忠道的巴黎小站

昨天巴黎糕餅大師Pierre Herme在建築古蹟博物館Cite de l'Architecture & du Patrimoine頂樓發表下一季的糕點新品。



除了四款新口味的馬卡龍之外，發表會重點其實是聖誕節和明年情人節的應景作品，
包括用松露做的甜品(不過很不得站長的心, 實在太怪了...)。



綠蘋果&angelique馬卡龍(Macaron pomme verte & Angelique: biscuit macaron, creme a la pomme verte et a l'angelique de montagne, morceaux de pommes acidulees)
Angelique是一種花草, 傘型花序(有興趣的人自己查維基百科), 莖部有香味, 經常被用來做糖果. 它有一種特殊的香味, 很適合和帶酸的材料一起搭配.
這款嚐起來當然是綠蘋果的酸和甜為主調, 有趣的是, 綠蘋果碎塊是半乾燥的蘋果乾味道, 無論是酸還是甜, 都很深沉, 很有秋天的感覺.



愛的馬卡龍(macaron Agape: biscuit macaron, creme au citron, morceau de pain d'epices.)
Agape是希臘文的愛情之意, 這款的主材料是檸檬, 肉桂和香料麵包pain d'epice, 既然是聖誕節, 當然要用香料麵包應景.
因為檸檬creme和肉桂的味道交揉一起, 嚐起來有一股奇特的甘油的感覺, 開始不是很喜歡, 不過喫到餡中心的香料麵包塊就瞭解它的意義了,
清爽的檸檬酸起頭, 慢慢轉化成肉桂香料的舒緩柔和, 但是檸檬的清新始終餘韻不斷, 大胖子對味道層次的掌握確實有他無人能及之處.



金桔財富馬卡龍(macaron Fortunella: biscuit macaron, creme au kumquat a l'anis etoile, kumquat confit.)
玩了那麼多年的日本食材, 這回大胖子終於玩到中國食材上來了: 以金桔和糖漬金桔為主調, 八角為副曲,
這款取金桔的香味和滋味而微苦, 兼有我們熟悉的八角的馬卡龍很有中國風, 拿來過舊曆年討吉祥一定很不錯.
八角的微甘將金桔味道綿延許久, 餡料裡放了出奇多的糖漬金桔碎塊, 是眾多馬卡龍裡有最多嚼感樂趣的.



慾望馬卡龍(macaron Envie: biscuit macaron, creme a la violette, grain de cassis.)
外表以紫黑銀白上下兩片餅殼合成, 主材料是紫羅蘭和醋栗. 我向來對紫羅蘭放進食物裡有主觀的厭惡,
有一回喫到紫羅蘭冰淇淋, 像是往嘴裡噴廉價香水, 非常噁心, 印象猶深.
可是就如香水有好壞之別, 這裡的紫羅蘭用得極為精巧細膩. 聞起來紫羅蘭的香氣淡雅幽微,
咬下去之後有整顆醋栗爆漿的苦味和酸味湧出, 蓋過紫羅蘭, 但是很快消退, 終和紫羅蘭花香結合, 留下嘴裡的餘味優雅也悠長.
紫羅蘭風味非常女性, 醋栗則很具野性, 大胖子用紫黑銀白兩種截然不同的顏色做餅殼, 呼應兩種材料也真是很有創意.

不敢掠美，以下是PH的公關照，但是多數產品要等到十一月才會應聖誕節推出，所以請不要以為現在就可以在店裡買到。


榛果焦糖國王餅galette des Rois infiniment praline.
國王餅是法國一月開始的應景糕餅, 傳說是根據三王朝聖的故事而來的.
我很愛國王餅, 每年季節一到就狂喫,
可是好喫的不多, 多半貴,
因為裡面的餡是用杏仁糊做的, 杏仁糊品質好壞一喫就出來.
PH改用整顆烤過的榛果, 喫起來異常酥脆,
加上焦糖香草和PH獨家的兩千層酥皮, 説真的, 喫了這麼多年的國王餅, 他還是第一名.



