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公告版位
小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Thoumieux 9月7日起改由法籍巴基斯坦裔的主廚Sylvestre Wahid接手. 這位也是兩星廚師, 過去曾同時主掌普羅旺斯的Oustau de Beaumaniere和滑雪村Courchevel的Le Strato.


前言:這篇文章貼在新成立的網站好娛創意網www.livingstudio.tw
在這裡站長僅貼出上篇, 下篇和ratatouille的作法, 還請有興趣的朋友去該網站登錄閱讀. 先前站長所言有誤, 以為好娛創意是付費網站, 後來才弄清楚是免費的. 所以請大家踴躍登錄.
真可惜不能拿影片裡的畫面來和文章對比, 所以只好拿這幾張站長最近的午餐來充數了.



幾個月前一隻老鼠頂著乳酪驚慌逃亡非常逗趣的海報就出現在巴黎市中心各個角落,非常引人注目。吸引巴黎人目光的原因不僅僅是這張電影海報是非常細膩有趣的動畫畫面,還因為片名Ratatouille是法文,一道法國人盡皆知的菜名:普羅旺斯燉蔬菜。

然後是各種關於這部影片的宣傳耳語,流言消息,配合著無時不刻在地鐵街頭書報攤雜誌廣告上看到的影片海報畫面。越接近上映時間,海報的花樣也開始變化:另一隻肥胖骯髒卻可愛迷人的褐色老鼠(Emile)出現了;原本頂著乳酪逃生的小灰鼠搖身變成抓著一支木柄杓子微笑著出現;有時是含情脈脈地擁著一隻紅蘿蔔跳探戈。然後是在電影院開始出現精彩廣告片段… 好萊塢的行銷技巧一改過去只在上映前數週打熱廣告的習慣,改成讓民眾在幾個月前就開始對著這部影片的各種影像資訊感到熟悉親切,對影像人物感到好奇流口水,想多得到一點關於影片的零星碎屑,欲罷不能…

影片上映後,世界各地叫好叫座,再度掀起一股對法國美食的好奇與狂熱,也引起許多觀察細微的觀眾考究影片裡各項細節的興趣。



稍微細心也有心的觀眾會在影片片尾的工作人員名單裡看到一串擔任本片顧問的廚師名字,其中幾乎都是當下赫赫有名的廚師或知名餐廳:Thomas Keller (美國廚師,擁有兩家三星餐廳 - 加州Napa Valley的French Laundry餐廳和紐約的Pre Se餐廳)、Guy Savoy(巴黎Guy Savoy三星餐廳)、Taillevent(今年從三星降成兩星的巴黎老牌餐廳,曾去台北客座)、Tour d’Argent(巴黎老牌餐廳,今年從兩星降成一星)、Helene Darroze(巴黎兩星餐廳Hélène Darroze女主廚)、 Cyril Lignac(法國媒體明星廚師,是Cuisine Attitude 15餐廳主廚和Cuisine By Cyril Lignac雜誌創辦人,同時也是數本暢銷食譜作者)。

掛著這麼多名廚當顧問,影片故事當然都有所本,所有的細節也都經過一定程度的考究,除了想像誇張部分外(老鼠怎麼可能會讀書懂人話並想當廚師?又怎麼用頭髮指揮廚師的手腳做菜… 等等。別忘了,這畢竟是卡通,不是科學研究),略略瞭解法國美食界的人物與歷史的人都可以找到其中編劇在編寫故事情節時的靈感來源或是人物背景的原型。

根據法國世界報Le Monde的一篇訪談,導演兼編劇的Brad Bird表示,這部影片的構思在2000年他正在製作[超人特攻隊]The Indestructibles這部電腦動畫時,”老鼠當廚師”的念頭是當時的合作伙伴Jan Lasseter提出的。但是直到兩年多前他才將這個故事重新構思發展成熟,終成現在的樣子。



故事情節很簡單:一隻味覺超級敏銳的鄉下老鼠Remy夢想成為廚師,而他最崇拜的已逝大廚Auguste Gusteau的鬼魂將他引導到美食首都巴黎,並且透過一個年輕但笨拙無大志的小伙子Linguini發揮其天分,變成一個被最嚴苛美食評論家讚賞的廚師。情節主軸則是圍繞在”人人皆可為廚師”這樣鼓吹平等,相信奇蹟的童話概念上,所以老鼠當然也可以。

除了主角老鼠Remy和小廚子Linguini外,最重要的角色當屬鬼魂大廚Auguste Gusteau。這個一臉親切微笑,梨型體積的大廚一開始就因丟失了兩顆星星評等而過世。片中並未說明他的死因,但是也足以引起我們對幾個法國餐飲名人的聯想。

首先鬼魂大廚的名字Auguste Gusteau,很容易讓人想到法國廚藝史上最重要的廚師之一:Auguste Escoffier,而Gusteau這個姓的讀法很接近cuisto,法文裡對廚師一職有點親切又有點輕視的俗稱。既然影片概念是”人人皆可為廚師”,一個大廚結合名廚的名和一般廚子的俗稱當作姓確實很適合。A. E.是法國近代史上最重要的廚師之一,曾經是麗池飯店的主廚,但是他最重大的貢獻卻是食譜著作,為法國美食傳統做整理和傳承,居功厥偉。這一點和鬼魂角色非常吻合。

A. G.肥胖誇張的梨型身材在法國廚藝史上真得不乏典範來模仿。Paul Bocuse的師傅Fernand Point就是體積甚為龐大的名廚,而A. G.深廓的眼袋和雙手抱胸的姿勢也是出自有廚神名號的Paul Bocuse的招牌動作和真人形象的翻版,不過A. G.的親切微笑則讓人想到自殺過世的Bernard Loiseau。



B. L.的微笑曾是法國廚藝界中最溫馨和藹笑容,然而在這個人物中最讓人想到B. L.自殺的事實和AG的過世非常雷同。影片中A. G.因餐廳評等從五星丟失一星後過世,失去大廚餐廳再被降成三星,這個背景總讓人想到2003年謠傳因米其林要將之降成兩星而自殺的B. L.。關於這個聯想,在世界報的訪問中,Brad Bird表示:這個情節早在B. L.自殺前就已經在劇本中了,因為Jan和製作人Brad Lewis曾於2002年為了收集資料去BL的餐廳Côte d’Or請教過他,當時B. L.曾跟他們談到身為廚師的壓力和焦慮。不過那次會面是在B. L.自殺前七個月的事,只能說是故事巧合。

如果說巧合,那A. G.過世和有子繼承的背景其實更符合另一家巴黎名餐廳 – 銀塔Tour d’Argent。從銀塔餐廳四百年歷史,世界知名,過去曾被視為法國最好的餐廳,有過擁有米其林三星最長的43年紀錄,以全世界最豐富的酒藏之一聞名。1996年因廚師拿回扣醜聞被降成兩星,此後在法國的評論每況愈下,不圖改進,而以接待美日觀光團仰靠祖先光輝為生的作法更為人詬病(影片中Gusteau的餐廳也一樣被批評作觀光客生意)。而去年銀塔再度被米其林降成一星,同年五月,八十八歲的老主人Claude Terrail過世,由年方27歲的兒子André接手。這個細節也跟影片情節頗多吻合。

