忠道的巴黎小站

ㄧ個廚藝的比賽
2月我去里昂採訪Bocuse d’Or廚藝大獎賽。這是一個在歐洲，甚至世界上都很重要的廚藝大賽，一般來說，每個參賽隊都是該國國內比賽冠軍隊，並由主辦單位認可才受邀出賽，因此水準相當高。以歷來水準最高之一的日本隊來說，今年出賽的日本隊據說是由全國380個隊伍由地方一直評比至全國才出線，代表日本出賽。

今年是第10屆，也是第一次有中國代表對出賽。比賽的方式很簡單，以主辦單位提供的兩項食材 – 一魚一肉 – 由各隊自行發揮，以技術、美感、味道並表現各國文化特色，來說服來自世界各國的評審。魚，採用來自冰島的大型海釣安康魚；肉，則是著名的丹麥小牛肉。

由於中國隊是第一次出賽，因此備受媒體注目。中國隊推出安康魚麵：將安康魚肉取下，敲打成漿，做成麵條，澆以湯汁，最後盛在一個藍黃色調的景德鎮精緻蓋碗，中空的木座底下燒著一朵紅色蓮花固體酒精燈，饒富典雅氣息地出現。站在觀眾席上，從大螢幕看到富貴華麗的蓋碗旁有一雙飾著中國結的烏木筷，非常精緻討喜，得到很熱情的掌聲。不少評審嚐過麵之後，詢問可否將中國結烏木筷留下做紀念。

這個比賽中國隊在24個隊伍中拿到倒數第三名。第一名是佔有地主絕對優勢的法國，另外前兩名被北歐兩個國家拿走。

每個隊伍須製作一份食譜，裡面註明用的材料、作法、比例…等，還要說明主題為何。我拿起瑞典的食譜來看：這次我們很高興能處理重達多少公斤罕見的冰島安康魚。我們認為這種深海魚的特性是… 所以菲力部位將如何處理，頭部將如何處理，某部位以燒烤最能表現魚肉的特色，某部位則用慢燉最好…中國隊的食譜則是：我們以中國文化承傳數千年的麵條製作技術，並以傳統的養生概念來構思魚麵…

養生？我直覺地認為，中國隊把廚藝比賽的意思搞錯了。這應該是個比技術、比巧思、比美感、比味道的掌控、比對食材的認識、比做工的精巧，簡言之，比專業的比賽，不是比哲學清談。

可是數個月後我回到台灣，忽然發現台灣社會所有的人都在談美食，可是沒有人在談。美。食 – 食物該怎麼美味好吃？

吃菜還是吃藥

ㄧ個知名基金會的營養師找我，說他們最近想做兩個健康套餐，推廣民眾多吃蔬菜水果的概念，一個是減重餐，一個是抗癌餐，想問問我的看法。

我說，我沒有看法，對我來說，食物，只有一個標準：自然、好吃。而且我也相信，好吃的東西多半是很健康的，只要我們吃得均衡適量。

在台灣期間我沒事逛書店，特別愛逛美食區食譜區。食譜書區大概很重要，佔地通常都不小，成排成排的書堆得山高，整片整架的書非常壯觀。走一圈下來，讓我不解的是，幾乎所有的食譜書都在排毒減重抗癌美容藥膳保健瘦身體內環保。上超市看看食品上的字句也差不多：XX菌可以養顏美容；某某纖維素可以瘦身塑身；某某微量元素可以防治近視強壯骨骼增加腦細胞… 差不多所有的食品都彷彿在告訴我們，吃這些就可以長生不老：不得癌症沒有糖尿病降低膽固醇降血壓防止老化…

喔，是嗎？我們的食物都變成了藥物了嗎？已經沒有單單純純的食物可吃？食物，不能只為了它好吃嗎？我們是不是賦予食物太多功能性目的性，最後根本已經忘記食物之為食物的本質呢？

我和一個知名報紙美食記者去一家新派的中式餐廳，一進餐廳，老闆娘認出記者朋友，招待得非常非常熱情。我們也就略略享受了一下這個特權，交給老闆娘幫我們弄菜。我向來挑食不偏食，好吃的我都吃，對於老闆娘弄出的一桌好菜非常興奮。菜都上桌後，老闆娘一一幫我們介紹：這盅雞汁用了某某中藥，對眼睛很有好處；這豬腳燉了很久，膠質很多對皮膚怎麼怎麼好；這個XX菇有微量元素，是一種活力食品…

面對這一桌”美食”，我忽然很疑惑：這是一桌藥還是菜？

我當然知道，中國文化裡有藥膳食補養生這樣的概念，也是我們自豪於西方文化沒有的生活哲學。這些我都不反對，我只是懷疑，這麼強調藥膳食補，反應的是什麼樣的飲食觀念和國民體質？我們真的都這麼不健康？還是我們都病了？還是，對健康的追求根本已經走火入魔了？

最近我上了一個談話性電視節目，和兩個來賓 – 一個資深美食記者，一個知名營養師 - 談食品的純度。我們談到一個蔓越莓果汁，在鋁箔包裝上寫著很大很清楚的幾個字：無糖、低熱量、不含防腐劑。後面的成分表標示的是：27%的蔓越莓果汁、水、人工甘味（甘菊素、阿巴斯甜、人工代糖）。我對於這種純度不高的果汁頗有批評，但是這位資深營養師卻認為應該替廠商說句公道話：蔓越莓汁純度太高太酸太澀，口感不好（這我完全同意），如果加太多糖又有過多熱量的顧忌，所以用人工甘味來調整口味。人工甘味的好處是甜度是蔗糖的100-300倍，只要加一點點甜度就夠了，而熱量極低，有些幾乎沒有。所以適合害怕熱量過多或是糖尿病患食用。


被模糊的界線

喔，原來我們一般人已經在吃糖尿病患的食物了。當”吃XX可以治XX病”已經變成一種”政治正確”的飲食觀念時，不知不覺中，我們吃的可能都是為糖尿換高膽固醇者設計的食物而沒有自覺了（是誰把你我變成糖尿病和高膽固醇患者的？）。那你有沒有覺得哪裡不對：吃食物本來是為了攝取營養，提供身體需要的養分。現在我們乾脆把食物做成適合病患的東西。吃為了病患設計的食品會比較健康嗎？而為了提供一個適合病患吃的食物，拿人工的東西來調味（為了低熱量，所以用人工甘味），結果犧牲了我們對天然食物味道的敏感度，犧牲了下一代孩子的味覺教育，所有的東西越來越難吃，吃到的人工添加物越來越多，這是正確的路嗎？

吃越多的人工調味會讓我們越健康，你相信嗎？

有一次我碰到法國品牌優酪乳的高級主管問他：為什麼同樣是你們的產品，在台灣的優酪乳一定要加糖（寡糖果糖人工甘味）口味很差，而不製作像法國不加糖原味那麼好吃的優酪乳。他很抱歉地說：因為沒有加這些調味，台灣人不喜歡啊！因為你們已經習慣這種加了”糖”的優酪乳了。他想說的是我最不敢想的：我們的口味已經被”人工化”了？

然而，一個更根本的問題是：食物的營養價值和食物的醫藥療效是不是該有個界線？那道界線在哪裡？是不是已經被我們模糊掉了？

寫這篇文章時，剛好是法國電視的Pime Time晚間節目的黃金時段，這段時間很多都是食品的廣告，我看到乳酪強調好吃（怎麼不強調蛋白質鈣質？）；優酪乳強調低脂低熱量又好吃（怎麼不說有XX菌可以促進新陳代謝養顏美容？）；某某植物油含有天然Omega 3（完全沒有強調這種東西對人體有什麼療效）。我注意到，法國的食品廣告最強調好吃，部分廣告會說含有哪些營養份，也有強調低脂低熱量的，關於瘦身減肥都適用一種暗示的手法（比如一個身材搖窕的女子）。可是，沒有一種產品，一種都沒有，明明白白地告訴你，吃這個是可以治哪種病防哪種癌症的，吃哪個是可以壯陽豐胸的。也就是說，沒有食品給你錯覺它是有醫學療效的。營養和醫學療效的界線是很清楚，絕不越界的。

而且這一點，據我所知，無論是法國還是台灣都有嚴格區分的，誇張食品的療效是要受罰的。

如果吃食物只是了要營養來治病的話，乾脆吞綜合維他命丸算了。不是嗎？

廣告不是資訊

請不要誤會，我完全不反對中國的養生之道，也不反對低脂低油少糖少鹽的健康的飲食概念，我想說的是，營養和醫療的界線不該混淆，因為這完全破壞了對食物食材的基本認識和要求。沒有這個基本認知的基礎，也就不會了解真正的味道和正確的飲食概念，不會讓種植物產的人更認真地種出好品質的東西，只是培養出恐懼生病的飲食心態和品味低劣的下一代。最後，美食不再是美食 – 美味的食物，吃也不再是享受，只是怕病怕死而已。

身體健康與否不只有和吃有關，還跟工作、壓力、生活習慣、運動、情緒、環境…等等有關，飲食只是其中一個環節而已，我認為，光靠”吃”是吃不出健康來的。

我不是營養學家，只是一個簡單的對吃有喜好的人。美食的首要就是一種口感味覺嗅覺視覺上的愉悅，如此而已。營養攝取均衡是必要的，但是將種營養扭曲成一種歇斯底里、瘋狂無理的醫療神效反應的是我們偏狹錯誤的飲食觀念。我們太常把廣告當資訊，而廣告正可能是最偏頗的資訊。

最近一則小小的調查引起我的注意：國小學生的膽固醇尿酸是六年前的10倍。事實上我們越吃越不健康。一個走火入魔的飲食觀念非但沒有讓成年人更健康，甚至，影響到下一代。

讓食物恢復食物應有的樣子吧，否則哪來的”美食”？

(本文原載於飲食雜誌2005年九月號. 請勿轉載)

四月下旬一個中午巴黎La Lorraine海鮮餐廳門口黑鴉鴉一片人潮，從來沒有一個媒體餐會殺來這麼多記者食評攝影師。門口一排排倒滿香檳的酒杯已經被搶得精光，一些人優雅地端著香檳聊天遞名片，交換巴黎最新的美食秘辛，一些人不耐煩的在隊伍裡東張西望企盼熟人等著進去。本來門口幾個忙碌的公關一個個問名檢查是否預約的程序被迫取消，登時數百人的人潮如決堤般湧入餐廳，各自結群入座。餐廳一時之間喧嘩熱鬧，吵雜哄鬧，幾乎每個人都在談論著即將上桌很被期待的這頓餐會。

這應該是第一次 - 在我所知的範圍裡 – 在巴黎以＂分子廚藝＂為號招推出套餐的餐廳。這一家高級啤酒屋brasserie型態的連鎖餐廳，每年春季當法國龍蝦季節漸漸結束之際，總是趁機推出在法國人眼中最高檔的海鮮龍蝦套餐，不過是進口的加拿大龍蝦，口感、價格和品質都略遜法國布列塔尼龍蝦一籌，可是好歹滿足了品嚐龍蝦的奢侈心情。

