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根據瑞士經濟雜誌Le Bilan爆料, 瑞士主廚Benoit Violier自殺是捲入一樁高級葡萄酒買賣詐欺案有關, 報導中說他被騙了70-200萬瑞郎. 不過消息一出, 馬上就被Hotel de Ville餐廳最大股東出面否認. 因此他的自殺原因至今仍是一個謎...


2008年的法國米其林終於公佈了。

今年的變化話題性不強,媒體多半焦點放在位在馬賽的新三星餐廳Le Petit Nice(主廚Gérard Passédat)。不僅這是匹大黑馬(過去最常被提到的熱門三星候選是Le Bristol-Eric Fréchon、Les Ambassadeeurs-Jean-François Piège、Les Crayères-Didier Elena和Cordeillan-Bages-Thierry Marx),而且是法國第二大城馬賽的第一家三星餐廳。

另一個媒體焦點則是巴黎Le Grand Véfour三星降成兩星。非常風平浪靜的一年。根據食評家François Simon的說法:今年米其林的評鑑結果相對的保守,是因為明年會出現一次史上最大的變化,將所有的餐廳評鑑重新檢視一遍。預計會是法國美食界的大地震。

昨天和朋友吃飯,話題都繞在今年米其林上。我從來就沒喜歡過Le Grand Véfour,對於他能拿到三星始終不解。當然,我不解的事還不少,比如去年被降成兩星的Le Cinq;比如Jean-François Piège拿不到三星。再比如,Hélène Darroze能到兩星,平松宏之Hiramatsu拿不到兩星... 等等等等。

有些餐廳當時也許吃得不開心,但是仍可以感受到廚師的用心和才能,我願意相信廚師一時恍神失手,這種情形,我也願意有機會再回來試試。

有些則不,Le Grand Véfour就是其中之一。聽到它被降星,我有點小人地覺得”大快人心”, 儘管黎智英曾盛讚其有”世界最好的服務”。今年還有L’Auberge Bretonne (布列塔尼La Roche-Bernard城)從兩星降成一星,我也難免覺得暗爽,因為去年和朋友去吃,感覺踩到一塊大地雷,很對不起遠道而來的朋友。

有些星星則來得延遲緩慢,比如L’Atelier de Joël Robuchon。其實從開幕到現在,水準沒有多大的變化差異或提升,連菜單變化都不大,米其林給他的星星從零到兩星長達五六年。而怪異的是,所有JR其下的La Table和L’Atelier兩個系統在世界各地幾乎都這兩年內整齊畫一地拿到同樣的星級。只能說老驥伏櫪,JR確實是摘星高手。

昨天和朋友吃飯聊天,聊的也是即將公佈的米其林。朋友隨口問了,我吃過Les Elysees-Vernet嗎?我說,吃過啊,不喜歡,不值兩星。朋友說,有個常吃高級餐廳的朋友跟我推薦說這餐廳有多好!

很早很早的時候,剛開始接觸注意這些米其林餐廳,也開始想去瞭解米其林對法國菜法國餐廳廚師的影響時,常聽到說,三星餐廳是不能出錯的,是完美的,是”比諾貝爾獎還難拿的”榮耀(好吧,我承認自己就寫過這句話)。現在我比較不這麼相信了,至少拿諾貝爾獎和米其林相比,論哪個比較好拿,其實很無聊。

三星餐廳中,在法國媒體和我個人經驗相比評價差異最大的,除了Le Grand Véfour以外,還有Alain Passard-L’Arpège、Didier Elena-Les Crayères、Olivier Roellinger-La Maison de Bricourt(位在布列塔尼Cancale)。簡單地說,我認為L’Arpège基本功夫好,但是沒有擺盤,毫無美感可言,不值那個價格;Les Crayères的菜根本就夠不上有個人風格或是理念創新,而Olivier Roellinger,他的很多菜異國情調多過味道本身,用南薑麻油和海苔醬做海鮮,也許讓法國人覺得新奇詭異,在我們來說,幾近胡搞。

前兩週費加洛報一篇文章請19位媒體食評(請參考上篇文章「米其林八卦又來了!」),圈點名不符實的三星餐廳裡我個人偏愛的Ledoyen赫然在列,得票數還不低(排名第三,Le Grand Véfour”眾望所歸”地名列第一)。可是過去一年中,我在Ledoyen用過四次餐(最近一次是上個星期,和主廚Christian Le Suqer開小房間單獨吃喔),每一次我都覺得好,比Relais de Bernard Loiseau那樣沒有特色,缺少活力的作品好太多了。

我經常被問到對哪些餐廳的看法,也經常和別人的意見不盡相符,就像我並非同意米其林的所有評鑑一樣。每個人的想法不一,尤其是吃,這是很尋常的。

我們該相信自己還是米其林?

名不虛傳和名不相符這兩種事,”自古皆然”,說不定還”於今尤烈”。吃高級餐廳對我來說已經不是多希罕的盛事,每隔一陣子總有機會去三星兩星吃一下。我也不是沒事老喜歡比較哪家餐廳好,哪家主廚又強過誰,我越來越相信,吃飯只是一件單純的事:享受當下。

懂得享受當下,才是一頓好餐的目的。我有個有錢朋友,他吃高級餐廳也是常事,可是和他一起吃飯是件苦事,他的注意力都分散在其它事情上了:服務生刀叉沒擺好,忘了替他拉椅子,水杯的水老是不夠(他要求約六分高度),他的酒總是溫度不對。老實說,跟他吃飯好累!

有人上餐廳吃飯,簡直像是給自己和餐廳出考題,完全失去享受這個重要的吃飯本質。

多年來在巴黎美食記者裡圈混,我發現有個很有趣的現象:酒線記者多半樂觀進取,品酒是為了找出該酒的特質妙處,再廉價簡單的酒,都可以被找出”值得一喝”的理由。而美食記者幾乎個個都是愛抱怨嘮叨的歪嘴雞,一定要在雞蛋裡挑到骨頭,沒有骨頭,就怪雞蛋裡為何沒骨頭。

回過頭來談米其林。什麼是名符其實,什麼又是名不符實?所謂的”實”又是什麼?Le Grand Véfour少了一顆星又如何呢?反正我從沒喜歡過Guy Martin的菜。小胖子Jean-François Piège拿不到三星又如何呢?一點不減我每天蹲馬桶時讀他那本厚厚的新書讀得津津有味。

作你自己的米其林吧,明天三月六日上市的米其林只是參考而已,真的,別太認真。

圖片:五月將於巴黎Cafe de la Paix推出的時尚甜點,
由時尚設計師Elie Saab設計.

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(扇貝黑松露, 作者Anne-Sophie Pic.)

今年米其林保密功夫特別到家,往年二月中旬就已經謠言紛飛了,很多謠言據說還是米其林自己有意無意洩漏出來的,藉機炒作新聞。可是今年至今仍是滴水不漏。根據謠言,米其林這回要ㄍㄧㄥ到三月一日指南正式上市的前一天才會出現正式的星級名單。

原本已經空出二月中旬給米其林的版面,總還是要找相關新聞來填。向來最會操作這類新聞的是以名食評家Francois Simon為首的費加洛報,這回依舊鮮燙火辣。去年他一篇預測式的文章幾乎命中所有的新三星餐廳。這回他有新把戲了:找來19個著名媒體的食評(包括法國的GaultMillau、Le Monde、L’Express、Le Nouvel Observateur,義大利的Omnivore,西班牙的La Vanguardia,日本的Casa Brutus等)請他們投票,列出他們心中法國三星餐廳的水準。



(眾望所歸的Pierre Gagnaire.)

規則很簡單,分三類投票:名符其實的三星,名不符實的三星和該拿而尚未拿到的餐廳。

名符其實的三星榜如下(括弧內為得票數):
1 . Pierre Gagnaire (17)
2 . Famille Bras (15)
3 . Louis XV – Ducasse / Cerutti (14)
4. Michel Guérard (13)
5. Olivier Roellinger (12)
6. Yannick Alleno-Le Meurice,Pascal Barbot-L’Astrance(11)
8. Marc Veyrat(10)
9. Arpège-Alain Passard,Anne-Sophie Pic,Paul Bocuse(9)



(評價褒貶不一的廚神Paul Bocuse(左邊))

名不符實的三星榜:
1. Guy Martin (15)
2. Michel Trama (11)
3. Christian Le Squer (10)
4. Guy Savoy (10)
5. Jean-Michel Lorrain(10)
6. Paul Bocuse(9)
7. Relais de Bernard Loiseau,Anne-Sophie Pic(8)
9. Plaza-Ducasse,George Blanc,Auberge d’Ill(7)



(苦苦等不到三星的JF-Piege.)