其它讓人想到銀塔的理由是地理位置:當Remy第一次從下水道爬上屋頂看到巴黎夜景時,鏡頭從左緩緩轉向右近乎180度的鏡頭,觀眾先看到鐵塔,然後是塞納河,接著是Gusteau餐廳的巨大看板。這個鏡頭的取景角度是從聖母院北面鐘塔上(觀光客可以上去)眺望出去的,聖母院和Gusteau餐廳的位置和銀塔的實際距離不到一兩百米,完全符合實際相關地理情況。

還有,當Linguini抓到Remy,騎著單車打算丟進塞納河時那一幕,背景是聖母院河邊。而銀塔餐廳和聖母院正是隔河對望。我們可以相信,如果影片裡的餐廳不在塞納河邊,Linguini沒有必要騎著單車跑老遠到河邊去丟掉一隻老鼠。另一個地緣關係的佐證出現在Remy和壞心廚師在河邊追逐遺囑的那一幕,兩”人”沿著追跑的河邊可以看出 – 壞心廚師騎摩托車摔下的階梯和河堤形狀 - 是塞納河邊的quai de Bethune,也和銀塔不遠。另外,鼠爸爸和Emile從教堂上推石像砸車救Remy也是以聖母院為背景,Gusteau餐廳在大樓頂樓也和銀塔位在大樓頂端的位置不謀而合。

有趣的巧合是,影片末了餐廳因發現老鼠而被衛生稽查員關閉,也和現在關閉中的銀塔”相映成趣”。不過銀塔關閉一來為了老主人過世而想重新出發,二來則是為了整修,和衛生問題無關就是了。至於銀塔也在顧問名單中,想當然爾,就決不是巧合了…



順帶一提:影片中的五星評等似乎是刻意在米其林三星和紐約時報的四星做區別。米其林對法國餐飲業造成的壓力或許曾導致廚師自殺,但是高高在上,以直接身份去吃餐廳,一人一嘴斷天下去評斷的方式其實更像紐約時報(請參考曾任紐約時報美食評論露絲-雷克爾Roth Reichl的暢銷作品「天生嫩骨」、「千面美食家」等書)。只是故事背景放在法國,就讓人想到非米其林莫屬了。法國雖有如費加洛報François Simon、或是Pudlowski等個人明星食評,但是畢竟沒有如紐約時報在美國呼風喚雨的影響力。

影片中一共出現過兩個食評,一男一女。女的叫Solène Leclaire,戲份不多,她的出現只是為了寫出一篇評論來引出另一個魔鬼食評家Anton Ego。稱他是魔鬼食評家不但是因為其形象高瘦冷漠,接近吸血鬼或是惡魔,或是他讓廚師顫抖懼怕的威力(記者會中他一出現,剛才還被鎂光燈捧得洋洋得意的Linguini就嚇得發抖打顫),還因為他的打字機像顆骷顱頭,辦公室(有個俯角鏡頭鳥瞰)形狀如棺材。就是這種小細節讓人感受編劇導演暗示性的黑色幽默。還有,他的名字Ego - 自我,也讓人發口豦。

主要人物中片中唯一的壞人:唯利是圖、靠名撈錢、一心想繼承餐廳的矮子主廚Skinner。這個人物表情細膩,生動豐富,非常有丑角喜感。而他只想利用已逝大廚的名聲掛名販賣各種冷凍食品,這個批評和當今不少法國廚師成名後不斷掛名販賣冷凍食品調理包的現象也很吻合。


關於菜。影片中只出現過三道菜:湯,連鬼魂廚師都失敗過的小牛胸線佐甘草鯷魚醬,以及後來讓魔鬼食評嚐到喚起童年幾乎落淚的ratatouille普羅旺斯燉蔬菜。



湯的作法在影片中沒有名字,也沒有很詳細的呈現,不得而知。反倒是有朋友問過,Remy在湯鍋邊加料被Linguini發現時,立刻將手中握著的那一把香菜拍手捻碎投入湯中的是什麼材料。依形狀看,應該是法文為cerfeuille(有時譯為香葉芹)一種味道清淡細緻的香草,因為味道過於細微,經常拿來裝飾擺盤。

小牛胸腺佐甘草鯷魚醬ris de veau sauce anchois a la reglisse確實有這道菜,我還嘗過,不過影片中提到時還有其它複雜的材料,並稱這道菜連Gusteau都做失敗。其實這道菜確實是某廚師創出來的,而也曾經轟傳一時,只是現在頗為少見罷了。小牛胸腺是一道很季節性的菜,通常是春末夏初犢牛初生不久尚未斷奶時所取出的,此時小牛只喝過母奶,尚未吃過青草,腺體最為”純淨”沒有異味雜質,味道最好。即使如此,胸腺仍是一種極為脆弱的食材,容易發腥,通常在採購當天就該用掉,否則很容易變味。常見的作法是拍粉椒鹽酥煎,再配上肉類調成味道濃厚的醬汁。一般餐廳,即使是季節,都很少能夠天天端出這個食材來,再說,這還是個昂貴嬌弱的食材。另外,也有羔羊胸腺的,不過更少見。如果真要挑剔,片子的時間背景該是秋季(片子第一個鏡頭鄉下的黃葉景色和河邊追搶遺囑時的紅黃樹葉),不是小牛胸腺的季節。

最後是關於rataouille這道影片同名的普羅旺斯名菜。和馬賽魚湯並列為普羅旺斯兩道最知名的菜,而且這兩道菜也有雷同的精神:前者用各種產地蔬菜混燉而成,純粹以蔬菜的味道品質取勝,後者以各種當地魚蟹鮮蝦熬煮而成,單以海味鮮美為上,重要的是,兩者都必須以普羅旺斯的特有香料做趁佐調味,百里香、迷迭香、月桂葉、橄欖油、蒜頭…

圖片說明:
1. Elysees Vernet餐廳的蛙腿.
2. Elysees Vernet餐廳的雞油菇燉飯.
3. 左邊抱胸者就是Paul Bocuse.
4. Bernard Loiseau的微笑曾是法國廚藝界最溫馨的臉孔.
5. Elysees Vernet餐廳的鴨胸肉.
6. 站長親手做的ratatouille.

(續集與ratatouille食譜請見好娛創意網:www.livingstudio.tw

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前言:這篇文章是為了最後一期的Bonjour Club網站而寫的.