不過這次龍蝦套餐有點不一樣。和廚師合作的是西方餐飲界赫赫有名的分子廚藝創始人，法蘭西學院的化學教授Herve This。 '分子廚藝'名稱夠炫，過去二十年在歐洲餐飲界早成一種前衛的傳奇，早在1989年法國電視台Artes就曾介紹過，後來幾位大廚紛紛以分子廚藝作為創作美食的精神指標和技術基準，創出一股未來的美食風潮，越來越多的年輕廚師投入這種以科學為根基原理的藝術創作，20年來已經徹底顛覆美食的概念和傳統。而這還只是一個開始。

即使是對傳統捍衛最力的美食指南米其林都給予這些廚師相當的鼓勵和讚賞，三星大廚裡就有巴黎的Pierre Gagnaire（restaurant Pierre Gagnaire）、英國三星主廚Heston Blumenthal（Fat Duck餐廳）、亞爾薩斯的Emile Jung（Au crocodile曾為三星），以及被譽為 « 全世界最好的廚師 »西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adria（El Bulli餐廳）。其它一星兩星以分子廚藝為名的高級餐廳也是逐年增加。

然而到底什麼是分子廚藝？簡單地說，以科學的原理角度來創作食物。比如西式甜點中常見的英國香草醬汁。過去傳統食譜裡只是強調將香草梗放入鮮奶裡煮時，不可將鮮奶煮沸，避免造成凝結。但是這種作法中卻無法知道多少溫度多久時間是萃取香草香味的最佳條件。分子廚藝則以化學研究方式找出香草的香味分子結構和鮮奶加熱時產生的化學變化，以找出萃取香草的最佳條件。

這次龍蝦套餐就是以這種理念來做的。以套餐前菜的蝦箝沙拉佐甲殼素奶油醬來說，就是將龍蝦殼中的甲殼素萃取出來做佐配的醬。 龍蝦殼內含有大量的蛋白質和甲殼素 - 一種活的生物身上非常少見的分子物質，僅有蟹蝦貝類、菇類和昆蟲表殼才有的組織，正是這種甲殼素讓蝦殼熬出的醬汁味道如此特別。龍蝦殼熬煮過或燒烤後（使所含的碳酸鹽分解）會產生兩種分子：分別是水溶性和油溶性的。作法是先將蝦殼絞碎（以萃取最多的味道和褐色色素）放進鍋加蓋在奶油裡慢慢熬煮，萃取油性味道分子，然後以打鮮奶油chantilly的方式打成近乎慕斯質感。另外再將蝦殼放進水中滾煮，萃取水溶性的味道分子，然後再將這萃取蝦汁做成醬類似濃汁的bisque。兩種完全不一樣的醬汁來佐配龍蝦箝肉。

這道前菜有著極為虛無飄渺的口感，chantilly滑過舌頭的感覺不像一般奶油的質感，若慕斯而更有實體，若牙膏但更鬆綿。更像橄欖油，膏狀橄欖油，滑過舌頭表面是船過水無痕的虛無感，除了味道似乎什都沒有留下。

對化學原理不是很了解的人或許跟我一樣，有聽沒有懂。但是一件很明確的事實是：分子廚藝正在改寫人類對的美食基本理念和了解，它也完全顛覆了過去廚師對食材的掌握，甚至超越大多術數人的想像。分子廚藝的定位是在未來，因為許多技術需要非常精密的科學儀器才辦得到，可是這個未來似乎已經逼近眼前了。

光是當紅的西班牙分子廚藝餐廳El Bulli一年只有8000個位子卻有40萬人搶著預約，就可以知道分子廚藝有多大的影響力了。

關於分子廚藝和Herve This公開示範課程的網站：
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm
www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm

只想試試分子龍蝦套餐的人：
La Lorraine, 2, place des Ternes, 75008
Tel: 01. 56.21.22.00.

朋友的朋友Frederic開了一間小小的廚坊，僅有幾坪大的空間，每週辦兩次廚藝課，一次只能有六個人，圍繞著廚師一起動手做菜。報名上課的都是30出頭熱愛美食的年輕上班族，氣氛極佳。每個人完成食譜之後，大家坐下來彼此討論品嚐。兩年下來，這個小小廚坊變得頗有名氣，不但如此，這個藉用做菜重建冷漠都會人際關係的廚藝課竟意外地湊合了幾對戀人。Frederic是同志，乾脆拿廚藝課做紅娘，現在每週有兩班安排三男三女的異性和六男同性的廚藝課。

這種每週一次的廚藝課，白領階級上班族有時只是利用中午不到2小時的空檔時間，剛完成的菜後也就是自己的午餐，輕鬆愉快學做菜，有效地紓解工作壓力，順便交交朋友同好，周末可以請來家裡露一手Brunch或是出外野餐，說不定還能意外地來上一段美味戀情。食色，性也，法國人無意中正在貫徹我們老夫子的名言呢。

這是目前巴黎美食界最ＩＮ的搞頭：玩概念。

廚師敎做菜蔚為流行，電視第六台Ｍ６剛結束一個轟動的節目Oui Chef！就是一個專業廚師將一群找不到職業學歷不高又一無所長的年輕人，在短短兩個月內將這批被社會主流視為無用的人訓練成為有一技之長的廚師，更重要的是，要讓他們愛上美食愛上做菜，用做菜來表現自己的價值和存在。這群兩個月被訓練出來的年輕師傅緊接著在巴黎15 區開了一家餐廳，目前當紅，教練廚師也立刻出食譜成為暢銷書。

傳統老館子裡坐下來點酒點菜吃喝一頓的習慣已經隨著現代設計理念的流行多變出現新的玩法。說來奇怪，追溯早幾年，開始以餐廳玩概念的竟然是已退休的一代大廚Joel Robuchon。他在巴黎左岸和東京六本木幾乎同步開了一家以日本壽司吧形式（沒有餐桌只有吧台）西班牙tapas小菜為內涵（沒有前菜主菜之別隨人愛怎麼點）的高級法式餐廳Atelier de Joel Robuchon。不接受預訂，隨到隨坐（或等）的方式紅極一時，但也讓不習慣排隊的巴黎人臭罵了很久。他的食材都是上等的，開放式廚房由四位兩星名廚輪流上場，讓美日觀光客趨之若鶩，等上一兩個鐘頭也在所不惜。

這個不被看好的餐廳形式卻讓想法僵固刻板的法國人體會到不正襟危坐吃飯的樂趣：隨時可能和旁邊的人聊起天來，甚至對眼前的食物茗酒，一起評頭論足一番。

大約是那時候開始，巴黎就開始大量出現以概念主導的主題餐廳：蕃茄餐廳、蘋果餐廳、濃湯餐廳、生蠔餐廳...顧名思義就是推出以該材料為主的菜色。番茄餐廳號稱有40多種以上的番茄品種，煎炸醃曬漬數十種的處理手法。蘋果、生蠔也是。當然，最高級的是一家完全以松露為主的餐廳。

後來出現的概念餐廳花樣就更多了：針對擔心卡路里熱量過高的人設計，號稱完全以蒸炊的方式烹調口味清爽的餐廳；體驗盲人在黑暗中用手抓東西吃，也讓人感受失去視覺後其它感官對食物的敏銳程度和詮釋的差異的餐廳；讓人一邊享受美食一邊認識各種盤中使用的香料的香料店餐廳（就是一邊是香料雜貨店一邊是餐廳）；酒店餐廳（把餐桌擺在酒店裡，想喝什麼酒自己起身去找挑）；酥芙蕾蛋奶酥餐廳（所有的菜都是以Souffle作法而做的）；專為沒時間解決午餐但又想吃得好吃得健康的上班族設計，只賣濃湯和果汁的吧檯餐廳、三Ｓ餐廳（salade+soupe+sandwiche）... 至於有機餐廳就更不用提了，那早就滿街都是了。

在設計上巴黎也出現反叛傳統格局的設計。著名的拉法葉在自家百貨公司裡開了一間以洗衣店為裝潢設計的咖啡座，用餐客人就坐在一排真正的洗衣機中間喝酒聊天吃飯。可惜，洗衣機雖是真的卻不讓你真的拿衣服來洗，邊吃邊洗衣。

進入21世紀的巴黎餐飲界開始出現質變，讓上餐廳成為一件更輕鬆自在的事。而巴黎上班族也重新在做菜上找到生活的樂趣。餐廳玩概念還會再熱鬧個好幾年，是否能再玩出像上個世紀七十年代新廚藝那樣顛覆世界餐飲的花樣，等著看囉。

資訊：
廚師敎做菜
- Frederic的廚坊www.atelierdefred.com
- L’Atelier des chefs, 10, rue de Penthievre, 75008. Tél : 01.53.30.05.82
概念餐廳
- 摸黑吃飯餐廳Dans le noir, 51, rue Quincampoix, 75004.
Tel : 01.42.77.98.04
- 番茄主題餐廳Rouge Tomate, 34, place du Marche-St-Honore, 75001.
Tel : 01.42.61.16.09
- 蘋果主題餐廳Pomze, 109, boulevard Haussmann, 75008.
Tel : 01.42.65.65.83
- 全松露餐廳Terre de Truffe, 21, rue Vignon, 75008.
Tel : 01.53.43.80.40.
- 洗衣店咖啡座Lafayette V. O., Galeries Lafayette, 40 boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.82.34.56
- 酒窖式餐廳Les Papilles, 30, rue Gay-Lussac, 75005.
Tel : 01.43.25.20.79

城市有湖是一件幸福的事。

河水入湖前有好幾座橋，差不多每一座都要跨過一個小小的“島”才到對岸去。就是這些“島”讓人過河時從不只是為了匆忙過河，總是看東看西，看頭上的雲和天空，看遠處山頂未融的雪。有時“島”也不像“島”，上頭有大房子小房子，有花園和動物，過橋過到一半橋，彎進去一家舊物攤子翻翻舊書和老唱片，買一把紫色的梵谷的鳶尾花，看到一張位置再好沒有的樹下的長椅，適合把手上的書拿出來讀。

橋上有人在陽光下認真地拉著小提琴，難度很高的帕格尼尼。你以為他在要錢，不是，他背對著所有的路人，逕自對著湖拉琴，拉得非常陶醉，旁若無人。你也只是陪著湖聽到這段美妙的琴聲的旅人過客罷了。

這個城市的人對著湖拉琴、談戀愛、看書曬太陽、游泳發呆、玩帆船沖浪。湖上有鳥有鵝，孩子又怕又愛地靠近幾隻脾氣不怎麼好的天鵝，水很清澈看得到底，也看到很深的地方成群的魚游過去。城市的人從湖面上走過去，沿著湖畔繞過去，吃飯喝咖啡桌子椅子一路擺到湖邊了，和朋友吃飯聊天的時候不會注意到腳下的湖水淙淙，不遠處的車水馬龍，只覺得這一刻天地一片舒坦清朗。

看湖需要時間，悠緩徐長的時間。湖是這個城市的節奏、脈動、顏色、心情。這個城市的人眼睛大半時間都會不自主地望向湖面：亮麗的瀲瀲水光、無聲滑過的帆船、乍起乍落的野鴨水鳥、打在水面無數的激動的雨滴、風刮起的一層一層的浪，在視野迷茫的日子裡，有淡淡的山影模模糊糊地浮在霧裡水中。看湖，成了一種不自覺的肢體動作，短暫的精神出遊。你把情緒交給湖的表情，看湖的時間可以很長可以很短，湖在這座城市裡不只是空間，也是時間。

