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巴黎Guide Lebey餐廳指南2015剛公布, 巴黎最佳餐廳是: Guy Savoy, Alain Passard(l'Arpège), Jean-François Piège. 好吧, 完全不是我的選擇.


之2:我的葡萄酒裡不禁菸

  法國的菸槍客在咖啡館和酒吧的禁菸區抽菸,大概像是台灣的女士們在周年慶的時候到SOGO血拼一番那般名正言順吧!對香菸味敏感的人,在法國應該只能當二等公民,而且很難成為作家或是氣質男女,因為咖啡館總是菸味瀰漫,任誰都看不出真有吸菸區和禁菸區的差別,不耐菸味的人在裡頭泡不了多久就要撤退,即使是露天咖啡座都逃不掉從隔桌迎面吹來的二手菸,偏偏那些地方又是生活裡的重心。不管菸稅怎麼漲,抽菸的法國男女老少還是多數,想要享受一下純正法式舌吻(French kiss)的香辣刺激,在舌頭送往迎來之間還得先忍受正面襲來的菸味口氣。

  是的,你們應該都看出來了,我確實是一個對菸味特別敏感,甚至嫉「菸」如仇,而且嚴拒與香菸客舌吻的葡萄酒作家。但是,葡萄酒裡的菸味呢?許多紅酒裡的菸草、雪茄盒、煙燻與焦香味等燻烤香氣,當巧妙地混合著果香和香料氣息時,其實對我而言卻可以是特別地迷人。好吧!我承認,這絕對是雙重標準,跟現實世界不同,在我的葡萄酒世界裡是沒有禁菸區的,至少,葡萄酒裡的菸草香氣不會讓人頭暈,也不含尼古丁和焦油。

  葡萄酒的香氣千變萬化,而且無奇不有,像牛皮沙發、麝貓、松露、貓尿、苔蘚和腐葉等等這些看似怪異的香氣,對常喝葡萄酒的人來說都還算常見,雖然我們並不完全確定這些香味為何會出現在葡萄酒裡,但是,有些葡萄酒在熟成老化的某個過程中,就會自然散發出這樣的氣味來,並不是酒莊釀酒時不惜成本在酒裡添加了昂貴的松露,也絕不是酒廠養的貓晚上偷跑到酒槽上尿尿!

  至於萄萄酒裡會出現香菸或是雪茄這些菸草味,當然也一樣不會是因為添加菸葉而來的,不過,我們卻可以知道背後的主因是什麼。一般發酵完之後馬上裝瓶的葡萄酒,幾乎不可能在任何時候出現菸味,唯有釀成之後還經橡木桶培養的葡萄酒,才比較有可能會散發這樣的酒香。關鍵就在於橡木桶,而且跟木桶製造過程中的焙烤程序有關。傳統手工製桶廠為了讓橡木片可以經得起壓力,彎曲拼組成桶狀,必須先用橡木屑燒成的火烤熱橡木片。火烤雖然是為了讓橡木片更有彈性,但是,卻也會讓橡木產生許多變化,最直接的影響是會烤黑木桶的內部,讓木頭產生焦香與煙燻的氣味,同時也會讓木頭內的單寧變得比較柔和,將來如果溶入葡萄酒中才不會太粗糙咬口。

  但更重要的是,就像烘焙過的咖啡豆一樣,烤過的橡木也會產生許多香味分子,在葡萄酒存入桶中之後,開始慢慢溶入酒中,除了為年輕的葡萄酒增添香氣,也會在未來的熟成過程中變幻成不同的酒香。同屬於烘焙系的香味除了菸草與雪茄,還有香草、咖啡、巧克力和焦油。於是,橡木桶進一步由釀酒工具變成了釀造葡萄酒的材料。

  如同咖啡的烘焙技藝,橡木桶除了講究橡木的產區和品質,同時也講究燻烤的技術,不同程度的焙烤會讓橡木產生不同的香味分子來,自然也會影響將來葡萄酒的香味。而釀酒師如何巧妙運用不同烘焙程度的橡木桶,將葡萄酒培養成具有特色又豐富多變的頂級珍釀更是一項絕技。要讓葡萄酒產生煙燻味其實相當簡單,只要採用重烘焙的新橡木桶就相當容易達到目的,但是這樣的香氣雖可讓酒香變濃,但不免流於粗獷,而且也常掩蓋了葡萄酒原有的酒香。

  菸草的香氣,甚至,常在晚宴後讓我痛苦難耐的雪茄味,如果出現在紅酒裡就大不相同了。雖然和煙燻味屬同一系列,但卻很少過於濃重,出現時反而常讓酒香變得更豐富,甚至顯得更雅緻,當然,這樣的香氣並不會像煙燻味那麼容易就直接出現在酒中,常常必須採用上好的橡木桶,再配上上好的紅酒,經過一段時間的熟成,才會有較多的機會幽然地自杯中散發出來。

  在我的經驗裡,法國要屬波爾多梅多克地區頂級酒莊產的紅酒,最常出現這些迷人的煙味了,特別是當酒開始進入成熟期之後。如果你抽菸,卻想跟我來一個French kiss,我會建議你先用梅多克的陳年波雅克(Pauillac)紅酒漱漱口吧!



之3:葡萄酒的愛情考驗

  在我們這個愛情越來越速食,葡萄酒越來越講究早熟好喝的年代,到底是愛情能考驗葡萄酒的耐力,還是葡萄酒能在時間中戰勝愛情的長度?

  一九九六年的秋天,和一對剛談戀愛的朋友一起去逛誠品酒窖,他們開玩笑似地突發異想,決定每人出一半的錢買一瓶布根地夜丘區的名酒La Tâche做為他們愛情的證物。相約好要在分手的時候一起痛快地開瓶喝掉,當然,我順理成章地成為他們的證人。不知道是不是為了省錢,或是真的不太相信愛情可以久遠,他們選了一九八六這個讓我充滿疑慮的布根地壞年份。大部分這個年份的布根地紅酒現在都已經過了最好的時刻了,或者更精確地說,太老,乾瘦得不能喝了,就像那些已經變調乾枯的感情,所有的美好與感動都只能成為椎心的回憶,也許勉強還可配些老臭的乳酪,但大概連用來做菜都怕會壞了味道。

  一年多前送了一箱葡萄酒給一位新婚的朋友當賀禮,因為原本是打算要給他們在婚宴上喝的,所以特別各選了六瓶一九九七年的波爾多紅酒和可口多果味的年輕粉紅酒,沒想到他們卻把這箱酒藏了起來,決定要在每年的結婚周年開一瓶來喝。當他們挽著手幸福地跟我宣布這樣的心願時,我實在不忍心告訴他們,這些酒藏在他們還貼著雙喜紅色剪紙的床下,大概撐不過今年夏天。原來,想拿葡萄酒跟人生開玩笑的人還真不少,但他們似乎更有信心,至少,一箱12瓶,剛好是12年的誓約呢!

  大部分的葡萄酒其實都適合在年輕的時候品嘗,放個兩三年也許還能稍微變好,但真要久存是確定不會得到什麼好處的,一般越是便宜的酒越是適合早早趁鮮品嘗。一瓶酒要真能有耐久的潛力,需要具備一些特殊條件,例如干白酒的酸味要夠高,甜酒的甜度要夠高,紅酒的單寧澀味要夠重,如果是加烈酒,酒精濃度要夠高才行,而且還得有相當好的均衡感,在時間的變換中才不會很快就失衡了。

  即使有些葡萄酒可以有耐久存的潛力,如人們常說的越陳越香,但是,很不幸地,經過漫長的等待,開瓶倒進酒杯裡時,要碰上剛好成熟美好的陳年佳釀,機率其實也不是百分之百。像上好年份的頂級梅多克紅酒或者超濃甜的貴腐甜酒(Pourriture noble),甚至酒精濃度更高、酒質更穩定的加烈酒,這些可以保存數十年的頂尖佳釀,一離開酒莊,在漫長的熟成歲月裡,只要碰上不當的儲存環境,都很有可能變質敗壞,讓漫漫的等待化為滿瓶的悔恨和惋惜。

  而其實,這樣的情況更是讓陳年好酒顯得特別地難得,讓我們更加的珍惜想望,尤其是每一瓶酒的熟成環境隨著主人的搬遷或易手,不同的酒窖、不同的溫度和濕度,甚至不同的光線和震動,慢慢地培養出,單單唯有這一瓶,完全獨一無二的風味來。

  歷經時間考驗的陳酒珍貴難得,那愛情呢?

