋友都向自己的極限挑戰。我們點了:牛乳房沙拉、冷羊舌頭和酥煎豬鼻子。主菜是:巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉和烤小牛腰子。

前菜吃起來… 羊舌頭有三片,吃起來口感紮實,比牛舌頭(如果你吃過的話)更軟更細緻些,其纖維比一般的肉更短些,味道足實。不說是舌頭的話,倒是不難吃,也沒有奇怪的味道。沾著酸醋醬或是法國黃芥末就很好入口。

母牛乳房切成寬大的薄片,軟而有彈性,甚至有點脆,大概是膠質,像有咬感油花分佈均勻切得雲薄的蒜泥白肉。就是脂肪多些,吃多了有點反胃。可能是這原因,搭配相當份量的沙拉菜心,迷你蘿蔓只選菜心部分,切成四半,佔去整個盤子底部。新鮮甜美,非常可口。簡單迷人的白胡椒酸醋醬,試著沾黃芥末醬吃,感覺也不壞。



朋友那邊上來了兩塊心形的豬鼻子,不去想原本的樣子,心的造型倒是很討喜可愛。搭配的黃芥末醬有兩種:保有顆粒的和已經磨成醬的。豬鼻子幾乎沒有瘦肉,質感介在軟筋和質地緊密的膠質之間,帶有一點點很特殊的味道,類似豬肉的腥味而更淡。仍是大份量的蘿蔓沙拉菜心發揮了平衡解膩的功能。

主菜吃起來… 牛肚對我們來說並不陌生,法國人喜歡用白酒和紅蘿蔔馬鈴薯一起慢燉,滋味豐滿紮實,這裡做的中規中矩。朋友的豬胸肉也不算驚奇,台灣菜也常有,我們喜歡用滷的,法國人常先用鹽醃過,使肉質軟化,再處理。這裡作法也簡單,一公分厚片半鹹胸肉煎過,佐上大量的四季豆紅椒荷蘭豆,保有焦烤的味道,沒有醬汁,雖然略鹹,仍算不壞。

比較有趣的是小牛腰子。這在法國料理中其實是高級食材,因為一般腰子草腥味重,且肉質纖維粗,保存不易,當天的腰子沒處理很容易就發腥。法國人吃腰子和牛排一樣,只喜愛簡單的油煎佐醬汁,還講究七八分(甚至五分)熟,所以多半只有未斷奶的小牛腰才吃得出特有的細膩和質感。總之,以其草腥味的濃淡來檢驗新鮮度是最好的標準。

整顆的小牛腰子油煎後上桌,底下是一層簡單的醬汁,旁邊另外附上一大烤盤的焗烤馬鈴薯(gratin dauphinois),經典的法國傳統菜。可是都做得非常道地,這樣的便宜套餐有小牛腰子這樣材料的菜,恐怕全巴黎沒有第二家,實在是很讓人驚訝。腰子火候控得極好,中心尚未完全斷生,一如六七分熟的牛排,彈牙的咬感,略帶特有的草腥味,果然沒話說。焗烤馬鈴薯則是非常美味,遠勝一般小館子的水準。



甜點。蘋果倒塔佐香草冰淇淋,是常見的甜品。純正的香草梗去煮做出來的冰淇淋(如胡椒般的黑色籽粒可以證明),味道純正好吃。朋友的鮮奶煮米(riz au lait)佐一大罐餐廳自製的柑橘marmelade果醬(好吃得讓人想整罐偷回家!),酸甜苦各種味道都很飽足,也都很純正。這樣的甜點許多人會覺得太甜,但是法國人確實就是喜愛這樣的甜點。

看法。從上菜前的奶油、朝鮮薊、橄欖油和麵包,到後來的前菜主菜甜點,看得出這是間非常重視食材品質的小館子。沒有任何的花俏取巧,也不特別討好時下的主流口味。可能連很多年輕的法國人都不太常吃這麼地道的法國傳統菜了。這是最可貴的地方,也是很多講究時髦追求流行的城市越來越少的地方:傳統的價值。

如果有值得挑剔的地方,可能是服務速度較慢。但是當你想到廚房似乎只有廚師一人,一個作菜很認真的年輕人正在努力重現某種已經快要消失的傳統滋味和美食價值而且品質不差時,這點細節是可以被原諒的。另外,這裡的酒很便宜,也選得不差,最少該喝杯少見100%以黑皮諾葡萄品種釀製的Drappier香檳。

