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我們的野蠻政府: http://m.appledaily.com.tw/realtimenews/article/politics/20140325/366448


每年二月中米其林就陸續發新聞稿,除了新版指南有什麼新的改版外,最重要的就是星級餐廳的變動。然而今年卻有點不一樣,重要的消息都在一月中就開始外洩,在巴黎美食圈內流傳了。過去,這種事前大預測的捕風捉影通常是媒體炒作,增加話題銷售量的手段,消息虛虛實實,來源真真假假,直到米其林的新聞稿正式發佈,一翻兩瞪眼,誰猜中,誰槓龜,摘星的降級的,對著鏡頭隔空慶賀或哀泣,再吵嚷幾天,每年的星級鑑定大拜拜也就塵埃落定,各自回去歡慶哀泣。

今年不一樣的是,發消息的人是費加洛報的明星美食評論François Simon。如果讀者還有印象的話,此君就是2003年三星大廚Bernard Loiseau在米其林公佈前自殺身亡時被指為 « 媒體兇手 »的傢伙。

雖然沒有任何證據證明Bernard Loiseau是因為F. Simon一篇文章裡指出他的餐廳將被降級而自殺,但是F. Simon卻從此一炮而紅,成為當今法國最有名的美食評論,其影響力幾可和紐約時報的評論一樣舉足輕重。

F. Simon一向自豪於自己的獨立評論:匿名訂位品嚐,自付帳單,評論坦白無諱。他年輕(約四十來歲),文筆犀利而有個性,喜好分明,用詞精準幽默,信不信他的評論是一回事,讀他的評論卻是讀美食文章少有的樂趣。

如果關於米其林的預測謠傳是他人撰寫的,當作八卦聽聽就算了,偏偏這次是F. Simon。他的嚴謹與專業讓人對這次他的 « 猜測 »認真對待。



新年剛過,F. Simon就先發表一篇關於三星廚師Marc Menau破產的評論。位在布根地Vezelay的三星餐廳L’Esperance主廚負債達八百萬歐元,在去年底就引起美食圈的震驚,Marc Menau公開喊話尋找金援。法院公告後他立刻上訴,三個月內,沒有金主接手,餐廳就得關門。無論三個月後,結果如何,F. Simon在這篇討論為了摘星餐廳老闆大量舉債投資設備的文章裡說了,2007年版的米其林肯定將之除名。

文章發表後沒多久,F. Simon又以一篇名為 « 杯裡的風暴»,將從米其林辦公室流洩出來的各項傳聞,一一斷論。文章以這幾年米其林遇到的種種醜聞風波起頭(包括但任十六年密探出書爆料,比利時版頒給未開張的餐廳一星等等所引發的權威信任危機),認為2007年版的驚人大變動將是米其林總部想傳達的訊息:其獨立評斷,決不受他人左右影響。

首先是兩家巴黎老牌餐廳Taillevent和Le Cinq將被降成兩星,斷絕傳聞中"老牌餐廳是不可碰觸(降級)"的謠言。前者被認為是"靠祖先名聲吃飯"的三星,是巴黎擁有三星年資最久的餐廳之一,今年更逢餐廳六十大壽,果真如此,米其林不但殺雞儆猴意味濃厚,還非常的冷血無情,有失厚道。然而Taillevent被認為最有問題的部份在於接客太多,有時一晚曾到120個位子,這遠超過一般三星45-50個位子的認定。可是如果真是為了這因素,亞爾薩斯的三星Auberge de l’Ill每個週末一車車的觀光巴士載來晚餐的大批觀光團又怎麼說呢?米其林的第一個訊息:沒有哪的餐飲大老是不可辦的。



另外也謠傳Grand Véfour降成兩星,女主廚Hélène Darroze成為新三星,但是他認為這些消息都不可信,比較可靠的是一次只接待25個客人的 « 小»餐廳L’Astrance將會是新的三星。L ‘Astrance確實是最近幾年表現最突出的年輕主廚,出身Alain Passard手下,卻精神師承自西班牙分子廚藝大師Ferran Adria,風格簡約,工法細膩,被稱為結合了Joël Robuchon 的完美與Alain Passard的極簡的天才。餐廳並不華麗氣派,雖可容納50人,卻刻意只開放一半,客人少,每個都被接待得像國王一樣。米其林的第二個訊息:奢侈華麗固然好,但是菜還是最重要的。

第三個訊息則是:今年可能將出現了數十年不見的女性主廚。上述提到的Hélène Darroze和普羅旺斯Valence的女廚師Anne-Sophie Pic是目前法國僅有的兩位兩星女廚,歷來對Hélène Darroze手藝不穩的批評時有所聞,不少人認為她出身Alain Ducasse沾到不少光,能有兩星已是僥倖。在這篇文章中F. Simon甚至直言,Hélène Darroze並不是什麼大廚,如果沒有她那群出色的二手的話,那其實不算什麼。要獎勵女性廚師,自然是給繼承自父親,將心血努力花在手藝創作上的Anne-Sophie Pic,而不是擅長市場包裝的媒體寵兒Hélène Darroze。



除此之外,三星餐廳的異動還有,擁有兩家三星的廚師Marc Veyrat剛賣掉他的La ferme de mon père,可以預見這家三星也將遭除名。最令人驚訝不解的是一向受到好評的餐廳Le Cinq(主廚Philippe Legendre)也傳聞將降為兩星。布根地的老牌餐廳Lameloise失去三星兩三年後將拿回三星。巴黎的Le Meurice(主廚Yanick Alleno)和Le Pré Catelan(主廚Frédéric Anton)眾望所歸的終於拿到三星,算是錦上添花。與其給他們,還不如鼓勵Thierry Max(Cordeillan Bages餐廳)、Jean-François Piège(Les Ambassadeurs餐廳)或Didier Elena (Les Crayères餐廳)這樣的已有公認的年輕廚師。

F. Simon在文章最後說,米其林今年對某些餐廳的升降大動作只有米其林心知肚明原因何在,外人只有揣測瞎猜的份。而說到底,這不過又一次法國美食圈內的杯裡風暴罷了。無論如何,今年米其林將在週內公佈,屆時F. Simon的預測到底是獨家透露還是謠傳八卦就可揭曉。

圖說:
1.Lenotre廚藝學校的廚師群.
2.Helene Darroze會是多年來第一個三星的女主廚嗎? 答案即將揭曉.
3.(右邊)Yannick Alleno, Le Meurice主廚, 應該是2007年的新三星主廚.
4.Jean-Francois Piege被認為早該拿到三星, 但是今年應該還是擦身而過.

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法國電視台採訪一個餐廳廚師,接受採訪的廚師不是什麼兩三星明星大廚,只因為他最近提倡廚師使用食材,消費者飲食習性應該要具有全球性的概念。他說,最近將鱈魚從菜單上拿掉,改成鯛魚、沙丁魚或是青花魚這些養殖或是尚未受到產量減少威脅的魚鮮。

這則採訪在電視上播出的時候是在一份權威科學雜誌的報告之後:如果再繼續如此濫捕海洋魚類的話,不出四十年人類將再也沒有魚可吃了。

這確實不是危言聳聽的話,許多天然物產的逐漸消失已經開始影響人類的飲食文化和型態了。

我今年兩度去葡萄牙就觀察到,鱈魚這種佔據葡萄牙傳統食物的食材價格大幅攀升,和前一年已經有不小的差距了。影響所及,多數餐廳改用青花魚,過去平價親民的鱈魚慢慢變成高檔食物。同時歐盟最近也為了整合幾個歐洲國家捕捉鱈魚的配額搞得焦頭爛額。

當一個號稱至少有365種傳統鱈魚食譜的國家沒有了鱈魚,它的飲食文化該何去何從?



今年法國入秋以來,氣溫卻忽然回溫了,八月沒有的高溫在十一月出現,氣象局說是五十多年來最暖和的秋季。

電視記者跑去南部尼斯海灘訪問,穿著比基尼曬太陽的妙齡女郎戴著墨鏡一身古銅色皮膚對著鏡頭說:這是第一次尼斯人十一月還可以下水游泳。鏡頭又轉到法瑞邊界阿爾卑斯山的滑雪區,旅遊業觀光業者對著鏡頭憂心忡忡地說:到現在還不下雪,今年雪季情況很糟。往年就算雪少一點還可以用人工降雪方式補足,可是氣候太暖,完全不下雪,就算人工降雪也留不住足夠的積雪滿足滑雪觀光。旅館只有空房,雪具閒棄在屋角,一年一季靠滑雪觀光謀生的業者已經在準備如何捱過這樣的苦暖之年了。

自從2003年歐洲出現世紀酷熱,熱死數萬人以來,每年氣候季節都開始不按時序出現,該冷不冷,該熱不熱。影響所致,小老百姓的日子也跟著亂。九月推出的秋季時裝根本賣不出去,酷熱豔陽逼著,又把夏季的清涼服飾拿出來。混亂的季節逼著果樹亂開花,水果亂結果,往年要到秋天九十月才出現的牛肝菇在七月就上市了。

歐洲2003年的酷熱在當時以為是一次罕見的例外,現在看來似乎不是天氣季節的一次反常,只是反常的開始。當”反常”開始變成正常時,其實是件很可怕的事。

這些種種叫人心慌意亂的現象在一部美國副總統高爾談溫室效應的紀錄片An Inconvenient Truth裡得到一種集體的共識性的省思:我們對食材的來源,食材與環境的關係是否該有一個全球性的觀點?