  我們常自以為找到了柏拉圖說的,和我們如此相合的另一半,好像愛情就可以這樣永恆堅貞。跟葡萄酒一樣,在現實的世界裡,愛情總是脆弱而多變。永恆偉大的愛情大概是人類自己發明出來,跟酒越陳越香一樣的欺世論調,要讓構築社會的家庭單元不會因為愛情的無常而飄搖不定。

  苦撐了漫漫七年的愛情最後還是來到了盡頭,朋友來電請我這位證人一起品嘗那瓶見證他們愛情的La Tâche。隔了那麼多年,都幾乎忘記有這樣一瓶分手的酒在等著愛情的未來。除了感慨,也沒有料到這段感情竟然能夠撐得這麼長久,而這份意外,讓我對即將開瓶的La Tâche充滿了許多的期待,愛情的堅持真會比不上一九八六年的布根地嗎?

(下篇. 想看全書, 請自行去購買吧. 積木出版.)

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站長平時喝酒的機會很多, 卻很少寫關於酒的文章. 也不大看酒文章. 前者的原因很簡單, 寫不過別人, 也寫不出屬於自己的特色. 後者的原因是, 多數酒文章都讓人看得昏昏欲睡, 不是作者自吹自擂賣弄辭藻字彙, 就是侉言喝過多少名酒佳釀世紀年份.

手裡端著酒杯在上流社交場合, 邊與上等人士交談總統大選誹聞八卦, 邊搖晃著酒杯正經八百地嗅著酌著, 然後吐出木香花香松露皮革的字句實在不合站長的個性, 卻經常是站長在巴黎應酬場合的戲碼.

因此看過太多談酒說酒, 卻很少以心待酒的. 裕森的文章是少數的例外.

裕森這一系列登在法國食品協會網站專欄的文章一直讓站長看得很心怡. 最近結集成書, 書名[開瓶-林裕森的飲酒筆記].

既然寫不出如此精采的文章, 乾脆情商借來這裡貼幾篇給大家看.

站長


與葡萄酒的初戀林裕森

  許多開始對葡萄酒感興趣的人最感迫切的疑問常常是:葡萄酒的種類那麼多,我該選那一瓶呢?

  通常,問問題的人會得到一些更讓人感到疑惑的解答。

  「要選八二和九○,這兩個年份最好!」

  「紅酒比較補,喝不完還可以做面膜。」

  「你要選拿起來比較重、屁股比較深的。」

  「這瓶最好,連續兩年入選百大*。」

  「這瓶不錯,Robert Parker**給95分。」

  「要買智利酒,便宜又好喝。」

  「這瓶分數高,而且比美國市價還便宜,絕對超值。」

  這些回答就好像那些討人厭的遠房親戚,七嘴八舌地教人該挑選什麼樣的男女朋友。最後這個問題總又繞回自己身上,畢竟,喝什麼樣的酒,其實是件非常私人的事。就好像很少有人在聽音樂這事上,會問:「我該聽阿妹還是巴哈的音樂?」

  上葡萄酒課的時候,我會在最後一頁的PPT上加一句警語:「Wine is a little like love, when the right one comes alone. You will know it!」翻成中文就是「王八配綠豆」,沒有人可以比你更知道你的最愛是誰,不論是愛情或是葡萄酒都是如此。

  葡萄酒確實很複雜,種類多到像是貼滿符咒與密碼,讓人完全摸不著邊際的迷霧叢林。即使在葡萄酒才盛行十多年的台灣,走入誠品的酒窖,面對的是兩千多款的葡萄酒,要全弄懂,不僅要花上許多時光,猛K葡萄酒書,而且還需永無止盡地買酒試喝,最後肯定要跟我一樣傾家蕩產。對初嘗葡萄酒滋味的人,是否學富五車決對不是關鍵,我們的初戀不都是發生在對愛情懵懂無知的時候嗎?沒有人可以在先識得全天下男女之後,才決定要和誰談戀愛。更何況,所謂的情場老手,可不見得是最能享受愛情滋味的人。如果你覺得對葡萄酒充滿興趣,但又對葡萄酒所知不多,那真該恭喜你,請好好地享受與葡萄酒的初戀吧!

  我是個十足的葡萄酒迷,自然要把葡萄酒比喻成愛情,但是,最讓我難忘的品酒經驗卻都是在我還沒有成為所謂的葡萄酒專家之前。與其在心中拿著一把尺去衡量一瓶酒,不如專注地傾聽每一款葡萄酒透過它的香氣與味道所傳遞的情感與訊息,用鼻子和味蕾去解讀葡萄園的風景以及釀酒師在酒中所投注的情感。太多的知識,有時反而會傷害了這種人與酒之間最自然、直接的真實感應。

  自有風格的迷人葡萄酒,不見得必須是一支十全十美的佳釀,即使有憧憬,但沒有人會真的要和那壓根不存在的十全戀人談戀愛。越來越多的人捧著為葡萄酒打上分數的採買指南到酒店裡選酒,為買了一支沒有登上指南或分數不佳的葡萄酒而心生憂慮。一心奉葡萄酒採購指南為靈媒,他們肯定都要失去和葡萄酒直接對談的珍貴機會。

  如果你真的開始喜歡上葡萄酒了,先讓自己的感官試著去感應吧!發揮一點想像力去探尋從酒杯裡傳來的隻字片語,捕捉每瓶酒中獨一無二的風采。碰上不對味或甚至讓人失望的葡萄酒是常有的事,愛情最讓人懷念的不也常常是那些因愛而起的酸楚和折磨嗎?沒有冒著風險勇敢愛上一回的人又怎能瞭解初戀的滋味是何等的美好。布根地的紅酒曾經是我的最愛,但也是最讓我感到迷惑與困頓的葡萄酒。一瓶令人失望的酒就好像那些被放棄的情人,是為下一次愛情做準備的最佳借鏡,甚至,會在另一個時空巧遇,再擦出新的火花。

  請不要急著要為酒下評斷,打分數,因為只有那些無緣真正享受葡萄酒樂趣的專家才做這種無聊的苦命工作,他們為了表現自己的客觀,不得不斷地拿出許多標準的尺規來丈量葡萄酒的顏色、香味和口感。而你,卻可以如此自在地,僅憑著來自內心的感應,徜徉在與葡萄酒的甜蜜初戀裡。



*美國知名葡萄酒雜誌《Wine Spectactor》每年選出Best 100。

**目前全世界最具影響力的酒評家。



【本書內文試讀】

之1:有很多條腿的葡萄酒

  人稱秀色可餐,白話一點,就是用眼睛吃冰淇淋!即便是吃不到,也可以過過乾癮。品嘗葡萄酒也可以是秀色可「飲」嗎?即使聞不到或喝不到,光用看的,就能過足喝酒的乾癮嗎?

  有些葡萄酒的顏色總是特別迷人。

  成熟的貴腐甜酒,閃著金黃亮光的琥珀色調,光用看的就能感受到酒的甜熟溫潤與脂腴肥美,一派奢華的享樂格局。

  如晚霞般顏色的粉紅香檳也很迷人,淡鮭魚紅配上珠玉般閃亮的細緻氣泡,快速上升的節奏,有著很曼妙、極挑逗人的視覺效果。

  還有那些年輕的布根地紅酒,年輕新鮮的正櫻桃紅色,好像迷人的紅果香氣全要從酒杯滿溢出來似地熱鬧繽紛。

  也有那帶著一抹青綠色調的年輕干白酒,伴著杯壁上凝結的沁涼水珠,昭告了酒中爽口的酸味,讓人禁不住要口水直冒。

  只是,光是用看的,恐怕不僅止不了渴,還會讓人更加口渴。

  葡萄酒多彩多姿的顏色變換除了可以是美感的表現,但也同樣可以是理性觀察的重點,不論是產區、年份或是品種,甚至釀造的方法,都會透過酒的顏色露出端倪來,特別是葡萄酒的色調並非恆固不變,而是無時無刻地隨著時間轉換,明白無情地顯露出葡萄酒的年齡和健康狀況。顏色已經變成暗淡橘紅的波爾多紅酒如果不是陳年老酒,那肯定是早已氧化壞掉了。

  除了顏色,資深的酒迷還懂得傾斜酒杯,從酒緣的寬窄來分辨顏色濃稀的細部變化,將酒杯傾斜,觀察葡萄酒與酒杯接觸的地方,那一圈淡淡水水的酒緣如果很窄,若非很年輕的酒,那很可能是瓶強勁濃厚的葡萄酒,對於紅酒尤其明顯。也有人講究酒是否清澈,也有人在意酒的顏色是否明亮活潑、有沒有遲滯深沉的老酒跡象。

  除了這些或深或淺、或紅或紫的美麗色調,葡萄酒的濃度也一樣可以用眼睛看出端倪來。當輕搖酒杯,酒香開始散發出來之際,旋晃過的葡萄酒會在酒杯的內壁上留下一條條的酒痕來,多愁善感的人可能會將此聯想成條條的淚痕,在法文中眼淚(larme)確實常被用來當液體的計量單位,例如食譜書上會提到最後要在煎好的魚上加一「眼淚」的特級橄欖油,或是在沙拉裡加進一「眼淚」特級陳年的巴薩米克醋。法國人確實也用眼淚來形容酒杯上的酒痕,但他們更常用腿(jambe)來稱謂這些因為表面張力而暫留在杯壁上的痕跡。

  這些酒杯上長出的「腿」越多,越密,越粗,越長,越持久,就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分,葡萄酒的濃度就越濃越甜美。法國有句成語說「讓腿喝葡萄酒」(faire jambes de vin),意思是說喝點葡萄酒好有力氣走路。那是不是「喝腿補腿」,腿越多的酒,因為酒精多,也比較濃,可以讓腿更有力氣走路?