該拿三星而未拿的:

1. Jean-François Piège(7)
2. Gérard Passedat-Le Petit Nice(5)
3. Didier Eléna-Les Crayeres(4)
4. Alain Dutournier(4)
5. Thierry Marx-Cordaillan Bages,Eric Fréchon-Le Bristol,Tateru Yoshino-Stella Maris(日籍廚師),Jacques Chibois-La Bastide St-Antoine,Oustau de Baumanière(3)



(也是被謠傳多年值得三星的Alain Dutournier.)

不論同不同意這份名單,但是這份名單很忠實地反應出這幾年巴黎美食記者圈的看法。其中Guy Martin、Relais de Bernard Loiseau、Paul Bocuse、Jean-Michel Lorrain、George Blanc等就不斷有傳言要被降級除星。但是名不符實榜上,還有些小小的評語,比如Ledoyen主廚Christian Le Squer被認為是在媒體曝光度上過於低調的犧牲品,到不是他的作品真的不夠好。



(摘星易如反掌的Joel Robuchon.)

根據這篇文章的報導,今年新的三星將又是一匹黑馬:馬賽的Le Petit Nice,而非眾所企盼多年的Jean-François Piège、Thierry Marx或是Didier Eléna。JFP去年年尾出的暢銷書Côté Maison-Côté Crillon造勢相當成功,但是似乎也未能如他所願,拿下三星。再等幾天就揭曉了。

如果我們相信Francois Simon的八卦預測功夫的話,他認為可望拿下兩星的是摘星易如反掌的Joël Robuchon旗下的L’Atelier de Joël Robuchon。可望拿下一星的是世界侍酒師冠軍Enrico Bernado去年取代Le Chamarré開幕的Il Vino、Aida、Ze Kitchen,和位在鄉下小村Montreuil-sur-Mer的La Grenouillère。La Grenouillère餐廳確實非常出色,算是新一代法國廚師中最被期待的人之一。



(唯一的三星女主廚Anne-Sophie Pic的手藝似乎仍有爭議.)

這些報導或是傳說,其實見仁見智,19為食評中,法國有14位,其它國家佔了5位,這些食評家真的去過所有的法國三星嗎?以背包客指南聞名的Guide du Routard就不是擅長品嚐高級餐廳的,但是也列名評鑑員之一。

也許比較可信的是Pierre Gagnaire拿到17票,Michel Bras拿到15票,Michel Guérard拿到13票顯示他們才是真是眾望所歸。

其餘的,主觀客觀都有一些吧。像名符其實榜和名不符實榜兩榜都榜上有名的就有廚神Paul Bocuse和女主廚Anne-Sophie Pic.你說這榜單可信不可信呢?

(未經同意, 請勿轉載轉貼)

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出發前,預告車程只要兩小時,但是我們已經在路上顛簸了兩個小時,彷彿一趟到不了目的地的旅程。路況不好,加上時差,我們一群人睡睡醒醒的,十月的窗外是春初,遠處山頂還是白雪蓋頭,只偶而有嫩芽成片出現的葡萄田才讓人驚覺滿盈的春意。

智利的天空,碧藍如洗。

車子終於離開高速道路,沿著河谷,轉入兩邊都是樹林的山路,塵土一路揚起,兩旁開著鵝黃色花的洋槐樹都是灰撲撲的,偶而有泥磚小屋,屋後有泥土糊成的原始的土窯火灶,籬笆底下雞群被車聲驚嚇地四處竄逃。又開了一陣,終於看到谷底一個簡陋的小村。

車子停在一個草木掩映的大門前,竟然還是座博物館,村名Vichuquen。這裡該是智利非常鄉下落後的地方,五百居民的小鎮,我們一行被招待來訪的目的是葡萄酒。智利當局和比利時布魯塞爾葡萄酒展Concours Mondial de Bruxelles合辦一個智利葡萄酒大獎賽,請了幾個來自世界各地的評審,我也在列。參觀Vichuquen是評酒後的一個參訪產酒區的活動,讓我們和當地的釀酒人交流。

我們隨即被請去村子廣場上和當地釀酒師葡萄農見面聊天,順便品嘗他們的酒。不久有女侍端出小點心來:油炸南瓜小餅、洋蔥醋漬生扇貝、quinoa(一種南美常見的穀類,大小如綠豆)蕃茄青椒沙拉,每一種的樣子都說不上精緻,味道卻是乾淨清爽,洋蔥蕃茄青椒南瓜在舌尖上的味道清晰分明,調味應該都是最簡單的鹽、胡椒和醋而已,但是非常美味。我已經吃了好幾天這樣不過份烹調的食物,簡直快上癮了。

廣場上品完酒後,我們被請回博物館,四合院般的中庭擺著舖了白布的長桌,這才是我們真正的午餐。儘管燙得平整鮮亮的白桌布和閃閃發光的水晶杯在陽光下佈置得莊重嚴正,像是豪華頂級的戶外餐會,食物還是最樸實的:酪梨紫洋蔥蠶豆沙拉、蕃茄橄欖洋乳酪沙拉、芝麻菠菜沙拉。眾人先從沙拉開動,一邊和酒莊主們聊天瞭解智利葡萄酒的現況,一邊嚼著鮮甜美味的沙拉。不久,烤肉上來了。

侍者端著一大盤烤得焦香四溢的牛肉來,一一詢問每個人喜愛的部位和熟度。我隨性點了一塊不知部位的肉,一刀下去就感受到肉質的柔嫩多汁,一口咬下,牛肉的滋味馥郁豐滿,已經很久沒有嚐到如此美妙的牛肉了。我切一塊嘗一口,仔細咀嚼吸允讓人想像空氣山谷牧草泥土的牛肉,既滿足又不捨,這樣的牛肉即使在號稱美食大國的法國都非常難得。

然後烤雞肉也上來了。本來已經酒足飯飽了,在好奇心的驅使下,我還是要了一根雞腿,其實並未期望出現驚人的美味。然而這支其貌不揚的雞腿確實有驚人的美味,馨逸芳滿的雞的味道和結實彈牙的咬感,這個味道的純淨實在頗撼動我這張嘗過一些法國高級餐廳的嘴巴和腦袋。為了證實這個感受,又要了一塊雞胸肉,這無疑是我吃過最好吃的雞肉之一,當下心中瞭然,這個味道將讓我一生難忘。

幾乎是同時,我想起剛才路上經過看到籬笆下被車子驚嚇得四處逃竄的膽小放養土雞,以及最近在巴黎高級餐廳Le Bristol名廚嚐到的那隻以里昂地區傳統作法料理的價格非凡的膀胱布烈斯雞(將整隻雞封在牛膀胱裡,然後放進大鍋悶煮。起鍋後,膀胱大如氣球,而雞肉在膀胱內因壓力和熱氣的關係,肉質顯得異常柔嫩鮮美。布烈斯雞則是法國布根地區原生種的雞種)。前者是智利一般鄉下人家在家裡院子放養,任其啄食周遭的草蟲穀麥;後者是法國美食的頂尖食材,從飼料成分到養殖日期都有嚴格規定,每隻雞皆有編碼標籤,價格一公斤可達兩三百人民幣被西方大廚們爭相搶用的世界名雞。兩者都是極致美味,後者讓我欣賞讚嘆,前者卻教我感動莫名。

智利農村生活的圈養土雞和法國AOC法令產地所飼養出來的布烈斯雞,正好可以代表當今世上人類對於食用動物的兩種極致態度和哲學:以最原始的方式看待大自然賜予的味道,和用人類最科學文明的智慧來保障的食用肉類。兩者同樣寶貴,也各有其美味,如果從自然環境來看,原始自然的方法符合當今盛行的有機概念,也是可以永續經營的。

如果從一個美食的角度思考,何謂文明進步,何謂退化落伍?用各種賀爾蒙生長激素配種基因改良等技術大量工業飼養生產的肉雞或許提供了廉價多產的雞肉,餵飽龐大的人口,但也失去了食物的天然滋味,只好拼命用各種調味醬汁佐料來讓它足以下嚥,同時在富有先進的國家也造成更多的浪費和不知惜物的消費心理。而最頂級的料理 - 如法國,如日本懷石 – 的終極目的卻經常是回歸食材最原本自然的味道。人類在味覺的演化上,繞了一大圈,是不是終要回歸到”自然”這個原點?並在自然生態座標上重新審視人類和食物間的自然關係?

去年底一則食品消息引起法國民眾的熱烈討論:美國對法國政府施壓,要求(以及其它歐盟國)開放美國的漂白雞肉進口。美國工業屠宰規定可以將雞肉浸泡過一種特殊的漂白水,據說可以保存更久,價格更低廉,也更無菌衛生。法國輿論大譁,向來講究美味第一的法國人無法接受只求衛生無菌卻徹底犧牲美味的工業處理食品。食物,到底只是為了吃飽,吃了不會致病;還是它可以在飽足之餘,可以是一種更高的精神享受?

