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最新巴黎餐飲界勁爆八卦兩則: 1. 明年一月起, 香格里拉的兩星餐廳小蜜蜂(L'Abeille)由Lasserre兩星主廚Christophe Moret接任. CM曾是Alain Ducasse在Plaza-Athenee時期的三星主廚. 2.Eric Briffard即將離開Le Cinq (四季酒店). 接手Le Cinq的人則是Ledoyen前主廚Christian Le Squer!!!


法國當今最知名的美食評論家叫François Simon,此君長相如何沒人見過,一般知道他大約四十歲,中等身材。他為費加洛、巴黎第一電視台等媒體寫美食評論,匿名吃餐廳是他的工作,每週他當密探上餐廳吃飯,從米其林三星到路邊的沙威瑪可麗餅都不放過,據說一年得吃上數百家餐廳。他文筆犀利幽默,自成一格,對餐廳的讚美與批貶絕不手軟,是法國新派美食評論的代表人物,也是米其林指南以外,少數對法國餐廳有著舉足輕重影響力的人。

他的美食評論有時不單是就餐廳批評,經常引進一些飲食概念,是傳統觀念深重的法國文化裡少數在飲食論述中引入時代趨勢的作者。最近他接受訪談,記者問他如何在密集享受大餐的同時,還能維持對美食的慾望和不發胖的身材。

他開頭就說,其實都是一些老生常談的觀念:均衡的飲食、輕鬆的用餐、定時定量、固定運動... 可是他認為經常被人忽略的一個概念:管理胃口。

法國當下最有名的媒體寵兒廚師是Cyril Lignac,三十來歲的年輕人,出的食譜本本暢銷,後來兼賣起鍋子代言食品,其人氣之盛相當於英國的明星廚師Jamie Oliver。去年在法國M6電視台做了一個節目:去各學校的學生餐廳了解為何學生不吃食堂的午餐(至少50%以上最後都倒掉淪為廚餘),並希望能找出改善之道。

他在冷凍食物、粗糙作法、賣相不佳... 等等因素裡,找出更具體的問題所在:小學生經常在上午十點左右就產生飢餓感,零食止飢(而非充飢),這些零食通常是高熱量如巧克力的甜食,止飢同時也止住了胃口,於是午餐就很不容易有好的食慾。他也得出一個簡單卻被父母輕忽的小道理:教育孩子如何管理自己的胃口。

這兩位美食名人不約而同地用了Gestion這個法文字,其意義和英文差不多,可以解釋成 « 管理 »或是« 經營 »,一日三餐,我們吃的東西的質和量,在今日食物早已不於匱乏的時代,在今日各種零食點心以各種名義商業廣告手段入侵生活刺激消費的時代,我們的飲食方式是不是該像理財一樣,有一個經營管裡的理念,避免飲食過度,同時保持對美食的慾望?

如果我們略略思索一下,人們在歷史上對三餐的生活習慣其實不是那麼的固定。歐洲中世紀時,一般人只有兩餐而非三餐,固然是因為當時食物匱乏,也是因為生活條件所限,由不得口腹之慾的任性,想吃就吃,愛吃多少就有多少。匱乏形成生活習慣,對於食物,除了大官貴族富豪商賈以外,人們只能求量上的溫飽,很難要求質上的好壞。

兩餐變三餐的形態隨著工業革命,隨著都會生活,隨著物資大量生產而出現,大批因工業致富的中產階級形成,都會市民不直接參與食物的生產,食物和土地勞動的關係不再是« 沒吃過豬肉也看過豬走路 »那樣的直接,都會市民對食物的感情也沒有過去農民有著 « 粒粒皆辛苦 » 的情感,大口喝酒大塊吃肉的時代就來臨了。

從歐洲的角度來看,如果法國的美麗年代是這個生活價值的顛峰期,二次大戰後進入消費時代,藉由廣告商業活動的刺激,對於食物的慾望受到更誇張更不理性的鼓勵,消費,是經濟成長的論調耳熟能詳。吃,不再是為飢餓而吃,是因為應酬因為無聊因為壓力因為鬱悶因為廣告,或是單單只因為 – 想吃。大量的食品零嘴,製作各種簡易方便的包裝,明示暗示你 « 隨時隨地,盡情享受 »的生活樂趣,不斷地膨脹放大的是消費的慾望,而不是真正的為吃而吃的 « 食慾 »。當食物一如金錢一樣,過於豐盛,超過所需,慾望和胃口也就像猛虎出閘,難以駕馭控制。

然後開始出現 « 吃了去吐再吃 »的不合人性不合生理自然的怪異行為。接著是大量吃狂做健身房運動的行為,健身房是為了將吃下肚的東西消耗,不是為了運動本身的愉悅;狂吃到飽是因為健身房可以保證身材不變型,而不是因為吃本身的樂趣。不管是吃還是運動,其價值都被扭曲,而變成惡行循環的一節。或是另走極端的瘦身減肥乃至厭食。人和食物、食慾成為一股間糾纏不清的關係。

法國的美食評論和名人提出這樣的思考:對已經沒有飢荒恐懼的我們,是不是該回歸到最基本的人與食物之間的關係?回歸到 « 吃 »是為了這件行為本身的愉快,是為了享受食物本身的味道這樣最自然最基本的心理與生理需求呢?

管理是為了量,經營卻是為了質,以對食物的質的滿意為標準,而不是對量的達成。。管理經營你的胃口,不是為了當一個食物的清教徒,而是做一個正確健康的美食主義者,讓身體是一具享受美食的媒介工具,而不是擔心發胖致病的恐怖敵手。

說穿了,管理胃口不過就是我們熟知的那個飲食老套:不在用餐前吃零食,均衡而不偏食的飲食習慣,不過度飲食... 讓身體自然產生對質與量的控管機制,讓生理達到和諧而無負擔的運作。

有句諺語:胃口是最好的食物。沒了胃口,再美味的食物都叫人食之無味,於是食慾的養成在我們這個物欲橫流的時代,更需要一點智慧和理性。

懂得管理你的胃口和食慾,並不是反對享受零嘴的樂趣,也不是鼓勵對美味的禁慾節制,而是讓你懂得將感官維持在最好的狀態和敏感度下,慢慢且盡情地享受每一口飯,每一道菜。不為其它,只為讓每一口美味可口的食物都值得細細品嚐。

(原文載於康健雜誌2007年3月號. 未經同意, 請勿轉載)

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2006年底開始法國五十年來罕見的暖冬,高級餐飲界吹得卻是一股嚴酷的寒流。

最早喊冷的是名廚Marc Menau,嚴重財務危機,被法院宣告清算財產。諷刺的是,正當這位名廚傾家蕩產之際,他正風光地應邀到曼谷為每人兩萬九千美金餐費的”百萬泰銖”世紀盛宴掌廚。餐費雖是天價,但這一餐所有來賓吃下來的費用還是不足以挽救名廚的財務赤字:他位在布根地Vézelay營業額六百萬歐元的L’Espérance餐廳負債達八百萬歐元。雖然名廚上訴,但是要在三個月內找到金,否則只好關門大吉。

今年一月,接著撐不下去的是同時擁有兩家三星的巫師帽名廚Marc Veyrat,也宣布賣掉其兩家三星餐廳之一的La Ferme de Mon Père。雖然這裡經常需要幾個月前預定,但是自餐廳營業以來卻始終在虧損狀態,長痛不如短痛,乾脆斷尾求生,專心經營他位在Annecy的La Maison。



儘管米其林總是澄清,三星榮耀是給餐盤內不是餐盤外的,但是高級餐廳為了拿下三星或是維持三星,對更昂貴豪華的設備投資卻是無時不刻,甚至甘冒倒閉的風險。被譽為當今最有創意的廚師Pierre Gagnaire十多年前就嘗過破產的痛苦滋味,後來移居巴黎才浴火重生。2003年舉槍自殺的Bernard Loiseau也被認為跟財務危機有很大的關係。