  許多人喝酒時習慣將葡萄酒依照體型分類,大號的叫full body、中號的叫medium body,分法其實也很簡單,就是酒精、甘油或是糖分越多的就是越大號,因為喝起來肯定越濃越厚。所以光看這些「腿」,肯定是越多就是越大號。

  可是為什麼是腿呢?我的品酒課老師大概覺得我是愛找碴的外國學生,兩手一攤說,大概是樣子像腿吧!不過這位來自法國北部的葡萄酒專家顯然不太希望學生們把品酒的時間花在看這些「腿」的粗細上。他說因為是和表面張力有關,所以杯子所用的材質以及清洗的方式,或是玻璃表面是否有沾到油脂等等,都會影響這些「腿」的表現,變數太多,容易造成誤解,不是很準確,總之,還是要用喝的才行。

  真的不用看看這些腿啊!那如果是一模一樣的杯子呢?他提高聲調說:重點是你即使看出了那一瓶酒的酒精比較多,或是那一瓶的甜度比較高,那又如何!難道酒精多的就比較好?果然這下專家生氣了,這位法北葡萄酒的擁護者,大概瞧不起那些產自南部、高酒精濃度、「腿」很多的濃厚紅酒吧!我心裡這樣想。

(上篇)

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大約兩年前開始,我的電子郵箱裡經常收到米其林指南發來的公關新聞稿。這可是一反米其林過去不跟媒體打交道的神秘風格,到任兩三年的新主編Jean-Luc Naret簡直是花蝴蝶一隻 – 衣著也像,黑西裝白襯衫配各色花式蝴蝶領結 – 風度翩翩地出現在各電視報紙雜誌。根據他自己的說法,迥異於過去主編也是密探的傳統,新任主編的他,不再當密探,而是跳到第一線做公關宣傳,澄清各種流言謠傳,為米其林拓疆闢土,擴張勢力,鞏固權威。
從此,米其林幾乎全年皆有消息見報。



不僅主編變得活潑好動,米其林編輯群也花樣百出。才剛宣布年底要推出首座亞洲城市評鑑(東京版)後,隔一週又宣布將出版首次評鑑的兩個美國城市地區(洛杉磯和拉斯維加斯)。又過了幾天,米其林又發來新聞稿,即將上市只有得到Bib gourmand標誌的小餐廳指南(法國版)。Bib gourmand是質優價廉小餐廳的標誌,指的是有推出三道菜的便宜套餐的餐廳(巴黎35歐元,外省28歐元以下)。這個級別一度被媒體視為米其林炒作話題的商業手段,但是現在卻是精打細算的消費讀者從無數的無星小餐廳中辨識出其中優劣差異的指標。
米其林飄洋過海,遠度美洲,又將去亞洲大展身手,全球影響力似乎越來越大,目前出版的18本指南涵蓋22個國家,眼看又是另一個”全球化”的經典範例。好萊塢讓全世界都吃爆米花喝可樂看美國電影,米其林帶著法藍西民族的傲慢是否有本事讓全世界的人都跟著用刀叉喝葡萄酒吃餐廳?
當米其林在全世界都成為話題之際,天生帶點文化反骨的法國人卻開始帶點鄙夷的眼光看待祖先傳下的,所謂指南這種東西了。



米其林在其黃金時代時號稱發行百萬冊,如今,樂觀的估計也只有四十萬冊。在法國知名度可以略略相提並論的Gault Millau指南,從顛峰時期的七十萬冊,到今天也只有不到十萬的發行量。其它的大大小小指南都僅有幾萬本,不足一哂。
看指南找餐廳的時代過去了?至少在法國似乎是個事實。
今年三月Le Chef雜誌公佈一份TNS民調機構關於法國人使用美食指南的民調,結果讓人大吃一驚。60%的法國人選餐廳是靠親友推薦,口耳相傳的,只有4%的人是參考指南。1997年有20%的法國人過去12月內參考過指南選餐廳,2007年只有13%。即使是參考指南的讀者,也有60%是比較相信親友或是自己的認知,僅18%的人信賴指南的推薦。
然而在所有的指南裡,米其林仍是其中的龍頭老大,擁有47%的讀者參考率,遠超過Gault Millau的9%和揹包客指南Guide du Routard的11%。



當然,在我們這個網路、旅行與外食頻繁的世代,比起新廚藝的七十年代,有著更多的報紙雜誌評論,更多的網路私人食記,更多的友人經驗推薦,對指南的依賴度降低,彷彿是順應天理,潮流所趨。
可是上餐廳習慣改變也是原因。年輕一代的法國人喜歡氣氛輕鬆,價格平易近人的餐廳,而不是那種有著聖經厚度的酒單,下巴抬得高過眼睛的侍酒師在旁監視,一餐飯要花掉三個數字的高級餐廳。繼兩年前三星餐廳Lucas-Carton將價格砍成三分之一,利潤卻提高兩倍之後,今年名廚Christian Constant的一星餐廳Violon d’Ingres也改變裝潢,調降價格,換來更多的好評和人潮。
米其林的Bib Gourmand指南就是這種潮流的產物,因為這一本裡面根本就沒有星級餐廳,也將價格過高的餐廳排除在外。指南售價15.9歐元,只有完整版的半價,體積重量也更薄更輕便(全法僅有489家餐廳入列,是完整版3641家的13%而已)。顯然地,目標就是這些不願再花大錢去吃星星,卻又很計較品質的年輕世代。



另一個降低參考指南的原因是,三四十歲的年輕新貴選餐廳用的標準未必和大戰前後出生的長輩們一樣。裝潢、氣氛的重要性不輸給對服務、菜餚的要求,名建築設計師的號召力不輸給名廚大師的手藝,年輕人想和屬性接近的族群一起吃飯喝酒,不在乎酒單上是否有一瓶他們一輩子都不會點的昂貴的Romanée Conti,或是刀叉是否銀製酒杯是否水晶。
也許還有一個原因,報導沒寫出來,一本剛出版的新書裡卻可能提供答案。ELLE雜誌的食評家Léo Fourneau(這其實是個化名,歷來幾個擔任這個食評專欄的作者都用這個名字)的新書「先生,請慢用!」(Bon Apé tit, Messieurs !)大爆他當任雜誌長達十五年的匿名食評所聽所聞的法國餐飲內幕。書中第一章標題是:沒有一個食評家是誠實的。第二章標題是:沒有一本指南是可靠的。
米其林用的Bib這個字本是它的招牌商標輪胎人Bibendum的縮寫,但是同時也蘊含著bible聖經一字。然而指南不是聖經,不是地圖,希望按圖索驥找到真理的人,想太多了。指南只是指南,參考用的,了不起它指出了方向,而不是目的地。而關於指南,我最認同的態度是費家洛報的名星食評François Simon說的:盲目相信指南的時代早過去了,現代消費者要學會如何聰明地運用指南,不要被指南利用了。要不就乾脆不要它,這才是不會迷失的唯一道路。

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法國當今最知名的美食評論家叫François Simon,此君長相如何沒人見過,一般知道他大約四十歲,中等身材。他為費加洛、巴黎第一電視台等媒體寫美食評論,匿名吃餐廳是他的工作,每週他當密探上餐廳吃飯,從米其林三星到路邊的沙威瑪可麗餅都不放過,據說一年得吃上數百家餐廳。他文筆犀利幽默,自成一格,對餐廳的讚美與批貶絕不手軟,是法國新派美食評論的代表人物,也是米其林指南以外,少數對法國餐廳有著舉足輕重影響力的人。

他的美食評論有時不單是就餐廳批評,經常引進一些飲食概念,是傳統觀念深重的法國文化裡少數在飲食論述中引入時代趨勢的作者。最近他接受訪談,記者問他如何在密集享受大餐的同時,還能維持對美食的慾望和不發胖的身材。

他開頭就說,其實都是一些老生常談的觀念:均衡的飲食、輕鬆的用餐、定時定量、固定運動... 可是他認為經常被人忽略的一個概念:管理胃口。

法國當下最有名的媒體寵兒廚師是Cyril Lignac,三十來歲的年輕人,出的食譜本本暢銷,後來兼賣起鍋子代言食品,其人氣之盛相當於英國的明星廚師Jamie Oliver。去年在法國M6電視台做了一個節目:去各學校的學生餐廳了解為何學生不吃食堂的午餐(至少50%以上最後都倒掉淪為廚餘),並希望能找出改善之道。

他在冷凍食物、粗糙作法、賣相不佳... 等等因素裡,找出更具體的問題所在:小學生經常在上午十點左右就產生飢餓感,零食止飢(而非充飢),這些零食通常是高熱量如巧克力的甜食,止飢同時也止住了胃口,於是午餐就很不容易有好的食慾。他也得出一個簡單卻被父母輕忽的小道理:教育孩子如何管理自己的胃口。

這兩位美食名人不約而同地用了Gestion這個法文字,其意義和英文差不多,可以解釋成 « 管理 »或是« 經營 »,一日三餐,我們吃的東西的質和量,在今日食物早已不於匱乏的時代,在今日各種零食點心以各種名義商業廣告手段入侵生活刺激消費的時代,我們的飲食方式是不是該像理財一樣,有一個經營管裡的理念,避免飲食過度,同時保持對美食的慾望?

