忠道的巴黎小站

我一直認為，在法國旅遊，甜點應該當作另一種味覺風景來看，尤其是在巴黎左岸。

老一代的巴黎人嗜甜是出了名的。在法國，五六十歲以上的老先生老太太吃完主菜後，非得來塊水果派、焦糖布丁或是巧克力幕斯不可。如果不幸那一餐真的沒有甜點可吃的話，你會看到老先生老太太叫了杯咖啡，拿著糖塊沾著咖啡吃 – 總不會連咖啡和糖塊都沒有吧？一餐好宴，以甜結尾，成了法國人（甚至可說是歐洲人）不可動搖的餐飲習慣。

看著上了年紀的人義無反顧地往嘴裡塞這些熱量大糖分高的東西，在台灣人眼中簡直是一個叫人驚心動魄的自殘場面，腦中自然浮現糖尿病高血壓膽固醇的字眼，深怕眼前的老先生老太太下一口甜食還來不及放進嘴裡就要咕咚一聲，口吐白沫中風倒地了…

然而沒有。剛才對白酒汁燴小牛肉還有點意見的老先生吃到一盅扎實濃郁的黑巧克力幕斯，臉上微微泛起笑意，連剛才那隻不道地的小牛都原諒了。雖然老太太覺得這巧克力幕斯算是可以，總是不及她做的柔細輕盈，換作是她，裡面要再添點威士忌或是香橙酒，更爽口更有風味。這還不算上她西南部的姑婆有一個百年的家傳食譜，「那才叫巧克力幕斯！」老太太對著她自己的焦糖布丁深深地嘆了口氣說。

老一代法國人嗜吃甜食多少有跡可循。上個世紀兩次大戰，戰後一片寂寥，物資緊張，第一個缺的就是糖。第一次大戰還好，影響不大，第二次大戰後焦土遍地，戰爭後的飢餓對甜食的期待尤其熱切，這一代五六十歲的老先生老太太當時正是無所不吃的嘴饞童年或是活潑好動的成長少年，匱乏的記憶隨著一起成長，往後的歲月裡吃到甜食的安全感和幸福感已經是衣食無虞的下一代無法感同身受的了。

一個餐廳老闆告訴我一個他的故事：戰爭剛結束他才五歲大，有一天，媽媽弄到一顆橘子，分給三個孩子吃了，剩了一堆橘子皮。物資再缺，橘子皮總是不能吃的，丟了又覺得可惜，總覺得這橘子是可以拿來再變出點什麼。媽媽把橘子皮削成橘條，拿糖漬著一陣子，再用火煮過，像果醬一樣。隔天，「那橘子皮比橘子還好吃！」餐廳老闆念舊地說。

彷彿糖漬水果的做法是他母親於苦難歲月裡的偉大發明。後來知道一點果醬的做法和歷史之後，我就沒把他這一段窮苦歲月裡的甜蜜太當真，只想成是他餐廳裡的一點感情裝潢 – 我估計他一晚上至少要說上十來遍這個感人的小故事。不過他餐廳做得真好的不是糖漬橘子，而是焦糖布丁。老式的長柄圓碟片在壁爐裡燒紅了，在表面灑了紅糖的布丁盅上「滋！」地燒上一下，紅糖瞬間化成焦糖片覆蓋在布丁上。這一招把餐廳弄得想馬戲團，一有客人點，一屋子的煙霧瀰漫，焦香衝鼻。可是，來這餐廳的也很少人不點這個。

可是我以為最重要的原因，也是最少人談到的是：法國甜點做得真是好。

法式甜點至少有兩種：麵包糕餅店裡的甜點和餐廳裡的甜點。麵包店的糕點要能經得起一天幾個鐘頭的保存，餐廳的甜點則可以有現做的優勢和表現個人創意的空間，好餐廳有甜點主廚專管甜食一項。現做的甜品還可以有各種不同材料口味的組合，冷的可以有冰淇淋，熱的可以有sabayon醬（一種蛋黃鮮奶調製的，加熱後即時上桌），還可以火燒冰凍一起上場，同時收納味覺天地的陰陽兩極。

當然這樣的分類不是那麼的絕對，彼此重疊的情形是很常見的。剛才提到那些甜點因為做法簡易，保存方便，外帶或是在餐廳享用，對於麵包店和一般小館子都是很經濟實惠的。

可是這幾年巴黎幾家很專業又出色的糕餅店開始有些不一樣的做法：把傳統麵包店的糕餅做得更專業，很精緻，最重要的是，做得很時尚，很有設計感，不論是色彩視覺上還是口味組合上。

傳統甜點的現代大師Gerard Mulot
從左岸St-Germain-de-Pres地鐵站出來，沿著St-Germain大道往西走幾個街口，碰上塞納河街rue de Seine，右轉，第一個交叉路口的街角門口總是排著長長的隊伍，也不時有路人圍著櫥窗看玻璃櫃裡那些美麗精緻的糕餅。很少人能對這些如藝術品般的甜點視若無睹的。一個月餅大的綜合水果派上頭放了草莓無花果蘋果奇異果醋栗藍莓，刀工細膩，色彩華麗，是一座小小的水果雕塑。草莓是新鮮切半蒂梗還是鮮綠的﹔無花果切出裡面的果肉果籽奇妙的淡紫色紋路﹔蘋果是Ｖ字型的切片，薄如紙張，立體幾何造型，層層相疊，像慢動作要飛起來的翅膀﹔水晶項鍊般的石榴色透明醋栗斜掛在上面。所有的水果鮮亮艷麗，沒有一絲氧化老褐的現象，端在眼前可以嘆賞好幾分鐘，鼻子還聞到淡雅的熟甜水果香氣。

無花果派則是另一畨秀麗的景致。內部淡紫，外表淺綠的無花果切成弧形薄片，一片片齊整立起，像排列的現代雕塑，周圍用蛋白糖霜擠成水滴狀罩住一圈，還灑有綠色的開心果碎仁。真要形容，倒像是一座崎嶙峋峋的小山，卡通漫畫裡那種所有的東西都是糖做的糖果世界，時候一到，都是要拿來吃的...然而，先欣賞這一畨糕餅師父的美學功夫吧，一吃，美就只剩記憶了。

他的macaron小圓餅則是調色板上一塊塊的色彩。很深的紫色是藍莓，很飽滿的黃色是檸檬，青碧翠綠的是開心果，深粉紅色的是覆盆子，橙橘色是南瓜。這是水果系列。乳黃色的是焦糖，奶白色是香草，咖啡色是咖啡，巧克力色是巧克力。這是奶製品系列。絕對可以是符號學裡指涉和被指涉的示範，味道和色彩有一對一的關聯。另外一個樣子是花式的系列是組合口味的，椰子加榛果，咖啡加肉桂，乳加加開心果。水果和奶製品的macaron小圓餅表面光滑，艷色奪人。花式組合系列表面灑有碎果，像佈滿青苔的石頭，像滿地彩屑的節慶，像雪白的冰淇淋上的碎果，視覺上都是很叫人享受的。

Macaron小圓餅是兩片酥脆的餅夾住杏仁做的軟餡，餅殼酥軟，輕捏即碎，是軟碎不是乾碎，不會灑掉一地的那種。夾心濃郁，滋味飽滿豐盈，咀嚼著會有淡淡的焦糖黏牙才好。拙劣的仿品，兩邊的餅硬的像空心餅乾，夾住劣質果醬，比東施還不如。

Gerard Mulot的單品甜點除了像雕塑，就是幾何圖案，線條乾淨，色彩迷人。你可以貼得很近去看，像我拿的這個進階鏡頭拍的照片一樣。那個顏色，那個形狀，流麗亮彩，極其誘人。你可以想像這些都不僅僅只是操作一份食譜做法而已，而是有很深刻的美感思考在後面。如何做得好看和做得好吃一樣重要。徹底法蘭西式的耽美文化。

現代法式甜點的新境界Pierre Herme
不論你是【達文西密碼】迷，還是時尚趨勢的追求者，都會到左岸的聖許爾畢斯教堂Eglise St-Sulpice附近看看，其實離Gérard Mulot只有幾條街的距離。Pierre Herme位在rue Bonaparte街上，一條幾乎只有服飾名店的小街。

店門面很小，也像個服飾名店，大片玻璃櫥窗上只有幾個窗口般的小格子，大小只夠放一塊蛋糕或是巧克力禮盒，燈光打起來像珠寶。門也小，自動門只容約一個人進出，偏偏經常這裡有長龍，很少關得起來，進出和排隊的人都得彼此側身讓讓。裡面更小，一個糕餅櫃佔去一半的空間，還有三分之一給了巧克力和其他餅乾果醬陳列櫃，中間擠著從外頭排進來的人龍，服務生要去櫃子拿幾顆巧克力，要請讓路道歉的人比拿的巧克力還多。這不是Pierre Herme的第一家店，他先是在東京開了店的，不知跟這有無關係，排隊窄小擁擠像極了在日本，隊伍長龍裡也淨是日本人。

他的糕餅吃起來就更日本了。紅豆豌豆抹茶柚子。沒去日本前，他做一手好千層派，回到巴黎後，千層派mille-feuille改名叫兩千層派deux mille-feuille，派餅果然更細薄酥脆。他也是巧克力的好手，處理起來，味道細緻，風格卻大開大闔，除了千層派巧克力派這種傳統甜品他沒有變動外，其他作品都很有看頭的。

過去幾年流行至今的玻璃杯盅他還留著幾款，只是上面多了一片或是水晶般的冰糖片，或是白巧克力金箔片，或是杏仁榛果瓦片蓋住底下色彩層層的美味。多人份的巧克力蛋糕，他做成圓扇錐體，表面光滑如鏡，像一塊黑色的大理石雕或是原木雕，讓人想起庫柏力克電影【太空漫遊2001】裡那個象徵宇宙奧秘的外太空的神秘石塊。他的白巧克力則純潔無瑕，如柔似胰，奶油般的鵝黃色，微有反光的絲緞般的視覺質感，也是被摸熟了的大理石，或是中國田黃。

然而最美的還是他的macaron小圓餅。他是第一個，好像也是目前唯一做得出這種金屬質感小圓餅的人。去年秋季推出的柚子抹查小圓餅就是黃銅的金屬質感，應該是揉了金箔進去，餅面細細的金光彷如夕陽照著的紅色銅板，介在金磚紅色和金赭紅色之間，總之，不像是能吃的東西，倒像是年代久遠的小古董玩意。白色的那一款也有趣，是白松露口味的。蒼白的顏色裡也是閃著金光，也像是夕陽照著，不過是照在白雪上，熱度沒能融化冰雪，只是把晶光照換成淡淡的珠光，很有白金的質地，更像貝殼或珍珠。

他的口味都不是傳統的：橄欖油、白松露、荔枝玫瑰、蕃紅花、日本柚子、抹茶。

這些現代感甜點革命性的地方在於：起先是造型色彩的雕塑，然後才是味道組合的創意。視覺色彩欣賞的趣味，這是過去沒有的。Pierre Herme和Gerard Mulot是兩個這一代新派甜點的代表人物，在巴黎，數得出來的還有厲害人物還有日本師傅青木定治Aoki、La Grande Epicerie的甜點舖。

法國新一代的糕餅師中有一批年輕人，已經將法式甜點帶離巧克力幕斯和焦糖布丁的境界，尋找更視覺效果的藝術層次了。這是我認為21世紀法式高級甜點的開始。

地址 :
- Gerard Mulot, 76, rue de Seine, 75006, Tel : 01.43.26.85.77
- Pierre Herme, 72, rue Bonaparte, 75006, Tel : 01.43.54.47.44
- Aoki, 35, rue Vaugirard, 75006, Tel : 01.45.44.48.90
- La Grande Epicerie, 22, rue de Sevre, 75007, Tel : 01.44.39.80.88

頂樓的銀行家

這棟大樓的升降梯已經有把年紀了。到了今天，這把年紀其實已經是歷史了。

通常這般的古董陳設保養得再好，看到的只是歲月的滄桑。但是這個全身油亮細滑的木質升降梯不，它讓人看到的可是過去繁華。如果不是上頭還有一塊銅片刻著【1895年製造】，它的歲月風華該給人多少的想像。

來客穿過門房的中庭，推開沈重的兩扇玻璃落地大門，腳底下的厚地毯踩上去聽不到任何的聲音。升降梯正面等著你。

這種升降梯只有一個喚叫鈕，不問你上下。你靜靜地等著它，從天上或地下緩緩地停到你面前。它的動作有點慢，但是急也沒用，它的年紀比你大，有資格用自己的速度和節奏過日子。

你必須先拉開一扇網狀的鐵門，是護門，然後才是升降梯透明的兩片鐵夾門。從地面往上升，你可以看見每個層樓之間只有十來公分厚的地板層，以及層與層之間那樣叫人吃驚的單薄。還有，你身後傳來的卡卡啦啦的鐵鍊聲響，大得有點讓人不放心。

據說當年為了建這座升降梯，大樓住戶們很是吵吵嚷嚷地鬧了一場。住一二樓的擔心吵，又不是很需要，投了幾年反對票，就是不肯讓人蓋。住五六樓的卻為了不想再天天爬上爬下，積極遊說。幾年鄰居交情的合縱連橫之後，到底還是所有住戶投票通過了。當然，理論上使用得不多的一二樓少繳了不少錢是原因，另一個更重要的原因是，派頭。上個世紀裡，在巴黎能住這樣的豪宅的，哪個不是有點錢？又哪個不愛面子？

說到有錢，誰都會想到就是吉庸了，至少，他的姓【亞伯赫】就很讓人有遐想。吉庸是銀行家，巴黎國家銀行裡的主管，敢情職位還不低，因為不久前全法國最大的兩家銀行合併案，上電視接受記者採訪的就是他。然而，誰也不驚訝，因為法國國家銀行的創始人就叫亞伯赫，一模一樣的寫法。不過，也因為他實在太年輕，不到四十歲就坐上這樣一個位子，也難不讓人有些說法和猜測。但是猜歸猜，從來也沒人證實過什麼。

因為吉庸不是那種愛耍派頭，炫耀門面的人，也更因為沒有誰不喜歡他。

吉庸才過四十，剛好是男人最成熟迷人的年紀，他又漂亮風趣，連在走道上碰見他都是一個愉快的擦身而過。再趕時間，他也絕不會忘記稱讚你身上那一條領帶很別緻，或是今天看來氣色很好。而且，你絕對相信他說的。

他是那種天生叫人羨慕，但不叫人忌妒的人。

衣著上尤其看得出他在生活小節上的堅持。襯衫總是燙得畢挺，顏色多是白色，領帶是窄條的，顯得年輕，或是黑底小白點，或是反光不那麼扎眼的酒紅色，總是沈穩裡帶點俏皮，而且是光用眼睛就看得出質料柔細的上等絲織品。他上班穿的是寬長義大利領的白襯衫，露出西裝外套的袖口不多不少，正好一指寬。平常日子他穿兩顆小釦子扣住領尾的哈佛襯衫，因為不束住脖子，所以顯得輕鬆。黑色皮鞋上垂下的褲管長度裁得剛剛好，站著不顯得拖泥帶水，坐下來，兩腿交疊，剛巧露出一小節裡頭的黑襪，你絕不會看到一點肉色的小腿。在他這樣人家的教養裡露出腿色是很沒禮貌的。他對人微笑時，眼睛充滿笑意，可是你卻會驚覺他的鏡片上怎麼從來沒有手紋印！

他整個是法蘭西穿著文化的精華表現。

不過有些東西從他的外表是看不出來的。

他的沙龍裡看不到酒，都收在牆側的一只不起眼的木櫃裡，上頭突出一個金黃銅製人像把手，一拉，變魔術一樣，幾十瓶好酒和水晶杯一齊出現，對你閃著晶光。儘管他倒給你的是絕好的陳年佳釀，但是吉庸不和人談酒。他談書。這個酒櫃其實只是鑲在一大片書牆中間的一小塊。

1830版硬殼線裝的莫里哀的【暴發戶】、十五世紀的愛情史詩【Tristan et Iseut 】，還有一本地圖集，法國工程師Bonne手繪的大清帝國全輿圖1750年法國波爾多出版；和一整個系列七世紀的手繪插圖伊朗詩集，吉庸偏愛某種異國情調式的浪漫。

他可能是望族出身的另一個證據是，為人有點老派。他有個菲律賓廚娘，叫凱薩琳，個子瘦小，說起法文帶著菲律賓口音，一概用尊稱【ｖｏｕｓ】。是從前他還在菲律賓時就雇用的。吉庸在家時，她在廚房煮菜；吉庸不在時，她也在廚房，就著下午照進來的光線，正在研究哪道菜的食譜。因為燒得一手好菜，過去幾年，吉庸住在哪，凱薩琳搬到哪，跟著主人周遊列國見識幾年，東方西方各式菜系都來得，印度的奶油椰汁咖哩雞，義大利的野蘆筍燴飯，西班牙海鮮炒飯，中國的東坡扣肉，人多的時候就做一點摩洛哥的古斯古斯小米，不費事，但是一般討好。

吉庸請客吃飯從不上餐館，凱薩琳的本事比外頭餐館強，一次三四十人的大宴，只消吩咐一聲，當天晚上凱薩琳就整治得妥妥貼貼。菜式準備得再多，肉的嫩度總是剛剛好，沙拉葉吃起來就是剛從田裡摘起似的。當晚的義大利甜點Tiramisu特別受歡迎，吉庸轉過身拉開廚房門，對凱薩琳稱讚一番，順便請她將做法抄寫下來，有個太太想自己回家試試看。

從生活的某個角度來說，凱薩琳也是吉庸的精心收藏之一，而且是最珍貴的那一個。吉庸也知道，並不虧待她。沒人知道她拿多少錢一個月，但是這樣的人才，多少錢都划算，何況吉庸並不真的那麼計較錢。

吉庸有錢的朋友不少，但是沒有人有這麼一個窩心的廚娘。有時凱薩琳也會出去幫忙其他人家，賺點外快，是吉庸允許的。

然而，他並不是一味的古板，眼中只有過去的老舊，對於現代藝術，他也有點心得。吉庸的另一個嗜好就是現代藝術。

他有幾個藝術家朋友，雖然不像他這般的有錢上流，但是照樣招待得像兄弟一樣，有時也買幾幅畫幾座雕像。樓梯間一幅看起來像一個躺在床上的黑髮裸女，就是他很珍愛的一幅抽象畫。不過，他說，那其實是兩個正在角力的土耳其人。可是他最大的手筆該算是每年一次在他的鄉間別墅舉辦的音樂會。

他不知從哪兒認識幾個很有天賦的年輕音樂家，每年春天，他照例將這些年輕人請到他布列塔尼海邊的古堡去，開露天音樂會，天氣好的時候，順便用帆船載大家上附近幾個小島玩玩。

吉庸的古堡是登記有案的歷史古蹟，有個名字叫Kerron，是十五世紀最後幾年蓋的。古堡正面看去，黑色板頁岩的屋頂和白色石牆的屋身比例幾乎一樣，看著很寬闊笨重，但是繞到後面，從那片兩公頃的綠色大草地上看去，雕有貝殼花邊的石窗突然拉高，屋頂縮上去了，就有一種莊嚴與宏偉，好像隨時會有東征的十字軍騎士從圍牆外回來。

