公告版位
Pierre Hermè將在7月15日至9月15日之間在香港推出四種口味的月餅: 檸檬杏仁黑朱古力, 杏仁薄脆黑朱古力, 榛子黑朱古力, 芝麻脆糖黑朱古力.

服務生交給你一杯咖啡和一根哨子大小的小管子,要你先嚐一小口咖啡,再緩緩地吸一口小管子裡的東西:這是搭配咖啡的巧克力吸管。然後服務生又端來一粒粒褐色像粉圓的透明的小珍珠,告訴你這是主廚的拿手甜點:巧克力西洋梨。嘗起來果然有巧克力和西洋梨的味道,可是似乎少了什麼。

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  • Sep 15 Mon 2008 02:37
  • Sticky 新家


我搬新家.

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那天下午有風。輕風。

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2005年六月我回台為「慢食」辦新書發表會。這是我獨立完成或和別人合作的第九本書,卻是第一次做新書發表。

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(El Bulli主廚Ferran Adria)

英國Restaurants美食雜誌公佈
由全世界各地廚師和餐飲業者選出的世界五十大餐廳.

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「世界盃麵包大獎賽銀牌獎得主是… 台灣!」主持人宣布這句話後,觀眾席上爆出一陣巨大的歡呼聲,十來支台灣國旗剎那間在台上激烈狂舞,台灣隊由曹志雄帶著一支大國旗從舞台右方上台,後面跟著隊友文世成、吳寶春以及領隊施坤河先生,緩緩地自信地走上台前,一字排開接受來自世界各地的媒體記者的拍照。吳寶春向觀眾席上來自台灣或旅居法國的台灣朋友揮手致意。

法國麵包協會會長先頒獎狀給每個隊員,然後,再頒給每人一個幾乎半人高的獎盃,個子最小卻是領隊的吳寶春很吃力地抱著,卻是笑得最從容自在的,眼光注視的方向似乎在觀眾席最後排,戴著眼鏡,面帶微笑的一位中年先生,高雄帕莎蒂納餐廳董事長許正吉先生。

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謙虛不見得是美德。至少法國人不這麼認為。

 

不管喜不喜歡法國料理,很少人能否認法國菜是公認世界頂尖的美食。頂尖的意思並非單指價格昂貴,服務專業,而是包含背後整體的餐飲產業。

 

有全球影響力最大的美食指南米其林,也有最多知名的明星大廚和餐飲集團在各大城市開立高級餐廳,還有散落各地最強大的餐飲學校,吸引高達八千萬旅客的觀光實力,以及每年蜂擁而來,到法國學做菜學經營學葡萄酒學糕點麵包的無數的熱愛美食餐飲的人。但是顯然這些都還是填不滿法國人比天大的ego(自我)。被稱為法國史上最傲慢自戀的總統沙柯奇剛剛在法國農業展宣布(說真的,實在沒有人比他更適合宣布這項傲世消息了):法國將在明年正式遞件,以法國美食向UNESCO申請世界文化遺產。「我希望法國將是第一個以美食登錄世界文化遺產的國家。」沙柯奇自信滿滿地向全世界宣告。

 

這像不像瑪莎格蘭姆要聯合國頒給世界最偉大舞者、伊利莎白泰勒要最美麗的女人的頭銜一樣,有點脫褲子放屁?感謝老天,她們絕不會這麼做,而且連想都沒想過,因為她們不是法國人。

 

UNESCO2003年起開放非實體性的文化遺產登錄,包括舞蹈、歌謠、儀式、慶典等,至今尚未有美食項目的登錄。其實法國不是第一個以美食申請文化遺產的國家,墨西哥才是,但是其申請案在2005年被否決。以美食自傲的法國人擔心這個世界第一的頭銜被別的國家搶走,馬上跟進,號召各餐廳廚師,餐飲協會,食品集團,成立委員會,籌備多年,幾乎網羅了所有法國廚師(包括Paul BocuseAlain DucasseTroigros…等,多達四千個餐飲業者的連署簽名)做背書當靠山,一副志在必得的神氣模樣。

 

除了總統親自出馬宣布以示隆重外,那些身上掛滿星星的大廚們當然也得粉墨登場配合演出,躍上台前唱兩句,2008年將是這些擅長在國際舞台上表演作秀,對國際媒體極有聚光能力的法國廚師們使出渾身解數叫賣文化的一年。能否被登錄上世界文化遺產,2009就會揭曉了。

