忠道的巴黎小站

服務生交給你一杯咖啡和一根哨子大小的小管子，要你先嚐一小口咖啡，再緩緩地吸一口小管子裡的東西：這是搭配咖啡的巧克力吸管。然後服務生又端來一粒粒褐色像粉圓的透明的小珍珠，告訴你這是主廚的拿手甜點：巧克力西洋梨。嘗起來果然有巧克力和西洋梨的味道，可是似乎少了什麼。

再來，一個蛋黃般的膠囊，可能是芒果，可能是蜜瓜或是其它水果糖漿；碧綠色的是橄欖；白色的是液體mozzarrella乳酪，透明方塊狀美得像寶石的是蕃茄，或是紅茶。一塊半透明像羊羹的滋味卻是如假包換的百香果…

2003年分子廚藝大師Ferran Andria開始使用一種鈣鹽（sel de calcium/glucono-lactate）和洋菜（alginate de sodiume）起作用，以針管將果汁滴在鈣鹽液體中會在外表形成一層膠質膠膜，變成一顆顆小珠沈在容器底下。再撈起來，無論是哪種口味，都名之為”魚卵”caviar。用小湯匙的可做成”蛋黃”或是”透明餃子”。

當然都是假魚卵，假蛋黃，假餃子。分子魚卵，分子蛋黃，分子餃子。

現在最炫的是用零下196度的液態氮做雪碧冰淇淋，那種”冰震”的涼度，那種輕盈如水的口感，我們的感官正在經驗前所未有的滋味。真的前所未有嗎？也不完全，1907年一位倫敦的女廚師就已經建議用液態氮作冰淇淋了。

分子廚藝在二十一世紀的今日給我們開了一個巨大無邊的廚藝視野和味覺震撼，可是無論是橄欖油線絲，蜜瓜魚子，紅茶透明餃或是超低溫冰淇淋，其製作技術都不是憑空出世的魔法巫術，說穿了，都是-老-梗。

做emulsion（一種質感比慕斯更輕盈的泡沫狀物）需要的卵磷脂，來自蛋黃或黃豆，十九世紀就被發明出來了，它可以讓各種汁液變成千萬粒極小的細泡，更神奇的是，讓很多無法相融的液體相融。

製作透明膠質使用的洋菜agar-agar，十五世紀在日本就很普遍了，1859年傳入歐洲的。而現在最常被用在分子廚藝裡的愛爾蘭紅洋菜carraghenate，早在六百多年前愛爾蘭人就知道了，它可以讓食材變得像橡皮而具彈性。

上個世紀八十年代，全球食材大交流，廚藝開始無國界。九十年代，分子技術顛覆傳統，人類開始另一個全新的感官世界。二十一世紀的甜點，食材和味道不再是主角，技術和技巧才是，設備和口感才是。

在分子廚藝大驚奇之際，我不時自問：那我們和食物滋味的關係呢？是不是也跟著改變？以後的孩子還喫不喫甜食長大呢？那種可以喚出童年記憶的甜食也是分子構成的嗎？

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