然而不會，那一串達達的馬蹄聲，不急不徐，其實是還在巴黎音樂學院唸書的Laurent用大提琴模仿出來的。散坐在草地上的男男女女聽得正入神，夕陽把每個影子都拉得很長，沾著油亮的金黃的光，時間剛剛完成了一幅畫。

來客坐著那座古老的升降梯上來了，一定是吉庸開的門。他總是先向你問好，然後手輕輕地搭在你的左肩，親切地和你吻頰，左一下，右一下。熟客的話，他會多抱一下，動作很輕柔。他的皮膚乾淨柔滑，從不會有鬍渣刺人，兩頰相觸的力度不輕不重，不至於讓你為難這樣的親熱。他身上總有一股香味，介於香皂和香水之間，據說是一個過去專為法國皇室調製香水的師傅為他調配的，外面買不到。偶爾，在升降梯裡也會聞到這股淡淡的香味，你知道吉庸剛剛還在。

在他寬闊的頂樓公寓裡，來客端著水晶高腳杯，嘴裡咂著冰鎮的香檳，樓上樓下地交際，吉庸在人群裡來回穿梭，招呼寒暄，領著幾個沒來過的人參觀房子。凱薩琳腰間繫著白色圍裙，頭上有蕾絲邊的白色頭巾，很大方親切的笑容，端著托盤兜轉，也問候幾個眼熟的賓客，窗口一株高大的室內酒瓶椰子隨著吹進來的風，葉子輕輕地在空中劃了一下，空氣中很有點殖民時代的遺風。

升降梯到了吉庸這一戶不是頂樓也是頂樓了，因為是個雙併樓中樓，整層都是他的。再上去的頂樓是他的房間，那裡有方所有巴黎人夢想的陽台，還不小，幾十個人排排站沒問題，而且可以看得很遠，一塊塊灰黑交雜的巴黎屋頂層層疊疊在他的窗口，有隱居萬戶千巷的感覺。這一點是這棟大樓其他住戶沒有的享受。如果傳言沒有錯的話，這片窗口應該是吉庸出生時最早看到的巴黎。

來客都很喜歡這個陽台，因為自家沒有，或是因為眼前冬夜那一片將雪未雪萬家燈火的奇異感受。

如果是夏天，天空是湛藍的，然後深成寶藍。

再不久就會有音樂飄出窗口，可能是爵士樂，也可能是吉庸的手正滑過那一台1925年的史坦威鋼琴。

他很久沒彈了。



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巴黎人的海邊

九月的巴黎人向來死氣活樣的。剛渡完一個月的假，心都還在碧海藍天裡，朋友同事碰了面只有一個話題：假期如何啊？在哪兒曬得這一身黑？可真好看！說這些話的人帶著墨鏡，人像洩了氣的皮球攤在露天座上，藉著秋天越來越軟弱的陽光殘延身上古銅色的壽命，巴不得皮膚顏色深得像桌上那杯espresso咖啡。

九月開始白天漸漸短了，陽光漸漸少了，好天氣的週末更是一刻都不能待在家裡浪費外頭的陽光，還捨不得收起來的墨鏡、泳衣和防曬油抓起來塞進提袋裡，週五晚上就趕上火車往最近的海灘 – 諾曼地。從巴黎搭火車到著名的渡假聖地水城Deauville（又譯杜維爾）只要兩個鐘頭，那裡有賭場和拍過〔男歡女愛〕的海灘。

水城是巴黎人的海灘，海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子，門上寫著Louis Malle、Visconti、Hitchcock、Renoir，是歐洲戰前男人還專著連身泳衣時代的風景，很復古。從藝術氣息濃厚的小漁港Honfleur到另一個小漁港Cabourg，是諾曼地的渡假重點，水城正巧在這道沿海觀光度線的中間。巴黎人在諾曼地的海邊享受印象畫派裡的粉色系陽光、夏日最後的柔軟海風以及這一季剛上餐桌的海鮮。

海鮮
Honfleur是這一帶喫海鮮絕佳的小港之一。港口很小，差不多都是中小型遊艇，真正出海的漁船已經不多了，數百隻船的倒影在水中搖曳，畫出很多水紋般的燦金流彩，幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著思索著，清一色都是印象派畫風，小屋小船都很艷麗而模糊。港邊都是餐廳和咖啡館，設在水邊的露天座看著水的波動，很有在船上輕搖悠晃的感覺。很多餐廳擺在路邊的小板子上寫著今日特菜都是薯條淡菜moules-frite（淡菜是一種像台灣西施舌的貝殼類）和西班牙海鮮飯Paella，前者是比利時菜簡單好做省事﹔後者是西班牙菜，一做一大鍋好看好賣也好喫，點的人很多，差不多都是外來的觀光客。就算好喫，也都算不上法國菜。諾曼地有自己獨特的美食。

你該叫一大盤有淡菜、小蝦、風螺、生蠔的海鮮冷盤。都是這一帶產的海鮮，鮮甜腴美，飽含海水的滋味。淡菜要選用buchot方式養殖出來的才好。在長退潮明顯的海域裡立上木頭柱子，一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在長筒網子裡，像一捲粗大的髮捲，然後纏繞在柱子上。隨著潮汐海風帶來的海水裡浮游養分，淡菜長得個子雖小卻是隻隻飽滿肥嫩，蚌肉呈鮮異的橘色或乳白，生喫時有海膽的碘味和生蠔的翠爽口感，滋味最是甘甜。不過，這等美食生嘗熟喫，一般美味。

然而Honfleur出名的是一種大頭小蝦。市場上看見它們通常都還是生猛活跳的，小小的蝦子只有一枚別針大小，長得比櫻花蝦圓厚粗獷，頭比身子大，像個倒三角錐。拿平底鍋子讓上一點橄欖油，油熱時下小蝦，淋上一點本地產的Calvados蘋果燒酒火燒，小蝦轉成艷紅色，上點粗鹽胡椒，即可上桌。也有做得清爽的：一鍋滾水裡放進百里香、月桂葉、洋蔥碎末和白酒，小蝦水煮滾熟即可，待涼後還更甘甜，連頭帶殼一起下肚，來杯冰涼的干白酒搭配，包你喫到神魂顛倒，管它是夏末還是秋初！台灣人看到牠，大概用大蒜辣椒來鹽酥，那就得請啤酒諸來壓鎮了。

諾曼地海鮮名菜裡集大成者要算”笛耶波海鮮鍋Marmite diepoise”。這款什錦綜合海鮮鍋裡要有鮮扇貝、淡菜、比目魚、小蝦、螃蟹等本地名產用奶油白酒熬成。這道菜知名度雖不及普羅旺斯用蕃茄香草橄欖油熬煮的馬賽魚湯，滋味卻足以分庭抗禮，表現法國南北對海鮮料理的特性差異。以諾曼地特產的上等奶油和純厚鮮奶油慢燉煲煮，緩緩將每一種海鮮（尤其是蝦蟹類）的甜味逼出作湯底。而此味最考驗廚師的一點卻是每一種魚鮮的火候：鱈魚、安康可以久煮，扇貝、淡菜最好八分熟，比目魚和鯛魚則要熟而不爛，一點都亂不得。

最近幾年，無國界料理風掃到國際賭客雲集的水城，賭場豪華旅館裡的餐廳裡見不得過於粗獷的地道海鮮料理，廚師手法越見繁雜細膩，反而失去地方菜的精神。你可以喫到紐約倫敦時尚餐廳的菜單上都見得到的用數種香料混合麵包屑做成麵糊敷在魚皮上，再用橄欖油煎的美味鯛魚排，味道雖好，在諾曼地的海風裡總像是少了某種味道。

遺失的那個味道可能就是奶味。在諾曼地料理中，豬牛雞魚都不是主角，牛奶才是主角：奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味，在法國料理文化中，諾曼地從不曾是流行時髦的菜系，而是家常平凡的基調。然而它的雋永、醇厚，所謂的媽媽的味道也就在這裡面。

卡蒙貝爾、龐雷維克和麗瓦侯乳酪
諾曼地的奶製品以乳酪做代表，其中卡蒙貝爾乳酪Camembert世界知名，大概沒有一個法國人沒喫過：直徑10-11公分的圓形大餅，表皮有著白色粉狀的黴菌，聞起來帶有淡淡的濕黴味和阿莫尼亞味。喫起來奶味十足，細緻的還帶有輕柔的稻草香，味道清爽，算是品嚐法國乳酪的入門基本款，餐桌上主菜後甜點前，法國人喜歡棍子麵包配卡蒙貝爾乳酪，嚼著嚼著，麵包麥香夾著奶香，從小喫到大。法國家庭的冰箱裡大概常年都有一塊卡蒙貝爾。

卡蒙貝爾名氣之大，在世界各地是法國乳酪的代表，卻因為名稱註冊遲緩，也是全世界最被抄襲模仿的乳酪。換句話說，世界上任何地方只要製作方式相似，任何人都可生產這塊發源自諾曼地卡蒙貝爾村的知名乳酪，並冠上這個諾曼地小村的名字。今天在任何超市，你都可以喫到來自美國紐西蘭荷蘭或是澳洲的卡蒙貝爾。使它世界馳名的拿破崙三世如地下有知，恐怕也不知是否該自責。

這是關於卡蒙貝爾乳酪的傳說。據說法國大革命發生後，巴黎動亂不安，近郊Brie小城（也是同名乳酪產地，做法和卡蒙貝爾大同小異）一個神父逃到卡蒙貝爾貝一個叫瑪麗-阿海爾Marie Harel的女子藏匿收留而躲過一劫。神父為了報答收容之恩，將製作乳酪的秘方告訴瑪麗，就是後來的卡蒙貝爾。1863年在一場拿破崙三世主持鐵路的開幕儀式上，瑪麗獻上她做的卡蒙貝爾給皇帝品嚐，從此這位法蘭西帝王就愛上這款乳酪，要求買天餐桌上都要有它！經過拿破崙嘴巴的加冕封冠，卡蒙貝爾立刻成為王宮貴族最喜愛的乳酪之一。一次世界大戰，它印有士兵標籤的盒子甚至變成法國軍隊抵抗外敵的象徵。

無論如何，乳酪到底是用來喫不是用來打仗的。儘管世上有種類國籍無數的卡蒙貝爾，但是諾曼地特殊牛種所產的奶製作出來的卡蒙貝爾仍有其不可取代的獨特味道。法令規定，製作完成後需經過21天的熟化儲存才可上市。隨著時間的熟化，卡蒙貝爾的阿莫尼亞味道會越來越重，固體的乳酪也會逐漸變成流體狀，品嚐卡蒙貝爾的最佳狀態就是當它的皮餅下已略為乳化變為乳黃色而中心仍保有白色的固體狀，這時候的氣味層次分明，味道也最豐富細緻。

在諾曼地和卡蒙貝爾齊名的乳酪至少還要加上龐雷維克乳酪Pont-l’eveque和麗瓦侯乳酪Livarot。淡黃色方塊的龐雷維克據說來自修道院，12世紀即有史上記載，可能是諾曼地最古老的乳酪。和卡蒙貝爾一樣為圓餅式的麗瓦侯乳酪，但是高度較厚，而腰身多了幾條草繩，色澤則是淡橘色，口感和氣味的強悍皆為三者之最。

儘管世界各地都可以仿造卡蒙貝爾，不過諾曼地還有兩種變型款，卻是本地才有的特產：蘋果西打卡蒙貝爾乳酪camembert affine au cidre和蘋果燒酒卡蒙貝爾camembert au calvados。說到這兩款卡蒙貝爾就要了解蘋果酒在諾曼地的重要性了。

蘋果西打、蘋果甜酒、蘋果燒酒
諾曼地是法國少數完全不產葡萄酒的地區，但是本地人會很驕傲地告訴你：因為我們產別處沒有的蘋果酒！

每年十月的諾曼地到處都聞得到一股清甜的蘋果香，不同種類的蘋果就開始陸續成熟落地了，諾曼地人從地上拾起蘋果（能夠被搖下來或是自動掉下的才是成熟的果子），然後將成堆如山的蘋果儲存在通風的閣樓上，等候二星期至一個月左右，讓它們二次自然成熟（變得有點乾而扁）。等到蘋果出現釀蘋果酒該有的甜度、酸度和富郁濃厚的香味時，用木製壓榨器將蘋果壓榨後，榨汁，接著靜候果汁在木桶裡自然發酵就是蘋果西打了。

台灣汽水蘋果西打是甜的不含酒精的碳酸飲料，譯自英文cider，而其實這個英文字是來自法文的cidre，指的就是這種略含酒精成分的蘋果酒。蘋果西打汽水其實是兒童版的蘋果酒，可不是百分百蘋果汁做的。

蘋果西打帶有氣泡，不過多出現在斟杯的時候，喝起來起氣泡的成分不多。其酒精成分和啤酒差不多，只有4-5%，不易醉人。真正醉人的是它的香氣，清爽與甜熟並陳，輕盈和厚重互現，冰鎮後享受，入口涼脾開胃，餘味有檸檬的酸香，鳳梨的豐饒，可以從開胃酒喝到甜點，幾乎什麼菜都可以搭配呢！

當然，最好的搭檔莫過於也是諾曼地代表的蘋果派，或是可麗餅。不過，諾曼地人更喜歡拿來做燉菜做醬汁。氣泡是很好的肉質軟化劑，整隻鴨放進生鐵鍋裡，用西打淹至滿鍋，慢火細燉，直到湯汁略為收乾，最後用鮮奶油和湯汁調製醬汁﹔或是野姑鑲進珠雞腿裡用奶油煎過，放入鐵鍋裡，加蓋，鍋子入烤箱烘烤，烤出來的珠雞腿香嫩多汁，拿鍋底的湯汁在用西打和鮮奶油調煮出濃稠的西打醬汁，簡直好喫得不像話！

然而蘋果西打再好，仍只能算是粗樸的飲品，徹底展現諾曼地人釀酒藝術的作品是卡瓦肚斯蘋果燒酒。說穿了，卡瓦杜斯只是用發酵的蘋果酒多加上一道蒸餾的過程，取出的蘋果燒酒透明無色，宛若清水，酒精濃度高達50-55%。卡瓦杜斯相當於葡萄酒裡的干邑，需要儲存在木桶裡讓時間來變化。最普通的卡瓦杜斯也得存上4-5年的光陰，新木桶舊木桶，完全看酒莊莊主想釀出何種風格的酒來。釀過雪利酒的老木桶可也，釀過紅酒的木桶可也，過個幾年再換個木桶可也。每經過一次木桶和時間的醞釀，卡瓦杜斯就多一層奇妙的口感。酒齡15以上約略可嚐到蘋果燒酒開始展現魅力，20年之後則有雅致的風韻，40年以上，可以喝到木桶和蘋果因陳年而交互呈現的美妙，那可是千金不換的醇美佳釀！

卡瓦杜斯當然也是做菜的好材料。知名的諾曼地小牛排就是將小牛排煎過，然後用卡瓦杜斯火燒後，再用鮮奶油調醬汁。火燒過的卡瓦杜斯會留下一股蘋果迷人的香味，和白蘭地、干邑有區異同工之妙。

再有一種蘋果做的甜酒pommeau，比較罕見，差不多只有在諾曼地才看得到。它是用蘋果汁和卡瓦杜斯以２：１的比例調製，加上木桶儲存至少18個月釀製出來的。類似葡萄甜酒，甜度高酒精濃度也高（約16-18%）.冰涼了當開胃酒喝，或是拿來配鵝肝醬，當然，佐配蘋果派甜點更是絕配。






諾曼地美食登陸好地方推薦
n 蘋果酒莊 – 獅心蒸餾農莊Distillerie Coeur de Lion
RN177 Pont-L’Eveque/Trouville, 14130 Coudray-Rabut
Tel: 02.31.64.30.05
e-mail: coudray@normandnet.fr
n 卡蒙貝爾乳酪 – 聖狼莊Domaine St-Loup
St-Loup de Fribois, 14340 Cambremer
Tel: 02.31.63.04.04
n 餐廳
-- Yaerling
38, av. Hocquart de Turtot, 14800 Deauville
Tel : 02.31.88.33.37
-- La Terrasse et l’Assiette
8, place Ste-Catherine, 14600 Honfleur
Tel: 02.31.89.31.33
-- Entre Terre et Mer
12, place Hamelin, 14600 Honfleur
Tel : 02.31.89.70.60

第一章：關於草莓


對一個事物越有所知，愛越大…
認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人，對葡萄一無所知…
-- Paracelsus（瑞士哲學家）

布魯諾的邀請
我是在普羅望斯的小城Aix唸書的時候認識布魯諾的。

那時候他剛愛上一個台灣女孩子。一夜之間，台灣是全世界最美麗的地方，台灣人是全世界最親切可愛的人，中國菜是全世界最好吃的食物。他是個無可救藥的樂觀主義者，無可救藥地愛上台灣，雖然他愛上的其實只是一個有個奇怪名字的台灣女孩。台灣，他根本沒去過，不過，那將是他娶到米羅之後的下一個短程目標。他的更短期目標是把前一晚發酵的麵團在凌晨六點前烤出棍子麵包來。

米羅Miro，就是那個台灣女子。根據她自己的解釋，那是因為她在巴塞隆納學西班牙文時愛上米羅的畫的關係，不但她決定改名米羅，房東養的一隻波斯肥貓她也不顧一切地叫牠米羅，雖然我們實在看不出這隻肥蠢陰險的動物除了會狗腿主人騙取貓食之外，和藝術家米羅有什麼扯得上邊的關係。她穿衣服的風格倒很米羅：大塊鮮麗而自在的色彩，散落在身上各角落的像眼睛的變形蟲圖案，或是突然跑出左上右下黑色的手繪的線條將她嬌小的身軀分成幾大區塊。她的衣服向來比她本人搶眼。某個意義來說，她是一幅流動的畫，個性有點超現實，但絕對不像米羅那麼抽象。

米羅和布魯諾是在市場上買草莓的時候認識的。根據米羅後來的描述，那天清晨Aix市中心廣場上的印度栗樹的葉子還是嫩綠色的，每一片葉子都像是晶瑩透明的綠色水珠組成的，陽光篩過時變成一片片薄薄的翠玉，陽光飽滿的地方，亮眼的翠玉像是掉入金黃色的水裡，在風中無聲地緩緩地無重地漂浮著。空氣裡滿是春天的感覺，陽光，剛開始發芽的梧桐，到處都是美麗的花和… 花粉。米羅有嚴重的花粉熱，整個春天噴嚏鼻涕不斷，兩眼老是紅腫發癢，她覺得春天是自己最不美麗的季節，可是又狠不下心來痛恨這個季節。她喜歡春天的一切：去年冬天採收後剛經過醃漬三個月的綠橄欖剛上市、還沒有冒出頭曬到太陽的白蘆筍、有著如雞尾酒般橙黃色的節瓜花，還有草莓，米羅就是著迷一口咬下去滿口爽涼的酸甜和襲人的香味，「最性感，徹徹底底的水瓶座的水果」。