以法國來說,對天氣土壤極為敏感的黑松露從上個世紀初每年幾十萬公噸的產量,降到現在僅有幾千公斤,很大的原因是氣候的改變。2006年管控黑海裡海魚子醬生產的官方機構協議全面禁絕野生魚子醬的生產 – 也就是全面禁止野生鱘魚的補殺 – 以挽救保護幾乎要絕種的鱘魚。

沒有松露魚子醬的法國料理會是怎樣?這是從法國料裡的觀點來談。如果將松露魚子醬換成三頭鮑烏魚子黑鮪魚呢?魚獲量越來越少的烏魚黑鮪魚似乎也走上同樣的命運。我們希不希望這些東西從我們的餐盤裡消失呢?



最近一群法國廚師聯合起來,發起一個名叫「責任消費」的運動。這項運動主要是針對魚子醬但同時也提醒當代的消費者:今天的美食趨勢必須要將環境保育的永續觀念納進來了!

法國西南部亞基坦區早在十多年前就開始研究培育養殖的鱘魚,目的就是要生產人工養殖的魚子醬,因為法國人早就看到鱘魚在未來的幾年內將會瀕臨絕種,魚子醬只會越來越貴(所以也將會是個產值驚人的產業)。如果能人工培養,魚子醬將會繼續出現在全世界的法國餐桌上。而今天,法國魚子醬就算味道價格仍無法跟裡海黑海補來的野生鱘魚子相比,但是市場佔有率卻逐步爬升,漸漸超過野生鱘魚子醬。

所謂的「責任消費」就是希望消費者在品嚐美食飽足口腹之際,不能忘卻思考這一口美味是否也同時將未來子孫的那一口美味吞嚥下去了。前頭提到的廚師說:對一個好廚師來說,食材只有好壞的差異,而沒有昂貴廉價的差別。多數消費者將價格和美味劃成等號,事實上,這完全是扭曲的資本主義觀念,可以教育糾正回來的。

最近法國開始炒熱明年總統大選,各種民調不時出爐,各式候選人也紛紛出現,然而最大的一匹黑馬卻是一個其貌不揚的電視節目主持人Nicolas Hulot。他主持的Usuhaia是個非常長壽的自然探險節目,過去,這只是一個帶著觀眾去欣賞世界各地奇景的節目,現在,他帶著相機鏡頭,帶著觀眾去理解我們這個世界環境如何在被破壞中。

他一頭薄稀的亂髮塌掛頭顱上,一臉一嘴的鬍渣,一件皺襯衫露在褲子外,整個說來比一個流浪漢乾淨不到哪裡去,卻有一雙堅毅而清亮的眼睛。最近一份民調顯示他受法國人歡迎的程度破了有民調以來的最高紀錄:78%!於是各地開始希望他出來競選總統的呼聲,假設的民調也指出,如果他競選總統,至少可以拿下一成的選票。

週日午後,我在電視上看他接受訪問。他談拋棄型消費所造成的危害,經濟可以從回收,減少消耗能量上去完成,人類應該追求永續型的,循環型的消費。比如多吃養殖的食材而少吃野生的。

最後主持人問他:你會不會出來選總統?他遲疑了一下,答說:如果考慮到我的小孩家庭,我不會。可是如果考慮到他們的未來,我會。

我被這句話深深地震了一下。

圖說:
1.葡萄牙的水煮章魚.
2.西班牙著名的Croquetas, 一種油炸的小球, 裡面通常是鱈魚, 小蝦, 薯泥和火腿混成的泥做成的餡. 每間tapas必備.
3.油炸鯷魚, 也是tapas裡常見的小菜.


(未經同意, 請勿轉載. 本文首登於2007年1月號[康健]雜誌)

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餐館在巴黎舊中央市場Les Halles堙A侍者都是以前在書本指南裡圖片上的樣子:白襯衫黑背心,黑色西裝褲外一條白色的圍裙,手上或肩上也搭著一條白色的餐巾。我還記得餐廳裝潢是橄欖綠為主調,木桌木椅,桌巾是白底紅線格子的,什麼都有點老舊的感覺,不是幾百年的古味,是幾十年的陳跡而已。牆上還有發黃的海報相片老吊鐘,以及奇怪的老破爛玩意兒之類的裝飾,氣氛很熱鬧,不少人站在吧台喝小酒吃薯片花生。

餐廳名字我倒是忘了,後來知道是連鎖店。這是在法國第一次上餐館吃法國菜,印象頗深。先有一大盤盛在大磁缽裡的肉醬,自己可以切挖一些,朋友教我塗在麵包上吃,旁邊還有一缽酸醋漬小黃瓜。當時不懂法國菜法文也有限,朋友建議了一盆pot-au-feu燉肉蔬菜鍋:紅色琺瑯小鍋整個端上桌,把裡面燉得爛熟的蔬菜牛肉一一撈出,放在盤裡沾(或不沾)黃芥末醬吃。還有個我從沒吃過的烤牛骨髓,烤得滾燙,用小湯勺挖出骨頭中間的髓油來,非常燙舌,灑點鹽吃。牛腥味重,沒什麼味道,又油膩。然後是一盤溫熱的有一片糖片的”布丁”(就是我們現在所說的焦糖布丁)。

量大、油膩、重甜、味濃。對那一次法國處女餐,好奇勝過好吃,我當然不知道,它將是我窺探法國料理世界的一個窗欄和視角,往後數年對法國味道的思考比對,都從這裡開始。



那是九十年代初。不久後,連鎖店消失了,距離七十年代保羅-包庫斯Paul Bocuse、貝納-羅梭Bernard Loiseau提倡新廚藝運動後大約正好二十年。我當時更不會知道,這個連鎖店的消失,其實是法國料理史上的一個必然變化。

大家都知道七十年代法國新廚藝強調少油少鹽少糖少醬汁的運動,很大程度地改變了西方歐美餐飲的作法和理念。這個運動是時代背景的產物:歐洲民族戰後休養了二十年,農產技術和飲食習慣到了一個前所未有的富足時代,社會從飢餓到飽足,從飽足到憂慮健康。新廚藝運動表面是對廚藝的改革,中心則是對健康呼應。

在這之前,法國傳統菜以醬汁為主,法國人以能調製出(據說)四百多種醬汁為豪,絕大多數用乳酪、高湯、奶油、鮮奶油調製,是精華,所以不能不是高熱量高油重鹹的濃縮物。醬汁佐搭魚肉等主食材,稍一失衡,醬汁蓋過食材,味道就顯得粗鄙沈滯。以現在的角度看,新廚藝運動的具體收穫不是讓醬汁變少或是讓味道變淡,而是讓食材的地位扶正:法國人終於撥開那些被過份精調細熬的厚重醬汁掩蓋住的食材,重新發現一塊肉一片魚,甚至那些魚或肉的某些部位的天然味道。(也因此讓種植養殖者更有目標去努力培養天然食材,產生保存地方物產的意識,不過這是題外話了。)

在藝術的領域裡,體會到自然的滋味,只能是條不可逆反的不歸路。餐盤裡的醬汁變淡,變少了,麵粉鮮奶油芶芡醬汁成了過時的拙劣手段。奶油逐漸被橄欖油取代,普羅旺斯菜系藉著橄欖油的魅力紅了十年,影響所及,義大利西班牙等泛地中海菜系都在這組光環裡,照耀著全球頂級法國餐廳的餐桌。



那時候(即使是現在)常見的就是:一片煎好的魚排略略淋上處女級橄欖油,幾粒鹽花,底下舖著略略炒過的時鮮蔬菜(當然也是橄欖油炒的!),即可上桌。法國廚藝界一度流行一句話:所謂大廚,就是動手越少的廚師。言下之意是:大廚只要能弄到頂級食材,對食材的處理越少越能表現其高超手藝。雖說這句話不無反諷那些大廚只要弄到好食材,不必太認真就事半功倍了,但同時也暗示那些仍在醬汁傳統裡煎熬的庸才們。

但是廚師畢竟是要動手的,橄欖油再清爽也還是油,講究食材推到極致,把烹煮手法推到極簡,正好與日本料理的某種內在性接軌。過去除了生菜沙拉外,僅有韃靼牛肉、生蠔這樣極少數的法國菜是生食的,現在不少法國菜裡都”生食”:濃湯裡擺兩片薄生肥肝、檸檬漬生鮮扇貝、生鮮鯛魚蕃茄塔、生蘑菇薄片在沙拉裡… 生食理念不完全來自日本,歐洲本身也有這樣的傳統,比如義大利的生牛肉片,但是有著無國界料理的風潮又帶著異國情調的魅力。當下的法國廚藝界似乎有這樣不成文的趨勢:”生食”的比例意味著料裡的高級性和時尚性。

玩了幾年的日本風,法國人嘴裡淡出鳥來,開始在亞洲文化圈中尋找變化突圍,於是香料登場,花椒八角南薑芝麻,百味齊發,異國滋味,四處流竄,不但無疆界,鹹食甜品,也一一攻陷。法國料理不斷地在轉化變化,在自身傳統裡尋找自信,同時也吸納套用他人的表象或精髓。