或是你可以有一整個天坐在湖邊看湖。夏天的時候，湖邊有一塊是沙灘，真正海灘那樣的細沙，城市人在沙地上舖上毯子野餐喝酒，上半身塗著厚厚的防曬油在陽光下烤，穿著顏色鮮豔的短褲打沙灘排球，和男女朋友忘我擁吻，幾個孩子對著一群來討東西吃的天鵝尖聲怪叫，穿比基尼泳裝有點胖胖的媽媽們聚在一起聊天，眼睛啣著自己的小孩。這是湖很安靜，陽光很美麗的時候。

在湖很狂野難近的時候，你坐在湖邊的咖啡座裡，頭上的玻璃屋頂敲著雨水聲，咖啡館裡香氣瀰漫，隔著玻璃往外看，湖水逕自鬧著脾氣，在窗外無聲地翻滾攪動。你手中握住的可可熱度正好，不燙手，正好喝又不急著喝掉。湖面上隨波浪起伏跌宕的遊艇帆船，船身點點，上上下下像音譜裡的符號。你讀著這個譜子，覺著一種特殊的音感，和你的心跳速度幾乎接近，你彷彿聽懂了什麼。

如果有人點了一杯濃醇厚釅的甘邑，火燒一樣的灼烈，一路燒進腸胃底，舌尖忽然冒出一股如絲的輕盈厚軟，甘香溫潤時，多半屋裡還有座壁爐，畢畢啵啵地發出燃柴的聲音，熱度和光度暖和了一屋子。那肯定是窗外有雪了，湖邊也積了點雪，湖是不會結凍，只是變得更穆靜，更蕭然。窗上的水氣讓人看不到湖，但是知道它靜靜的存在，這裡的城市人知道一種不問的關心。

有水的城市總是明朗的：在沒有陽光的日子水也給城市光。歐洲人對水有著很情慾的感覺：河是跳躍的、激烈的、衝動的、經過千山萬谷的，是男性的﹔湖是沉靜的、詳和的、內斂的、等待千年萬年的，女性的。

當然，這些都只是表象的詮釋。日內瓦的雷夢湖兩種特質都有。

Lac de Leman雷孟湖，瑞士與法國的邊界。邊界是一條在湖面看不見的線，除了兩國若有似無神出鬼沒的海關人員外，這條界線只是心理的存在，幾乎沒人理會。

日內瓦城市建在隆河出湖的兩側，街道小路向著湖心緩緩拜倒，步行的速度和街道下緩的角度讓你的眼睛像推移的攝影鏡頭，慢慢地一點一點地掀開，你早就知道存在那裡的湖。不知為何，同一條路同一個角度的鏡頭推移，看過多少次，每次都仍是新鮮的。那種讓景致一點一點地浮現，很有開展中國捲軸畫的味道，未知的美麗在視野的盡頭誘惑著，你的心和腳步沒有抵抗地向前移動，直到整個畫面徹底出現。

沒有一座城市如此讓你覺得自己的眼睛像個電影鏡頭，可以輕易地將場景裡的人物無聲化讓自己變成一個旁視的觀眾，或是讓自己很徹底地在這個場景裡，耽在美裡，不想出來。

雷夢湖從來都不是給人驚艷喟嘆的那種美，而是細膩內斂的美，緩緩的，因為要和時間發生關係，在驀然回首的時候。

在這裡，你很難不跟湖發生關係。或是，你很樂意和湖發生關係。

你在湖邊租到一輛嶄新的自行車。市政府在湖邊免費出租給觀光客的，押一張身分證護照，可以有一張城市地圖，騎一整天的自行車，不花一毛錢。湖畔有一條自行車專用道，不必和車子搶路，沿著湖可以騎上好幾公里，很放心地把眼睛都交給湖的風光，選一個很自在很輕鬆的地點和時間，湖堤、岩石或沙灘，坐下來躺下來，或是脫掉衣服跳下水去游泳。自行車不必上鎖，背包也不必擔心被偷，這裡沒有小偷的。

你可以走上湖中央的堤防一個圈圍出來的湖水游泳池，付很少的錢，夏天的時候就跳進這個據說乾淨得可以喝的湖水裡游泳，再爬上岸曬太陽喝杯咖啡打盹午睡，讓陽光撫過你背上的每個毛孔，影子拉得很長，直拉到湖裡去。池邊有三溫暖，蒸氣的土耳其浴和乾烤的芬蘭浴，在很冷很冷下雪結冰的日子裡你依舊可以看到只穿著一條泳褲剛從蒸汽浴裡出來汗水淋漓的城市人，站在湖邊，冒著氣，看夕陽或是…冥思看湖。冬季，天色暗得快，仰頭看到的是一點一點正從和湖水一樣乾淨的天幕裡冒出來的星星。

待久了，你到底還是要離開湖，走進城裡。

城內有美麗古典的舊城區，電車緩緩地駛過，沒有汽油味，不揚起塵沙，前頭有個騎自行車戴耳機聽隨身音樂的年輕人擋著路，電車也只是發出悅耳輕亮的叮叮聲，不是趕人，只是提醒。

路的兩邊都是商店，還是珠寶鐘錶最吸引人，你讚嘆著櫥窗裡極為精巧的設計和美感。還有巧克力，每一顆都是手工的，隔著櫥窗都彷彿可以聞到巧克力的香味，盒子做得很細巧，巧克力一顆顆舒服地躺在盒裡像睡著的可愛的孩子。

你相到一個露天座叫了杯咖啡。咖啡沒送上桌之前，你注意到鄰桌兩個穿得很優雅的女子在桌下的兩雙美麗的腳踝上有著美麗的鞋子，顏色和皮膚配著叫人看了舒服。

咖啡上桌了，侍者輕輕巧巧地擺在你眼前，然後把杯耳朵轉到右邊，給你一個微笑，說道：Voila, votre cafe（你的咖啡來了）！你伸出手拿咖啡，才醒悟到剛才侍者把杯耳朵轉到右邊來那個極小的動作的貼心之處。

精巧的珠寶設計、美味的巧克力、美麗女子腳上的鞋子、拿得很順手的咖啡杯的方向…你想著：或許正是雷夢湖這個細緻的湖，養出日內瓦這樣難言的細緻和美感的。

咖啡特別好喝。

我一直認為，在法國旅遊，甜點應該當作另一種味覺風景來看，尤其是在巴黎左岸。

老一代的巴黎人嗜甜是出了名的。在法國，五六十歲以上的老先生老太太吃完主菜後，非得來塊水果派、焦糖布丁或是巧克力幕斯不可。如果不幸那一餐真的沒有甜點可吃的話，你會看到老先生老太太叫了杯咖啡，拿著糖塊沾著咖啡吃 – 總不會連咖啡和糖塊都沒有吧？一餐好宴，以甜結尾，成了法國人（甚至可說是歐洲人）不可動搖的餐飲習慣。

看著上了年紀的人義無反顧地往嘴裡塞這些熱量大糖分高的東西，在台灣人眼中簡直是一個叫人驚心動魄的自殘場面，腦中自然浮現糖尿病高血壓膽固醇的字眼，深怕眼前的老先生老太太下一口甜食還來不及放進嘴裡就要咕咚一聲，口吐白沫中風倒地了…

然而沒有。剛才對白酒汁燴小牛肉還有點意見的老先生吃到一盅扎實濃郁的黑巧克力幕斯，臉上微微泛起笑意，連剛才那隻不道地的小牛都原諒了。雖然老太太覺得這巧克力幕斯算是可以，總是不及她做的柔細輕盈，換作是她，裡面要再添點威士忌或是香橙酒，更爽口更有風味。這還不算上她西南部的姑婆有一個百年的家傳食譜，「那才叫巧克力幕斯！」老太太對著她自己的焦糖布丁深深地嘆了口氣說。

老一代法國人嗜吃甜食多少有跡可循。上個世紀兩次大戰，戰後一片寂寥，物資緊張，第一個缺的就是糖。第一次大戰還好，影響不大，第二次大戰後焦土遍地，戰爭後的飢餓對甜食的期待尤其熱切，這一代五六十歲的老先生老太太當時正是無所不吃的嘴饞童年或是活潑好動的成長少年，匱乏的記憶隨著一起成長，往後的歲月裡吃到甜食的安全感和幸福感已經是衣食無虞的下一代無法感同身受的了。

一個餐廳老闆告訴我一個他的故事：戰爭剛結束他才五歲大，有一天，媽媽弄到一顆橘子，分給三個孩子吃了，剩了一堆橘子皮。物資再缺，橘子皮總是不能吃的，丟了又覺得可惜，總覺得這橘子是可以拿來再變出點什麼。媽媽把橘子皮削成橘條，拿糖漬著一陣子，再用火煮過，像果醬一樣。隔天，「那橘子皮比橘子還好吃！」餐廳老闆念舊地說。

彷彿糖漬水果的做法是他母親於苦難歲月裡的偉大發明。後來知道一點果醬的做法和歷史之後，我就沒把他這一段窮苦歲月裡的甜蜜太當真，只想成是他餐廳裡的一點感情裝潢 – 我估計他一晚上至少要說上十來遍這個感人的小故事。不過他餐廳做得真好的不是糖漬橘子，而是焦糖布丁。老式的長柄圓碟片在壁爐裡燒紅了，在表面灑了紅糖的布丁盅上「滋！」地燒上一下，紅糖瞬間化成焦糖片覆蓋在布丁上。這一招把餐廳弄得想馬戲團，一有客人點，一屋子的煙霧瀰漫，焦香衝鼻。可是，來這餐廳的也很少人不點這個。

可是我以為最重要的原因，也是最少人談到的是：法國甜點做得真是好。

法式甜點至少有兩種：麵包糕餅店裡的甜點和餐廳裡的甜點。麵包店的糕點要能經得起一天幾個鐘頭的保存，餐廳的甜點則可以有現做的優勢和表現個人創意的空間，好餐廳有甜點主廚專管甜食一項。現做的甜品還可以有各種不同材料口味的組合，冷的可以有冰淇淋，熱的可以有sabayon醬（一種蛋黃鮮奶調製的，加熱後即時上桌），還可以火燒冰凍一起上場，同時收納味覺天地的陰陽兩極。

當然這樣的分類不是那麼的絕對，彼此重疊的情形是很常見的。剛才提到那些甜點因為做法簡易，保存方便，外帶或是在餐廳享用，對於麵包店和一般小館子都是很經濟實惠的。

可是這幾年巴黎幾家很專業又出色的糕餅店開始有些不一樣的做法：把傳統麵包店的糕餅做得更專業，很精緻，最重要的是，做得很時尚，很有設計感，不論是色彩視覺上還是口味組合上。

傳統甜點的現代大師Gerard Mulot
從左岸St-Germain-de-Pres地鐵站出來，沿著St-Germain大道往西走幾個街口，碰上塞納河街rue de Seine，右轉，第一個交叉路口的街角門口總是排著長長的隊伍，也不時有路人圍著櫥窗看玻璃櫃裡那些美麗精緻的糕餅。很少人能對這些如藝術品般的甜點視若無睹的。一個月餅大的綜合水果派上頭放了草莓無花果蘋果奇異果醋栗藍莓，刀工細膩，色彩華麗，是一座小小的水果雕塑。草莓是新鮮切半蒂梗還是鮮綠的﹔無花果切出裡面的果肉果籽奇妙的淡紫色紋路﹔蘋果是Ｖ字型的切片，薄如紙張，立體幾何造型，層層相疊，像慢動作要飛起來的翅膀﹔水晶項鍊般的石榴色透明醋栗斜掛在上面。所有的水果鮮亮艷麗，沒有一絲氧化老褐的現象，端在眼前可以嘆賞好幾分鐘，鼻子還聞到淡雅的熟甜水果香氣。