問題是米羅不會挑草莓。顏色、形狀、品種、香味，連價格都不能保證草莓的品質。米羅說：「只有嚐過才知道。」然後她又丟出了一句：「跟男人一樣。」

那天早上米羅和布魯諾正好在同一攤水果攤子挑草莓。一堆一堆深紅色的像小山，老闆拿著小塑膠杓子，一鏟一杓，再倒進紙袋裡。米羅最看不慣這種做法，那粗魯的一鏟難免把幾顆草莓鏟得遍體鱗傷，甚至支離破碎，紅色的汁水淋漓，慘不忍賭。雖然這都是一些便宜貨。好一點的草莓都是用淺淺的木頭箱子或是木片做的小籃子盛著，一顆一顆整齊完整地擺著，上著還有凝著的水滴，可以想像採摘的人怎麼仔仔細細地輕輕柔柔地將這些飽滿豐美的果粒一一安置，像安睡一個個熟睡的嬰兒，隔一段時間拿著噴霧器噴點水氣，儘管下一分鐘可能就被買走了。米羅選那一攤的原因就是這樣的草莓，每個草莓嬰兒都很漂亮，價格也還可以，而且有點禿頭但笑容可掬的老闆讓人覺得童叟無欺，切開兩半的草莓形狀像兩顆粉嫩的心，粉紅的色澤直深到中心裡去。不過基於無數被騙的經驗，米羅對於眼前這一攤美艷而香味撲鼻的草莓還是疑心重重。她右手捏著鈔票，左手勾著草籃子，心裡和她這一身寬大的長裙一樣，飄舞得非常猶豫。

布魯諾剛好這時候到，略看了兩眼，一開口買了一大籃。米羅眼看著，都快哭出來了，因為那一大籃裡正有米羅花了半天功夫相中的草莓。她衝著布魯諾脫口而出：「你怎麼知道這籃草莓好吃？」布魯諾轉過頭來望著米羅，笑著跟她說：「看就知道了啊！」「怎麼看？」「買草莓要挑那種直接種在土裡的，而不是花房裡離地懸空的架子上的 – 現在都是這樣種的，因為高度方便採收。可是只有直接種在土裡的草莓才能有土地裡最好的養分和精華，讓草莓依照自己生長的速度慢慢地成熟，讓水分甜味酸度自然豐滿而不靠農藥或人工技術催熟催大，這種草莓才有最天然的滋味。每個品種的草莓有自己獨特的形狀香氣酸度和甜味，懂得吃草莓的人也要懂得欣賞草莓的形狀香氣，最重要的就是去品嘗不同品種的草莓的特質… 」

天曉得布魯諾怎麼看出來草莓是種在土裡還是架子上的？米羅有點服氣又不服氣，更不確定眼前這個有一對可愛的小豬眼睛的年輕小胖子是在賣弄還是吹牛。但是這都不重要，重要的是，這是後來米羅找我們去布魯諾家吃草莓的源起。

布魯諾25歲，是麵包糕餅師，在城裡一家小麵包工坊工作，圓胖的臉蛋上架著一副小眼鏡，身材也是圓胖的邊緣，邁向發福，笑起來整張臉都在笑，讓人想到一塊烤得很剛好的可口的蘋果泥雪松chausson aux pommes（一種包蘋果泥的派餅），額上微捲的髮撮也像雪松的麵餅捲邊，布魯諾這時候看起來確實像發得剛剛好的麵餅烤出來的人，微溫，還泛著油光。

我們進門的時候，小胖子身上包著一件白色廚師服，下半身還圍著一條大白圍裙，正在擀麵餅，兩手沾滿又濕又黏的麵粉，擀得一頭一臉。我們在濕麵粉的威脅下，驚險地彼此握手吻頰完成法式招呼。布魯諾身後的牆上掛滿了各種的杓瓢鏟柄濾器漏斗，不鏽鋼的，黃銅的，木製的，有一大半我叫不出名字，更別提知道那是幹什麼用的了，總之，大概是廚具。窗口養了幾盆蘋果綠的香草，薄荷、羅勒和九層塔，綠色的光影底下有一籃你可以想像得到最漂亮的紅色草莓，不是那種暗暗的酒紅色，是那種介在正紅與粉紅之間的紅，看久了有一種立體的錯覺。陽光斜照進來，草莓散發著一屋子豐盈的香味，比蜜還甜，中間還夾著冷掉的烤麵包的香味。

布魯諾的小公寓在一棟有兩百年歷史的樓裡，有三面窗，每一面都框著一塊外頭的粉藍的天空。因為在三樓，其中一扇還可以看到Aix廣場的方形鐘樓，整點時刻敲出鐘聲，窗戶全開時在石頭牆的廳裡聽得很清楚，有一種老舊的時間感。桌布的底色是向日葵黃，上頭有蟬的圖案，幾何排列，一隻隻整齊地貼在上面，蟬的頭上壓著一支藍色毛玻璃花瓶，瓶裡一把半開的紫色鳶尾花，花心剛好吐出一點淡淡的黃色。

鳶尾花是我和米羅帶來的。我們倆坐在這個普羅望斯得不像話的夢幻小屋裡，感覺美好的像是有人在後面拍電影似的。客廳和廚房沒有隔間，小胖子的表演也和電影一樣精采，動作靈巧熟練，一下子灑麵粉、揉麵粉、找奶油、測糖的份量、打開烤箱預熱，忙得很。遠看不過癮，我們不禁湊近去看，布魯諾正在把擀薄的麵餅舖進圓型的烤盤裡，把邊緣多出的部分割去，然後在上面擺上一些像彈珠一樣的橢圓形的五彩玻璃球，邊邊的部分明顯地放上比較多的玻璃珠。（「看一個男人專替妳一個人忙，感覺好幸福…」米羅突然附在我耳邊悄聲地說。）

「這是什麼？烤彈珠嗎？」米羅問。「不是啦，這是專門用來在烘烤過程中增加餅壓重量的玻璃珠，讓邊緣部份可以烤得和其他部分一樣均勻。」接著布魯諾說，他今天打算做兩個草莓甜點，草莓派和鮮奶油草莓。

「現在市面上有好幾種草莓，我早上買的是體型長的Gariguette種的，香味好，酸度夠，甜一點的鮮奶醬都不至於搶味。另外還有一種體型較圓原生南美智利的plougastel種倒是適合拿來做果醬，我前一陣子做了幾瓶，開來給你們嚐嚐。mara des bois是和野生配種出來的新品種，香味最濃，拿來生喫最好，待會兒的鮮奶油草莓就用這種的。」布魯諾邊說邊指點，我們也豪不客氣地拿起來一一品嚐。草莓這種東西說也奇怪，沒有比較真的喫不出差異，放在一塊兒品嚐倒是每一種的味道都不一樣。

米羅邊嚐著草莓邊又發問：「我在市場上看到還有一種很奇怪像草莓又不像草莓的fraise des bois，個子很小，比一顆花生米大不了多少，香味卻濃烈嗆人，強得像人工合成的味道，偏偏賣的人又說是野生草莓！還貴得很，不很常見，都裝在小盒裡賣。我喫過一次，酸的很酸，甜的很甜，口感軟黏，水分不多，多放兩天就發霉，脆弱極了，很難保存呢。」這種草莓我也買過，就是為了它那股奇香，倒不見得多好吃。布魯諾說：「那確實是一種野生草莓，和一般草莓不一樣，特色就是那股濃烈無比的香味。光是生喫，有時還帶點苦味，和其它草莓混用可以補強氣味。」我和米羅同時恍然大悟。

布魯諾的手藝實在不差，鮮奶酸醋橄欖油生蘑菇沙拉、燻鮭魚綠籚筍義大利通心管麵penne rigate，搭配著一支普羅望斯丘地Cote de Provence的玫瑰紅，其實都是些簡單的東西，簡單的味道，卻是我在普羅望斯生活那幾年裡最深刻的記憶之一。

那一天我們從草莓聊起，話題始終不離開普羅望斯的美食。布魯諾教了我們不少有趣的廚房訣竅，比如，鮮奶油要在冰鎮的狀態下打（用另一個鍋子放冰塊和冰水，讓鮮奶油一直維持冰冷的低溫）才會有醇厚濃郁的奶香。打鮮奶的重點是把空氣打進去，而不是胡亂添加吉利丁，也不一定要機器打才能打出細緻且能夠成型的奶泡。做新鮮水果派時，將新鮮水果裹上同類的果醬，再送進烤箱烤兩分鐘，派上的水果會更多汁，也不至於浸濕底下的麵餅。還有，夏天的時候派餅烤的時間短一些，因為天氣較乾燥，需要留點水氣在裡面﹔相反的，冬季時要烤得久一些乾一些，因為天氣濕，即使放得久一點也不會軟掉濕掉…

後來的日子裡，我跟著米羅經常進出布魯諾的家門，往沙發上一坐，總會有一股薰衣草的香味撲鼻而來，八成是抱枕裡發出來的，這個味道緊緊跟著印象裡普羅望斯藍色的天空、黃色的向日葵、紫色的鳶尾花和Aix小城裡到處可見的小噴泉。米羅越來越常出現在布魯諾的小屋子裡，有時我去還是米羅來開的門，走的時候，手裡抱著米羅做的櫻桃或杏桃果醬。

等到在廚房裡手腳笨拙的米羅也烤得一手好派餅的時候，我已經準備去巴黎開始另一段生活。

臨行前，布魯諾和米羅在家裡幫我辦了個餞別晚會，我們在那個開滿紅色天竹葵的陽台上聊到當時他們認識的緣由以及草莓的種種。忽然想起布魯諾始終沒有告訴我，如何分辨種在土裡和種在架上的草莓。

多年後，我在和米羅往返的電子郵件裡提到這件事。米羅在信裡說：「我們都被他唬了！布魯諾自己也不知道如何分辨，他都是在同一個攤子買草莓的，朋友經營的，所以很確定是種在土裡的那種。」然後她又補了一句：「你不覺得那時候布魯諾的草莓總是特別好吃？那是他朋友有本事替他弄到好貨的關係。」米羅寫這幾句話的時候，布魯諾已經在台北開了一間小麵包工坊了，聽說，生意好的很呢。

(未經作者同意請勿轉載)

風格的尋找

頂級法國餐廳是不會有萬年菜單的。廚師通常要針對季節，每年推出至少四季的菜色，認真的廚師甚至可以每天每餐都推出不同的菜。作風奇特，氣質詭異的名廚Marc Veyrac一年創作300道菜，道道出奇翻新，匪夷所思。

然而特立獨行不是廚師的目的，風格的追尋才是。有位法國廚師說：當研究一個食材的特性到一個徹底的程度，創意就出來了，風格也就出來了。

所謂創意，所謂風格，可以在味道上千變萬化，可以是色彩造形上風情萬種。可以善用數百種綺麗香料，讓法國菜充滿阿拉伯的神秘情調，或是簡單的生食調理，法國菜瞬間散發日本禪意。可是這一切，都隱藏主廚的個性在裡面，這也是法國廚藝最惑人的地方。


Michel Roth – 在細節上編織味道
這裡是巴黎麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon，住過海明威、香奈兒，以及戴安娜王妃享用她最後晚餐的傳奇之地。這裡當然有一切創造、再造傳奇的條件，主廚Michel Roth從2000年起，以當代廚師裡少數能兼具柔媚與沉穩的風格主掌這家巴黎最華麗的頂級餐廳。

Michel Roth 的春天圍在清甜的籚筍和帶著微燻野香的羊肚菇之間打轉。打開菜單，都是保守得不像話，像是給七八十歲老先老太太們吃的菜：水煮藍龍蝦佐春季鮮蔬菜、綠籚筍配漬檸檬煎小熬蝦、熱帶水果醬佐鴨肝、比目魚佐羊肚菇。保險穩重的菜單，幾乎不會出錯的菜單，老一代的巴黎人閉著眼睛都可以挑到一道經典的，永不教人失望的味道。

如果真是這樣看待，你可能小看了這位拿到過全法最佳工藝頭銜M.O.F.和世界美食競賽Bocuse d’Or大獎的主廚。傳統平淡的菜色只是他手藝的表現平台，傳統經典菜色旁，潛伏著細碎零星的東西。他的風格隱現在一道菜的最細微處，在味道將盡未盡的脆弱時刻，在幾乎不被察覺的敏感地域，奇魅的味道，等待，輒伏而出。

主食材旁邊那些不起眼的小碎物　－　可能是某種不知名的食材，可能是某種罕見的香料，更可能只是幾顆冒然而出的鹽粒或胡椒。如巫師預先種下的味之蠱，倏之而現，幽然而至，欺身貼近，你不設防的舌頭和味覺神經，中邪一般，如痴如醉，感官隨之翩然起舞，難以自己。

這些突如其來的特別味道，細小幽微，來了，又走了。又來了，又走了。消失在你的知覺正要掌握的剎那，突然又出現在你的味蕾伏貼安詳的時刻。他的這些小計倆教人驚嘆、疑惑、不解，但是和傳統的味道與做法一一搭唱，卻又教人很心折。

Alain Dutournier – 味覺的風景
餐廳在珠光寶氣的梵登廣場和杜勒麗皇家花園之間，門口不對街，要走進一個大門，再下去一個地下室。這段距離也只是大理石舖置的空間，也不寬大，說不上多氣派或是豪華。

主廚Alain Dutournier是個有點被低估的藝術家。他的餐廳Carre des Feuillants代表法國西南菜系的正統，鴨肝鵝肝松露，都是西南菜正統裡的正統食材，然而，卻是今日高級餐廳普遍的食材。正宗，成為其他派系商借轉授的資源。

可是Alain Dutournier要讓正宗成為一種風格。他把馬鈴薯和鴨肝都切成極細的薄片，一層鴨肝一層薯片，層層相疊，細細密合，然後在烤箱裡用彼此的味道相互沁滲交溶。出爐後，主廚落刀，刀刀乾淨而不散落，一片片的馬鈴薯鵝肝方正齊整，側面紋路細絲如髮，有若拼貼的抽象畫，滑動處像油彩流光，靜止處像磐石疊岩。一方鴨肝像一塊鵝黃凝脂的古老印璽，暗暗瀲光。它的味道也是光明正大，不摻雜質，肝的柔腴，薯片的清甜，一路到底，味道始終不減不散，直到你嚥下喉底。

他的庇里牛斯山犢羊排是另一種情境。春天，海拔２－３千公尺的高山上，用尚未斷奶的小羔羊最柔嫩的部位，用新鮮的迷迭香草燒烤﹔或是先用橄欖油煎過，放進生鐵鍋裡，用麵糊封住鍋邊縫隙，再送進烤箱悶烤﹔或是將整隻羊腿用大量粗鹽密密裹住，還是炭火悶烤。烤完後，讓羊肉慢慢地，非常非常慢地降溫，越慢越好，降溫的時間越慢，肉質越嫩越多汁。

到了你的桌上時，手上那一把法國知名的Laguiol名刀只要輕輕地放在肉上，有些像切豆腐，又不完全是。因為這不是切，不是割，是刀子滑進肉裡，有一種悠緩輕鬆的感覺，其實更接近一種愛撫。像風吹過沙漠，像水畫過山谷，刀子和肉之間有一種密語般的對話，而私語的內容，關於味道和慾望，只有你聽懂。

Yannick Alleno – 沉穩的厚度
Hotel Meurice幾個月前才剛接待過胡錦濤，巴黎少數幾家有資格接待元首級貴賓的頂級旅館。其豪華氣派一如路易十四太陽王所建的凡爾賽宮。餐廳當然也絕不馬虎，主廚Yannick Alleno以平地一聲雷的姿態進駐，是去年巴黎餐廳裡的明星主廚。他開出的菜單簡單而氣勢不凡，沒有流行浮誇的fusion傾向或是極簡的時尚日本風。他，自成一格。

才30出頭，可是他的手藝老練、沉穩、豐厚，像平江闊海，大山深壑，氣象高遠。普通的羊魚排他以味道更重的沙丁魚做成的鮮奶濃湯汁配上蕃紅花熬煮而成的魚湯凍。這道春季料理分兩段上菜；先上滋味輕柔細緻的羊魚排，再上沙丁魚鮮奶濃湯魚凍。你嚐到春季最甜美的地中海礁岩小魚，以及真實功夫熬做出來的濃湯。

Yannick Alleno似乎是擅長將一種食材處理出兩種不同的風味：他用羅亞爾河一帶傳統的‘掐殺’法處理鴿肉。不放流鴿血，而讓鴿血直接沁入肉裡，鴿肉因而變得鮮紅而味道濃重，再送烘烤，鴿肉柔膩如上等鵝肝，一刀下去，切面齊整，沒有雜絮。送進嘴裡，口感恰恰彈牙，其軟嫩一如你的舌頭。尤其不要小看旁邊附上的小盅高湯，刻意以烤炙過的鴿腿以極細的火極長的時間去燉熬出這一小盅精華。湯色清澈，湯味芳香，入口細膩有如絲綢，近幾磁浮的狀態，或是表面張力極大的洩地水銀，滑過舌面的味蕾，直奔喉底。然後，味道才緩緩地來了，散開了，在嘴裡暈開了，擴張越大，味道的光譜越是清亮艷麗地舒展開來。像一把展開的扇子，扇子上的畫，遠山近水，盡入眼底，連最細小的景緻人物都清晰可見。


餐廳資訊
Ritz:
n 地址: Hｏtel Ritz, 15 place Vendｏme 75001
n 電話: 01.43.16.30.80.
n 價格: 套餐68（午餐）/ 160歐元 ; 單點125 - 170歐元。
週休: 無。
Carrｅ des Feuillants:
n 地址: 14, rue Castiglione 75001
n 電話: 01.42.86.82.82.
n 價格: 套餐58（午餐）/ 138歐元, 單點115 - 145歐元。
週休: 周六、周日。
Le Meurice:
n 地址: Hｏtel Meurice, 228 rue Rivoli 75001
n 電話: 01.44.58.10.55.
n 價格: 套餐60（午餐）/ 150歐元, 單點110 - 170歐元。
週休: 周六中午、周日。

（本文原載於2004年4月號博覽家雜誌。未經作者同意請勿轉載）

餐廳不在大道上，而是花叢綠樹間，雖然是堂堂的香榭麗舍大道上，卻是隱密低調，還帶點神秘感。

通常門口是看不到人的，可是你一旦走近，門後會幽幽地出現一個西裝畢挺的服務生替你拉開很沉重的玻璃門或泊你的名貴跑車。你走進一條舖著石紋大理石的長廊，兩旁牆上古典油畫裡的人像靜靜地看著，長廊盡頭，一個美麗的女招待微笑地朝你走來，問你今晚是否有定位，尊姓大名。

你報上姓名，另外又來了一個侍者問你是否要寄放外衣皮包，然後才帶你上樓就座。

這是巴黎10家三星餐廳中的一家Ledoyen的情形。其他高級餐廳的規矩未必如此‘行禮如儀’，但是也差不多。法國頂級餐廳的規矩與排場可以親切，可以莊重，而且絕對氣派。

每年二月中旬，法國所有餐廳的老闆和廚師都要經歷一番精神的熬練與折磨，因為權威的米其林餐飲指南又要公佈它一年一度的星級餐廳名單了。這本1900年起創刊，至今已有百年歷史的餐廳旅館指南號稱全世界最權威的評鑑，而這一年一度的揭曉，絕對不輸哪個國際影展得獎或是諾貝爾獎頒獎，最緊張的就是那些頂級餐廳。一顆星星有25%的營業額落差，然而最重要的還不是錢，是榮耀。有人為這幾顆星星賠上數十年的歲月努力，有人不惜用生命來抗議。

