忠道的巴黎小站

風格的尋找

頂級法國餐廳是不會有萬年菜單的。廚師通常要針對季節，每年推出至少四季的菜色，認真的廚師甚至可以每天每餐都推出不同的菜。作風奇特，氣質詭異的名廚Marc Veyrac一年創作300道菜，道道出奇翻新，匪夷所思。

然而特立獨行不是廚師的目的，風格的追尋才是。有位法國廚師說：當研究一個食材的特性到一個徹底的程度，創意就出來了，風格也就出來了。

所謂創意，所謂風格，可以在味道上千變萬化，可以是色彩造形上風情萬種。可以善用數百種綺麗香料，讓法國菜充滿阿拉伯的神秘情調，或是簡單的生食調理，法國菜瞬間散發日本禪意。可是這一切，都隱藏主廚的個性在裡面，這也是法國廚藝最惑人的地方。


Michel Roth – 在細節上編織味道
這裡是巴黎麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon，住過海明威、香奈兒，以及戴安娜王妃享用她最後晚餐的傳奇之地。這裡當然有一切創造、再造傳奇的條件，主廚Michel Roth從2000年起，以當代廚師裡少數能兼具柔媚與沉穩的風格主掌這家巴黎最華麗的頂級餐廳。

Michel Roth 的春天圍在清甜的籚筍和帶著微燻野香的羊肚菇之間打轉。打開菜單，都是保守得不像話，像是給七八十歲老先老太太們吃的菜：水煮藍龍蝦佐春季鮮蔬菜、綠籚筍配漬檸檬煎小熬蝦、熱帶水果醬佐鴨肝、比目魚佐羊肚菇。保險穩重的菜單，幾乎不會出錯的菜單，老一代的巴黎人閉著眼睛都可以挑到一道經典的，永不教人失望的味道。

如果真是這樣看待，你可能小看了這位拿到過全法最佳工藝頭銜M.O.F.和世界美食競賽Bocuse d’Or大獎的主廚。傳統平淡的菜色只是他手藝的表現平台，傳統經典菜色旁，潛伏著細碎零星的東西。他的風格隱現在一道菜的最細微處，在味道將盡未盡的脆弱時刻，在幾乎不被察覺的敏感地域，奇魅的味道，等待，輒伏而出。

主食材旁邊那些不起眼的小碎物　－　可能是某種不知名的食材，可能是某種罕見的香料，更可能只是幾顆冒然而出的鹽粒或胡椒。如巫師預先種下的味之蠱，倏之而現，幽然而至，欺身貼近，你不設防的舌頭和味覺神經，中邪一般，如痴如醉，感官隨之翩然起舞，難以自己。

這些突如其來的特別味道，細小幽微，來了，又走了。又來了，又走了。消失在你的知覺正要掌握的剎那，突然又出現在你的味蕾伏貼安詳的時刻。他的這些小計倆教人驚嘆、疑惑、不解，但是和傳統的味道與做法一一搭唱，卻又教人很心折。

Alain Dutournier – 味覺的風景
餐廳在珠光寶氣的梵登廣場和杜勒麗皇家花園之間，門口不對街，要走進一個大門，再下去一個地下室。這段距離也只是大理石舖置的空間，也不寬大，說不上多氣派或是豪華。

主廚Alain Dutournier是個有點被低估的藝術家。他的餐廳Carre des Feuillants代表法國西南菜系的正統，鴨肝鵝肝松露，都是西南菜正統裡的正統食材，然而，卻是今日高級餐廳普遍的食材。正宗，成為其他派系商借轉授的資源。

可是Alain Dutournier要讓正宗成為一種風格。他把馬鈴薯和鴨肝都切成極細的薄片，一層鴨肝一層薯片，層層相疊，細細密合，然後在烤箱裡用彼此的味道相互沁滲交溶。出爐後，主廚落刀，刀刀乾淨而不散落，一片片的馬鈴薯鵝肝方正齊整，側面紋路細絲如髮，有若拼貼的抽象畫，滑動處像油彩流光，靜止處像磐石疊岩。一方鴨肝像一塊鵝黃凝脂的古老印璽，暗暗瀲光。它的味道也是光明正大，不摻雜質，肝的柔腴，薯片的清甜，一路到底，味道始終不減不散，直到你嚥下喉底。

