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巴黎文華東方酒店Hotel Mandarin-Oriental裡的兩星主廚Thierry Marx將在6月14日開幕一家甜點麵包店: La Boulangerie de Thierry Marx, 51, rue de Laborde 75008.

2005年六月我回台為「慢食」辦新書發表會。這是我獨立完成或和別人合作的第九本書,卻是第一次做新書發表。

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(El Bulli主廚Ferran Adria)

英國Restaurants美食雜誌公佈
由全世界各地廚師和餐飲業者選出的世界五十大餐廳.

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「世界盃麵包大獎賽銀牌獎得主是… 台灣!」主持人宣布這句話後,觀眾席上爆出一陣巨大的歡呼聲,十來支台灣國旗剎那間在台上激烈狂舞,台灣隊由曹志雄帶著一支大國旗從舞台右方上台,後面跟著隊友文世成、吳寶春以及領隊施坤河先生,緩緩地自信地走上台前,一字排開接受來自世界各地的媒體記者的拍照。吳寶春向觀眾席上來自台灣或旅居法國的台灣朋友揮手致意。

法國麵包協會會長先頒獎狀給每個隊員,然後,再頒給每人一個幾乎半人高的獎盃,個子最小卻是領隊的吳寶春很吃力地抱著,卻是笑得最從容自在的,眼光注視的方向似乎在觀眾席最後排,戴著眼鏡,面帶微笑的一位中年先生,高雄帕莎蒂納餐廳董事長許正吉先生。

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謙虛不見得是美德。至少法國人不這麼認為。

 

不管喜不喜歡法國料理,很少人能否認法國菜是公認世界頂尖的美食。頂尖的意思並非單指價格昂貴,服務專業,而是包含背後整體的餐飲產業。

 

有全球影響力最大的美食指南米其林,也有最多知名的明星大廚和餐飲集團在各大城市開立高級餐廳,還有散落各地最強大的餐飲學校,吸引高達八千萬旅客的觀光實力,以及每年蜂擁而來,到法國學做菜學經營學葡萄酒學糕點麵包的無數的熱愛美食餐飲的人。但是顯然這些都還是填不滿法國人比天大的ego(自我)。被稱為法國史上最傲慢自戀的總統沙柯奇剛剛在法國農業展宣布(說真的,實在沒有人比他更適合宣布這項傲世消息了):法國將在明年正式遞件,以法國美食向UNESCO申請世界文化遺產。「我希望法國將是第一個以美食登錄世界文化遺產的國家。」沙柯奇自信滿滿地向全世界宣告。

 

這像不像瑪莎格蘭姆要聯合國頒給世界最偉大舞者、伊利莎白泰勒要最美麗的女人的頭銜一樣,有點脫褲子放屁?感謝老天,她們絕不會這麼做,而且連想都沒想過,因為她們不是法國人。

 

UNESCO2003年起開放非實體性的文化遺產登錄,包括舞蹈、歌謠、儀式、慶典等,至今尚未有美食項目的登錄。其實法國不是第一個以美食申請文化遺產的國家,墨西哥才是,但是其申請案在2005年被否決。以美食自傲的法國人擔心這個世界第一的頭銜被別的國家搶走,馬上跟進,號召各餐廳廚師,餐飲協會,食品集團,成立委員會,籌備多年,幾乎網羅了所有法國廚師(包括Paul BocuseAlain DucasseTroigros…等,多達四千個餐飲業者的連署簽名)做背書當靠山,一副志在必得的神氣模樣。

 

除了總統親自出馬宣布以示隆重外,那些身上掛滿星星的大廚們當然也得粉墨登場配合演出,躍上台前唱兩句,2008年將是這些擅長在國際舞台上表演作秀,對國際媒體極有聚光能力的法國廚師們使出渾身解數叫賣文化的一年。能否被登錄上世界文化遺產,2009就會揭曉了。

 

活動發起人之一的巴黎三星廚師Guy Savoy的台詞是:「很多國家都說得上美食大國,但是法國卻是唯一擁有最多元的物產並且有最多的廚藝技術將海陸物產轉變成美食的國家。」這句話聽在也是自居美食大國的中國人耳裡,大概有些刺耳,而基本上也將日本義大利和西班牙的美食水平視若無睹。

 

誠然,法國作為美食大國所仰賴的不僅是擁有最多水準最高的三星餐廳和廚師,背後支持的農業技術品質才是關鍵。法國確實生產最多種類的乳酪,品質最佳的葡萄酒,水準最整齊的餐廳,麵包甜點技術無人能及,在餐飲制度和保存物產上所做的努力與樹立的典範也無出其右,甚至是他國極力參考模仿的。這些都是無法否認的。但是我想許多人都跟我一樣,對於這種法式傲慢,雖不盡服氣,也難以反駁。

 

如果我們平心靜氣地問,法國憑什麼可以如此看扁其它國家的美食?各國飲食可以在全球各處落地生根,甚至開花結果的其實不少。日本的壽司燒烤生魚片到處可見,義大利的披薩麵條無處不有,春捲炒飯咕咾肉的中國餐廳和簡便討好的美式漢堡大概早就征服世界了,以能見度來說,法國料理未必有這樣的普及性和親眾能耐。但是如果論及高級餐廳,法國確實獨一無二。在餐飲世界裡,論高檔精緻,談頂級奢華,可以不談中國日本義大利,但是不能不談到法國。不管餐飲型態如何變換流行,頂級餐廳這一層法國就是穩座龍頭。

 

姑且不論法國以外的法國菜菜餚是否道地真實,法國餐廳講究精緻,強調優雅,在乎氣氛;內場廚房裡力求技術刀工,外場服務要求專業周到;而每個人盤裡那道菜是有香氣有美感的佳餚,即便是一把刀叉一杯酒杯都蘊涵了所有對法國文化生活藝術情境的意象與想像。享受一頓法國菜,往往是一頓精緻的法國文化宴饗。口腹之慾對很多人來說僅僅在好吃不好吃,深入到文化核心,這,很少國家做得到。

 