頂級餐廳是所有觀光城市晶麗華美的一面，可是唯有在法國，廚師們愛之恨之，簡直以生死相許。沒有米其林這頂桂冠，餐廳再華麗奢侈都算不上頂級。

可是，換另一個角度看，把吃飯當作一件正經的事情對待。餐盤的品質，刀叉的質感，添酒添水的速度，桌椅的相對高度的舒適性，和幾乎神出鬼沒的服務。對每個細節講究，對每個動作認真，到了一個很敏感，很神經質的程度。數十年的訓練，數十年的專業，無數次的排演訓練，可以讓一個服務生在賓客滿座的大廳裡，忙碌穿梭卻優雅從容，神情悠悠，端到你眼前的盤子落桌時輕柔得宛若一隻停棲的無聲的蝴蝶。

這才是餐飲藝術，欣賞這裡提供的一切才是上這種餐廳的真諦(不過, 也不必把自己弄得像劉姥姥)，像是去欣賞一場華美的歌劇，感官是敏銳的，心情是精細的，隨時可能為一塊洋蔥落淚，爲一方鵝肝激動，爲幾許撲鼻而來的松露清香，心蕩神馳，久久不能自已。

LEDOYEN – 美味如愛情

領位的小姐帶你走上樓梯，走這道僅僅十來階的樓梯有個小小的要求：如果男士要有西裝外套，女士的穿著需端莊優雅。萬一你不合規矩，沒關係，美麗的女服務生會熱切地借你一件外套‘遮羞’。說‘遮羞’或許有點不雅，就說是為了別的客人眼光的舒適吧。雖然，套一件很多陌生人穿過的衣服難免叫人渾身不自在。

多數這個等級的餐廳都有這個要求，也是可以理解的。餐聽訂位在幾個星期前就要預約了，只有四五十個位子的空間，卻要和每天來自全世界數以萬計的名流富商競爭，也是像一場轟動一時的音樂會一樣，需要搶先預約。先花下時間的成本，除了心情上預告得來不易，同時也是請客人認真期待的意思：一場宴饗真正的開始，始於期待，而非等待。

這家餐廳絕對值得你期待。從走上樓梯的第一階開始，就算你不習慣歐洲的宮廷氣派，也能感受那種富貴逼人的氣勢。描金的璧柱，粉色系的壁畫，肥胖可愛的小天使在天花板的每個角落跟你微笑，厚重的手工羊毛織毯把19世紀法國的富麗氣氛留住。據說，拿破崙在這裡遇見約瑟芬，墜入愛河的。

主廚Christian Le Squer的菜差不多就是一種愛情，古典式的愛情。他的黑橄欖慢煎海狼鱸魚排好就吃得讓人宛若墜入愛河。魚是布列塔尼半島來的上等海狼鱸，而且是海釣而不是網拖的。狼顱肉質細嫩，海釣的上岸時還是活的，再放回水裡讓魚鬆弛一下，肉質會細緻而有彈性。比起海釣，死在拖網上的魚，肉質緊縮，少了一份悠遠鮮美。Le Squer只取魚身四分之三處那一塊來做菜，用不到80度的低溫，大量的橄欖油慢慢煎，幾乎是油封的做法。黑橄欖的汁與橄欖油襯底，宛若一幅極美的寫意潑墨畫，魚排在上，魚皮的圖案像工筆畫，細紋編織如鍛錦，美得叫人屏息。你盯著這道菜，橄欖油和魚的香味像兩股美麗交纏而隱形的幽魂，在你的嗅覺敏感邊緣遊移，若即若離，不聚不散。

你將魚肉送進嘴裡，輕輕地用舌尖與上顎合力一壓，先是有如豆腐般微微地彈性反抗，然後是隨著肉的質地紋路崩塌四散，魚的甜美滿溢湧出。好吃得叫人說不出話來，好吃得簡直叫人願意 -- 生死相許。

PIERRE GAGNAIRE ─　在想像之外
主廚經常是一頭亂髮，對鏡頭的時候老是想把已經在後腦杓的頭髮再梳過去，可是他做菜時弓著身子的樣子，讓你想到的是一個正在作為雕藝術品的工匠，專注，凝神，有朝聖般的光輝，對於身邊鍋鏟齊飛，火光四竄的紛雜忙亂，視若無睹。然而，他做菜的嚴謹正和他的廚藝作品完全相反：詭異而新奇，紮實而天馬行空。僅僅這一道小菜，你就可以想像他的藝術身段一如走鋼索的高空藝人，驚險，刺激，微微顫顫的平衡叫人景仰佩服。

黃瓜，奇異果，綠蘋果加上一點薄荷打成冰涼濃湯，濃湯中間一球用粹取綠茶加入鮮奶油做成的粉綠色的鮮奶雪球。濃湯有薄荷撲鼻的清涼，綠蘋果的微酸，奇異果的薄甜，黃瓜的淡爽與質感，嚐起來的味道，重巒疊帳，不是疊床架屋的亂，而是橫看成嶺側成峰的秀麗風光。然後，是鮮奶雪球裡綠茶淡苦與微澀，有一種東方的悠遠寧靜，是味覺的深度﹔然後，是鮮奶油雪將融未融，將化未化的厚醇奶香，是西式的包容豐盈，是味覺的寬度。這裡是圓中有方，方中藏圓的哲思。這一剎那，天地開闊。

你幾乎無法想像這份綠色冰涼濃湯沒有人工調味，是廚師試驗多少次，完全依靠各種材料天然的特性，才找出彼此之間的黃金比例來做出如此平衡的口味來的。一點點的失衡，就是傾頹斜塌，東倒西歪，名作成敗筆，經典變劣品。

你點了另外一道鵝肝小熬蝦：凹盤裡盛著溶化的滾燙的鵝肝，恰恰將巨型的小熬蝦燙至五分熟，上面覆著一片海棠葉，海棠葉上一叢亂草般的沙拉，而燙得粉紅的小熬蝦正像水塘裡悠游的小蝦，小小的淺盤，亂中藏序，鋪排如一幅精緻的小畫。熬蝦的鮮甜對比鵝肝的濃郁，亂草般的沙拉有宿苜芽，和其他不知名的香草小芽，醬汁裡藏著橄欖油，藏著芝麻，藏著魚露，藏著陳年巴薩米克香醋。主廚像魔術師，憑空裡抓出各種奇妙炫幻的元素，漫天揮灑，然而，每一種味道都是正宗的，像正紅正藍正黑的顏色一樣，不摻一絲雜質，每個味道釋放的都是大開大闔，釋放的時間都從容不迫。你幾乎懷疑，這種展現在你嘴裡的輕挑不羈，其實都是廚師都預先精確地計算過了。

他是個廚師，如果你欣賞得到他的妙處，他是一個恐怖得叫人毛骨悚然的藝術家，可是他又隨性到了極點，像個浪漫的遊唱詩人，吟戨行腳，無所不到。

L’AMBROISIE – 傳統的深處

巴黎馬黑區裡，四百年前法王亨利四世建立的皇家廣場 – 孚日廣場Place des Vosges已經沒有輝煌的皇家氣勢了。方型的紅磚白石廣場，四周是紅白相間的拱廊，中間是一方幾何圖形的綠色公園，對稱的噴泉，水聲淙淙，中間一座比例有點不對的亨利四世的雕像，在高大梧桐樹的陰影裡，無聲的立著。

這個廣場四周的建築原是法國皇室的寢宮，朝北的皇后寢宮Pavillon de la Reine現在是一家格調極高的頂級旅館。寬大的拱廊上，有一角是浪漫作家雨果的故居，有一間是時尚設計師三宅一生的總店。還有一個綠色小門，門口兩棵圓型的景觀樹，很不引人注意。這是L’Ambroisie餐廳，原意是‘天神的美饌’。幾年前，法國總統席哈克在此宴請柯林頓，只有這裡，昔日皇室的尊貴還散發著一縷幽光。

這裡用餐比你想像地要輕鬆些，雖然餐廳也是金碧輝煌，卻更像一個富貴人家的官邸，略略沒落了，但還是紮實誠懇的老舊，正像那個黃銅門把，幾百年來天天擦得發亮。時間的厚度經常要靜靜的細品才會感受得到。

主廚Bernard Pacaud開的菜單都只是些簡單的傳統法國菜：布根地蛙腿黃酒羊肚菇醬汁，迷迭香烤布列斯雞，海鮮醬布列塔尼龍蝦。就點蛙腿吧。

蛙腿裹粉，用一半橄欖油一半奶油輕煎，蛙腿起鍋，剩下的油放進薩瓦地區的黃酒，高湯和野味濃重的羊肚菇熬煮，再用鮮奶油調出濃稠的醬汁。再簡單不過，任一個略懂法式料理的人都會。

沒有腥味，質地柔嫩彈牙的蛙腿嚐起來像是春雞腿最鮮嫩的部位，沒有因火候過老而變粗的肉質纖維咬起來更顯嚼勁。你感受這是一道有生命機理的料理，品嘗的是肉質已亡，靈魂仍在的時刻，天然味道的菁華滋味從這一刻起，分秒流沙，緩緩消逝...

可是醬汁才是發揮廚師爐火純青的手藝的地方。一種匯有各種香料，酒，高湯，奶油熬煮而成的醬汁，功夫好在選擇‘見好就收’的那一刻。鹽，胡椒，黃酒裡的果酸和酒精，高湯的甘醇，奶油的柔膩都在小鍋裡顛仆起伏，每一個冒起的小泡就氣走一點水分，湯汁正在變稠，變成醬汁，這個轉變像隻鐘的指針，小小的刻度，分分毫毫的移動，師傅監視著時間，像一個謹慎的獵人，拿著刺槍戰在河裡，根據經驗，判斷時刻，準備行刺水中的穿梭不定隨時可能溜走的游魚。

只有數十年熟能生巧，熟極而流的功力方能每刺必中。對於一個廚藝而言，這就是傳統，用時間醞釀的，像一首偉大的曲子，同樣的音符演譯，在傳統的深處看見風格。



餐廳資訊
n Ledoyen
n 地址: Carre Champs-Elysées 75008
n 電話: 01.53.05.10.01.
n 價格: 套餐73（午餐）/ 168 / 244歐元 ; 單點 135 - 180歐元。
n 週休: 周一中午、周六、周日。

L’Ambroisie:
n 地址: 9 place des Vosges, 75004
n 電話: 01.42.78.51.45.
n 價格: 只有單點181 - 246歐元。
週休: 周日、周一。

Pierre Gagnaire:
n 地址: Hotel Balzac, 6 , rue Balzac 75008
n 電話: 01.58.36.12.50.
n 價格: 套餐90（午餐）/ 195 / 260歐元 ; 單點200 - 290歐元。
週休: 周六、周日中午。

(本文原載於2004年4月號博覽家雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)

-- 關於分食與混食



台灣朋友要去普羅望斯玩，訂了好幾家有星星的餐廳。大概對於法國菜的高度期待，態度非常謹慎小心，行前發信來問了很多問題。從挑選、訂位、餐桌禮儀到衣著服飾，問得巨細靡遺，滴水不漏。臨行前，我又收到一封信：套餐的話可以兩個人合吃一份嗎？可以跟侍者說想要share嗎（因為想要吃多種類）？如果兩個人點兩份主菜+甜點，他會像義大利那樣幫你分成兩盤或是再給你一個空盤嗎？還是我們吃一半再自己交換？自己交換會失禮嗎？

我看得啞然失笑，覺得朋友也未免考慮得太多了：不過就是喫一頓飯嗎？！可是繼之一想，我倒覺得其中 – 除了關於餐桌禮儀的部分以外 -- 頗有值得思考的地方。朋友的問題裡其實含有一個性質接近的比較議題：分食和混食。

什麼該和什麼放一起
前一陣子我找個朋友來家裡吃飯，巴黎天氣開始進入夏天，那天有些悶熱，我打算買點義大利的antipasti來招待。Antipasti是義大利綜合冷盤的總稱，多半是些烤蔬菜，油漬章魚，番茄乾，橄欖，火腿，乾香腸，生火腿芝麻菜捲，乳酪鑲紅椒…等。量，可大可小﹔總類，可多可少，完全依人數胃口而定。

我站在數十種antipasti前面，心中盤算著哪些小菜是我個人的偏好，哪些可以討好朋友，哪些顏色漂亮拿來視覺開胃，哪些便宜又大碗最可以充場面。算定種類與數量之後，我開始一一告訴店裡的服務生時，我有些驚訝他的反應：他只是一直看著我微笑，並沒有動手裝盒的意思。說到第五種小菜時，我忍不住問他：你不動手裝盒啊？他微笑著說：我要知道你點哪一些菜，才知道怎麼裝啊。有些菜味道接近，不妨裝同一盒，有些則不行。

我一口氣點了十來樣後，他慢條斯理地拿出小盒子來，然後一樣一樣告訴我：這個可以和那個一起裝，因為都沒有汁﹔這種最好不要和那種混，因為會沾上蒜味… 我看著他很認真細心地一一盛裝，過磅，包封，記帳。然後，他把這幾個盒子一起擺在我面前告訴我：這種味道最清淡，最好先吃﹔這種裡面有番茄乾偏鹹味道重，也許放在後面吃。我聽得點頭如搗蒜。

這有一點讓我想到我們的自助餐：數十樣菜色擺在眼前像閱兵大典，每個人挑選自己喜愛的口味。儘管一般的寶麗龍餐盤有分格，卻難保兩三樣不同的菜互有沾染。當然，一般人其實也不是那麼在意，只要味道不是真的杆格不相容。

除了對味道混一起的在意程度不同外，品嚐的前後次序，我們和法國也有一些基本的差異。比如水果，在我們是飯後'去油膩，幫助消化'﹔在法國經常是當前菜開胃。又比如湯，在我們最常是飯後來一碗，在法國一定是只有前菜才會出現。這些都是習慣而已，沒有一定的好壞。不僅不同的文化有差異，有時隨時代演進習慣也會改變。我最近看一本法國的美食書，裡面有幾份上個世紀20年代的菜單，很驚訝地發現那時候鵝肝醬經常被放在主菜之後喫，而現在一律當前菜！經常去大陸的朋友應該也注意到，台灣是吃飯配菜，飯和菜是一起上桌的﹔大陸很多地方是先喫菜，最後才上來一大碗公的米飯塞爆你的肚子！

無論如何，我們確實較不在意味道相混，而這可能就是源於中國菜本來就是眾人合喫、眾味混食的習慣。這一點和西方個人式的飲食習性完全不一樣。

大團圓與個人主義
中國人吃飯講究團圓，一張大圓桌上，數道甚至十數道菜可以同時上場。人多的時候滿漢全席，人少的時候好歹也四菜一湯。一雙筷子一個瓷碗一支湯匙，就可以縱橫餐桌，橫掃鍋盤，蝦蟹魚肉，豬鴨牛羊，莫之能禦。菜色繁多時，也許不會同時一起上桌，但桌上也極少出現只有一道菜的寒酸景況。

法國人以精饌為傲，用起餐來規矩毛病、繁文縟節，一道菜換一份餐具，麻煩的菜（如海鮮冷盤）那真的是一'套'餐具：掏海螺的、割生蠔的、挖螃蟹的、夾鰲鉗的，不一而足，外加塗奶油刀，淋醋汁的小匙，那個陣帳跟外科醫師的手術台簡直沒什麼兩樣。不過，信不信由你，儘管發明這麼多複雜的輔助工具上陣，最後發現還是雙手萬能。只是法國人吃飯講究優雅斯文，法文叫bonnes manieres，哪種工具喫哪種食物，一點都亂不得。這不單單是我們說的“喫有喫相，坐有坐相”，簡直是考量你的家庭教養，身分背景來了。

中國人吃飯喜歡替人夾菜，表示歡迎關心和熱情﹔西方的個人主義，不時興替人夾菜，菜有點遠的話，整盤端過去請你自己來，想吃的量和挑選魚肉的哪個部位完全由你掌握。盤子太重端不動，你的鄰居會拿你的餐盤幫你裝。大概是我西方用餐習慣久了，現在認為替人夾菜總帶點強迫的意味，有時簡直叫人消受不起。倒是我幾個熟悉中國文化的法國朋友，很享受這種中國式的熱情。

儘管餐桌禮儀和文化各國不一，很難用東方/西方，亞洲/歐洲這樣的方式區分，但是大致可以看出兩種截然不同的用餐型態：家族團員式的共食與個人主義式的獨食。雖然十多年前台灣就出現中菜西喫，但是印象中總與人假借西式個人喫法捏造高級餐廳形象之嫌，不是真的因為擔心味道亂混的緣故。


熱鬧豐富v.s.專一純粹
或許是因為個人式的喫法的關係，而且是單道上菜，西式餐飲比較容易考量到次序上的關聯性，也就是兩道菜之間味道的協調。法式餐廳裡一般只有三四道 – 前菜、主菜、乳酪、甜點。（在義大利，傳統上有兩道前菜，其實是有點像把主菜裡的配菜另外獨立，份量加大，但是現在少有人能吃這麼大的量了）基本的調性是味道由淡至濃，先魚後肉﹔酒的話，先白後紅，最終才是甜酒和烈酒。當然，這只是常規，實際上常有例外。

因此對法國人來說，中式的混食儘管豐富熱鬧，卻可能失之對味道的深度品嘗。對我們來說，西式的單道喫法，味道可能專一純粹，卻也流於冗長單調（想想，有時一個中式宴會就有10-12道菜，而法國菜即使是最高級的餐廳也在6-7道左右而已）。差不多我們可以說中國菜的組合是一種面的平衡協調 – 同一時間裡多種菜色之間的參差對照，而西菜則是比較線的變化起伏 – 一段時間裡不同菜色前後的銜接連貫。正是這兩種完全不同的搭配哲學使得中式的習慣在介入西式用餐時經常不討好。

就像我這個朋友從普羅望斯嚐了著名的馬賽魚湯回來後，寫信來說：只喫一種味道，太單調了。我看了有點“不出山人所料”的感覺。然而或許從這個角度，我們可以來談談關於分享share的問題了。

在法國餐廳裡點菜分兩種：單點與套餐。單點是客人點自己喜好的東西，菜的味道和前後次序靠是食客自己的選擇，當有味道衝突時，認真而有經驗的侍者有時會點醒客人，不過，這可遇不可求。套餐是廚師設計的，一般小館子裡的套餐多半針對主流客人的需要和喜好﹔認真一點的餐廳和廚師會從菜的味道去講究上菜的前後次序，設計得好的，味道的濃淡高低，節奏的跌盪起伏，精采所至簡直是種藝術，叫人眼界大開。也因為如此，當一個廚師的認真設計在食客的隨便和不經意下任意改變，或是喫點這個嚐點那個而干擾原本預期的效果，很容易得到沒有五味不分的譏嘲。