他的庇里牛斯山犢羊排是另一種情境。春天，海拔２－３千公尺的高山上，用尚未斷奶的小羔羊最柔嫩的部位，用新鮮的迷迭香草燒烤﹔或是先用橄欖油煎過，放進生鐵鍋裡，用麵糊封住鍋邊縫隙，再送進烤箱悶烤﹔或是將整隻羊腿用大量粗鹽密密裹住，還是炭火悶烤。烤完後，讓羊肉慢慢地，非常非常慢地降溫，越慢越好，降溫的時間越慢，肉質越嫩越多汁。

到了你的桌上時，手上那一把法國知名的Laguiol名刀只要輕輕地放在肉上，有些像切豆腐，又不完全是。因為這不是切，不是割，是刀子滑進肉裡，有一種悠緩輕鬆的感覺，其實更接近一種愛撫。像風吹過沙漠，像水畫過山谷，刀子和肉之間有一種密語般的對話，而私語的內容，關於味道和慾望，只有你聽懂。

Yannick Alleno – 沉穩的厚度
Hotel Meurice幾個月前才剛接待過胡錦濤，巴黎少數幾家有資格接待元首級貴賓的頂級旅館。其豪華氣派一如路易十四太陽王所建的凡爾賽宮。餐廳當然也絕不馬虎，主廚Yannick Alleno以平地一聲雷的姿態進駐，是去年巴黎餐廳裡的明星主廚。他開出的菜單簡單而氣勢不凡，沒有流行浮誇的fusion傾向或是極簡的時尚日本風。他，自成一格。

才30出頭，可是他的手藝老練、沉穩、豐厚，像平江闊海，大山深壑，氣象高遠。普通的羊魚排他以味道更重的沙丁魚做成的鮮奶濃湯汁配上蕃紅花熬煮而成的魚湯凍。這道春季料理分兩段上菜；先上滋味輕柔細緻的羊魚排，再上沙丁魚鮮奶濃湯魚凍。你嚐到春季最甜美的地中海礁岩小魚，以及真實功夫熬做出來的濃湯。

Yannick Alleno似乎是擅長將一種食材處理出兩種不同的風味：他用羅亞爾河一帶傳統的‘掐殺’法處理鴿肉。不放流鴿血，而讓鴿血直接沁入肉裡，鴿肉因而變得鮮紅而味道濃重，再送烘烤，鴿肉柔膩如上等鵝肝，一刀下去，切面齊整，沒有雜絮。送進嘴裡，口感恰恰彈牙，其軟嫩一如你的舌頭。尤其不要小看旁邊附上的小盅高湯，刻意以烤炙過的鴿腿以極細的火極長的時間去燉熬出這一小盅精華。湯色清澈，湯味芳香，入口細膩有如絲綢，近幾磁浮的狀態，或是表面張力極大的洩地水銀，滑過舌面的味蕾，直奔喉底。然後，味道才緩緩地來了，散開了，在嘴裡暈開了，擴張越大，味道的光譜越是清亮艷麗地舒展開來。像一把展開的扇子，扇子上的畫，遠山近水，盡入眼底，連最細小的景緻人物都清晰可見。


餐廳資訊
Ritz:
n 地址: Hｏtel Ritz, 15 place Vendｏme 75001
n 電話: 01.43.16.30.80.
n 價格: 套餐68（午餐）/ 160歐元 ; 單點125 - 170歐元。
週休: 無。
Carrｅ des Feuillants:
n 地址: 14, rue Castiglione 75001
n 電話: 01.42.86.82.82.
n 價格: 套餐58（午餐）/ 138歐元, 單點115 - 145歐元。
週休: 周六、周日。
Le Meurice:
n 地址: Hｏtel Meurice, 228 rue Rivoli 75001
n 電話: 01.44.58.10.55.
n 價格: 套餐60（午餐）/ 150歐元, 單點110 - 170歐元。
週休: 周六中午、周日。

（本文原載於2004年4月號博覽家雜誌。未經作者同意請勿轉載）