隨著這個網站結束,這個專欄也要結束了。身為其中幾個開站就參與起寫的專欄作者之一,心中不捨的並非少了一個發表的地方,而是少了一個可以自由自在談論法式餐飲各種面向的地方。

台灣媒體越來越多,但是主題面向卻不見得越來越多元多樣化,越來越具有國際觀。相反的,和蓬勃發展的私人網路部落格比起來,公眾媒體,尤其是講究吃喝玩樂的,總讓人覺得越來越媚俗,也越表面化。多數報章雜誌媒體在專業程度上,反而遠遠不如幾個私人部落格。Bonjour Club仰仗法國食品協會的支持,可以一直避開被商業機制操作支配的命運。至少,在這個專欄中,除了一兩次配合寫「命題作文」外,我寫法國餐飲界的緋聞八卦,也談沒人會去關問的餐廳桌椅高度的冷僻話題;我預測新版米其林的異動變化,也悼念一個在台灣沒人知曉的法國餐飲名人大老過世所帶來的影響。

這個自由彌足珍貴。而正是這個自由讓一個主題一個專欄,找到一個對法國文化可以深入的切口。重點在於深入,而不是切口。

這Bonjour Club開站這幾年正是法國餐飲文化滲入到台灣社會,甚至各階層的大眾生活裡最有活力的時間。如果暫且不論是否道地,法國餐廳已經不再是台北台中這樣的都會大城獨有的;甜點、乳酪、麵包,還有越來越多想到法國,已在法國或是已學成回國的廚藝學生。當然也少不了已經降溫冷卻的米其林大廚客座五星級大飯店熱潮。你可以在台灣鄉村小鎮的任一家便利商店或是超市賣場都可以買到跟法國一樣的平價葡萄酒。

到法國旅遊的人,也早從只吃中國菜轉變到非吃法國菜不可的旅行團型態,更常見的是,積極主動蒐集資料想一嘗真正法式料理 – 無論是否米其林星級餐廳 - 的旅客。從買LV名牌包逛香榭大道,到變成在大街小巷按圖索驥尋找特色小館的觀光客;從只知道蝸牛鵝肝醬,到流行菁英小眾的物產鹽之花手工巧克力,我們對法國產品的消費越來越全面化,文化的觀察距離也越來越近。

這樣的現象演變正是台灣社會的演變,一如旅行型態,從最早的五天十國式的大型團,到普羅旺斯十日遊的深度旅遊,到現在的自由行兩人出遊,大團的型態解散了,個人特色的旅行風格出現了。正因為每個人想深入瞭解的切面都不一樣,表現的正是文化的成熟度提高了,是觀察的角度多元了。也就是這個全面化近距離化的同時,我們需要一個深入瞭解的力道與支撐,在這一點上,Bonjour Club提供了一個適切的平台,法國食品協會則扮演了一個很傑出的角色。

這個專欄從來就不只是推薦幾家價美物廉的法國餐廳,或是我個人的用餐經驗而已,我一直希望能提供一個不同的觀察視角:想到法國旅遊品嚐道地法國菜,如果尋找資料?餐廳對法國人生活上意義是如何?米其林指南又是如何出現的?為何足以影響世界餐飲?法國憑什麼是廚藝大國?法國美食與大廚是如何做文化和商業輸出的?法國如何設立制度保護自己的物產與傳統?法國美食如何有今天這樣的地位… 種種諸多議題,對想從餐飲角度思考文化認識文化的人來說,都比僅僅知道幾個餐廳住址重要得多。過去我們從文學藝術,從哲學政治來理解法國,現在,從一片乳酪一杯紅酒,一塊鵝肝一隻生蠔來品嚐法國。

然而,對他國文化最深切真實的理解,必定表現在對自己文化的反芻思索上。所以對法國文化的終極認識是:從中窺見觀照我們自己的餐飲文化面貌。在驚嘆法國生蠔的美味之際,私問對台灣生蠔的瞭解多少?在汲汲探索法國葡萄酒莊制度品種年份之餘,對台灣的高梁紹興的認識又在哪裡?我總以為,我們能看到最高最遠的影像其實是照映出的自己,最世界最國際的視野其實就是客觀地知道自己的定位座標,在文化上尤其如此。

剛剛看過好萊塢的動畫片「料理鼠王」(La Ratatouille),片頭一開始的旁白就是:眾所皆知,全世界最美味的料理在法國,法國最美味的餐廳在巴黎… 我不禁有些感慨,中華料理儘管號稱世界第一(誰說的?),選到美食做題,法國仍是首選。看到片中對各種廚房做菜細節的考究,我就很難想像同樣的主題可換成中華料理來呈現。印象中,中國菜在電影裡呈現的除了「飲食男女」部分片段還有點真實性外,只剩下「廚神」、「食神」一類雜耍般的花俏動作與特效喬段,真人影片比動畫還「卡通」。「料理鼠王」片尾的幕後製作的感謝名單中赫然出現Guy Savoy, Thomas Keller, Tour d’Argent, Taillevent等幾個當代法國大廚餐廳的名字。那一剎那,我心想:如果換成主題是中華料理,感謝名單該是哪幾個華人廚師的名字呢?

Bonjour Club這個平台終於要結束了,我們從法國這個國家這個文化來認識自己瞭解自己卻才剛剛有個起步。感謝法國食品協會給予我個人與這個專欄的支持,而他們的工作仍在繼續。

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最近受邀參加一家新開的餐廳開幕… 喔不,不能稱為餐廳,因為那裡不僅是坐下來吃飯喝酒而已,姑且稱之為概念廚房吧。

受邀而來的記者僅有六位,也不能多,最多只能擠下八個人,排排坐在廚師前面看他切割片削,展現身手。氣氛一開始就非常熱絡,因為眾人在進入”廚房”前已經先用香檳彼此熟悉交談起來了。都是美食圈裡的,共同話題不少,八卦緋聞笑話謠言,從外面的沙龍一路聊進廚房裡來。



其實那裡真是個廚房,專業廚房。一個三十平方米大小的空間,中間就安置著一套完整的專業爐具:瓦斯火爐、料理平台、洗水槽。廚師就站在前面做菜,而他背後有烤箱、蒸汽箱、冰箱、酒櫃,還有一台平面電漿電視,隨時播放著廚師做菜的情形。

就在你眼前,食材的清洗處理,廚師的切法刀工,起鍋下油煎炒蒸熬,廚師烹調料理的種種細節都一覽無遺。你當然可以跟廚師提問所有的疑惑:新鮮朝鮮薊如何取心,魚子醬如何辨識品質,海鮮醬汁裡有什麼材料,risotto該如何控制熟度。廚師,並不擔心你偷竊抄襲他的任何技巧風格。

每上一道廚師解說其菜名,然後大家動嘴品嚐。酒也上來了,還有個侍酒師隨旁解說這支酒的特性以及為何選它搭配這道菜的原因。你依然可以在吃喝之際提問所有的不解,因為人少,廚師和侍酒師有足夠的時間和耐心和你對話,直到你滿意為止。那天我們一共享用了八道菜,一支香檳,兩支白酒一支紅酒佐餐,如果你願意的話,這樣一餐可以讓你對法國餐飲有著上一般餐館無法獲取的瞭解和認識。(八道菜色請參考上一篇文章Wa-Bi Salon par Dominique Bouchet)