我第一次嚐到的傳統肉醬和酸醋小黃瓜其實始終沒有消失,很多傳統的小館子都還有,只是裡面經常多了一點肉桂的味道。燉肉蔬菜鍋和焦糖布丁也一直都在,烤牛骨髓倒是快要絕跡了。在法國,那個大塊吃肉大口喝酒的時代過去很多年了,然而前幾年還有報告說法國人是歐洲最嗜鹹嗜甜的民族,平均鹽糖的食用量比其它歐洲國家高出許多。

香料、生食、無醬汁只是理念轉變的外顯而已,其實無關味道好壞。以一匙上好精純橄欖油替代需要熬煮數小時濃縮精鍊的醬汁,在做工上當然天差地別,在味道的平衡講究上卻難分出高下,廚師的手法才是重點。也有越來越多的廚師不甘心用橄欖油偷懶,還是在盤中撂下一小匙精緻的醬汁,畫龍點睛,點到為止。正合某法國名廚說的:美味的料理一定是性感的,而醬汁像女人的比基尼,越少越好,但是不能沒有。

前一陣子我去了貝納-羅梭的餐廳吃飯,上桌的都是當年他為了鼓吹新廚藝理念創作的成名菜:蒜泥香芹泥蛙腿、紅酒醬佐河鱸、生蠔扇貝海鮮湯。果然沒有奶油、沒有生食、沒有香料。

那味道… 該怎麼形容呢?像走進了一間不新不舊的博物館,似乎曾經來過。



我理想中的飲食生態該像一間包容各種時代風格材料的藝術品,有古典的油畫、細膩的工筆畫、浪漫的印象點畫、寫意的中國水墨、樸質的童畫… 不時,也展點當下最叛逆藝術家的前衛作品。不管時代如何推進,某種風格的精華總是在某個角落被保存來了。

最現代前衛的味道如果沒有那些厚實高遠的背景,只顯得輕浮虛無。一個社會民族的口味其實也是。

圖說:
沒什麼好說的, 都是拿來裝飾版面的圖片.

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Présentation moderne


好幾次讀者來信問:法國菜中什麼叫”現代感”?這確實是我在描述法國料理時經常會用到的字。回答這個問題時也許把問題朝對立面來問,會更清晰地找出答案。

沒有現代感的法國菜是什麼樣子?

比如,法國菜料理常有魚排 – 鱸魚鱈魚鮭魚青花,把魚排油煎或水煮,加上醬汁,佐上搭配的蔬菜。傳統醬汁是用奶油鮮奶油或麵粉,將原本稀漓的汁調得濃稠,意義跟中國菜的勾芡差不多。而最常見的擺盤方式就是在上面擺一撮香草 – 薄荷洋香芹迷迭香,很有應付的味道。即使是應該清爽簡單的海鮮,視覺上還是濃稠飽膩,味道也是厚重沈滯,很難不讓人想到我這一代只能用想像的戰後物資乏匱的時代,或是在鄉間用體能勞力換取溫飽的工人階層。視覺味道的精緻講究都還無力計較的時代。

所謂的現代感,與其說是某些廚師的創意導引而成的,不如說是整體時代對食物看法的演變的需求。

這裡我們不如分開談:擺盤和味道。這次先談擺盤,下個月說說味道。



我們現在看到的法國料理以立體擺盤為主,然而十幾二十年前,法國菜其實並沒有這麼精彩的高度堆砌,刀工擺飾也沒有如此工整精確。魚排作法的演變就可以看出一點端倪。過去法國人是不吃魚皮的(因果所致,魚鱗通常清得不乾淨),上桌的魚排剝除魚皮,光溜溜地端上桌,醬汁在上或在下。後來某些大廚開始煎帶皮的魚排,魚皮面煎得香酥可口,且更容易保住魚肉的多汁鮮美。最出名的煎魚法是大廚Alain DUCASSE的名技:將魚皮面(最好是油脂肥厚如鮭魚者)煎至略微焦酥,然後倒扣到烤箱盤中,送入烤箱中保溫,讓魚皮下正處於高溫的油脂緩緩地沁入魚肉內,繼續用魚脂將魚肉煮到想要的熟度。

這招太容易了(任何人都可以在家裡自己試試看),很快地成為年輕一代廚師人人都會的技巧,帶皮魚排也就成了煎魚的時尚手法,同時也改變了法國餐桌上煎魚的面貌。



真空煮法發明後(將魚肉蛋蔬菜等食材放進塑膠袋中,抽成真空狀態,再以長時間水中低溫慢煮,通常要幾個鐘頭的時間),要保住海鮮或是肉類等食材在烹煮過程中的多汁鮮美變得輕而易舉,酥煎魚皮早就失去新鮮感,於是法國廚師開始在造型和擺盤上搞新花樣。分子廚藝的崛起也差不多在這時候,以高科技精準計算的烹調手段,控制食材在料理過程中可能產生的變形變色都不再是一個難以解決的問題,反而是創作新的擺盤美學的一項利器。

現代感的法式擺盤就建立在這個帶著抽象幾何立體的美學上。巴黎三星餐廳Ledoyen主廚Christian LE SQUER的鱸魚排用慢火蒸的,魚皮上的紋路完整無損,纖毫分明,看起來真像一張日本浮世繪的工筆畫,除非是老粗瞎盲,否則沒有人不會對這塊魚皮紋路美麗至極,巧奪天工的作品無動於衷的。

對,有別於過去菜上桌立刻趁熱動手的習性,現代感要讓食客在動刀動叉之前,先用眼睛和心情先欣賞感動一番。美食享受從此提高一個層次:不只用嘴巴舌頭,還要用上其它感官。

最近法國走時尚感的餐廳尤其注重幾何擺盤,名廚Guy MARTIN監督成立的餐廳Sensing就是個很好的例子。原本只要將鱸魚煮好擺進盤中即可,可是廚師卻花費心思處理成方塊,擺在盤中美若白玉骨瓷,非常賞心悅目。亞爾薩斯三星廚師在巴黎開的餐廳Drouant也做了一個很精彩的示範:過去經常煮成一團爛糊的普羅旺斯燉蔬菜(ratatouille),很難讓人開胃。他則是將蕃茄紫茄節瓜等蔬菜分別烹煮後冰鎮,留住蔬菜原有的鮮麗色彩,將蔬菜汁添入膠質,將蔬菜放進方形磁缽中,灌進醬汁凍,成形後切成片上桌。燉蔬菜在他的手裡變成美麗鮮豔的冷盤蔬菜凍。味道仍是如假包換的普羅旺斯燉蔬菜。



心思靈巧,手法高超的廚師當然不甘心只在這些小地方動手腳費腦筋,幾何手法隨之而來的便是當下法國頂尖料理的廚藝技術:解構與重構。

所謂解構,說得簡單易懂些就是對傳統食譜的元素拆解組合,重新呈現。這也是分子廚藝的中心精神之一。比如,眾所皆知的義大利麵spaghetti carbonara主要是由麵條、蛋黃、乳酪絲(可有可無)、培根肉絲和鮮奶油組成的。麵條煮好後,加上培根肉絲,鮮奶油和蛋黃,上桌後食者自己趁熱將這些材料和麵攪拌,即可食用,這是歐洲許多窮學生最常吃的食物之一。剛當選Gault Millau指南2007年年度廚師頭銜的巴黎年輕名廚Jean-François PIEGE就替這道平民食物重新詮釋:將蛋黃以精確的溫度煮成膏狀,然後在盤邊擠出一道牙膏般的蛋黃,表面上灑以細小的培根碎塊和Parmiggiano乳酪碎塊,麵條則是擺在盤中。嘗起來,仍是如假包換的spaghetti carbonara滋味,但是口感已經徹底改變了。

同樣也是Jean-François PIEGE的一道甜點讓我印象深刻 - Poire Belle Helene 2005。PBH也是一道常見的法國甜點:水煮過的整顆西洋梨端上桌,淋上巧克力醬。他卻是大費周章將梨子切成方塊,拼砌成一座三層的中空的金字塔,上桌後,侍者將熱巧克力由上面的中空處淋下,黑色的巧克力由每一層鏤空的地方緩緩流下,宛若一座精巧細緻的雕塑作品。這個作品眼睛欣賞的樂趣遠遠高過味道。



表面上,現代感是由繁而簡(盤中味道和元素越少越見高明,僅僅三樣是最精彩的境界,元素過少則顯得簡陋),但是技術手法卻是由簡趨繁(刀工技巧美感構思都讓人嘆為觀止,不知得多少的功夫試驗才成功這樣的擺飾),簡繁其實互為裡表,馭繁於簡才見功夫。

我不認為料理的演進只有”現代化”這樣一個方向,平實樸素的傳統食物型態仍是最能觸及生活底蘊的,也最值得保存維護的。現代化的技巧手法可以看做是前進路上多出了一株奇花異果,讓沿路的風景多添點景色變化。過多的高山大水讓人覺得辛苦疲累,只有平地草原又嫌刻板單調,一路的瞌睡。

有人批評法國頂級料理在美感上的走火入魔,可或許是這些走火入魔般的鑽研細究,好吃的菜,越來越好看,好看的菜,越來越好吃。而那些非常鄉氣老實的傳統菜,仍在法國任何一個村落小館裡,生生地活著。

圖片說明:
1. 大廚Guy Martin剛開的新餐廳Sensing, 這道鱸魚切成方塊, 醬汁雪白, 非常悅目.站長不久後會專文介紹這家餐廳.
2.這道是鱸魚牛肝菇餃, 鐵塔上的Jules Verne餐廳. 盤中元素約只有三種.
3.2003年自殺的大廚Bernard Loiseau的布根地名菜蒜泥蛙腿. 他那個時代盤中擺飾還沒有今天這麼立體.
4.也是Bernard Loiseau的名菜之一:扇貝生蠔聖子. 醬汁湯水稀漓, 是他開始強調不用奶油麵粉"芶芡"的.
5.也是Jules Verne餐廳的菜:扇貝鴨肝. 以極少的醬汁將主食材包圍住, 比過去醬汁淹沒成災的樣子要乾淨好看多了.各位看倌可以比較兩道扇貝的擺盤就約略可以知道所謂"現代感"是什麼意思了.