 

活動發起人之一的巴黎三星廚師Guy Savoy的台詞是:「很多國家都說得上美食大國,但是法國卻是唯一擁有最多元的物產並且有最多的廚藝技術將海陸物產轉變成美食的國家。」這句話聽在也是自居美食大國的中國人耳裡,大概有些刺耳,而基本上也將日本義大利和西班牙的美食水平視若無睹。

 

誠然,法國作為美食大國所仰賴的不僅是擁有最多水準最高的三星餐廳和廚師,背後支持的農業技術品質才是關鍵。法國確實生產最多種類的乳酪,品質最佳的葡萄酒,水準最整齊的餐廳,麵包甜點技術無人能及,在餐飲制度和保存物產上所做的努力與樹立的典範也無出其右,甚至是他國極力參考模仿的。這些都是無法否認的。但是我想許多人都跟我一樣,對於這種法式傲慢,雖不盡服氣,也難以反駁。

 

如果我們平心靜氣地問,法國憑什麼可以如此看扁其它國家的美食?各國飲食可以在全球各處落地生根,甚至開花結果的其實不少。日本的壽司燒烤生魚片到處可見,義大利的披薩麵條無處不有,春捲炒飯咕咾肉的中國餐廳和簡便討好的美式漢堡大概早就征服世界了,以能見度來說,法國料理未必有這樣的普及性和親眾能耐。但是如果論及高級餐廳,法國確實獨一無二。在餐飲世界裡,論高檔精緻,談頂級奢華,可以不談中國日本義大利,但是不能不談到法國。不管餐飲型態如何變換流行,頂級餐廳這一層法國就是穩座龍頭。

 

姑且不論法國以外的法國菜菜餚是否道地真實,法國餐廳講究精緻,強調優雅,在乎氣氛;內場廚房裡力求技術刀工,外場服務要求專業周到;而每個人盤裡那道菜是有香氣有美感的佳餚,即便是一把刀叉一杯酒杯都蘊涵了所有對法國文化生活藝術情境的意象與想像。享受一頓法國菜,往往是一頓精緻的法國文化宴饗。口腹之慾對很多人來說僅僅在好吃不好吃,深入到文化核心,這,很少國家做得到。

 

而整件事情最最重要的或許還是這一點:真的沒有一個國家像這些高盧人的後代如此積極地以文化對待美食。而文化,在我們這個時代,雖不似運動或戰爭,非得有個輸贏勝敗或是你死我活不可,但也還是個舞台是個競技場,要奪聲譽,爭排名,搶鋒頭,佔霸權。更是如何贏得尊重的重要資本。

 

單論多樣美味特色或物產豐富,中國隨便一個省都可以將法國比下去;單論時間長短,中國數千年的歷史也讓僅數百年的法國膛乎其後,但是當下的二十一世紀,一個像Alain DucasseJJoel Robuchon這樣的天王廚師(他現在不做菜了,比較是個餐飲經理人)搞出來的餐飲集團,或是一本米其林評鑑指南所創出的有形的無形的產業價值和文化影響力,早就遠遠超過我們自傲的數千年文化資產。

 

幾年前,日本政府成立認證小組,開始到世界各地去認證何者是真正的日本餐廳,並將其名單貼上網站供辨識選擇,目的就是告知消費者不是把生魚切成片就是日本料理。義大利也想為義大利披薩麵條定下標準規範,表示不是所有的spaghetti都配稱得上是正統義大利口味。連韓國都想將端午節軒轅註冊成高麗文化的一部份了,可見文化角力是不分場域的。

 

說穿了,世界文化遺產對當今法國美食不過是個虛名,登錄不上去,法國料理美麗鮮亮的圖片和大廚們燦爛的笑容還是會繼續佔據印刷最精緻的餐飲雜誌和旅遊刊物,能繼續讓富豪名流甘心掏錢品嘗,醉心於美酒佳餚的還是法國菜。

 

中國菜是不是也該申請登陸世界文化遺產,不讓法國料理專美於前?這得看我們自己吃中國菜時品嘗出來的滋味是食物美味,還是文化歷史。

 

 

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米其林密探大公開(下)

謝忠道17.03.08

 

(續上)