去年三月我去了一趟暌違近十年的北京,驚覺滿街飛馳的汽車和多年前的印象完全不同了。回到法國數個月後,巴黎推出自行車出租正逢環保概念潮流,獲得巴黎市民和無數觀光客的熱烈歡迎,一時之間,巴黎滿街飛跑的自行車成為時尚。我想起前一陣子讀到的一篇討論全球化現象的文章:當歐盟國家(西班牙,荷蘭等)以政府津貼補助大量生產的溫室蔬果食品蕃茄、節瓜、雞肉、雞蛋,以低廉的價格漂亮的包裝傾銷非洲落後國家,導致當地傳統農業崩盤,同時收購當地大量的有機(或說傳統落後)的農作物運送到巴黎倫敦最頂級的美食超市,以精緻的包裝令人咋舌的昂貴價格販售。全球化,某種程度上讓人與食物,經濟和產銷制度之間呈現奇特而瘋狂的現象。

當開發中國家仍以汽車作為進步繁榮的象徵的同時,已開發國家則正在鼓勵老爺爺的單車緩緩地重新上路。而這個對比反差中 - 土雞/飼料雞,農藥/有機 - 我們是否該回頭思考:進步與文明在生活上真正的內涵與意義。

圖說:南美一種高山穀類Quinoa做的涼菜點心. 吃起來有點像糙米.
法國已經流行了好多年, 煮法也很簡單, 通常像米飯那樣當配菜.

(本文源在於康健雜誌. 未經同意, 請勿轉載)

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我上超市買東西。

拿一個塑膠袋買幾根節瓜,拿一個裝蘋果,再拿一個放橘子。如果是一顆檸檬可以不必放塑膠袋。跟台灣許多超市一樣,每一種裝在塑膠袋裡的蔬果要拿去秤重貼價格。走到魚攤看到鮪魚正在特價,漂亮新鮮,半透明的魚肉像紅寶石般深邃晶亮,分外誘人。上面標示是印度洋捕來的,換句話,不是養殖的,我猶豫了一下。我不是寫過關於海洋漁獲減少盡量少吃野生海魚的文章嗎?掙扎了幾分鐘後,還是買了一塊,服務人員裝在錫箔紙袋裡。我對著錫箔紙袋多看了兩眼。

繞了個彎,去找開心果,有一個牌子的開心果我特別喜歡,可是只有125g小包裝,從架上拿起一小袋心裡嘀咕了一下:為什麼沒有大包裝家庭號的?

回到家後,泡了杯茶,打開一袋剛買的餅乾,發現一盒餅乾裡竟然還分成兩個錫箔小包裝 – 完全沒必要。記住它,下次別買了。我從保溫瓶中倒出熱水泡茶。

我很久不買瓶裝水了,改用濾淨器。其實法國的自來水是可以生飲的,濾淨器是想除去有時過重的氯味。每天早上燒一大壺熱水放在保溫瓶裡,一整天都可以拿來泡茶喝,不必再燒水,也不用電子保溫熱水瓶24小時的電量去維持它的熱度,而老實說,保溫瓶裡的水溫會慢慢降溫,80度90度通常拿來泡茶正好。後來發現,過去每天泡兩次咖啡兩次茶要燒四次水,除了泡咖啡還是得現煮熱水外,現在一天只燒一兩次水,但是日子並沒有更不好過。

我本來不是這樣的。我從來都不是什麼環保尖兵,也不是道德勇士,更不認為自己的謹言慎行,一舉一動可以改變天下,拯救世界。更經常是,像剛才買鮪魚,我也有脆弱,”不道德”的時刻。

我發現自己這樣的改變其實是有點不知不覺的。

法國環保部長有一次去開會,被記者報導他的司機在樓下等他,半小時之間沒有熄火,製造廢氣污染。打開當天世界報的經濟版,跨版頭條標題:學會如何在未來的天災中保護自己。內容是最近在巴里島開的世界環保會議,工業國家要列出多少預算才能預防未來因溫室效應可能引起的天災。法國經濟部長認為,經濟成長應該將環保污染的代價計算進去才是對的。

所有的事情越來越常被放在環保的放大鏡下檢視。電視報紙也幾乎沒有一天的新聞報導沒有跟環保有關的議題,法國在歐洲絕非環保模範生,相反地,許多實際行動上,法國遠遠不如鄰近的德國荷蘭。但是這兩年法國媒體與資訊慢慢地將環保意識放到我的生活裡來,朋友間也越來越常出現這樣的話題。

我正在讀一本介紹世界頂級風格旅館的書,入選的旅館幾乎都強調天然質材,環境保護。可是這樣的句子是否只是商業手段?許多環保姿態不過是一種商業手段,文化美容。例如,某位在馬爾地夫的旅館主人強調建材都是天然的:”房間的角落是由一根松木做為支撐,而這其實是電話線桿,是從加拿大來的…連土壤都從印度進口”。這位標榜愛護環境珍惜自然一晚要價上千美金的高級旅館主人沒想過”從加拿大印度進口”意味著釋放多少二氧化碳在大氣層中?

環保成了顯學,成了最好的文化美容品或是商業促銷賣點。腦筋動得快的商人早就搶先”流行”環保,擺出各種姿態,學會各種語彙,唯恐天下不知。

前一陣子有台灣商人將一輛古董車拆解,零件提供給藝術家創作,理由是這輛價值千萬台幣的古董車污染嚴重,為了響應環保,他將之捐出做藝術創作。我們看到他的照片出現在不少媒體上。我不懂一輛排氣量高的昂貴古董車如果已經不上路了,還是有它的古董價值,為何非得將它化零為整地拆成千萬片,再分給藝術家去搞創作就是環保?這是真正的環保還是”政治正確環保”?還是套一句有名的俗語:提籃子假燒香?

我想起剛才離開超市時的一個景象:我和一個先生擦身而過,猛然聞到他身後留下一股異味,流浪漢身上特有的異味。我轉過身去,看他慢慢地走近食品架,拿起一盒盒餅乾來看,又放回去。再往前走,又拿起一袋什麼來看,看了許久,很不捨得的,又放回去。

我遠遠地看著,心底一陣酸楚,手上的提袋越來越沈。

窮人富人,社會上每個人對責任的感受是不一樣的。如果你有能力注重生活品質,是有品味的中堅階級,消費能力越強越高,是否就該為這個社會這個國家,不,這個地球,自己的別人的孩子,付出同等的責任,公民責任。

我並不認為每個人都該是環保道德完美者,也不認為所有的行為目的都應該只放在環保的標準和視角去看待,可是你能做多少就做多少,還有多少是你可以做得到而未做的。

我從購物袋裡把優酪乳奶油鮪魚放冰箱,水果放果盤,牛奶放櫃子。裝過水果蔬菜的幾個塑膠袋一一收起,下次去超市還可以再用,雖然難免引人眼光,可是我漸漸不在乎這些眼光了。

環保像信仰,發自內心,但是也來自教育,來自認知,來自對現在的珍惜與對未來的承諾,不該強加道德或宗教壓力。心裡那份踏實安穩的感覺,只有自己知道。

打看電視新聞,正在報導一本年底消費指南的小冊子。因為法國年終節慶是大啖海鮮美味的季節,消費量是平時的五六倍。小冊子是呼籲提醒民眾過年的海鮮食品消費。生蠔、淡菜、沙丁魚列為正常消費;龍蝦、小螯蝦、扇貝列為節制消費;鱈魚、野生鮭魚和鮪魚則盡量避免。

如果是在台灣,這分單子上的食品會是什麼呢?魚翅,鮑魚,還是烏魚子?還是我們社會始終不會出現這樣的小冊子,只會出現最美味高級餐廳的消費指南?

圖片:與本文無關. 這是Pierre Herme的甜點新作Exuberante.


(本文原載於康健雜誌. 未經同意請勿轉載.)