無花果派則是另一畨秀麗的景致。內部淡紫，外表淺綠的無花果切成弧形薄片，一片片齊整立起，像排列的現代雕塑，周圍用蛋白糖霜擠成水滴狀罩住一圈，還灑有綠色的開心果碎仁。真要形容，倒像是一座崎嶙峋峋的小山，卡通漫畫裡那種所有的東西都是糖做的糖果世界，時候一到，都是要拿來吃的...然而，先欣賞這一畨糕餅師父的美學功夫吧，一吃，美就只剩記憶了。

他的macaron小圓餅則是調色板上一塊塊的色彩。很深的紫色是藍莓，很飽滿的黃色是檸檬，青碧翠綠的是開心果，深粉紅色的是覆盆子，橙橘色是南瓜。這是水果系列。乳黃色的是焦糖，奶白色是香草，咖啡色是咖啡，巧克力色是巧克力。這是奶製品系列。絕對可以是符號學裡指涉和被指涉的示範，味道和色彩有一對一的關聯。另外一個樣子是花式的系列是組合口味的，椰子加榛果，咖啡加肉桂，乳加加開心果。水果和奶製品的macaron小圓餅表面光滑，艷色奪人。花式組合系列表面灑有碎果，像佈滿青苔的石頭，像滿地彩屑的節慶，像雪白的冰淇淋上的碎果，視覺上都是很叫人享受的。

Macaron小圓餅是兩片酥脆的餅夾住杏仁做的軟餡，餅殼酥軟，輕捏即碎，是軟碎不是乾碎，不會灑掉一地的那種。夾心濃郁，滋味飽滿豐盈，咀嚼著會有淡淡的焦糖黏牙才好。拙劣的仿品，兩邊的餅硬的像空心餅乾，夾住劣質果醬，比東施還不如。

Gerard Mulot的單品甜點除了像雕塑，就是幾何圖案，線條乾淨，色彩迷人。你可以貼得很近去看，像我拿的這個進階鏡頭拍的照片一樣。那個顏色，那個形狀，流麗亮彩，極其誘人。你可以想像這些都不僅僅只是操作一份食譜做法而已，而是有很深刻的美感思考在後面。如何做得好看和做得好吃一樣重要。徹底法蘭西式的耽美文化。

現代法式甜點的新境界Pierre Herme
不論你是【達文西密碼】迷，還是時尚趨勢的追求者，都會到左岸的聖許爾畢斯教堂Eglise St-Sulpice附近看看，其實離Gérard Mulot只有幾條街的距離。Pierre Herme位在rue Bonaparte街上，一條幾乎只有服飾名店的小街。

店門面很小，也像個服飾名店，大片玻璃櫥窗上只有幾個窗口般的小格子，大小只夠放一塊蛋糕或是巧克力禮盒，燈光打起來像珠寶。門也小，自動門只容約一個人進出，偏偏經常這裡有長龍，很少關得起來，進出和排隊的人都得彼此側身讓讓。裡面更小，一個糕餅櫃佔去一半的空間，還有三分之一給了巧克力和其他餅乾果醬陳列櫃，中間擠著從外頭排進來的人龍，服務生要去櫃子拿幾顆巧克力，要請讓路道歉的人比拿的巧克力還多。這不是Pierre Herme的第一家店，他先是在東京開了店的，不知跟這有無關係，排隊窄小擁擠像極了在日本，隊伍長龍裡也淨是日本人。

他的糕餅吃起來就更日本了。紅豆豌豆抹茶柚子。沒去日本前，他做一手好千層派，回到巴黎後，千層派mille-feuille改名叫兩千層派deux mille-feuille，派餅果然更細薄酥脆。他也是巧克力的好手，處理起來，味道細緻，風格卻大開大闔，除了千層派巧克力派這種傳統甜品他沒有變動外，其他作品都很有看頭的。

過去幾年流行至今的玻璃杯盅他還留著幾款，只是上面多了一片或是水晶般的冰糖片，或是白巧克力金箔片，或是杏仁榛果瓦片蓋住底下色彩層層的美味。多人份的巧克力蛋糕，他做成圓扇錐體，表面光滑如鏡，像一塊黑色的大理石雕或是原木雕，讓人想起庫柏力克電影【太空漫遊2001】裡那個象徵宇宙奧秘的外太空的神秘石塊。他的白巧克力則純潔無瑕，如柔似胰，奶油般的鵝黃色，微有反光的絲緞般的視覺質感，也是被摸熟了的大理石，或是中國田黃。

然而最美的還是他的macaron小圓餅。他是第一個，好像也是目前唯一做得出這種金屬質感小圓餅的人。去年秋季推出的柚子抹查小圓餅就是黃銅的金屬質感，應該是揉了金箔進去，餅面細細的金光彷如夕陽照著的紅色銅板，介在金磚紅色和金赭紅色之間，總之，不像是能吃的東西，倒像是年代久遠的小古董玩意。白色的那一款也有趣，是白松露口味的。蒼白的顏色裡也是閃著金光，也像是夕陽照著，不過是照在白雪上，熱度沒能融化冰雪，只是把晶光照換成淡淡的珠光，很有白金的質地，更像貝殼或珍珠。

他的口味都不是傳統的：橄欖油、白松露、荔枝玫瑰、蕃紅花、日本柚子、抹茶。

這些現代感甜點革命性的地方在於：起先是造型色彩的雕塑，然後才是味道組合的創意。視覺色彩欣賞的趣味，這是過去沒有的。Pierre Herme和Gerard Mulot是兩個這一代新派甜點的代表人物，在巴黎，數得出來的還有厲害人物還有日本師傅青木定治Aoki、La Grande Epicerie的甜點舖。

法國新一代的糕餅師中有一批年輕人，已經將法式甜點帶離巧克力幕斯和焦糖布丁的境界，尋找更視覺效果的藝術層次了。這是我認為21世紀法式高級甜點的開始。

地址 :
- Gerard Mulot, 76, rue de Seine, 75006, Tel : 01.43.26.85.77
- Pierre Herme, 72, rue Bonaparte, 75006, Tel : 01.43.54.47.44
- Aoki, 35, rue Vaugirard, 75006, Tel : 01.45.44.48.90
- La Grande Epicerie, 22, rue de Sevre, 75007, Tel : 01.44.39.80.88

頂樓的銀行家

這棟大樓的升降梯已經有把年紀了。到了今天，這把年紀其實已經是歷史了。

通常這般的古董陳設保養得再好，看到的只是歲月的滄桑。但是這個全身油亮細滑的木質升降梯不，它讓人看到的可是過去繁華。如果不是上頭還有一塊銅片刻著【1895年製造】，它的歲月風華該給人多少的想像。

來客穿過門房的中庭，推開沈重的兩扇玻璃落地大門，腳底下的厚地毯踩上去聽不到任何的聲音。升降梯正面等著你。

這種升降梯只有一個喚叫鈕，不問你上下。你靜靜地等著它，從天上或地下緩緩地停到你面前。它的動作有點慢，但是急也沒用，它的年紀比你大，有資格用自己的速度和節奏過日子。

你必須先拉開一扇網狀的鐵門，是護門，然後才是升降梯透明的兩片鐵夾門。從地面往上升，你可以看見每個層樓之間只有十來公分厚的地板層，以及層與層之間那樣叫人吃驚的單薄。還有，你身後傳來的卡卡啦啦的鐵鍊聲響，大得有點讓人不放心。

據說當年為了建這座升降梯，大樓住戶們很是吵吵嚷嚷地鬧了一場。住一二樓的擔心吵，又不是很需要，投了幾年反對票，就是不肯讓人蓋。住五六樓的卻為了不想再天天爬上爬下，積極遊說。幾年鄰居交情的合縱連橫之後，到底還是所有住戶投票通過了。當然，理論上使用得不多的一二樓少繳了不少錢是原因，另一個更重要的原因是，派頭。上個世紀裡，在巴黎能住這樣的豪宅的，哪個不是有點錢？又哪個不愛面子？

說到有錢，誰都會想到就是吉庸了，至少，他的姓【亞伯赫】就很讓人有遐想。吉庸是銀行家，巴黎國家銀行裡的主管，敢情職位還不低，因為不久前全法國最大的兩家銀行合併案，上電視接受記者採訪的就是他。然而，誰也不驚訝，因為法國國家銀行的創始人就叫亞伯赫，一模一樣的寫法。不過，也因為他實在太年輕，不到四十歲就坐上這樣一個位子，也難不讓人有些說法和猜測。但是猜歸猜，從來也沒人證實過什麼。

因為吉庸不是那種愛耍派頭，炫耀門面的人，也更因為沒有誰不喜歡他。

吉庸才過四十，剛好是男人最成熟迷人的年紀，他又漂亮風趣，連在走道上碰見他都是一個愉快的擦身而過。再趕時間，他也絕不會忘記稱讚你身上那一條領帶很別緻，或是今天看來氣色很好。而且，你絕對相信他說的。

他是那種天生叫人羨慕，但不叫人忌妒的人。

衣著上尤其看得出他在生活小節上的堅持。襯衫總是燙得畢挺，顏色多是白色，領帶是窄條的，顯得年輕，或是黑底小白點，或是反光不那麼扎眼的酒紅色，總是沈穩裡帶點俏皮，而且是光用眼睛就看得出質料柔細的上等絲織品。他上班穿的是寬長義大利領的白襯衫，露出西裝外套的袖口不多不少，正好一指寬。平常日子他穿兩顆小釦子扣住領尾的哈佛襯衫，因為不束住脖子，所以顯得輕鬆。黑色皮鞋上垂下的褲管長度裁得剛剛好，站著不顯得拖泥帶水，坐下來，兩腿交疊，剛巧露出一小節裡頭的黑襪，你絕不會看到一點肉色的小腿。在他這樣人家的教養裡露出腿色是很沒禮貌的。他對人微笑時，眼睛充滿笑意，可是你卻會驚覺他的鏡片上怎麼從來沒有手紋印！

他整個是法蘭西穿著文化的精華表現。

不過有些東西從他的外表是看不出來的。

他的沙龍裡看不到酒，都收在牆側的一只不起眼的木櫃裡，上頭突出一個金黃銅製人像把手，一拉，變魔術一樣，幾十瓶好酒和水晶杯一齊出現，對你閃著晶光。儘管他倒給你的是絕好的陳年佳釀，但是吉庸不和人談酒。他談書。這個酒櫃其實只是鑲在一大片書牆中間的一小塊。

1830版硬殼線裝的莫里哀的【暴發戶】、十五世紀的愛情史詩【Tristan et Iseut 】，還有一本地圖集，法國工程師Bonne手繪的大清帝國全輿圖1750年法國波爾多出版；和一整個系列七世紀的手繪插圖伊朗詩集，吉庸偏愛某種異國情調式的浪漫。