但是一般說來,我想我很少被認出來。很多人對密探的想像是:白頭髮,鮪魚肚,車后座放著一本米其林,用餐時盤子旁邊擺著一本小筆記本,隨時記下所有的可能的錯誤,就像喜劇演員路易--非尼斯Louis de Funès主演的那部知名影片 « 翅膀還是腿 »L’Aile ou la Cuisse)裡一樣。事實上,我們完全不是這樣!平均年齡約四十歲,有男有女,有瘦的也有不那麼瘦的!特別是,我們像一般客人一樣,進入餐廳沒有任何引人注意之處。所以,在那些穿著輕鬆的餐館,我們就穿得很休閒。在那些出入非富即貴的地方,男士就西裝領帶女士或是禮服長裙出現。當然,必要的時候,我們也可能找幾個朋友一起去用餐當作掩護。

 

你當了四年的密探,有沒有增加體重?

 

沒有,可是我的重量好像移位了!!!我的意思是本來的肌肉不見了,跑出一些肥肉了!不過,我保證要開始做運動了!從醫療的角度看,公司很注意我們密探的身體狀況。事實上, 我們要定期做健檢,特別是膽固醇方面。

 

你喜歡做菜嗎?

 

我會做米其林密探就是因為對美食的熱愛。而且至少二十多年了!

 

可是我承認,我們大概是被寵壞了!因為常上餐館,而且經常點自己喜愛的東西品嚐,用餐完畢後,拍拍屁股走人,既不必收拾也不必洗碗盤,在家裡我比較傾向做些好吃但是簡單的東西!當我手癢的時候,做菜的水準大概有米其林輪胎小人頭餐廳的水準,不過我絕不會跟自己找麻煩向三星大廚的水準挑戰的!

 

週末或是出外度假時,你會上餐廳嗎?

 

週末時候我比較喜歡在家裡吃,不喜歡上館子。但是度假時,過一兩週我就開始懷念餐廳的料理了。但是當我和家人或朋友上餐廳的時候,就把密探的角色放一邊。這時候我去吃餐廳只有一個目的,享受,而且只想著一件事:吃得好,並且盡情和朋友家人分享餐桌上的愉悅。

 

你想當幾年的密探?

 

只要我對美食的熱情存在一天,我就希望繼續做下去!因為這不是件容易的工作。每年我們要試吃240家餐廳,這表示我們要匿名吃240頓餐。每年平均要住過150家旅館,至少參觀800家以上的旅館,記下1100份報告。而且還要跑超過3萬公里的旅行。經常一早七點我們就要起床工作,而且很少在晚上十一點前可以收工休息的。所以體能要夠強健才行。當然,還要喜愛品嚐食物才行!但是和很多人的想像不一樣,我們不是經常上三星餐廳的,因為米其林指南裡有各種等級和價位的餐廳。這個意思是,要選出這些餐廳之前,我們要嘗試很多水準不夠被列入指南的餐廳。而星級餐廳也不過佔所有列名餐廳的十分之一而已...

 

我雖只當了四年密探,可是還想繼續當下去呢!

 

你如何成為米其林密探的?

 

其實很簡單!有一回我在收音機裡聽到米其林主編Derek Brown接受訪問。他解釋密探的工作內容如何,我覺得很有興趣,於是我就寄了一份履歷,然後就有人通知我做了好幾次面試,最後一次面試是跟一個資深的密探一起上餐廳。我們一起吃飯,然後他叫我做一份對這家餐廳的試吃報告,然後我就被錄取了。很多新的密探都是這樣被錄用進來的,接著有一連串的職訓,更精確地瞭解餐廳評選的各種標準,當然也包括用餐的舒適度等等。和資深密探一起工作六個月後,我就可以獨立出馬了!

 

哪些是當密探的必要條件?

 

首先,必須對食物,對廚藝有熱忱,當然有喜愛這份工作,因為這個工作很難而且要求很嚴苛。同時還必須有個挑剔的精神和過人的綜合融會的能力,因為你只有三行句子的空間可以記下你吃得東西和整體用餐環境。然後還要有一個很好的 « 味覺記憶 »,要能記得,比如說,比較在不同場合地方吃到的巧克力派的差異,然後判別哪塊巧克力派是好吃而已,哪塊是超級讚!這種味覺記憶能力也是由工作累積經驗而來的。

 

還有,很多同事和我一樣都有餐旅學校的文憑,而且,在餐旅學校畢業後我曾在餐飲業內工作過一段時間,才變成密探的,這些經歷對密探工作都有幫助的。

 

你在餐廳都吃些什麼?