奢侈帶來奢侈,願意花200-300歐元吃一餐的客人,當然希望美味精緻的菜餚是放在最昂貴的名牌骨磁餐盤裡端上桌的;昂貴的五大酒莊當然要酙在璀璨閃亮如鑽的水晶杯裡喝才過癮;地毯要綿厚軟柔,窗簾要華貴沈重。巴黎的餐廳還有足夠的國際客源,位在法國其它鄉間的餐廳,則要想辦法讓飽餐一頓的貴客可以留宿過夜,就近高枕安眠,甚至多留兩天。

所以外省的高級餐廳得兼酒店,景觀要美,地點要佳,還要有游泳池和SPA的那種。Jean-Michel Lorrain就曾將自己的房子移位,就為了讓旅館的房間可以面向優美的河畔而不是國道公路,代價是幾百萬歐元的工程費用。

想擁有三星的大廚,除了要做好菜以外,似乎還要是個懂得精打細算計較盈虧的會計師。



提高價位是個辦法,但不是個好方法,Arpège餐廳一份冬季之夜的套餐高達420歐元(相當台幣一萬八千元!),不含酒水,嚇跑的客人比吸引的多。如何利用三星名氣衍生商品才是生財之道。Guy Savoy是其中的佼佼者,2006年是他最賺的一年,營業額達六百六十三萬歐元,他旗下有四家小餐廳,由他訓練的廚房團隊管理經營,據他自己宣稱:每一家都是賺錢的。

開分店似乎是近幾年法國廚師的熱潮。天王Alain Ducasse的同名集團所經營的全球各地餐廳總營業額達九千三百萬歐元;十年前轟動退而不休的Joël Robuchon其下有十五家餐廳,澳門香港東京倫敦拉斯維加斯都有他的事業版圖,營業額也達六千萬歐元,退休後賺的錢比退休前多很多。緊接在後的還有Les Frères Pourcel、Georges Blanc、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire... 法國美食變成重要的文化輸出,或是大賺外匯的跨國企業。

尚未能走向國際的大廚們則是替產品代言,轉取外快:Michel Bras和日本合作賣高檔刀具,Guy Martin幫法航頭等艙設計餐品,替超市Monoprix背書賣食物,而Alain Senderens早替家樂福賣場賣了二十多年的產品了。Marc Veyrat賣礦泉水之外,也賣他的招牌巫師帽,一頂75歐元。



無法自立門戶的廚師,尤其是兩三星的,只好寄身高級酒店,不必自行負擔盈虧:Jean-François Piège(Hôtel de Crillon飯店)、Eric Fréchon(Le Bristol飯店)、Yannick Alleno(Le Meurice飯店)、Philippe Legendre(Four Seasons-George V飯店)。或是委身於餐飲集團Pré Catelan(Accord國際旅館集團)、La Grande Véfour(Starwood集團)。法國26家三星餐廳中,真正獨立自主的大約只有一半,而這一半中又有許多是負債累累的。什麼時候會步上財產清算或是倒閉關門的命運誰也不知道。

引進三星高級餐廳一直是有些台灣餐飲人的夢想。從去年的台中市長胡志強放話引入Alain Ducasse,到某些有錢集團想仿效上海引進Jean-George、Joel Robuchon、Les Freres Pourcel… 等,我們對三星的背後了解到底有多少?

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每年二月中米其林就陸續發新聞稿,除了新版指南有什麼新的改版外,最重要的就是星級餐廳的變動。然而今年卻有點不一樣,重要的消息都在一月中就開始外洩,在巴黎美食圈內流傳了。過去,這種事前大預測的捕風捉影通常是媒體炒作,增加話題銷售量的手段,消息虛虛實實,來源真真假假,直到米其林的新聞稿正式發佈,一翻兩瞪眼,誰猜中,誰槓龜,摘星的降級的,對著鏡頭隔空慶賀或哀泣,再吵嚷幾天,每年的星級鑑定大拜拜也就塵埃落定,各自回去歡慶哀泣。

今年不一樣的是,發消息的人是費加洛報的明星美食評論François Simon。如果讀者還有印象的話,此君就是2003年三星大廚Bernard Loiseau在米其林公佈前自殺身亡時被指為 « 媒體兇手 »的傢伙。

雖然沒有任何證據證明Bernard Loiseau是因為F. Simon一篇文章裡指出他的餐廳將被降級而自殺,但是F. Simon卻從此一炮而紅,成為當今法國最有名的美食評論,其影響力幾可和紐約時報的評論一樣舉足輕重。

F. Simon一向自豪於自己的獨立評論:匿名訂位品嚐,自付帳單,評論坦白無諱。他年輕(約四十來歲),文筆犀利而有個性,喜好分明,用詞精準幽默,信不信他的評論是一回事,讀他的評論卻是讀美食文章少有的樂趣。

如果關於米其林的預測謠傳是他人撰寫的,當作八卦聽聽就算了,偏偏這次是F. Simon。他的嚴謹與專業讓人對這次他的 « 猜測 »認真對待。



新年剛過,F. Simon就先發表一篇關於三星廚師Marc Menau破產的評論。位在布根地Vezelay的三星餐廳L’Esperance主廚負債達八百萬歐元,在去年底就引起美食圈的震驚,Marc Menau公開喊話尋找金援。法院公告後他立刻上訴,三個月內,沒有金主接手,餐廳就得關門。無論三個月後,結果如何,F. Simon在這篇討論為了摘星餐廳老闆大量舉債投資設備的文章裡說了,2007年版的米其林肯定將之除名。

文章發表後沒多久,F. Simon又以一篇名為 « 杯裡的風暴»,將從米其林辦公室流洩出來的各項傳聞,一一斷論。文章以這幾年米其林遇到的種種醜聞風波起頭(包括但任十六年密探出書爆料,比利時版頒給未開張的餐廳一星等等所引發的權威信任危機),認為2007年版的驚人大變動將是米其林總部想傳達的訊息:其獨立評斷,決不受他人左右影響。

首先是兩家巴黎老牌餐廳Taillevent和Le Cinq將被降成兩星,斷絕傳聞中"老牌餐廳是不可碰觸(降級)"的謠言。前者被認為是"靠祖先名聲吃飯"的三星,是巴黎擁有三星年資最久的餐廳之一,今年更逢餐廳六十大壽,果真如此,米其林不但殺雞儆猴意味濃厚,還非常的冷血無情,有失厚道。然而Taillevent被認為最有問題的部份在於接客太多,有時一晚曾到120個位子,這遠超過一般三星45-50個位子的認定。可是如果真是為了這因素,亞爾薩斯的三星Auberge de l’Ill每個週末一車車的觀光巴士載來晚餐的大批觀光團又怎麼說呢?米其林的第一個訊息:沒有哪的餐飲大老是不可辦的。



另外也謠傳Grand Véfour降成兩星,女主廚Hélène Darroze成為新三星,但是他認為這些消息都不可信,比較可靠的是一次只接待25個客人的 « 小»餐廳L’Astrance將會是新的三星。L ‘Astrance確實是最近幾年表現最突出的年輕主廚,出身Alain Passard手下,卻精神師承自西班牙分子廚藝大師Ferran Adria,風格簡約,工法細膩,被稱為結合了Joël Robuchon 的完美與Alain Passard的極簡的天才。餐廳並不華麗氣派,雖可容納50人,卻刻意只開放一半,客人少,每個都被接待得像國王一樣。米其林的第二個訊息:奢侈華麗固然好,但是菜還是最重要的。

第三個訊息則是:今年可能將出現了數十年不見的女性主廚。上述提到的Hélène Darroze和普羅旺斯Valence的女廚師Anne-Sophie Pic是目前法國僅有的兩位兩星女廚,歷來對Hélène Darroze手藝不穩的批評時有所聞,不少人認為她出身Alain Ducasse沾到不少光,能有兩星已是僥倖。在這篇文章中F. Simon甚至直言,Hélène Darroze並不是什麼大廚,如果沒有她那群出色的二手的話,那其實不算什麼。要獎勵女性廚師,自然是給繼承自父親,將心血努力花在手藝創作上的Anne-Sophie Pic,而不是擅長市場包裝的媒體寵兒Hélène Darroze。