這是曾經擁有米其林兩星榮耀的廚師Dominique Bouchet剛開的概念餐廳(或廚房),目的是讓廚師和食客有著更直接的接觸和溝通,比起這幾年流行的開放廚房,這種概念餐廳更進一步將廚房和餐廳的空間重疊互融,廚師和食客間的距離縮短拉近,甚至直接交談對話。

這位前兩星大廚為自己這個新概念頗為沾沾自喜。在法國這或許前所未見,聞所未聞,在我們亞洲人眼中卻是既熟悉又親切:不過是日式壽司吧台的法式呈現(複製)罷了。

不過,這裡可以看到最近十年兩個法國餐飲的演化:一,從一個躲在廚房悶頭料理的人、到以明星之姿飯後至各餐桌點頭問候、到現在將工作細節攤在客人面前,廚師角色徹底透明化。二,食客的位子逐步從餐桌挪到廚房,從被動的點菜點酒等待伺候到主動目睹或參與做菜的流程次序。是廚師越來越想知道品嚐之際食客心裡的即時感受,還是食客越來越想知道自己吃的東西是怎麼做出來的?我不敢亂下定論。



不過,當廚師和食客的角色不是那麼的涇渭分明,那麼的銀貨兩訖,而是有著更高層次更人性的技術對話和心靈交談,傳統僵化的法國餐飲確實出現一股新的動力和活力。

數年前巴黎有一批專業廚師推出廚藝教室,很受到歡迎。一開始是個很簡單的理念,鎖定的是年輕的上班族:中午十二點,半小時內教學員自己動手做一道菜,完成後,廚師和學員們邊討論做菜技巧和心得邊把菜吃掉,然後各自趕回公司上班。一道菜的課程15歐元,差不多是一般小館子一道菜的價格,多得是學到的東西和交到的朋友。你不必像從前學校上課那樣拼命抄寫筆記重點,當天晚上一份完整的食譜已經傳到你的電子信箱裡等著了。

後來跟著推出教學時間較長的套餐課程,包含前菜,主菜,甜點,讓你可以如法炮製地在家宴客。也有主題課程,專做鵝鴨肝、巧克力或是壽司捲生魚片,應付時尚潮流。也有以酒菜搭配為題的,教你如何品酒選酒,如何搭配佐餐。或是指導各種精緻的點心小品,為慶生賀節,增添美味。



通常在這種課程中,你可以學到一些廚房裡專業的刀工手法或是本領技巧;當然,廚藝教室也不忘在課程中融入最新的工具食譜,多半是在一般超市百貨買不到的專業器具。當然,在這裡你很難不交到一些跟你一樣對做菜有同樣愛好熱情或是無知笨拙的人,最後總是相約著去喝咖啡續攤,或是改天去品嘗哪家館子哪個廚師的手藝名菜。

做不做得出動人的美味是其次,那種自己動手製作的成就感受和學習驚喜,或許才是廚師食客之間角色界線越來越重疊模糊最動人的地方。

我有時在想,衡量一個美食大國重要的條件之一,不是高級餐廳的多寡,不是知名大廚的數量,而是一般民眾對做菜的意願與熱忱。

文中提到的概念廚房:
- Wa-Bi Salon de Dominique Bouchet, 11 rue Treilhard 75008 Paris
Tel: 01 45 61 09 46
- Atelier des Chefs網站:http://www.atelierdeschefs.com/
Tel: 01 53 30 05 82

(未經同意, 請勿轉載轉貼)

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說明:站長不事生產(文字)有一陣子了. 深感愧疚. 但是每天照常應酬交際, 吃飯喝酒. 所以想到這個懶人法:貼貼照片給大家看看好了.

這家餐廳叫Wa-Bi Salon, 主廚Dominique Bouchet是前兩星餐廳Les Ambassadeurs(鼎鼎大名的Hotel de Crillon). 他離開Crillon後和日本籍夫人合開餐廳. 餐廳有兩部份, 一邊就叫Dominique Bouchet(一星), 另一邊是概念廚房名叫Wa-Bi Salon(中譯[和美食]), 不算餐廳, 必須預約, 人數6-8人, 像日本鐵板燒一樣圍坐在主廚前面, 看他當場做菜, 並可不斷地發問, 跟在日本餐廳坐巴台一樣, 非常有趣.



主廚兼老闆Dominique Bouchet. 餐廳2007年剛拿到一星.
這就是概念廚房Wa-Bi Salon, 類似日本鐵板燒,
每次套餐有八道, 含香檳和紅白酒佐餐.
為了不影響欣賞照片, 站長只說明, 不做評論.
以下就是站長7月6日的午餐(以出菜次序排列).

當天的酒是: 香檳Pommery Cuvee Louise 1996.
亞爾薩斯白酒Chateau Isebourg, Le Clos Gewurztraminer 2004.
普羅旺斯白酒Chateau Les Valentines 2006.
紅酒La Croix Chevaliere, Vin de pays d’Oc 2003 Laroche.



魚子醬花椰菜奶醬. 如果站長沒記錯, 這是當年名廚Joel Robuchon的名作.



蟹肉小盅. 如果站長又沒記錯, 這是布列塔尼名廚Olivier Roellinger的作品.但是這裡上蓋以番茄代替蟹黃膏, 然後增加了三球生鮮芒果.



節瓜花鑲野菇蔬菜丁-海鮮醬.



煎羊魚-蕃茄-綠蘆筍.



清蒸啄布魚turbot-朝鮮薊(墊在下面)-capre-鹽漬檸檬.



義大利marcalloni鑲龍蝦, 濃縮海鮮醬.



小羊排(先煎後烤)-油悶馬鈴薯(以90度高溫悶5小時吃油後, 再送入烤箱將油逼出, 嚐起來頗有蕃薯的口感, 而且不油膩)-雞油菇.



大黃焦糖布丁-覆盆子雪碧.