而整件事情最最重要的或許還是這一點:真的沒有一個國家像這些高盧人的後代如此積極地以文化對待美食。而文化,在我們這個時代,雖不似運動或戰爭,非得有個輸贏勝敗或是你死我活不可,但也還是個舞台是個競技場,要奪聲譽,爭排名,搶鋒頭,佔霸權。更是如何贏得尊重的重要資本。

 

單論多樣美味特色或物產豐富,中國隨便一個省都可以將法國比下去;單論時間長短,中國數千年的歷史也讓僅數百年的法國膛乎其後,但是當下的二十一世紀,一個像Alain DucasseJJoel Robuchon這樣的天王廚師(他現在不做菜了,比較是個餐飲經理人)搞出來的餐飲集團,或是一本米其林評鑑指南所創出的有形的無形的產業價值和文化影響力,早就遠遠超過我們自傲的數千年文化資產。

 

幾年前,日本政府成立認證小組,開始到世界各地去認證何者是真正的日本餐廳,並將其名單貼上網站供辨識選擇,目的就是告知消費者不是把生魚切成片就是日本料理。義大利也想為義大利披薩麵條定下標準規範,表示不是所有的spaghetti都配稱得上是正統義大利口味。連韓國都想將端午節軒轅註冊成高麗文化的一部份了,可見文化角力是不分場域的。

 

說穿了,世界文化遺產對當今法國美食不過是個虛名,登錄不上去,法國料理美麗鮮亮的圖片和大廚們燦爛的笑容還是會繼續佔據印刷最精緻的餐飲雜誌和旅遊刊物,能繼續讓富豪名流甘心掏錢品嘗,醉心於美酒佳餚的還是法國菜。

 

中國菜是不是也該申請登陸世界文化遺產,不讓法國料理專美於前?這得看我們自己吃中國菜時品嘗出來的滋味是食物美味,還是文化歷史。

 

 

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米其林密探大公開(下)

謝忠道17.03.08

 

(續上)

但是一般說來,我想我很少被認出來。很多人對密探的想像是:白頭髮,鮪魚肚,車后座放著一本米其林,用餐時盤子旁邊擺著一本小筆記本,隨時記下所有的可能的錯誤,就像喜劇演員路易--非尼斯Louis de Funès主演的那部知名影片 « 翅膀還是腿 »L’Aile ou la Cuisse)裡一樣。事實上,我們完全不是這樣!平均年齡約四十歲,有男有女,有瘦的也有不那麼瘦的!特別是,我們像一般客人一樣,進入餐廳沒有任何引人注意之處。所以,在那些穿著輕鬆的餐館,我們就穿得很休閒。在那些出入非富即貴的地方,男士就西裝領帶女士或是禮服長裙出現。當然,必要的時候,我們也可能找幾個朋友一起去用餐當作掩護。

 

你當了四年的密探,有沒有增加體重?

 

沒有,可是我的重量好像移位了!!!我的意思是本來的肌肉不見了,跑出一些肥肉了!不過,我保證要開始做運動了!從醫療的角度看,公司很注意我們密探的身體狀況。事實上, 我們要定期做健檢,特別是膽固醇方面。

 

你喜歡做菜嗎?

 

我會做米其林密探就是因為對美食的熱愛。而且至少二十多年了!

 

可是我承認,我們大概是被寵壞了!因為常上餐館,而且經常點自己喜愛的東西品嚐,用餐完畢後,拍拍屁股走人,既不必收拾也不必洗碗盤,在家裡我比較傾向做些好吃但是簡單的東西!當我手癢的時候,做菜的水準大概有米其林輪胎小人頭餐廳的水準,不過我絕不會跟自己找麻煩向三星大廚的水準挑戰的!

 

週末或是出外度假時,你會上餐廳嗎?

 

週末時候我比較喜歡在家裡吃,不喜歡上館子。但是度假時,過一兩週我就開始懷念餐廳的料理了。但是當我和家人或朋友上餐廳的時候,就把密探的角色放一邊。這時候我去吃餐廳只有一個目的,享受,而且只想著一件事:吃得好,並且盡情和朋友家人分享餐桌上的愉悅。

 

你想當幾年的密探?

 

只要我對美食的熱情存在一天,我就希望繼續做下去!因為這不是件容易的工作。每年我們要試吃240家餐廳,這表示我們要匿名吃240頓餐。每年平均要住過150家旅館,至少參觀800家以上的旅館,記下1100份報告。而且還要跑超過3萬公里的旅行。經常一早七點我們就要起床工作,而且很少在晚上十一點前可以收工休息的。所以體能要夠強健才行。當然,還要喜愛品嚐食物才行!但是和很多人的想像不一樣,我們不是經常上三星餐廳的,因為米其林指南裡有各種等級和價位的餐廳。這個意思是,要選出這些餐廳之前,我們要嘗試很多水準不夠被列入指南的餐廳。而星級餐廳也不過佔所有列名餐廳的十分之一而已...

 

我雖只當了四年密探,可是還想繼續當下去呢!

 

你如何成為米其林密探的?

 

其實很簡單!有一回我在收音機裡聽到米其林主編Derek Brown接受訪問。他解釋密探的工作內容如何,我覺得很有興趣,於是我就寄了一份履歷,然後就有人通知我做了好幾次面試,最後一次面試是跟一個資深的密探一起上餐廳。我們一起吃飯,然後他叫我做一份對這家餐廳的試吃報告,然後我就被錄取了。很多新的密探都是這樣被錄用進來的,接著有一連串的職訓,更精確地瞭解餐廳評選的各種標準,當然也包括用餐的舒適度等等。和資深密探一起工作六個月後,我就可以獨立出馬了!

 

哪些是當密探的必要條件?

 

首先,必須對食物,對廚藝有熱忱,當然有喜愛這份工作,因為這個工作很難而且要求很嚴苛。同時還必須有個挑剔的精神和過人的綜合融會的能力,因為你只有三行句子的空間可以記下你吃得東西和整體用餐環境。然後還要有一個很好的 « 味覺記憶 »,要能記得,比如說,比較在不同場合地方吃到的巧克力派的差異,然後判別哪塊巧克力派是好吃而已,哪塊是超級讚!這種味覺記憶能力也是由工作累積經驗而來的。

 

還有,很多同事和我一樣都有餐旅學校的文憑,而且,在餐旅學校畢業後我曾在餐飲業內工作過一段時間,才變成密探的,這些經歷對密探工作都有幫助的。

 

你在餐廳都吃些什麼?