如果我們略略思索一下,人們在歷史上對三餐的生活習慣其實不是那麼的固定。歐洲中世紀時,一般人只有兩餐而非三餐,固然是因為當時食物匱乏,也是因為生活條件所限,由不得口腹之慾的任性,想吃就吃,愛吃多少就有多少。匱乏形成生活習慣,對於食物,除了大官貴族富豪商賈以外,人們只能求量上的溫飽,很難要求質上的好壞。

兩餐變三餐的形態隨著工業革命,隨著都會生活,隨著物資大量生產而出現,大批因工業致富的中產階級形成,都會市民不直接參與食物的生產,食物和土地勞動的關係不再是« 沒吃過豬肉也看過豬走路 »那樣的直接,都會市民對食物的感情也沒有過去農民有著 « 粒粒皆辛苦 » 的情感,大口喝酒大塊吃肉的時代就來臨了。

從歐洲的角度來看,如果法國的美麗年代是這個生活價值的顛峰期,二次大戰後進入消費時代,藉由廣告商業活動的刺激,對於食物的慾望受到更誇張更不理性的鼓勵,消費,是經濟成長的論調耳熟能詳。吃,不再是為飢餓而吃,是因為應酬因為無聊因為壓力因為鬱悶因為廣告,或是單單只因為 – 想吃。大量的食品零嘴,製作各種簡易方便的包裝,明示暗示你 « 隨時隨地,盡情享受 »的生活樂趣,不斷地膨脹放大的是消費的慾望,而不是真正的為吃而吃的 « 食慾 »。當食物一如金錢一樣,過於豐盛,超過所需,慾望和胃口也就像猛虎出閘,難以駕馭控制。

然後開始出現 « 吃了去吐再吃 »的不合人性不合生理自然的怪異行為。接著是大量吃狂做健身房運動的行為,健身房是為了將吃下肚的東西消耗,不是為了運動本身的愉悅;狂吃到飽是因為健身房可以保證身材不變型,而不是因為吃本身的樂趣。不管是吃還是運動,其價值都被扭曲,而變成惡行循環的一節。或是另走極端的瘦身減肥乃至厭食。人和食物、食慾成為一股間糾纏不清的關係。

法國的美食評論和名人提出這樣的思考:對已經沒有飢荒恐懼的我們,是不是該回歸到最基本的人與食物之間的關係?回歸到 « 吃 »是為了這件行為本身的愉快,是為了享受食物本身的味道這樣最自然最基本的心理與生理需求呢?

管理是為了量,經營卻是為了質,以對食物的質的滿意為標準,而不是對量的達成。。管理經營你的胃口,不是為了當一個食物的清教徒,而是做一個正確健康的美食主義者,讓身體是一具享受美食的媒介工具,而不是擔心發胖致病的恐怖敵手。

說穿了,管理胃口不過就是我們熟知的那個飲食老套:不在用餐前吃零食,均衡而不偏食的飲食習慣,不過度飲食... 讓身體自然產生對質與量的控管機制,讓生理達到和諧而無負擔的運作。

有句諺語:胃口是最好的食物。沒了胃口,再美味的食物都叫人食之無味,於是食慾的養成在我們這個物欲橫流的時代,更需要一點智慧和理性。

懂得管理你的胃口和食慾,並不是反對享受零嘴的樂趣,也不是鼓勵對美味的禁慾節制,而是讓你懂得將感官維持在最好的狀態和敏感度下,慢慢且盡情地享受每一口飯,每一道菜。不為其它,只為讓每一口美味可口的食物都值得細細品嚐。

(原文載於康健雜誌2007年3月號. 未經同意, 請勿轉載)

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2006年底開始法國五十年來罕見的暖冬,高級餐飲界吹得卻是一股嚴酷的寒流。

最早喊冷的是名廚Marc Menau,嚴重財務危機,被法院宣告清算財產。諷刺的是,正當這位名廚傾家蕩產之際,他正風光地應邀到曼谷為每人兩萬九千美金餐費的”百萬泰銖”世紀盛宴掌廚。餐費雖是天價,但這一餐所有來賓吃下來的費用還是不足以挽救名廚的財務赤字:他位在布根地Vézelay營業額六百萬歐元的L’Espérance餐廳負債達八百萬歐元。雖然名廚上訴,但是要在三個月內找到金,否則只好關門大吉。

今年一月,接著撐不下去的是同時擁有兩家三星的巫師帽名廚Marc Veyrat,也宣布賣掉其兩家三星餐廳之一的La Ferme de Mon Père。雖然這裡經常需要幾個月前預定,但是自餐廳營業以來卻始終在虧損狀態,長痛不如短痛,乾脆斷尾求生,專心經營他位在Annecy的La Maison。



儘管米其林總是澄清,三星榮耀是給餐盤內不是餐盤外的,但是高級餐廳為了拿下三星或是維持三星,對更昂貴豪華的設備投資卻是無時不刻,甚至甘冒倒閉的風險。被譽為當今最有創意的廚師Pierre Gagnaire十多年前就嘗過破產的痛苦滋味,後來移居巴黎才浴火重生。2003年舉槍自殺的Bernard Loiseau也被認為跟財務危機有很大的關係。

奢侈帶來奢侈,願意花200-300歐元吃一餐的客人,當然希望美味精緻的菜餚是放在最昂貴的名牌骨磁餐盤裡端上桌的;昂貴的五大酒莊當然要酙在璀璨閃亮如鑽的水晶杯裡喝才過癮;地毯要綿厚軟柔,窗簾要華貴沈重。巴黎的餐廳還有足夠的國際客源,位在法國其它鄉間的餐廳,則要想辦法讓飽餐一頓的貴客可以留宿過夜,就近高枕安眠,甚至多留兩天。

所以外省的高級餐廳得兼酒店,景觀要美,地點要佳,還要有游泳池和SPA的那種。Jean-Michel Lorrain就曾將自己的房子移位,就為了讓旅館的房間可以面向優美的河畔而不是國道公路,代價是幾百萬歐元的工程費用。

想擁有三星的大廚,除了要做好菜以外,似乎還要是個懂得精打細算計較盈虧的會計師。



提高價位是個辦法,但不是個好方法,Arpège餐廳一份冬季之夜的套餐高達420歐元(相當台幣一萬八千元!),不含酒水,嚇跑的客人比吸引的多。如何利用三星名氣衍生商品才是生財之道。Guy Savoy是其中的佼佼者,2006年是他最賺的一年,營業額達六百六十三萬歐元,他旗下有四家小餐廳,由他訓練的廚房團隊管理經營,據他自己宣稱:每一家都是賺錢的。

開分店似乎是近幾年法國廚師的熱潮。天王Alain Ducasse的同名集團所經營的全球各地餐廳總營業額達九千三百萬歐元;十年前轟動退而不休的Joël Robuchon其下有十五家餐廳,澳門香港東京倫敦拉斯維加斯都有他的事業版圖,營業額也達六千萬歐元,退休後賺的錢比退休前多很多。緊接在後的還有Les Frères Pourcel、Georges Blanc、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire... 法國美食變成重要的文化輸出,或是大賺外匯的跨國企業。

尚未能走向國際的大廚們則是替產品代言,轉取外快:Michel Bras和日本合作賣高檔刀具,Guy Martin幫法航頭等艙設計餐品,替超市Monoprix背書賣食物,而Alain Senderens早替家樂福賣場賣了二十多年的產品了。Marc Veyrat賣礦泉水之外,也賣他的招牌巫師帽,一頂75歐元。



無法自立門戶的廚師,尤其是兩三星的,只好寄身高級酒店,不必自行負擔盈虧:Jean-François Piège(Hôtel de Crillon飯店)、Eric Fréchon(Le Bristol飯店)、Yannick Alleno(Le Meurice飯店)、Philippe Legendre(Four Seasons-George V飯店)。或是委身於餐飲集團Pré Catelan(Accord國際旅館集團)、La Grande Véfour(Starwood集團)。法國26家三星餐廳中,真正獨立自主的大約只有一半,而這一半中又有許多是負債累累的。什麼時候會步上財產清算或是倒閉關門的命運誰也不知道。

引進三星高級餐廳一直是有些台灣餐飲人的夢想。從去年的台中市長胡志強放話引入Alain Ducasse,到某些有錢集團想仿效上海引進Jean-George、Joel Robuchon、Les Freres Pourcel… 等,我們對三星的背後了解到底有多少?