除此之外,三星餐廳的異動還有,擁有兩家三星的廚師Marc Veyrat剛賣掉他的La ferme de mon père,可以預見這家三星也將遭除名。最令人驚訝不解的是一向受到好評的餐廳Le Cinq(主廚Philippe Legendre)也傳聞將降為兩星。布根地的老牌餐廳Lameloise失去三星兩三年後將拿回三星。巴黎的Le Meurice(主廚Yanick Alleno)和Le Pré Catelan(主廚Frédéric Anton)眾望所歸的終於拿到三星,算是錦上添花。與其給他們,還不如鼓勵Thierry Max(Cordeillan Bages餐廳)、Jean-François Piège(Les Ambassadeurs餐廳)或Didier Elena (Les Crayères餐廳)這樣的已有公認的年輕廚師。

F. Simon在文章最後說,米其林今年對某些餐廳的升降大動作只有米其林心知肚明原因何在,外人只有揣測瞎猜的份。而說到底,這不過又一次法國美食圈內的杯裡風暴罷了。無論如何,今年米其林將在週內公佈,屆時F. Simon的預測到底是獨家透露還是謠傳八卦就可揭曉。

圖說:
1.Lenotre廚藝學校的廚師群.
2.Helene Darroze會是多年來第一個三星的女主廚嗎? 答案即將揭曉.
3.(右邊)Yannick Alleno, Le Meurice主廚, 應該是2007年的新三星主廚.
4.Jean-Francois Piege被認為早該拿到三星, 但是今年應該還是擦身而過.

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法國電視台採訪一個餐廳廚師,接受採訪的廚師不是什麼兩三星明星大廚,只因為他最近提倡廚師使用食材,消費者飲食習性應該要具有全球性的概念。他說,最近將鱈魚從菜單上拿掉,改成鯛魚、沙丁魚或是青花魚這些養殖或是尚未受到產量減少威脅的魚鮮。

這則採訪在電視上播出的時候是在一份權威科學雜誌的報告之後:如果再繼續如此濫捕海洋魚類的話,不出四十年人類將再也沒有魚可吃了。

這確實不是危言聳聽的話,許多天然物產的逐漸消失已經開始影響人類的飲食文化和型態了。

我今年兩度去葡萄牙就觀察到,鱈魚這種佔據葡萄牙傳統食物的食材價格大幅攀升,和前一年已經有不小的差距了。影響所及,多數餐廳改用青花魚,過去平價親民的鱈魚慢慢變成高檔食物。同時歐盟最近也為了整合幾個歐洲國家捕捉鱈魚的配額搞得焦頭爛額。

當一個號稱至少有365種傳統鱈魚食譜的國家沒有了鱈魚,它的飲食文化該何去何從?



今年法國入秋以來,氣溫卻忽然回溫了,八月沒有的高溫在十一月出現,氣象局說是五十多年來最暖和的秋季。

電視記者跑去南部尼斯海灘訪問,穿著比基尼曬太陽的妙齡女郎戴著墨鏡一身古銅色皮膚對著鏡頭說:這是第一次尼斯人十一月還可以下水游泳。鏡頭又轉到法瑞邊界阿爾卑斯山的滑雪區,旅遊業觀光業者對著鏡頭憂心忡忡地說:到現在還不下雪,今年雪季情況很糟。往年就算雪少一點還可以用人工降雪方式補足,可是氣候太暖,完全不下雪,就算人工降雪也留不住足夠的積雪滿足滑雪觀光。旅館只有空房,雪具閒棄在屋角,一年一季靠滑雪觀光謀生的業者已經在準備如何捱過這樣的苦暖之年了。

自從2003年歐洲出現世紀酷熱,熱死數萬人以來,每年氣候季節都開始不按時序出現,該冷不冷,該熱不熱。影響所致,小老百姓的日子也跟著亂。九月推出的秋季時裝根本賣不出去,酷熱豔陽逼著,又把夏季的清涼服飾拿出來。混亂的季節逼著果樹亂開花,水果亂結果,往年要到秋天九十月才出現的牛肝菇在七月就上市了。

歐洲2003年的酷熱在當時以為是一次罕見的例外,現在看來似乎不是天氣季節的一次反常,只是反常的開始。當”反常”開始變成正常時,其實是件很可怕的事。

這些種種叫人心慌意亂的現象在一部美國副總統高爾談溫室效應的紀錄片An Inconvenient Truth裡得到一種集體的共識性的省思:我們對食材的來源,食材與環境的關係是否該有一個全球性的觀點?

以法國來說,對天氣土壤極為敏感的黑松露從上個世紀初每年幾十萬公噸的產量,降到現在僅有幾千公斤,很大的原因是氣候的改變。2006年管控黑海裡海魚子醬生產的官方機構協議全面禁絕野生魚子醬的生產 – 也就是全面禁止野生鱘魚的補殺 – 以挽救保護幾乎要絕種的鱘魚。

沒有松露魚子醬的法國料理會是怎樣?這是從法國料裡的觀點來談。如果將松露魚子醬換成三頭鮑烏魚子黑鮪魚呢?魚獲量越來越少的烏魚黑鮪魚似乎也走上同樣的命運。我們希不希望這些東西從我們的餐盤裡消失呢?



最近一群法國廚師聯合起來,發起一個名叫「責任消費」的運動。這項運動主要是針對魚子醬但同時也提醒當代的消費者:今天的美食趨勢必須要將環境保育的永續觀念納進來了!

法國西南部亞基坦區早在十多年前就開始研究培育養殖的鱘魚,目的就是要生產人工養殖的魚子醬,因為法國人早就看到鱘魚在未來的幾年內將會瀕臨絕種,魚子醬只會越來越貴(所以也將會是個產值驚人的產業)。如果能人工培養,魚子醬將會繼續出現在全世界的法國餐桌上。而今天,法國魚子醬就算味道價格仍無法跟裡海黑海補來的野生鱘魚子相比,但是市場佔有率卻逐步爬升,漸漸超過野生鱘魚子醬。

所謂的「責任消費」就是希望消費者在品嚐美食飽足口腹之際,不能忘卻思考這一口美味是否也同時將未來子孫的那一口美味吞嚥下去了。前頭提到的廚師說:對一個好廚師來說,食材只有好壞的差異,而沒有昂貴廉價的差別。多數消費者將價格和美味劃成等號,事實上,這完全是扭曲的資本主義觀念,可以教育糾正回來的。

最近法國開始炒熱明年總統大選,各種民調不時出爐,各式候選人也紛紛出現,然而最大的一匹黑馬卻是一個其貌不揚的電視節目主持人Nicolas Hulot。他主持的Usuhaia是個非常長壽的自然探險節目,過去,這只是一個帶著觀眾去欣賞世界各地奇景的節目,現在,他帶著相機鏡頭,帶著觀眾去理解我們這個世界環境如何在被破壞中。

他一頭薄稀的亂髮塌掛頭顱上,一臉一嘴的鬍渣,一件皺襯衫露在褲子外,整個說來比一個流浪漢乾淨不到哪裡去,卻有一雙堅毅而清亮的眼睛。最近一份民調顯示他受法國人歡迎的程度破了有民調以來的最高紀錄:78%!於是各地開始希望他出來競選總統的呼聲,假設的民調也指出,如果他競選總統,至少可以拿下一成的選票。

週日午後,我在電視上看他接受訪問。他談拋棄型消費所造成的危害,經濟可以從回收,減少消耗能量上去完成,人類應該追求永續型的,循環型的消費。比如多吃養殖的食材而少吃野生的。

最後主持人問他:你會不會出來選總統?他遲疑了一下,答說:如果考慮到我的小孩家庭,我不會。可是如果考慮到他們的未來,我會。

我被這句話深深地震了一下。

圖說:
1.葡萄牙的水煮章魚.
2.西班牙著名的Croquetas, 一種油炸的小球, 裡面通常是鱈魚, 小蝦, 薯泥和火腿混成的泥做成的餡. 每間tapas必備.
3.油炸鯷魚, 也是tapas裡常見的小菜.