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Fusion!Fusion!


上樓上到一半,忽見幾個閉眼泰國佛像佛頭在樓梯凹處。而上了樓,跳入眼中的是大廳正面牆上很大一塊「年高德劭」的匾額。在歐洲,除非是老闆是華人,不然中文字都是歪七扭八寫些不明所以的東西,文字只是裝飾,好不好看,意思如何,並不重要。這個「年高德劭」,雖說擺在這裡有點不倫不類,字倒是少見的好,整個匾甚至看起來還有點古董真跡的味道,桌上點綴著白色的蘭花,粉紅的牡丹,窗外的陽光軟斜地篩灑進來。

另一面橫牆上,間隔著窗戶,是一幅幅巨型日本藝伎的黑白舊照片,不老的青春女子,坐著,站著,低頭沈思,含笑抱琴,或是永遠地凝視著畫框外的塵世凡間。彎過一道長廊,真人高的藝伎照片在圓形紙燈下,搖曳生姿的背影,彷彿真的正端著茶,緩緩地走向長廊一端。



樓下空間更大,紅是必然的主調,熱鬧刺眼,絕對的亞洲風。長桌,長椅,抱枕,沙發,仿古鴉片床。不分日韓中泰,不分佛道釋儒,設計現代的燈光線條明亮確定地製造著法國人想像的異國風情,在這個氛圍裡,五十幾款雞尾酒中任何的一種喝起來都是一種視覺與想像的情調刺激。

這是巴黎剛在香榭大道上開幕的一家餐廳兼Loung Bar,是這波亞洲熱潮裡的另一個浪頭。當中國匾額不是它本有的意義,只是一塊賣弄異情的裝潢元素;當藝伎照片沒有懷舊思古的感情價值,而只是牆上一幅引人目光的裝飾圖片,你就可以確定又是一個全球化現象的產物。

歷史上大概從沒有過任何一個時期像今天,讓我們可以如此輕易地玩弄組合拼裝鑲接他者文化的元素。全球化這個字有種自我矛盾的意義:明明是地球村這個字說了人與人之間的距離越來越近,現實上我們卻越來越渴求著遠方的異國文化。異國千萬不能太靠近,否則賣弄異國就很難再有情趣了。

這裡的菜也是這個”賣弄假異國”的原則製造出來的。所謂融合fusion,不是將真的異國元素融化進來,而是想辦法滿足對那個假異國的錯誤或先入為主的想像。這個定義,至少在法國餐飲界是可以成立的。因為你不可能在餐桌上解釋為何一個生魚片師傅需要十年以上的訓練培養,或是火腿玉米豌豆炒飯在中國是吃不到的一樣。

菜單裡當然有已經入侵到世界各都會餐桌上的握壽司生魚片,但是最有趣的是法式亞洲菜cuisine franco-asiatique(讓人想到台灣所謂的”法式素食”這樣的創意字眼 – 法國根本沒有素食嘛!)。前菜有一道是鴨肝春捲,鴨肝包在春捲裡油炸,舖放在一堆摻有義大利常見的芝麻菜沙拉葉上,迷你蘋果裹糖做成糖葫蘆。這道菜的內在原則是完全法國的:油炸的鴨肝春捲一咬滿口油膩,酸醋汁調製的沙拉解膩;迷你糖葫蘆蘋果既酸也甜,本就是搭配鴨肝的鐵律。



另一個前菜是蒸籠,上來時裡面有三個”點心”:蝦餃,扇貝餃,菠菜餃,些微的味精確實有中國菜的味道,下面舖著切碎的白菜絲,加了甜醋的濃縮醬油淋在點心上。蒸籠就是盤子,法國朋友用筷子吃得津津有味。



主菜是煎鯛魚:兩片鯛魚排煎得頗為像樣,八九分的火候熟度以法國料理的標準來看,算是正確的。四周幾根粗大的綠蘆筍,一圈半透明醬汁,乍看是不折不扣的法國菜,嘗起來才知道醬汁是國外中餐館常見的勾芡甜酸醬。翻起魚排,下面舖了麵包,魚和麵包中間夾著日本小菜常見的麻油芝麻海帶嫩芽,染得麵包和魚肉上都是奇異的螢光綠。

還有道主菜是炒咖哩明蝦麵條:略甜微辛(但不辣)的咖哩淋在煎熟的明蝦上,底下舖著廣東撈麵似的香菇木耳青菜炒麵,上面蓋滿切碎的芫荽。每一樣都是任何法國中餐館菜單上有的材料,味道當然也差不多。用最粗淺的符號學角度看,每個材料都是一個熟悉的不必文化背景的解讀,就像兩個一男一女人像標誌就代表廁所,骷顱頭加兩根骨頭就是致死警告一樣。



朋友的四色甜點藍是一碟綠茶焦糖布丁、一碟巧克力蛋糕、一球芒果冰淇淋,以及一球裹了各式堅果的麻糬盛在一個竹編的網紗籃裡,東西各半,非常的政治正確。我盯著甜點單子,在熱椰奶焦糖芝麻和冰淇淋間猶豫了一下,選擇了後者。

巴黎當紅的時尚餐廳裡的法式亞洲菜。

法國朋友帶著吃亞洲菜的心情來的,吃得甚為滿意。我帶著嘗法國菜的心態來的,卻若有所失。中午時刻,香榭大道上這家價格不低的餐廳竟然人山人海。顯然異國情調是極有市場的。可是我不難不去想:如果把台灣那些味道不純正道地的法國菜給這個朋友吃,告訴他這是亞洲法國菜,不知他是否仍會吃得津津有味?

平均每天來自世界各地十萬人走過這條法國人自稱世界最美的大道上,看到不遠處熟悉的凱旋門,不管曾經在電影書本風景照上看過幾千幾萬次,終於到了它面前,還是要拍張照片,將凱旋門再變做一次圖片,帶回去給親友們想像一下巴黎。

也許西方最好永遠都不要遇上東方。

也許西方早晚要遇上東方,畢竟地球是圓的。

更也許,西方東方從來也沒有真正遇見交會fusion過。真正發生的,其實只是在彼此的想像情境裡。道理跟戀愛是一樣的。


後記:好奇者想去這家餐廳的話, 地點如下:
Mood, 114, avenue des Champs-Elysees 75008
不過站長建議晚上去舞廳勁歌熱舞前後去喝杯雞尾酒比較適當,
保證有時髦的巴黎俊男美女可欣賞。

(拜託, 沒經同意, 還是請勿轉載)

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第一本美國西岸的米其林指南 - 舊金山版
Guide Michelin San Francisco,Bay Area & Wine Country 2007
即將於十月四日正式上市。

眾所期待的星級餐廳也剛正式公佈。
一星餐廳有23家,包括知名的Masa’s, Chez Panisse, Ritz-Carlton Dining Room(不過這三家大概滿失望只拿到一星)
兩星有四家:Aqua(S.F.), Cyrus(Healdsburg), Manresa(Los Gatos), Michael Mina(S.F.)
三星只有大家都沒猜錯的:The French Laundry(Napa Valley).

這本指南一共選出356家餐廳,分出37種菜系,
顯示出舊金山做為文化熔爐的特性。

先公告這些資訊,詳情要等站長心情爽的時候再說。

圖說:請自行看圖片上的文字.