廚師與侍酒師的合作
如果再深入細究，就是酒 - 或更廣義地說飲料 - 與菜的搭配了，這一點上，現代的中國餐飲似乎還不很重視。然而在法國餐廳裡，甚至可以說西方餐飲中，酒與菜的搭配是一種絕對的專業，是技術也是藝術。能夠將菜味道上的豐富和層次找到相對的酒來佐配，讓酒與菜可以溝通，產生對話，這在西方美食裡一個很高的境界。頂級餐廳中，經常還是主廚和侍酒師一起合作，一起品嚐，反覆試驗才設計出一份套餐來的。

我最近在一家很注重酒菜搭配的法國小館子喫了一頓很精采的法國餐。第一道主菜煎鱈魚排佐香料醬汁和馬鈴薯泥，捨白酒不用，而搭配2002年覆盆子櫻桃等的果香和酸味都仍非常明顯的布根地紅酒來彰顯醬汁裡輕微的肉桂荳蔻香料。

第二道烤鵪鶉胸肉。肉味濃厚以微甜的焦糖手法做的烤鶉胸肉則用100%syrah品種釀製的摩洛哥玫瑰紅酒來襯托。這款以薄荷胡椒味等香料為主的玫瑰紅，雖然色澤是玫瑰，卻是以泡皮“出血” saigne方法釀製的，口感更接近白酒，也使得這個組合兼收粗獷與優雅。後來的乳酪是帶有輕微的鹹味和阿莫尼亞氣味的St-Nectaire、無花果麵包佐黑櫻桃果醬，搭配的則是2000年波爾多產地煤炭味相當明顯的Cote de Bourg。黑櫻桃果醬和麵包裡的無花果使得原本鹹重的St-Nectaire乳酪有了一種新的平衡口感，鹹甜互現中夾帶熟成的乳香，還不時散發少許細緻的榛果胡桃等乾果味道，變化無端。

我和一個法國朋友同時點這份套餐，一路喫將下來，驚喜連連，每一道菜都是服務生刻意隱藏酒款下品嚐的。無疑地，每個組合都是精心設計過的。其中有大膽的魚排佐紅酒，也有紅肉對白酒，如果你口服心不服，這裡的侍酒師很樂意將每個組合的原因解釋給你聽。這在巴黎不過是一家普通的沒有星星的小餐廳，菜雖好也只是四平八穩的好，酒更不是名震四海的超級酒莊，可是這餐飯卻讓我有了一次相當難忘的美食記憶。有一次不小心翻到美國知名酒雜誌Wine spectator，赫然發現這家小館子被列為2003年巴黎最好的葡萄酒餐廳之一。

發現真正的味道
其實，混食或分食無關菜餚的精緻與否，而關於品味。在我的觀察裡，懂得品嘗美食的都是一些懂得細辨最單純味道的人：一塊生魚片，一片麵包，甚至只是一口礦泉水。經常在台灣的婚慶喜宴上可以看到許多人一下麻辣，一下酸甜，偶而來口芭樂汁，然後再來碗味噌湯，我總懷疑，他們到底“嚐”到味道了沒有？還是這些菜根本沒有值得細究的“味道”？

乍看下，喫與嚐似乎是一件同樣動作，其實不然，'喫'不過是咀嚼吞嚥，而'嚐'則有思索追究之意。思索與追究才有精緻的可能，所謂品嚐美食，我以為不過就是去發現真正的味道罷了。

(本文原載於博覽家雜誌2004年八月號. 未經作者同意請勿轉載.)

什麼都開胃L’apetit ouvre tout！



你一定聽過吃飯這件事對法國人來說有多重要。

法國人赴晚餐之約有晚到15分鐘的不成文社會規矩，有個名字叫“禮貌間距”，意思是你不是那麼猴急地想去叨擾人家一頓 – 當然，這一點不在餐廳預約中，你晚到15分鐘後餐廳馬上就把你幾星期前辛苦訂到的位子讓給兩個臨時起義的觀光客幸運兒。

不論是在餐廳用餐還是朋友宴客，優雅的法國人絕對不是一屁股坐下來就據案大嚼，喫得津津有味，齒頰生香起來。急躁，在法國餐桌藝術禮節中是絕對要不得的。吃飯享受，要訣在一個心情，而心情，則需要時間來培養。不論你今天赴宴之前是被上司刮了一頓，和孩子嘔了氣，車子半途拋錨，老婆聒噪，股票跌停還是情書被退回，立刻上桌吃飯是最不可取的。這時候你肚子的空城計唱得震天價響，都該記得：你的身體和心情都沒準備就緒，現在委實是最不適宜享受美食的。

於是法國人弄出一個開胃時間，專為舒緩情緒，安撫脾胃，讓你的感官狀況慢慢調整入一種最佳的精神狀態 – 像一朵等待春天全心待開的花 – 而設立的。

這種獨特的開胃文化聽說是從路易十四那個吃飯和打仗一樣厲害的國王從凡爾賽宮的宴聽裡開始風行起來的。

廣義來說，什麼喫食都可以拿來開胃。窮學生開胃大概就是洋芋片、花生和乖乖一類的便宜零嘴。一般人家請客，少不了橄欖、乾果、櫻桃蕃茄或是切成小塊味道較淡的乳酪。豪華版的開胃典禮最常見的是藝廊開幕雞尾酒會，這時候主人的手筆氣勢品味水準都不可隨便，因為來客都在這裡要下這個晚宴的第一個評價：各式小點是否製作精美（手工要精細，顏色要美麗）、新鮮可口（絕不可放久放變得乾硬）、款式多變（最好讓人換著喫，一小時之內不嫌單調煩膩），而且，絕對不能和待會正餐中會嚐到的佳餚重複，以免壞了正餐上桌時的興致與驚喜。

餐廳更是當然不能免去這道法國餐飲藝術中雖微不足道卻至關重大的心靈程序：一進餐廳，剛落座，領班一定要請問你是否來杯開胃酒（又名餐前酒aperitif，法國人簡稱為apero）。講究細節的餐廳多半等客人入座才上開胃小點，以確保新鮮 ﹔馬虎一點的餐廳，可能早就擺在桌上靜候大駕 – 後者的小點有乾硬的可能，除非領班算準了你的訂位時間，而你又準時赴約的話。在餐廳裡，這段開胃時間是絕對必要的，它讓你在詳閱冗長的菜單酒單和腸胃商量菜色的同時有點美味的小東西安撫嘴巴的焦躁不安。

開胃小點以味輕、質薄、體短、量小為佳。重點是：一定要讓客人享受得恰到好處：喫得興起，喝得起勁之際，但是謹守“開胃”的角色，千萬不能踰矩越位，配角變主角。開胃小點和開胃酒的變化，這就很考驗主人和餐廳的配菜功力了。

比如，薄薄的一片烤麵包上一層薄薄的鵝肝，鵝肝上一小塊無花果醬（試著來一杯貴腐索甸甜酒Sauterne或是亞爾薩斯的遲摘甜酒）﹔切小方塊的香瓜上果上一層薄薄的生火腿（考慮來杯果香馥郁的Muscat或是Rasteau）﹔蕃茄冷湯幕斯加烤火腿脆片小杯（啊，來杯冰涼的粉紅香檳好了）；核桃杏仁花生（來杯簡單清爽的乾白酒就好了）。如果沒把握又沒存糧應付，開一支年份香檳吧，就算沒有任何開胃小點心，也絕對沒人敢說你的晚宴寒酸，宴客怠慢。

不過香檳到底算是高級開胃，一般餐廳裡，最常見的是Kir – 沒個性的白酒添加覆盆子、藍莓、水蜜桃等口味的水果濃汁 – 喝起來酸甜爽口，很難拒絕。如果你是泡妞擺闊，就點奢侈版的Kir royal，這時候調的就不是白酒而是香檳了，因為加了水果濃汁的關係，色澤柔美雅致，氣氛再添三分浪漫，簡直滋陰贊陽，比燭光效應更勝一籌。

當然，法國各地也有屬於自己地方特色的開胃酒。諾曼地人喜愛蘋果做的西打cidre、缽魔Pommeau和卡爾瓦多思Calvados；馬賽人非pastis茴香酒不喝 ﹔奧萬尼人鍾愛他們自己的藥草酒Suze；科西嘉人獨愛家鄉的橘子酒vin d’orange；大西洋岸的居民非常擁護pinot des charentes葡萄甜酒；勃根地人有氣泡酒cremant；香檳人，就是香檳酒從開胃直喝到甜點。至於自命國際都會大城的巴黎人想表現自己國際化的會點非法國產品的Campari、西班牙Capa或是葡萄牙的波特酒，可是到比不如自家的香檳來得有面子。

開胃其實是個藉口，法國人很清楚，胃口一開，心門也跟著打開，精神脾氣也就振作舒緩了，沒什麼不好談，沒什麼不能談：生意、婚姻、愛情、政治、人生的困境，哲學的玄思到世界的戰爭苦難，歷史宗教的荒謬輪迴... 開胃酒菜不但開胃也開心，還可以讓每個人都變成哲學家！

但是，無論如何，開胃總是用餐的準備時段，要有節制。通常就是一杯，兩杯酒有點難看，喝上三杯的話，多半是酒鬼，是來純喝酒不是喫飯的。還有，開胃酒一定要喝完才會開始上前菜。

法國人深懂喫的美學，最好的滋味就是開胃。

(本文原載於Bonjour Club網站2004年6月. 未經作者同意請勿轉載.)

再談無國界


一般人上館子的理由很多。婚喪喜慶，朋友聚會，家族團圓，洽商公務，談情說愛，或單單只是寡人一隻懶得做菜。甚至連藉口都不必，老子有錢想出去揮霍一頓，誰也管不著！挑餐廳的方式也有成千上百的理由。停車方便，地點適中，氣氛浪漫，價美物廉…等等諸多考量。如果你上餐館的考慮也是從以上因素下手的話，你大概不算是真正的老饕。根據我的觀察，真正的老饕上館子挑館子只有兩種考量：一為廚師（或餐廳）手藝，一為食材難得，其餘的，都是支流末節。這是老饕之為老饕的理由。

而不論你是否老饕，總會喜新厭舊。穿衣，購物，看電視，乃至打野食搞情婦等等人性劣習都是，而口腹之慾尤其如此禁不起枯燥單調的折磨。日本生魚片喫膩了，改韓國泡菜火鍋；義大利披薩啃多了，也想弄個漢堡燒賣換換口味；肋眼牛排多嚼兩塊就想喝起清粥小菜來了。所以有ｂｕｆｆｅｔ的產生，然而奇怪的是，當一檯子２０－３０道東西兼併法式和風的菜色擺在眼前的時候，胃口又沒了。多數人閑閑地揀起兩三樣東西，又懶懶地回座位，什麼都喫不下。

所以現在喫餐廳也像時尚精品，講究品牌流行了。一種是貴的。就是五星級飯店，就是魚翅燕窩鮑魚，或是一桌幾萬元的豪宴巨燴。還有就是把法國米其林星級餐廳廚師請來露一手，大家趕著在特定時間地點去美酒美食享受一頓。赴宴前的幾個星期菜單酒單都寫在報紙上給你看了，特權優先嚐到的媒體記者巨細靡遺地把這一餐喫到的每個東西描述得教人簡直身歷其境，口味的酸甜轉折、材料的昂貴稀有、廚師的祖傳秘方到這份套餐的優缺點，配酒的高明與否，都用很權威專家地口吻一一道出，怕你不懂得重金請來的主廚手藝精華妙在哪裡。讓你期待的這一餐到最後完全只是一種口味複習，驚奇盡失。

另一種是正在流行的。日本菜、韓國風、吃到飽、脆餅披薩、法式料理… 也跟服飾一樣，流行餐飲不一定貴，地攤貨、廉價成衣商場僅有模仿各大國際名牌精品的款式供金字塔底層的消費大眾與時尚流行做國際接軌，做實踐全球化理念的時代尖兵。台灣餐飲三年五年就要換風吹是眾所皆知的。葡式蛋塔、芒果冰砂、蕃茄汁的茄紅素，都是殷鑑不遠。所謂流行就是抓住這種心態，告訴你現在喫什麼最不落伍最ｃｏｏｌ！

據說現在美食界流行無國界料理（看得懂英文的請用ｆｕｓｉｏｎ一字以挾洋自重，彰顯身分）。它結合昂貴與流行，深具國際視野與都會品味的精英特質，不但價格不菲，可以讓你喫得高尚流行，而且變化無窮，絕無煩膩之虞。不過我至今還沒聽說哪個饕客喫無國界料理喫上癮的。而最最為人激賞的一點是，無國界料理絕對符合你的瘦身健康理念：少脂、少油、少糖、少鹽。

我不知道“無國界”一詞是誰譯的，譯得實在高明，這三個字和“國際化”、“全球化”一樣魔力無窮，讓人聽了渾身顫抖，情緒激昂，立刻置身歐美頂尖餐廳飯店中，瞬間與世界流行趨勢合拍接軌！

法式、和風、北非、南加州、中國、南洋、地中海、中南美… 無國界料理是充滿奇思幻想的，它意味著隨意揮灑的組合，天馬行空的創意，無窮無盡的滋味。無國界料理裡最奧妙難測的就是，即使你看了菜單知道所有的材料做法，你還是不知道你將喫到什麼。不僅如此，即便菜已經端到眼前，看到的和即將喫到絕對有一段你想像力無法超越距離的。

簡而言之，所謂無國界料理就是：各國做法皆可為我食譜，全球食材無不為我所用。這種風起雲湧的時代料理風潮從加州掃到東京，從香港吹到雪梨，從溫哥華淹沒到巴黎倫敦，甚至普羅望斯或扥斯卡尼荒闢鄉間的一家高級餐館裡可能就有個廚師已經將世界各地的材料招喚齊備，一腦子的玄思妙想打算大顯身手，變出一道道充滿奇滋異味的無國界料理等著伺候你。

表演無國界料理還得看你的國界在哪裡呢！廚師賣弄本事，當然要離本國特色越遠越好，越有異國情調越佳。在巴黎，無國界料理當然是混入日本、中國、南洋或是南美的特色，如果單單只是義大利、法國或是西班牙幾個近似的國家交流互混，充其量給個‘泛地中海’的名字。在台灣，無國界就不太可能是中、日、韓、泰一類南洋亞洲風，要是中東、加州、南歐、北非之類，沒幾個人真正了解的菜系文化的才好稱無國界。

無國界料理首先考驗你是否有滿腹詩書，精通各國正宗料理的專業語彙。如果你不懂法文的聖約翰松露truffe de St-Jean指的是次級的夏季松露，難保不被當凱子冤大頭。不懂‘東方式’是廚師揮灑阿拉伯香料的手段的話，萬一閣下體質嬌弱對劣質蕃紅花過敏呢？如果不知道魚子醬caviar的定義只有在歐洲才是嚴謹地指最高級的鱘魚卵，在北美地區可能只是其它不相干的廉價魚卵的話，那你也可能被譏為沒品味的暴發戶。小荳蔻和荳蔻味道的差別？couscous是香草還是穀類？大黃是蔬菜還是甜點的材料？

無國界料理菜單多半是天書，讓你覺得自己才疏學淺，土得掉渣。無國界料理檢測你的世界文化宏觀和美食知識的深度。當然，你也可能發現，所謂的印度風其實只是摻了一撮咖哩粉，而扥斯卡尼菜不過是用橄欖油來作罷了。

無國界料理喫的不是期待，是意外，而且高潮迭起。甜點可能是鹹的；義大利餃子包葡萄柚；壽司裡捲著生鵝肝；普羅望斯豬血腸佐黑巧克力醬；胡椒拿來做冰淇淋。換句話說，是讓廚師展創意露才華，也是讓你來長見識開眼界的。但是，無國界最叫人害怕的也在這裡，怕廚師的靈感不擇地皆可出，卻不知止於所當止。

無國界尤其講究美感，花草枯木、苔蘚地衣皆可入菜。毛玻璃上一隻光溜溜的剝皮桃子，小玻璃杯裡有兩朵海棠花。色彩要鮮豔可人，風格當然也是無國界的。極簡、禪風、後現代。盤子可方可圓，最好是不規則狀，才有現代感，才有ｄｅｓｉｇｎ的驚嘆和莫測高深。

出國旅行時，一般人多半打聽會打聽，本地菜的特色是什麼？哪裡可以喫到道地的傳統菜？幾乎沒有人會問哪裡喫得到無國界料理的：既然無國界，哪裡都喫得到，何必巴巴地跑到這裡！因此無國界料理通常是當地追求時髦口味，不干流行寂寞的階級新貴在捧場。

無國界料理經常讓人想起畢卡索。少年時代的畢卡索做畫嚴謹細膩，畫過古典作品，技巧一流。到了後期他對自己創作的要求越簡單樸質越好，最好是：像小孩的畫。

無國界料理正有點像小孩的畫：可能是創意盎然，也可能是幼稚塗鴉；可能是抽象畫，隨人體會詮釋；可能是印象畫，端看心領神會。然而，真正的畢卡索或馬蒂斯，少之又少。

後記:最近無國界料理不知哪裡得罪了站長, 站長連寫了兩篇都沒好話的文章. 這一篇在雜誌刊出之後, 知名美食作家葉怡蘭小姐曾跟站長提出她不同的觀點. 站長覺得怡蘭姐的觀點非常有趣也更有國際觀, 本來該請她出來指點一下的.
然而怡蘭姐為知名作家, 請她發言, 怕有禿子借光的嫌疑, 不好勉強.

(本文原載於克緹雜誌. 未經作者同意請勿轉載)

法國人的嘴巴 La langue des Francais

法國人嘴刁世界聞名, 沒有這個功夫, 也造就不出美食王國的名號. 可是, 同樣這張拿來挑精揀肥, 吃香喝辣的嘴巴, 法國人練就同等深層的功夫是說話. 還沒機會到法國的, 可以去各大專院校的外語學院走一圈就知道, 日文系的學生嗔嗲柔細, 德文系的嚴肅死板, 西文系的熱情不羈, 法文系的, 辦事沒組織上課沒規矩, 而且, 超級愛說話. 這是文化的潛移默化, 不愛說話的法文就學不好.

法國人說話最常用的就是罵人和讚美.

日常法文裡罵人的話, 多半從排泄物出發, 這一點, 世界上哪個文化(明)都差不多. 法國人罵人很討厭, 很不受歡迎用 "chiant" 這個字, 意思是’討厭得讓人想去拉(大便)’. 雖然拐了一個彎, 但是意思一聽就明白. 另一個常用的形容詞同義字 "emmerdeur", 本意是’塗大便’, 這次就不拐彎了, 直接說一個人或物像一坨穢物一般惹人厭. 如果真想羞辱人, 更嚴重的就說 "je t’emmerde !"或用 "va te faire foutre !", 都是 ‘去給人塗大便’的意思.

當然, 性器官也是罵人的基本詞彙之一. Enculer和中文的 "肏屁股", "幹"一樣. 用到這樣的字, 中指已經比出來, 多半有深仇大恨, 非掄刀動槍不能解決了. 除此之外, 當然也有深奧難懂的字詞, 或是罵人不帶髒字的用法, 不過, 到底是少見.

可是上述不登大雅之堂的語言走在法國街頭, 隨處可聞, 早變成時下年輕人的口頭禪了, 彼此開開玩笑也脫不了這幾個字.