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「好不好吃?」這幾乎是所有人探尋一家餐廳值不值得的評斷標準。味道是首要考量,一道菜只要好吃,賣相難看,擺盤平庸依然可以被原諒。如果有人說這餐廳菜做得真漂亮,裝潢真是有格調,味道沒有相對高度,就是所謂的”中看不中吃”。可是自古以來,所有的美食家都會告訴你,一道好菜的判斷面向至少該有色香味。至於創意、技巧、搭配… 等都屬於”內在美”,該醞藏在色香味裡等候品嚐者去詮釋發掘,各取心得冷暖的。總之,”美”在美食裡是個附加價值,像產品包裝而非產品本身。只有在好吃之上,才有價值,菜不夠好,再美也只是空殼。

一道菜上桌之際,最先接觸到的感官是視覺或是嗅覺,絕非味覺,除非食客根本耳聰目盲,囫圇吞棗,不在乎眼前這道菜到底是什麼。如果放大視野格局來看,一個社會對菜色美感的要求和表現的水準,可以讓我們多少瞭解,其製作菜餚的用功之外,有多少心力放在賣相上。

Sensing是一家從走進去前就很低調地賣弄風情的餐廳。



神奇的霧面玻璃三宅一生率先在他巴黎附牌名店Pleats please用過:側面看,玻璃帷幕是透明的,可以看到裡面的情形,正面看,卻成模糊的霧面。隨著走過視覺的角度,路人只能以側面斜角無法以正面窺看裡面的情形,然而阻擋的又明明只是一片透明的玻璃。

走上前去,正面寫著Sensing餐廳名的門卻推不開。裡面的服務生過來開:原來應該推的是左側的那扇玻璃。

清一色年輕男服務生,領帶西裝畢挺,優雅卻有點僵硬。空間不大卻顯得空盪,右側只有三四張桌子,潔淨白晰的牆面投映著影像,不動的蓮花,咀動的嘴唇,滴落的水花,像裝置藝術。左側是一片冰冷的鏡面是單人座台和服務台。氣氛因此有點冷,不像餐廳倒像是某時尚精品旅館的大廳。你的眼光始終在忙碌著什麼事物上。

餐廳裝璜是知名設計師,前時裝聖羅藍YSL的藝術總監Jérôme Faillant-Dumas的作品。他曾為頂級珠寶品牌Chaumet、服飾精品Nina Ricci設計,以極簡流暢風格著稱,同時的也是家具飾品的設計大師,而打造監督菜色的則是巴黎三星餐廳Grand Vefour主廚Guy Martin(黎智英曾喻之為世界服務最好的餐廳),兩位大師聯手打造這家巴黎的當紅話題餐廳。實際掌廚者是年紀不到三十的新一代廚師Rémi Van Peteghem,出身兩星餐廳Lasserre。去年八月開幕,Sensing是這一波名師設計裝潢結合名廚手藝風潮的代表餐廳。



訂位時,我特別要求窗邊的位置。

點菜前,餐廳卻先來幾盤”點心”snack,有時也用西班牙文tapas一詞。這是巴黎這幾年極流行的方式,說穿了就是比過去的所謂開胃菜amuse-bouche還少,一口份量的東西,所以經常呈現在一個小碟或是湯匙上,正好適口,差不多的高級餐廳現在都來這一套,因為看起來現代又時髦,吃起來又優雅俐落,上起菜來多樣有變化,非常討好。

這一套適口點心有:香蕉脆片夾甜菜、生鮪魚咖哩西洋梨醬、焦糖鴨肝、淡菜慕斯、酥炸小蝦球。細巧精緻,雖不見得樣樣都美味可口,到底還是不差,就一杯St-Veran白酒倒是很適合研究菜單打發時間。

出奇意外的,這麼現代感的餐廳卻是很傳統的食材與菜色:鴨肝佐胡桃榅柏果醬、沙丁魚茴香薄派、小牛胸腺佐水煮蒜苗、小牛排佐野菇。偶有較奇特的組合,食材也都還在法國常見的範圍裡,例如鮪魚鴨肝朝鮮薊。



我的前菜是小牛胸線,朋友要了蕃茄青花魚薄派。這兩道在一般小館子裡都點得到,但是上桌時卻讓人眼睛一亮。簡潔明亮的擺盤,醬汁和主副食材分開置放,有一種幾何圖形的美,純淨無雜的色彩(奶色醬汁、深紅蕃茄、碧綠蒜苗、魚皮上的銀黑條紋),每個食材的顏色樣子都清晰分明,幾乎讓人疑心主廚有潔癖,霧面玻璃帷幕讓空間和盤中氣氛營造出輕盈的柔光效果(這也在建築師當初的設計裡嗎?),讓菜像是用來拍照而不是品嚐的,有一種值得欣賞的視覺價值。

而味道口感也一如外型,新鮮,細緻,明亮,乾淨。小牛胸線切成薄片,裹粉椒鹽酥煎,綿細而彈牙。醬汁的奶黃色中透著蛋黃色澤,散發著濃郁的香味,可知是用真正的高湯調製出來的,滋味悠長,功夫紮深。旁邊的配菜,一般是整條蒜苗直接上盤的,這裡廚師卻是刀工精細大費周章地砌成方塊狀,仍舊只為了好看。當然,蒜苗清甜幼嫩,也美味無比。



主菜的鱸魚以塊狀呈現,方正齊整,磁白勝雪,僅中心透出四季豆切面的綠色點狀,純白色醬汁和魚肉幾乎融成一色,一條香料鑲蟶子(貝殼類海鮮)橫在其上,雞油菇和荷蘭豆側立在旁,實在賞心悅目。另一道muscovado黑糖(註)乳鴿在盤飾上就沒有可觀之處,胸腿分明的鴿肉和粒粒清楚的小白蘿蔔,褐色的黑糖肉汁醬佐鴿肉,肉質火候都好,就是白蘿蔔有些過鹹,失去和黑糖甜味一起搭配的均衡感。



甜點上的是葡萄柚奶油酥餅、巧克力西洋梨和糖漬榅柏酥餅佐馬鞭草冰淇淋。奶油酥餅新鮮酥脆,西洋梨煮得夠入味又不至於軟爛,淋上濃郁的黑巧克力,傳統而經典。馬鞭草冰淇淋尤其爽口,和濃甜的糖漬榅柏酥餅,互取平衡。

所有的食材幾乎都保持原本的新鮮的天然色澤:雞油菇的橘黃、四季豆的翠綠、魚肉的雪白、魚皮的條紋、葡萄柚的粉嫩橘紅。除了香料鑲蟶子外,極少讓火候或調理過程改變其原始色澤與狀態的。

Sensing的菜讓人願意多花點時間去欣賞菜的樣子。美感,有時廉價,有時無價。端看這個社會用什麼價值去定義它,支付它。

餐廳名字Sensing是英文不是法文,是sense一詞的進行式。Sense指的是感官,sensing意指,感官活動進行中。真正的美食應該是這樣。

Sensing
19, rue Brea. 75006 Paris
Tel:01. 43. 27. 08. 80
午餐套餐55歐元,晚餐約80-100歐元。


註:一種模里西斯島特產的粗煉蔗糖,帶有濃郁的焦苦味,類似我們的黑砂糖,現下法國高級餐廳流行的材料之一。

圖說:
1.非常年輕的主廚Remi Van Peteghem. 是這期專業雜誌Thuries的邀請示範廚師之一。這裡的菜已經表現出他個人風格了。
2.J. Faillant-Dumas對熟悉現代家具設計的人來說應該不陌生,餐廳裝潢就是他的手筆。
3.淡菜慕斯。這東西現在到處都看得到。
4.小牛胸線。請注意右邊的"蒜苗磚",主廚特別將蒜苗做成塊狀,賣弄刀工,純粹為了好看。
5.鱸魚。主廚的個人風格表現在兩種東西上:將食材做成方塊狀,或是薄餅狀。可以算是他個人的簽名了!
6.糖漬榅柏酥餅-馬鞭草冰淇淋,再次展現其薄餅形的風格。

(未經同意,請勿轉載。更多的精彩圖片請看「食尚玩家」雜誌)

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每年六月第二個週日是愛馬仕舉辦的賽馬會, 叫Prix de Diane-Hermes.