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其實,法國料理玩香料並不新鮮。過去,那還是借力使力,玩的多半是同屬地中海近親血統且有殖民氣息的阿拉伯香料:蕃紅花、paprika辣椒粉、肉桂、豆蔻、各種黑紅白灰胡椒。然而都極其含蓄低調,下手之際惶恐謹慎,唯恐不小心破壞到正宗法國料理的莊嚴形象。大約十年前吧,偶而在餐桌上會聽到法國人這樣的用餐對話:「你嚐嚐看,這什麼味道?好奇特喔!」「啊,這什麼香料?我(不)喜歡!」

略略搶味的香料不是被高歌頌咏為風格獨具的創意菜,就是被斥責咒罵為胡鬧瞎搞的無國界。

很多年前我在布根地鄉間一家小館子吃到一塊厚片牛排佐四川花椒醬汁。那時四川花椒以法文念起來十足的異國情調:poivre de Sechouan。Poivre在法文是胡椒的意思,因為沒有花椒這種品類,所以法國人是以胡椒的方式來認識的。這個名字在菜單上讀起來非常吸引人,我環顧了一下四周,當晚有七八成的客人跟我一樣抱著好奇的心情都點這道菜。

傳統的紅酒醬汁作法,只是多了花椒在裡面,我就在熟悉的紅酒醬汁味道裡窺探到一點久違的家鄉氣息的微麻辛香。同行的法國朋友對這個新奇的口味讚不絕口,直到我潑了點冷水:廚師加花椒的方式有些錯誤,他將花椒壓碎放進醬汁裡,吃的時候難免嚼到難咬礙嘴的花椒殼,叫人不悅。

花椒和八角一樣,若非是磨成粉細如胡椒粉,否則該用網紗濾過,單取其味。

大約是同一時期,一個法國朋友出了一本”薑”的食譜,在他的巴黎公寓裡辦了個新書發表,免不了有以薑調味入菜的食物。當晚有個薑汁苦味巧克力慕斯,我又碰上同樣的問題:老薑磨成末直接加進巧克力慕斯中,纖維粗硬的老薑像是不散的陰魂,每一口柔滑綿細裡都有它的詛咒。

在法國幾乎只見老薑,絕少嫩薑,偶有南薑,都是泰國人拿去燉冬陰功湯了,所以法國人理解薑只能從老薑。老薑味衝辛辣,榨汁取其味,避其殘渣,嫩薑味溫爽香,食之鮮美多汁,就不是法國人可以理解的了。

拜交通保存技術之賜,今日香料儘管可以輕易地到達世界各地的餐桌超市裡,香料仍是全球化一致化的潮流裡標誌著某菜系地域的主體性中重要的文化符碼。蕃紅花之於西班牙海鮮飯,paprika之於阿拉伯料理,香茅之於泰國菜,咖哩之於印度菜… 對某新奇食材的認識先是獵奇,然後是嘗試 – 解碼的開始。

我個人的看法,這般薑末花椒的錯用,以味道來說還算不上錯愕,是在使用的層面上,有著如老外初使筷子般的笨拙。

然而這點笨拙在這些年間被一些廚師琢試驗、琢磨、思考、探索。彷彿一夜之間, 香料在法國美食版圖上鋪天蓋地而來, 躲都躲不掉,成為二十一世紀初法國料理的當紅潮流。對比於十年前的笨拙粗糙,強加於食材上刻意營造口味驚奇的幼稚作法,我看到法國廚師在香料使用上的深刻與內化。法國料理以其堅強的主體性和寬容廣包的手法,逐漸將過去法國人陌生稱奇的各式亞洲東方香料化成法國美食文化的一部份。

曾幾何時,poivre de sechouan不再是個陌生異情的名詞,醬汁裡有,冰淇淋裡有,巧克力裡更常吃到。佳樂福超市集團剛剛發表的今年聖誕節產品裡,三種新口味的鴨肝罐頭中就有一款是四川花椒鴨肝。

最近正好有機會密集吃了一些餐廳,巴黎,布列塔尼和大西洋岸幾家有代表性的高級餐廳 - 我相信不是偶然 - 幾乎每家的廚師都或多或少或重或輕地在香料上動手腳,儘管仍見唐突錯用,儘管難免實驗味道仍在,姿態手法絕對比從前更圓融自在,靈巧活潑。

巴黎餐廳裡我向來欣賞小餐廳Pré Verre的主廚Delacourcelle,他的肉桂八角乳豬極受歡迎,要算是招牌菜了。最近的芥末籽芫荽籽苦茗的紅酒燉牛肉、南瓜香瓜tamarin蜂蜜鴨肉、燻烤罌粟籽鱈魚,甚至大膽奇詭的黃甜椒焦糖布丁都展現非常熟練的風格。

巴黎Senderens餐廳的開胃菜是一小杯酪梨蟹肉盅將泰國料理中的香茅芫荽特性表現得相當徹底,且略帶一絲法國式的優雅細緻;布列塔尼L’Amphitryon餐廳的鱈魚魚子醬佐蕃紅花和黃咖哩調製的醬汁,香料清淡幽微,和鱈魚魚子醬的細膩甜美,搭配得非常巧妙。難得的是鵝黃、純白、墨黑三種食材界少見的色澤,加上兩片碧綠,拼組出一道視覺極美的佳餚,是近來少數讓我驚豔的作品。

布列塔尼的另一家兩星餐廳L’Auberge Bretonne以煙燻生安康魚片配上亞買加胡椒芝麻等佐料,也是一道讓人印象深刻的作品,雖然套餐裡其他的菜在香料上的使用就顯得生疏而含糊。

當然,隨著這一波香料大潮而來的還有各種異國食材和作法:北非的tajine、南洋的粉圓、日本的味林味噌、中國的釉烤手法(烤鴨)、摩洛哥的阿共油huile d’argan… 然而,法國菜仍是主體堅強的法國菜,這些全球化狂潮襲捲而來的異國手法食材卻是更豐富了法國料理的肌理內涵,而不是將之模糊破壞。

對於那些來法國追尋認識正宗法國料理的外國人來說,一個小小的問題可能是:在異國餐廳遇見自己家鄉的味道。而這味道似遠又近,他心中的法國料理似近而遠。

地球越來越小,我們對自己所處的方位座標也更感焦慮。口味跟人一樣,也有焦慮。

圖片: L’Amphytryon的香料蚌殼龍蝦。此處我吃出來的香料有肉桂, 豆蔻, 丁香, 茴香, 甘草和香草, 味道很複雜但不失均衡, 仍是一道成功的菜。

文中提到的餐廳:
- Pré Verre , 8 rue Thénard 75005. Tél: 01 43 54 59 47
- Senderens, 9 place de la Madeleine 75008. Tél: 01 42 65 22 90
- L’Amphitryon, 127 rue du Colonel Müller 56100 Lorient. Tél: 02 97 83 34 04
- L’Auberge Bretonne, 2 place de Duguesclin 56130 La Roche-Bernard Tél: 02 99 90 60 28

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說明:把這篇文章改寫後再貼上來並非為了再掀一次話題,而純粹只是遵守站長刪除時許下的改寫重貼的諾言。這一陣子在「九月的清晨」裡的高水準留言幾乎篇篇精彩,讓人拍案。站長看到許多他人精彩的見解,也看到自己邏輯的盲點,這應該是所有人的收穫。

重貼此文不是為了替這次的DRC燉牛肉下任何型式的結論,或是判別出任何是非對錯,我想,看到這麼多從各種不同角度的討論,每個人都該有自己的想法與判斷。當然,更不是做個人的徇私報復。

這麼多人花了這麼多精力時間來留言,讓站長非常感動。而且沒有叫喧謾罵,沒有毀謗抵醜,只有不同觀點的激盪交流,不同角度的比較對照。畢竟這裡只是一個單純的沒有利益的新聞台,能夠有如許的網友讀者是站長的福氣。

謝謝大家。圖片是來祝大家中秋節快樂的。


寫下事情始末之前,我一直在思考:這件事我應該把它放到多大來看待?或是縮到多小來計較?

最近在一個熱門的美食生活網站上跟人吵架,起因很簡單,因為我批評對方燉牛肉的方式。

一個署名bf的人在留言版上說他”倒了半瓶保存良好的88年DRC”燉日本頂級的近江和牛(註1),但是結果他不甚滿意。過了幾天,他又上來留言,這次他改用94年的Pétrus(註2)燉,改用也是頂級昂貴的松阪牛,這回他添了些許可可、茶葉,具他自己描述結果非常滿意。

對於他的第一則,我只是在心中恥笑,此人附庸風雅,富而無知,只知道拿最昂貴的東西來糟蹋,不屑上去留言。可是看了他第二則之後,我就忍不住了,上去批評對方這種行為是”暴殄天物”、”焚琴煮鶴”、”暴發戶”。我的留言出現的第二天,一個強調理性討論維持版面和諧署名Jinny的人留言給版主(奇怪,我批評的是bf,干這個Jinny啥事?),表示就是有我這種反富心態,不願意用頂級食材的人,餐飲才不會進步…云云,文末說要跟律師團商量如何告我毀謗。

對我而言,用DRC或是Pétrus這種酒燉牛肉已經是世界級醜聞了,拿這種理由興訟,更是國際笑話。有錢人想的果然和我不一樣。

我不是反富,我是反誇富。

我不是反對使用頂級食材,是反對糟蹋食材。

我其實只是不相信,美味應該用價格來衡量。如果美食的價值是由金錢價格來界定,你只是我唾棄對象而已。不必來嚇我(註3)。何況,這種人根本沒搞懂批評和毀謗之間的差異何在。

後來許多朋友寫信來做出各種解釋。

友人甲說:台灣喝得起DRC的人沒幾個,這種人肯定只是打打嘴砲,知道DRC等幾個頂級酒莊名字來唬人,沒必要跟他認真。友人乙寫信來說,好意警告我,對方言必稱律師團,大概是真有點來頭,別跳下去跟這種人瞎搞,給自己惹麻煩。友人丙是個廚師,安慰我:別難過,我知道你心疼的是那幾支好酒。其實那支DRC和Pétrus不見得被糟蹋了。在廚師界裡誰都知道,那些有錢人拿高級酒來煮菜,通常都被狸貓換太子,其實是被廚子喝掉了,用支爛酒來煮根本吃不出來,有錢人照說好吃。而且,你不能怪他,說不定他家有錢,高級酒櫃裡真的沒有一瓶十萬元以下的酒,一時興起,你讓他拿什麼燉牛肉?

