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昨天巴黎糕餅大師Pierre Herme在建築古蹟博物館Cite de l'Architecture & du Patrimoine頂樓發表下一季的糕點新品。

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除了四款新口味的馬卡龍之外,發表會重點其實是聖誕節和明年情人節的應景作品,
包括用松露做的甜品(不過很不得站長的心, 實在太怪了...)。


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綠蘋果&angelique馬卡龍(Macaron pomme verte & Angelique: biscuit macaron, creme a la pomme verte et a l'angelique de montagne, morceaux de pommes acidulees)
Angelique是一種花草, 傘型花序(有興趣的人自己查維基百科), 莖部有香味, 經常被用來做糖果. 它有一種特殊的香味, 很適合和帶酸的材料一起搭配.
這款嚐起來當然是綠蘋果的酸和甜為主調, 有趣的是, 綠蘋果碎塊是半乾燥的蘋果乾味道, 無論是酸還是甜, 都很深沉, 很有秋天的感覺.


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愛的馬卡龍(macaron Agape: biscuit macaron, creme au citron, morceau de pain d'epices.)
Agape是希臘文的愛情之意, 這款的主材料是檸檬, 肉桂和香料麵包pain d'epice, 既然是聖誕節, 當然要用香料麵包應景.
因為檸檬creme和肉桂的味道交揉一起, 嚐起來有一股奇特的甘油的感覺, 開始不是很喜歡, 不過喫到餡中心的香料麵包塊就瞭解它的意義了,
清爽的檸檬酸起頭, 慢慢轉化成肉桂香料的舒緩柔和, 但是檸檬的清新始終餘韻不斷, 大胖子對味道層次的掌握確實有他無人能及之處.


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金桔財富馬卡龍(macaron Fortunella: biscuit macaron, creme au kumquat a l'anis etoile, kumquat confit.)
玩了那麼多年的日本食材, 這回大胖子終於玩到中國食材上來了: 以金桔和糖漬金桔為主調, 八角為副曲,
這款取金桔的香味和滋味而微苦, 兼有我們熟悉的八角的馬卡龍很有中國風, 拿來過舊曆年討吉祥一定很不錯.
八角的微甘將金桔味道綿延許久, 餡料裡放了出奇多的糖漬金桔碎塊, 是眾多馬卡龍裡有最多嚼感樂趣的.


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慾望馬卡龍(macaron Envie: biscuit macaron, creme a la violette, grain de cassis.)
外表以紫黑銀白上下兩片餅殼合成, 主材料是紫羅蘭和醋栗. 我向來對紫羅蘭放進食物裡有主觀的厭惡,
有一回喫到紫羅蘭冰淇淋, 像是往嘴裡噴廉價香水, 非常噁心, 印象猶深.
可是就如香水有好壞之別, 這裡的紫羅蘭用得極為精巧細膩. 聞起來紫羅蘭的香氣淡雅幽微,
咬下去之後有整顆醋栗爆漿的苦味和酸味湧出, 蓋過紫羅蘭, 但是很快消退, 終和紫羅蘭花香結合, 留下嘴裡的餘味優雅也悠長.
紫羅蘭風味非常女性, 醋栗則很具野性, 大胖子用紫黑銀白兩種截然不同的顏色做餅殼, 呼應兩種材料也真是很有創意.

不敢掠美,以下是PH的公關照,但是多數產品要等到十一月才會應聖誕節推出,所以請不要以為現在就可以在店裡買到。

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榛果焦糖國王餅galette des Rois infiniment praline.
國王餅是法國一月開始的應景糕餅, 傳說是根據三王朝聖的故事而來的.
我很愛國王餅, 每年季節一到就狂喫,
可是好喫的不多, 多半貴,
因為裡面的餡是用杏仁糊做的, 杏仁糊品質好壞一喫就出來.
PH改用整顆烤過的榛果, 喫起來異常酥脆,
加上焦糖香草和PH獨家的兩千層酥皮, 説真的, 喫了這麼多年的國王餅, 他還是第一名.


