忠道的巴黎小站

「先生，很抱歉，我們今天只有一份套餐，沒有選擇。」侍者拿來菜單時歉笑著說了這麼一句。我環看整個餐廳，晚上七點，還不是法國人的用餐時間，只有稀落的兩張桌子有人，氣氛很冷。不過有點失望的情緒很快消失了，侍者補了這一句：「因為是本村一年一度的美食周！」

還有什麼比在旅行中意外遇上一個美食節更讓一個愛喫的旅人心情和胃口都大開的事呢？

美麗的意外是這家位在Val Thorens滑雪場的一星餐廳主廚Jean Sulpice請來附近山區的一位兩星廚師Christophe Aribert，兩人四手合作這次套餐。儘管有撿到便宜的興奮，然而真正的意外是這位一星廚師在創意上予人的驚喜。





首道是冷熱栗子/帕梅森乳酪濃湯佐現切黑松露薄片La chataigne velouté, chaud -froid de parmesan et rape de truffes。加了高湯的栗子濃湯口感醇厚生津，添上味道淡鹹而帶有榛果味道的帕梅森乳酪，果然是高山的口味。這種濃湯風味厚實，只宜一匙一口的慢慢享用，腦紋黝黑的松露清香盈鼻，然後栗泥的沙質流感緩緩入喉，最後有高湯的豐腴甜美漸漸泛上喉底來。黑松露／栗子／乳酪搭配起來有很明確的味道結構。這道濃湯其實常見，好壞高下在於栗泥是否篩濾得夠細緻，濃湯的味道是否濃而不膩，高湯與栗泥是否充分交乳融合。

這幾個細節都可看出師傅在作功上的馬虎與否，儘管只是小小一凹盤的分量，卻顯得廚師的嚴謹紮實。





第二道是水煮生蠔。說是水煮是太簡化這道菜了，全名是水煮生蠔佐tapinambour濃汁，鴨肝，並佐上黃酒與核桃Huître pochées sur un velouté de tapinambour et foie gras, parfum de vin jaune et noix de Grenoble。

可是就擺盤美感來說是很白淨純潔：生蠔半掩在如雪花泡沫的醬汁中，僅有一條碧綠色的綠葉和兩朵紫色小花襯托。Tapinambour是一種類似馬鈴薯的根莖植物，紫灰色外皮，長得並不討喜，過去從加拿大引進歐洲當飼料餵養馬匹，後來被玉米取代，大戰前一度消失。直到八十年代才又被培育量產，重新上市成為食材。它的味道口感介在馬鈴薯的糯甜和荸薺的清甜之間。黃酒是本地沙瓦山區一種氧化氣味的葡萄酒，經常帶有麥桿蜂蜜胡桃乾果等特殊味道。

這道菜由這麼多味道食材架構起來，做得不好，雜而混亂；做得好，繽紛而精采。而它確實讓我非常驚喜於這個全新的滋味。拿生蠔做菜不是件容易的事。在法國，好的生蠔經過處理往往壞事，鮮甜細緻一不小心，蕩然無存。最好的幾個食譜作法都是拿殼內海水或是檸檬做文章，也常予人多此一舉之感。

可是這道水煮生蠔味道清晰明亮，鮮甜中有微酸，滑腴中帶骨架，一路嚐來，變化無端。真要說創意，這就是了！





上面這兩道都是Jean Sulpice的作品，不過已經可以看見他個人清朗優美的風格：只有兩三種顏色的潔淨鮮麗的擺盤，幾乎不用油脂的清爽明亮的味道，多樣食材的雅致變化與組合。主廚的膽大心細，自信且知所節制，這是我這幾年遇到少見極具創意的廚師。

後來的兩道主菜則是兩星客座廚師Christophe Aribert的手藝。

酥脆堅果煎鮮扇貝佐marjorlaine香草油與mouron des oiseaux野生香草：松子芝麻開心果等堅果切得極碎，沾在新鮮扇貝上，油煎至七分熟。扇貝個頭碩大，品質極佳，碎堅果帶點酥脆咬感，但是並未讓扇貝在味道出現更多的變化，倒是淡淡青檬香氣的marjorlaine香草帶來清涼爽快之感，不過最有趣的則是當地野生的，有著類似生蠔味道的mouron des oiseaux香草，呈現沙拉菜的新鮮口感，可是卻很有海鮮的滋味。是一道用當地食材來創作的有趣料理。