 

什麼都吃!這是當密探最幸福的地方,能夠嚐到各種不同的東西。每一餐我會試著吃得均衡,但是也會根據我個人的偏好,季節或是該餐廳的招牌菜來點菜。不過,對我最大的挑戰是麵包!還有什麼比自製的或是從附近得好麵包店訂來的麵包加上一點鹹奶油更好吃的?!通常我一定會嘗麵包,因為這是餐廳品質的一部份,尤其在法國!幾個星期前,我吃到一款很棒的麵包,我忍不住一連吃了五個這樣的小麵包...

 

當你沒有胃口或是身體不好的時候,還會勉強自己吃東西嗎?

 

當然不會!而且我想多數上餐廳的客人都一樣。如果他那天身體不適或是不餓,就不會上餐廳了!我很少發生這種情形,一只有幾次而已。如果發生了,要嘛我改時間去探查,或是找另一個密探同事代替我去。因為如果勉強自己吃東西的話,不但無法享受美食,也無法品嚐出廚師真正的手藝...

 

每年的星級餐廳是如何評選的?

 

每年我們都要集合密探,指南編輯和米其林總編開好幾次編輯會議。在這些 « 星級會議 »中,大家把每個人試吃的餐廳提出來討論,也根據試吃報告,討論同等級餐廳間的差異。然後,一起決定給某餐廳一星或是兩星三星的。

 

你會為 « 你自己 »的星級餐廳辯護嗎?

 

當然會。如果我認為我嘗過的某家餐廳值得給一星,當然會提出來,並且為它爭取。如果有密探對這家餐廳有不同的看法,就派第三個密探去試吃,直到有個共識為止。因為一星餐廳的基本標準之一是維持水準的一致性,這裡的一致性是兼指時間上和菜餚上的水準。在密探的工作上,沒有什麼是絕對的。

 

當你在某餐廳/旅館出示身份時,通常受到怎樣的待遇?

 

一般說來,都還不錯。我曾碰到幾次老闆很不高興我的出現,但是這種情形很少。我們受到不錯的接待是因為餐飲業和旅館業者很能瞭解我們評選的標準,他們知道被我們評選出來的,無哪個等級,都可視為一種榮耀。他們也都知道,我們的探訪是專業的,匿名的,而且是米其林公司的受薪工作者。這讓米其林指南可以完全獨立作業,並維持慣有的高水準評鑑。

 

專業餐旅業者很清楚知道他們的工作狀況或是餐廳職業,他們自然也知道自己水準在哪裡。不過,有時我們也有需要有外交手段的非常時刻,比如你去造訪一家剛被摘去一星的餐廳。我可以理解餐廳老闆或廚師不爽的心情。這時候就必須跟他們解釋為何他們被摘除星星,讓他們瞭解星星跟水晶一樣,都是很脆弱的,隨時可能破碎。但是星星等級給的是當年的工作表現和水準,透過努力和改進,可以很快地再將星星取回。但是,我必須強調一點,我們的工作可不是為了當餐飲業的顧問,提供意見並非我們工作。

 

(完)

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前言

 

這份專訪是米其林公佈2008年新版評鑑時同時發給記者的新聞稿裡的。換句話說,算是米其林自己自說自話,但也是米其林首度主動公開密探評鑑餐廳的資料。雖說不無自吹自擂,為指南宣傳的嫌疑,可是也讓我們從中窺看到一本舉世知名百年美食指南的密探的專業是如何做到的。

 

一個密探的採訪

 

M. B. 四十歲,當米其林密探4年,已婚,一個數個月大的女兒。

 

當你進入一間餐廳/旅館時,你最先看什麼?