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每年二月中米其林就陸續發新聞稿,除了新版指南有什麼新的改版外,最重要的就是星級餐廳的變動。然而今年卻有點不一樣,重要的消息都在一月中就開始外洩,在巴黎美食圈內流傳了。過去,這種事前大預測的捕風捉影通常是媒體炒作,增加話題銷售量的手段,消息虛虛實實,來源真真假假,直到米其林的新聞稿正式發佈,一翻兩瞪眼,誰猜中,誰槓龜,摘星的降級的,對著鏡頭隔空慶賀或哀泣,再吵嚷幾天,每年的星級鑑定大拜拜也就塵埃落定,各自回去歡慶哀泣。

今年不一樣的是,發消息的人是費加洛報的明星美食評論François Simon。如果讀者還有印象的話,此君就是2003年三星大廚Bernard Loiseau在米其林公佈前自殺身亡時被指為 « 媒體兇手 »的傢伙。

雖然沒有任何證據證明Bernard Loiseau是因為F. Simon一篇文章裡指出他的餐廳將被降級而自殺,但是F. Simon卻從此一炮而紅,成為當今法國最有名的美食評論,其影響力幾可和紐約時報的評論一樣舉足輕重。

F. Simon一向自豪於自己的獨立評論:匿名訂位品嚐,自付帳單,評論坦白無諱。他年輕(約四十來歲),文筆犀利而有個性,喜好分明,用詞精準幽默,信不信他的評論是一回事,讀他的評論卻是讀美食文章少有的樂趣。

如果關於米其林的預測謠傳是他人撰寫的,當作八卦聽聽就算了,偏偏這次是F. Simon。他的嚴謹與專業讓人對這次他的 « 猜測 »認真對待。



新年剛過,F. Simon就先發表一篇關於三星廚師Marc Menau破產的評論。位在布根地Vezelay的三星餐廳L’Esperance主廚負債達八百萬歐元,在去年底就引起美食圈的震驚,Marc Menau公開喊話尋找金援。法院公告後他立刻上訴,三個月內,沒有金主接手,餐廳就得關門。無論三個月後,結果如何,F. Simon在這篇討論為了摘星餐廳老闆大量舉債投資設備的文章裡說了,2007年版的米其林肯定將之除名。

文章發表後沒多久,F. Simon又以一篇名為 « 杯裡的風暴»,將從米其林辦公室流洩出來的各項傳聞,一一斷論。文章以這幾年米其林遇到的種種醜聞風波起頭(包括但任十六年密探出書爆料,比利時版頒給未開張的餐廳一星等等所引發的權威信任危機),認為2007年版的驚人大變動將是米其林總部想傳達的訊息:其獨立評斷,決不受他人左右影響。

首先是兩家巴黎老牌餐廳Taillevent和Le Cinq將被降成兩星,斷絕傳聞中"老牌餐廳是不可碰觸(降級)"的謠言。前者被認為是"靠祖先名聲吃飯"的三星,是巴黎擁有三星年資最久的餐廳之一,今年更逢餐廳六十大壽,果真如此,米其林不但殺雞儆猴意味濃厚,還非常的冷血無情,有失厚道。然而Taillevent被認為最有問題的部份在於接客太多,有時一晚曾到120個位子,這遠超過一般三星45-50個位子的認定。可是如果真是為了這因素,亞爾薩斯的三星Auberge de l’Ill每個週末一車車的觀光巴士載來晚餐的大批觀光團又怎麼說呢?米其林的第一個訊息:沒有哪的餐飲大老是不可辦的。



另外也謠傳Grand Véfour降成兩星,女主廚Hélène Darroze成為新三星,但是他認為這些消息都不可信,比較可靠的是一次只接待25個客人的 « 小»餐廳L’Astrance將會是新的三星。L ‘Astrance確實是最近幾年表現最突出的年輕主廚,出身Alain Passard手下,卻精神師承自西班牙分子廚藝大師Ferran Adria,風格簡約,工法細膩,被稱為結合了Joël Robuchon 的完美與Alain Passard的極簡的天才。餐廳並不華麗氣派,雖可容納50人,卻刻意只開放一半,客人少,每個都被接待得像國王一樣。米其林的第二個訊息:奢侈華麗固然好,但是菜還是最重要的。

第三個訊息則是:今年可能將出現了數十年不見的女性主廚。上述提到的Hélène Darroze和普羅旺斯Valence的女廚師Anne-Sophie Pic是目前法國僅有的兩位兩星女廚,歷來對Hélène Darroze手藝不穩的批評時有所聞,不少人認為她出身Alain Ducasse沾到不少光,能有兩星已是僥倖。在這篇文章中F. Simon甚至直言,Hélène Darroze並不是什麼大廚,如果沒有她那群出色的二手的話,那其實不算什麼。要獎勵女性廚師,自然是給繼承自父親,將心血努力花在手藝創作上的Anne-Sophie Pic,而不是擅長市場包裝的媒體寵兒Hélène Darroze。



除此之外,三星餐廳的異動還有,擁有兩家三星的廚師Marc Veyrat剛賣掉他的La ferme de mon père,可以預見這家三星也將遭除名。最令人驚訝不解的是一向受到好評的餐廳Le Cinq(主廚Philippe Legendre)也傳聞將降為兩星。布根地的老牌餐廳Lameloise失去三星兩三年後將拿回三星。巴黎的Le Meurice(主廚Yanick Alleno)和Le Pré Catelan(主廚Frédéric Anton)眾望所歸的終於拿到三星,算是錦上添花。與其給他們,還不如鼓勵Thierry Max(Cordeillan Bages餐廳)、Jean-François Piège(Les Ambassadeurs餐廳)或Didier Elena (Les Crayères餐廳)這樣的已有公認的年輕廚師。

F. Simon在文章最後說,米其林今年對某些餐廳的升降大動作只有米其林心知肚明原因何在,外人只有揣測瞎猜的份。而說到底,這不過又一次法國美食圈內的杯裡風暴罷了。無論如何,今年米其林將在週內公佈,屆時F. Simon的預測到底是獨家透露還是謠傳八卦就可揭曉。

圖說:
1.Lenotre廚藝學校的廚師群.
2.Helene Darroze會是多年來第一個三星的女主廚嗎? 答案即將揭曉.
3.(右邊)Yannick Alleno, Le Meurice主廚, 應該是2007年的新三星主廚.
4.Jean-Francois Piege被認為早該拿到三星, 但是今年應該還是擦身而過.

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法國電視台採訪一個餐廳廚師,接受採訪的廚師不是什麼兩三星明星大廚,只因為他最近提倡廚師使用食材,消費者飲食習性應該要具有全球性的概念。他說,最近將鱈魚從菜單上拿掉,改成鯛魚、沙丁魚或是青花魚這些養殖或是尚未受到產量減少威脅的魚鮮。

這則採訪在電視上播出的時候是在一份權威科學雜誌的報告之後:如果再繼續如此濫捕海洋魚類的話,不出四十年人類將再也沒有魚可吃了。

這確實不是危言聳聽的話,許多天然物產的逐漸消失已經開始影響人類的飲食文化和型態了。

我今年兩度去葡萄牙就觀察到,鱈魚這種佔據葡萄牙傳統食物的食材價格大幅攀升,和前一年已經有不小的差距了。影響所及,多數餐廳改用青花魚,過去平價親民的鱈魚慢慢變成高檔食物。同時歐盟最近也為了整合幾個歐洲國家捕捉鱈魚的配額搞得焦頭爛額。

當一個號稱至少有365種傳統鱈魚食譜的國家沒有了鱈魚,它的飲食文化該何去何從?



今年法國入秋以來,氣溫卻忽然回溫了,八月沒有的高溫在十一月出現,氣象局說是五十多年來最暖和的秋季。

電視記者跑去南部尼斯海灘訪問,穿著比基尼曬太陽的妙齡女郎戴著墨鏡一身古銅色皮膚對著鏡頭說:這是第一次尼斯人十一月還可以下水游泳。鏡頭又轉到法瑞邊界阿爾卑斯山的滑雪區,旅遊業觀光業者對著鏡頭憂心忡忡地說:到現在還不下雪,今年雪季情況很糟。往年就算雪少一點還可以用人工降雪方式補足,可是氣候太暖,完全不下雪,就算人工降雪也留不住足夠的積雪滿足滑雪觀光。旅館只有空房,雪具閒棄在屋角,一年一季靠滑雪觀光謀生的業者已經在準備如何捱過這樣的苦暖之年了。

自從2003年歐洲出現世紀酷熱,熱死數萬人以來,每年氣候季節都開始不按時序出現,該冷不冷,該熱不熱。影響所致,小老百姓的日子也跟著亂。九月推出的秋季時裝根本賣不出去,酷熱豔陽逼著,又把夏季的清涼服飾拿出來。混亂的季節逼著果樹亂開花,水果亂結果,往年要到秋天九十月才出現的牛肝菇在七月就上市了。

歐洲2003年的酷熱在當時以為是一次罕見的例外,現在看來似乎不是天氣季節的一次反常,只是反常的開始。當”反常”開始變成正常時,其實是件很可怕的事。

這些種種叫人心慌意亂的現象在一部美國副總統高爾談溫室效應的紀錄片An Inconvenient Truth裡得到一種集體的共識性的省思:我們對食材的來源,食材與環境的關係是否該有一個全球性的觀點?

