忠道的巴黎小站

(這裡的每隻鴨子都有編號, 客人用餐時會收到一張這樣的證書.
另外想請大家留意的是證書後面的銀杯.
據我了解, 銀塔是巴黎 - 也可能是全法國 - 唯一用銀杯當水杯的餐廳.)

細數法國高級餐廳史，巴黎的銀塔餐廳絕對是美食萬神殿中的主神之一。

銀塔餐廳位在巴黎塞納河畔，創立於1582年，是巴黎歷史最古老的餐廳之一，名為＂銀塔＂是因為當年這裡開了一間小旅棧，用銀灰色的雲母岩舖屋頂，在陽光下像閃著銀色光芒，故名銀塔。從那個還沒有餐飲旅遊業的時代，銀塔就已經聲名遠播了，十六世紀法王亨利三世曾在這裡首次看到威尼斯人拿刀叉用餐（法國人還是用手抓），亨利四世在這裡首次嚐到＂非洲母雞＂（今日的珠雞），路易十四在這裡喝到加了辣椒粉的可可飲料… 直到十八世紀末這裡始終都是歐洲貴族王室花天酒地的上流場所，然而也正因如此，1789年法國大革命時巴黎人認為這裡是封建制度的腐敗象徵，決定將之關閉，餐廳所有的物品都被拍賣一空。



(銀塔地點極佳, 無論是白天或是晚上都有其浪漫典雅的氣息.
光是俯瞰聖母院這一景就教人不捨離去了...)



接著才是歷史的諷刺和吊詭，法國大革命推翻封建帝王制度，大批過去只為貴族料理盛宴的廚師流落街頭，開起餐廳酒館，同時也開啟了歐洲現代餐飲業的序幕，銀塔後來近兩百年的美食盛世也是從這時開始。

浴火重生的銀塔其實更風光，曾任拿破崙和埃及國王的兩位御廚買下餐廳，重燃爐灶，來的賓客取代過去的貴族王室，改成歐洲的權貴仕紳和藝文名流，包括不可一世的俄國沙皇之類的人物。銀塔的招牌名菜血鴨也是在這個時候聞名世界的。



(來個黃昏的對照組圖片吧)

1913年銀塔餐廳老闆安德烈-戴海André Terrail和英國咖啡館Café Anglais的老闆女兒結婚，嫁妝就是英國咖啡館的酒藏。英國咖啡館當時是巴黎上流社會會聚之處，主人Claudius Burdel不是泛泛之輩，他是俄國，英國和波斯三大皇室的葡萄酒供應者，那個時代最珍貴的名酒佳釀無一不經過他的手中，其酒藏之豐之珍貴可想而知。


(有布根地酒神之稱的Henri Jayer, 釀的酒現在已經很難找了,
價格也超級昂貴. 銀塔價位倒是頗合理, 年份也不少.)


時過近百年，銀塔這批酒最珍貴的地方是：這些酒都是從酒莊出廠後，直接送到酒窖裡儲存，期間未經轉手或其他交易買賣，確保熟成無虞。以香檳地區的特殊岩石建材建造的，上下兩層達九百平方米的地下酒窖，無論外面的季節氣候，均溫始終維持在最理想的11-14度之間，變化極微。

除此之外，最讓全球愛酒人著迷的是這裡不但有當年專為俄國沙皇尼古拉二世調製的Louis Roederer Crystal陳年香檳，還有不少是1855年波爾多酒莊排名出現前的老酒，更有十九世紀被phylloxera病毒橫掃歐洲，將所有葡萄園破壞殆盡之前的原生樹種的葡萄所釀的酒。數得出來的稀世珍釀還有Château d’Yquem 1871，Romanée Conti 1874，Guiraud 1893，Montlouis Huet 1919 …



(1959 Huet羅亞爾河的甜酒. Huet是知名酒莊, 以自然動力種植出名.
以白梢南Chenin Blanc品種釀製的酒需要很長的時間熟成,
這支年近半百的老酒甜味不重, 但是成熟的花香果香正盛, 非常迷人.)


話說回來銀塔餐廳和英國咖啡館聯婚。兩家巴黎顯赫一時的美食聖堂結合後，英國咖啡館卻因為都市重新規劃建築遭到剷除拆毀，所有的酒藏因此挪到銀塔的地下藏酒庫。

德軍進入巴黎，就先想到銀塔這個傳奇酒窖。

當時在遠處軍營服役的克勞德-戴烈（Claude Terrail，安德烈之子）匆忙趕回餐廳將酒窖封閉，希望保護這批珍釀。可是德軍將領仍逼迫克勞德將酒窖打開，為了挽救這個國寶級的珍藏，克勞德委曲求全，餐廳重新開幕，接待德軍。由於嚮往巴黎的酒醉金迷，使得銀塔即使在戰時仍舊不減光芒，只是賓客都是敵人罷了。不過克勞德在伺候這些敵人的同時也收集情報資料，傳送軍情到位在英國的地下反抗基地。儘管如此，戰後仍有人指責克勞德在戰爭期間開餐廳營利，接待敵軍,背叛祖國。



(銀塔酒單又厚又重, 至少有10公分厚吧? 據說有上萬種酒款.
光是翻一翻就得不少時間. 真正的酒迷對於這些酒的珍奇之處很難不覺得亢奮.)