 

什麼都吃!這是當密探最幸福的地方,能夠嚐到各種不同的東西。每一餐我會試著吃得均衡,但是也會根據我個人的偏好,季節或是該餐廳的招牌菜來點菜。不過,對我最大的挑戰是麵包!還有什麼比自製的或是從附近得好麵包店訂來的麵包加上一點鹹奶油更好吃的?!通常我一定會嘗麵包,因為這是餐廳品質的一部份,尤其在法國!幾個星期前,我吃到一款很棒的麵包,我忍不住一連吃了五個這樣的小麵包...

 

當你沒有胃口或是身體不好的時候,還會勉強自己吃東西嗎?

 

當然不會!而且我想多數上餐廳的客人都一樣。如果他那天身體不適或是不餓,就不會上餐廳了!我很少發生這種情形,一只有幾次而已。如果發生了,要嘛我改時間去探查,或是找另一個密探同事代替我去。因為如果勉強自己吃東西的話,不但無法享受美食,也無法品嚐出廚師真正的手藝...

 

每年的星級餐廳是如何評選的?

 

每年我們都要集合密探,指南編輯和米其林總編開好幾次編輯會議。在這些 « 星級會議 »中,大家把每個人試吃的餐廳提出來討論,也根據試吃報告,討論同等級餐廳間的差異。然後,一起決定給某餐廳一星或是兩星三星的。

 

你會為 « 你自己 »的星級餐廳辯護嗎?

 

當然會。如果我認為我嘗過的某家餐廳值得給一星,當然會提出來,並且為它爭取。如果有密探對這家餐廳有不同的看法,就派第三個密探去試吃,直到有個共識為止。因為一星餐廳的基本標準之一是維持水準的一致性,這裡的一致性是兼指時間上和菜餚上的水準。在密探的工作上,沒有什麼是絕對的。

 

當你在某餐廳/旅館出示身份時,通常受到怎樣的待遇?

 

一般說來,都還不錯。我曾碰到幾次老闆很不高興我的出現,但是這種情形很少。我們受到不錯的接待是因為餐飲業和旅館業者很能瞭解我們評選的標準,他們知道被我們評選出來的,無哪個等級,都可視為一種榮耀。他們也都知道,我們的探訪是專業的,匿名的,而且是米其林公司的受薪工作者。這讓米其林指南可以完全獨立作業,並維持慣有的高水準評鑑。

 

專業餐旅業者很清楚知道他們的工作狀況或是餐廳職業,他們自然也知道自己水準在哪裡。不過,有時我們也有需要有外交手段的非常時刻,比如你去造訪一家剛被摘去一星的餐廳。我可以理解餐廳老闆或廚師不爽的心情。這時候就必須跟他們解釋為何他們被摘除星星,讓他們瞭解星星跟水晶一樣,都是很脆弱的,隨時可能破碎。但是星星等級給的是當年的工作表現和水準,透過努力和改進,可以很快地再將星星取回。但是,我必須強調一點,我們的工作可不是為了當餐飲業的顧問,提供意見並非我們工作。

 

(完)

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前言

 

這份專訪是米其林公佈2008年新版評鑑時同時發給記者的新聞稿裡的。換句話說,算是米其林自己自說自話,但也是米其林首度主動公開密探評鑑餐廳的資料。雖說不無自吹自擂,為指南宣傳的嫌疑,可是也讓我們從中窺看到一本舉世知名百年美食指南的密探的專業是如何做到的。

 

一個密探的採訪

 

M. B. 四十歲,當米其林密探4年,已婚,一個數個月大的女兒。

 

當你進入一間餐廳/旅館時,你最先看什麼?

 

我看一個普通顧客會看的東西:店面外貌,周圍的環境,維修的狀況。餐廳的話,我看菜單:它是否過長。菜單過長是否意味著這家餐廳的食材不很新鮮或是用冷凍食材?相反的,如果菜色很少,僅有幾道菜,手寫在小黑板上的,表示食材可能比較新鮮,廚師是每天上市場自己挑選的?像所有的客人一樣,我也會自問:想不想推開門進去吃飯或住宿?一進到裡面,我還是用一個普通客人的眼光看四周:如果是間餐廳,我會看餐廳是否客滿還是冷清?旁邊正在用餐的客人東西看起來是不是可口。接待我的態度是否夠好。坐下來之後,我看鄰桌客人的菜,估量兩道菜之間等候的時間,服務人員的態度和專業,用餐的環境和舒適度 等。

 

如果是旅館,我會注意接待櫃臺的方式,態度。接待人員是面帶微笑還是看起來讓我覺得我打擾到他了?裝潢,環境和整體的維修如何?家具的狀況如何,水瓶裡的花是否新鮮?牆上的漆是否斑駁剝裂?煙灰缸是滿的還是空的,而且是清理過的?我進入這裡是否有所有的服務人員都注意到我這種感覺!這些讓人是否覺得舒適的細節都在指南裡以象徵的符號來表示。旅館部分是以小房子(15個)標示,餐廳則是以叉子(也是15根)。

 

當然我盡可能撇開個人的喜好來看。裝潢來說,我個人喜歡或不喜歡並不重要。這一點也是米其林指南非常重要的一點:提供多樣化的選擇給讀者。從最傳統的到最現代的都有。所有的讀者都可以找到屬於他個人喜好的餐廳或旅館。

 

我和我的密探同事們腦中經常有的一個問題是:指南的讀者們在這間旅館/餐廳裡是否覺得自在舒服?

 

你如何評斷品嚐的菜餚?