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日本一個電視節目將這裡列為排隊甜點的前三名,Angelina這個名字幾乎可以在所有的觀光指南上找到,日本人尤其捧場。不過當你知道普魯斯特、香奈兒這些權貴階級的文人設計師(沙特這種左派文人是絕不會跑這裡來的!)都曾在這裡抽煙歡笑,端起茶杯,在午後照進來的陽光裡思索靈感,洞看歷史人性時,排幾分鐘隊其實不算什麼。

巴黎甜點聞名世界,但是想找個可以坐下來吃款甜品配杯好茶好咖啡的地方真是屈指可數,這裡算是其中之一。Angelina創立於1903,已是百年老店,開幕當年的老闆不是法國人,而是奧地利人安東尼-倫波梅耶Antoine Rumpelmeyer,當時正值美麗年代的顛峰,一切的奢華縱欲,貪享歡逸都有存在的正當性。這個正當性在這裡很小心翼翼地被保存下來,所以氛圍雖然有點過時,有點懷舊,但也正是這點老舊是個賣點。



這裡吸引人的是那種不易在它處找到的老式巴黎情調:銅釘皮質的圓式靠背椅,手繪描金浮雕壁飾,大片鏡飾,馬賽克拼貼地板,穿著貂皮大衣神態冷漠的巴黎女人(這裡真的超多巴黎單身女子!),以及同等散漫無效率的服務。Angelina不賣弄完美,而是賣弄自己。

除非運氣好,不然,幾乎任何時候來你都要排隊。如果你在入門處排隊時就會看到左手邊的巧克力和馬卡龍小圓餅macaron,右手邊玻璃櫃內的各色糕點,侍者端著甜點托盤四處誘人。

我已經多年沒來Angelina,倒不是賭氣或是什麼不爽啥,原因很簡單:這裡極度巴黎布爾喬亞的氣氛不合我的個性。同樣喝茶喝咖啡,這一帶我會選Café Verlet,如果要吃甜點,還不如去不遠的Jean-Paul Hevin,他家的糕點都在水準之上。再度踏入Angelina的原因也很簡單:糕點廚師換人做,不但有點來頭,還推出個人新作。公關邀請函都寄來了,怎好不來看看?



新換的糕餅主廚Sébastien Bauer其實已經在這裡顯了幾個月的身手,但是新聞公關資訊卻是最近才發出的。不滿三十歲的Sébastien Bauer首要任務是延燒本茶館的兩大人氣甜點,使之不墜:古法非洲式熱巧克力chocolat àl’africaine和白朗峰栗子蛋糕Mont Blanc。

一般熱可可用牛奶將巧克力粉沖泡,味道淡薄,即使好的巧克力粉都不易顯出巧克力香濃優雅的魅力。巴黎幾家好的熱巧克力絕對用塊狀可可煮出來的,最好還是用鮮奶油,小火加溫,像熬果醬那樣慢吞吞地煮出來的。煮好之後,還必須不斷地攪拌,以免上層凝生如豆漿置放時的巧克力乳皮。這時候端上桌的熱可可表面突出比水還強的張力,油亮光滑,撲鼻就是一股可可的柔媚豔香。許多義大利式的熱巧克力濃稠厚實,得用湯匙一杓一杓舀著喝的,也是因為燙口。

熱巧克力第二難在掌握甜度和可可質地的均衡感,甜度不足,苦澀揮之不去;甜度過量,沈重難消,喝兩口就口乾舌躁。老式巴黎人的口味偏甜,是二次戰爭缺糖少鹽的記憶作祟,Angelina的熱巧克力過去一直是老式巴黎口味的代表,搭配的還是一杯chantilly鮮奶油,正是張愛玲在【餘韻】一書中寫到的樂趣:「在咖啡館裡,每人一塊奶油蛋糕,另外要一份奶油;一杯熱巧克力加奶油,另外要一份奶油」。那是百年前的上海風情,這是百年老店的巴黎風情,時空移轉,不知怎樣就撞在一起了。反倒是現在的上海不見得有這樣的熱巧克力了,而這樣的熱巧克力喝在巴黎人嘴裡也還有一絲懷舊的口味。



不過這回我沒點熱巧克力,因為經理和廚師一口氣叫了六種甜點,叫我一定得試試看。然後又補了一句:怕你吃不了,macaron打包回家慢慢吃。我欣然接受。

回來說張愛玲。她那塊奶油蛋糕其實也很可以是一塊白朗峰栗子蛋糕:中心是蛋白霜meringue,外罩鮮奶油,最外層用麵條狀的栗子泥層層裹住,一匙下去要三種材料都挖到,才有該有的口感和味道。最搶出的味道自然是軟膩溫香的栗子,栗子差不多就是秋天的味道,做成甜品就是接近歲末的氣氛了。白朗峰經過新主廚Sébastien Bauer的重新整理,甜味調低些了,栗子的味道更濃厚了。日本人會如此瘋狂這款甜點,大約因為與和果子非常接近,而中國人常吃的冰糖栗子和蓮蓉也和這差不遠。

說真的,栗子泥的味道和口感做得出色的時候,非常接近豆沙,細膩處可比最近吃到的鼎泰豐豆沙小包。可惜,我下午三點嚐到的白朗峰外表有點乾了。我瞄了一下玻璃櫃裡的甜點,心想,如果這些從早上擺到下午,以巴黎乾燥的天氣來說,很難不變得有些乾澀,失去期望的軟細口感。所以也許問題不在師傅手藝,而在保存控溫。

經常聽到批評白朗峰太甜,可是栗子泥不能不甜,就像日本和果子不能不甜一樣,那個介在恰好甜和太甜之間的界線,很難拿捏,也很容易因人而異,因時間空間而異,更容易因搭配的飲料而異。我認為白朗峰更適合像品嚐和果子一樣,一小口一小口地細品,再搭一口茶(那天我點的是Mariage Freres的錫蘭紅茶,不過我猜,如果點一款帶有香草的加味茶大概也不壞)。有時候,品者自己要懂得尋求吃與飲之間的平衡,不能一味地由一個被動的角色去評論一個作品。這是個很簡單的道理。如果你點了這裡的兩大人氣名點:白朗峰和熱巧克力,那保證你對兩者的印象都打折扣。



幾款甜品嚐下來,最得我心的要算Olympe:以紫羅蘭、草莓、覆盆子為主要材料,是一款無論在味道的結構上和口感層次上都算成功的作品,也是酸甜均衡上掌握得最佳的一款。據說靈感是來自其師傅Pierre Hermé的名作Ispahan(玫瑰、荔枝、覆盆子),主廚為了向師傅的名作致敬而創的(而且他私下告訴我,不喜歡荔枝的味道!)。荔枝被紫羅蘭取代,甜熟的果香讓給濃郁的花香,但也還是在一個華麗富貴的主軸線上。

« 向恩師致敬 »這句話裡的 « 致敬 »一詞用的對,因為只是改變主要材料,並且是一個很容易聯想替代的材料,實在說不上 « 創作 »,也因為其表現也沒有超越師傅,更算不上突破。可是在這樣一間傳統大過一切的老店裡 – 而且生意好到翻過去 – 想作(雙重)叛徒,需要的恐怕不單是膽量和手藝。



非常日本風味的Saori是檸檬香味的乳酪蛋糕,在乳酪糕餡內藏一小塊草莓果凍,外表則包以一層白巧克力硬殼,白巧克力的油膩將檸檬的清香酸爽包裹得非常好。Sébastien Bauer說這個作品得歸功於在他廚房實習的日本學生給他的建議和靈感(在這裡實習的台灣人注意了:你也可以影響甚至帶給大廚創作的泉源喔。),原本也是為了這裡比例很高的日本觀光客,現在這款甜點也在日本東京店推出了,暢銷程度僅次於白朗峰。顯見是抓對市場口味了。

不過Sébastien Bauer的傑作是打造一系列馬卡龍和創新口味的甜點。跟在糕餅大師Pierre Hermé身邊七八年,馬卡龍自然是拿手的,巧克力、巧克力牛奶焦糖、栗子、咖啡、杏桃開心果等傳統口味在他手裡做得四平八穩,玫瑰、檸檬、巧克力牛奶紅茶、紫羅蘭紅果等他獨創的口味也見水準,都是外殼酥鬆,內餡軟濃,而且一反這幾年流行添加色素來增加賣相,這裡馬卡龍樸質的外貌讓人安心多了。

可是我品嚐這一盒打包的macaron是兩天後的事,在一個酒肉朋友家餐後。餅殼略微乾脆掉了,味道的細緻度也不及他的恩師和其它巴黎幾家知名的專賣店。青出於藍勝於藍的故事到底不是到處都有的。



有人說這裡的甜品太甜,不甜怎叫甜點?重點在口感味道的平衡。何況這家老牌茶館還有其它別處沒有的巴黎味道。老式巴黎茶館也在保存傳統和現代新生間尋求平衡,百年前的美麗年代裝潢,列為古蹟,現在是不能碰了,才三十歲的主廚在口味裡添點日本風,也沒阻止上了年紀的巴黎老太太穿著貂皮大衣進來,擠在無數的日本觀光客中飲一杯好茶,吃一塊白朗峰,看著午後的陽光從對面杜樂莉花園照過來。

論甜點茶品,巴黎還有其它更好的選擇,可是這裡的氣氛卻是獨一無二(也許Laduree位在rue Royale上的本店可以比美)。普魯斯特和香奈兒早就不在了,Angelina的熱巧克力和白朗峰已經是巴黎的城市記憶的一部份。

經常,記憶比任何的味道都甜美迷人。

後記:這裡的鹹食非常糟糕。我點了Club Sandwich簡直不能吃:土司麵包是乾硬的,也冷掉了。朋友的沙拉也讓人不敢恭維。無論如何,避免在此用餐。

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有讀者私下寫信給站長, 想了解聖誕-新年期間到法國/巴黎玩, 如何選餐廳. 能不能推薦價格適中的小館子來個異國浪漫的聖誕或跨年燭光晚餐.