這場野餐實在讓站長大開眼界, 尤其是女士的帽飾衣著.



站長學到的高尚衣著法則一:顏色以不超過三種以上為原則, 接近的同色系算一種.



小女孩穿的既很印度也很愛馬仕. 法則二:顏色要純, 越純越上等.



法則三: 可以超過三種以上的顏色, 但是色彩最好維持在同一個調性, 比如這位太太身上的顏色完全以粉色系為主.



法則四: 或是堅持在同一風格.



法則五: 掌握簡單就是耐看的鐵律.



法則六: 最好有顏色在全身上下互照呼應, 予人整套的感覺.



法則七: 髮型膚色的顏色和造形也要配合.



站長個人結論: 根據以上的法則穿, 只要衣著合身, 質料上成, 隨便躺哪裡睡覺都很好看.

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說明:周日站長收到愛馬仕邀請, 跟著有錢人附庸風雅地去看賽馬, 結果發現有錢人的世界真是好看. 不敢獨享, 貼出來給大家賞心悅目一下.



本季的貴賓國是印度, 所以印度服飾最搶眼.



有錢太太連坐姿都很講究.



蘇格蘭裙男子在這種場合也很搭調.



這一大家子都盛裝赴會. 左邊男子的探險冒可是如假包換的H牌vintage呢. 真是好看.



這頂”帽子”很別緻, 不過也不是隨便人都戴得的. 這老太太有品味.



媽媽女兒都好看. (為何有錢人生小孩也不會胖???)



...(請自行發揮想像力)



女讀者點名的帥哥照. 不過, 老實說, 男士的衣著遠遠不如女士精采.



這些有錢人大約是約好一起來的吧, 穿得多整齊!

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第一道送上桌的小點有兩款:一條指頭大小的章魚蔬菜捲,下面墊著略甜酸的茴香菜,配合味道也讓蔬菜捲可以不滾不動,旁邊是一杯mozzarrella青醬蕃茄冷湯。我毫不猶豫地用手指拿起酥炸春捲往嘴裡送,同桌右鄰的記者朋友是個很優雅的法國女士,自然地拿起刀叉打算將春捲一切兩段。她一刀下去,酥脆的春捲立刻爆漿四濺,潔白勝雪的桌巾剎時成為血跡斑斑的犯罪現場。優雅女士又是尷尬又是道歉,同桌人紛紛表示理解同情。



不能用手拿菜進食,必須將菜餚切成適口大小再入嘴是西餐禮儀中的鐵律,甚至過去幾百年是西方餐飲中檢視教養程度社會階級的重要指標。很多法國人吃漢堡三明治,只要是在餐桌上餐盤裡,都還是正襟危坐,刀叉伺候的。以手直接接觸食物進食是未開化的野蠻行為,沒有將食物切成適口大小,用嘴巴牙齒撕咬則是吃相難看的下層社會舉動。可是,這些發展幾百年的文明禮節也許在二十世紀初都開始鬆動了。

法國現在正流行用手吃東西的Finger Food。對自己母語極度自豪自傲的法國人難得地沒有轉譯成法文,而直接借用自英文來說明這股潮流。



Finger Food簡單的意義就是用手直接拿東西來吃,當然,這東西絕對應該是適口大小,避免使用刀叉。其實Finger Food在法國餐桌上並非憑空出現,其型態內涵和開胃菜amuse-bouche,雞尾酒小點petits fours沒有太大的差異。法國的開胃菜常見是一小盅濃湯或是一塊舖著肉醬鴨肝的麵包片,有時仍有動到刀叉的可能。雞尾酒小點可能是用牙籤串著火腿包香瓜,燻肉捲密棗,基本上以不動餐具為準(畢竟雞尾酒會人人都是站著進行社交,一手拿酒杯,根本無法雙手用到刀叉),然而這兩種點心多半不是太複雜的東西,除了少數高級餐廳,能做到精緻美味的少,應付場面功能居多。

開胃菜,雞尾酒小點加上這幾年西班牙的tapas風潮正盛,瘦身減肥的運動方興未艾,小份量多樣化的終極發展成就了Finger Food。然而如果只是把過去已存在的東西小份量化而已,這個Finger Food也就沒什麼太多意義了。龜毛鑽研的法國人做的是將原本一份完整複雜的菜小量化,迷你化,做工更精巧細膩。



幾年前巴黎廚師Pierre Gagnaire就開始在套餐上出現Finger Food,一份前菜,經常一上桌都是好幾個小碟,或是一個大碟裡好幾個牙籤插著的小東西,精巧細緻,吃的次序也有味道上的濃淡講究。既讓廚師發揮創意,展現才華,又讓食客品嚐多樣口味,滿足好奇食慾。

不過Finger Food到了法國人的手裡,就不只是單純地放棄文明社會裡以刀叉餐的規矩,野蠻中仍需追求優雅,用手指進食更講究動作的簡潔俐落,乾淨爽利,最高境界是僅用食指與拇指。這個最高境界同時考驗廚師的製作功力與食客的舉止動作。

廚師製作時,使用牙籤、竹串、小杯、湯匙或是食物的形狀大小最好都能僅用食指和拇指拿起入口,需要額外沾醬沾汁的,會流湯滴水的,或是再用其它工具處理的都最好避免。比如生蠔,雖是一口大小,卻要以雙手抓住蠔殼割蠔,食者經常吃得湯水淋漓,狼狽不堪。



食客享用時,因為量少多樣,動作變得頻繁易顯忙碌焦躁,拿起食物或承載串叉的器具時,動作姿態講究不急不徐,自信從容,既不影響正在進行的社交話題,或是分心於進食的狀態,才是上乘的優雅。

雖說如此,上了點年紀的法國人對於用手就食還是很不適應,在餐桌上除了撕麵包放糖塊以外,任何用手接觸食物的動作都會碰觸到文明教化的神經。就算是吃蚌殼海鮮蝦蟹蝸牛,也都有特殊餐具輔佐,是工具,也是食物與手之間的媒介。這時候,Finger Food也代表了年輕一代追求更輕鬆自在的飲食觀與對傳統飲食禮教的輕微叛逆,小份量則成了輕食瘦身的政治正確飲食觀。

Finger Food也許不是什麼革命性的變動,但是讓拿了幾百年刀叉的文明人,驟然間放下餐具,放下身段,重返孩童行為,重新體驗最原始的進食方式卻不是那麼的容易,因為鬆動的是多年的刻板僵化的餐桌禮儀與階級意識。

我個人對用手拿食物吃沒有太多的意見,但是份量上往往叫人吃得很沮喪,儘管一份套餐吃起來是好幾十道小菜,卻經常讓人悵然若失,總覺得沒吃到爽,東西就沒了。說得好聽是淺嘗即止,說得難聽則像是老是只吃前菜開胃菜,吃個沒完,始終沒進入正餐。


圖片:好看而已.
由Gand Hotel de St-Jean-de-Luz餐廳主廚Nicolas Masse精心製作.