 

和所有的客人一樣,菜上桌之前,我先用看的。然後品嚐。我最先注意的是食材的品質,不論是哪種材料都一樣。我從以前唸書的餐旅學校或是認識的廚師那邊學到如何辨識食材好壞,如何欣賞其新鮮程度。比如冷凍和新鮮產品間的差異,醬汁是今早做的還是三四天前做好冷凍起來保存的。一間星級餐廳不一樣要使用多昂貴高檔的食材,但食材一定要很新鮮,品質很好才行。我也很在意熟度的控制,味道的協調性和調味。比如,一道菜如果不夠鹹,表示廚師很可能自己沒嘗過就送出廚房去給客人了。用餐之後,離開餐廳,將我的觀察評斷入填一份兩頁的報告,其中一頁就是我吃的東西的評價。這份報告的觀察面向非常完整,從開胃菜到甜點,從麵包的品質到主菜都寫在裡面。

 

菜色的擺盤外觀也很重要,因為這會讓你有沒有慾望去吃它。當然,這又牽涉到個人品味,一道香腸薯泥和一份三星廚師精雕細琢的菜哪個好看?這就有點像音樂:哪種音樂比較好:披頭四還是巴哈?

 

這個工作給你帶來什麼?

 

非常多的樂趣和發現!發現各地的地區和風貌。今天米其林已經涵蓋了22個國家。我運氣很好,可以在法國到處旅行,但是米其林也做其它國家的評鑑,因此我們密探們也經常去品嚐他國料理,西班牙,義大利,日本,美國,葡萄牙 等。其它國籍的同事們也都會去品嚐評鑑別國的料理。

 

我也有機會認識一些對料理很有熱忱的人,不管是廚師還是旅館人員。餐旅是一個要求嚴苛但是非常有趣的工作。密探工作的另一個精彩的地方是結識有天分的人。很多年輕廚師在星級廚師身邊學習數年後,回到自己家鄉,接下家族的小旅館,或是和自己的先生太太開一間充滿理想的小館子。通常這些年輕人做的料理就是結合地方特產和現代理念的菜,將他們在學習過程中學到的揉入傳統文化中。嚐到這樣的作品實在是一件很幸福的事。

 

這份工作樂趣和難處有哪些?

 

樂趣很多!有哪些職業是老闆付你錢讓你到處去吃餐廳住旅館的!!

 

密探是個很棒的職業因為它可以讓發現各地的文化,新的餐廳,新的料理,以及這一行的新人,而他們唯一的目的就是:讓客人更滿意。米其林指南裡般給的星星或是輪胎小人頭(表示價廉物美)就是密探們較喜愛的餐廳,也是獎勵廚師和他的團隊,他們長時間待在廚房裡努力,不是件容易的事。餐廳工作可是件艱苦的工作。每當我聽到餐飲業者告訴我:「謝謝米其林,因為它的關係,我的客人增加了。」總是覺得很高興。我們的評鑑是為了讀者而做的,而且只為讀者,提供他們各個地方各種等級各種價位的好餐廳,而不是為了餐廳這一行。密探是完全獨立作業的,米其林指南就是個最好的例子,我們會為了一個好廚師被賞識獲得掌聲而高興。可是,當我們看到一個廚師被摘星或降級也會覺得難過。

 

當然,密探這一行也有它的難處。密探的工作和家庭生活中間的協調平衡就是件複雜不易兼顧的事。我和我的歐洲同事每年平均要旅行3萬公里,經常一離家就是好幾個星期,而且這也是一個孤單的工作,經常自己一人吃飯,一人住旅館。調查星級餐廳時,我們密探彼此之間會彼此交換資訊,甚至一起出現讓餐廳不會發現我們的身份。這得感謝手機的發明!我們經常靠手機交換彼此對哪家餐廳或旅館的意見。

 

這跟特務間諜一樣,你不能透露身份。那你如何向家人和朋友解釋你的工作呢?

 

把餐廳密探和間諜特務相提並論不公平了!我們吃得比他們好太多了!當被問到我的工作時,我會說在米其林,通常話題就在此打住。不過,我家人和最親近的朋友知道我的真實工作,但是我只會聊到工作的一般狀況,不會談論細節。比如,他們不知道我現在在調查哪個地區的餐廳。還有,我也不會跟他們談哪些餐廳旅館會拿星或被摘星,更不會去證實那些米其林出版前的各種謠傳。我都告訴他們,等出版就知道了!我盡可能低調保密,因為這是想做好密探一行所必要的條件,也是想客觀調查餐廳的先決條件。米其林的密探和一般客人沒什麼兩樣,也要付自己的帳單。這是為何匿名是絕對必要的。

 

一般來說,餐廳業者是不會認出我來的。如果餐廳起疑,我會換另一個名字訂位,或是請另外的同事代替我去。而且,通常十年內我們不會再回去調查一區。即使是最後廚師認出我的身份,那又如何?不會因為我坐在餐廳裡,他的手藝就會忽然變好,菜也不會。有可能他會在我的盤子裡添加多一點的食材,可是這會給他帶來風險:每道菜的份量是一定的。如果他改變份量,整道菜會顯得不自然。而且,我通常會觀察鄰桌客人的菜,比較他們的菜和我的有無不一樣的地方!

 

 

(未完待續)

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2008年的法國米其林終於公佈了。

今年的變化話題性不強,媒體多半焦點放在位在馬賽的新三星餐廳Le Petit Nice(主廚Gérard Passédat)。不僅這是匹大黑馬(過去最常被提到的熱門三星候選是Le Bristol-Eric Fréchon、Les Ambassadeeurs-Jean-François Piège、Les Crayères-Didier Elena和Cordeillan-Bages-Thierry Marx),而且是法國第二大城馬賽的第一家三星餐廳。

另一個媒體焦點則是巴黎Le Grand Véfour三星降成兩星。非常風平浪靜的一年。根據食評家François Simon的說法:今年米其林的評鑑結果相對的保守,是因為明年會出現一次史上最大的變化,將所有的餐廳評鑑重新檢視一遍。預計會是法國美食界的大地震。