這是一個有點兩難的問題. 聖誕新年法國餐廳有營業的通常推出特別套餐, 不一定是星級餐廳,價格都不便宜, 而吃的東西幾乎大同小異:香檳, 鵝鴨肝, 龍蝦, 松露, 野味, 扇貝. 當然, 還有魚子醬. 這時候, 吃昂貴食材的性質高過吃主廚手藝, 不見得吃得出主廚真正的手藝. 套餐昂貴除了因為特別時段, 有一部份是給服務人員的加薪小費外, 有時還兼午夜過後開放場地跳舞, 整夜狂歡. 大部分高級餐廳都屬這類的, 比如Ritz, Le Crillon... 等.

這段時間一般小餐廳照平常價位菜單營業的屬例外, 多數都是特別套餐. 除非一一打聽, 否則很難知道哪些關閉, 哪些是平常價位, 那些是特別套餐.

無論哪種等級的餐廳, 特別套餐通常價格都很驚人. 比如Crillon的價格是485, 695, 745歐元三種. 其他高級飯店的價格也都差不多. 是平時該餐廳消費的1.5-2倍貴.

一般做菜認真的小餐廳,這段時間的特別套餐也要有百歐元以上的預算。

端看你如何看待這樣的消費. 希望一輩子一次給自己和情人/家人/朋友一個難忘的巴黎盛宴, 還是實際地把錢省下,改時段,可以多品嚐幾家道地美味的小館子。

下面這份除夕跨年套餐是Au Gourmand餐廳剛剛傳來給站長的,提供給有興趣的讀者參考。這是站長看到目前為止認為價格/品質很值得的(有中英法三個版本喔!)。至於值不值得花這個錢,看你自己怎麼想了。



AU GOURMAND
17 rue Molière – 75001 Paris

除夕跨年套餐
MENU DEGUSTATION DU 31 DECEMBRE 2007
DECEMBER 31ST TASTING MENU

開胃菜一。
各種作法的鴨肝 - 生吃,熟食,糖漬。
搭配酒:香檳Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige »
Foie gras de canard « dans tous ses états »: cru, cuit, glacé,
flûte de champagne blanc Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige »
Duck foie gras “in all states” : cooked, raw, iced,
glass of champagne Moutard Père & Fils “Cuvée Prestige” (12 cl)

開胃菜二。
栗子卡不奇諾,松露鮮奶油,松露醬塗烤麵包。
搭配酒:粉紅香檳Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige » (10 cl)
Cappuccino de châtaignes, crème fouettée truffée et tartine à la truffe noire du Périgord
Chestnut velouté, truffled whipped cream, slices of black Périgord truffle on a tartine
Vin d’accompagnement :
Champagne rosé Moutard Père & Fils « Cuvée Prestige » (10 cl)



前菜。
綠檸檬醃漬生小螯蝦薄片,Baeri魚子醬。
搭配酒:布根地白酒Chablis 1er cru Fourchaumes, « Les Vaulorents », La Chablisienne 2004 (10 cl)
Carpaccio de langoustines marinées au citron vert, caviar osciètre Baeri
Carpaccio of langoustines marinated with lime, Baeri oscietre caviar
Vin d’accompagnement :
Chablis 1er cru Fourchaumes, « Les Vaulorents », La Chablisienne 2004 (10 cl)

主菜一。
煎扇貝,海膽燉飯。
搭配酒:布根地白酒Puligny-Montrachet blanc, Olivier Leflaive 2005 (10 cl)
Noix de Saint Jacques de pleine mer poêlées, risotto onctueux et crème d’oursins
Pan-seared sea scallops, risotto and sea urchins creamy sauce
Vin d’accompagnement :
Puligny-Montrachet blanc, Olivier Leflaive 2005 (10 cl)

主菜二。
香料烤母鹿排,栗子香菇麵疙瘩,波特酒醬汁。
搭配酒:波爾多Saint-Estèphe, La Dame de Montrose 2004 (10 cl)
Filet de biche rôti aux épices,
fricassée de gnocchi de châtaignes et de lentins de chêne, sauce au porto
Venison strip loin, fricasseed gnocchi and shiitake, port wine sauce
Vin d’accompagnement :
Saint-Estèphe, La Dame de Montrose 2004 (10 cl)



甜點。
火燒酥軟香蕉,黑巧克力醬。
搭配酒:法國南部甜酒Maury Prestige, 15 ans, Mas Amiel (8 cl)
Crousti-fondant glacé à la banane flambée et au chocolat noir
Iced flambéed banana crispy-smooth dessert with dark chocolate
Vin d’accompagnement :
Maury Prestige, 15 ans, Mas Amiel (8 cl)

套餐120歐元(不含酒)-160歐元(含酒)
120 hors vins – 160 avec l’accord mets et vins
120 without the wines or 160 with the wine pairing

訂位電話:01 42 96 22 19
Réservation indispensable : 01 42 96 22 19
Reservations are necessary : 33 (0)1 42 96 22 19

此價格以含所有稅及其它服務費。
Les prix s’entendent nets
All tax included

圖片:這幾道菜都是這家餐廳平常的菜色,也是參考,並非這份套餐的。
1. 時鮮蔬菜盤。
2. 小螯蝦冷盤。
3. 蕃紅花燉飯。
4. 煎鱸魚。

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有一次回台灣過舊曆年,哥哥帶著兩個姪女回家過節。台灣許多地方已經沒有太多年節的氣氛,要去任何名勝景點,光想到要塞幾小時的車來回就死了心,最後總是麻將電視和火鍋把時間打發掉。

長年居住法國,許多時候生活習慣上的衝突差異只發生在我自己的身上,我多半也將之視為長年法國生活習性的改變所致。比如,下午四點媽媽突然從市場裡拎回兩大捲潤餅捲,或是一盒米糕兩個肉圓當點心,我已經有些無法適應無時無刻進食吃點心的習慣。除非真有點食慾,否則兩餐之間我極少吃所謂的”點心”或”宵夜”。

也因為這樣的差異,許多時候對比很自然地就從極細小的地方跳出來。

回台時間不多,極少有機會和兩個年紀僅十歲七歲的姪女有年假這麼長的時間相處,大部分的活動不是電視就是吃飯,偶而出去逛街。我記得有那麼一天,大家醒得極晚,早餐省了,第一餐就是午餐。然後出去逛街,逛街時吃點心飲料,回家看電視,接著晚餐,水果零食… 一天過了。

那麼平凡的一天結束後,我卻覺得哪裡不對,和我在法國的法國習性有很大的衝突之處。過了兩天,我才恍然察覺,兩個姪女幾乎是不喝水的,她們喝冰紅茶,果汁,汽水,可樂,菊花茶,冰豆漿,就是不喝水。於是我在她們去冰箱找下一個飲料”解渴”時,好奇地問她們為何不喝水。兩個小女孩很自然地回答:水又沒味道,不好喝。

有一天我跟著兩個姪女吃喝一樣的東西,整天下來結果發現嘴巴舌頭始終覆蓋一層食物被唾液發酵產生的黏稠酸膩的感覺,我的味覺變得沈累疲乏。我需要喝水。

我開始回想自己小時候是否也是如此。似乎沒錯,只要有選擇,我小時候也不愛喝水。去別人家當客人,主人總是端出果汁汽水給小孩,白開水似乎是很窮酸上不了台面的。上餐廳吃喜酒,也絕對是果汁汽水西打可樂,父母家長從不認為孩子該喝水。或是說,水,在我們的教育認知裡似乎從不被認為是”有營養”的。吃喝當然選擇有營養的東西來攝取。就算打籃球做運動,當時也是猛灌可樂或是運動飲料,喝水是一件不會被我們自然想到的事。水,在我們的生活習性裡好像是”沒有其它飲料時才喝的東西”。


本來這件”小孩不喝水”的事並沒讓我如此大驚小怪,直到有一天一個定居幾十年的朋友也剛從台灣回法國,打電話來聊到同樣的發現,我才開始對這個共同的觀察有些微的思考。

這個在法國結婚生子定居多年的台灣朋友告訴我,幼兒園裡准許學生帶的飲料只有一種:水。而且不能帶瓶裝礦泉水,而是裝在水壺裡的水(就算是礦泉水也要裝在水壺裡)。點心時間偶而會有果汁,但多數時間都只是水,用餐時則一定只能喝水,不喝其它飲料。