戰爭結束後，歐洲進入復原時期，百廢待舉，著名的米其林餐飲指南雖然1945年繼續出版，但是資料匱乏，直到1951年版才恢復餐廳的三星評鑑。這一年全法國只有七家餐廳拿到三星，銀塔就是其一。不僅如此，銀塔的三星一直維持到1995年（1996因鬧主廚回扣醜聞被降成兩星），創下連續43年維持最長三星的紀錄，直到後來被Paul Bocuse超過至今。

然而旅居巴黎近二十年，銀塔始終不在我造訪的美食地點上，兩次都是為了酒，而不是知名的血鴨canard de sang。最近一次我更有幸嚐到當年英國咖啡館和銀塔聯婚時的嫁妝酒，一支上百年的布根地紅酒。


(這是1850的Fine Champagne, 上次站長在銀塔拍賣會上幫朋友標下的.
諸位不必羨慕, 我也沒喝到啊 ~~)


銀塔不比一般餐廳，走進來自有一股沉重冷然的氣氛，可能是來自靜默厚實的地毯，或是華麗浮誇的路易十四風格家具，或是那刻板認真的寄物接待，總之，這是個處處透著不平凡的地方。

走過姿態優雅的白色蝴蝶蘭花飾，走過牆上各種名人的簽字照片，搭上電梯，直上頂樓，用餐之廳，一如銀塔始終不變的姿態和氣魄，在五樓，一個可以睥睨巴黎，鳥瞰聖母院的高度。

從引導入座，點酒點菜，這裡的一切都＂行禮如儀＂，無論是服務生的動作姿勢，彼此間的互動交錯，任何細節動作都彷彿一間訓練嚴謹的餐飲學校正在示範何謂完美的服務。



(銀塔侍酒師Stephane Trapier和他手中的1904. )


銀塔新主廚Laurent Delabre年僅39歲，才上任幾個月，菜名仍舊傳統氣息濃重：前菜有西班牙火腿佐哈蜜瓜pata negra avec melon，蕃茄水牛乳酪佐巴西利醬汁arlequin de tomates mozzarrella au coulis de basilic；主菜有煎鴨胸功夫鴨腿肉佐杏桃泥magret de cannette-cuisse confite avec abricots，煎小牛佐白醬汁veau légèrement poellé comme blanquette，還有招牌的安德烈-戴海魚丸quenelle André Terrail。



(蕃茄水牛乳酪佐巴西利醬汁. 是完全不必料理的菜. 如此簡單的東西放在銀塔裡,
讓人覺得非常偷懶. 就算是商業午餐, 也不太合這裡的高級形象)


火腿佐蜜瓜是義大利菜的變奏，以西班牙火腿替代義大利的，蕃茄水牛乳酪佐巴西利醬汁色彩繽紛鮮麗，煎鴨胸擺盤簡約工整… 這幾道菜僅能說滋味中規中矩，主廚個人風格隱沒，僅僅在擺盤和色彩上予人一新耳目，呈現較現代的亮麗外貌。曾經在2004年拿下法國最佳工藝獎MOF的Laurent Delabre似乎仍在這間四百年歷史的餐廳中摸索自己的定位。(註: Laurent Delabre先前在Le Cafe de la Paix待了兩三年, 表現不俗. 可是到了銀塔卻給人施展不開手腳的感覺. 這份套餐竟然都是一般小館子的菜色.是銀塔太過沉重了嗎?)


(西班牙火腿佐哈蜜瓜. 西班牙伊比利火腿自然沒話說,
香瓜也選得極好, 看它幾乎透明的果肉就知道, 又香甜又多汁,
還是沒有做工的菜, 仍有偷懶之嫌.)



(鴨胸佐杏桃肉醬. 鴨胸火候差強人意, 但是主要問題還在食材本身品質.
中上品質的鴨胸是唯一讓人有微詞的地方. 可是60歐元的套餐能要求什麼?)


幾年前和朋友在這裡共享了一支Henri Jayer Vosne-Romanée1990，令我至今難忘。
這一次仍是酒讓這一餐成為我個人餐廳用餐經驗上的歷史一刻：朋友點了一支1904年的布根地紅酒，是當年的嫁妝酒款之一，非常難得地保存至今。



(煎小牛佐白醬汁. 這是朋友點的, 我沒喫到, 不予置評)



(甜點之一蜜桃甜湯佐甘草汁. 雖然其貌不揚, 卻是這一餐較得人心的一道.
可是以一家星級餐廳的水準來看, 仍過於簡單.)


在我們的用餐時刻中，高大英挺，臉孔稜角伶俐分明，一雙鷹眼如電的第四代老闆，年僅三十出頭的老闆安德烈-戴海André Terrail (長得超像貝克漢)始終在餐廳的角落靜靜地觀察。我也不時地看著他。他年紀輕輕就繼承了一個法國頂級美食殿堂，同時也承擔了一個家族的榮耀興衰，不知是種隱喻還是巧合，他和其祖父都用同一個名字 - 安德烈André。他會是讓銀塔再度從歷史的灰燼中浴火重生，再現百年風華的繼承人嗎？



(這是1904的最後幾滴.
今天寫到這裡, 仍記得那時嚐這支酒的那種心底悸動.
非常感謝那位找我一起分享的朋友L)


我們請侍酒師斟了一杯1904紅酒給老闆安德烈，表示向他的先輩致敬之意。我永遠都不會知道他嚐著這一杯祖父母當年為愛結合時的酒，心中想到什麼，他到底嚐到什麼樣的滋味。銀塔是則傳奇，如果僅用一個好不好喫的眼光來看，它確實沒有過去那樣的魅力；但是如果用一種百年來法國美酒與美食上對完美的頑固堅持的眼光看，銀塔不只深具魅力，且是獨一無二。

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