昨天和朋友吃飯,話題都繞在今年米其林上。我從來就沒喜歡過Le Grand Véfour,對於他能拿到三星始終不解。當然,我不解的事還不少,比如去年被降成兩星的Le Cinq;比如Jean-François Piège拿不到三星。再比如,Hélène Darroze能到兩星,平松宏之Hiramatsu拿不到兩星... 等等等等。

有些餐廳當時也許吃得不開心,但是仍可以感受到廚師的用心和才能,我願意相信廚師一時恍神失手,這種情形,我也願意有機會再回來試試。

有些則不,Le Grand Véfour就是其中之一。聽到它被降星,我有點小人地覺得”大快人心”, 儘管黎智英曾盛讚其有”世界最好的服務”。今年還有L’Auberge Bretonne (布列塔尼La Roche-Bernard城)從兩星降成一星,我也難免覺得暗爽,因為去年和朋友去吃,感覺踩到一塊大地雷,很對不起遠道而來的朋友。

有些星星則來得延遲緩慢,比如L’Atelier de Joël Robuchon。其實從開幕到現在,水準沒有多大的變化差異或提升,連菜單變化都不大,米其林給他的星星從零到兩星長達五六年。而怪異的是,所有JR其下的La Table和L’Atelier兩個系統在世界各地幾乎都這兩年內整齊畫一地拿到同樣的星級。只能說老驥伏櫪,JR確實是摘星高手。

昨天和朋友吃飯聊天,聊的也是即將公佈的米其林。朋友隨口問了,我吃過Les Elysees-Vernet嗎?我說,吃過啊,不喜歡,不值兩星。朋友說,有個常吃高級餐廳的朋友跟我推薦說這餐廳有多好!

很早很早的時候,剛開始接觸注意這些米其林餐廳,也開始想去瞭解米其林對法國菜法國餐廳廚師的影響時,常聽到說,三星餐廳是不能出錯的,是完美的,是”比諾貝爾獎還難拿的”榮耀(好吧,我承認自己就寫過這句話)。現在我比較不這麼相信了,至少拿諾貝爾獎和米其林相比,論哪個比較好拿,其實很無聊。

三星餐廳中,在法國媒體和我個人經驗相比評價差異最大的,除了Le Grand Véfour以外,還有Alain Passard-L’Arpège、Didier Elena-Les Crayères、Olivier Roellinger-La Maison de Bricourt(位在布列塔尼Cancale)。簡單地說,我認為L’Arpège基本功夫好,但是沒有擺盤,毫無美感可言,不值那個價格;Les Crayères的菜根本就夠不上有個人風格或是理念創新,而Olivier Roellinger,他的很多菜異國情調多過味道本身,用南薑麻油和海苔醬做海鮮,也許讓法國人覺得新奇詭異,在我們來說,幾近胡搞。

前兩週費加洛報一篇文章請19位媒體食評(請參考上篇文章「米其林八卦又來了!」),圈點名不符實的三星餐廳裡我個人偏愛的Ledoyen赫然在列,得票數還不低(排名第三,Le Grand Véfour”眾望所歸”地名列第一)。可是過去一年中,我在Ledoyen用過四次餐(最近一次是上個星期,和主廚Christian Le Suqer開小房間單獨吃喔),每一次我都覺得好,比Relais de Bernard Loiseau那樣沒有特色,缺少活力的作品好太多了。

我經常被問到對哪些餐廳的看法,也經常和別人的意見不盡相符,就像我並非同意米其林的所有評鑑一樣。每個人的想法不一,尤其是吃,這是很尋常的。

我們該相信自己還是米其林?

名不虛傳和名不相符這兩種事,”自古皆然”,說不定還”於今尤烈”。吃高級餐廳對我來說已經不是多希罕的盛事,每隔一陣子總有機會去三星兩星吃一下。我也不是沒事老喜歡比較哪家餐廳好,哪家主廚又強過誰,我越來越相信,吃飯只是一件單純的事:享受當下。

懂得享受當下,才是一頓好餐的目的。我有個有錢朋友,他吃高級餐廳也是常事,可是和他一起吃飯是件苦事,他的注意力都分散在其它事情上了:服務生刀叉沒擺好,忘了替他拉椅子,水杯的水老是不夠(他要求約六分高度),他的酒總是溫度不對。老實說,跟他吃飯好累!

有人上餐廳吃飯,簡直像是給自己和餐廳出考題,完全失去享受這個重要的吃飯本質。

多年來在巴黎美食記者裡圈混,我發現有個很有趣的現象:酒線記者多半樂觀進取,品酒是為了找出該酒的特質妙處,再廉價簡單的酒,都可以被找出”值得一喝”的理由。而美食記者幾乎個個都是愛抱怨嘮叨的歪嘴雞,一定要在雞蛋裡挑到骨頭,沒有骨頭,就怪雞蛋裡為何沒骨頭。

回過頭來談米其林。什麼是名符其實,什麼又是名不符實?所謂的”實”又是什麼?Le Grand Véfour少了一顆星又如何呢?反正我從沒喜歡過Guy Martin的菜。小胖子Jean-François Piège拿不到三星又如何呢?一點不減我每天蹲馬桶時讀他那本厚厚的新書讀得津津有味。

作你自己的米其林吧,明天三月六日上市的米其林只是參考而已,真的,別太認真。

圖片:五月將於巴黎Cafe de la Paix推出的時尚甜點,
由時尚設計師Elie Saab設計.

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(扇貝黑松露, 作者Anne-Sophie Pic.)

今年米其林保密功夫特別到家,往年二月中旬就已經謠言紛飛了,很多謠言據說還是米其林自己有意無意洩漏出來的,藉機炒作新聞。可是今年至今仍是滴水不漏。根據謠言,米其林這回要ㄍㄧㄥ到三月一日指南正式上市的前一天才會出現正式的星級名單。

原本已經空出二月中旬給米其林的版面,總還是要找相關新聞來填。向來最會操作這類新聞的是以名食評家Francois Simon為首的費加洛報,這回依舊鮮燙火辣。去年他一篇預測式的文章幾乎命中所有的新三星餐廳。這回他有新把戲了:找來19個著名媒體的食評(包括法國的GaultMillau、Le Monde、L’Express、Le Nouvel Observateur,義大利的Omnivore,西班牙的La Vanguardia,日本的Casa Brutus等)請他們投票,列出他們心中法國三星餐廳的水準。



(眾望所歸的Pierre Gagnaire.)