(未經同意, 請勿轉載. 本文首登於2007年1月號[康健]雜誌)

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餐館在巴黎舊中央市場Les Halles堙A侍者都是以前在書本指南裡圖片上的樣子:白襯衫黑背心,黑色西裝褲外一條白色的圍裙,手上或肩上也搭著一條白色的餐巾。我還記得餐廳裝潢是橄欖綠為主調,木桌木椅,桌巾是白底紅線格子的,什麼都有點老舊的感覺,不是幾百年的古味,是幾十年的陳跡而已。牆上還有發黃的海報相片老吊鐘,以及奇怪的老破爛玩意兒之類的裝飾,氣氛很熱鬧,不少人站在吧台喝小酒吃薯片花生。

餐廳名字我倒是忘了,後來知道是連鎖店。這是在法國第一次上餐館吃法國菜,印象頗深。先有一大盤盛在大磁缽裡的肉醬,自己可以切挖一些,朋友教我塗在麵包上吃,旁邊還有一缽酸醋漬小黃瓜。當時不懂法國菜法文也有限,朋友建議了一盆pot-au-feu燉肉蔬菜鍋:紅色琺瑯小鍋整個端上桌,把裡面燉得爛熟的蔬菜牛肉一一撈出,放在盤裡沾(或不沾)黃芥末醬吃。還有個我從沒吃過的烤牛骨髓,烤得滾燙,用小湯勺挖出骨頭中間的髓油來,非常燙舌,灑點鹽吃。牛腥味重,沒什麼味道,又油膩。然後是一盤溫熱的有一片糖片的”布丁”(就是我們現在所說的焦糖布丁)。

量大、油膩、重甜、味濃。對那一次法國處女餐,好奇勝過好吃,我當然不知道,它將是我窺探法國料理世界的一個窗欄和視角,往後數年對法國味道的思考比對,都從這裡開始。



那是九十年代初。不久後,連鎖店消失了,距離七十年代保羅-包庫斯Paul Bocuse、貝納-羅梭Bernard Loiseau提倡新廚藝運動後大約正好二十年。我當時更不會知道,這個連鎖店的消失,其實是法國料理史上的一個必然變化。

大家都知道七十年代法國新廚藝強調少油少鹽少糖少醬汁的運動,很大程度地改變了西方歐美餐飲的作法和理念。這個運動是時代背景的產物:歐洲民族戰後休養了二十年,農產技術和飲食習慣到了一個前所未有的富足時代,社會從飢餓到飽足,從飽足到憂慮健康。新廚藝運動表面是對廚藝的改革,中心則是對健康呼應。

在這之前,法國傳統菜以醬汁為主,法國人以能調製出(據說)四百多種醬汁為豪,絕大多數用乳酪、高湯、奶油、鮮奶油調製,是精華,所以不能不是高熱量高油重鹹的濃縮物。醬汁佐搭魚肉等主食材,稍一失衡,醬汁蓋過食材,味道就顯得粗鄙沈滯。以現在的角度看,新廚藝運動的具體收穫不是讓醬汁變少或是讓味道變淡,而是讓食材的地位扶正:法國人終於撥開那些被過份精調細熬的厚重醬汁掩蓋住的食材,重新發現一塊肉一片魚,甚至那些魚或肉的某些部位的天然味道。(也因此讓種植養殖者更有目標去努力培養天然食材,產生保存地方物產的意識,不過這是題外話了。)

在藝術的領域裡,體會到自然的滋味,只能是條不可逆反的不歸路。餐盤裡的醬汁變淡,變少了,麵粉鮮奶油芶芡醬汁成了過時的拙劣手段。奶油逐漸被橄欖油取代,普羅旺斯菜系藉著橄欖油的魅力紅了十年,影響所及,義大利西班牙等泛地中海菜系都在這組光環裡,照耀著全球頂級法國餐廳的餐桌。



那時候(即使是現在)常見的就是:一片煎好的魚排略略淋上處女級橄欖油,幾粒鹽花,底下舖著略略炒過的時鮮蔬菜(當然也是橄欖油炒的!),即可上桌。法國廚藝界一度流行一句話:所謂大廚,就是動手越少的廚師。言下之意是:大廚只要能弄到頂級食材,對食材的處理越少越能表現其高超手藝。雖說這句話不無反諷那些大廚只要弄到好食材,不必太認真就事半功倍了,但同時也暗示那些仍在醬汁傳統裡煎熬的庸才們。

但是廚師畢竟是要動手的,橄欖油再清爽也還是油,講究食材推到極致,把烹煮手法推到極簡,正好與日本料理的某種內在性接軌。過去除了生菜沙拉外,僅有韃靼牛肉、生蠔這樣極少數的法國菜是生食的,現在不少法國菜裡都”生食”:濃湯裡擺兩片薄生肥肝、檸檬漬生鮮扇貝、生鮮鯛魚蕃茄塔、生蘑菇薄片在沙拉裡… 生食理念不完全來自日本,歐洲本身也有這樣的傳統,比如義大利的生牛肉片,但是有著無國界料理的風潮又帶著異國情調的魅力。當下的法國廚藝界似乎有這樣不成文的趨勢:”生食”的比例意味著料裡的高級性和時尚性。

玩了幾年的日本風,法國人嘴裡淡出鳥來,開始在亞洲文化圈中尋找變化突圍,於是香料登場,花椒八角南薑芝麻,百味齊發,異國滋味,四處流竄,不但無疆界,鹹食甜品,也一一攻陷。法國料理不斷地在轉化變化,在自身傳統裡尋找自信,同時也吸納套用他人的表象或精髓。



我第一次嚐到的傳統肉醬和酸醋小黃瓜其實始終沒有消失,很多傳統的小館子都還有,只是裡面經常多了一點肉桂的味道。燉肉蔬菜鍋和焦糖布丁也一直都在,烤牛骨髓倒是快要絕跡了。在法國,那個大塊吃肉大口喝酒的時代過去很多年了,然而前幾年還有報告說法國人是歐洲最嗜鹹嗜甜的民族,平均鹽糖的食用量比其它歐洲國家高出許多。

香料、生食、無醬汁只是理念轉變的外顯而已,其實無關味道好壞。以一匙上好精純橄欖油替代需要熬煮數小時濃縮精鍊的醬汁,在做工上當然天差地別,在味道的平衡講究上卻難分出高下,廚師的手法才是重點。也有越來越多的廚師不甘心用橄欖油偷懶,還是在盤中撂下一小匙精緻的醬汁,畫龍點睛,點到為止。正合某法國名廚說的:美味的料理一定是性感的,而醬汁像女人的比基尼,越少越好,但是不能沒有。

前一陣子我去了貝納-羅梭的餐廳吃飯,上桌的都是當年他為了鼓吹新廚藝理念創作的成名菜:蒜泥香芹泥蛙腿、紅酒醬佐河鱸、生蠔扇貝海鮮湯。果然沒有奶油、沒有生食、沒有香料。

那味道… 該怎麼形容呢?像走進了一間不新不舊的博物館,似乎曾經來過。



我理想中的飲食生態該像一間包容各種時代風格材料的藝術品,有古典的油畫、細膩的工筆畫、浪漫的印象點畫、寫意的中國水墨、樸質的童畫… 不時,也展點當下最叛逆藝術家的前衛作品。不管時代如何推進,某種風格的精華總是在某個角落被保存來了。

最現代前衛的味道如果沒有那些厚實高遠的背景,只顯得輕浮虛無。一個社會民族的口味其實也是。

圖說:
沒什麼好說的, 都是拿來裝飾版面的圖片.

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Présentation moderne


好幾次讀者來信問:法國菜中什麼叫”現代感”?這確實是我在描述法國料理時經常會用到的字。回答這個問題時也許把問題朝對立面來問,會更清晰地找出答案。

沒有現代感的法國菜是什麼樣子?

