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我的菜就是我的家鄉,我的家鄉是巴黎 - Yannick Alléno

補充新消息:9月11日起Le Meurice主廚Yannick Alleno和Laduree合作,以巧克力和可可碎豆的組合推出巧克力麵包早餐:
巧克力可頌(圖片右側)和巧克力麵包pain au chocolat(圖片右上角),特色是表面上灑的可可豆碎塊,喫起來多了可可豆的香苦味。
站長昨天嘗了,覺得很不錯,這兩款在巴黎Laduree也買得到。
和平常唯一不同點是表皮不那麼酥脆,可能是飯店送到站長家裡時還不錯,可是我是晚上回家才嘗到的,隔了一整天了。
另外還有一款巧克力棍子麵包和巧克力碎塊奶油醬,可是只有Le Meurice飯店才有... 



長圓錐型的鮭魚上面附了一層綠色水芹泥,鮭魚是鮮亮的紅橘色,有點像半透明的珊瑚。水芹泥是很深的碧綠,是不透明的翡翠。旁邊是各式小蔬菜丁拼成的半長圓型,小蔬菜丁有各種形狀,纖細悠長的香草,方塊狀的蔬菜凍和珍珠狀的穀類,顏色深深淺淺,紅黃白綠,柔美清麗,非常悅目。

鮭魚是野生鮭魚的脊背,質感最好的部位,用橄欖油低溫長時悶煮而成的,口感柔滑中帶緊實,先對脣齒欲迎還拒,最終還是退卻降服,像羊羹,但軟實變化比羊羹更多層次。經過橄欖油低溫悶煮的鮭魚,兼有熟魚的飽滿豐腴與生魚的優雅細緻。我在餐廳極少點鮭魚,可是這道菜讓我對鮭魚從此"另眼看待"。

切得細小齊整的蔬菜丁每種味道都乾淨清晰,極少的調味,沒有醬汁,每一口的仔細品嚐,都不一樣,是由主廚隨意組合串起的新鮮的味道飾品。

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(我知道這有點碼後炮,可是還是想說:如果閣下來用餐時這道菜還在菜單上,請考慮點它,你不會失望,也會改變你對鮭魚的既有想法。)

第一道主菜是比目魚/海膽/蘑菇泥:艷麗的橘色海膽和潔淨雪白的魚排夾住灰色的蘑菇泥,像個小三角型吐司三明治,置放在幾根白色蘆筍上,周圍薄薄一層奶白色醬汁,細微的海鮮香味混著淡淡的磨菇香,飄然四溢。我猜,海膽是混入蛋白打出來的,質感接近細嫩的豆腐,蘑菇泥綿膩而清香,比目魚柳彈牙而鮮美,組合一起,清淡雅致。

五月底也還是白蘆筍的季節,何況是清早剛從巴黎近郊採收來的。清甜白蘆筍一直是我極愛的蔬菜味道,尤其是像眼前這樣幾乎感受不到植物纖維的幼嫩咬感,凝脂般的溫潤色澤,一如黃田靚玉,姣好靜美。

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搭配的酒是帶點木頭香草味的布根地St-Véran 2007,清爽的果香,圓潤的口感,酒菜的搭配顯得完整。

然後是穿著長燕尾服的年輕侍酒師來了。酒,很早就開瓶在旁桌醒著,上肉類主菜前過來斟酒。乾淨白皙的臉龐,修得極短的髮型,雪白無瑕的領帶襯衫,有種無聲的帥氣,可是我不得不注意到他的神情 - 完全無視餐廳已經開始熱鬧輕鬆的氣氛,無視水晶弔燈和華麗的宮殿裝潢,無視客人看著他倒酒的優雅動作,彷彿世上只存在他手上這支酒,專注得令人動容。

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(這位侍酒師不笑的時候很嚴肅,笑的時候很迷人。而且有問必答!)

酒是隆河地區的Croze-Hermitage 2006 Yann Chave用100%的syrah品種釀的,玫瑰紫羅蘭的花香縈繞著餐桌,嘗起來單寧已經很圓潤柔滑了,後來的口感有著清涼的薄荷,胡椒香氣,和一絲葡萄乾的甜熟,不是偉大的酒,卻是非常適合當下飲用。而這款帶著香料氣息的酒無疑地和接下來的羊肉非常搭配。

小羊排取出中心的精華部位,以油悶confit煮法後,裁成小圓錐體,上下各用硬幣大小的圓片馬鈴薯排成魚麟狀墊蓋著,旁邊是煎得鹹酥香脆的小羊胸腺,和炸馬鈴薯裹住的沙拉菜,最後淋上一點點的肉汁。

羊排,胸腺和馬鈴薯都做得中規中矩,食材熟度都無可挑剔,但僅做到好喫,沒有驚人之處,反倒是這支Croze-Hermitage讓這道菜有著意外的複雜滋味,是個很出色的酒菜搭配,原本可能厚重的羊肉顯得輕盈,原本可能過於柔媚的酒多了一份沉穩,喫肉喝酒的樂趣都到了。

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法國高級餐廳照例上甜點前都還有幾款小的前甜點pre-dessert,說是讓客人耐心等候甜點製作。小蓋碗上有一塊紅色方塊狀的軟糖,蓋碗裏是粉紅色雪碧淋上紅色醬汁,盤子裡是紫紅色的馬卡龍小圓餅,兩片半球體合成黏上金箔的紅白小球和紅色光面半球體放在一片酥餅上,都是圍繞著當季覆盆子水果變化出的各種花樣,當然也以藍莓草莓搭配,變化質感味道,也變化主廚的手藝身段。

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(沒注意到餅殼上有一粒籽!應該把它轉過去的...)