 

我看一個普通顧客會看的東西:店面外貌,周圍的環境,維修的狀況。餐廳的話,我看菜單:它是否過長。菜單過長是否意味著這家餐廳的食材不很新鮮或是用冷凍食材?相反的,如果菜色很少,僅有幾道菜,手寫在小黑板上的,表示食材可能比較新鮮,廚師是每天上市場自己挑選的?像所有的客人一樣,我也會自問:想不想推開門進去吃飯或住宿?一進到裡面,我還是用一個普通客人的眼光看四周:如果是間餐廳,我會看餐廳是否客滿還是冷清?旁邊正在用餐的客人東西看起來是不是可口。接待我的態度是否夠好。坐下來之後,我看鄰桌客人的菜,估量兩道菜之間等候的時間,服務人員的態度和專業,用餐的環境和舒適度 等。

 

如果是旅館,我會注意接待櫃臺的方式,態度。接待人員是面帶微笑還是看起來讓我覺得我打擾到他了?裝潢,環境和整體的維修如何?家具的狀況如何,水瓶裡的花是否新鮮?牆上的漆是否斑駁剝裂?煙灰缸是滿的還是空的,而且是清理過的?我進入這裡是否有所有的服務人員都注意到我這種感覺!這些讓人是否覺得舒適的細節都在指南裡以象徵的符號來表示。旅館部分是以小房子(15個)標示,餐廳則是以叉子(也是15根)。

 

當然我盡可能撇開個人的喜好來看。裝潢來說,我個人喜歡或不喜歡並不重要。這一點也是米其林指南非常重要的一點:提供多樣化的選擇給讀者。從最傳統的到最現代的都有。所有的讀者都可以找到屬於他個人喜好的餐廳或旅館。

 

我和我的密探同事們腦中經常有的一個問題是:指南的讀者們在這間旅館/餐廳裡是否覺得自在舒服?

 

你如何評斷品嚐的菜餚?

 

和所有的客人一樣,菜上桌之前,我先用看的。然後品嚐。我最先注意的是食材的品質,不論是哪種材料都一樣。我從以前唸書的餐旅學校或是認識的廚師那邊學到如何辨識食材好壞,如何欣賞其新鮮程度。比如冷凍和新鮮產品間的差異,醬汁是今早做的還是三四天前做好冷凍起來保存的。一間星級餐廳不一樣要使用多昂貴高檔的食材,但食材一定要很新鮮,品質很好才行。我也很在意熟度的控制,味道的協調性和調味。比如,一道菜如果不夠鹹,表示廚師很可能自己沒嘗過就送出廚房去給客人了。用餐之後,離開餐廳,將我的觀察評斷入填一份兩頁的報告,其中一頁就是我吃的東西的評價。這份報告的觀察面向非常完整,從開胃菜到甜點,從麵包的品質到主菜都寫在裡面。

 

菜色的擺盤外觀也很重要,因為這會讓你有沒有慾望去吃它。當然,這又牽涉到個人品味,一道香腸薯泥和一份三星廚師精雕細琢的菜哪個好看?這就有點像音樂:哪種音樂比較好:披頭四還是巴哈?

 

這個工作給你帶來什麼?

 

非常多的樂趣和發現!發現各地的地區和風貌。今天米其林已經涵蓋了22個國家。我運氣很好,可以在法國到處旅行,但是米其林也做其它國家的評鑑,因此我們密探們也經常去品嚐他國料理,西班牙,義大利,日本,美國,葡萄牙 等。其它國籍的同事們也都會去品嚐評鑑別國的料理。

 

我也有機會認識一些對料理很有熱忱的人,不管是廚師還是旅館人員。餐旅是一個要求嚴苛但是非常有趣的工作。密探工作的另一個精彩的地方是結識有天分的人。很多年輕廚師在星級廚師身邊學習數年後,回到自己家鄉,接下家族的小旅館,或是和自己的先生太太開一間充滿理想的小館子。通常這些年輕人做的料理就是結合地方特產和現代理念的菜,將他們在學習過程中學到的揉入傳統文化中。嚐到這樣的作品實在是一件很幸福的事。

 

這份工作樂趣和難處有哪些?

 

樂趣很多!有哪些職業是老闆付你錢讓你到處去吃餐廳住旅館的!!