至於稱讚的技術, 法國人一概從最高級出發, 經常一開口就是extraordinaire(不尋常的), magnifique(超讚), excellent(卓越的), superbe(超級棒), formidable(了不起), impressionnant(叫人印象深刻), délicieux(非常美味). 單單說個" 好"c’est bon軟弱沒有新意, 讓人懷疑你根本就不喜歡, 口是心非. 好歹也要說"很好" c’est tres bon, 至少, 讓人懷疑的是你的法文能力而不是你的誠意.

幾個法國人在一起要讚賞同一件事時, 上面的字儘管可以輪流出現, 聽起來難免有點死板老套. 法國人自有一套好上加好, 輸人不輸陣的辦法.

一群人受邀上法國家庭吃飯, 主人精心烹煮一道道精緻美味的佳餚, 無獨有偶, 其中一定有一道特別受到來賓的激賞與讚嘆. 過程多半是這樣 : 主人煮了一道家常的紅酒燴雞, 替每個人上好菜, 然後所有的人一起開動. 就在這個剛開動後稍縱即逝的關鍵時刻裡(通常不超過五秒), 一定有人搶先 (在其他人都還沒體會出這道菜的好處的第一時間)發出由衷的驚喜讚嘆, 彷彿剛獲得上帝的殊恩隆寵 , 大聲地喊: "真是太好吃了 !" 依慣例, 在這句驚嘆句還未完全結束時, 發自另外一個人的第二句讚美辭會尾隨而至, 語氣會更熱情澎派: "我從沒吃過這麼美味的紅酒燴雞 !"

一臉感動莫名的主人在心神激盪之餘, 要眼中飽含淚光, 真誠地告訴大家, 這道菜的難得之處 : 通常不是百年單傳的家族食譜, 就是哪個知名大廚的經典拿手名菜, 或是在某一趟奇特的旅行受到不知名化外高人的指點等等...

就在這時候, 來不及趕上第一時間稱讚的傢伙, 眼睛從餐盤上移開, 臉上洋溢著無比的滿足並閃耀著喜悅的光輝, 然後發出詩歌般的柔美, 誠摯而懇求的聲音, 說 : "天哪, 怎麼做才能這麼好吃 ?" 等主人比手畫腳詳述(尤其是小技巧和秘訣的部分)過程後, 一定要再補上這一句 : "太棒了 ! 我可不可以跟你要這個食譜 ?"主人於是欣然答應.

所有的讚賞到要食譜為止, 頂多你可以跟著說你也想要一份回家試試. 如果再讚美下去, 就顯得虛偽矯情, 狗腿馬屁了, 智者不為.

索求完食譜, 氣氛回溫, 大家可以平心靜氣開始吃飯了. 不過, 你仍會斷斷續續地聽到眾人對雞骨頭旁邊的蘑菇, 蘑菇下面的醬汁, 醬汁裡面用的葡萄酒, 葡萄酒的酸度和單寧, 單寧對味道平衡的重要性...發表高論, 甚至刀叉瓷盤奶油麵包花瓶餐巾等外圍硬體細節的研究與欣賞, 對主人的高超品味心儀之聲此起彼落, 源源不絕... 不過, 這些多半是剛才沒趕上前三名的鼓掌游擊隊, 散兵游勇, 不成氣候了.

可是不知爲什麼, 根據觀察, 通常散會時, 剛才要食譜和給食譜的雙方都會忘記食譜這一回事. 可能是這個原因, 下次另外一個朋友家再吃到紅酒燴雞這道菜, 還是可以理直氣壯地喊出 : "從來沒吃過的好吃 !" 然後, 再要一次那份始終不存在的食譜.

(本文原載於2004年1月法國食品協會Bonjour Club網站法國萬象單元)

巴黎老太太

很多城市裡的人，活到一個年紀之後，都變成一個樣子，穿同樣風格款式的衣服，梳同一種髮型，說話的語調節奏雷同，連走路的姿態都像是軍事訓練過的。所以，許多地方的老太太們多半面目模糊，說到她們，都是用斷代族群的方式來概論：五十歳，六十歳，七十歲，銀髮族，長青族，更年期，堆積木塊似的。再往上的，因為不是被舉出來證明養生長壽的概念案例，就是強調健康平安的生活模範，就不多計較了，反正八十和九十的差別對大多數人都沒有意義。

巴黎的老太太不一樣。她們沒有更年期，她們的生命光譜是漸層的，也是層巒疊嶂的。經常，還峰迴路轉。

拿最敏感的年齡來說，她們有各種不同的，不爲外人所知的方法，讓所有的猜疑都在50 ~ 70 之間遊走。她們出現在各種博物館美術館裡，最愛參加市政府辦的街道歷史導遊，有時也註冊大學課程，聽一點德勒茲，沙特或是羅蘭巴特。她們也是羅浮宮奧塞美術館不定時的藝術大展的死忠部隊。

拿衣著來說。一輩子在衣事上的細微處推敲計較，這時候就看出功力深淺眼光高低了。最保守的穿著也敢桃紅配青綠，正紫搭墨黑。別的城市裡的驚世駭俗，在她們的眼中大約只是見過點世面而已。她們沒有“徐娘半老風韻猶存”這樣的生命週期，因為所有的美麗都是現在進行式，她們從過去一路美麗過來，在時空座標中不斷停格，遊移，左顧右盼，和未來保持極為曖昧的距離。

巴黎老太太的個性，嫵媚裡有一點俏皮，成熟中帶一絲任性，穩重時又有些見機行事的靈活便捷。她們的年紀不靠時間確認，完全靠她自己的自由心證。

年齡界線的模糊不明，可能正是因為禁忌拘束的不存在。她們不在乎在海灘上空，露胸露奶的享受日光浴；不介意眼角的魚尾紋手臂上的老人斑；披著貂皮大衣在咖啡館裡看報紙，煙抽得比西部牛仔還凶。離開情人的臂彎後，個個都是激進的女性主義者。

還有，千萬不要問巴黎老太太的梳妝台上的化妝品是什麼牌子的。她們只有保養品，沒有化妝品。

巴黎老太太不只做身體保養，也做文化美容。她們勤看電影，熱衷排隊買歌劇，很甘心地和一群學生們擠在地下的小劇場看一齣後現代的舞台劇。你如果有機會在巴黎電影院看伍迪艾倫的片子，不論新舊，觀眾席裡總有七八成是“上了年紀”的人，不過還是老太太居多。看一輩子的伍迪艾倫，像我們的歐巴桑看楊麗花。散場時，擠身在這一群文化人瑞裡，忽然之間，你非常覺得她們排山倒海聲勢浩壯，對影片的評價，比［電影筆記］精采得多，她們不用報紙雜誌的影評看電影，用的是幾十年的人生經驗和波瀾不驚的心境。你以為剛才看的是伍迪艾倫的四十年回顧展。

當然，老太太也有舉止不很文明的時刻。她的狗狗隨地大小便（絕對不拾撿回家），公車上的年輕人不讓座（她會拿柺杖雨傘或任何棍棒物狠打你的腿腳，直到你讓位求饒），以及大打折季節的愛馬仕絲巾專櫃前面（兩女爭夫最殘暴的場面也不過如此）。不過，也正教人看出老太太的生活不是一味地沉悶枯澀，花花的巴黎社會裡她們佔的一塊地方，這塊地方還大得很，也理直氣壯得很。

都說巴黎人冷漠傲慢，很難交朋友，看外來人總帶著一隻鄙視的眼睛，而且是俯視的角度。這話大致沒錯，獨獨不能把很難歸類很難一概而論的老太太們算在裡面。因大部分時間，她們囉唆嘮叨，雞婆好事，但是親切善良，以結交神秘東方人為傲，雖然她分不清陰和陽，太極和打禪，台灣和香港。

巴黎老太太的小我比大我明晰清楚，個人姿態永遠比族群形象重要雄偉。巴黎像一張由無數的個人畫像拼貼而成的大畫像。遠看，就是一個啜飲咖啡的老太太的眉目，優雅自信，姿態萬千，而且正在享受生活。近看，都是一張張的小人像畫，憂愁的，富貴的，壓抑的，喜樂的，有很多生活的情緒和滋味在裡面，鮮明刺激。

你遠遠的看，這些老太太都很有個性；近一點看，則出奇的可愛。很多時候，她們比那些光亮艷麗的年輕的巴黎女子更耐看。

(原文刊載於法國食品協會網站2003年12月)

上回說到巴黎人愛狗如癡，卻沒有愛屋及烏，把狗屎帶回家的美德。法國人愛狗成痴，可以和牠上餐館、逛超市、坐公車，愛得比自己的兒子女兒都深，至死不渝... 不，等等，是否至死不渝，還有待商榷。

對狗狗的愛可以無限上綱嗎？法國人可以接受和狗生活在一起，可是，死在一起、葬在一起呢？

故事發生在1959年二月一日。法國南部小村布羅瓦老夫婦痛失他們的愛犬菲力克斯，由於老夫婦對這隻和他們生活多年的愛犬非常寵愛，視若己出，於是他們希望將菲力克斯葬在他們位於公共墓園裡的家族墓穴中。因為擔心這個不尋常的願望會引起法令上的糾紛，老夫婦還特別向市政府徵詢，獲得市長的口頭同意。菲力克斯終於很低調地被葬在公墓園裡。

儘管菲力克斯的葬禮很低調，還是引起眾人不滿。公共墓園的其他家族不僅不同意，反應還非常激烈：狗怎麼可以和人葬在一起？又憑什麼把我們的祖先和你家的狗葬在一起？小村村民對這件事的看法很快分成兩派，所引起的對立和衝突超過市長的預料，為了平息眾怒，市長只好收回原先的頭承諾，請老夫婦把菲力克斯從土裡挖出來。

可是頑固的老夫婦並未理會市長這項要求，認為市長出爾反爾，這個要求對他們非常不公平而拒絕讓愛犬重新出土。市長不得已，祭出通令，限令布羅瓦老夫婦要在15天內將菲力克斯移走，否則強制執行。

沒想到老夫婦也不是省油的燈，眼見情勢急迫，乾脆一狀告到縣政府去，指控市長違反當初他自己的承諾約定。這件事情越鬧越大，案子最後送到了法國全國的行政法庭Conseil d’Etat，請求裁決。法國最高的行政裁決機構做出讓布羅瓦老夫婦很傷心的決定，裁決書中明白地駁回布羅瓦夫婦的請求，甚至也將未來寵物主人想和寵物葬在同一個地方的所有可能性都否決掉了。可是，這項被稱為菲力克斯條款的裁決做出裁斷卻沒有解決爭議。

人可以和狗狗一起吃喝拉撒睡，愛若親人。可以生活在一起卻不能死在一起？菲力克斯條款認為這個案例最重要的爭論在於：和狗葬在一起是對其他死者的尊嚴的侮辱。也有從宗教角度來看待問題的。法國是一個天主教國家，天主教仍是多數法國人的主要宗教觀，他們認為對寵物的愛不該逾越天主教中靈魂可以得永生和肉體可以復活的教義。當然，也有人認為這種看法已經違反法國政教分離的原則了。

然而，行政法庭所做的裁決並未將寵物和主人合葬的所有可能性都斷絕，在某些權宜的情況下還是可以的。根據對法院裁決書的解讀，寵物的骨灰可以放在骨灰罈中然後再放進死者主人的棺木裡一起下葬，就像陪葬一盒珠寶或是軍官的勳章一樣。此舉當然是設法將寵物物化，在意識型態上，阻絕寵物人化，進而與人平起平坐的可能性。

不過，法令也禁止未埋葬過的寵物和過世的主人同時下葬。因此，如果主人想和自己的寵物葬在一塊兒，只有先將過世的寵物葬在他處，等到主人升天那一刻到臨再將兩者合葬一起。

如果不是葬在公共墓地而是私人土地呢？主人和寵物是否就可以 » 在天願為比翼鳥，在地願為連理枝»了？法令允許人和寵物可以合葬在私人土地上，不過必須限制在城鎮的界線外某一特定距離以外才行。

如果允許狗狗可以葬在公墓裡（不管是骨灰還是遺體的形式），這種人畜不分的觀念是否意味著，人狗的界線越來越模糊，哪一天是否可以請教皇將一隻勇於救人的狗狗封聖封賢？

說了半天，一般法國人對他們壽終正寢的狗狗，如果不是葬在公墓或私人土地上，到底葬在哪裡？其實法國各地都有特定的狗狗墓園專門迎接往生的狗上天堂的。

可是，另外一個問題又來了。據說現在有狗主人想在往生後跟他的狗狗一起葬在狗墓園裡。這...會不會侮辱到狗墓園裡其他死去的狗狗們呢？狗狗們雖不會集會向人遊行抗議，怎麼知道其他的狗主人不會認為這樣做也是污辱到他們死去的狗狗呢？

看來法國行政法院還得想出一條讓人和狗都滿意的法令來解決這個難題才行。

(本文原載於法國食品協會Bonjour Club網站2003年9月)

« 看電影是當巴黎人的方式之一。巴黎人，不可不看電影。 »這是你的巴黎朋友說的，雖然你知道他是南部普羅望斯上來的，不怎樣算巴黎人，不過住巴黎，電影不可不看卻是真知灼見。

首先，朋友告訴你去買一本每週三出刊的巴黎吃喝玩樂周刊大全 – 40歐仙的Pariscope 或是35歐仙的Officiel des spectateurs，所有當週的表演、娛樂、展覽，以及餐廳資訊都在裡面。為何要花錢買電影時刻表？打開250多頁的周刊，看得你眼花撩亂。法國規定新片一律週三上映（票房再爛好歹保障一週的上映生命期），當然要有這些新片簡介。這個之外，還有全巴黎市中心110家電影院、300多個廳，新舊影片至少400部同時上場，時序橫跨電影百年歷史，以及各種文化國籍的各類型影片。你的選擇可以從愛森斯坦的 « 波坦金戰艦 »看到Alain Parker的新片The Life of David Gale；或是小津安二郎到侯孝賢。沒有一本周刊稍微指點一下迷津，恐怕連影院在哪兒都找不到。這還不算電影圖書館Cinémathèque、影像資料館Forum des Images、羅浮宮、龐畢度中心Centre Georges-Pompidou、大學校園等幾個比較學術另類的放映廳。

你愛看新片又有空沒錢，朋友建議你去申請一張電影無限卡carte illimitée。巴黎三大連鎖電影院UGC、Gaumont和MK2都有自己的無限卡，一個月費600元台幣，旗下所屬的廳、所有影片、所有場次隨你看。看越多賺越多，想不變影迷也難。你可以一星期內看10次[魔戒]，仔細研究好萊塢驚人的特效；或是把[時時刻刻]看到爛熟，確定妮可基嫚的假鼻子到底有無破綻。

那個叫MK2的連鎖影院，旗下影院多放所謂的藝術電影，影片正式開演前還有一部短片可以看，算是紅利，讓人覺得賺到了。

有時商業新片比較沒創意，經典老片可以換換胃口，電影圖書館和影像資料館倒是不錯的選擇。年費30歐元，每張票只要100台幣的電影圖書館每天有6-8部經典影片，每月依據主題排片。這個月運氣好，正是你喜歡的Abel Ferrara回顧展，一次可以將他生平所有的作品一網打盡。這裡是培養專業影痴cinephile的地方。影像資料館更會照顧窮人，繳它65歐元的年費，整整一年的影片觀賞都不要錢了，還有一整個錄影帶資料隨你調覽。

這一陣子歐元漲得兇，窮得實在沒錢，又忍不住想看電影，還是有辦法的：趕快翻到娛樂指南 « 特別場次»séances exceptionnelles那一欄，你找到各國在巴黎成立的文化中心，那裡有的是為宣揚自己的國威所辦的影片放映，很多是免費入場的。不過，像你這樣貪小便宜的閒人巴黎也不少，早點去排隊總沒錯。

不過，真正的巴黎電影文化，你是闖進了拉丁區裡的獨立電影院才知道的。

那裡有些電影院的螢幕不會比你家的電視螢幕大多少，座位不超過50個，放映影片的年代恐怕連你爺爺都還沒出生！奇的是，再冷門詭異的片子都有觀眾，有的片子，看的規矩還很怪異。

拉丁區裡一條小巷裡的小影院，每週末播映80年代搖滾歌劇的經典名片The Ricky Horror Picture Show，想進去看看這部聞名已久的老片的話，你得基本裝備齊全：穿著雨衣，手提一袋米(或是婚禮彩紙)，以及一瓶礦泉水。在這家影院看這部此已上映30年以上老片的規矩是：得跟著劇情唱歌跳舞...礦泉水是影片開場時那一場暴風雨要拿出來潑的(所以要穿雨衣！)、米和彩紙是劇情中的婚禮要和隔壁觀眾互灑的。你最好熟悉片子裡的每首歌每個場景，因為你被迫要起來所有的人載歌載舞...

巴黎的深度電影文化體現在那些一人管理的獨立電影院裡。這種影院通常售票員兼收票員，窮酸兼落魄，對於保護珍貴的百年傳統不遺餘力：售票員在門口賣完票，轉過身去搖身一變成收票員，一手替你撕票，一手死命晃著手掌裡的零錢 — 嘩啷嘩啷 – 嘴裡還大聲地喊：pour service！提醒你該給小費。這一行，你在電影裡看過，叫ouvreuse – 帶位員，上個世紀替晚到的觀眾拿著手電筒幫忙找位子，給點小費，理所當然。現在不必找位了，服務的意義沒了，巴黎人扔死抱傳統不放，要錢的習慣照舊。你當作沒看見逕自進去，保證你眼角瞄到收票員狠惡惡的白眼 – 門口明明貼了一張紙條告訴你，收票員除了小費沒有別的收入，你這種有本事花錢看電影的資產階級怎麼好意思面對窮人一毛不拔！

無論如何，影片種類繁多的選擇，加上幾乎沒有電檢制度的干預，再大膽暴露的片段都一刀不剪的巴黎簡直是電影天堂。可是...法國電影有它無奈矛盾的一面，你是看報紙才知道的：根據歷年統計資料顯示，法國年輕人越來越不愛看法國片了...