「為什麼呢?」我問。「理由很多啊,避免孩子攝取過多的糖份熱量,人工添加物,破壞影響孩子的食慾… 等。不准帶瓶裝水除了有環保上的考量,還考慮到不能讓孩子或家長產生社會階級消費能力的比較。」朋友解釋道。朋友的回答裡說明了一件事:在法國,喝不喝水是一種教育理念。

後來跟一些台灣朋友聊到,發現喝水在我們台灣飲食裡的比例真的不高。成人口渴時選擇的是可樂果汁茶咖啡,甚至寧可在白水裡添加維他命C錠(增加味道和營養嗎?)。

水,永遠是最後的、不得已的選擇。

水,真的沒味道,不好喝又沒營養嗎?還是我們的生活教育裡沒讓孩子正確地認識水,正確地知道水對身體的重要性?我不是營養學家,不擬從營養的角度來討論水對人體健康的影響。任何人只要上Googles搜尋一下就可以找到幾十萬條網路資訊,告訴你喝水的好處或是哪些人不宜多喝水。

在很多人眼中,水就只是水,如果要攝取水分,果汁可樂茶咖啡裡都有,喝這些飲料也等於喝到水了。純喝水,不是多此一舉?關於這一點,也有不少科學論述告訴我們,水對人體新陳代謝的功能是果汁可樂等飲是無法取代水的。諸多科學舉證報告,我也不多贅述。

水,當然有營養。我想不少人都知道水有人體需要的礦物質,有珍貴的微量元素。水,當然也有味道,不同的地質產生不同的水質,礦物質含量高的水味道就不一樣,我們有時也會在雜誌媒體上看到某些美食名家對某些品牌礦泉水的評論分析。最後,剩下一個問題:喝水和味覺的關係是什麼?

多年品嚐食物和品酒的經驗,讓我養成必須經常將味覺保持在乾淨敏銳狀態中的習慣,而喝水是唯一的方式。味蕾是一個很奇特的器官,會不斷自行”復原”其敏銳度,唯有味蕾恢復正常狀態時,味覺才會回來,味覺恢復,食慾才會出現。

有一回參加一個巧克力品嚐會,桌上只有一杯溫水(冰水會降低嘴裡的溫度讓巧克力再凝結,因此不適合),每嚐完一塊,喝口水,再品嚐下一塊。解說巧克力品嚐的主講人說,美味來自一個敏感的味覺,好不好吃誠然有著很深刻主觀價值判斷在裡面,但是在判斷一個味道之前,先問問自己:味蕾是否敏銳乾淨,等著品嚐?

每每回想當時觀察兩個姪女吃喝東西的狀況,總很感嘆地覺得,在充滿各種人工調味添加物的零食環境中,下一代的孩子吃到天然味道的機會越來越少的時候,味覺教育其實是非常重要的一環。我們沒有必要期待每個孩子將來都是了不起的美食家,但是也別無故地剝奪他們未來享受美食樂趣的可能。與其社會上多開兩間鼎泰豐天香樓,不如多培養味覺敏銳,懂吃愛喝的年輕世代。他們才是提升飲食文化的基石。

少喝點汽水可樂冰紅茶,多陪孩子們喝水吧,嘴裡淡出鳥來不見得不好啊。

圖片:和本文無關, 只是為了版面好看.
這是站長在莫斯科Ritz-Carlton旅館的餐廳Jeroboam的麵餅烤乳鴿,
德國三星主廚Heinz Winkler的作品.

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意請勿轉貼轉載)

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又是入秋吃蟹的季節。今年的大閘蟹話題不少,關心焦點多集中在大陸蟹檢驗合不合格,能否在台上市,以及台灣引進培育養殖的台產大閘蟹。幾乎所有的美食專家會告訴你,吃大閘蟹的兩大佐配法寶是鎮江醋和紹興酒,我想也不會有人反對這樣的經典搭配。

鎮江醋和紹興酒都是台灣人耳熟能詳的產品,即使在我小時候,”漢賊不兩立””國共無往來”的時代,台灣任何一家小雜貨店都可以買到這幾樣知名的”地方特產”,也早就成為我們餐桌廚房裡不可缺少的調味聖品。

從來沒人質疑過,地方不在台灣的紹興、鎮江,他們的特產是怎麼出現在我們的餐桌廚房上的。在那個時代,當然不會是進口或走私的,不質疑的理由也很簡單:都是台灣本地製造的嘛,不過是用該產品的作法,所以仍套用以具知名度的特產名稱。

所以,在未開放大陸觀光前的我這一代的台灣孩子在踏上大陸那塊土地前就已經嘗到不少大陸地方特產:鎮江醋、紹興酒、龍井茶、龍口粉絲。雖然沒有一樣是”真的”。現在還要加上大閘蟹,不是澄陽湖來的,是烏來的。

這些標上地名的產品當然是因為產品的特性和該地的風土有著緊密的結合,可能是特殊的地理水土條件或是深厚悠遠的歷史或釀製,一旦名聲夠大,也就具有相對的市場品牌價值,也就有了被抄襲模仿的風險,也有了真偽實假之危。

一瓶在台灣埔里用純淨甘美的愛蘭泉水以傳統紹興釀法製造的酒可否叫”紹興酒”?那麼同樣的方式拿去世上任何地方,只要作法相符材料雷同,紹興酒何必一定釀在紹興?如果埔里可以釀紹興,不也可以在非洲加州奧地利加拿大任何地方生產?

龍井茶不產自西湖龍井,鎮江醋不來自蘇州鎮江,龍口粉絲當然也不見得是山東龍口來的,這些其實都是台灣土產(除了少數從中國大陸進口外)。也不是只有台灣複製它地的土產,據說福建也出現凍頂烏龍茶,海南也有玉井芒果。這聽起來像是另一則全球化的弔詭神話:所謂土產或是地方特產可以在任何地方複製,一個知名的地名可以在世界各地被當成商標消費。

然而事實並非如此。

喝葡萄酒的人都知道法國酒有種制度叫A.O.C.(Appellation d’Origine Contrôlée),西班牙類似的制度叫D.O.(Denominacion de Origen),義大利則是D.O.C.(Denominazione di Origine Controllata),一般中文譯成「法定產地命名」,這種制度透過嚴格的法規和製造方法來保障品質和物產的特殊性,只有符合這些規定的產品才能標上這個認證。這個認證不但保障其品質和製造方法,同時保障其產地來源,當然,也在市場上保障了一定程度的價格。

最好的例子就是香檳酒Champagne。在法定產地命名制度的保護下,劃分出生產香檳酒的地理範圍、種植的葡萄品種、採收的質量、釀造的程序方法… 等等,其中規定鉅細靡遺,結果只有一個:只有從這塊地方依照這些規定釀造出來的才能叫香檳Champagne。其它任何地方,即使是同樣的葡萄同樣的釀法,即使品質口感都不輸香檳酒都不能使用”Champagne”這個名稱。

在法國,這個產地命名制度不只實行於葡萄酒,而是擴及其它乳酪,奶油,蔬果,橄欖油等物產,其它西歐國家也都採取同樣的保護制度在保障根植於自己土地,從自己的傳統發展出來的物產。

在今日這種全球化的時代,如何保護凸顯屬於自己文化的獨特性多樣性是一種必要的手段,同時更是一種增加競爭實力的方法。更重要的是,如何藉此將傳統的物產承傳下去。

回頭談剛才提到的台製大陸地方特產。不管是紹興酒、鎮江醋或是龍井茶,過去幾十年來早就深入我們的日常生活,也早已內化成我們的飲食文化的一部份。據說當年老蔣懷念家鄉的紹興酒,特別命人在日據時代知名的埔里酒廠釀製紹興酒。鎮江醋或龍井茶也或多或少是這一政治歷史的錯置。一位知名的美食作家告訴我,其實埔里紹興酒的品質並不輸給真正紹興產的紹興酒,而且釀法也有所不同,加上水質米質的種類也有差異,埔里紹興可能已經青出於藍而勝於藍了。

在那個時代沿用這些名產的名稱,固然有歷史政治上的錯置,但是到了今天所有的文化都在爭正名與原祖的時刻,姑且不論埔里紹興是否好過真正的紹興,但是很可能在不瞭解國際情勢和發展的情況下,如果大陸制訂出類似上述法定產地正名制度的話,我們再也嘗不到埔里紹興酒或是三峽龍井茶了。同時,代表台灣物產的名產,凍頂烏龍、玉井芒果也隨時可能被它地的劣質品取代,失去它辛苦建立起的品牌價值。

換句話說,哪一天大陸規範出只有紹興釀的酒才能叫紹興,埔里的紹興只能改頭換面,另起爐灶。這不只是換商標名稱的問題,其實更是台灣物產文化史上的一個斷裂,已有半個世紀的物產可能從此消失。

而這樣的事情正在發生。法國正在協助大陸建立屬於中國的AOC法定產地命名制度,由於中國物產繁多,所以選擇五種最具知名度也最有品牌價值的物產開始,其中就有紹興酒和龍井茶。另外,泰國也在法國的協助下開始建立關於水產養殖的AOC制了。

台灣呢?我們眾多的傳統物產和特產在全球化的衝擊下,有沒有一種制度可以保護這些屬於我們這塊土地的特產?並且讓這些特產繼續維持其品牌價值和文化特性?池上米、麻豆文旦柚、玉井芒果… 會是台灣對抗全球化的利器,還是終將淪為其犧牲品?台灣當然有足以傲視全球的物產和養殖技術, 但是缺乏保護制度, 這些物產都可能淪為生長培養劣質品抄襲仿製的養份沃土.