規則很簡單,分三類投票:名符其實的三星,名不符實的三星和該拿而尚未拿到的餐廳。

名符其實的三星榜如下(括弧內為得票數):
1 . Pierre Gagnaire (17)
2 . Famille Bras (15)
3 . Louis XV – Ducasse / Cerutti (14)
4. Michel Guérard (13)
5. Olivier Roellinger (12)
6. Yannick Alleno-Le Meurice,Pascal Barbot-L’Astrance(11)
8. Marc Veyrat(10)
9. Arpège-Alain Passard,Anne-Sophie Pic,Paul Bocuse(9)



(評價褒貶不一的廚神Paul Bocuse(左邊))

名不符實的三星榜:
1. Guy Martin (15)
2. Michel Trama (11)
3. Christian Le Squer (10)
4. Guy Savoy (10)
5. Jean-Michel Lorrain(10)
6. Paul Bocuse(9)
7. Relais de Bernard Loiseau,Anne-Sophie Pic(8)
9. Plaza-Ducasse,George Blanc,Auberge d’Ill(7)



(苦苦等不到三星的JF-Piege.)

該拿三星而未拿的:

1. Jean-François Piège(7)
2. Gérard Passedat-Le Petit Nice(5)
3. Didier Eléna-Les Crayeres(4)
4. Alain Dutournier(4)
5. Thierry Marx-Cordaillan Bages,Eric Fréchon-Le Bristol,Tateru Yoshino-Stella Maris(日籍廚師),Jacques Chibois-La Bastide St-Antoine,Oustau de Baumanière(3)



(也是被謠傳多年值得三星的Alain Dutournier.)

不論同不同意這份名單,但是這份名單很忠實地反應出這幾年巴黎美食記者圈的看法。其中Guy Martin、Relais de Bernard Loiseau、Paul Bocuse、Jean-Michel Lorrain、George Blanc等就不斷有傳言要被降級除星。但是名不符實榜上,還有些小小的評語,比如Ledoyen主廚Christian Le Squer被認為是在媒體曝光度上過於低調的犧牲品,到不是他的作品真的不夠好。



(摘星易如反掌的Joel Robuchon.)

根據這篇文章的報導,今年新的三星將又是一匹黑馬:馬賽的Le Petit Nice,而非眾所企盼多年的Jean-François Piège、Thierry Marx或是Didier Eléna。JFP去年年尾出的暢銷書Côté Maison-Côté Crillon造勢相當成功,但是似乎也未能如他所願,拿下三星。再等幾天就揭曉了。

如果我們相信Francois Simon的八卦預測功夫的話,他認為可望拿下兩星的是摘星易如反掌的Joël Robuchon旗下的L’Atelier de Joël Robuchon。可望拿下一星的是世界侍酒師冠軍Enrico Bernado去年取代Le Chamarré開幕的Il Vino、Aida、Ze Kitchen,和位在鄉下小村Montreuil-sur-Mer的La Grenouillère。La Grenouillère餐廳確實非常出色,算是新一代法國廚師中最被期待的人之一。



(唯一的三星女主廚Anne-Sophie Pic的手藝似乎仍有爭議.)

這些報導或是傳說,其實見仁見智,19為食評中,法國有14位,其它國家佔了5位,這些食評家真的去過所有的法國三星嗎?以背包客指南聞名的Guide du Routard就不是擅長品嚐高級餐廳的,但是也列名評鑑員之一。

也許比較可信的是Pierre Gagnaire拿到17票,Michel Bras拿到15票,Michel Guérard拿到13票顯示他們才是真是眾望所歸。

其餘的,主觀客觀都有一些吧。像名符其實榜和名不符實榜兩榜都榜上有名的就有廚神Paul Bocuse和女主廚Anne-Sophie Pic.你說這榜單可信不可信呢?

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出發前,預告車程只要兩小時,但是我們已經在路上顛簸了兩個小時,彷彿一趟到不了目的地的旅程。路況不好,加上時差,我們一群人睡睡醒醒的,十月的窗外是春初,遠處山頂還是白雪蓋頭,只偶而有嫩芽成片出現的葡萄田才讓人驚覺滿盈的春意。

智利的天空,碧藍如洗。

車子終於離開高速道路,沿著河谷,轉入兩邊都是樹林的山路,塵土一路揚起,兩旁開著鵝黃色花的洋槐樹都是灰撲撲的,偶而有泥磚小屋,屋後有泥土糊成的原始的土窯火灶,籬笆底下雞群被車聲驚嚇地四處竄逃。又開了一陣,終於看到谷底一個簡陋的小村。

車子停在一個草木掩映的大門前,竟然還是座博物館,村名Vichuquen。這裡該是智利非常鄉下落後的地方,五百居民的小鎮,我們一行被招待來訪的目的是葡萄酒。智利當局和比利時布魯塞爾葡萄酒展Concours Mondial de Bruxelles合辦一個智利葡萄酒大獎賽,請了幾個來自世界各地的評審,我也在列。參觀Vichuquen是評酒後的一個參訪產酒區的活動,讓我們和當地的釀酒人交流。

我們隨即被請去村子廣場上和當地釀酒師葡萄農見面聊天,順便品嘗他們的酒。不久有女侍端出小點心來:油炸南瓜小餅、洋蔥醋漬生扇貝、quinoa(一種南美常見的穀類,大小如綠豆)蕃茄青椒沙拉,每一種的樣子都說不上精緻,味道卻是乾淨清爽,洋蔥蕃茄青椒南瓜在舌尖上的味道清晰分明,調味應該都是最簡單的鹽、胡椒和醋而已,但是非常美味。我已經吃了好幾天這樣不過份烹調的食物,簡直快上癮了。