可惜,上面這些說法沒一個安慰得了我。我倒是認為,任由這種言論出現在公共論壇上而沒有人出來反對,那是我們的社會病了,價值觀被嚴重扭曲了。我無法想像如果有人買了一幅畢卡所的作品,公開在上面添筆創作,展現個人的”高尚品味”而沒有人出來罵兩句。陶子和小S噴奶都被罵到臭頭了!何況,在我眼中,噴奶不過是藝人在自我作賤,糟蹋好東西則令人齒冷。燉牛肉比噴奶還低級。

我批評的理由是一個很簡單的道理,任何一個有點常識的人都可以懂:美食製作講究適材適性,燉牛肉是一道需經久煮慢燉的菜餚,松阪牛,近江和牛適不適合呢?DRC是什麼樣的酒,將這種酒拿來高溫沸騰又對品嚐這支酒有什麼好處?對方沒有提出任何理由這麼做,唯一的理由是:這些都是頂級食材。他的頂級其實就是價格而已,而不是拿來燉的牛肉裡最適合的肉,也不是拿來燉的酒裡最適合的酒。

有時,頂級加頂級變成低級,最頂級的 -- 低級。因為這只是把昂貴的東西雙重糟蹋掉罷了。

我更難想像的是,台灣人喝酒這麼多年了,各地高手如雲,還有人沒品味到在公共論壇裡大言夸夸?未免太天真了。

事情正熱鬧之際,我跟法國費家洛報酒線記者聊天,先聊到最近的「巴黎品評會」三十年後重評的法國媒體反應,然後我跟她提到DRC燉牛肉(我不敢說是台灣人,因為深以為恥),她瞪大眼睛看著我說出一個法文字:grotesque!(怪誕可笑)然後她補了一句:真有人愚蠢到這個程度?

本來想,萬一我真要上法庭的話,以她費家洛報的專業酒線記者身份來替我作個證辭,聽到後面這句話我就不敢開口了,難保她最後不會也淪為被告之一。

有朋友告訴我,多年前美國葡萄酒雜誌Wine Spectator曾登過一篇文章裡提到台灣人喝Pétrus混7Up,這件醜聞傷害台灣形象好多年。後來雖然證明不是台灣人做的,只是傳出這個故事的是個台灣進口商,帳就算在台灣人身上了。如果這個DRC燉牛肉事件再傳出去,豈不更坐實了多年前台灣人不懂品酒的謠言與污衊?

說得也是,台灣愛酒的人不少,懂酒高手更是臥虎藏龍,犯不著為了一粒老鼠屎,讓其它人也跟著吃屎,舉國揹上低俗沒品的罵名。

有一次我訪問1992年世界侍酒師冠軍Philippe Faure-Brac,問他職業生涯裡有無碰過讓他難以忍受的事情,他說有一回幾個蘇聯人點了一支67年的Pétrus(這麼巧,又是這個酒莊?),後來嫌這酒太濃,竟然摻水喝,氣得他當場掉頭離去,久久不願再回餐廳服侍客人。以後看到蘇聯人都有一股莫名的厭惡與反感。從此,若有客人要點昂貴的好酒時,他會觀言察色,有時寧可說酒已經沒有了,也不願再冒著看到好酒被如此糟蹋的險。

我記得當時為他如此捍衛好酒的精神頗為動容,不知現在他若是聽到DRC被拿去燉牛肉會有什麼樣的反應?

我其實很願意公開道歉的,如果對方願意接受這個條件的話:公開雙方真實身份姓名,並將事情始末,雙方留言一字不改地陳述出來。然後對方將省下訴訟的律師費捐給我指定的慈善團體。我,謝忠道,非 - 常 - 樂 - 意,公開道歉。

可惜沒被接受。

另一個朋友說得好:低俗和戰爭在歷史上從未消失過。何必那麼在意?

我後來對一個朋友說,為何我們老是用一種非常粗暴的方式來解決一件其實可以文明冷靜討論的事情呢?換個角色看,如果我是被指責”暴殄天物””焚琴煮鶴””暴發戶”的那一方呢?會不會動不動就興訟?(算准對方沒那個財力和律師團跟你玩這種閒官司?還是有錢人的名聲比較值錢?)我想不會。我寧可請網站版主和批評我的人到寒舍來,開瓶DRC,大家舉杯聊聊彼此對燉牛肉的想法和差異,切磋砥礪一下,順便討論DRC燉松阪牛到底適不適當。

即使最後仍然意見不合,至少大家是交了朋友而不是樹立敵人。

這個朋友反問我:你這麼鄙視拿DRC燉牛肉,如果對方拿DRC再燉一次,請你去品嚐,接不接受?這個假設倒真是為難人:我既然瞧不起DRC燉牛肉,自然也不屑去吃這樣的燉牛肉,否則不成了我自己口中焚琴煮鶴暴殄天物的”沒品味共犯”之一?可是真的邀請了,我會捨得不去嚐嚐看?(機會難得,不是?)天知道,說不定吃了DRC+松板牛燉出來的東西可以返老還童,青春永駐?或是其味道叫人蝕骨銷魂,欲死欲仙?沒嘗過又憑什麼斷定這個對方眼中的”頂級組合”不值得呢?

如果對方有那份肚量,但是用一種我不希望的方式(DRC再燉一次)邀請,我有沒有那份胸襟接受呢?哈牳雷特的永恆疑問:eat or not to eat?

我後來狡猾地回答:這種假設性的問題沒啥意義,等事情真的發生了再去傷腦筋吧。然而我心中的答案是很清楚的。

但是我相信,無論從哪個角度,哪種價值觀看待,DRC燉牛肉在任何一個愛酒懂酒的社會裡,都是一個不會贏得任何尊重的舉動。胸襟寬厚的人或許願意理解,以平常心看待。可是像我這般視沒品如寇仇的人還是會出來罵幾句,只想出來表示:這種舉止不值得尊重。我給的是,輕蔑。管你多有錢,管你是用DRC燉牛肉還是澆花洗馬桶。

鑑於此事,我很認真地自省,所以這麼公告眾位讀者:以後有人指責我低俗沒品味,不用擔心,只要指證事實,站長請客吃飯喝酒,跟你鞠躬道謝!雖然不會有DRC可以請客,但是絕對誠意十足。說不定站長就把那支珍藏的82年Pétrus拿出來... 讓你摸幾下。

或許天真的是我:假如那個bf有錢人的誇富是假的,DRC燉牛肉也是假的呢?說不定,根本沒有DRC或Pétrus被蹂躪,也沒有近江和牛松阪牛被強暴。根本是這個虛擬網路時代虛擬富豪所虛構的虛擬故事。我這麼認真計較,才是徹底的傻瓜一枚。

還有一個糟糕的情形是,這件事本來已經煙消雲散了,被我這麼一寫,說不定更多人知道,成了散播DRC燉牛肉醜聞的禍首。

唉,一切都是明日報當機害的。

註1. DRC是法國布根地頂級紅酒Domaine Romanée-Conti的簡稱,世界上最昂貴的紅酒,一瓶價格在三四千美金以上。
註2. Pétrus是法國波爾多區的頂尖酒莊之一,價格不斐,也是酒迷收藏家的夢幻酒莊之一。
註3. 此句套用龍應台新書「請用文明來說服我」書中 « 一個主席的三鞠躬 »一文中p.130-131的句型。原句型是:我其實只是不相信,人權應該以政治立場來區隔... 如果你容許人權由權力來界定,那麼你不過是我唾棄的對象而已。不必嚇我。

(要不要流傳轉貼請自行判斷吧, 站長不鼓勵也不反對.)

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難得有事,清晨,我跳上一班駛往郊區的火車,滿載趕著上班的巴黎人。車子離開市中心黑烏的地下隧道後,爬出地面,九月陽光細細地穿過車窗,照在剛剛甦醒的睡臉。陽光尚未變硬,還是軟柔的金黃色,很舒服地敷在臉上。

斜對面坐著一對年輕的情侶,男的,一身上般族的西裝領帶,女的,簡單的夏日印花洋裝,兩個都年輕漂亮。男的帶著黑色細邊眼鏡,手臂輕繞在女孩纖細的肩膀,不時在她的髮梢上輕吻一下,兩人周圍散發著戀愛的情緒和美麗。

我攤開隨身的日本小說「情書」來看,心想,這情境也未免太合了。

車子駛過一站又一站,車門開了又關,一陣清晨的涼風吹入車廂,旋即又靜了下來。車門一閉,車子動了,我聽見身後一個帶著西班牙濃重捲舌口音的聲音喊著:各位乘客早!非常抱歉打擾各位的乘車。小弟為各位來點音樂,如果您覺得還不錯,請賞點硬幣,地鐵票或是餐券。謝謝!說完,就拉起手風琴來了。

我向來不喜歡地鐵裡彈琴唱歌賣藝要錢的,水準高的不多,有時還很沒禮貌。還有,我更討厭在想要清靜或看書的時候被噪音破壞干擾。

差不多在我把頭埋回書中的同時,後面傳來起伏的手風琴聲:是知名的法國香頌La vie en rose(玫瑰人生)。

音樂像陽光悠悠地從我身後舖流而來,幾個音符後,我的眼光不自覺地從書中離開,注意力都到耳朵上了:難得在地鐵車上聽到這麼好的音樂!手風琴聲的落音準確,力道輕重有致,是那種很認真很有細節的彈法。