他可能是望族出身的另一個證據是，為人有點老派。他有個菲律賓廚娘，叫凱薩琳，個子瘦小，說起法文帶著菲律賓口音，一概用尊稱【ｖｏｕｓ】。是從前他還在菲律賓時就雇用的。吉庸在家時，她在廚房煮菜；吉庸不在時，她也在廚房，就著下午照進來的光線，正在研究哪道菜的食譜。因為燒得一手好菜，過去幾年，吉庸住在哪，凱薩琳搬到哪，跟著主人周遊列國見識幾年，東方西方各式菜系都來得，印度的奶油椰汁咖哩雞，義大利的野蘆筍燴飯，西班牙海鮮炒飯，中國的東坡扣肉，人多的時候就做一點摩洛哥的古斯古斯小米，不費事，但是一般討好。

吉庸請客吃飯從不上餐館，凱薩琳的本事比外頭餐館強，一次三四十人的大宴，只消吩咐一聲，當天晚上凱薩琳就整治得妥妥貼貼。菜式準備得再多，肉的嫩度總是剛剛好，沙拉葉吃起來就是剛從田裡摘起似的。當晚的義大利甜點Tiramisu特別受歡迎，吉庸轉過身拉開廚房門，對凱薩琳稱讚一番，順便請她將做法抄寫下來，有個太太想自己回家試試看。

從生活的某個角度來說，凱薩琳也是吉庸的精心收藏之一，而且是最珍貴的那一個。吉庸也知道，並不虧待她。沒人知道她拿多少錢一個月，但是這樣的人才，多少錢都划算，何況吉庸並不真的那麼計較錢。

吉庸有錢的朋友不少，但是沒有人有這麼一個窩心的廚娘。有時凱薩琳也會出去幫忙其他人家，賺點外快，是吉庸允許的。

然而，他並不是一味的古板，眼中只有過去的老舊，對於現代藝術，他也有點心得。吉庸的另一個嗜好就是現代藝術。

他有幾個藝術家朋友，雖然不像他這般的有錢上流，但是照樣招待得像兄弟一樣，有時也買幾幅畫幾座雕像。樓梯間一幅看起來像一個躺在床上的黑髮裸女，就是他很珍愛的一幅抽象畫。不過，他說，那其實是兩個正在角力的土耳其人。可是他最大的手筆該算是每年一次在他的鄉間別墅舉辦的音樂會。

他不知從哪兒認識幾個很有天賦的年輕音樂家，每年春天，他照例將這些年輕人請到他布列塔尼海邊的古堡去，開露天音樂會，天氣好的時候，順便用帆船載大家上附近幾個小島玩玩。

吉庸的古堡是登記有案的歷史古蹟，有個名字叫Kerron，是十五世紀最後幾年蓋的。古堡正面看去，黑色板頁岩的屋頂和白色石牆的屋身比例幾乎一樣，看著很寬闊笨重，但是繞到後面，從那片兩公頃的綠色大草地上看去，雕有貝殼花邊的石窗突然拉高，屋頂縮上去了，就有一種莊嚴與宏偉，好像隨時會有東征的十字軍騎士從圍牆外回來。

然而不會，那一串達達的馬蹄聲，不急不徐，其實是還在巴黎音樂學院唸書的Laurent用大提琴模仿出來的。散坐在草地上的男男女女聽得正入神，夕陽把每個影子都拉得很長，沾著油亮的金黃的光，時間剛剛完成了一幅畫。

來客坐著那座古老的升降梯上來了，一定是吉庸開的門。他總是先向你問好，然後手輕輕地搭在你的左肩，親切地和你吻頰，左一下，右一下。熟客的話，他會多抱一下，動作很輕柔。他的皮膚乾淨柔滑，從不會有鬍渣刺人，兩頰相觸的力度不輕不重，不至於讓你為難這樣的親熱。他身上總有一股香味，介於香皂和香水之間，據說是一個過去專為法國皇室調製香水的師傅為他調配的，外面買不到。偶爾，在升降梯裡也會聞到這股淡淡的香味，你知道吉庸剛剛還在。

在他寬闊的頂樓公寓裡，來客端著水晶高腳杯，嘴裡咂著冰鎮的香檳，樓上樓下地交際，吉庸在人群裡來回穿梭，招呼寒暄，領著幾個沒來過的人參觀房子。凱薩琳腰間繫著白色圍裙，頭上有蕾絲邊的白色頭巾，很大方親切的笑容，端著托盤兜轉，也問候幾個眼熟的賓客，窗口一株高大的室內酒瓶椰子隨著吹進來的風，葉子輕輕地在空中劃了一下，空氣中很有點殖民時代的遺風。

升降梯到了吉庸這一戶不是頂樓也是頂樓了，因為是個雙併樓中樓，整層都是他的。再上去的頂樓是他的房間，那裡有方所有巴黎人夢想的陽台，還不小，幾十個人排排站沒問題，而且可以看得很遠，一塊塊灰黑交雜的巴黎屋頂層層疊疊在他的窗口，有隱居萬戶千巷的感覺。這一點是這棟大樓其他住戶沒有的享受。如果傳言沒有錯的話，這片窗口應該是吉庸出生時最早看到的巴黎。

來客都很喜歡這個陽台，因為自家沒有，或是因為眼前冬夜那一片將雪未雪萬家燈火的奇異感受。

如果是夏天，天空是湛藍的，然後深成寶藍。

再不久就會有音樂飄出窗口，可能是爵士樂，也可能是吉庸的手正滑過那一台1925年的史坦威鋼琴。

他很久沒彈了。



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巴黎人的海邊

九月的巴黎人向來死氣活樣的。剛渡完一個月的假，心都還在碧海藍天裡，朋友同事碰了面只有一個話題：假期如何啊？在哪兒曬得這一身黑？可真好看！說這些話的人帶著墨鏡，人像洩了氣的皮球攤在露天座上，藉著秋天越來越軟弱的陽光殘延身上古銅色的壽命，巴不得皮膚顏色深得像桌上那杯espresso咖啡。

九月開始白天漸漸短了，陽光漸漸少了，好天氣的週末更是一刻都不能待在家裡浪費外頭的陽光，還捨不得收起來的墨鏡、泳衣和防曬油抓起來塞進提袋裡，週五晚上就趕上火車往最近的海灘 – 諾曼地。從巴黎搭火車到著名的渡假聖地水城Deauville（又譯杜維爾）只要兩個鐘頭，那裡有賭場和拍過〔男歡女愛〕的海灘。

水城是巴黎人的海灘，海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子，門上寫著Louis Malle、Visconti、Hitchcock、Renoir，是歐洲戰前男人還專著連身泳衣時代的風景，很復古。從藝術氣息濃厚的小漁港Honfleur到另一個小漁港Cabourg，是諾曼地的渡假重點，水城正巧在這道沿海觀光度線的中間。巴黎人在諾曼地的海邊享受印象畫派裡的粉色系陽光、夏日最後的柔軟海風以及這一季剛上餐桌的海鮮。

海鮮
Honfleur是這一帶喫海鮮絕佳的小港之一。港口很小，差不多都是中小型遊艇，真正出海的漁船已經不多了，數百隻船的倒影在水中搖曳，畫出很多水紋般的燦金流彩，幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著思索著，清一色都是印象派畫風，小屋小船都很艷麗而模糊。港邊都是餐廳和咖啡館，設在水邊的露天座看著水的波動，很有在船上輕搖悠晃的感覺。很多餐廳擺在路邊的小板子上寫著今日特菜都是薯條淡菜moules-frite（淡菜是一種像台灣西施舌的貝殼類）和西班牙海鮮飯Paella，前者是比利時菜簡單好做省事﹔後者是西班牙菜，一做一大鍋好看好賣也好喫，點的人很多，差不多都是外來的觀光客。就算好喫，也都算不上法國菜。諾曼地有自己獨特的美食。

你該叫一大盤有淡菜、小蝦、風螺、生蠔的海鮮冷盤。都是這一帶產的海鮮，鮮甜腴美，飽含海水的滋味。淡菜要選用buchot方式養殖出來的才好。在長退潮明顯的海域裡立上木頭柱子，一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在長筒網子裡，像一捲粗大的髮捲，然後纏繞在柱子上。隨著潮汐海風帶來的海水裡浮游養分，淡菜長得個子雖小卻是隻隻飽滿肥嫩，蚌肉呈鮮異的橘色或乳白，生喫時有海膽的碘味和生蠔的翠爽口感，滋味最是甘甜。不過，這等美食生嘗熟喫，一般美味。

然而Honfleur出名的是一種大頭小蝦。市場上看見它們通常都還是生猛活跳的，小小的蝦子只有一枚別針大小，長得比櫻花蝦圓厚粗獷，頭比身子大，像個倒三角錐。拿平底鍋子讓上一點橄欖油，油熱時下小蝦，淋上一點本地產的Calvados蘋果燒酒火燒，小蝦轉成艷紅色，上點粗鹽胡椒，即可上桌。也有做得清爽的：一鍋滾水裡放進百里香、月桂葉、洋蔥碎末和白酒，小蝦水煮滾熟即可，待涼後還更甘甜，連頭帶殼一起下肚，來杯冰涼的干白酒搭配，包你喫到神魂顛倒，管它是夏末還是秋初！台灣人看到牠，大概用大蒜辣椒來鹽酥，那就得請啤酒諸來壓鎮了。

諾曼地海鮮名菜裡集大成者要算”笛耶波海鮮鍋Marmite diepoise”。這款什錦綜合海鮮鍋裡要有鮮扇貝、淡菜、比目魚、小蝦、螃蟹等本地名產用奶油白酒熬成。這道菜知名度雖不及普羅旺斯用蕃茄香草橄欖油熬煮的馬賽魚湯，滋味卻足以分庭抗禮，表現法國南北對海鮮料理的特性差異。以諾曼地特產的上等奶油和純厚鮮奶油慢燉煲煮，緩緩將每一種海鮮（尤其是蝦蟹類）的甜味逼出作湯底。而此味最考驗廚師的一點卻是每一種魚鮮的火候：鱈魚、安康可以久煮，扇貝、淡菜最好八分熟，比目魚和鯛魚則要熟而不爛，一點都亂不得。

最近幾年，無國界料理風掃到國際賭客雲集的水城，賭場豪華旅館裡的餐廳裡見不得過於粗獷的地道海鮮料理，廚師手法越見繁雜細膩，反而失去地方菜的精神。你可以喫到紐約倫敦時尚餐廳的菜單上都見得到的用數種香料混合麵包屑做成麵糊敷在魚皮上，再用橄欖油煎的美味鯛魚排，味道雖好，在諾曼地的海風裡總像是少了某種味道。

遺失的那個味道可能就是奶味。在諾曼地料理中，豬牛雞魚都不是主角，牛奶才是主角：奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味，在法國料理文化中，諾曼地從不曾是流行時髦的菜系，而是家常平凡的基調。然而它的雋永、醇厚，所謂的媽媽的味道也就在這裡面。