 

密探是個很棒的職業因為它可以讓發現各地的文化,新的餐廳,新的料理,以及這一行的新人,而他們唯一的目的就是:讓客人更滿意。米其林指南裡般給的星星或是輪胎小人頭(表示價廉物美)就是密探們較喜愛的餐廳,也是獎勵廚師和他的團隊,他們長時間待在廚房裡努力,不是件容易的事。餐廳工作可是件艱苦的工作。每當我聽到餐飲業者告訴我:「謝謝米其林,因為它的關係,我的客人增加了。」總是覺得很高興。我們的評鑑是為了讀者而做的,而且只為讀者,提供他們各個地方各種等級各種價位的好餐廳,而不是為了餐廳這一行。密探是完全獨立作業的,米其林指南就是個最好的例子,我們會為了一個好廚師被賞識獲得掌聲而高興。可是,當我們看到一個廚師被摘星或降級也會覺得難過。

 

當然,密探這一行也有它的難處。密探的工作和家庭生活中間的協調平衡就是件複雜不易兼顧的事。我和我的歐洲同事每年平均要旅行3萬公里,經常一離家就是好幾個星期,而且這也是一個孤單的工作,經常自己一人吃飯,一人住旅館。調查星級餐廳時,我們密探彼此之間會彼此交換資訊,甚至一起出現讓餐廳不會發現我們的身份。這得感謝手機的發明!我們經常靠手機交換彼此對哪家餐廳或旅館的意見。

 

這跟特務間諜一樣,你不能透露身份。那你如何向家人和朋友解釋你的工作呢?

 

把餐廳密探和間諜特務相提並論不公平了!我們吃得比他們好太多了!當被問到我的工作時,我會說在米其林,通常話題就在此打住。不過,我家人和最親近的朋友知道我的真實工作,但是我只會聊到工作的一般狀況,不會談論細節。比如,他們不知道我現在在調查哪個地區的餐廳。還有,我也不會跟他們談哪些餐廳旅館會拿星或被摘星,更不會去證實那些米其林出版前的各種謠傳。我都告訴他們,等出版就知道了!我盡可能低調保密,因為這是想做好密探一行所必要的條件,也是想客觀調查餐廳的先決條件。米其林的密探和一般客人沒什麼兩樣,也要付自己的帳單。這是為何匿名是絕對必要的。

 

一般來說,餐廳業者是不會認出我來的。如果餐廳起疑,我會換另一個名字訂位,或是請另外的同事代替我去。而且,通常十年內我們不會再回去調查一區。即使是最後廚師認出我的身份,那又如何?不會因為我坐在餐廳裡,他的手藝就會忽然變好,菜也不會。有可能他會在我的盤子裡添加多一點的食材,可是這會給他帶來風險:每道菜的份量是一定的。如果他改變份量,整道菜會顯得不自然。而且,我通常會觀察鄰桌客人的菜,比較他們的菜和我的有無不一樣的地方!

 

 

(未完待續)

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2008年的法國米其林終於公佈了。

今年的變化話題性不強,媒體多半焦點放在位在馬賽的新三星餐廳Le Petit Nice(主廚Gérard Passédat)。不僅這是匹大黑馬(過去最常被提到的熱門三星候選是Le Bristol-Eric Fréchon、Les Ambassadeeurs-Jean-François Piège、Les Crayères-Didier Elena和Cordeillan-Bages-Thierry Marx),而且是法國第二大城馬賽的第一家三星餐廳。

另一個媒體焦點則是巴黎Le Grand Véfour三星降成兩星。非常風平浪靜的一年。根據食評家François Simon的說法:今年米其林的評鑑結果相對的保守,是因為明年會出現一次史上最大的變化,將所有的餐廳評鑑重新檢視一遍。預計會是法國美食界的大地震。

昨天和朋友吃飯,話題都繞在今年米其林上。我從來就沒喜歡過Le Grand Véfour,對於他能拿到三星始終不解。當然,我不解的事還不少,比如去年被降成兩星的Le Cinq;比如Jean-François Piège拿不到三星。再比如,Hélène Darroze能到兩星,平松宏之Hiramatsu拿不到兩星... 等等等等。

有些餐廳當時也許吃得不開心,但是仍可以感受到廚師的用心和才能,我願意相信廚師一時恍神失手,這種情形,我也願意有機會再回來試試。

有些則不,Le Grand Véfour就是其中之一。聽到它被降星,我有點小人地覺得”大快人心”, 儘管黎智英曾盛讚其有”世界最好的服務”。今年還有L’Auberge Bretonne (布列塔尼La Roche-Bernard城)從兩星降成一星,我也難免覺得暗爽,因為去年和朋友去吃,感覺踩到一塊大地雷,很對不起遠道而來的朋友。

有些星星則來得延遲緩慢,比如L’Atelier de Joël Robuchon。其實從開幕到現在,水準沒有多大的變化差異或提升,連菜單變化都不大,米其林給他的星星從零到兩星長達五六年。而怪異的是,所有JR其下的La Table和L’Atelier兩個系統在世界各地幾乎都這兩年內整齊畫一地拿到同樣的星級。只能說老驥伏櫪,JR確實是摘星高手。

昨天和朋友吃飯聊天,聊的也是即將公佈的米其林。朋友隨口問了,我吃過Les Elysees-Vernet嗎?我說,吃過啊,不喜歡,不值兩星。朋友說,有個常吃高級餐廳的朋友跟我推薦說這餐廳有多好!