比如,法國菜料理常有魚排 – 鱸魚鱈魚鮭魚青花,把魚排油煎或水煮,加上醬汁,佐上搭配的蔬菜。傳統醬汁是用奶油鮮奶油或麵粉,將原本稀漓的汁調得濃稠,意義跟中國菜的勾芡差不多。而最常見的擺盤方式就是在上面擺一撮香草 – 薄荷洋香芹迷迭香,很有應付的味道。即使是應該清爽簡單的海鮮,視覺上還是濃稠飽膩,味道也是厚重沈滯,很難不讓人想到我這一代只能用想像的戰後物資乏匱的時代,或是在鄉間用體能勞力換取溫飽的工人階層。視覺味道的精緻講究都還無力計較的時代。

所謂的現代感,與其說是某些廚師的創意導引而成的,不如說是整體時代對食物看法的演變的需求。

這裡我們不如分開談:擺盤和味道。這次先談擺盤,下個月說說味道。



我們現在看到的法國料理以立體擺盤為主,然而十幾二十年前,法國菜其實並沒有這麼精彩的高度堆砌,刀工擺飾也沒有如此工整精確。魚排作法的演變就可以看出一點端倪。過去法國人是不吃魚皮的(因果所致,魚鱗通常清得不乾淨),上桌的魚排剝除魚皮,光溜溜地端上桌,醬汁在上或在下。後來某些大廚開始煎帶皮的魚排,魚皮面煎得香酥可口,且更容易保住魚肉的多汁鮮美。最出名的煎魚法是大廚Alain DUCASSE的名技:將魚皮面(最好是油脂肥厚如鮭魚者)煎至略微焦酥,然後倒扣到烤箱盤中,送入烤箱中保溫,讓魚皮下正處於高溫的油脂緩緩地沁入魚肉內,繼續用魚脂將魚肉煮到想要的熟度。

這招太容易了(任何人都可以在家裡自己試試看),很快地成為年輕一代廚師人人都會的技巧,帶皮魚排也就成了煎魚的時尚手法,同時也改變了法國餐桌上煎魚的面貌。



真空煮法發明後(將魚肉蛋蔬菜等食材放進塑膠袋中,抽成真空狀態,再以長時間水中低溫慢煮,通常要幾個鐘頭的時間),要保住海鮮或是肉類等食材在烹煮過程中的多汁鮮美變得輕而易舉,酥煎魚皮早就失去新鮮感,於是法國廚師開始在造型和擺盤上搞新花樣。分子廚藝的崛起也差不多在這時候,以高科技精準計算的烹調手段,控制食材在料理過程中可能產生的變形變色都不再是一個難以解決的問題,反而是創作新的擺盤美學的一項利器。

現代感的法式擺盤就建立在這個帶著抽象幾何立體的美學上。巴黎三星餐廳Ledoyen主廚Christian LE SQUER的鱸魚排用慢火蒸的,魚皮上的紋路完整無損,纖毫分明,看起來真像一張日本浮世繪的工筆畫,除非是老粗瞎盲,否則沒有人不會對這塊魚皮紋路美麗至極,巧奪天工的作品無動於衷的。

對,有別於過去菜上桌立刻趁熱動手的習性,現代感要讓食客在動刀動叉之前,先用眼睛和心情先欣賞感動一番。美食享受從此提高一個層次:不只用嘴巴舌頭,還要用上其它感官。

最近法國走時尚感的餐廳尤其注重幾何擺盤,名廚Guy MARTIN監督成立的餐廳Sensing就是個很好的例子。原本只要將鱸魚煮好擺進盤中即可,可是廚師卻花費心思處理成方塊,擺在盤中美若白玉骨瓷,非常賞心悅目。亞爾薩斯三星廚師在巴黎開的餐廳Drouant也做了一個很精彩的示範:過去經常煮成一團爛糊的普羅旺斯燉蔬菜(ratatouille),很難讓人開胃。他則是將蕃茄紫茄節瓜等蔬菜分別烹煮後冰鎮,留住蔬菜原有的鮮麗色彩,將蔬菜汁添入膠質,將蔬菜放進方形磁缽中,灌進醬汁凍,成形後切成片上桌。燉蔬菜在他的手裡變成美麗鮮豔的冷盤蔬菜凍。味道仍是如假包換的普羅旺斯燉蔬菜。



心思靈巧,手法高超的廚師當然不甘心只在這些小地方動手腳費腦筋,幾何手法隨之而來的便是當下法國頂尖料理的廚藝技術:解構與重構。

所謂解構,說得簡單易懂些就是對傳統食譜的元素拆解組合,重新呈現。這也是分子廚藝的中心精神之一。比如,眾所皆知的義大利麵spaghetti carbonara主要是由麵條、蛋黃、乳酪絲(可有可無)、培根肉絲和鮮奶油組成的。麵條煮好後,加上培根肉絲,鮮奶油和蛋黃,上桌後食者自己趁熱將這些材料和麵攪拌,即可食用,這是歐洲許多窮學生最常吃的食物之一。剛當選Gault Millau指南2007年年度廚師頭銜的巴黎年輕名廚Jean-François PIEGE就替這道平民食物重新詮釋:將蛋黃以精確的溫度煮成膏狀,然後在盤邊擠出一道牙膏般的蛋黃,表面上灑以細小的培根碎塊和Parmiggiano乳酪碎塊,麵條則是擺在盤中。嘗起來,仍是如假包換的spaghetti carbonara滋味,但是口感已經徹底改變了。

同樣也是Jean-François PIEGE的一道甜點讓我印象深刻 - Poire Belle Helene 2005。PBH也是一道常見的法國甜點:水煮過的整顆西洋梨端上桌,淋上巧克力醬。他卻是大費周章將梨子切成方塊,拼砌成一座三層的中空的金字塔,上桌後,侍者將熱巧克力由上面的中空處淋下,黑色的巧克力由每一層鏤空的地方緩緩流下,宛若一座精巧細緻的雕塑作品。這個作品眼睛欣賞的樂趣遠遠高過味道。



表面上,現代感是由繁而簡(盤中味道和元素越少越見高明,僅僅三樣是最精彩的境界,元素過少則顯得簡陋),但是技術手法卻是由簡趨繁(刀工技巧美感構思都讓人嘆為觀止,不知得多少的功夫試驗才成功這樣的擺飾),簡繁其實互為裡表,馭繁於簡才見功夫。

我不認為料理的演進只有”現代化”這樣一個方向,平實樸素的傳統食物型態仍是最能觸及生活底蘊的,也最值得保存維護的。現代化的技巧手法可以看做是前進路上多出了一株奇花異果,讓沿路的風景多添點景色變化。過多的高山大水讓人覺得辛苦疲累,只有平地草原又嫌刻板單調,一路的瞌睡。

有人批評法國頂級料理在美感上的走火入魔,可或許是這些走火入魔般的鑽研細究,好吃的菜,越來越好看,好看的菜,越來越好吃。而那些非常鄉氣老實的傳統菜,仍在法國任何一個村落小館裡,生生地活著。

圖片說明:
1. 大廚Guy Martin剛開的新餐廳Sensing, 這道鱸魚切成方塊, 醬汁雪白, 非常悅目.站長不久後會專文介紹這家餐廳.
2.這道是鱸魚牛肝菇餃, 鐵塔上的Jules Verne餐廳. 盤中元素約只有三種.
3.2003年自殺的大廚Bernard Loiseau的布根地名菜蒜泥蛙腿. 他那個時代盤中擺飾還沒有今天這麼立體.
4.也是Bernard Loiseau的名菜之一:扇貝生蠔聖子. 醬汁湯水稀漓, 是他開始強調不用奶油麵粉"芶芡"的.
5.也是Jules Verne餐廳的菜:扇貝鴨肝. 以極少的醬汁將主食材包圍住, 比過去醬汁淹沒成災的樣子要乾淨好看多了.各位看倌可以比較兩道扇貝的擺盤就約略可以知道所謂"現代感"是什麼意思了.

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Fusion!Fusion!