餐廳資訊:
Robouldingue
地址:10, rue St-Julien-le-Pauvre 75005 Paris
電話:01 46 33 98 80
套餐25歐元。

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從小我一直聽到這樣的說法:外國人不吃內臟。有時候,這句話的言下之意更是指,內臟不是什麼高尚的食物,吃內臟不是高尚的行為。所以有雜碎之稱,沒人要吃的東西。後來,我更發現所謂”內臟”其實是動物(以食材角度來看)不高尚部位的代名詞,不只內臟,還有腳、頭、屁股、嘴巴、耳朵、睪丸… 等”噁心”的東西。

我是到法國留學後才知道,法國人和我們一樣什麼都吃!所謂”不吃內臟的外國人”指的是美國人。在某個時期(即使現在)台灣確實把美國當作所有的歐美西方的代名詞。

可是當我們仔細想一下,將吃動物哪一部位當作一種分出高下分出高尚野蠻的標準,其實是社會階級觀念的延續。過去的時代窮人是吃不起高尚部位的階級,高尚部位當然是賣給有錢人官府之家了。

部位的高尚不高尚是不是跟美味有絕對的關係?不見得。魚下巴在台灣日本都被視為高尚部位,在法國是不會將之特別弄出來的,法國沒有魚下巴這道”高級”菜。鴨舌、魚膘都是。而在法國,眾所皆知總統席哈最愛的一道菜是小牛頭!牛頭耶!多噁心!但這確實是一道著名的傳統法國菜。還有雞冠、胸線… 法國人還用牛膀胱煮雞呢。拿吃的東西分高尚是一種無知的階級歧視。

巴黎最近新開幕了一家小館子,標榜擅長不高尚部位的料理。這是對市場潮流的逆向操作。帶大家去看看法國人吃哪些”野蠻””噁心”的東西,打破法國菜就是高尚精緻宮廷料理的迷思。

餐廳。在聖母院附近,地點非常好,位在一條石舖的小巷裡。過去這是一家號稱巴黎最好的西班牙餐廳所在,現在被一個年輕廚師頂替下來,改做傳統法國菜。餐廳名字叫Ribouldingue,意思是尋歡作樂,然而餐廳的氣氛卻不是那麼得打算讓人尋歡作樂,有點拘謹,甚至有點故做高尚,不是那種講話可以毫無顧忌大聲喧嚷的地方。

可是笑容非常親切的年輕女侍過來迎接的時候,餐廳一下子充滿了陽光。



朝鮮薊與橄欖油。
每張桌上都放著一朵很大的水煮朝鮮薊,一小碟鹽花和一小瓶橄欖油。朝鮮薊是一種長得像蓮花的植物,煮過後剝下一瓣一瓣的葉片,葉片底部有一點點口感像
水煮花生或菱角的部位,清香甘甜。剝光葉片,剩下的葉心上部是纖維粗糙的細毛,不能食用,而下部則是整塊可食的心,這是最美味可口的,大口吃將起來,比吃一小片葉底的爽快多了!這朵朝鮮薊是給客人看菜單吃的,味道相當好,沾不沾橄欖油鹽花都很棒。有著非常清新的綠蘋果香的橄欖油來自普羅旺斯的知名莊園,值得(用麵包)嘗嘗。

菜單。25歐元的套餐,前菜、主菜、甜點各有十種左右的選擇。不出所料,光看前菜就可以讓口味保守的客人奪門而出了:酥煎羊腦、豬鼻子沙拉、薄煎牛乳房、羊舌頭韃靼醬、悶煮牛頰肉… 不過有一半是較”正常”的食材:鴨肝、肉醬沙拉、臘腸火腿拼盤、西班牙蕃茄冷湯、雞蛋美奶滋。

主菜比較沒那麼壯觀,但是也讓人覺得像在恐怖片裡:烤小牛腰子、小牛頭、巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉… 正常的菜有:鱈魚、鮪魚、牛排、烤雞腿、烤羊膝。

既然是抱著冒險嘗鮮的精神來的,就不能向傳統口味屈服。我和朋友都向自己的極限挑戰。我們點了:牛乳房沙拉、冷羊舌頭和酥煎豬鼻子。主菜是:巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉和烤小牛腰子。