甜點是糖煮大黃,上面置放奶黃醬,表面燒烤糖片如焦糖布丁。大黃是一種長得像芹菜莖的植物,味道極酸,通常以糖水煮入味,這裡自然是用甜度高的焦糖布丁來平衡。不是一道教人驚艷的菜,然而和侍酒師端來的Jurançon “Uroulat” 2006 甜酒一起品嘗的時候,就很佩服了!強烈的酸,濃膩的甜,很簡單的兩種味道交錯互襯,卻讓人覺得愉快而美好。

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這是五月底我應邀餐廳舉辦的餐會,主廚Yannick Alléno特別以巴黎近郊地區的食材設計該月菜單,包括蘑菇,蘆筍,火腿,羊肉,鮭魚。那天一早陪著廚師去參觀恆溫高濕度的地窖裡用馬糞培養出來著名的巴黎蘑菇,了解如何從土裡挖出僅僅冒出頭端的白蘆筍。

如果說那天餐會參與的人不乏時代雜誌,International Tribune這類重量級媒體記者,有特別做菜的嫌疑的話,三週後我以普通客人的身分,再度去用餐時,不同的菜卻有同樣的水準,可以證明這家巴黎三星餐廳名不虛傳。(此為八卦:Time雜誌那個記者帶著Armani眼鏡, 腳穿Prada, 一副fashion victime的樣子去採蘆筍, 我在旁邊看得笑翻了. 世界報記者是個很臭屁的老頭,有點討人厭...)

前菜是煎炸鑲節瓜花,佐配著新鮮杏仁,藍莓乾,炸小羊蔥圈,而蛋黃色的節瓜花瓣炸得透明如蟬翼,葉片脈絡清晰分明,好喫也賞心悅目。朋友的韃靼生小鳌蝦生蘑菇薄派強調食材的鮮甜,小鳌蝦捶成半蝦泥狀,用紅椒粉調味極淡,蘑菇片成錢幣狀,入口清涼脆爽。

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(嚴格來說,這道菜有點太簡單了,可是因為那幾片"蟬翼"實在美不勝收,所以算是加分,補償過來。)

主菜是一整個小拳頭般的小牛胸腺,表面酥脆鹹香,內裡柔嫩綿細,也只有春天有味道如此細緻的小牛胸腺,也只有如此新鮮的胸腺主廚才敢以不全熟的火候酥煎,以保留其柔嫩與彈牙。而朋友的鮭魚 – 這次是七八分的熟度 – 佐上水煮捲心菜,一點奶油醬汁,一點肉醬汁,就非常出色了。鮭魚不輸先前的橄欖油悶鮭魚,不同風味,同樣迷人。

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(這個小牛胸腺有拳頭大,撐死我了。可是真好喫... 好喫到可不管膽固醇...)

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(照片拍得不好,看不出鮭魚的質感色澤,可是入口的滋味和熟度都是上乘的。點這道菜的朋友竟然喫ㄧ半就掛了,真是太浪費了...)

我在許多場合看過幾次這個四十出頭就拿到米其林三星頭銜的年輕主廚Yannick Alléno,短髮,濃眉,薄唇,臉的線條顯得有點嚴峻凌厲(還有小虎牙),可是笑起來會變得很親切。他是道地的巴黎人,在巴黎出生,在巴黎成長,在巴黎學習出師,也在巴黎成就手藝和事業。

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過去幾年,我來這裡嚐過幾次他的手藝,紮實,沉穩,近乎一絲不苟的菜。每一年他都推出一道將傳統菜重新詮釋的菜,記得前年是靈感來自他祖母的瓶裝雞poularde en bouteille:將布烈斯雞肉和鴨肝塞進特製的酒瓶裏,去瓶出模後,切成厚圓片狀,瓶悶熟成的效果讓雞肉和鴨肝彼此入味,非常好喫。

去年則是將經典鄉村菜蔬菜燉肉pot-au-feu – 將牛肉,牛骨髓和蘿蔔芹菜等蔬菜放一鍋悶燉 – 改成一道菜五喫。而我最懷念的則是他尚未拿到三星前的一道乳鴿:以油悶、油煎、燒烤等不同作法處理不同部位,其中包含一小杯鴿肉高湯,那杯高湯讓我見識到很多廚師的巔峰在拿到三星前就曾出現過了。

今年他手裡的明星食材應該就是上述的野生鮭魚,不管你喜不喜愛鮭魚,如果你是今年春夏到這裡來,野生鮭魚絕對值得。

許多人都認為,三星餐廳一定要多複雜或是多費工的料理,其實不然。對食材的注重與嚴選是好廚師的基本條件,可是,能將食材品質用自己的風格表現得出色,是另一回事。而懂得向當地食材致敬的,才是一位了不起的廚師。

Le Meurice – Hôtel Le Meurice
地址:228 rue Rivoli 75001 Paris
電話:+33 (0)1 44 58 10 55
www.lemeurice.com
restaurant@lemeurice.com


BONUS: 有讀者提到餐廳裝潢"很有趣",剛好手邊有幾張圖片,找出來給大家看看,是設計師Philippe Starck的作品。

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金色人腿椅 - 很"達利"吧?

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雙人聊天椅 - 這是仿自過去宮廷的一種椅子,方便雙人聊天。後來曾被達利重新詮釋,現在再被Philippe Starck詮釋一次。我是看不出哪裡方便... 這樣聊天不會扭到脖子嗎?

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大廳。

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228酒吧 - 別想太多,228名字來自本旅館住址號碼。不過也是歷史巧合,幾年前胡錦濤(還是江澤民?)訪法就是住這家旅館。

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本旅館另一個餐廳Le Dali - 請留意天花板那個奇怪的"壁畫",也是仿自達利,果然很達利

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