我把書闔上,認真地聽起音樂來。我大概聽得很投入,根本忘記搭火車是種噪音很大的旅行。再度清醒過來就是音樂結束的時候。

接著,風琴手換了一首香頌,用他渾厚但蕪雜的聲音唱起來。然而我完全醒來了。

討厭地鐵裡的噪音,當然也就很少給錢,可是這個早晨為了這個音樂,我卻很願意給點小錢,謝謝他這麼認真地彈了一首好聽的曲子。我掏錢的時候,也注意到那對情侶中的女孩也在找錢。我在口袋裡找到一枚硬幣,握在手掌中,等著。

白色塑膠杯被捏得有點扁,從我左側的肩膀上出現。握著杯子的手厚粗而髒,上面有很多可以想像出來的辛苦生活的痕跡。我把錢投進杯後,抬頭正好看到風琴手的臉,我給了他一個微笑,他說了一聲:Merci!(謝謝)然後他走到情侶面前。我很替這個風琴手高興,不是只有我欣賞他的音樂。

陽光仍然柔軟,火車還是繼續往前進,每次車門一開,清晨的涼風又一次吹入車廂內。車門一關,風琴手已經在月台上了。我發現自己心情,無比平靜。

那天早上其實不是這個心情出門裡趕地鐵的:我剛把燉牛肉的文章和相關留言全部刪除了。我是帶著一種奇怪的焦躁的情緒出門的。刪除之際,我當然知道這個作法過於粗暴,也對不起所有關心討論這個議題的網友。然而時間匆促,我只有幾分鐘的時間決定該怎麼處理。

DRC燉牛肉事件從發生在某美食生活網站開始,我就一直用一種遊戲的態度對待。我的意思不是說,我輕率看待或是我的發言和論點不嚴謹。我是說,DRC燉牛肉事件實在是一件不足為道的小事,比不上倒扁運動,比不上以色列黎巴嫩的停火,比不上911週年紀念,比不上象牙海岸沈船污染,比不上法國左派會不會推出女候選人Royal來競選明年的總統,比不上我關心蔡明亮的「黑眼圈」是否拿下金獅獎。

我本無意特別寫一篇「燉牛肉事件」的東西,當時是寫另一篇文章拿這個例子起頭,後來卻寫成這樣完全是意料之外。書寫之際,發現自己仍對這件事不能忘懷,於是想,就乾脆將事件老實寫出,姓名用字都沒有替換,像倒垃圾一樣,以為清光就沒事了。

還有,因為我發現,在我以為黑白分明的RDC燉牛肉事件中,不是每個人的想法都和我一樣。我也想聽聽其它人的。

各位留言的內容果然讓我看到不一樣的觀點和論述。Yu-Sen的留言說他不確定DRC燉牛肉是否真有差異。言下之意是,他認為可能有,但是他迴避了另一個問題,就是Becco所說的「比例原則」:即使頂級好酒做菜真有異於其它酒款,但是這個差異有大到必要用DRC、Petrus或Montrachet這樣的酒來試嗎?如同用某價值昂貴的紅木雕藝品來燒柴,即使火會比較旺,但是值得因這理由將之拿來當柴燒的疑問是一樣。

N.W.Huang從實驗精神和角度提出Richebourg、St-Vivant和DRC的想像差異,認為Richebourg的結果可能較好。我卻以為,實驗精神固然好,但是當事人顯然不是如此。如果當事人是從薄酒萊或是其它普通vin de pays一路試驗上來,或許可以理解。如果當事人是從比較pinot noir, gamay, merlot, carbernet-sauvignon, syrah… 等不同葡萄品種一路試驗上來,那我也會閉嘴(即使如此,有必要用到DRC嗎?)。如果當事人是基於比較在橡木桶儲存時間的長短對燉牛肉可能的影響;是比較土地氣候… 等等因素而做的試驗,我即使不贊同,至少也不至於說出”暴發戶”三個字(當事人知道DRC和Petrus儲存木桶的時間差異嗎?)。我看到當事人拿DRC、Petrus來燉牛肉的理由只是因為其”頂級”與”昂貴”,一如他拿松阪牛近江和牛一樣。更何況,即使要做如上的試驗,必須有份非常敏銳的味覺來覺察分析辨識其中的細微差異。NWH為人比我寬厚多了,並不願意輕易把人看扁。

我記得在當時那個美食生活網上還有人留言,連結某網站主人曾用不同的酒來做紅酒醬汁,並將結果,心得與分析一一列出,其中不乏頂級好酒,但是作者強調這是他用沒喝完的酒拿來試驗,用的酒量也少。這才是我認為的試驗精神。

Latte則從言論自由的角度表示,我可以不同意他人的意見,但是不能阻止他人發言。我從未表示不准對方發言,也沒那個能力,相反的,是對方要求刪除兩方留言的。我的想法是,既然敢在公共論壇發言,就該接受批評與討論。然而,我沒看到任何的對話,對方只有二話不說的興訟,既不曾為自己的觀點辯護,也不曾在同一平台上和他人就事論事的對話。也就別提當事人的親友在其它網站討論區用各種不堪的詞句謾罵。謝忠道,從一個過去被對方稱讚的寫作者一夜之間被貶為文化流氓。這是我看到的對方口口聲聲所謂的”理性討論”。

在這件事情上,我沒有上述這些網友這般厚道,因為我看到的只是一個不知惜物的人的誇富與無知。他的財富只是讓我看不起。從頭到尾,我的批評始終是站在一個惜物知物的角度去看這件事。我一直認為,談美食談酒最最基本的不是去知道它的價格它的希罕它的珍貴,而是瞭解它,進而懂得去珍惜它,然後,尋求如何去呈現它最好的一面。一塊豆腐是如此,一碗白飯是如此,一支酒也當如此。我的態度始終是:談食物談酒,先談惜物與知物,其它的討論(試驗或其它)都不該避開這個層面,否則都顯得膚淺與蒼白。當然,這完全是我個人想法。

那天早上我是帶著這些忐忑情緒出門的。可是如果不是因為文章裡提到的一個朋友,來信表明他個人的顧慮,我是不會將文章和留言如此粗暴地刪除。當時也沒想到文章刪除,留言也將一起消失。在此向各位留言者致歉。

是的,如果不是因為朋友。刪除的理由只是這麼簡單,而我相信各位是可以體諒的。

那天早上,我下了車,心理平靜極了。我告訴自己:DRC燉牛肉真的沒什麼。和這麼一個美麗的九月清晨比起來。生活中有太多美麗的事物值得去欣賞玩味。

我會將文章重新改寫後再貼上來。請願意再就此事發言的朋友來討論,這次,我保證,不會刪除了。

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前言:這篇採訪是廣州新快報以書面方式採訪, 刊登在2006年6月24日”美食, 誰說了算?”專題裡. 原文以簡體字版刊登, 這裡除了改成繁體字以外, 也補回了當時因版面篇幅而被刪除的一部份.

圖片是米其林餐飲旅館指南主編Jean-Luc Naret.


1. 能不能介紹一下您所瞭解的米其林評定餐廳的運作方式?

單指法國一國,米其林有數十位密探(至於人數有多少,說法不一,從40-70人都有)在各地以匿名的方式試吃餐廳。除此之外,米其林每年也會收到十萬份消費者的來函,這是他們重要的參考依據。畢竟數十位密探還是不可能全法國十幾萬家餐廳都上山下海地去試吃。

但是密探的意見還是最重要的,尤其是有星級的餐廳。每個密探用過餐後都要填寫一份相當詳細的表格,從餐飲品質到服務裝潢…等所有的細節。對於有爭議的餐廳,可能會派另外一個再去造訪試吃。對於星星的頒給和摘除都會開會決定。

密探們除了自行付費外,必要時,餐後可以出示米其林證件要求參觀廚房或旅館設備(調查旅館時),和廚師老闆詢問各種食材進口人員配置…等細節。至於法國以外的評定方式,米其林會招募訓練當地的食客當密探,以求縮短因文化差異所造成的差距。比如,去年才出版的米其林美國紐約城指南就是結合了法國的密探和紐約當地招募訓練出的密探。這個優點是讓不同地區文化的飲食習慣可以達到一定的共識,不會有過於主觀的評斷。


2. 作為一個美食評論家,您一定對美食、餐廳有自己獨特的看法,那麼您對米其林制訂出一套評訂系統這種看似把持了某種話語權的體系有什麼看法?您覺得他們可以做到一定程度的公正公平嗎?您覺得他們能夠代表那麼多消費者的多種口味嗎?