前菜吃起來… 羊舌頭有三片,吃起來口感紮實,比牛舌頭(如果你吃過的話)更軟更細緻些,其纖維比一般的肉更短些,味道足實。不說是舌頭的話,倒是不難吃,也沒有奇怪的味道。沾著酸醋醬或是法國黃芥末就很好入口。

母牛乳房切成寬大的薄片,軟而有彈性,甚至有點脆,大概是膠質,像有咬感油花分佈均勻切得雲薄的蒜泥白肉。就是脂肪多些,吃多了有點反胃。可能是這原因,搭配相當份量的沙拉菜心,迷你蘿蔓只選菜心部分,切成四半,佔去整個盤子底部。新鮮甜美,非常可口。簡單迷人的白胡椒酸醋醬,試著沾黃芥末醬吃,感覺也不壞。

朋友那邊上來了兩塊心形的豬鼻子,不去想原本的樣子,心的造型倒是很討喜可愛。搭配的黃芥末醬有兩種:保有顆粒的和已經磨成醬的。豬鼻子幾乎沒有瘦肉,質感介在軟筋和質地緊密的膠質之間,帶有一點點很特殊的味道,類似豬肉的腥味而更淡。仍是大份量的蘿蔓沙拉菜心發揮了平衡解膩的功能。



主菜吃起來… 牛肚對我們來說並不陌生,法國人喜歡用白酒和紅蘿蔔馬鈴薯一起慢燉,滋味豐滿紮實,這裡做的中規中矩。朋友的豬胸肉也不算驚奇,台灣菜也常有,我們喜歡用滷的,法國人常先用鹽醃過,使肉質軟化,再處理。這裡作法也簡單,一公分厚片半鹹胸肉煎過,佐上大量的四季豆紅椒荷蘭豆,保有焦烤的味道,沒有醬汁,雖然略鹹,仍算不壞。

比較有趣的是小牛腰子。這在法國料理中其實是高級食材,因為一般腰子草腥味重,且肉質纖維粗,保存不易,當天的腰子沒處理很容易就發腥。法國人吃腰子和牛排一樣,只喜愛簡單的油煎佐醬汁,還講究七八分(甚至五分)熟,所以多半只有未斷奶的小牛腰才吃得出特有的細膩和質感。總之,以其草腥味的濃淡來檢驗新鮮度是最好的標準。

整顆的小牛腰子油煎後上桌,底下是一層簡單的醬汁,旁邊另外附上一大烤盤的焗烤馬鈴薯(gratin dauphinois),經典的法國傳統菜。可是都做得非常道地,這樣的便宜套餐有小牛腰子這樣材料的菜,恐怕全巴黎沒有第二家,實在是很讓人驚訝。腰子火候控得極好,中心尚未完全斷生,一如六七分熟的牛排,彈牙的咬感,略帶特有的草腥味,果然沒話說。焗烤馬鈴薯則是非常美味,遠勝一般小館子的水準。



甜點。蘋果倒塔佐香草冰淇淋,是常見的甜品。純正的香草梗去煮做出來的冰淇淋(如胡椒般的黑色籽粒可以證明),味道純正好吃。朋友的鮮奶煮米(riz au lait)佐一大罐餐廳自製的柑橘marmelade果醬(好吃得讓人想整罐偷回家!),酸甜苦各種味道都很飽足,也都很純正。這樣的甜點許多人會覺得太甜,但是法國人確實就是喜愛這樣的甜點。

看法。從上菜前的奶油、朝鮮薊、橄欖油和麵包,到後來的前菜主菜甜點,看得出這是間非常重視食材品質的小館子。沒有任何的花俏取巧,也不特別討好時下的主流口味。可能連很多年輕的法國人都不太常吃這麼地道的法國傳統菜了。這是最可貴的地方,也是很多講究時髦追求流行的城市越來越少的地方:傳統的價值。

如果有值得挑剔的地方,可能是服務速度較慢。但是當你想到廚房似乎只有廚師一人,一個作菜很認真的年輕人正在努力重現某種已經快要消失的傳統滋味和美食價值而且品質不差時,這點細節是可以被原諒的。另外,這裡的酒很便宜,也選得不差,最少該喝杯少見100%以黑皮諾葡萄品種釀製的Drappier香檳。

餐廳資訊:
Robouldingue
地址:10, rue St-Julien-le-Pauvre 75005 Paris
電話:01 46 33 98 80
套餐25歐元。

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