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這是buche 2000 feuille.
buche是法國聖誕節喫的糕餅, 多半做成一截木頭的圓筒狀, 上面還會有木紋裝飾.
這裡用PH的招牌兩千層派作的. 一般千層派叫千層mille feuilles,
大胖子用一種獨家的手法, 做得更酥脆輕盈, 名叫兩千層2000 feuilles.
聽說還專利註冊過這個名字, 別人不能用的.
而確實, 新鮮的兩千層派實在好喫得不像話.


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chuao巧克力-醋栗buche Chuao-cassis.
這是當天站長的最愛. 用很特殊的chuao可可豆製作,
醋栗苦味和可可的苦味很有呼應, 醋栗強悍的果酸平衡可可的濃烈,
因為不甜, 很成人口味. 口感棉細, 近乎慕斯又比幕斯厚實.
深沉悠長, 如果有瓶陳年的布根地老酒來配一定很贊.
年底到巴黎來的人, 一定要去買個喫喫看,
喫了這個, 我都覺得La Maison du Chocolat遜掉了~~
我想全世界也只有胖子可以做出如此出色的作品.

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無限焦糖buche-buche infiniment caramel.
這款我也喜歡. PH專走成人口味路線, 將焦糖的重點放在苦味和香草,
中心的焦糖餡做成像凍又像軟糖的質感, 真不知他怎麼做的.
他的苦味不是焦苦, 是包在鹽和糖的鹹甜裡的苦,
顯得很深沉. 喫焦糖總是讓人想到童年快樂的記憶,
可是這款卻讓人覺得好像經過很苦難的歷練似的...
是他的減肥過程嗎?


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胖子成名作伊斯法罕來了!Buche Ispahan.
喫過胖子作品的大概都對這款以玫瑰/荔枝/覆盆子組成的Ispahan印象深刻吧.
玫瑰的柔美, 荔枝的花香, 覆盆子的果酸, PH創作這款已經是二十年前的事了!
真是歲月匆匆啊~~ 這是buche版的.


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創意buche- Buche Origine.
這款是很傳統的巧克力buche, 用巧克力餅殼, 巧克力ganache做的,
真正特殊之處在於用等級不下於chuao的委內瑞拉Porcelana可可做的.
和chuao比起來, Porcelana偏酸, 但是有更多的花香.


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星絮Flocon Etoile.
用巧克力馬卡龍, 鹽花黑巧克力碎塊, 苦味巧克力慕斯, 巧克力ganache和焦糖碎塊作成的...
這麼多質感/成分/咬感不同的元素組成, 難怪他的東西總顯得複雜而有層次.
苦味巧克力當然是重點, 再用鹽花焦糖奶油強調, 最後有冰糖的細沙口感.


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金絮Flocon Or.
用軟心香料麵包, 酸味糖漬水果(蜜棗, 無花果, 杏桃, 櫻桃, 薑, 檸檬, 杏仁和開心果),
以及檸檬慕斯做的.
糖漬水果香料麵包在東歐常見, 法國重鎮在亞爾薩斯, 普羅旺斯也有一些.
胖子用料很捨得用重本, 他的糖漬水果也向來比別人的好喫,
同樣的糖漬水果蛋糕cake aux fruits confits, 別人只要5-7歐元,
他要賣到25歐元, 可是喫過之後才知道什麼是好東西(也才知道自己有多窮)...


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伊斯法罕絮Flocon Ispahan.
玫瑰瑪卡龍餅殼, 玫瑰花瓣creme, 整顆新鮮覆盆子, 荔枝.


下面則是PH明年對情人節的甜蜜詮釋, 預計2010年二月十一日上市, 敬請期待囉.


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慾望心情Coeur Desire.
布列塔尼酥餅, 檸檬creme, 香蕉/草莓果泥, 檸檬軟心餅, 整顆野草苺.
這款作品當天沒有端出來給記者品嚐,
所以站長就沒喫到了. 等它上市吧.


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兩款心型伊斯法罕Coeur Ispahan.


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兩款心型巧克力蛋糕.
上面是用Porcelana可可做的, 下面是用Chuao.
沒趕上聖誕節那兩款buche的, 就不要錯過情人節這兩款.

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