卡蒙貝爾、龐雷維克和麗瓦侯乳酪
諾曼地的奶製品以乳酪做代表，其中卡蒙貝爾乳酪Camembert世界知名，大概沒有一個法國人沒喫過：直徑10-11公分的圓形大餅，表皮有著白色粉狀的黴菌，聞起來帶有淡淡的濕黴味和阿莫尼亞味。喫起來奶味十足，細緻的還帶有輕柔的稻草香，味道清爽，算是品嚐法國乳酪的入門基本款，餐桌上主菜後甜點前，法國人喜歡棍子麵包配卡蒙貝爾乳酪，嚼著嚼著，麵包麥香夾著奶香，從小喫到大。法國家庭的冰箱裡大概常年都有一塊卡蒙貝爾。

卡蒙貝爾名氣之大，在世界各地是法國乳酪的代表，卻因為名稱註冊遲緩，也是全世界最被抄襲模仿的乳酪。換句話說，世界上任何地方只要製作方式相似，任何人都可生產這塊發源自諾曼地卡蒙貝爾村的知名乳酪，並冠上這個諾曼地小村的名字。今天在任何超市，你都可以喫到來自美國紐西蘭荷蘭或是澳洲的卡蒙貝爾。使它世界馳名的拿破崙三世如地下有知，恐怕也不知是否該自責。

這是關於卡蒙貝爾乳酪的傳說。據說法國大革命發生後，巴黎動亂不安，近郊Brie小城（也是同名乳酪產地，做法和卡蒙貝爾大同小異）一個神父逃到卡蒙貝爾貝一個叫瑪麗-阿海爾Marie Harel的女子藏匿收留而躲過一劫。神父為了報答收容之恩，將製作乳酪的秘方告訴瑪麗，就是後來的卡蒙貝爾。1863年在一場拿破崙三世主持鐵路的開幕儀式上，瑪麗獻上她做的卡蒙貝爾給皇帝品嚐，從此這位法蘭西帝王就愛上這款乳酪，要求買天餐桌上都要有它！經過拿破崙嘴巴的加冕封冠，卡蒙貝爾立刻成為王宮貴族最喜愛的乳酪之一。一次世界大戰，它印有士兵標籤的盒子甚至變成法國軍隊抵抗外敵的象徵。

無論如何，乳酪到底是用來喫不是用來打仗的。儘管世上有種類國籍無數的卡蒙貝爾，但是諾曼地特殊牛種所產的奶製作出來的卡蒙貝爾仍有其不可取代的獨特味道。法令規定，製作完成後需經過21天的熟化儲存才可上市。隨著時間的熟化，卡蒙貝爾的阿莫尼亞味道會越來越重，固體的乳酪也會逐漸變成流體狀，品嚐卡蒙貝爾的最佳狀態就是當它的皮餅下已略為乳化變為乳黃色而中心仍保有白色的固體狀，這時候的氣味層次分明，味道也最豐富細緻。

在諾曼地和卡蒙貝爾齊名的乳酪至少還要加上龐雷維克乳酪Pont-l’eveque和麗瓦侯乳酪Livarot。淡黃色方塊的龐雷維克據說來自修道院，12世紀即有史上記載，可能是諾曼地最古老的乳酪。和卡蒙貝爾一樣為圓餅式的麗瓦侯乳酪，但是高度較厚，而腰身多了幾條草繩，色澤則是淡橘色，口感和氣味的強悍皆為三者之最。

儘管世界各地都可以仿造卡蒙貝爾，不過諾曼地還有兩種變型款，卻是本地才有的特產：蘋果西打卡蒙貝爾乳酪camembert affine au cidre和蘋果燒酒卡蒙貝爾camembert au calvados。說到這兩款卡蒙貝爾就要了解蘋果酒在諾曼地的重要性了。

蘋果西打、蘋果甜酒、蘋果燒酒
諾曼地是法國少數完全不產葡萄酒的地區，但是本地人會很驕傲地告訴你：因為我們產別處沒有的蘋果酒！

每年十月的諾曼地到處都聞得到一股清甜的蘋果香，不同種類的蘋果就開始陸續成熟落地了，諾曼地人從地上拾起蘋果（能夠被搖下來或是自動掉下的才是成熟的果子），然後將成堆如山的蘋果儲存在通風的閣樓上，等候二星期至一個月左右，讓它們二次自然成熟（變得有點乾而扁）。等到蘋果出現釀蘋果酒該有的甜度、酸度和富郁濃厚的香味時，用木製壓榨器將蘋果壓榨後，榨汁，接著靜候果汁在木桶裡自然發酵就是蘋果西打了。

台灣汽水蘋果西打是甜的不含酒精的碳酸飲料，譯自英文cider，而其實這個英文字是來自法文的cidre，指的就是這種略含酒精成分的蘋果酒。蘋果西打汽水其實是兒童版的蘋果酒，可不是百分百蘋果汁做的。

蘋果西打帶有氣泡，不過多出現在斟杯的時候，喝起來起氣泡的成分不多。其酒精成分和啤酒差不多，只有4-5%，不易醉人。真正醉人的是它的香氣，清爽與甜熟並陳，輕盈和厚重互現，冰鎮後享受，入口涼脾開胃，餘味有檸檬的酸香，鳳梨的豐饒，可以從開胃酒喝到甜點，幾乎什麼菜都可以搭配呢！

當然，最好的搭檔莫過於也是諾曼地代表的蘋果派，或是可麗餅。不過，諾曼地人更喜歡拿來做燉菜做醬汁。氣泡是很好的肉質軟化劑，整隻鴨放進生鐵鍋裡，用西打淹至滿鍋，慢火細燉，直到湯汁略為收乾，最後用鮮奶油和湯汁調製醬汁﹔或是野姑鑲進珠雞腿裡用奶油煎過，放入鐵鍋裡，加蓋，鍋子入烤箱烘烤，烤出來的珠雞腿香嫩多汁，拿鍋底的湯汁在用西打和鮮奶油調煮出濃稠的西打醬汁，簡直好喫得不像話！

然而蘋果西打再好，仍只能算是粗樸的飲品，徹底展現諾曼地人釀酒藝術的作品是卡瓦肚斯蘋果燒酒。說穿了，卡瓦杜斯只是用發酵的蘋果酒多加上一道蒸餾的過程，取出的蘋果燒酒透明無色，宛若清水，酒精濃度高達50-55%。卡瓦杜斯相當於葡萄酒裡的干邑，需要儲存在木桶裡讓時間來變化。最普通的卡瓦杜斯也得存上4-5年的光陰，新木桶舊木桶，完全看酒莊莊主想釀出何種風格的酒來。釀過雪利酒的老木桶可也，釀過紅酒的木桶可也，過個幾年再換個木桶可也。每經過一次木桶和時間的醞釀，卡瓦杜斯就多一層奇妙的口感。酒齡15以上約略可嚐到蘋果燒酒開始展現魅力，20年之後則有雅致的風韻，40年以上，可以喝到木桶和蘋果因陳年而交互呈現的美妙，那可是千金不換的醇美佳釀！

卡瓦杜斯當然也是做菜的好材料。知名的諾曼地小牛排就是將小牛排煎過，然後用卡瓦杜斯火燒後，再用鮮奶油調醬汁。火燒過的卡瓦杜斯會留下一股蘋果迷人的香味，和白蘭地、干邑有區異同工之妙。

再有一種蘋果做的甜酒pommeau，比較罕見，差不多只有在諾曼地才看得到。它是用蘋果汁和卡瓦杜斯以２：１的比例調製，加上木桶儲存至少18個月釀製出來的。類似葡萄甜酒，甜度高酒精濃度也高（約16-18%）.冰涼了當開胃酒喝，或是拿來配鵝肝醬，當然，佐配蘋果派甜點更是絕配。






諾曼地美食登陸好地方推薦
n 蘋果酒莊 – 獅心蒸餾農莊Distillerie Coeur de Lion
RN177 Pont-L’Eveque/Trouville, 14130 Coudray-Rabut
Tel: 02.31.64.30.05
e-mail: coudray@normandnet.fr
n 卡蒙貝爾乳酪 – 聖狼莊Domaine St-Loup
St-Loup de Fribois, 14340 Cambremer
Tel: 02.31.63.04.04
n 餐廳
-- Yaerling
38, av. Hocquart de Turtot, 14800 Deauville
Tel : 02.31.88.33.37
-- La Terrasse et l’Assiette
8, place Ste-Catherine, 14600 Honfleur
Tel: 02.31.89.31.33
-- Entre Terre et Mer
12, place Hamelin, 14600 Honfleur
Tel : 02.31.89.70.60

第一章：關於草莓


對一個事物越有所知，愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人，對葡萄一無所知…
-- Paracelsus（瑞士哲學家）

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間，台灣是全世界最美麗的地方，台灣人是全世界最親切可愛的人，中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者，無可救藥地愛上台灣，雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣，他根本沒去過，不過，那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro，就是那個台灣女子。根據她自己的解釋，那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係，不但她決定改名米羅，房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅，雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外，和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅：大塊鮮麗而自在的色彩，散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案，或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說，她是一幅流動的畫，個性有點超現實，但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述，那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的，每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的，陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉，陽光飽滿的地方，亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡，在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺，陽光，剛開始發芽的梧桐，到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱，整個春天噴嚏鼻涕不斷，兩眼老是紅腫發癢，她覺得春天是自己最不美麗的季節，可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切：去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花，還有草莓，米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味，「最性感，徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味，連價格都不能保證草莓的品質。米羅說：「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句：「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山，老闆拿著小塑膠杓子，一鏟一杓，再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法，那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷，甚至支離破碎，紅色的汁水淋漓，慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著，一顆一顆整齊完整地擺著，上著還有凝著的水滴，可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置，像安睡一個個熟睡的嬰兒，隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣，儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓，每個草莓嬰兒都很漂亮，價格也還可以，而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺，切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心，粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗，米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票，左手勾著草籃子，心裡和她這一身寬大的長裙一樣，飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到，略看了兩眼，一開口買了一大籃。米羅眼看著，都快哭出來了，因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出：「你怎麼知道這籃草莓好吃？」布魯諾轉過頭來望著米羅，笑著跟她說：「看就知道了啊！」「怎麼看？」「買草莓要挑那種直接種在土裡的，而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的，因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華，讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟，讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大，這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味，懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣，最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的？米羅有點服氣又不服氣，更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要，重要的是，這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲，是麵包糕餅師，在城裡一家小麵包工坊工作，圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡，身材也是圓胖的邊緣，邁向發福，笑起來整張臉都在笑，讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes（一種包蘋果泥的派餅），額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊，布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人，微溫，還泛著油光。

我們進門的時候，小胖子身上包著一件白色廚師服，下半身還圍著一條大白圍裙，正在擀麵餅，兩手沾滿又濕又黏的麵粉，擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下，驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗，不鏽鋼的，黃銅的，木製的，有一大半我叫不出名字，更別提知道那是幹什麼用的了，總之，大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草，薄荷、羅勒和九層塔，綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓，不是那種暗暗的酒紅色，是那種介在正紅與粉紅之間的紅，看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來，草莓散發著一屋子豐盈的香味，比蜜還甜，中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡，有三面窗，每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓，其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓，整點時刻敲出鐘聲，窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚，有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃，上頭有蟬的圖案，幾何排列，一隻隻整齊地貼在上面，蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶，瓶裡一把半開的紫色鳶尾花，花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡，感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間，小胖子的表演也和電影一樣精采，動作靈巧熟練，一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱，忙得很。遠看不過癮，我們不禁湊近去看，布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡，把邊緣多出的部分割去，然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球，邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。（「看一個男人專替妳一個人忙，感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。）