如果說米其林”把持了某種話語權”那是因為百年來(米其林指南創立於1900年)它所建立的公信力。而公信力是建立在客觀、獨立、專業等基礎上。口味容或有個人主觀的差別,但是專業則是放諸四海皆准的。各人口味可以偏辣偏甜,但是廁所的乾淨程度,餐廳埵釣S有蒼蠅蟑螂、服務的專業度… 這些是沒有”主觀”可言的。就這一點而言,米其林確實可以做到某種程度的公正公平。

因為米其林的評鑒系統建立在那一份從未外傳的調查表上(密探要填寫的),即使沒人知道那份調查表的內容,但是可以觀察出來,米其林評定的範圍不是只有菜色好壞或是服務態度,酒窖的藏酒、侍酒師的選酒功力、服務人員能否回答客人的各種問題、氣氛是否過於吵雜…總而言之,餐廳是否提供一個舒適的用餐環境才是標準。因為沒有一個好的用餐條件,廚師手藝再好都無法表現菜肴的品質水準。

我想,最早,米其林並不想”代表”消費者的多種口味,他們一開始想做的是提供消費者他們認為的好餐廳,只是後來這個標準被多數的消費者認同而形成所謂的”米其林標準”。所以我們現在看到的”果”,其實是當時的”因”。

但是我不認為米其林的標準可以無限延伸至其他國家的美食文化堨h。就我個人經驗,義大利、西班牙、葡萄牙等國家的餐廳和人們的用餐習慣和法國有很大的差異。義西葡喜歡熱鬧,不喜正襟危坐,最好吃的東西差不多都是在小酒館堙C法國人則是講究精緻,講究規矩。我好多次拿著外國版的米其林去義西葡等國找餐廳都踢到鐵板。

這不是口味的問題,而是文化習性的問題。


2. 您覺得人們(歐洲人)會在多大程度上信任或者依賴米其林評定的餐廳?會真正照著它的指點來做自己的選擇嗎?

米其林在歐洲有它絕對的影響力,每個國家地區都以擁有幾家三星幾家兩星餐聽為榮。法國廚師的履歷表上記錄的甚至不是出身哪個廚藝學校,而是曾經在哪家三星餐廳待過。這一點可以看出米其林的影響力不是只有在消費者選餐廳,還影響專業廚師的學習與參考。

歐洲人大部分還是對米其林相當信任,不過據我瞭解,每個歐洲國家多少還是有屬於自己的指南。可是影響最大的還是在法國本地。一顆星星可以影響一家餐廳的營業額達到25-30%!這是為什麼許多餐廳努力摘星的原因,因為米其林的星星代表的不只是榮譽和專業肯定,也是重要的廣告宣傳。甚至有廚師跟我說,他努力摘星是為了能夠拿到他想要的好酒和食材!


3. 目前在內地網路上有很多網站,把對美食或者餐廳進行點評的權力交給大眾,您對這種形式有什麼看法?

我們這個網路時代也成了全民都是美食評論家的時代,每個擁有自己部落格的人都可以隨便在自己的網站上發表食記或是用餐經驗,並做出各種批評。這很好,但是也很危險。

其實將餐廳點評權力交給大眾最有名的例子是美國的指南Zagat,這就是一本收集消費者意見整理出來的指南,它在紐約出版已有多年,在那堛獐v響力甚至大過米其林。但是Zagat在法國出版卻不受青睬,中間原因很複雜,很難一語道盡。

我們一直都忘記很重要的一點:指南的公信力必須經過時間的考驗。米其林是,Zagat也是,他們都是經過很長時間的市場檢驗才有今天的地位和權威。在中國複製米其林或是Zagat的模式當然很容易,但是經得起長時間考驗嗎?更重要的是,中國餐廳的生態適合這些模式嗎?

米其林是最早用自己的方式作評鑒,法國百年來已經適應也接受這個模式。紐約是個國際大都會,餐廳型態非常的成熟穩定,雖然各種美食潮流來來去去,但是重要的知名的餐廳始終都存在,並且有品味穩定消費能力很強的中產階級和觀光人口做後盾,這才提供了Zagat這樣評鑒模式成功的可能性。

所以我們要問的不單是哪種評鑒模式可用,更要思考,現時的中國餐飲環境所展現出來的生態:消費者、媒體、餐飲業者…等等需要的是怎樣的評鑑。

由大眾評點的危險是:大眾是主觀的,是流動的,是任性的,是非專業的。我們該問的是:今天中國有無這樣水準的民眾,這樣穩定的餐廳條件?對餐聽標準的共識又是什麼?又憑什麼民眾可以在廚師之上,對廚師的專業指指點點呢?我相信很多民眾連炒個蛋都不行,把味精當佳餚!

米其林花了將近二十年才決定把它的評鑒模式放到紐約去。而還不是全美國,或是所有美國大城,因為不是所有大城都有這樣的條件。未來幾年米其林也將到亞洲。具我觀察,適合米其林評鑒模式的亞洲城市首推日本東京。之後,香港、新加坡、上海都是有可能的。

4. 對中國菜來說,菜系多,口味千變萬化是一個主要特點,那麼如果中國內地也想建立一套權威的餐廳評定系統,類似于米其林那種的話,您覺得有可能嗎?

我認為菜系多,口味千變萬化不是建立客觀評鑒的問題所在,真正的問題在於如何建立出一套評定系統不僅讓消費者有參考的指標,讓餐飲業者有努力的目標,而且讓整體的餐飲有向上提升的動力。我們談到餐飲評鑑始終停留在為消費者找好餐廳的層面上,其實我更在乎,一套評鑑能否提供整體美食文化生態的優良成長環境,而不是頒獎狀給好廚師或將壞廚師送上斷頭臺。只有從更深層多面的意義去思考,評鑑才能和當地餐飲文化結合成為一個良性有機,互相成長的機制。

許多人瞭解米其林都只看到它所呈現的星級餐廳。其實我認為米其林最大的貢獻是:它頒給的三星主廚幾乎都是各地地方菜系的掌門人。主廚不但維持菜系血統的傳統,並且將之創新傳承,讓一道菜一個傳統菜系都是活的,不斷地隨時代傳接下去。而每一家三星餐廳都是一所水準很高的廚藝學校,訓練下一代的廚藝接班人。米其林對法國美食傳統基礎的貢獻遠遠大於創造明星廚師。

我對中國內地的餐飲界不熟,不敢斷然回答這個問題。但是以臺灣的情況來說,我不認為米其林適合臺灣的餐飲生態。原因很多,包括:臺灣以庶民小吃為主體而極少fine dining 的傳統、人情關係包袱沉重、過於商業化廣告化的餐飲生態、變化太大的餐飲潮流、以小吃為主體的消費習性、媒體炒作過熱、美食書寫的混亂… 即使是臺北這樣有著龐大穩定的中產階級和消費能力的城市我都不認為適合米其林模式,當然,更不適合Zagat模式。

或許出現一個或幾個能建立起自己獨立客觀評鑒的食評家,一如美國紐約時報食評那樣,是現階段比較可以期待的。當然,要這些美食家不會只想到自己,而能夠努力做到公正客觀。


5.請問您,臺灣在餐飲業成績評定方面的情況怎麼樣?有專家或者專門的體系來操作嗎?一般大眾會更願意相信專家的話呢,還是靠自己去發掘好吃的餐廳、好吃的菜式?

臺灣目前的情況被媒體搞得很糟糕,因為美食成為消費顯學,似乎誰都想抓住這個目前尚未被任何人掌握支配的權力。媒體、知名作家美食家和網路寫手是目前臺灣三大主要的美食評論主流。

媒體除了壹週刊還保有某種程度的獨立性(匿名試吃,自行付帳… 等),其他媒體都幾乎沒有公信力可言,很多民眾的印象更是”名氣越大的越難吃”。即使是可以做到一點公正客觀的壹週刊,我們經常看到的現象是,報導出現後的一窩蜂在很短的時間內扼殺了這家餐廳或小吃。媒體報導原本是鼓勵,後來卻成為劊子手,餐廳廚師本來是受惠者卻成為犧牲者。美食名家(作家)也逐漸失去公信基礎。尤其是許多名流搞特權美食團 – 就是跟著美食名家去吃某餐廳,老闆廚師精心調製特權飯,之後這些美食團友會在自己的地盤堭N這一餐精心調理的特權飯寫的美輪美奐,但是等民眾按圖索驥去吃時,卻發現完全不是這回事。水準天差地遠。

所以雖然現下民眾還是會看著專家雜誌的報導去吃餐廳,但是可信度每況愈下。

倒是新生代的網路寫手有些非常讓人期待的人物。這些年輕一代沒有包袱,也不靠寫美食建立關係為生,純粹是熱愛美食,所以其觀點反而更有其獨立性。其中多數都有國外生活的經歷,眼界寬,心態開放,也敢批評,言之有物。加上網際網路的功能,隨時可以和他人交換討論,使得網路食評比上述兩者更有說服力。也開始對餐廳產生一股監督或廣告的力量。

然而,臺灣的問題不僅在評論者是誰,更嚴重的是,餐廳水準不整齊。同一家餐廳今天去吃的品質和下周去吃的就不一樣了。這個現象造成許多食評不被信任,而問題可能不在評論者,而是餐廳的穩定性。

去年臺灣弄了一個轟轟烈烈的網路票選十大牛肉麵,今年壹週刊辦了一個臺灣百大餐廳(由評審去試吃)… 都顯示出臺灣社會對餐飲評鑒的渴求。這是一個社會發展成熟的表徵。如果你會採訪我關於這個議題,不表示中國現在也到了這個階段了?

任何藝術的評鑒目的都是希望肯定其中的藝術家,讓這個領域的水準能夠向上提升。如果美食也是藝術的話,我認為,就該朝這個方向去思考:什麼樣的評鑒制度可以讓廚師的社會地位更有尊嚴,廚師的手藝獲得肯定,餐廳水準可以不斷提升。當然,還有人才的培育,對土地物產的保存,對傳統歷史的傳承… 只有這些方向都在我們努力的視野裡,消費者走進一家餐廳坐下來嚐到的那一口美味才是真實的。

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