廣場上品完酒後,我們被請回博物館,四合院般的中庭擺著舖了白布的長桌,這才是我們真正的午餐。儘管燙得平整鮮亮的白桌布和閃閃發光的水晶杯在陽光下佈置得莊重嚴正,像是豪華頂級的戶外餐會,食物還是最樸實的:酪梨紫洋蔥蠶豆沙拉、蕃茄橄欖洋乳酪沙拉、芝麻菠菜沙拉。眾人先從沙拉開動,一邊和酒莊主們聊天瞭解智利葡萄酒的現況,一邊嚼著鮮甜美味的沙拉。不久,烤肉上來了。

侍者端著一大盤烤得焦香四溢的牛肉來,一一詢問每個人喜愛的部位和熟度。我隨性點了一塊不知部位的肉,一刀下去就感受到肉質的柔嫩多汁,一口咬下,牛肉的滋味馥郁豐滿,已經很久沒有嚐到如此美妙的牛肉了。我切一塊嘗一口,仔細咀嚼吸允讓人想像空氣山谷牧草泥土的牛肉,既滿足又不捨,這樣的牛肉即使在號稱美食大國的法國都非常難得。

然後烤雞肉也上來了。本來已經酒足飯飽了,在好奇心的驅使下,我還是要了一根雞腿,其實並未期望出現驚人的美味。然而這支其貌不揚的雞腿確實有驚人的美味,馨逸芳滿的雞的味道和結實彈牙的咬感,這個味道的純淨實在頗撼動我這張嘗過一些法國高級餐廳的嘴巴和腦袋。為了證實這個感受,又要了一塊雞胸肉,這無疑是我吃過最好吃的雞肉之一,當下心中瞭然,這個味道將讓我一生難忘。

幾乎是同時,我想起剛才路上經過看到籬笆下被車子驚嚇得四處逃竄的膽小放養土雞,以及最近在巴黎高級餐廳Le Bristol名廚嚐到的那隻以里昂地區傳統作法料理的價格非凡的膀胱布烈斯雞(將整隻雞封在牛膀胱裡,然後放進大鍋悶煮。起鍋後,膀胱大如氣球,而雞肉在膀胱內因壓力和熱氣的關係,肉質顯得異常柔嫩鮮美。布烈斯雞則是法國布根地區原生種的雞種)。前者是智利一般鄉下人家在家裡院子放養,任其啄食周遭的草蟲穀麥;後者是法國美食的頂尖食材,從飼料成分到養殖日期都有嚴格規定,每隻雞皆有編碼標籤,價格一公斤可達兩三百人民幣被西方大廚們爭相搶用的世界名雞。兩者都是極致美味,後者讓我欣賞讚嘆,前者卻教我感動莫名。

智利農村生活的圈養土雞和法國AOC法令產地所飼養出來的布烈斯雞,正好可以代表當今世上人類對於食用動物的兩種極致態度和哲學:以最原始的方式看待大自然賜予的味道,和用人類最科學文明的智慧來保障的食用肉類。兩者同樣寶貴,也各有其美味,如果從自然環境來看,原始自然的方法符合當今盛行的有機概念,也是可以永續經營的。

如果從一個美食的角度思考,何謂文明進步,何謂退化落伍?用各種賀爾蒙生長激素配種基因改良等技術大量工業飼養生產的肉雞或許提供了廉價多產的雞肉,餵飽龐大的人口,但也失去了食物的天然滋味,只好拼命用各種調味醬汁佐料來讓它足以下嚥,同時在富有先進的國家也造成更多的浪費和不知惜物的消費心理。而最頂級的料理 - 如法國,如日本懷石 – 的終極目的卻經常是回歸食材最原本自然的味道。人類在味覺的演化上,繞了一大圈,是不是終要回歸到”自然”這個原點?並在自然生態座標上重新審視人類和食物間的自然關係?

去年底一則食品消息引起法國民眾的熱烈討論:美國對法國政府施壓,要求(以及其它歐盟國)開放美國的漂白雞肉進口。美國工業屠宰規定可以將雞肉浸泡過一種特殊的漂白水,據說可以保存更久,價格更低廉,也更無菌衛生。法國輿論大譁,向來講究美味第一的法國人無法接受只求衛生無菌卻徹底犧牲美味的工業處理食品。食物,到底只是為了吃飽,吃了不會致病;還是它可以在飽足之餘,可以是一種更高的精神享受?

去年三月我去了一趟暌違近十年的北京,驚覺滿街飛馳的汽車和多年前的印象完全不同了。回到法國數個月後,巴黎推出自行車出租正逢環保概念潮流,獲得巴黎市民和無數觀光客的熱烈歡迎,一時之間,巴黎滿街飛跑的自行車成為時尚。我想起前一陣子讀到的一篇討論全球化現象的文章:當歐盟國家(西班牙,荷蘭等)以政府津貼補助大量生產的溫室蔬果食品蕃茄、節瓜、雞肉、雞蛋,以低廉的價格漂亮的包裝傾銷非洲落後國家,導致當地傳統農業崩盤,同時收購當地大量的有機(或說傳統落後)的農作物運送到巴黎倫敦最頂級的美食超市,以精緻的包裝令人咋舌的昂貴價格販售。全球化,某種程度上讓人與食物,經濟和產銷制度之間呈現奇特而瘋狂的現象。

當開發中國家仍以汽車作為進步繁榮的象徵的同時,已開發國家則正在鼓勵老爺爺的單車緩緩地重新上路。而這個對比反差中 - 土雞/飼料雞,農藥/有機 - 我們是否該回頭思考:進步與文明在生活上真正的內涵與意義。

圖說:南美一種高山穀類Quinoa做的涼菜點心. 吃起來有點像糙米.
法國已經流行了好多年, 煮法也很簡單, 通常像米飯那樣當配菜.