上樓上到一半,忽見幾個閉眼泰國佛像佛頭在樓梯凹處。而上了樓,跳入眼中的是大廳正面牆上很大一塊「年高德劭」的匾額。在歐洲,除非是老闆是華人,不然中文字都是歪七扭八寫些不明所以的東西,文字只是裝飾,好不好看,意思如何,並不重要。這個「年高德劭」,雖說擺在這裡有點不倫不類,字倒是少見的好,整個匾甚至看起來還有點古董真跡的味道,桌上點綴著白色的蘭花,粉紅的牡丹,窗外的陽光軟斜地篩灑進來。

另一面橫牆上,間隔著窗戶,是一幅幅巨型日本藝伎的黑白舊照片,不老的青春女子,坐著,站著,低頭沈思,含笑抱琴,或是永遠地凝視著畫框外的塵世凡間。彎過一道長廊,真人高的藝伎照片在圓形紙燈下,搖曳生姿的背影,彷彿真的正端著茶,緩緩地走向長廊一端。



樓下空間更大,紅是必然的主調,熱鬧刺眼,絕對的亞洲風。長桌,長椅,抱枕,沙發,仿古鴉片床。不分日韓中泰,不分佛道釋儒,設計現代的燈光線條明亮確定地製造著法國人想像的異國風情,在這個氛圍裡,五十幾款雞尾酒中任何的一種喝起來都是一種視覺與想像的情調刺激。

這是巴黎剛在香榭大道上開幕的一家餐廳兼Loung Bar,是這波亞洲熱潮裡的另一個浪頭。當中國匾額不是它本有的意義,只是一塊賣弄異情的裝潢元素;當藝伎照片沒有懷舊思古的感情價值,而只是牆上一幅引人目光的裝飾圖片,你就可以確定又是一個全球化現象的產物。

歷史上大概從沒有過任何一個時期像今天,讓我們可以如此輕易地玩弄組合拼裝鑲接他者文化的元素。全球化這個字有種自我矛盾的意義:明明是地球村這個字說了人與人之間的距離越來越近,現實上我們卻越來越渴求著遠方的異國文化。異國千萬不能太靠近,否則賣弄異國就很難再有情趣了。

這裡的菜也是這個”賣弄假異國”的原則製造出來的。所謂融合fusion,不是將真的異國元素融化進來,而是想辦法滿足對那個假異國的錯誤或先入為主的想像。這個定義,至少在法國餐飲界是可以成立的。因為你不可能在餐桌上解釋為何一個生魚片師傅需要十年以上的訓練培養,或是火腿玉米豌豆炒飯在中國是吃不到的一樣。

菜單裡當然有已經入侵到世界各都會餐桌上的握壽司生魚片,但是最有趣的是法式亞洲菜cuisine franco-asiatique(讓人想到台灣所謂的”法式素食”這樣的創意字眼 – 法國根本沒有素食嘛!)。前菜有一道是鴨肝春捲,鴨肝包在春捲裡油炸,舖放在一堆摻有義大利常見的芝麻菜沙拉葉上,迷你蘋果裹糖做成糖葫蘆。這道菜的內在原則是完全法國的:油炸的鴨肝春捲一咬滿口油膩,酸醋汁調製的沙拉解膩;迷你糖葫蘆蘋果既酸也甜,本就是搭配鴨肝的鐵律。



另一個前菜是蒸籠,上來時裡面有三個”點心”:蝦餃,扇貝餃,菠菜餃,些微的味精確實有中國菜的味道,下面舖著切碎的白菜絲,加了甜醋的濃縮醬油淋在點心上。蒸籠就是盤子,法國朋友用筷子吃得津津有味。



主菜是煎鯛魚:兩片鯛魚排煎得頗為像樣,八九分的火候熟度以法國料理的標準來看,算是正確的。四周幾根粗大的綠蘆筍,一圈半透明醬汁,乍看是不折不扣的法國菜,嘗起來才知道醬汁是國外中餐館常見的勾芡甜酸醬。翻起魚排,下面舖了麵包,魚和麵包中間夾著日本小菜常見的麻油芝麻海帶嫩芽,染得麵包和魚肉上都是奇異的螢光綠。

還有道主菜是炒咖哩明蝦麵條:略甜微辛(但不辣)的咖哩淋在煎熟的明蝦上,底下舖著廣東撈麵似的香菇木耳青菜炒麵,上面蓋滿切碎的芫荽。每一樣都是任何法國中餐館菜單上有的材料,味道當然也差不多。用最粗淺的符號學角度看,每個材料都是一個熟悉的不必文化背景的解讀,就像兩個一男一女人像標誌就代表廁所,骷顱頭加兩根骨頭就是致死警告一樣。



朋友的四色甜點藍是一碟綠茶焦糖布丁、一碟巧克力蛋糕、一球芒果冰淇淋,以及一球裹了各式堅果的麻糬盛在一個竹編的網紗籃裡,東西各半,非常的政治正確。我盯著甜點單子,在熱椰奶焦糖芝麻和冰淇淋間猶豫了一下,選擇了後者。

巴黎當紅的時尚餐廳裡的法式亞洲菜。

法國朋友帶著吃亞洲菜的心情來的,吃得甚為滿意。我帶著嘗法國菜的心態來的,卻若有所失。中午時刻,香榭大道上這家價格不低的餐廳竟然人山人海。顯然異國情調是極有市場的。可是我不難不去想:如果把台灣那些味道不純正道地的法國菜給這個朋友吃,告訴他這是亞洲法國菜,不知他是否仍會吃得津津有味?

平均每天來自世界各地十萬人走過這條法國人自稱世界最美的大道上,看到不遠處熟悉的凱旋門,不管曾經在電影書本風景照上看過幾千幾萬次,終於到了它面前,還是要拍張照片,將凱旋門再變做一次圖片,帶回去給親友們想像一下巴黎。

也許西方最好永遠都不要遇上東方。

也許西方早晚要遇上東方,畢竟地球是圓的。

更也許,西方東方從來也沒有真正遇見交會fusion過。真正發生的,其實只是在彼此的想像情境裡。道理跟戀愛是一樣的。


後記:好奇者想去這家餐廳的話, 地點如下:
Mood, 114, avenue des Champs-Elysees 75008
不過站長建議晚上去舞廳勁歌熱舞前後去喝杯雞尾酒比較適當,
保證有時髦的巴黎俊男美女可欣賞。

(拜託, 沒經同意, 還是請勿轉載)

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第一本美國西岸的米其林指南 - 舊金山版
Guide Michelin San Francisco,Bay Area & Wine Country 2007
即將於十月四日正式上市。

眾所期待的星級餐廳也剛正式公佈。
一星餐廳有23家,包括知名的Masa’s, Chez Panisse, Ritz-Carlton Dining Room(不過這三家大概滿失望只拿到一星)
兩星有四家:Aqua(S.F.), Cyrus(Healdsburg), Manresa(Los Gatos), Michael Mina(S.F.)
三星只有大家都沒猜錯的:The French Laundry(Napa Valley).

這本指南一共選出356家餐廳,分出37種菜系,
顯示出舊金山做為文化熔爐的特性。

先公告這些資訊,詳情要等站長心情爽的時候再說。

圖說:請自行看圖片上的文字.

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其實,法國料理玩香料並不新鮮。過去,那還是借力使力,玩的多半是同屬地中海近親血統且有殖民氣息的阿拉伯香料:蕃紅花、paprika辣椒粉、肉桂、豆蔻、各種黑紅白灰胡椒。然而都極其含蓄低調,下手之際惶恐謹慎,唯恐不小心破壞到正宗法國料理的莊嚴形象。大約十年前吧,偶而在餐桌上會聽到法國人這樣的用餐對話:「你嚐嚐看,這什麼味道?好奇特喔!」「啊,這什麼香料?我(不)喜歡!」

略略搶味的香料不是被高歌頌咏為風格獨具的創意菜,就是被斥責咒罵為胡鬧瞎搞的無國界。

很多年前我在布根地鄉間一家小館子吃到一塊厚片牛排佐四川花椒醬汁。那時四川花椒以法文念起來十足的異國情調:poivre de Sechouan。Poivre在法文是胡椒的意思,因為沒有花椒這種品類,所以法國人是以胡椒的方式來認識的。這個名字在菜單上讀起來非常吸引人,我環顧了一下四周,當晚有七八成的客人跟我一樣抱著好奇的心情都點這道菜。

傳統的紅酒醬汁作法,只是多了花椒在裡面,我就在熟悉的紅酒醬汁味道裡窺探到一點久違的家鄉氣息的微麻辛香。同行的法國朋友對這個新奇的口味讚不絕口,直到我潑了點冷水:廚師加花椒的方式有些錯誤,他將花椒壓碎放進醬汁裡,吃的時候難免嚼到難咬礙嘴的花椒殼,叫人不悅。