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晚餐我燉了一鍋蔬菜燉肉,攤開費加洛日報,吃將起來。

蔬菜燉肉鍋法文是pot-au-feu,有些地區叫poté。在一個鍋裡放進茴香根、蘿蔔頭(navet一種球狀白皮帶紫的球根蘿蔔)、捲心菜、紅蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜和半鹹豬肉、煙燻香腸一起煮。過去這是農村菜,鄉下農家出門農作前把材料統統扔進生鐵鍋裡,吊在壁爐裡,爐火慢慢熬燉,晚上回家,蔬菜不但軟爛而且入味,豬肉香腸也入口即化,一鍋好菜好湯非常暖胃暖心,呵氣成煙的寒冬最適合了。(八卦一下:這道鄉村菜被新三星大廚Yanick Alleno搞出一個宮殿豪華版的,造價150歐元,非常受到好評,可惜站長去年冬季錯過了… )

儘管這道菜,在當下的健康理念上其實非常的”政治不正確”,豬肉是五花胸肉,肥腴膏脂,熱量奇高;煙燻香腸因為煙燻之故,有致癌之虞;長久燉煮,蔬菜的維他命泰半流失。但是在一般小館的餐桌上這道菜卻是很受歡迎,只因為好吃。



這日費加洛報的頭條是法國人平均壽命在全世界僅次於日本,男性77歲(比去年多活了五個月),女性84歲(多了三個月)。和1950年二次大戰後相比,法國人整整多出十五年的壽命!這是怎麼回事?歐洲民族裡吃得最鹹最甜口味最重,又不愛運動,奶油鵝肝巧克力這類高熱量高膽固醇的食物大口大口往嘴裡塞的民族,竟然活得比誰都久?!

當然,活得久不見得活得比較健康,但是在我們這個醫學發達的時代,短命絕對是不健康的結果。儘管法國也沒有逃出減肥瘦身這一波的流行健康潮流,儘管法國曾在七十年代提出革命性的新廚藝運動(即少油少鹽少醬汁),對吃的天性愛好卻讓法國人從不顧一切享受美食的中心理念中,避開過度偏激的飲食觀。

比如,固有的觀念認為,薯條是垃圾食物,後來經常被引伸詮釋成:馬鈴薯高澱粉高熱量也是垃圾食物了。其實真正”垃圾”的是炸油,而非馬鈴薯。馬鈴薯維他命B群、C含量高,鉀含量是香蕉中含量的兩倍,而且高纖維。馬鈴薯裡含兩種特殊的酚類物質,這類物質進入人體後,可以把致癌物改變為水溶性物質而排出體外;酚類成分則是抑制了致癌物本身的代謝而發揮抗癌作用… 所以讓薯條成為垃圾,真正的禍首是炸油。葡萄牙西班牙經常用橄欖油炸薯條,味道棒透了。此外,馬鈴薯幾乎不含脂肪,所以低卡路里低熱量,它甚至是減肥的好食材。



還有,多數人認為巧克力是高熱量食物,瘦身節食者抵死不碰一片巧克力(影視版記者最喜歡問名人影星:吃不吃巧克力?怕不怕巧克力熱量高一類的蠢問題)。這在法國人眼中又會叫他們嗤之以鼻了。事實上,讓巧克力熱量大增的是添加的糖和可可脂,真正的瘦可可含有豐富的鎂(穩定情緒,提高精力)、維生素E(抗氧化防老)、多酚(降低壞的膽固醇)、鉀(肌肉運作、體內水分平衡)… 真正該注意的是,巧克力產品中加了多少添加物(糖、乾果、牛奶、基因改造大豆卵鄰脂等)讓其成為高熱量食品的。黑可可純度越高,越能避開糖份熱量過高的陷阱,苦味巧克力就是比較健康的選擇。

這就好像在一杯水裡,加了糖添了味,最後喝出毛病來,卻怪罪水不健康一樣。

健康的營養觀念,飲食觀念應該是全面的,不是偏頗的。懂得分析解讀食品的成分表,而非盲目地被媒體聳動的標題誤導。我們賴以維生的是食物,不是蛋白質維生素維他命或礦物質,而吃本身帶有感官活動的快樂愉悅應該高於一切,這是肉體器官直接受益的,卻無法用任何科學數字來衡量計算的。最後看得到的可能就是:如何吃得好,過得愉快,活得長久。



幾年前一個學中文的法國朋友去台灣,回來後告訴我他對台灣的感想。說了許多,他突然冒出一句:你們台灣人好像很怕死喔?怎麼說呢?我反問。書店裡報紙上到處都在談防癌排毒瘦身瘦身… 我碰到好多人,這個不敢碰,那個會發胖,吃那個怕得病,喝那個會致癌… 他說。我說,不,我們那是養生,中國的養生文化。

這段話之後幾天,我收到台灣寄來的雜誌,連篇大幅的健康養生的廣告報導,我開始有些理解法國朋友的疑惑,不禁自問:我們是怕死,還是養生?

巴黎馬黑區有家小館子每週四午餐推出古法油炸薯條:以鵝油炸的。這天中午總是人山人海,我老是沒機會擠進去嘗一嘗這個古早味薯條。鵝油炸馬鈴薯?高熱量高澱粉高膽固醇,那不是多重罪惡嗎?啊,浪漫的法國人會告訴你:馬鈴薯有豐富的維他命C、有優質的蛋白質、鵝油的膽固醇是好的膽固醇,而且,最最重要的是,這種炸薯條美味極了!

真正垃圾的不是食物,而是觀念,錯誤、偏頗、病態的飲食觀,我們經常把廣告資訊,強迫自己吞下了多少想叫你掏錢買健康養生食品的商人所製造的聳人聽聞的垃圾概念。錯怪了一項美味的食材,對不起自己的嘴巴,又把日子搞得難過,這才是人生裡很糟的悲劇。

法國人常上餐廳少上健身房,一頓飯吃到天翻地覆,簡直飲食無度。可是他們的平均壽命卻讓我們看到如何大口吃肉大口喝酒的同時,享受人生,又可以延年益壽,繼續吃喝!