下一道是乳鴿：先低溫水煮後煎烤，佐上兩種不同的柑橘。這道菜類似傳統料理橘子鴨，只是改鴨肉為鴿肉，在橘子品種上做些變化，一種是苦味橘子，一種是較香甜的地中海馬爾他種柑橘，讓醬汁多點立體感。鴿肉細嫩多汁，火候熟度也好，酸度甜度也均衡細緻，確是星級水準的料理。





甜點又回到Jean Sulpice的作品，他再一次讓我見識到他的個人創意：蘋果野生蜂蜜蛋白霜球。兩個半球體合成的蛋白霜球coque meringué，外表灑上褐色巧克力粉。端上桌時就見一顆潔淨可愛似乎可以把玩在手上的小球，打開裡面是將蘋果切碎塊用蜂蜜煮透的＂果醬＂。蛋白霜是用蛋白和糖打發而成的，厚輕鬆脆，一咬掉一地碎屑，在法國是小孩子常喫的甜食，麵包糕餅店常有，就是一味平淡沉膩的甜而已。





我記得餐廳入口擺了一本食譜，封面圖片就有這道蜂蜜煮蘋果蛋白霜球，已經是主廚的代表作了。

大約主廚因為喜愛滑雪，所以作品經常以雪白的色澤為底，造型或是盤飾都以簡約為尚，營造出潔淨，幾乎帶潔癖的無瑕擺盤（我賭他是處女座的…），亮麗的食材色澤，一如這高山的景致，大自然裡所有的顏色都潔淨飽滿。





海拔2300公尺的高度，做菜和平地是有點不一樣的。比如：水無法用100度煮沸，而是僅80度，所以煮糖或是蛋時間都要比平地多一分鐘左右。還有，山上空氣極為乾燥，處理魚或肉都要更小心。而僅17%的環境溼度則讓酒熟成得更快,香檳喝起來也比較不酸，而更細緻些。

做為一個簡單的過路食客，可以不管這些，只在乎餐盤裡是否讓人滿足。這一餐我嘗到一個非常有活力的料理，見識到一個很有理想的主廚。

Val Thorens是沙瓦山區Les 3 Vallées裡的滑雪村之一，這裡已經成了巴黎以外，法國米其林星星最密集的地區：六家兩星，四家一星，而且未來幾年還有幾位重要廚師計畫在這裡開餐廳，這裡已經是法國頂級料理的一級戰區，也是創造力最豐盛的地方。





幾天的滑雪假期中，五家星級餐廳裡就是Jean Sulpice的幾道菜讓我印象最深。今年三月米其林公佈2010年版，三十一歲的他成了法國米其林最年輕的兩星廚師，他的餐廳則是歐洲海拔最高的星級餐廳。可是這都不是我最佩服的。

Jean Sulpice剛當爸爸，有個18個月大的小男孩，他決定親自下廚改善托兒園裡的伙食。你可以想像那些不滿兩歲大的孩子就開始品嚐兩星廚師的手藝？





他說：星級廚師的身分不僅僅是捍衛廚師這個職業，同時也該教育餵養下一代更有智慧地對待食物。他找了一個營養師合作，每天用自己的廚房團隊做二三十份餐點送到托兒園去。扥兒園餐點裡的食材和餐廳裡是一樣的。

Jean Sulpice，我會記住這個名字，相信他會是未來法國美食界的巨星。

L’Oxalys
Résidence l’Oxalys, Entrée Station, 73440 Val Thorens, France
Tel: +33 (0)4 79 00 12 00
www.jean-sulpice.com
contact@restaurant-loxalys.fr
營業時間：僅開放夏冬兩季，7月6日至8月31日／12月1日至4月30日。


後記


這家餐廳的圖片還有幾張，也貼出來給大家看看。只開胃，開胃後果請自行負責。




炸蛙腿。當前菜喫，根本就是天婦羅。
把蒜和洋香芹加進麵糊裡，意思就是把傳統的蛙腿常見的佐醬蒜泥和洋香芹換個方式而已。



小羊排。幾乎是全生的，法國人就喜歡這個熟度。
這種鮮度的羊肉是沒有腥味，很鮮嫩的。




這就是文章裡提的鴿肉，非常不錯。很多人不敢喫鴿肉，真是可惜。




這是沙瓦地區的地產－香腸。





這是餐廳。白天有光線的時候看起來好看多了，晚上則少了點色彩。





也可以來上這個帥哥廚師的廚藝課。





這是Oxalys旅館/餐廳門口，屋頂上的雪很厚，不知為何，很喜歡這種屋頂積厚雪的感覺。