花椒和八角一樣,若非是磨成粉細如胡椒粉,否則該用網紗濾過,單取其味。

大約是同一時期,一個法國朋友出了一本”薑”的食譜,在他的巴黎公寓裡辦了個新書發表,免不了有以薑調味入菜的食物。當晚有個薑汁苦味巧克力慕斯,我又碰上同樣的問題:老薑磨成末直接加進巧克力慕斯中,纖維粗硬的老薑像是不散的陰魂,每一口柔滑綿細裡都有它的詛咒。

在法國幾乎只見老薑,絕少嫩薑,偶有南薑,都是泰國人拿去燉冬陰功湯了,所以法國人理解薑只能從老薑。老薑味衝辛辣,榨汁取其味,避其殘渣,嫩薑味溫爽香,食之鮮美多汁,就不是法國人可以理解的了。

拜交通保存技術之賜,今日香料儘管可以輕易地到達世界各地的餐桌超市裡,香料仍是全球化一致化的潮流裡標誌著某菜系地域的主體性中重要的文化符碼。蕃紅花之於西班牙海鮮飯,paprika之於阿拉伯料理,香茅之於泰國菜,咖哩之於印度菜… 對某新奇食材的認識先是獵奇,然後是嘗試 – 解碼的開始。

我個人的看法,這般薑末花椒的錯用,以味道來說還算不上錯愕,是在使用的層面上,有著如老外初使筷子般的笨拙。

然而這點笨拙在這些年間被一些廚師琢試驗、琢磨、思考、探索。彷彿一夜之間, 香料在法國美食版圖上鋪天蓋地而來, 躲都躲不掉,成為二十一世紀初法國料理的當紅潮流。對比於十年前的笨拙粗糙,強加於食材上刻意營造口味驚奇的幼稚作法,我看到法國廚師在香料使用上的深刻與內化。法國料理以其堅強的主體性和寬容廣包的手法,逐漸將過去法國人陌生稱奇的各式亞洲東方香料化成法國美食文化的一部份。

曾幾何時,poivre de sechouan不再是個陌生異情的名詞,醬汁裡有,冰淇淋裡有,巧克力裡更常吃到。佳樂福超市集團剛剛發表的今年聖誕節產品裡,三種新口味的鴨肝罐頭中就有一款是四川花椒鴨肝。

最近正好有機會密集吃了一些餐廳,巴黎,布列塔尼和大西洋岸幾家有代表性的高級餐廳 - 我相信不是偶然 - 幾乎每家的廚師都或多或少或重或輕地在香料上動手腳,儘管仍見唐突錯用,儘管難免實驗味道仍在,姿態手法絕對比從前更圓融自在,靈巧活潑。

巴黎餐廳裡我向來欣賞小餐廳Pré Verre的主廚Delacourcelle,他的肉桂八角乳豬極受歡迎,要算是招牌菜了。最近的芥末籽芫荽籽苦茗的紅酒燉牛肉、南瓜香瓜tamarin蜂蜜鴨肉、燻烤罌粟籽鱈魚,甚至大膽奇詭的黃甜椒焦糖布丁都展現非常熟練的風格。

巴黎Senderens餐廳的開胃菜是一小杯酪梨蟹肉盅將泰國料理中的香茅芫荽特性表現得相當徹底,且略帶一絲法國式的優雅細緻;布列塔尼L’Amphitryon餐廳的鱈魚魚子醬佐蕃紅花和黃咖哩調製的醬汁,香料清淡幽微,和鱈魚魚子醬的細膩甜美,搭配得非常巧妙。難得的是鵝黃、純白、墨黑三種食材界少見的色澤,加上兩片碧綠,拼組出一道視覺極美的佳餚,是近來少數讓我驚豔的作品。

布列塔尼的另一家兩星餐廳L’Auberge Bretonne以煙燻生安康魚片配上亞買加胡椒芝麻等佐料,也是一道讓人印象深刻的作品,雖然套餐裡其他的菜在香料上的使用就顯得生疏而含糊。

當然,隨著這一波香料大潮而來的還有各種異國食材和作法:北非的tajine、南洋的粉圓、日本的味林味噌、中國的釉烤手法(烤鴨)、摩洛哥的阿共油huile d’argan… 然而,法國菜仍是主體堅強的法國菜,這些全球化狂潮襲捲而來的異國手法食材卻是更豐富了法國料理的肌理內涵,而不是將之模糊破壞。

對於那些來法國追尋認識正宗法國料理的外國人來說,一個小小的問題可能是:在異國餐廳遇見自己家鄉的味道。而這味道似遠又近,他心中的法國料理似近而遠。

地球越來越小,我們對自己所處的方位座標也更感焦慮。口味跟人一樣,也有焦慮。

圖片: L’Amphytryon的香料蚌殼龍蝦。此處我吃出來的香料有肉桂, 豆蔻, 丁香, 茴香, 甘草和香草, 味道很複雜但不失均衡, 仍是一道成功的菜。

文中提到的餐廳:
- Pré Verre , 8 rue Thénard 75005. Tél: 01 43 54 59 47
- Senderens, 9 place de la Madeleine 75008. Tél: 01 42 65 22 90
- L’Amphitryon, 127 rue du Colonel Müller 56100 Lorient. Tél: 02 97 83 34 04
- L’Auberge Bretonne, 2 place de Duguesclin 56130 La Roche-Bernard Tél: 02 99 90 60 28

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說明:把這篇文章改寫後再貼上來並非為了再掀一次話題,而純粹只是遵守站長刪除時許下的改寫重貼的諾言。這一陣子在「九月的清晨」裡的高水準留言幾乎篇篇精彩,讓人拍案。站長看到許多他人精彩的見解,也看到自己邏輯的盲點,這應該是所有人的收穫。

重貼此文不是為了替這次的DRC燉牛肉下任何型式的結論,或是判別出任何是非對錯,我想,看到這麼多從各種不同角度的討論,每個人都該有自己的想法與判斷。當然,更不是做個人的徇私報復。

這麼多人花了這麼多精力時間來留言,讓站長非常感動。而且沒有叫喧謾罵,沒有毀謗抵醜,只有不同觀點的激盪交流,不同角度的比較對照。畢竟這裡只是一個單純的沒有利益的新聞台,能夠有如許的網友讀者是站長的福氣。

謝謝大家。圖片是來祝大家中秋節快樂的。


寫下事情始末之前,我一直在思考:這件事我應該把它放到多大來看待?或是縮到多小來計較?

最近在一個熱門的美食生活網站上跟人吵架,起因很簡單,因為我批評對方燉牛肉的方式。

一個署名bf的人在留言版上說他”倒了半瓶保存良好的88年DRC”燉日本頂級的近江和牛(註1),但是結果他不甚滿意。過了幾天,他又上來留言,這次他改用94年的Pétrus(註2)燉,改用也是頂級昂貴的松阪牛,這回他添了些許可可、茶葉,具他自己描述結果非常滿意。

對於他的第一則,我只是在心中恥笑,此人附庸風雅,富而無知,只知道拿最昂貴的東西來糟蹋,不屑上去留言。可是看了他第二則之後,我就忍不住了,上去批評對方這種行為是”暴殄天物”、”焚琴煮鶴”、”暴發戶”。我的留言出現的第二天,一個強調理性討論維持版面和諧署名Jinny的人留言給版主(奇怪,我批評的是bf,干這個Jinny啥事?),表示就是有我這種反富心態,不願意用頂級食材的人,餐飲才不會進步…云云,文末說要跟律師團商量如何告我毀謗。

對我而言,用DRC或是Pétrus這種酒燉牛肉已經是世界級醜聞了,拿這種理由興訟,更是國際笑話。有錢人想的果然和我不一樣。

我不是反富,我是反誇富。

我不是反對使用頂級食材,是反對糟蹋食材。

我其實只是不相信,美味應該用價格來衡量。如果美食的價值是由金錢價格來界定,你只是我唾棄對象而已。不必來嚇我(註3)。何況,這種人根本沒搞懂批評和毀謗之間的差異何在。

後來許多朋友寫信來做出各種解釋。

友人甲說:台灣喝得起DRC的人沒幾個,這種人肯定只是打打嘴砲,知道DRC等幾個頂級酒莊名字來唬人,沒必要跟他認真。友人乙寫信來說,好意警告我,對方言必稱律師團,大概是真有點來頭,別跳下去跟這種人瞎搞,給自己惹麻煩。友人丙是個廚師,安慰我:別難過,我知道你心疼的是那幾支好酒。其實那支DRC和Pétrus不見得被糟蹋了。在廚師界裡誰都知道,那些有錢人拿高級酒來煮菜,通常都被狸貓換太子,其實是被廚子喝掉了,用支爛酒來煮根本吃不出來,有錢人照說好吃。而且,你不能怪他,說不定他家有錢,高級酒櫃裡真的沒有一瓶十萬元以下的酒,一時興起,你讓他拿什麼燉牛肉?