圖片:
一. Pot-au-feu改良版. 這是將燉好的東西撈出來另外擺盤.
站長最痛恨這種的, 因為那鍋好湯就不見了!
二. 韃靼生牛肉配炸薯條. 好吃的薯條真是好吃啊 ~~
三. 美味的巧克力永遠都是無辜的!
四. 燒烤致癌?很可能, 但是那要累積多少才會? 如果真那麼嚴重的話, 葡萄牙人, 西班牙人, 希臘人和東南亞不少國家的人民早該絕種了!

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每當法國朋友問我的工作是什麼的時候,我總是希望可以像大部分的人一樣用一個簡單明瞭的名詞 – 秘書,公務員,教師,服務生,待業者 – 來回答。或是用類似中文”美食作者”這樣望文生義的字。然而法文裡沒有同等的。

法文直譯”美食作者”就是:écrivain gastronomique,可惜,這樣的名詞不是非常的法文,因為理解起來比較像是”秀色可餐的作者”(寫作者變成一種可口的食物了)。在法文中常用來指美食評論家的是critique gastronomique一字。然而,我不喜歡critique這個帶有批評挑剔評論指導等意義的字,因為美食作者不見得一定板起臉孔來做高高在上的評論,更經常做的是介紹表達描述傳訊等不帶正負價值判斷的中性文字工作。

所以我最常用的職業名稱是,記者,美食記者。這至少是個中性的名稱。但是美食記者有幾個類型,評論的,改寫新聞稿的,刊登置入性行銷的,或是簡單地被招待收買後寫一篇熱情洋溢的廣告文章報導的。但是我很知道,我的寫作和一般認知的記者工作其實相差很遠。



在法國略略瞭解餐飲界的人都知道,法國餐廳類型中比較高級的就用restaurant gastronomique。在這之下,有restaurant(餐廳)、brasserie(啤酒屋)、bistrot(小酒館)… 等。換句話說,加了gastronomique這個字,等級水準就高一級了。於是很多時候這個字等於”高級”,等於高消費,等於昂貴。可是誰都知道,高級、昂貴、高消費不等於美食。
於是critique gastronomique就變得很可疑了:難道只有高級餐廳的食物才值得批評討論?著名的米其林指南裡星級餐廳佔不到一成五,其餘的都是所謂的小餐廳小館子,根本說不上gastronomique。

到底法國美食評論是怎麼出現的?



米其林指南名氣最大,影響力也最大,歷史也最悠久(從1900年開始),但是它不是第一個美食評論,法國的美食評論比米其林更早上一百多年,幾乎是1789年法國大革命之後的產物。對,美食評論在法國有兩百多年的歷史了。

法國餐飲在大革命之後,封建制度崩潰,貴族沒落,從名門豪宅中流落到民間的廚師開始自立門戶,經營吃食餐飲。於此同時,有消費潛力的布爾喬亞階級興起,另一種沒有家族教養背景包袱的享樂型態也開始出現。吃喝享樂,光是有本事花大錢只會被看做是暴發戶,如何表現品味,表現身份,成了另一種社會姿態。



Grimod de La Reynière被認為是第一個美食評論,但是他的角色扮演和今日的美食評論並不一樣,比較像是個指導者教育者,而非評論者。他於1803年出版的作品「美食者年鑑」Almanach des gourmands,書寫目的是:「指導布爾喬亞如何在混亂的新餐廳、熟食店、吃食店懂得吃喝的藝術。」1808年他出版另一本著作「宴客主人手冊」Manuel des amphitryons,其宗旨是:「教導那些大革命後財富轉移換手後的新富人們生活的藝術入門。」

以Grimod de La Reynière為代表的美食評論扮演的是沒落封建貴族和興起布爾喬亞之間的品味中介者傳遞者,讓前者在革命後的新社會中仍能仰靠品味教養留住一份社會尊嚴,而後者在模仿學習舊時權貴的姿態中舐嚐到權勢的迷人滋味。

十九世紀中,雜誌報紙的迅速發展成為美食評論行業成行的另一個重要因素,尤其是女性雜誌的出現。當時的女性雜誌雖是以女性讀者為主,美食評論卻多是男性作家,美食評論和電影評論一樣,是以藉助仿效文學評論出現的。換句話說,能夠寫美食專欄的作者多半不是真正對廚藝或食材的瞭解有過人之處的,而是寫得一手美味文字的作者。



其實這個現象到今日還是如此,著名的Elle雜誌食評家Léo Fourneau曾批評過,很多大媒體的知名食評家連煎個蛋不會。不論公私立學府,都不存在美食評論這樣的科系或學分,任何人都可以成為美食評論家。尤其在我們這個網路時代,成千上萬的部落格網誌,誰都可以對自己所吃的餐廳或菜餚品頭論足,只要你懂得寫,知道駕馭文字,描述氣味口感,寫得服人。而且,美食評論將寫作者放在一個高於廚師的高度,如果是發表在媒體上,更有影響力的權力滋味摻雜其中,醉人也迷人。(不過,話說回來,職業食評家幹嘛要懂得煎蛋?反正他幾乎都吃餐廳啊… )



回來談gastronomie這個字。這個字的歷史並不長,它首次出現在1840年的法藍西學院辭典Dictionnaire de l’Académie française裡,來自希臘文的gastronomia,意思是:解決腸胃的藝術。本來的意思只有關於吃這個行為,無關吃的品質好壞。後來隨時代衍生變化含意,被擴大詮釋成:餐桌上的藝術,這裡包含菜的美感、用餐時的姿態禮儀等。

法國十九世紀最重要的美食家Brillat-Savarin將gastronomie這個字定義得最完整:貢獻於吃的行為上的所有細節,目的是盡可能地將食物表現到最好的狀態,包含那些探求、提供或是製作食物的各種階段和過程。因此,是gastronomie在推動種植者,養殖者,釀製者,漁獵者,以及各種工作的廚師們在食物上,追求完善美好。

如果反過來看中文”美食”一字,在今日的媒體上已經沒有太多意義了。路邊攤、五星飯店、連鎖速食、冷凍產品、工業調理包、泡麵薯條… 美食一字,愛怎麼用怎麼用,經常既不關食物本身品質好壞優劣,更無關吃喝行為的周邊條件(環境、服務、擺飾、美感… )

至於我的工作,我認為其實commentaire這樣中性的字眼比較適合,因為可以帶有個人的情緒觀感在裡面,文字服務的對象是我自己與讀者。而吃喝大事,本來就是非常主觀的啊。


圖片純粹裝飾用, 就為了好看啦:
一. 輕煎鮪魚和春季鮮蔬.
二. 蝸牛薯泥洋香芹汁.
三. 煎烤小羊排, 油漬蒜頭.
四. 醋煎小牛腰子和馬鈴薯.
五. 法國吐司, 煎鳳梨和藍姆酒蜜棗冰淇淋.
六. 上述幾道菜的廚師.
以上菜色由站長在巴黎Cameleon餐廳親自為大家品嚐.

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