以法國來說,對天氣土壤極為敏感的黑松露從上個世紀初每年幾十萬公噸的產量,降到現在僅有幾千公斤,很大的原因是氣候的改變。2006年管控黑海裡海魚子醬生產的官方機構協議全面禁絕野生魚子醬的生產 – 也就是全面禁止野生鱘魚的補殺 – 以挽救保護幾乎要絕種的鱘魚。

沒有松露魚子醬的法國料理會是怎樣?這是從法國料裡的觀點來談。如果將松露魚子醬換成三頭鮑烏魚子黑鮪魚呢?魚獲量越來越少的烏魚黑鮪魚似乎也走上同樣的命運。我們希不希望這些東西從我們的餐盤裡消失呢?



最近一群法國廚師聯合起來,發起一個名叫「責任消費」的運動。這項運動主要是針對魚子醬但同時也提醒當代的消費者:今天的美食趨勢必須要將環境保育的永續觀念納進來了!

法國西南部亞基坦區早在十多年前就開始研究培育養殖的鱘魚,目的就是要生產人工養殖的魚子醬,因為法國人早就看到鱘魚在未來的幾年內將會瀕臨絕種,魚子醬只會越來越貴(所以也將會是個產值驚人的產業)。如果能人工培養,魚子醬將會繼續出現在全世界的法國餐桌上。而今天,法國魚子醬就算味道價格仍無法跟裡海黑海補來的野生鱘魚子相比,但是市場佔有率卻逐步爬升,漸漸超過野生鱘魚子醬。

所謂的「責任消費」就是希望消費者在品嚐美食飽足口腹之際,不能忘卻思考這一口美味是否也同時將未來子孫的那一口美味吞嚥下去了。前頭提到的廚師說:對一個好廚師來說,食材只有好壞的差異,而沒有昂貴廉價的差別。多數消費者將價格和美味劃成等號,事實上,這完全是扭曲的資本主義觀念,可以教育糾正回來的。

最近法國開始炒熱明年總統大選,各種民調不時出爐,各式候選人也紛紛出現,然而最大的一匹黑馬卻是一個其貌不揚的電視節目主持人Nicolas Hulot。他主持的Usuhaia是個非常長壽的自然探險節目,過去,這只是一個帶著觀眾去欣賞世界各地奇景的節目,現在,他帶著相機鏡頭,帶著觀眾去理解我們這個世界環境如何在被破壞中。

他一頭薄稀的亂髮塌掛頭顱上,一臉一嘴的鬍渣,一件皺襯衫露在褲子外,整個說來比一個流浪漢乾淨不到哪裡去,卻有一雙堅毅而清亮的眼睛。最近一份民調顯示他受法國人歡迎的程度破了有民調以來的最高紀錄:78%!於是各地開始希望他出來競選總統的呼聲,假設的民調也指出,如果他競選總統,至少可以拿下一成的選票。

週日午後,我在電視上看他接受訪問。他談拋棄型消費所造成的危害,經濟可以從回收,減少消耗能量上去完成,人類應該追求永續型的,循環型的消費。比如多吃養殖的食材而少吃野生的。

最後主持人問他:你會不會出來選總統?他遲疑了一下,答說:如果考慮到我的小孩家庭,我不會。可是如果考慮到他們的未來,我會。

我被這句話深深地震了一下。

圖說:
1.葡萄牙的水煮章魚.
2.西班牙著名的Croquetas, 一種油炸的小球, 裡面通常是鱈魚, 小蝦, 薯泥和火腿混成的泥做成的餡. 每間tapas必備.
3.油炸鯷魚, 也是tapas裡常見的小菜.


(未經同意, 請勿轉載. 本文首登於2007年1月號[康健]雜誌)

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餐館在巴黎舊中央市場Les Halles堙A侍者都是以前在書本指南裡圖片上的樣子:白襯衫黑背心,黑色西裝褲外一條白色的圍裙,手上或肩上也搭著一條白色的餐巾。我還記得餐廳裝潢是橄欖綠為主調,木桌木椅,桌巾是白底紅線格子的,什麼都有點老舊的感覺,不是幾百年的古味,是幾十年的陳跡而已。牆上還有發黃的海報相片老吊鐘,以及奇怪的老破爛玩意兒之類的裝飾,氣氛很熱鬧,不少人站在吧台喝小酒吃薯片花生。

餐廳名字我倒是忘了,後來知道是連鎖店。這是在法國第一次上餐館吃法國菜,印象頗深。先有一大盤盛在大磁缽裡的肉醬,自己可以切挖一些,朋友教我塗在麵包上吃,旁邊還有一缽酸醋漬小黃瓜。當時不懂法國菜法文也有限,朋友建議了一盆pot-au-feu燉肉蔬菜鍋:紅色琺瑯小鍋整個端上桌,把裡面燉得爛熟的蔬菜牛肉一一撈出,放在盤裡沾(或不沾)黃芥末醬吃。還有個我從沒吃過的烤牛骨髓,烤得滾燙,用小湯勺挖出骨頭中間的髓油來,非常燙舌,灑點鹽吃。牛腥味重,沒什麼味道,又油膩。然後是一盤溫熱的有一片糖片的”布丁”(就是我們現在所說的焦糖布丁)。

量大、油膩、重甜、味濃。對那一次法國處女餐,好奇勝過好吃,我當然不知道,它將是我窺探法國料理世界的一個窗欄和視角,往後數年對法國味道的思考比對,都從這裡開始。



那是九十年代初。不久後,連鎖店消失了,距離七十年代保羅-包庫斯Paul Bocuse、貝納-羅梭Bernard Loiseau提倡新廚藝運動後大約正好二十年。我當時更不會知道,這個連鎖店的消失,其實是法國料理史上的一個必然變化。

大家都知道七十年代法國新廚藝強調少油少鹽少糖少醬汁的運動,很大程度地改變了西方歐美餐飲的作法和理念。這個運動是時代背景的產物:歐洲民族戰後休養了二十年,農產技術和飲食習慣到了一個前所未有的富足時代,社會從飢餓到飽足,從飽足到憂慮健康。新廚藝運動表面是對廚藝的改革,中心則是對健康呼應。

在這之前,法國傳統菜以醬汁為主,法國人以能調製出(據說)四百多種醬汁為豪,絕大多數用乳酪、高湯、奶油、鮮奶油調製,是精華,所以不能不是高熱量高油重鹹的濃縮物。醬汁佐搭魚肉等主食材,稍一失衡,醬汁蓋過食材,味道就顯得粗鄙沈滯。以現在的角度看,新廚藝運動的具體收穫不是讓醬汁變少或是讓味道變淡,而是讓食材的地位扶正:法國人終於撥開那些被過份精調細熬的厚重醬汁掩蓋住的食材,重新發現一塊肉一片魚,甚至那些魚或肉的某些部位的天然味道。(也因此讓種植養殖者更有目標去努力培養天然食材,產生保存地方物產的意識,不過這是題外話了。)

在藝術的領域裡,體會到自然的滋味,只能是條不可逆反的不歸路。餐盤裡的醬汁變淡,變少了,麵粉鮮奶油芶芡醬汁成了過時的拙劣手段。奶油逐漸被橄欖油取代,普羅旺斯菜系藉著橄欖油的魅力紅了十年,影響所及,義大利西班牙等泛地中海菜系都在這組光環裡,照耀著全球頂級法國餐廳的餐桌。



那時候(即使是現在)常見的就是:一片煎好的魚排略略淋上處女級橄欖油,幾粒鹽花,底下舖著略略炒過的時鮮蔬菜(當然也是橄欖油炒的!),即可上桌。法國廚藝界一度流行一句話:所謂大廚,就是動手越少的廚師。言下之意是:大廚只要能弄到頂級食材,對食材的處理越少越能表現其高超手藝。雖說這句話不無反諷那些大廚只要弄到好食材,不必太認真就事半功倍了,但同時也暗示那些仍在醬汁傳統裡煎熬的庸才們。