這是buche 2000 feuille.
buche是法國聖誕節喫的糕餅, 多半做成一截木頭的圓筒狀, 上面還會有木紋裝飾.
這裡用PH的招牌兩千層派作的. 一般千層派叫千層mille feuilles,
大胖子用一種獨家的手法, 做得更酥脆輕盈, 名叫兩千層2000 feuilles.
聽說還專利註冊過這個名字, 別人不能用的.
而確實, 新鮮的兩千層派實在好喫得不像話.



chuao巧克力-醋栗buche Chuao-cassis.
這是當天站長的最愛. 用很特殊的chuao可可豆製作,
醋栗苦味和可可的苦味很有呼應, 醋栗強悍的果酸平衡可可的濃烈,
因為不甜, 很成人口味. 口感棉細, 近乎慕斯又比幕斯厚實.
深沉悠長, 如果有瓶陳年的布根地老酒來配一定很贊.
年底到巴黎來的人, 一定要去買個喫喫看,
喫了這個, 我都覺得La Maison du Chocolat遜掉了~~
我想全世界也只有胖子可以做出如此出色的作品.


無限焦糖buche-buche infiniment caramel.
這款我也喜歡. PH專走成人口味路線, 將焦糖的重點放在苦味和香草,
中心的焦糖餡做成像凍又像軟糖的質感, 真不知他怎麼做的.
他的苦味不是焦苦, 是包在鹽和糖的鹹甜裡的苦,
顯得很深沉. 喫焦糖總是讓人想到童年快樂的記憶,
可是這款卻讓人覺得好像經過很苦難的歷練似的...
是他的減肥過程嗎?



胖子成名作伊斯法罕來了!Buche Ispahan.
喫過胖子作品的大概都對這款以玫瑰/荔枝/覆盆子組成的Ispahan印象深刻吧.
玫瑰的柔美, 荔枝的花香, 覆盆子的果酸, PH創作這款已經是二十年前的事了!
真是歲月匆匆啊~~ 這是buche版的.



創意buche- Buche Origine.
這款是很傳統的巧克力buche, 用巧克力餅殼, 巧克力ganache做的,
真正特殊之處在於用等級不下於chuao的委內瑞拉Porcelana可可做的.
和chuao比起來, Porcelana偏酸, 但是有更多的花香.



星絮Flocon Etoile.
用巧克力馬卡龍, 鹽花黑巧克力碎塊, 苦味巧克力慕斯, 巧克力ganache和焦糖碎塊作成的...
這麼多質感/成分/咬感不同的元素組成, 難怪他的東西總顯得複雜而有層次.
苦味巧克力當然是重點, 再用鹽花焦糖奶油強調, 最後有冰糖的細沙口感.



金絮Flocon Or.
用軟心香料麵包, 酸味糖漬水果(蜜棗, 無花果, 杏桃, 櫻桃, 薑, 檸檬, 杏仁和開心果),
以及檸檬慕斯做的.
糖漬水果香料麵包在東歐常見, 法國重鎮在亞爾薩斯, 普羅旺斯也有一些.
胖子用料很捨得用重本, 他的糖漬水果也向來比別人的好喫,
同樣的糖漬水果蛋糕cake aux fruits confits, 別人只要5-7歐元,
他要賣到25歐元, 可是喫過之後才知道什麼是好東西(也才知道自己有多窮)...



伊斯法罕絮Flocon Ispahan.
玫瑰瑪卡龍餅殼, 玫瑰花瓣creme, 整顆新鮮覆盆子, 荔枝.


下面則是PH明年對情人節的甜蜜詮釋, 預計2010年二月十一日上市, 敬請期待囉.



慾望心情Coeur Desire.
布列塔尼酥餅, 檸檬creme, 香蕉/草莓果泥, 檸檬軟心餅, 整顆野草苺.
這款作品當天沒有端出來給記者品嚐,
所以站長就沒喫到了. 等它上市吧.






兩款心型伊斯法罕Coeur Ispahan.






兩款心型巧克力蛋糕.
上面是用Porcelana可可做的, 下面是用Chuao.
沒趕上聖誕節那兩款buche的, 就不要錯過情人節這兩款.

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