很早很早的時候,剛開始接觸注意這些米其林餐廳,也開始想去瞭解米其林對法國菜法國餐廳廚師的影響時,常聽到說,三星餐廳是不能出錯的,是完美的,是”比諾貝爾獎還難拿的”榮耀(好吧,我承認自己就寫過這句話)。現在我比較不這麼相信了,至少拿諾貝爾獎和米其林相比,論哪個比較好拿,其實很無聊。

三星餐廳中,在法國媒體和我個人經驗相比評價差異最大的,除了Le Grand Véfour以外,還有Alain Passard-L’Arpège、Didier Elena-Les Crayères、Olivier Roellinger-La Maison de Bricourt(位在布列塔尼Cancale)。簡單地說,我認為L’Arpège基本功夫好,但是沒有擺盤,毫無美感可言,不值那個價格;Les Crayères的菜根本就夠不上有個人風格或是理念創新,而Olivier Roellinger,他的很多菜異國情調多過味道本身,用南薑麻油和海苔醬做海鮮,也許讓法國人覺得新奇詭異,在我們來說,幾近胡搞。

前兩週費加洛報一篇文章請19位媒體食評(請參考上篇文章「米其林八卦又來了!」),圈點名不符實的三星餐廳裡我個人偏愛的Ledoyen赫然在列,得票數還不低(排名第三,Le Grand Véfour”眾望所歸”地名列第一)。可是過去一年中,我在Ledoyen用過四次餐(最近一次是上個星期,和主廚Christian Le Suqer開小房間單獨吃喔),每一次我都覺得好,比Relais de Bernard Loiseau那樣沒有特色,缺少活力的作品好太多了。

我經常被問到對哪些餐廳的看法,也經常和別人的意見不盡相符,就像我並非同意米其林的所有評鑑一樣。每個人的想法不一,尤其是吃,這是很尋常的。

我們該相信自己還是米其林?

名不虛傳和名不相符這兩種事,”自古皆然”,說不定還”於今尤烈”。吃高級餐廳對我來說已經不是多希罕的盛事,每隔一陣子總有機會去三星兩星吃一下。我也不是沒事老喜歡比較哪家餐廳好,哪家主廚又強過誰,我越來越相信,吃飯只是一件單純的事:享受當下。

懂得享受當下,才是一頓好餐的目的。我有個有錢朋友,他吃高級餐廳也是常事,可是和他一起吃飯是件苦事,他的注意力都分散在其它事情上了:服務生刀叉沒擺好,忘了替他拉椅子,水杯的水老是不夠(他要求約六分高度),他的酒總是溫度不對。老實說,跟他吃飯好累!

有人上餐廳吃飯,簡直像是給自己和餐廳出考題,完全失去享受這個重要的吃飯本質。

多年來在巴黎美食記者裡圈混,我發現有個很有趣的現象:酒線記者多半樂觀進取,品酒是為了找出該酒的特質妙處,再廉價簡單的酒,都可以被找出”值得一喝”的理由。而美食記者幾乎個個都是愛抱怨嘮叨的歪嘴雞,一定要在雞蛋裡挑到骨頭,沒有骨頭,就怪雞蛋裡為何沒骨頭。

回過頭來談米其林。什麼是名符其實,什麼又是名不符實?所謂的”實”又是什麼?Le Grand Véfour少了一顆星又如何呢?反正我從沒喜歡過Guy Martin的菜。小胖子Jean-François Piège拿不到三星又如何呢?一點不減我每天蹲馬桶時讀他那本厚厚的新書讀得津津有味。

作你自己的米其林吧,明天三月六日上市的米其林只是參考而已,真的,別太認真。

圖片:五月將於巴黎Cafe de la Paix推出的時尚甜點,
由時尚設計師Elie Saab設計.

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