但是廚師畢竟是要動手的,橄欖油再清爽也還是油,講究食材推到極致,把烹煮手法推到極簡,正好與日本料理的某種內在性接軌。過去除了生菜沙拉外,僅有韃靼牛肉、生蠔這樣極少數的法國菜是生食的,現在不少法國菜裡都”生食”:濃湯裡擺兩片薄生肥肝、檸檬漬生鮮扇貝、生鮮鯛魚蕃茄塔、生蘑菇薄片在沙拉裡… 生食理念不完全來自日本,歐洲本身也有這樣的傳統,比如義大利的生牛肉片,但是有著無國界料理的風潮又帶著異國情調的魅力。當下的法國廚藝界似乎有這樣不成文的趨勢:”生食”的比例意味著料裡的高級性和時尚性。

玩了幾年的日本風,法國人嘴裡淡出鳥來,開始在亞洲文化圈中尋找變化突圍,於是香料登場,花椒八角南薑芝麻,百味齊發,異國滋味,四處流竄,不但無疆界,鹹食甜品,也一一攻陷。法國料理不斷地在轉化變化,在自身傳統裡尋找自信,同時也吸納套用他人的表象或精髓。



我第一次嚐到的傳統肉醬和酸醋小黃瓜其實始終沒有消失,很多傳統的小館子都還有,只是裡面經常多了一點肉桂的味道。燉肉蔬菜鍋和焦糖布丁也一直都在,烤牛骨髓倒是快要絕跡了。在法國,那個大塊吃肉大口喝酒的時代過去很多年了,然而前幾年還有報告說法國人是歐洲最嗜鹹嗜甜的民族,平均鹽糖的食用量比其它歐洲國家高出許多。

香料、生食、無醬汁只是理念轉變的外顯而已,其實無關味道好壞。以一匙上好精純橄欖油替代需要熬煮數小時濃縮精鍊的醬汁,在做工上當然天差地別,在味道的平衡講究上卻難分出高下,廚師的手法才是重點。也有越來越多的廚師不甘心用橄欖油偷懶,還是在盤中撂下一小匙精緻的醬汁,畫龍點睛,點到為止。正合某法國名廚說的:美味的料理一定是性感的,而醬汁像女人的比基尼,越少越好,但是不能沒有。

前一陣子我去了貝納-羅梭的餐廳吃飯,上桌的都是當年他為了鼓吹新廚藝理念創作的成名菜:蒜泥香芹泥蛙腿、紅酒醬佐河鱸、生蠔扇貝海鮮湯。果然沒有奶油、沒有生食、沒有香料。

那味道… 該怎麼形容呢?像走進了一間不新不舊的博物館,似乎曾經來過。



我理想中的飲食生態該像一間包容各種時代風格材料的藝術品,有古典的油畫、細膩的工筆畫、浪漫的印象點畫、寫意的中國水墨、樸質的童畫… 不時,也展點當下最叛逆藝術家的前衛作品。不管時代如何推進,某種風格的精華總是在某個角落被保存來了。

最現代前衛的味道如果沒有那些厚實高遠的背景,只顯得輕浮虛無。一個社會民族的口味其實也是。

圖說:
沒什麼好說的, 都是拿來裝飾版面的圖片.

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Présentation moderne


好幾次讀者來信問:法國菜中什麼叫”現代感”?這確實是我在描述法國料理時經常會用到的字。回答這個問題時也許把問題朝對立面來問,會更清晰地找出答案。

沒有現代感的法國菜是什麼樣子?

比如,法國菜料理常有魚排 – 鱸魚鱈魚鮭魚青花,把魚排油煎或水煮,加上醬汁,佐上搭配的蔬菜。傳統醬汁是用奶油鮮奶油或麵粉,將原本稀漓的汁調得濃稠,意義跟中國菜的勾芡差不多。而最常見的擺盤方式就是在上面擺一撮香草 – 薄荷洋香芹迷迭香,很有應付的味道。即使是應該清爽簡單的海鮮,視覺上還是濃稠飽膩,味道也是厚重沈滯,很難不讓人想到我這一代只能用想像的戰後物資乏匱的時代,或是在鄉間用體能勞力換取溫飽的工人階層。視覺味道的精緻講究都還無力計較的時代。

所謂的現代感,與其說是某些廚師的創意導引而成的,不如說是整體時代對食物看法的演變的需求。

這裡我們不如分開談:擺盤和味道。這次先談擺盤,下個月說說味道。



我們現在看到的法國料理以立體擺盤為主,然而十幾二十年前,法國菜其實並沒有這麼精彩的高度堆砌,刀工擺飾也沒有如此工整精確。魚排作法的演變就可以看出一點端倪。過去法國人是不吃魚皮的(因果所致,魚鱗通常清得不乾淨),上桌的魚排剝除魚皮,光溜溜地端上桌,醬汁在上或在下。後來某些大廚開始煎帶皮的魚排,魚皮面煎得香酥可口,且更容易保住魚肉的多汁鮮美。最出名的煎魚法是大廚Alain DUCASSE的名技:將魚皮面(最好是油脂肥厚如鮭魚者)煎至略微焦酥,然後倒扣到烤箱盤中,送入烤箱中保溫,讓魚皮下正處於高溫的油脂緩緩地沁入魚肉內,繼續用魚脂將魚肉煮到想要的熟度。

這招太容易了(任何人都可以在家裡自己試試看),很快地成為年輕一代廚師人人都會的技巧,帶皮魚排也就成了煎魚的時尚手法,同時也改變了法國餐桌上煎魚的面貌。



真空煮法發明後(將魚肉蛋蔬菜等食材放進塑膠袋中,抽成真空狀態,再以長時間水中低溫慢煮,通常要幾個鐘頭的時間),要保住海鮮或是肉類等食材在烹煮過程中的多汁鮮美變得輕而易舉,酥煎魚皮早就失去新鮮感,於是法國廚師開始在造型和擺盤上搞新花樣。分子廚藝的崛起也差不多在這時候,以高科技精準計算的烹調手段,控制食材在料理過程中可能產生的變形變色都不再是一個難以解決的問題,反而是創作新的擺盤美學的一項利器。

現代感的法式擺盤就建立在這個帶著抽象幾何立體的美學上。巴黎三星餐廳Ledoyen主廚Christian LE SQUER的鱸魚排用慢火蒸的,魚皮上的紋路完整無損,纖毫分明,看起來真像一張日本浮世繪的工筆畫,除非是老粗瞎盲,否則沒有人不會對這塊魚皮紋路美麗至極,巧奪天工的作品無動於衷的。

對,有別於過去菜上桌立刻趁熱動手的習性,現代感要讓食客在動刀動叉之前,先用眼睛和心情先欣賞感動一番。美食享受從此提高一個層次:不只用嘴巴舌頭,還要用上其它感官。

最近法國走時尚感的餐廳尤其注重幾何擺盤,名廚Guy MARTIN監督成立的餐廳Sensing就是個很好的例子。原本只要將鱸魚煮好擺進盤中即可,可是廚師卻花費心思處理成方塊,擺在盤中美若白玉骨瓷,非常賞心悅目。亞爾薩斯三星廚師在巴黎開的餐廳Drouant也做了一個很精彩的示範:過去經常煮成一團爛糊的普羅旺斯燉蔬菜(ratatouille),很難讓人開胃。他則是將蕃茄紫茄節瓜等蔬菜分別烹煮後冰鎮,留住蔬菜原有的鮮麗色彩,將蔬菜汁添入膠質,將蔬菜放進方形磁缽中,灌進醬汁凍,成形後切成片上桌。燉蔬菜在他的手裡變成美麗鮮豔的冷盤蔬菜凍。味道仍是如假包換的普羅旺斯燉蔬菜。



心思靈巧,手法高超的廚師當然不甘心只在這些小地方動手腳費腦筋,幾何手法隨之而來的便是當下法國頂尖料理的廚藝技術:解構與重構。

所謂解構,說得簡單易懂些就是對傳統食譜的元素拆解組合,重新呈現。這也是分子廚藝的中心精神之一。比如,眾所皆知的義大利麵spaghetti carbonara主要是由麵條、蛋黃、乳酪絲(可有可無)、培根肉絲和鮮奶油組成的。麵條煮好後,加上培根肉絲,鮮奶油和蛋黃,上桌後食者自己趁熱將這些材料和麵攪拌,即可食用,這是歐洲許多窮學生最常吃的食物之一。剛當選Gault Millau指南2007年年度廚師頭銜的巴黎年輕名廚Jean-François PIEGE就替這道平民食物重新詮釋:將蛋黃以精確的溫度煮成膏狀,然後在盤邊擠出一道牙膏般的蛋黃,表面上灑以細小的培根碎塊和Parmiggiano乳酪碎塊,麵條則是擺在盤中。嘗起來,仍是如假包換的spaghetti carbonara滋味,但是口感已經徹底改變了。