唉，就算有真有天堂又怎樣？
(本文原載於法國食品協會網站)

「巴黎髒！」朋友離開之前，我問她對巴黎的觀感，她只吐出了這句話。

我很能了解，其實也不能怪她，來幾天，有點潔癖的她平均每天踩到2次狗屎。據說住巴黎不踩到狗屎跟住紐約沒被搶過的機率是一樣。巴黎人愛狗是出了名的，每年流浪狗開放收養是樁大事，幾公里長的隊伍，一大早去排才領養得到。

巴黎人忍受狗屎多年，早就訓練出一種近乎雷達的偵測本能，能在完全不看路的情況下自動避開狗屎。當然，像所有的本能和反應一樣，總有出錯的時候。沒關係，真踩到了，巴黎人跟中國人一樣有阿Q的一面，趕快安慰自己(或朋友)：可以帶來好運呢。不過，我倒是沒聽過哪個巴黎朋友踩到後真碰上什麼狗屎運的。

可是短暫停留的觀光客可還沒那種本事…你站在水光粼粼的塞納河畔，後面是浪漫的艾菲爾鐵塔，請朋友幫忙照相留念。「退後點…再退一些…」然後，你聽到腳下「噗！」一聲，一股異味轟湧而上將你團團包住，恍然大悟之際你心情大壞，一邊要想辦法趕快擦掉腳下的穢物，一面心疼這雙剛買的LV…

本來巴黎人還是可以繼續和狗屎相安無事，一起生活的，如果不是上次申辯奧運失利，有專家指出，「都是狗屎壞事」的話。最近巴黎決定向申辦2012奧運叩關 -- 這次不能再讓狗屎壞事了。

巴黎市政府深知最困難的不是清掃街上的狗屎，而是巴黎人腦袋裡的狗屎。法國人向來是數字管理的高手，要說服巴黎人，先讓他們看數字。市中心四百多萬人口養了20萬隻巴黎狗狗，這群惹人憐愛的小寵物每天在古蹟林立，浪漫優美的巴黎大街小巷間生產10萬坨（差不多16公噸！）。根據民調，雖然巴黎人愛狗，還是有四分之三的巴黎人認為狗大便是花都骯髒之首。狗大便不但造成髒亂，每年還至少摔傷650個巴黎人。不過這些都不算什麼，最讓市政府嚥不下去的數字是，每年超過一千萬歐元（約4億新台幣）的清潔費，換句話說，狗屎一公斤值600歐元（2萬多台幣）…跟名貴食材黑松露的價格相差不多了！

貴比松露的狗大便隨地可拾，卻沒人願意撿。歐洲狂愛狗的人不是只有巴黎人，可是沒有哪個城市像巴黎被狗屎搞得如此教人火大，原因很簡單：只有巴黎人不願意把自己的狗拉的屎撿起來，雖然在特定的地方有狗屎袋讓人取用。怎麼讓出門要鬢髮一絲不亂、衣著出眾優雅的巴黎人在路上撿剛排出的還熱騰騰的狗屎呢？市政府決定軟硬兼施 -- 宣導重罰，雙管齊下。

今年四月開始，規定狗主人其狗寵物在所有公共場所產下的大便必須立刻（不管用什麼方式）撿起來。當然，此法不適用於需要狗引導行進的殘障人士。首犯輕罰183歐元（7300台幣），累犯重責450歐元（18000台幣）。問題是，20萬隻可能的”現行犯”在街道上橫行，犯罪時間短（平均不到1分鐘），而且犯案時刻經常是清晨夜半等人跡罕現的時段，政府人力有限，想要確實執行重罰實在不容易。更何況，如果主人耍賴，堅持那一坨新鮮熱辣的狗大便不是他的愛犬巴斯卡的犯罪證物，總不成上法庭打官司，要求相驗DNA以明正身吧？再說，要打官司，還是得將證物拾起來…又該誰來拾呢？（左右不過是拾狗大便，要打官司，還是不免有人要去撿，多此一事，又為哪樁？）這是來硬的。

有人提議來軟的：跟狗主人課稅。這個提議不但有超過八成的巴黎人贊成，還有一半的人認為應該只課狗稅，因為其他動物不會如此造成公共衛生污染。可是，這個方案在市議會始終沒過關。為什麼只課狗？這根本是變相的，帶有濃厚種族歧視的反狗主義！狗主人們認為這是反狗主義者藉狗屎計劃偷渡他們的反狗陰謀，這種刻意讓狗主人對養狗行為產生罪惡感的惡法絕對不能接受！

看來目前還是只能靠現有的70個狗屎偵查員在大街小巷巡邏。這一招顯然效果還不錯，到今年五月為止，狗屎罰款已經是市政府罰款收入中排行第二的，成績不惡。這項統計讓巴黎政府的數字管理開始朝另一個方向去：既然課稅無門，乾脆加強巡邏取締。據說，巴黎市政府將大量招考狗屎偵查員，未來將有700個專員在巴黎各個角落找狗屎罪犯…

我那個朋友後來寫信來提到對巴黎的回憶，她沒忘記印象深刻的巴黎狗屎，可是還是覺得巴黎很美。事實證明，浪漫，是可以和狗屎並存的。

說不定你2012年到巴黎來看奧運，還是有狗屎可以踩。真得踩著了，看開些，你踩的那一坨真的是貴比”黃金”。

這種地方通常都不在大街上，而是在小巷或死弄裡，有時還整人似的，出了地鐵要走上一段路。不過，肯定的是，它到處都有。有時和café在一起，關係不清不楚的。有時不，只有在用餐時候才會突然活了起來，熱鬧起來，人，進進出出的，老舊的木頭門在昏黃燈光下吞吐著一批一批飢餓的巴黎人。

19點45分，還不是巴黎人吃飯的時間，下班後喝酒抽煙的氣氛正熱烈，客人都還擠在吧檯邊酌著小酒，領帶都是鬆開的，臉上那張地鐵面孔已經卸下了。少數幾個已經入座的客人看起來都是觀光客。

門口進來幾個年輕人，先和老闆握手招呼，大衣脫下掛在門邊的架子上，再回到吧檯，已經有幾杯白酒等著了，大家拿起來碰杯，也不為了什麼，說了句：à la vôtre（祝福你們）！幾口下肚，談興更高，說話的音調也跟著揚起。

然而，不是所有吧檯邊的客人都興高采烈的。也有紅著臉不知已經灌下幾杯的客人在自己的角落裡，想著自己的心事，想著今天的股票漲跌，想著昨天晚上的一部影片。也有靜靜地讀著自己帶來的晚報和情緒，或是不停張望門口等人的。那些聊開的人正在開胃，小酒、小碟橄欖、花生米、乾香腸、一肚子的政治八卦，幾樁去年渡假時的艷遇都算。

開胃醒脾的時間既然長，握在手裡那一小杯的花樣自然也多。口胃酸涼清爽的白酒、半干微甜的白酒都好；喜愛甜美口味的就是kir，一種以白酒添加濃甜水果濃汁(桑葚、藍莓、水蜜桃、覆盆子)的加味葡萄酒，甜美順口，像是擦了香水的美女，有吸引力，一靠近就是一股甜香。也有一開頭就點香檳來開胃的，多半是請客，或是情侶，還是慶祝點生命裡的小事大事。對法國人來說，香檳不是葡萄酒，香檳是香檳。也有就著礦泉水的。如果點茴香酒pastis的，多半是南部馬賽一帶上來的，口味濃烈新辣，杯子雖小，喝起來的架勢卻很有豪氣。

說是開胃，其實是打開心情。因為巴黎人從不”等著”吃飯。

他們”準備”吃飯。

這個地方叫bistrot，一個不想也不能安靜吃飯的地方。而且絕對不適合一個人獨自用餐。

在法文裡吃飯的地方有很多種。Traiteur是熟食店，賣一些煮熟的東西，通常是外賣，上班族學生買著一盒沙拉或三明治，到附近公園的空椅子上做在陽光裡吃。有時也有幾張椅子或面著牆的位子，很克簡克難，東西再好吃也待不久。

Brasserie像是大眾食堂，空間大，從早開到晚，用餐時間是餐館，非用餐時間是咖啡館。這裡也是吃法國生蠔、海鮮冷盤的地方，最重要的是，這裡是唯一非用餐時間還提供一點簡食的地方。侍者都是跑堂的，白襯衫黑背心，服務清冷乾脆，說好聽是專業效率，可是總帶著一股冷氣。

Restaurant變成一個總稱，吃飯的地方都算。要高級一點的，再加個形容詞gastromonique（美食）上去。菜不見得有一定的水準，但價格絕對是。

絕大部分的巴黎人都去bistrot，中文譯成小館子也好，小餐廳也好。總之，不必西裝筆挺，不必晚禮服燕尾服，外加一身名牌香水鄭重其事的地方。

Bistrot這個名詞本是巴黎獨有的，其它地方就算有，也是抄襲來的。它的來源並不浪漫，傳說只是上上個世紀，俄國軍人在巴黎用俄語大喊：bistro（快一點）演化來的。現在是巴黎人表現吃的執著與熱情的地方。

這裡經常擁擠窄小，起身入座出座，都要鄰桌配合一下；而且煙霧瀰漫，隔壁吐的煙不時飄過你眼前；說話的聲音也要高，整個餐廳吵鬧得像是一鍋沸騰的滾水，或是一窩吵食的小鳥。在地鐵街上和人相碰一下也要點頭道歉，或是怒目相視的巴黎人在這裡顯得很cool，只剩下餐盤裡的東西能牽動他們的情緒和眉頭。

Bistrot不是讓人來擺派頭排場的，這裡是好酒好菜至上。

雖然冒名的bistrot也到處都是。故意弄舊的木桌木椅，牆上伸出美麗年代的仿古花草燈飾，掛著幾幅上個世紀的黑白照片。可是一拿出印刷的英法對照菜單就漏餡了，巴黎人寧可用很破的英文跟你解釋菜色，讓你完全聽不懂，也不願意把這種外來語堂而皇之地寫在牆上給你看。那是出賣法國文化的罪行。

Bistrot的菜名都是寫在牆角的小黑板上，粉筆手寫的；或是直接寫在鏡子上玻璃上，很潦草很隨意，要有很厲害辨識法國人手寫字的能力才讀得懂。就算是送到桌上的菜單，上頭還是手寫的，而且看樣子天天換菜，上頭標有日期。侍者來了塊抹布把小黑板上中午的菜擦掉，用粉筆寫上另一道菜名，是晚上的新菜。再過一會兒，侍者又來，把另一道菜擦掉，表示這菜今天賣完了。

你邊喝著開胃酒，邊看著菜單。Bistrot的菜都是所謂的家常菜：布根地焗烤蝸牛escargots bouguignons、油漬鯡魚配馬鈴薯hareng à l’huile et pomme tièdes、洋蔥湯soupe à l’oignon或是雞肝肉醬pâté de foie de volail。當然有時也有高級點的菜，像煎肥肝foie gras poêlé這樣的東西，通常得多付一點錢。或是老闆過來推薦，廚師今早在市場上找到的新鮮材料：白蘆筍？水煮的好。小鰲蝦？輕煎不錯。野生鮭魚？橄欖油檸檬生泡。節瓜花？裹粉油炸挺好的。還是牛肝菇？生吃或蒜泥油炒吧！

主菜呢？來塊烤牛排和薯條？鱒魚排？腸肚包andouillette？還是鴨胸肉poitrine de canard？你可以問老闆或侍者，今日的推薦菜plat du jour是什麼？還是看看鄰桌正要上的菜，樣子如何。多半隔壁的客人還會幫你做個決定，告訴你他那他剛吃的鯛魚煎得好極了。

然後，就該點瓶酒了。另外一塊小黑板寫著本月推薦酒莊，是最近老闆剛進的一批，十幾歐元一瓶，不必擔心待會兒付不出錢出不了門，都是清淡爽口的小酒，胃口、面子和錢包都負擔得起的。一桌人有吃魚吃肉的，不見得誰要遷就誰，清淡的紅酒配魚排有時更具滋味，老闆跟你保證。

甜點等吃完前菜和主菜後再決定，不急，你有的是時間慢慢想，或是等吃完主菜後讓留在嘴裡的感覺來決定是來一缽甜膩的焦糖布丁還是濃厚的巧克力慕斯，是清爽的紅酒香料漿果甜湯還是入口即化的酥芙來soufflé。

這樣的菜色不能作做，只能從食材新鮮度和手藝的扎實與否來分高下，每個巴黎人都有一份自己心中的bistrot單子，像他常去的咖啡館一樣，隔幾天就約一群朋友去吃喝一頓。

Bistrot是巴黎人把吃這件事揮灑的最徹底最淋漓的地方。他們的話題集中在盤子裡：這段里昂香腸saucisse lyonnais味道是否道地，這一缽肉醬terrine裡的鴨肝和肥肉比例對不對，油封鴨confit de canard封存的時間夠了沒有，鱈魚煎的熟度是否剛好，蘆筍的季節過了沒有。

忙碌的服務生和老闆匆忙地端上菜來，轉過身去問隔桌要不要再來瓶紅酒，掏出筆來記在紙做的桌巾上，隨口還說了一個調侃比利時人的笑話。英國人不懂得吃，比利時人蠢，德國人太嚴肅，義大利人永遠是媽媽的孩子…只有法國人最完美。這是巴黎人在餐桌上的世界觀，你搞不懂他們只是說說還是很認真的認為。再過五分鐘，他們就開始批評政府了，說得很不堪，新的政策都落伍差勁，像是在談哪個南美的腐敗政權。

一天的工作都為了眼前這一頓，所以要花上許多精神去計較，所以這一餐要吃上2-3個小時。因為時間根本就已經不存在了。許多老舊的bistrot氣氛仍在，就是因為這種對時間有意無意的忘卻，這個都市越匆忙急躁，對時間的忘卻越是刻意，巴黎人對這種生活藝術還是有感覺的，這種哲學是很奢侈的。可惜，外來的觀光客少人能解：一餐飯為何要吃上幾個鐘頭？

Bistro有自己的區域色彩，香榭大道的商業氣息，十五區的家庭氛圍，聖日爾曼的觀光招攬，拉丁區的學生族群，馬黑區裡的妖嬈狂放。在這裡吃飯，是和這一區特有的巴黎人用餐，每一個人都沒有特別的階級身分，一個個還原成最原始單純的用餐者，姿態太優雅，珠寶太刺眼，香水太濃重，太多抱怨的人都無法在這裡找到一種自在，巴黎式的自在。

時間很晚了，巴黎人一餐飯最後的一句習慣話是：Café et l’addition, s’il vous plaît！（請來杯咖啡，順便埋單）即使是埋單都要等很久，好像老闆不急著收錢趕人似的。帳單遲遲來了，你對了對帳，放上信用卡，還要再等一陣子，侍者過來，看是信用卡又轉身走掉了。再等。侍者又拿著刷卡機回來，按了數字，請你按密碼，機器跑出一張紙單子。總算付了帳。

門口站著幾個跟你一樣剛吃完出來的巴黎人，互道再見很久了，還是站著繼續聊。巴黎人說再見到真的抬腳離去中間的時差可能長達半小時以上，不是依依不捨，是因為那個現實都市的時間感還沒有回來。

魂還陶醉在好酒好菜裡。



餐廳：La Régalade
址：49, av. Jean-Moulin 75014
電：01.45.45.68.58

餐廳：L’Avant-Goût
址：26, rue Bobillot 75013
電：01.53.80.24.00

餐廳：Chez Michel
址：10, rue de Belzunce 75010
電：01.44.53.06.20

餐廳：Le Villaret
址：11, rue Ternaux 75011
電：01.43.57.89.76

餐廳：Au Bascou
址：38, rue Réaumur 75003
電：01.42.72.69.25

(本文原載於[行遍天下]雜誌2003年5月號)

廚師之死
在法國各大媒體上原本被討論得轟轟烈烈的伊拉克戰爭話題2月24日晚上突然都被一條自殺新聞擠下版面：Bernard Loiseau舉槍自殺身亡。這則新聞立刻震驚整個法國社會，對於自己的美食文化向來自豪的法國人聽到這個知名廚師突如其來的死訊一時不知如何解讀。所有的箭頭都指向剛出版的美食指南Gault-Millau，因為它在2003年版裡把Bernard Loiseau的金岸餐廳（La Côte d’Or）原本的19分降成17分，但是約同一時間公佈的米其林還是維持原本的三星。

同為米其林三星廚師的保羅-包庫斯Paul Bocuse立刻強烈指責：「今天我們可以說是指南Gault-Millau殺了他！」另一位大廚Guy Martin也說：「該是美食評論者為這種事認錯了。」雙胞胎名廚之一的Jacques Pourcel也持同樣的看法：「我們可以說，甚至可以確定，是他們（美食評論者）殺了他。」南部地方報La Semaine de Nime et Gard甚至出現大標題：是否該放把火把美食指南燒了？

但是也有人有不同的看法。當今擁有最多米其林星星的明星廚師Alain Ducasse保留地說：「我們對於那些食評家最大的不滿在於：他們只看到表面的事。他們應該從廚房觀察到垃圾筒才知道廚師是怎樣的行業。」

過去隱而不顯，卻外弛內張的食評家和廚師的關係終於被端上檯面。一時之間，法國美食指南成為過街老鼠，人人喊打。法國以米其林為首的美食指南名聞天下，幾乎整個歐洲高級餐廳業都以它馬首是瞻，什麼是三星廚師？他們和廚藝界的關係如何？又是什麼樣的社會讓廚師地位有如此的影響力？為何只有在法國可以看到指南和餐廳之間這麼緊密又互憎的依存關係？

台灣餐飲界這幾年對米其林名廚和餐廳並不陌生，在這一件社會新聞裡，又如何對照出台灣美食界和媒體之間的關係？台灣美食界裡有沒有這樣嚴肅的批評制度的可能？法國又是如何辦到的？又是什麼樣的社會會如此敬重一個廚師之死？

誰是Bernard Loiseau？
他在法國人的心中是一個滿臉笑容，張開雙臂，見面就給你一個擁抱的人。這個形象四處可見，經常出現在雜誌封面、電視節目、廚藝大獎、以他為名的冷藏調理包包裝和廚具上。他是法國知名度最高的廚師之一。

Bernard Loiseau是法國知名三星金岸餐廳的主廚，一生獲榮無數。1951年1月13日生於中央山地的小村，他幾乎沒唸過什麼書，17歲就在名廚Troisgros兄弟手下實習了3年多，實習結束他就考到專業的廚師執照了。當完兵後，1975年他到布根地的金岸餐廳當經理時才24歲。18世紀的古典建築金岸餐廳在他到來之前就是一間舉世知名的高級餐廳，主廚Alexandre Dumaine在30-60年代是法國最重要的大廚之一。到了20世紀，則是這個鄉下青年給這家百年古厝重新擦亮招牌，再度發光。

1982年他買下金岸餐廳的經營權，全力經營這間終於完全屬於他的餐廳，後來更擴大改建成頂級的旅館-餐廳，1985年起登上全球最尊貴的休閒旅館餐廳Relais & Châteaux名冊上。

不過他最受注意的還是廚藝上的天份和努力，1977年（即他當餐廳經理的第三年）就摘下米其林的第一顆星星（同一年另一本指南Gault-Millau給他17分三頂白帽的評價），又過四年（1981）第二顆星星也到手了，從這一年開始，Loiseau這個名字擠身為法國大廚行列，一步一步攀向廚師生涯的高峰。

1984年Hachette指南封他為”40歲以下最佳廚師”的頭銜；1986年Gault-Millau給他19分四頂白帽的至高評價，並選他為”年度最佳廚師”。1990年Gault-Millau再加贈幾乎完美的0.5分成為19.5，是法國史上少數拿到過這樣分數的廚師（該指南滿分20分）。1991年這一年整個法國廚藝界的光芒幾乎都是來自他身上：米其林終於頒給他眾望所歸的第三顆星星，接著，著名的專業廚藝雜誌”Le Chef”錦上添花送上’年度最佳廚師’的頭銜，連隔海的紐約時報都拿他當頭版標題人物，將他的名氣推上世界舞台。1995年法國總統頒給他騎士勳章Chevalier de la Légion d’Honneur，2001年頒給他更高的國家榮譽徽章Offcier de l’Ordre National du Mérite。20世紀最後的10年他以精湛的廚藝睥睨整個西方美食界，光芒萬丈。