(本文源在於康健雜誌. 未經同意, 請勿轉載)

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我上超市買東西。

拿一個塑膠袋買幾根節瓜,拿一個裝蘋果,再拿一個放橘子。如果是一顆檸檬可以不必放塑膠袋。跟台灣許多超市一樣,每一種裝在塑膠袋裡的蔬果要拿去秤重貼價格。走到魚攤看到鮪魚正在特價,漂亮新鮮,半透明的魚肉像紅寶石般深邃晶亮,分外誘人。上面標示是印度洋捕來的,換句話,不是養殖的,我猶豫了一下。我不是寫過關於海洋漁獲減少盡量少吃野生海魚的文章嗎?掙扎了幾分鐘後,還是買了一塊,服務人員裝在錫箔紙袋裡。我對著錫箔紙袋多看了兩眼。

繞了個彎,去找開心果,有一個牌子的開心果我特別喜歡,可是只有125g小包裝,從架上拿起一小袋心裡嘀咕了一下:為什麼沒有大包裝家庭號的?

回到家後,泡了杯茶,打開一袋剛買的餅乾,發現一盒餅乾裡竟然還分成兩個錫箔小包裝 – 完全沒必要。記住它,下次別買了。我從保溫瓶中倒出熱水泡茶。

我很久不買瓶裝水了,改用濾淨器。其實法國的自來水是可以生飲的,濾淨器是想除去有時過重的氯味。每天早上燒一大壺熱水放在保溫瓶裡,一整天都可以拿來泡茶喝,不必再燒水,也不用電子保溫熱水瓶24小時的電量去維持它的熱度,而老實說,保溫瓶裡的水溫會慢慢降溫,80度90度通常拿來泡茶正好。後來發現,過去每天泡兩次咖啡兩次茶要燒四次水,除了泡咖啡還是得現煮熱水外,現在一天只燒一兩次水,但是日子並沒有更不好過。

我本來不是這樣的。我從來都不是什麼環保尖兵,也不是道德勇士,更不認為自己的謹言慎行,一舉一動可以改變天下,拯救世界。更經常是,像剛才買鮪魚,我也有脆弱,”不道德”的時刻。

我發現自己這樣的改變其實是有點不知不覺的。

法國環保部長有一次去開會,被記者報導他的司機在樓下等他,半小時之間沒有熄火,製造廢氣污染。打開當天世界報的經濟版,跨版頭條標題:學會如何在未來的天災中保護自己。內容是最近在巴里島開的世界環保會議,工業國家要列出多少預算才能預防未來因溫室效應可能引起的天災。法國經濟部長認為,經濟成長應該將環保污染的代價計算進去才是對的。

所有的事情越來越常被放在環保的放大鏡下檢視。電視報紙也幾乎沒有一天的新聞報導沒有跟環保有關的議題,法國在歐洲絕非環保模範生,相反地,許多實際行動上,法國遠遠不如鄰近的德國荷蘭。但是這兩年法國媒體與資訊慢慢地將環保意識放到我的生活裡來,朋友間也越來越常出現這樣的話題。

我正在讀一本介紹世界頂級風格旅館的書,入選的旅館幾乎都強調天然質材,環境保護。可是這樣的句子是否只是商業手段?許多環保姿態不過是一種商業手段,文化美容。例如,某位在馬爾地夫的旅館主人強調建材都是天然的:”房間的角落是由一根松木做為支撐,而這其實是電話線桿,是從加拿大來的…連土壤都從印度進口”。這位標榜愛護環境珍惜自然一晚要價上千美金的高級旅館主人沒想過”從加拿大印度進口”意味著釋放多少二氧化碳在大氣層中?

環保成了顯學,成了最好的文化美容品或是商業促銷賣點。腦筋動得快的商人早就搶先”流行”環保,擺出各種姿態,學會各種語彙,唯恐天下不知。

前一陣子有台灣商人將一輛古董車拆解,零件提供給藝術家創作,理由是這輛價值千萬台幣的古董車污染嚴重,為了響應環保,他將之捐出做藝術創作。我們看到他的照片出現在不少媒體上。我不懂一輛排氣量高的昂貴古董車如果已經不上路了,還是有它的古董價值,為何非得將它化零為整地拆成千萬片,再分給藝術家去搞創作就是環保?這是真正的環保還是”政治正確環保”?還是套一句有名的俗語:提籃子假燒香?

我想起剛才離開超市時的一個景象:我和一個先生擦身而過,猛然聞到他身後留下一股異味,流浪漢身上特有的異味。我轉過身去,看他慢慢地走近食品架,拿起一盒盒餅乾來看,又放回去。再往前走,又拿起一袋什麼來看,看了許久,很不捨得的,又放回去。

我遠遠地看著,心底一陣酸楚,手上的提袋越來越沈。

窮人富人,社會上每個人對責任的感受是不一樣的。如果你有能力注重生活品質,是有品味的中堅階級,消費能力越強越高,是否就該為這個社會這個國家,不,這個地球,自己的別人的孩子,付出同等的責任,公民責任。

我並不認為每個人都該是環保道德完美者,也不認為所有的行為目的都應該只放在環保的標準和視角去看待,可是你能做多少就做多少,還有多少是你可以做得到而未做的。

我從購物袋裡把優酪乳奶油鮪魚放冰箱,水果放果盤,牛奶放櫃子。裝過水果蔬菜的幾個塑膠袋一一收起,下次去超市還可以再用,雖然難免引人眼光,可是我漸漸不在乎這些眼光了。

環保像信仰,發自內心,但是也來自教育,來自認知,來自對現在的珍惜與對未來的承諾,不該強加道德或宗教壓力。心裡那份踏實安穩的感覺,只有自己知道。

打看電視新聞,正在報導一本年底消費指南的小冊子。因為法國年終節慶是大啖海鮮美味的季節,消費量是平時的五六倍。小冊子是呼籲提醒民眾過年的海鮮食品消費。生蠔、淡菜、沙丁魚列為正常消費;龍蝦、小螯蝦、扇貝列為節制消費;鱈魚、野生鮭魚和鮪魚則盡量避免。

如果是在台灣,這分單子上的食品會是什麼呢?魚翅,鮑魚,還是烏魚子?還是我們社會始終不會出現這樣的小冊子,只會出現最美味高級餐廳的消費指南?

圖片:與本文無關. 這是Pierre Herme的甜點新作Exuberante.


(本文原載於康健雜誌. 未經同意請勿轉載.)

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