「這是什麼？烤彈珠嗎？」米羅問。「不是啦，這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠，讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說，他今天打算做兩個草莓甜點，草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓，我早上買的是體型長的Gariguette種的，香味好，酸度夠，甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬，我前一陣子做了幾瓶，開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種，香味最濃，拿來生喫最好，待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點，我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪，沒有比較真的喫不出差異，放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問：「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois，個子很小，比一顆花生米大不了多少，香味卻濃烈嗆人，強得像人工合成的味道，偏偏賣的人又說是野生草莓！還貴得很，不很常見，都裝在小盒裡賣。我喫過一次，酸的很酸，甜的很甜，口感軟黏，水分不多，多放兩天就發霉，脆弱極了，很難保存呢。」這種草莓我也買過，就是為了它那股奇香，倒不見得多好吃。布魯諾說：「那確實是一種野生草莓，和一般草莓不一樣，特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫，有時還帶點苦味，和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差，鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate，搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅，其實都是些簡單的東西，簡單的味道，卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起，話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅，比如，鮮奶油要在冰鎮的狀態下打（用另一個鍋子放冰塊和冰水，讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫）才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去，而不是胡亂添加吉利丁，也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時，將新鮮水果裹上同類的果醬，再送進烤箱烤兩分鐘，派上的水果會更多汁，也不至於浸濕底下的麵餅。還有，夏天的時候派餅烤的時間短一些，因為天氣較乾燥，需要留點水氣在裡面﹔相反的，冬季時要烤得久一些乾一些，因為天氣濕，即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡，我跟著米羅經常進出布魯諾的家門，往沙發上一坐，總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來，八成是抱枕裡發出來的，這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡，有時我去還是米羅來開的門，走的時候，手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候，我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前，布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會，我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我，如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後，我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說：「我們都被他唬了！布魯諾自己也不知道如何分辨，他都是在同一個攤子買草莓的，朋友經營的，所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句：「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃？那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候，布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了，聽說，生意好的很呢。

(未經作者同意請勿轉載)

風格的尋找

頂級法國餐廳是不會有萬年菜單的。廚師通常要針對季節，每年推出至少四季的菜色，認真的廚師甚至可以每天每餐都推出不同的菜。作風奇特，氣質詭異的名廚Marc Veyrac一年創作300道菜，道道出奇翻新，匪夷所思。

然而特立獨行不是廚師的目的，風格的追尋才是。有位法國廚師說：當研究一個食材的特性到一個徹底的程度，創意就出來了，風格也就出來了。

所謂創意，所謂風格，可以在味道上千變萬化，可以是色彩造形上風情萬種。可以善用數百種綺麗香料，讓法國菜充滿阿拉伯的神秘情調，或是簡單的生食調理，法國菜瞬間散發日本禪意。可是這一切，都隱藏主廚的個性在裡面，這也是法國廚藝最惑人的地方。


Michel Roth – 在細節上編織味道
這裡是巴黎麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon，住過海明威、香奈兒，以及戴安娜王妃享用她最後晚餐的傳奇之地。這裡當然有一切創造、再造傳奇的條件，主廚Michel Roth從2000年起，以當代廚師裡少數能兼具柔媚與沉穩的風格主掌這家巴黎最華麗的頂級餐廳。

Michel Roth 的春天圍在清甜的籚筍和帶著微燻野香的羊肚菇之間打轉。打開菜單，都是保守得不像話，像是給七八十歲老先老太太們吃的菜：水煮藍龍蝦佐春季鮮蔬菜、綠籚筍配漬檸檬煎小熬蝦、熱帶水果醬佐鴨肝、比目魚佐羊肚菇。保險穩重的菜單，幾乎不會出錯的菜單，老一代的巴黎人閉著眼睛都可以挑到一道經典的，永不教人失望的味道。

如果真是這樣看待，你可能小看了這位拿到過全法最佳工藝頭銜M.O.F.和世界美食競賽Bocuse d’Or大獎的主廚。傳統平淡的菜色只是他手藝的表現平台，傳統經典菜色旁，潛伏著細碎零星的東西。他的風格隱現在一道菜的最細微處，在味道將盡未盡的脆弱時刻，在幾乎不被察覺的敏感地域，奇魅的味道，等待，輒伏而出。

主食材旁邊那些不起眼的小碎物　－　可能是某種不知名的食材，可能是某種罕見的香料，更可能只是幾顆冒然而出的鹽粒或胡椒。如巫師預先種下的味之蠱，倏之而現，幽然而至，欺身貼近，你不設防的舌頭和味覺神經，中邪一般，如痴如醉，感官隨之翩然起舞，難以自己。

這些突如其來的特別味道，細小幽微，來了，又走了。又來了，又走了。消失在你的知覺正要掌握的剎那，突然又出現在你的味蕾伏貼安詳的時刻。他的這些小計倆教人驚嘆、疑惑、不解，但是和傳統的味道與做法一一搭唱，卻又教人很心折。

Alain Dutournier – 味覺的風景
餐廳在珠光寶氣的梵登廣場和杜勒麗皇家花園之間，門口不對街，要走進一個大門，再下去一個地下室。這段距離也只是大理石舖置的空間，也不寬大，說不上多氣派或是豪華。

主廚Alain Dutournier是個有點被低估的藝術家。他的餐廳Carre des Feuillants代表法國西南菜系的正統，鴨肝鵝肝松露，都是西南菜正統裡的正統食材，然而，卻是今日高級餐廳普遍的食材。正宗，成為其他派系商借轉授的資源。

可是Alain Dutournier要讓正宗成為一種風格。他把馬鈴薯和鴨肝都切成極細的薄片，一層鴨肝一層薯片，層層相疊，細細密合，然後在烤箱裡用彼此的味道相互沁滲交溶。出爐後，主廚落刀，刀刀乾淨而不散落，一片片的馬鈴薯鵝肝方正齊整，側面紋路細絲如髮，有若拼貼的抽象畫，滑動處像油彩流光，靜止處像磐石疊岩。一方鴨肝像一塊鵝黃凝脂的古老印璽，暗暗瀲光。它的味道也是光明正大，不摻雜質，肝的柔腴，薯片的清甜，一路到底，味道始終不減不散，直到你嚥下喉底。

他的庇里牛斯山犢羊排是另一種情境。春天，海拔２－３千公尺的高山上，用尚未斷奶的小羔羊最柔嫩的部位，用新鮮的迷迭香草燒烤﹔或是先用橄欖油煎過，放進生鐵鍋裡，用麵糊封住鍋邊縫隙，再送進烤箱悶烤﹔或是將整隻羊腿用大量粗鹽密密裹住，還是炭火悶烤。烤完後，讓羊肉慢慢地，非常非常慢地降溫，越慢越好，降溫的時間越慢，肉質越嫩越多汁。

到了你的桌上時，手上那一把法國知名的Laguiol名刀只要輕輕地放在肉上，有些像切豆腐，又不完全是。因為這不是切，不是割，是刀子滑進肉裡，有一種悠緩輕鬆的感覺，其實更接近一種愛撫。像風吹過沙漠，像水畫過山谷，刀子和肉之間有一種密語般的對話，而私語的內容，關於味道和慾望，只有你聽懂。

Yannick Alleno – 沉穩的厚度
Hotel Meurice幾個月前才剛接待過胡錦濤，巴黎少數幾家有資格接待元首級貴賓的頂級旅館。其豪華氣派一如路易十四太陽王所建的凡爾賽宮。餐廳當然也絕不馬虎，主廚Yannick Alleno以平地一聲雷的姿態進駐，是去年巴黎餐廳裡的明星主廚。他開出的菜單簡單而氣勢不凡，沒有流行浮誇的fusion傾向或是極簡的時尚日本風。他，自成一格。

才30出頭，可是他的手藝老練、沉穩、豐厚，像平江闊海，大山深壑，氣象高遠。普通的羊魚排他以味道更重的沙丁魚做成的鮮奶濃湯汁配上蕃紅花熬煮而成的魚湯凍。這道春季料理分兩段上菜；先上滋味輕柔細緻的羊魚排，再上沙丁魚鮮奶濃湯魚凍。你嚐到春季最甜美的地中海礁岩小魚，以及真實功夫熬做出來的濃湯。

Yannick Alleno似乎是擅長將一種食材處理出兩種不同的風味：他用羅亞爾河一帶傳統的‘掐殺’法處理鴿肉。不放流鴿血，而讓鴿血直接沁入肉裡，鴿肉因而變得鮮紅而味道濃重，再送烘烤，鴿肉柔膩如上等鵝肝，一刀下去，切面齊整，沒有雜絮。送進嘴裡，口感恰恰彈牙，其軟嫩一如你的舌頭。尤其不要小看旁邊附上的小盅高湯，刻意以烤炙過的鴿腿以極細的火極長的時間去燉熬出這一小盅精華。湯色清澈，湯味芳香，入口細膩有如絲綢，近幾磁浮的狀態，或是表面張力極大的洩地水銀，滑過舌面的味蕾，直奔喉底。然後，味道才緩緩地來了，散開了，在嘴裡暈開了，擴張越大，味道的光譜越是清亮艷麗地舒展開來。像一把展開的扇子，扇子上的畫，遠山近水，盡入眼底，連最細小的景緻人物都清晰可見。


餐廳資訊
Ritz:
n 地址: Hｏtel Ritz, 15 place Vendｏme 75001
n 電話: 01.43.16.30.80.
n 價格: 套餐68（午餐）/ 160歐元 ; 單點125 - 170歐元。
週休: 無。
Carrｅ des Feuillants:
n 地址: 14, rue Castiglione 75001
n 電話: 01.42.86.82.82.
n 價格: 套餐58（午餐）/ 138歐元, 單點115 - 145歐元。
週休: 周六、周日。
Le Meurice:
n 地址: Hｏtel Meurice, 228 rue Rivoli 75001
n 電話: 01.44.58.10.55.
n 價格: 套餐60（午餐）/ 150歐元, 單點110 - 170歐元。
週休: 周六中午、周日。

（本文原載於2004年4月號博覽家雜誌。未經作者同意請勿轉載）

餐廳不在大道上，而是花叢綠樹間，雖然是堂堂的香榭麗舍大道上，卻是隱密低調，還帶點神秘感。

通常門口是看不到人的，可是你一旦走近，門後會幽幽地出現一個西裝畢挺的服務生替你拉開很沉重的玻璃門或泊你的名貴跑車。你走進一條舖著石紋大理石的長廊，兩旁牆上古典油畫裡的人像靜靜地看著，長廊盡頭，一個美麗的女招待微笑地朝你走來，問你今晚是否有定位，尊姓大名。

你報上姓名，另外又來了一個侍者問你是否要寄放外衣皮包，然後才帶你上樓就座。

這是巴黎10家三星餐廳中的一家Ledoyen的情形。其他高級餐廳的規矩未必如此‘行禮如儀’，但是也差不多。法國頂級餐廳的規矩與排場可以親切，可以莊重，而且絕對氣派。