可惜,上面這些說法沒一個安慰得了我。我倒是認為,任由這種言論出現在公共論壇上而沒有人出來反對,那是我們的社會病了,價值觀被嚴重扭曲了。我無法想像如果有人買了一幅畢卡所的作品,公開在上面添筆創作,展現個人的”高尚品味”而沒有人出來罵兩句。陶子和小S噴奶都被罵到臭頭了!何況,在我眼中,噴奶不過是藝人在自我作賤,糟蹋好東西則令人齒冷。燉牛肉比噴奶還低級。

我批評的理由是一個很簡單的道理,任何一個有點常識的人都可以懂:美食製作講究適材適性,燉牛肉是一道需經久煮慢燉的菜餚,松阪牛,近江和牛適不適合呢?DRC是什麼樣的酒,將這種酒拿來高溫沸騰又對品嚐這支酒有什麼好處?對方沒有提出任何理由這麼做,唯一的理由是:這些都是頂級食材。他的頂級其實就是價格而已,而不是拿來燉的牛肉裡最適合的肉,也不是拿來燉的酒裡最適合的酒。

有時,頂級加頂級變成低級,最頂級的 -- 低級。因為這只是把昂貴的東西雙重糟蹋掉罷了。

我更難想像的是,台灣人喝酒這麼多年了,各地高手如雲,還有人沒品味到在公共論壇裡大言夸夸?未免太天真了。

事情正熱鬧之際,我跟法國費家洛報酒線記者聊天,先聊到最近的「巴黎品評會」三十年後重評的法國媒體反應,然後我跟她提到DRC燉牛肉(我不敢說是台灣人,因為深以為恥),她瞪大眼睛看著我說出一個法文字:grotesque!(怪誕可笑)然後她補了一句:真有人愚蠢到這個程度?

本來想,萬一我真要上法庭的話,以她費家洛報的專業酒線記者身份來替我作個證辭,聽到後面這句話我就不敢開口了,難保她最後不會也淪為被告之一。

有朋友告訴我,多年前美國葡萄酒雜誌Wine Spectator曾登過一篇文章裡提到台灣人喝Pétrus混7Up,這件醜聞傷害台灣形象好多年。後來雖然證明不是台灣人做的,只是傳出這個故事的是個台灣進口商,帳就算在台灣人身上了。如果這個DRC燉牛肉事件再傳出去,豈不更坐實了多年前台灣人不懂品酒的謠言與污衊?

說得也是,台灣愛酒的人不少,懂酒高手更是臥虎藏龍,犯不著為了一粒老鼠屎,讓其它人也跟著吃屎,舉國揹上低俗沒品的罵名。

有一次我訪問1992年世界侍酒師冠軍Philippe Faure-Brac,問他職業生涯裡有無碰過讓他難以忍受的事情,他說有一回幾個蘇聯人點了一支67年的Pétrus(這麼巧,又是這個酒莊?),後來嫌這酒太濃,竟然摻水喝,氣得他當場掉頭離去,久久不願再回餐廳服侍客人。以後看到蘇聯人都有一股莫名的厭惡與反感。從此,若有客人要點昂貴的好酒時,他會觀言察色,有時寧可說酒已經沒有了,也不願再冒著看到好酒被如此糟蹋的險。

我記得當時為他如此捍衛好酒的精神頗為動容,不知現在他若是聽到DRC被拿去燉牛肉會有什麼樣的反應?

我其實很願意公開道歉的,如果對方願意接受這個條件的話:公開雙方真實身份姓名,並將事情始末,雙方留言一字不改地陳述出來。然後對方將省下訴訟的律師費捐給我指定的慈善團體。我,謝忠道,非 - 常 - 樂 - 意,公開道歉。

可惜沒被接受。

另一個朋友說得好:低俗和戰爭在歷史上從未消失過。何必那麼在意?

我後來對一個朋友說,為何我們老是用一種非常粗暴的方式來解決一件其實可以文明冷靜討論的事情呢?換個角色看,如果我是被指責”暴殄天物””焚琴煮鶴””暴發戶”的那一方呢?會不會動不動就興訟?(算准對方沒那個財力和律師團跟你玩這種閒官司?還是有錢人的名聲比較值錢?)我想不會。我寧可請網站版主和批評我的人到寒舍來,開瓶DRC,大家舉杯聊聊彼此對燉牛肉的想法和差異,切磋砥礪一下,順便討論DRC燉松阪牛到底適不適當。

即使最後仍然意見不合,至少大家是交了朋友而不是樹立敵人。

這個朋友反問我:你這麼鄙視拿DRC燉牛肉,如果對方拿DRC再燉一次,請你去品嚐,接不接受?這個假設倒真是為難人:我既然瞧不起DRC燉牛肉,自然也不屑去吃這樣的燉牛肉,否則不成了我自己口中焚琴煮鶴暴殄天物的”沒品味共犯”之一?可是真的邀請了,我會捨得不去嚐嚐看?(機會難得,不是?)天知道,說不定吃了DRC+松板牛燉出來的東西可以返老還童,青春永駐?或是其味道叫人蝕骨銷魂,欲死欲仙?沒嘗過又憑什麼斷定這個對方眼中的”頂級組合”不值得呢?

如果對方有那份肚量,但是用一種我不希望的方式(DRC再燉一次)邀請,我有沒有那份胸襟接受呢?哈牳雷特的永恆疑問:eat or not to eat?

我後來狡猾地回答:這種假設性的問題沒啥意義,等事情真的發生了再去傷腦筋吧。然而我心中的答案是很清楚的。

但是我相信,無論從哪個角度,哪種價值觀看待,DRC燉牛肉在任何一個愛酒懂酒的社會裡,都是一個不會贏得任何尊重的舉動。胸襟寬厚的人或許願意理解,以平常心看待。可是像我這般視沒品如寇仇的人還是會出來罵幾句,只想出來表示:這種舉止不值得尊重。我給的是,輕蔑。管你多有錢,管你是用DRC燉牛肉還是澆花洗馬桶。

鑑於此事,我很認真地自省,所以這麼公告眾位讀者:以後有人指責我低俗沒品味,不用擔心,只要指證事實,站長請客吃飯喝酒,跟你鞠躬道謝!雖然不會有DRC可以請客,但是絕對誠意十足。說不定站長就把那支珍藏的82年Pétrus拿出來... 讓你摸幾下。

或許天真的是我:假如那個bf有錢人的誇富是假的,DRC燉牛肉也是假的呢?說不定,根本沒有DRC或Pétrus被蹂躪,也沒有近江和牛松阪牛被強暴。根本是這個虛擬網路時代虛擬富豪所虛構的虛擬故事。我這麼認真計較,才是徹底的傻瓜一枚。

還有一個糟糕的情形是,這件事本來已經煙消雲散了,被我這麼一寫,說不定更多人知道,成了散播DRC燉牛肉醜聞的禍首。

唉,一切都是明日報當機害的。

註1. DRC是法國布根地頂級紅酒Domaine Romanée-Conti的簡稱,世界上最昂貴的紅酒,一瓶價格在三四千美金以上。
註2. Pétrus是法國波爾多區的頂尖酒莊之一,價格不斐,也是酒迷收藏家的夢幻酒莊之一。
註3. 此句套用龍應台新書「請用文明來說服我」書中 « 一個主席的三鞠躬 »一文中p.130-131的句型。原句型是:我其實只是不相信,人權應該以政治立場來區隔... 如果你容許人權由權力來界定,那麼你不過是我唾棄的對象而已。不必嚇我。

(要不要流傳轉貼請自行判斷吧, 站長不鼓勵也不反對.)

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