稍早我讀到一篇知名美食作家的文章,讚賞台灣因移民社會屬性的關係,近幾十年在飲食上的發展非常精彩,小小的台灣卻可以同時嚐到來自世界的各種菜系:中、日、泰、法、義、西… 文章裡說,這是台灣發展不得不然的方向。

可是我卻不這麼認為。台菜中菜在台灣越來越萎縮,承傳創新的問題越來越嚴重。對飲食文化的評斷不該只看外來東西的精彩精緻高貴與否,同時也該問,在這個同時,我們對自己的特產保存了多少又流失了多少,在保存我們的文化的努力上又做了多少。

我們給下一代孩子的早餐將是一片冷凍比薩,一碗稀飯還是一塊工業營養麥片?答案就在我們這一代的手裡。

圖片:跟本文主旨無關, 純粹好看. 鴨肝鑲乳鴿.
取自Les Ambassadeurs餐廳主廚Jean-Francois Piege的新書
[Cote Crillon, Cote Maison].

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意,請勿轉載轉貼)

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朋友帶了一盒鳳梨酥來巴黎給我:「我媽媽家的糕餅店做的,嚐嚐看,很多人都說還不錯。」有好東西我欣然接受。過兩天,朋友打電話來問:「那鳳梨酥怎麼樣?還喜歡嗎?」我說:「不錯啊,至少吃得出真正鳳梨的味道,絕大多數的鳳梨酥不是冬瓜糖就是香精的味道呢!可是我有個小小的疑問:盒子上面的成分表好像不是很完整,上面寫:麵粉、奶油、膨鬆劑、鳳梨、糖、鹽和… 調味料!」

哪些調味料?我不喜歡這樣寫的不清楚不的產品,尤其是那些我要嚥下嘴裡,用身體去消化吸收,最後會進到我的血液腸胃心臟腦袋裡的東西。”調味料”一詞,有寫等於沒寫,請告訴我,我會吃進什麼?

我是花很多時間在超市讀東西的人,或是更明確的說,讀產品成分表。和朋友逛超市。朋友推著籃車一路趨前,不久堆滿一車子的東西要去結帳,轉頭看,我還留在五分鐘前的架子旁細看一盒餅乾或是一片巧克力。朋友繞回來問我在看什麼。我指指盒子:成分表啊,滿有趣的。朋友問:成分表有啥好看的?

成分表才好看呢!你知道買的洋芋片是洋芋粉粉合成的還是整顆馬鈴薯切片的?是用橄欖油花生油還是葵花油炸或是混合油炸的?含有多少鹽份熱量?那片巧克力有多少比例的可可?是純可可脂還是混了植物油?有添加卵磷脂嗎?加的是天然香草還是人工香草精?加了防腐劑?色素?人工糖精?果汁是濃縮還原還是天然原汁?優格是奶粉調泡還是天然鮮奶?還有越來越多一般人看不懂的像偈語梵文又像生化科技的奇怪的字眼和名詞。

對我來說,食物成分表簡直是佛家”一沙一世界”的徹底體現。可惜,不是所有微觀的世界都是”一花一天堂”。工業食品尤其如此,經常讓人讀得驚心動魄。

比如,我剛買的這一袋比其它品牌貴一些的洋芋片。陽光般橘黃色的紙袋上畫著可愛的黃色太陽,幾片炸得金黃油亮的薯片圖樣,非常誘人。右下角有幾顆綠色橄欖圖案周圍一圈字體:con aceite de oliva(西班牙文:和橄欖油)。產品名稱也是大大地寫著:Patatas Fritas con aceite de oliva(橄欖油的炸薯片)。

“用橄欖油”這個字樣成了這份商品最大的賣點,我相信許多人(跟我一樣)衝動買下這袋薯片有不少是衝著”橄欖油”這幾個字,以及這個字後面長久以來蘊含的”橄欖油=健康”的意識型態。細看後面的成分表,橄欖油含量僅有4%,而葵花油含量卻高達34%。嚴格來說,廠商並沒有欺騙,是橄欖油這個字在作祟,而生產行銷者知道如何操作這種消費心態,讓你掏出口袋裡的鈔票。

產品成分是瞭解你所消費的產品最重要的一個環節,而產品名稱,標籤圖案,放大字樣… 很多不是資訊,是廣告,是賣點,是要你掏錢消費的”陷阱”。

前一陣子請幾個台灣朋友來家裡吃飯,朋友看我從冰箱裡拿出一瓶台灣醬油,一臉狐疑地問:醬油幹嘛放冰箱?我倒了一點到鍋裡正在開始咕咕冒泡的麻婆豆腐後遞給他看:上頭寫的,開瓶後請放冰箱冷藏。他拿去一看,大吃一驚說:我家從不把醬油放冰箱的!醬油不就是發酵過的東西,含鹽量高,不易變壞嗎?我一邊攪拌豆腐,一邊悠悠地說:你家大概都買加了防腐劑的吧?說著,我又從冰箱裡拿出另一瓶日本醬油遞給他:這瓶也是這麼寫的啊!

那天我們的餐桌話題就圍繞在產品成分表上。那天晚上我的另一個發現是:多數人買東西看製造日期、有效期限,很少人看成分表的。我沒有統計數字,但是略略統計周遭的朋友,法國人和台灣人一樣都不太看成分表的。

為什麼那麼不在乎我們使用消費或是食用的東西呢?或是用另一個方式來問:為何我們那麼不在乎拿什麼塗抹清潔自己的身體,拿什麼餵養小孩?

一個法國朋友解釋:某個角度來說,這是好現象,表示這個社會對國家的衛生條件、生產標準有一定的信心。沒有人會認為在超市隨便挑一包米一盒牛奶會是含毒或是致命的。

話似乎沒錯,但是我以為這更是教育的問題:從沒有人教育我們去解讀或閱讀產品。而隨著越來越進步的製造技術和越來越多的人工添加物,還有,越來越多的黑心產品或食品醜聞,我們是不是該對產品標示的要求越來越嚴格,希望標示越來越透明?

其實許多時候我最在意的是食品中的人工添加物,防腐劑、人工甘味、糖精、味精、甜菊素…以及族繁不及備載的色素編碼和無人看得懂的名詞。本文裡不擬討論各種人工添加物對人體的影響,畢竟我不是科學家醫師或營養師,我只是不想吃太多人工化學的東西。幾年的心得發現,人工添加物的花樣種類簡直隨著我們發現宇宙的星體數字一起大量增長。不想吃到無添加人工物的食品快要接近天方夜譚了。

人工添加物都有一個標準含量,各國因國情其標準也經常不一,最近被討論得非常熱烈的瘦肉精,台灣和美日的標準就不一樣。但是提升一國的食品水準不應將這些人工添加物以低標看,認為只要不超過法定含量就行,而是應該盡量減少使用。但是我發現廠商在生產上卻是偏向逼近添加物極限,以圖其商業上的便利(更不易腐壞,更具賣相,更有味道,更鮮豔美觀…)。似乎,只要不吃死人,愛加多少加多少。許多夜市賣場裡的量販食品,因為是整批整批的任消費者自選秤重,更是徹底逃避掉成分標示的透明性。那一堆堆色澤豔麗的牛肉乾或是魯味蜜餞總讓人有點不安:我不相信黑心商人到處都在,但也絕不相信一個都沒有。

政府的法令管制和商人的職業道德之後,消費者的自覺警惕和謹慎小心是最後一道防線,也是唯一消費者可以自己掌握,保護自己的:當你看到成分標示時請仔細想想,這是你願意讓家人小孩吞下肚裡的東西嗎?當一袋牛肉乾豆乾糖果餅乾裡的防腐劑色素人工調味比維他命多時;當一瓶掺滿人工糖份香精和色素的飲料果汁優格果凍裡的營養價值遠低過一瓶水一罐牛奶時,還值不值得呢?