每年二月中旬，法國所有餐廳的老闆和廚師都要經歷一番精神的熬練與折磨，因為權威的米其林餐飲指南又要公佈它一年一度的星級餐廳名單了。這本1900年起創刊，至今已有百年歷史的餐廳旅館指南號稱全世界最權威的評鑑，而這一年一度的揭曉，絕對不輸哪個國際影展得獎或是諾貝爾獎頒獎，最緊張的就是那些頂級餐廳。一顆星星有25%的營業額落差，然而最重要的還不是錢，是榮耀。有人為這幾顆星星賠上數十年的歲月努力，有人不惜用生命來抗議。

頂級餐廳是所有觀光城市晶麗華美的一面，可是唯有在法國，廚師們愛之恨之，簡直以生死相許。沒有米其林這頂桂冠，餐廳再華麗奢侈都算不上頂級。

可是，換另一個角度看，把吃飯當作一件正經的事情對待。餐盤的品質，刀叉的質感，添酒添水的速度，桌椅的相對高度的舒適性，和幾乎神出鬼沒的服務。對每個細節講究，對每個動作認真，到了一個很敏感，很神經質的程度。數十年的訓練，數十年的專業，無數次的排演訓練，可以讓一個服務生在賓客滿座的大廳裡，忙碌穿梭卻優雅從容，神情悠悠，端到你眼前的盤子落桌時輕柔得宛若一隻停棲的無聲的蝴蝶。

這才是餐飲藝術，欣賞這裡提供的一切才是上這種餐廳的真諦(不過, 也不必把自己弄得像劉姥姥)，像是去欣賞一場華美的歌劇，感官是敏銳的，心情是精細的，隨時可能為一塊洋蔥落淚，爲一方鵝肝激動，爲幾許撲鼻而來的松露清香，心蕩神馳，久久不能自已。

LEDOYEN – 美味如愛情

領位的小姐帶你走上樓梯，走這道僅僅十來階的樓梯有個小小的要求：如果男士要有西裝外套，女士的穿著需端莊優雅。萬一你不合規矩，沒關係，美麗的女服務生會熱切地借你一件外套‘遮羞’。說‘遮羞’或許有點不雅，就說是為了別的客人眼光的舒適吧。雖然，套一件很多陌生人穿過的衣服難免叫人渾身不自在。

多數這個等級的餐廳都有這個要求，也是可以理解的。餐聽訂位在幾個星期前就要預約了，只有四五十個位子的空間，卻要和每天來自全世界數以萬計的名流富商競爭，也是像一場轟動一時的音樂會一樣，需要搶先預約。先花下時間的成本，除了心情上預告得來不易，同時也是請客人認真期待的意思：一場宴饗真正的開始，始於期待，而非等待。

這家餐廳絕對值得你期待。從走上樓梯的第一階開始，就算你不習慣歐洲的宮廷氣派，也能感受那種富貴逼人的氣勢。描金的璧柱，粉色系的壁畫，肥胖可愛的小天使在天花板的每個角落跟你微笑，厚重的手工羊毛織毯把19世紀法國的富麗氣氛留住。據說，拿破崙在這裡遇見約瑟芬，墜入愛河的。

主廚Christian Le Squer的菜差不多就是一種愛情，古典式的愛情。他的黑橄欖慢煎海狼鱸魚排好就吃得讓人宛若墜入愛河。魚是布列塔尼半島來的上等海狼鱸，而且是海釣而不是網拖的。狼顱肉質細嫩，海釣的上岸時還是活的，再放回水裡讓魚鬆弛一下，肉質會細緻而有彈性。比起海釣，死在拖網上的魚，肉質緊縮，少了一份悠遠鮮美。Le Squer只取魚身四分之三處那一塊來做菜，用不到80度的低溫，大量的橄欖油慢慢煎，幾乎是油封的做法。黑橄欖的汁與橄欖油襯底，宛若一幅極美的寫意潑墨畫，魚排在上，魚皮的圖案像工筆畫，細紋編織如鍛錦，美得叫人屏息。你盯著這道菜，橄欖油和魚的香味像兩股美麗交纏而隱形的幽魂，在你的嗅覺敏感邊緣遊移，若即若離，不聚不散。

你將魚肉送進嘴裡，輕輕地用舌尖與上顎合力一壓，先是有如豆腐般微微地彈性反抗，然後是隨著肉的質地紋路崩塌四散，魚的甜美滿溢湧出。好吃得叫人說不出話來，好吃得簡直叫人願意 -- 生死相許。

PIERRE GAGNAIRE ─　在想像之外
主廚經常是一頭亂髮，對鏡頭的時候老是想把已經在後腦杓的頭髮再梳過去，可是他做菜時弓著身子的樣子，讓你想到的是一個正在作為雕藝術品的工匠，專注，凝神，有朝聖般的光輝，對於身邊鍋鏟齊飛，火光四竄的紛雜忙亂，視若無睹。然而，他做菜的嚴謹正和他的廚藝作品完全相反：詭異而新奇，紮實而天馬行空。僅僅這一道小菜，你就可以想像他的藝術身段一如走鋼索的高空藝人，驚險，刺激，微微顫顫的平衡叫人景仰佩服。

黃瓜，奇異果，綠蘋果加上一點薄荷打成冰涼濃湯，濃湯中間一球用粹取綠茶加入鮮奶油做成的粉綠色的鮮奶雪球。濃湯有薄荷撲鼻的清涼，綠蘋果的微酸，奇異果的薄甜，黃瓜的淡爽與質感，嚐起來的味道，重巒疊帳，不是疊床架屋的亂，而是橫看成嶺側成峰的秀麗風光。然後，是鮮奶雪球裡綠茶淡苦與微澀，有一種東方的悠遠寧靜，是味覺的深度﹔然後，是鮮奶油雪將融未融，將化未化的厚醇奶香，是西式的包容豐盈，是味覺的寬度。這裡是圓中有方，方中藏圓的哲思。這一剎那，天地開闊。

你幾乎無法想像這份綠色冰涼濃湯沒有人工調味，是廚師試驗多少次，完全依靠各種材料天然的特性，才找出彼此之間的黃金比例來做出如此平衡的口味來的。一點點的失衡，就是傾頹斜塌，東倒西歪，名作成敗筆，經典變劣品。

你點了另外一道鵝肝小熬蝦：凹盤裡盛著溶化的滾燙的鵝肝，恰恰將巨型的小熬蝦燙至五分熟，上面覆著一片海棠葉，海棠葉上一叢亂草般的沙拉，而燙得粉紅的小熬蝦正像水塘裡悠游的小蝦，小小的淺盤，亂中藏序，鋪排如一幅精緻的小畫。熬蝦的鮮甜對比鵝肝的濃郁，亂草般的沙拉有宿苜芽，和其他不知名的香草小芽，醬汁裡藏著橄欖油，藏著芝麻，藏著魚露，藏著陳年巴薩米克香醋。主廚像魔術師，憑空裡抓出各種奇妙炫幻的元素，漫天揮灑，然而，每一種味道都是正宗的，像正紅正藍正黑的顏色一樣，不摻一絲雜質，每個味道釋放的都是大開大闔，釋放的時間都從容不迫。你幾乎懷疑，這種展現在你嘴裡的輕挑不羈，其實都是廚師都預先精確地計算過了。

他是個廚師，如果你欣賞得到他的妙處，他是一個恐怖得叫人毛骨悚然的藝術家，可是他又隨性到了極點，像個浪漫的遊唱詩人，吟戨行腳，無所不到。

L’AMBROISIE – 傳統的深處

巴黎馬黑區裡，四百年前法王亨利四世建立的皇家廣場 – 孚日廣場Place des Vosges已經沒有輝煌的皇家氣勢了。方型的紅磚白石廣場，四周是紅白相間的拱廊，中間是一方幾何圖形的綠色公園，對稱的噴泉，水聲淙淙，中間一座比例有點不對的亨利四世的雕像，在高大梧桐數的陰影裡，無聲的立著。

這個廣場四周的建築原是法國皇室的寢宮，朝北的皇后寢宮Pavillon de la Reine現在是一家格調極高的頂級旅館。寬大的拱廊上，有一角是浪漫作家雨果的故居，有一間是時尚設計師三宅一生的總店。還有一個綠色小門，門口兩棵圓型的景觀樹，很不引人注意。這是L’Ambroisie餐廳，原意是‘天神的美饌’。幾年前，法國總統席哈克在此宴請柯林頓，只有這裡，昔日皇室的尊貴還散發著一縷幽光。

這裡用餐比你想像地要輕鬆些，雖然餐廳也是金碧輝煌，卻更像一個富貴人家的官邸，略略沒落了，但還是紮實誠懇的老舊，正像那個黃銅門把，幾百年來天天擦得發亮。時間的厚度經常要靜靜的細品才會感受得到。

主廚Bernard Pacaud開的菜單都只是些簡單的傳統法國菜：布根地蛙腿黃酒羊肚菇醬汁，迷迭香烤布列斯雞，海鮮醬布列塔尼龍蝦。就點蛙腿吧。

蛙腿裹粉，用一半橄欖油一半奶油輕煎，蛙腿起鍋，剩下的油放進薩瓦地區的黃酒，高湯和野味濃重的羊肚菇熬煮，再用鮮奶油調出濃稠的醬汁。再簡單不過，任一個略懂法式料理的人都會。

沒有腥味，質地柔嫩彈牙的蛙腿嚐起來像是春雞腿最鮮嫩的部位，沒有因火候過老而變粗的肉質纖維咬起來更顯嚼勁。你感受這是一道有生命機理的料理，品嘗的是肉質已亡，靈魂仍在的時刻，天然味道的菁華滋味從這一刻起，分秒流沙，緩緩消逝...

可是醬汁才是發揮廚師爐火純青的手藝的地方。一種匯有各種香料，酒，高湯，奶油熬煮而成的醬汁，功夫好在選擇‘見好就收’的那一刻。鹽，胡椒，黃酒裡的果酸和酒精，高湯的甘醇，奶油的柔膩都在小鍋裡顛仆起伏，每一個冒起的小泡就氣走一點水分，湯汁正在變稠，變成醬汁，這個轉變像隻鐘的指針，小小的刻度，分分毫毫的移動，師傅監視著時間，像一個謹慎的獵人，拿著刺槍戰在河裡，根據經驗，判斷時刻，準備行刺水中的穿梭不定隨時可能溜走的游魚。

只有數十年熟能生巧，熟極而流的功力方能每刺必中。對於一個廚藝而言，這就是傳統，用時間醞釀的，像一首偉大的曲子，同樣的音符演譯，在傳統的深處看見風格。



餐廳資訊
n Ledoyen
n 地址: Carre Champs-Elysées 75008
n 電話: 01.53.05.10.01.
n 價格: 套餐73（午餐）/ 168 / 244歐元 ; 單點 135 - 180歐元。
n 週休: 周一中午、周六、周日。

L’Ambroisie:
n 地址: 9 place des Vosges, 75004
n 電話: 01.42.78.51.45.
n 價格: 只有單點181 - 246歐元。
週休: 周日、周一。

Pierre Gagnaire:
n 地址: Hotel Balzac, 6 , rue Balzac 75008
n 電話: 01.58.36.12.50.
n 價格: 套餐90（午餐）/ 195 / 260歐元 ; 單點200 - 290歐元。
週休: 周六、周日中午。

(本文原載於2004年4月號博覽家雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)