同樣也是Jean-François PIEGE的一道甜點讓我印象深刻 - Poire Belle Helene 2005。PBH也是一道常見的法國甜點:水煮過的整顆西洋梨端上桌,淋上巧克力醬。他卻是大費周章將梨子切成方塊,拼砌成一座三層的中空的金字塔,上桌後,侍者將熱巧克力由上面的中空處淋下,黑色的巧克力由每一層鏤空的地方緩緩流下,宛若一座精巧細緻的雕塑作品。這個作品眼睛欣賞的樂趣遠遠高過味道。



表面上,現代感是由繁而簡(盤中味道和元素越少越見高明,僅僅三樣是最精彩的境界,元素過少則顯得簡陋),但是技術手法卻是由簡趨繁(刀工技巧美感構思都讓人嘆為觀止,不知得多少的功夫試驗才成功這樣的擺飾),簡繁其實互為裡表,馭繁於簡才見功夫。

我不認為料理的演進只有”現代化”這樣一個方向,平實樸素的傳統食物型態仍是最能觸及生活底蘊的,也最值得保存維護的。現代化的技巧手法可以看做是前進路上多出了一株奇花異果,讓沿路的風景多添點景色變化。過多的高山大水讓人覺得辛苦疲累,只有平地草原又嫌刻板單調,一路的瞌睡。

有人批評法國頂級料理在美感上的走火入魔,可或許是這些走火入魔般的鑽研細究,好吃的菜,越來越好看,好看的菜,越來越好吃。而那些非常鄉氣老實的傳統菜,仍在法國任何一個村落小館裡,生生地活著。

圖片說明:
1. 大廚Guy Martin剛開的新餐廳Sensing, 這道鱸魚切成方塊, 醬汁雪白, 非常悅目.站長不久後會專文介紹這家餐廳.
2.這道是鱸魚牛肝菇餃, 鐵塔上的Jules Verne餐廳. 盤中元素約只有三種.
3.2003年自殺的大廚Bernard Loiseau的布根地名菜蒜泥蛙腿. 他那個時代盤中擺飾還沒有今天這麼立體.
4.也是Bernard Loiseau的名菜之一:扇貝生蠔聖子. 醬汁湯水稀漓, 是他開始強調不用奶油麵粉"芶芡"的.
5.也是Jules Verne餐廳的菜:扇貝鴨肝. 以極少的醬汁將主食材包圍住, 比過去醬汁淹沒成災的樣子要乾淨好看多了.各位看倌可以比較兩道扇貝的擺盤就約略可以知道所謂"現代感"是什麼意思了.

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Fusion!Fusion!


上樓上到一半,忽見幾個閉眼泰國佛像佛頭在樓梯凹處。而上了樓,跳入眼中的是大廳正面牆上很大一塊「年高德劭」的匾額。在歐洲,除非是老闆是華人,不然中文字都是歪七扭八寫些不明所以的東西,文字只是裝飾,好不好看,意思如何,並不重要。這個「年高德劭」,雖說擺在這裡有點不倫不類,字倒是少見的好,整個匾甚至看起來還有點古董真跡的味道,桌上點綴著白色的蘭花,粉紅的牡丹,窗外的陽光軟斜地篩灑進來。

另一面橫牆上,間隔著窗戶,是一幅幅巨型日本藝伎的黑白舊照片,不老的青春女子,坐著,站著,低頭沈思,含笑抱琴,或是永遠地凝視著畫框外的塵世凡間。彎過一道長廊,真人高的藝伎照片在圓形紙燈下,搖曳生姿的背影,彷彿真的正端著茶,緩緩地走向長廊一端。



樓下空間更大,紅是必然的主調,熱鬧刺眼,絕對的亞洲風。長桌,長椅,抱枕,沙發,仿古鴉片床。不分日韓中泰,不分佛道釋儒,設計現代的燈光線條明亮確定地製造著法國人想像的異國風情,在這個氛圍裡,五十幾款雞尾酒中任何的一種喝起來都是一種視覺與想像的情調刺激。

這是巴黎剛在香榭大道上開幕的一家餐廳兼Loung Bar,是這波亞洲熱潮裡的另一個浪頭。當中國匾額不是它本有的意義,只是一塊賣弄異情的裝潢元素;當藝伎照片沒有懷舊思古的感情價值,而只是牆上一幅引人目光的裝飾圖片,你就可以確定又是一個全球化現象的產物。

歷史上大概從沒有過任何一個時期像今天,讓我們可以如此輕易地玩弄組合拼裝鑲接他者文化的元素。全球化這個字有種自我矛盾的意義:明明是地球村這個字說了人與人之間的距離越來越近,現實上我們卻越來越渴求著遠方的異國文化。異國千萬不能太靠近,否則賣弄異國就很難再有情趣了。

這裡的菜也是這個”賣弄假異國”的原則製造出來的。所謂融合fusion,不是將真的異國元素融化進來,而是想辦法滿足對那個假異國的錯誤或先入為主的想像。這個定義,至少在法國餐飲界是可以成立的。因為你不可能在餐桌上解釋為何一個生魚片師傅需要十年以上的訓練培養,或是火腿玉米豌豆炒飯在中國是吃不到的一樣。

菜單裡當然有已經入侵到世界各都會餐桌上的握壽司生魚片,但是最有趣的是法式亞洲菜cuisine franco-asiatique(讓人想到台灣所謂的”法式素食”這樣的創意字眼 – 法國根本沒有素食嘛!)。前菜有一道是鴨肝春捲,鴨肝包在春捲裡油炸,舖放在一堆摻有義大利常見的芝麻菜沙拉葉上,迷你蘋果裹糖做成糖葫蘆。這道菜的內在原則是完全法國的:油炸的鴨肝春捲一咬滿口油膩,酸醋汁調製的沙拉解膩;迷你糖葫蘆蘋果既酸也甜,本就是搭配鴨肝的鐵律。



另一個前菜是蒸籠,上來時裡面有三個”點心”:蝦餃,扇貝餃,菠菜餃,些微的味精確實有中國菜的味道,下面舖著切碎的白菜絲,加了甜醋的濃縮醬油淋在點心上。蒸籠就是盤子,法國朋友用筷子吃得津津有味。



主菜是煎鯛魚:兩片鯛魚排煎得頗為像樣,八九分的火候熟度以法國料理的標準來看,算是正確的。四周幾根粗大的綠蘆筍,一圈半透明醬汁,乍看是不折不扣的法國菜,嘗起來才知道醬汁是國外中餐館常見的勾芡甜酸醬。翻起魚排,下面舖了麵包,魚和麵包中間夾著日本小菜常見的麻油芝麻海帶嫩芽,染得麵包和魚肉上都是奇異的螢光綠。

還有道主菜是炒咖哩明蝦麵條:略甜微辛(但不辣)的咖哩淋在煎熟的明蝦上,底下舖著廣東撈麵似的香菇木耳青菜炒麵,上面蓋滿切碎的芫荽。每一樣都是任何法國中餐館菜單上有的材料,味道當然也差不多。用最粗淺的符號學角度看,每個材料都是一個熟悉的不必文化背景的解讀,就像兩個一男一女人像標誌就代表廁所,骷顱頭加兩根骨頭就是致死警告一樣。



朋友的四色甜點藍是一碟綠茶焦糖布丁、一碟巧克力蛋糕、一球芒果冰淇淋,以及一球裹了各式堅果的麻糬盛在一個竹編的網紗籃裡,東西各半,非常的政治正確。我盯著甜點單子,在熱椰奶焦糖芝麻和冰淇淋間猶豫了一下,選擇了後者。

巴黎當紅的時尚餐廳裡的法式亞洲菜。

法國朋友帶著吃亞洲菜的心情來的,吃得甚為滿意。我帶著嘗法國菜的心態來的,卻若有所失。中午時刻,香榭大道上這家價格不低的餐廳竟然人山人海。顯然異國情調是極有市場的。可是我不難不去想:如果把台灣那些味道不純正道地的法國菜給這個朋友吃,告訴他這是亞洲法國菜,不知他是否仍會吃得津津有味?

平均每天來自世界各地十萬人走過這條法國人自稱世界最美的大道上,看到不遠處熟悉的凱旋門,不管曾經在電影書本風景照上看過幾千幾萬次,終於到了它面前,還是要拍張照片,將凱旋門再變做一次圖片,帶回去給親友們想像一下巴黎。

也許西方最好永遠都不要遇上東方。

也許西方早晚要遇上東方,畢竟地球是圓的。

更也許,西方東方從來也沒有真正遇見交會fusion過。真正發生的,其實只是在彼此的想像情境裡。道理跟戀愛是一樣的。


後記:好奇者想去這家餐廳的話, 地點如下:
Mood, 114, avenue des Champs-Elysees 75008
不過站長建議晚上去舞廳勁歌熱舞前後去喝杯雞尾酒比較適當,
保證有時髦的巴黎俊男美女可欣賞。

(拜託, 沒經同意, 還是請勿轉載)

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