在我們這個越來越工業化的時代裡,產品工業化已是無可避免的,但是相對的,我們也有比以前更多的保存儲存食品的選擇和技術。多瞧一眼產品標示的舉動並非為了造成杯弓蛇影的心理恐懼,而是希望讓更多的資訊透明化。你可以用一個小小的動作讓生產者少放一點防腐劑,讓我們的下一代少吃點色素。

而且我也相信,越少人工調味的干預讓食物更健康,也讓食物的品質更提升,也提升我們的飲食水準。

(本文原載於[康健]雜誌. 未經同意, 請勿轉貼轉載)

圖片說明:與本文無關, 此為站長最近在智利的Valparaiso度假勝地吃到的海膽. 智利人吃海膽不是一片片上的,而是整大盤數十片上桌的。佐配一種以切碎紫洋蔥的酸醋汁,碘味濃重的海膽用這招倒是不錯,站長一口氣很豪華地給它吃掉十幾片,每片都有生魚片那麼大,搭配當地用sauvignon blanc釀的白酒,吃起來格外豪爽!(反正有人請客...)

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前言:說來湊巧, 美國美食評論名家Roth Reichl的兩本暢銷書[千面美食家](天下文化出版)和[天生嫩骨](高寶書版)的中文版不約而同找上站長為書寫序文. 站長有幸為這兩本知名作品的中文版寫推薦序, 倍感榮幸. 「千面美食家」寫她當紐約時報美食評論的過程,「天生嫩骨」有自傳色彩,寫她的成長。讓站長佩服的是,RR是說書高手,每個故事都說得既精彩又感人。這裡貼出序文,順便推薦這本書。順帶一題:本書由翻譯名家宋碧雲女士譯的。

「天生嫩骨」中文版序言

你可以從很多角度讀這本書:作者的成長自傳、戰後的美國社會演化、一個美食作者評論廚師的養成、母女間的親情糾葛。如果你願意,還可以讀到歷史、救贖、種族、宗教、性別、現實與虛構、想像與記憶的交錯互置… 等等大角度大議題的文本或切面。

當然,你也可以只讀作者在自序裡所說的:一則好故事。

作者露絲-雷克爾是美國近代影響美食評論的重要人物之一。早期(1974-1977)與人合夥開餐廳,1984年起為【洛杉磯時報】(Los Angeles Times)撰寫美食評論,以其過去主掌餐廳的經驗當背景(這一點很重要,絕大多數的美食評論都不會自己下廚,遑論瞭解專業廚師這一行。這也讓她書中列出的食譜都非常有可看性和實用性),獨特的觀點與幽默的筆調讓過去一向以男性為主的偏於嚴肅的美食評論出現全新的氣象。1993年起她接受全美影響力最大的報紙【紐約時報】之邀,成為該報的美食評論主筆。後來她將1993-1999年在【紐約時報】這段時間喬扮化妝密探餐廳的故事寫成暢銷書【千面美食家】(Garlic and Sapphires: The secret life of a critic in disguise),譯成十四種語文出版。紐約時報之後,她成為權威的美食雜誌Gourmet的主編,同時也經營自己的食譜出版事業。

她的評論與報導獲獎無數,光是美食界的奧斯卡獎 - 詹姆斯-博爾德獎(James Beard Awards)就拿過四次,也榮列【美國飲食名人堂】(Who’s who of Food and Beverage in America)。

不過早在【千面美食家】出版之前,她就以【Mmmmm: A Feastiary】、【天生嫩骨】、【蘋果撫慰我的心】(Comfort me with apples)等作品成為全美知名的美食作者,其中【天生嫩骨】尤其是她的代表作品,也最具個人感情的自傳體作品。

本書由十八則故事組成,作者露絲-雷克爾以自身敘述,從小時候說起。而無庸置疑的,作者是個絕佳的說書人。

故事不是自傳,不是歷史,不必事實求是。在自序裡,作者就事先言明”每件事都是真的,但不見得千真萬確”,而且必要時可以稍微調整一下事實,”總比叫聽眾煩死好多了”。就是從這個帶著輕鬆幽默的述說前提開始,讀者被安放在一個如孩子仰頭傾聽童話的角度,聽故事。

書中要表現的是人,不是那些食譜作法或菜餚材料,而是人與人之間各種感情 – 親情、友情、愛情,以及生命裡各種的所得與失落。食物,只是人的靈魂和情緒生命的載體。也是因為如此,書中所附的食譜幾乎都以人物為名。人,賦予食物靈魂與感情,也在味道香氣裡探索記憶,尋找定位。

親子感情是書中至始至終環繞不絕的主題。我們在醃牛肉火腿、焦糖蘋果丸子和油炸小牛排中讀到作者露絲和母親、小鳥姨婆和女兒荷丹絲、皮威太太和兒子們、碧翠絲和父親、賽拉菲娜和其養父母,這些人物有趣又帶點感傷的故事。

我們讀到小露絲第一次說要做菜給媽媽吃:”我要做媽媽最愛吃的菜,讓她佩服我”(49頁)時完全可以感受到小女孩想討好母親歡心的心情;同樣在稍後的「置身火星」(71頁)一章中,讀到碧翠絲做蛋奶酥給父親慶生時說:”我歷年送的禮物,這大概是他頭一次真心喜歡”也同樣叫人感動。

成長離開父母後,渴望愛情取代了親情,讀者開始在檸檬蛋奶酥、歐樂榮乳酪、椰奶菜肉飯和糖醋烤牛肉裡讀到成長的苦澀,友誼的甘美和戀情的幻滅。作者用一句簡單的話,無奈地道出親情與友情的重要性在成長歲月中無形地彼此易位:”什麼東西都能打動我的朋友,卻沒有一樣能打動我父母的心”(75頁)。

但是作者從不是簡單地平面敘述一個故事或一個人物,她總是很技巧地讓讀者在別人的故事裡說她自己,或是在她自己的故事裡說測寫他人。比如第十一章「愛的故事」中,表面上敘述的是露絲和道格間的相戀,故事底下暗藏的卻是作者與父母,作者父母之間,以及作者-男友-父親之間的關係。這個愛的故事裡的”愛”,層巒疊嶂,交叉互現,編織著人生中不同類型的愛,讀來豐富而深刻。

除了故事主軸與人物外,作者對於場景與細節,特別當時的時代背景與氛圍的描述非常下功夫。「置身火星」一章裡,為了描述在匆忙被推入陌生環境裡的恐慌心情,作者不斷地用嗅覺 - ”消毒水和地板打蠟的氣味互爭風采”(57頁),”鼻孔中充滿洋蔥和次氯酸鹽消毒水的味道”(58頁),”日夜發出水煮牛肉的氣味”(58頁),”屋裡有蒸汽暖氣、濕羊毛和汗水的味道”(59頁)來表現對語言障礙的陌生環境裡的恐懼與探索。一如常人進入黑暗中嗅覺聽覺變得更敏銳一樣,這種動物對恐懼的原始反應成為作者出色的書寫技巧。而也是熟悉的氣味 - ”蒔蘿、辣椒和大蒜的氣味撲鼻而來”(60頁)– 讓人物最終安心於這個陌生環境的命運。

作者善用各種氣味細節來豐厚故事和人物,幾次出現電影蒙太奇的效果和畫面也非常精彩:”我努力讓腦袋清醒,設法回憶,頭好痛,突然間我腦中清清楚楚浮現在路上駕車飛馳的畫面”(77頁);”我不知道我們能不能活著開完這趟路,我醉茫茫地朝坐在我旁邊的比爾說…”(78頁)。這一段舉重若輕地在兩個場景兩段時空,在回憶與現實間,一進一出,絲毫不顯痕跡,寫得實在漂亮。

嚴肅中帶有幽默,荒唐裡顯現哲思,作者讓每一則故事聽起來輕鬆有趣,無論是當主角還是旁觀,處處透著人生的體悟與無奈。或許基於這個原因,作者讓每則故事的結尾都彷彿未完。

一則好故事和一道好菜一樣,需要好的材料,精彩的搭配,出色的料理和細節的呈現。而好故事讀起來也跟品嘗一盤佳餚一樣:味覺的和諧均衡,口感的承接轉合,飽滿豐盈的滋味和令人深深著迷的意猶未盡。

作者在自序裡說:我從小就知道:人生最重要的莫過於一則好故事。【天生嫩骨】確實是個有滋有味的好故事。

(本文為「天生嫩骨」中文版序言/高寶書版。未經同意,請勿轉貼轉載)

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