他不僅是個不世出的廚師，也是眼光精準獨到的餐飲經理人。在其夫人Dominique Loiseau的合作下，以金岸餐廳為中心，多角經營，快速開拓屬於他的美食帝國版圖。不但幾度擴建金岸旅館-餐廳，使其拿到Relais & Châteaux名冊上別級最高的紫色等級，還在餐廳旁開立一間屬於自己品牌的美食舖，出售以他為名的餐桌藝品、廚具、食品禮品，推廣法國的生活藝術。

1998年起他的餐飲經營觸角伸到首都巴黎，甚至全法國。98、99、2000連續三年他在巴黎開設三家餐廳，以法國傳統菜為號招，立刻獲得巴黎老一代客人的歡迎。同時他和調理包公司AGIS簽下合約，推出一系列由他指導製作的法國家常菜調理包，成為相當成功的超市食品。

1998這一年他更野心勃勃地成立Bernard Loiseau S.A. 公司，並且進軍股市，成為世界唯一一家以個人餐廳為名的股票上市公司。

然而他不只是個廚師兼生意人，更是一個不斷鑽研廚技、發揚傳統美食精神的寫作者，一生著作無數。他出過八本重量級的美食書和有聲書，更以其著作在國際書展上拿下不少大獎。這些著作中不只有食譜，如最受好評的 « 廚房技巧 »（Trucs, Astuces et Tours de Mains）是專談廚房做菜的小技巧；«我做菜像大廚 »（Je cuisine comme un chef）則是寫給8-9歲以上小朋友的。另外也有將地方菜系重新整理的食譜書 « 我的地方菜食譜 – 布根地、里昂、奧萬尼 »，對法國傳統食譜的反思和現代化貢獻很大。

但是他對法國的現代廚藝最大的影響是新廚藝Nouvelle Cuisine理念的推動，他和另一位大廚保羅-包庫斯在80年代一起提倡更清淡更健康，用更少醬汁熱量的食物，為法國廚藝開創一個更現代更具有世界觀的美食境界。

成也指南，敗也指南 – Gault-Millau與Michelin之戰
法國作為一個美食文化大國，指南之多不可勝數。每年年底到隔年三月是餐廳指南的出版旺季，較知名的有Pudlowsky、Bottin Gourmand、Champérard、Lebay、Petitrenaud等。另外，平面媒體如Elle、Figaro、Le Monde、L’Exprsse、Eating & Out Paris、Saveurs等也各自擁有屬於自己方式的指南，這幾年美國最重要的指南之一Zagat也開始加入這個餐廳指南市場。

但是能夠在專業廚師和消費者心中有絕對影響力的只有米其林Michelin和Gault-Millau這兩本指南。

米其林1900年創刊至今已有上百年歷史，它從早年只是一本小小的旅行餐廳指引逐漸發展成一本權威的美食指南，並且建立一套屬於自己的美食評鑑。它的評級只有四等：無星級列名、一星、兩星、三星。拿到三星評級的幾乎可以確定留名法國廚藝青史，不過，百年來拿過這份榮耀的廚師比拿過諾貝爾獎的還要少，可見它在廚師心中的榮耀性。但是，這份評鑑的範圍多在歐洲 – 嚴格來說是西歐，因為在歐洲以外的國家 – 亞洲、美洲、澳洲都沒有出版屬於該地的米其林。法國料理在全世界的影響力舉足輕重，使得這份評鑑也就相對地有其無可比擬的權威性。或許，也可以反過來說，正因為有這樣一份權威如聖經的美食指南，使得法國料理在全世界始終維持一個尊貴的文化身段。

米其林歷史悠久，評鑑方式守密嚴苛，每年三月底出版，其印刷數量一直都是法國出版界無出其右的龍頭暢銷書：60-70萬冊（據說曾有高達上百萬冊紀錄）。根據統計，五個法國人裡面就有一人會參考它選擇餐廳。根據另一個統計則是，對一家餐廳來說，一顆星星的得失相當於25%營業額的盈虧。這種情形還隨城鄉差距有別，在越小城鎮裡越需要它的肯定來吸引顧客。反之，也可以看出法國人對米其林指南的信賴，他們願意多繞遠路辛苦找尋一家值得品嚐的好餐廳。可見消費習慣對這本指南的依存度，更可見餐廳和這份指南的親密關係。

米其林從不曾公佈其評鑑方式，只知道有數百位密探以匿名方式隨時隨地試吃。頒予星星的時間通常會觀察數年，不僅僅只是為了肯定廚師的才華，更是為了確認廚房團隊的整體水準和餐廳服務的品質。因此，他的評鑑範圍不限於餐盤中的菜色，還更及於一切與用餐環境有關的客觀條件，如廁所的潔淨、餐廳的裝潢、有無侍酒師、酒杯餐具擺放是否整齊…等。以剛去世的Bernard Loiseau為例，儘管他個人的天份在75年餐廳開幕時就備受注目與肯定，但是也要長達15年才拿到三星。對許多廚師而言，在廚藝大賽拿到大獎只是肯定做菜的才能，只有拿到米其林三星才是廚師這一個身份的無上榮譽。在歐洲餐飲業裡，學徒實習的餐廳有幾顆米其林星星還是重要的履歷，通常比一張廚藝學校的文憑更能說服人。

米其林的地位發展到今天已經不是對一家餐廳生意好壞的影響而已，在頂尖廚師的心中，簡直是榮譽恥辱、生死攸關的課題。再如何自認才華蓋世、手藝過人的廚師少了米其林星星的光環加冕終究是一種遺憾。

眾多指南中能和米其林相提並論，也是這次被保羅-包庫斯高分貝在各媒體譴責為大廚劊子手的就是Gault-Millau。

這本以黃皮封面（有別於米其林的紅色封面）為標誌的指南歷史很短，它是1972年由兩個記者Henri Gault 和Christian Millau合辦的。當時這本指南的創刊宗旨就是為了 « 新廚藝 »這個現代廚藝理念，更是為了別於米其林評鑑的一評獨大。雖然也是以匿名方式去試吃餐廳，但是不同於米其林只印餐廳資訊的保守作風，它給予每家餐廳一個分數(滿分20)，並加上一份短評，讚美與批評都直言不諱。

米其林的四級評鑑簡單清楚，Gault-Millau則是以分數外帶白帽的數目來分評級。19-20分為四頂白帽、17-18分三頂白帽、15-16兩頂、13-14一頂，其餘則是12-10分。乍看之下，Gault-Millau似乎分成五個等級，不過，仔細深究就可以發現，它的餐廳選擇和米其林約達80-90%以上的重疊率，最受注意的米其林三星都散佈在他四頂和三頂白帽這個等級裡。

和米其林有別的是Gault-Millau只在菜色上給分數（用餐環境舒適與否通常可從短評裡看出）。他認為一道好菜不見得要用名牌餐具、專人服務才能吃出廚師的手藝。這一點對於那些年輕尚未有經濟能力來弄出一家裝潢高級的廚師來說，很具鼓勵性，也因此它的另一特色就是在提拔新人。

每年除了公佈分數之外，它還會選出一個廚師給予 « 年度最佳廚師 »這頂桂冠（通常由資深的成名大廚所得），以及 « 明日之星 »鼓勵剛出道的年輕廚師。換句話說，明日之星的廚師可能在米其林榜單上仍是默默無名，但是其手藝卻已有星級水準，請大家多多注意鼓勵他們。剛登上2003年明日之星的廚師Christophe Scherpereel就說：我需要指南來肯定我的工作，刺激我更上一層。因此，雖然Gault-Millau僅有10萬的印刷量，在年輕的廚師心中卻有一定的重要性。

穩重保守VS機動前衛
事實上，在肯定廚師才華上，米其林過分注重用餐環境而埋沒一個有天份的廚師時有所聞。近年來最有名的一個例子是巴黎Le Bristol的主廚Eric Fréchon，他在自己開的小餐廳時期，長達四年一顆星星都沒有。被四星大飯店Le Bristol請去坐鎮後，一年摘一顆星，現在是兩星廚師。在這之前，巴黎餐飲業早肯定他擁有兩星的手藝，而Gault-Millau也很早就給他 « 明日之星»的頭銜了。第二個備受委屈的大廚就是Michel Bras，他在法國成名已久，徒弟滿天下，多年來Gault-Millau一直給他19分和所有的當代大廚並列。可是不知為何，米其林卻遲至2000年才後知後覺、腫事增華地送出第三顆星星。

這兩份指南互別苗頭，甚至硬碰硬的場面這幾年越演越烈，尤其是Gault-Millau兩年前被另一出版集團買下，整個編輯班底大換血之後。先是米其林意識到只提供餐廳資訊而沒有評語的編輯方式越來越沒有吸引力，於2000年版加進對餐廳硬體的短評讓讀者有多一點的參考係數。而Gault-Millau在換了編輯班底之後，和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。2002年版它選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽，而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字！這件事轟動整個法國廚師界，許多人都認為Gault-Millau簡直括了米其林一巴掌。

這兩本指南在今年更是短兵相接，正面對決。Gault-Millau把本來12月的出版日期改成2月中，提前在米其林的3月出版。而向來在2月初公佈新的星級餐廳異動名單的米其林變更策略，今年刻意延後，選在Gault-Millau上市的同一天公佈異動名單，造成的結果是：所有的媒體集中火力報導誰成了新的三星餐廳或是誰丟了星星，幾乎所有的媒體沒有一個字沾到Gault-Millau同一天上市！

米其林今年本來該算是報了一箭之仇，如果沒有爆發Bernard Loiseau自殺事件突然焦點都集中在對手身上的話。

在廚師的頭頂上
無論如何，這兩本指南的一些做法常被其它媒體諷刺是為了刺激銷售量，鞏固其權威地位的手段。2001年米其林在毫無預警的情況下，將名廚Alain Ducasse在摩納哥的三星餐廳Louis XV降成兩星，今年再度扶正為三星就被認為是為了炒作話題。而過去幾年，Gault-Millau沒有給保羅-包庫斯（他擁有米其林三星長達38年了！）和銀塔La Tour d’Argent這兩家知名餐廳分數，’緩刑察看’的意味濃厚，也被視為挾大廚自重，就為了多賣兩本。保羅-包庫斯在這次事件中很明白地說出他對指南評家自以為扮演上帝角色的不滿：「Gault-Millau殺了他！因為它想藉此重塑自己的形象。沒有什麼比羞辱一個大廚師更能提高自己的身分了。」

指南對廚師真的有如此的生殺大權嗎？擁有兩家餐廳六顆米其林星星，同時也是今年Gault-Millau首次給予滿分20分的主廚Marc Veyrat表示：「說真的，我們這一行的遊戲規則大家都知道，只是在一本美食指南丟掉2分是不能解釋這樣一個自殺動作的。一味譴責指南是一個錯誤的論題。」

事實上，米其林的三星榮耀不見得是棵搖錢樹或生蛋的金母雞，相反的，它使餐廳經營者投入更多食物材料以外的人事裝潢花費來維持硬體上的奢華。名廚Pierre Gagnaire當年為自己的餐廳負債累累，曾一度自請降級為兩星，因為要維持三星的壓力和花費實在太大。而其他較有生意頭腦的廚師則以自己的名氣開小餐廳賺錢來’養’其三星餐廳。最成功的例子是Alain Ducasse，他在全世界有20家以上的餐廳！此外Guy Savoie（6間小餐廳）、保羅-包庫斯（也和調理包公司合作）都是，Bernard Loiseau在巴黎開了三家小餐廳、股票上市、與調理包公司合作等動作也多半有這方面的考量。

指南雖然經常有一個審判者的姿態，但是也扮演捍衛者的角色。說來諷刺，今天批評指南最激烈的廚師保羅-包庫斯在80年代宣揚新廚藝的理念時就曾受到Gault-Millau的大力支持。

說到底，全世界哪個國家沒有餐廳指南？為何獨獨法國有米其林？又為何獨獨法國廚師這麼在意一本坊間指南的評價？又為何獨在法國廚師可以有如此崇高的地位(有資格拿國家勳章，被邀請去國家研究院對研究院士演講)？不論是米其林還是Gault-Millau都是法國這個國家獨特條件醞釀出的產物，不是其他國家或社會模仿得來的。

它讓一種職業變得更專業，讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重，也懂得自重。廚師對廚藝的理念、熱情、創作、對傳統的堅持或反叛都得到一個討論發揮的空間，讓一個美食藝術創作者有發言的權利和表演的舞台。更重要的，讓一個美食文化一直有源源不斷的充實力量，也帶領整個民族的飲食生命往前演化進步。甚至，從這些受到肯定的大廚手下訓練出來的年輕一代能夠到各地，乃至全世界發展手藝，宣揚法國美食。在這個網絡裡，指南都扮演一個樞紐的地位。

如果今日這兩本美食指南會被受到如此沉重的責難（正如廚師在面對這群沒有面目的指南密探時那種戰戰兢兢的沉重），不正是它們共同創造出一個評鑑制度與專業論述已經與遠超過一般的市場價值？指南沒有如此的份量，也就不會有如此的殺傷力。指南的角色在法國被疑為廚師殺手的同時，相信其它國家的廚師正在艷羨在法國有人知道如何從專業的角度來欣賞他們的工作，並給予榮耀和肯定。讓廚師不只是一個躲在廚房削馬鈴薯桿麵糊、沒名沒姓沒有靈魂的做菜機器人，而是有機會成為一個崇高的藝術創作者。

指南本是為了讀者消費者而出版，後來卻成了評論廚師的年度大審。在法國，指南-廚師-消費者經過百年糾纏互生早已形成一個複雜的 ‘共犯’結構。Bernard Loiseau為何輕生？這個問題恐怕超過指南能夠回答的範圍。 Guide（指南）這個字在法文字典Robert裡的定義是：（非人）的伴隨且指引出道路。然而美食道路通往何處呢？榮耀還是傳奇？是聖堂還是地獄？

17世紀個性追求完美的法國名廚Vatel為了海鮮沒能及時送到而自殺，成為傳奇。21世紀多了Bernard Loiseau這個名字，雖然在生前他就已是則傳奇了。
(本文原載於[美食天下]雜誌2003年5月號)

流浪的滋味 -- 里斯本 Lisboa

明明還只是在河的出海口，卻感覺隨時可以出海遠行了，再多走一步，就離開了。這一走就要離開很多東西 – 背後那塊廣闊的大陸，腳下堅硬的土地，橄欖油與葡萄酒的味道，以及小酒館裡悠悠的，滄涼的歌聲…略略一遲頓，轉過身去。離開前喝一杯，吃一頓再走吧。

這種欲走還留，捨與不捨的正是里斯本的都市情緒。因為這裡是歐洲最邊緣的城市，望出去是遼不可測的大西洋，是去旅行，去流浪，去獵奇，去探險，去發現新大陸。這個城市給人一種高遠的感覺，好像每個旅人都是將去征服世界的哥倫布。

但是歐洲精緻、古老、華麗的文化也就到這裡為止了，所以一切顯得有些頹廢陳舊，不在乎，每一片斑駁都是刻意留下的痕跡，彷彿是為了流浪多年的人回來還有與家鄉相認的可能。如果不是98年的世界博覽會，趁機替年邁的里斯本上了點菕A還回一點青春，里斯本應該更滄桑些。

離開前喝一杯，吃一頓再走吧。喝什麼吃什麼呢？總是要那種味道最濃郁，最厚實的，最不矯飾造作的。最好是可以叫人回想很久的味道，像回憶裡的母親或是遠年的戀情。

這是一個沒有廚師文化卻有美食精神的城市。好吃的東西都是最平凡，低價的，讓人不花多少錢隨時可以在路邊對著一盤油泡章魚或是烤香腸來一杯小酒；或是一塊小點心對著一杯香濃的咖啡。很少一座觀光大城像里斯本，觀光客根本不會想找麥當勞、披薩或是廉價的中國餐廳，這裡也幾乎沒有這些可憎速食的空間。但是，如果你是專吃米其林星級餐廳的闊佬，大概也要失望了。

在這裡，你要學會輕鬆地走進任何一間帶點鹹魚味、油炸味和一屋子煙味的館子，把大衣掛在門口的衣架上，找個位子坐下來。

里斯本很多小餐廳像日本的小館子，坐在檯子上的單身客人特別多。還沒點菜，老闆先送來一小盤切片白乳酪和黑橄欖。奇異的黑白對比，非常的里斯本。白乳酪和橄欖是里斯本人的餐前習慣，要搭配一小杯帶點氣泡的綠酒vinho verde，酸得像綠蘋果，輕淡爽口，讓你看著菜單挑菜的時候，慢慢地用一顆顆甘鹹撩人的橄欖培養享受食物的胃口。

鱈魚、鱈魚和鱈魚
不管你怎麼點，很難不吃到鱈魚。各式各樣的鱈魚。

葡萄牙人叫鱈魚bacalhau，單子上的做法就有20、30種：烤的叫assado，炒的叫na brasa，湯煮的叫cozido。最簡單的，葡萄牙人拿新鮮的鱈魚排用（很多，幾乎是炸的！）橄欖油煎，端上桌時，魚排下鋪著菠菜，魚排還是有一半浸在油裡！

鹽醃鱈魚。去頭，然後將魚身縱剖攤平，現用鹽水洗過，再用乾燥的粗海鹽厚厚地埋住封住，這一封埋至少要6個星期，讓魚本身少掉一半的重量，但是仍有55%的水分，才算完成。在過去，這個被時間封住的魚就可以裝箱上船，隨著船員水手航向世界了。

現在，它則泅泳在美食的海域。

醃過的鱈魚乾帶著更濃厚的大海的味道，魚肉的纖維變得更粗獷。想吃的時候，再泡回淡水裡去鹽分。這時候的肉帶著鹹鹹的回甘，容易撕成碎絲狀，葡萄牙人用橄欖油把切細的洋蔥、馬鈴薯、香芹炒過，再和鱈魚、蛋一起拌炒，起鍋後放上黑橄欖。這叫bacalhau a Bràs，小館子的地方菜。

另一種也是洋蔥、馬鈴薯、黑橄欖，不過多添了牛奶和水煮蛋，最後放進烤箱烤。這叫bacalhau a Gomes de Sà。

或是用薯泥、鮮奶加鱈魚泥一起和成泥狀，上面灑上乳酪去焗烤。或是將這種混合的鱈魚泥，再加一點洋香芹，或是薄荷，或是香荽，做成球狀，放進橄欖油裡小火慢慢地炸，炸成金黃色的小球，當前菜的小點吃。也可以在一個盤子裡一次吃到這三種的炸鱈魚球。

所有地中海的民族都吃鱈魚，但是只有葡萄牙人有本事吃出365種吃法，偏偏葡萄牙不靠地中海！都是用橄欖油做的，可是這裡已經不是地中海了。

還有一點奇怪的是，只有胖太太做出來的才好吃，而且一做就是一大盤！像是擔心要遠行的孩子以後吃不到家鄉菜的感覺。在里斯本，許多東西都變得很大。巨大的螃蟹，巨大的熬蝦，還有壓扁了的烤雞排。餐盤裡的份量也都無故地被放大了，最好什麼都叫meia-dose（半份）。否則你很難消受這樣的量。

Fado 命運悲歌
許多人上餐廳不為了吃菜，為了聽fado。不必懂歌詞也可以猜到歌聲裡激烈昂揚的感情。這是一種用極壓抑的力量發現出來的歌聲，最放得開的時候也最悲涼。在過去，出海的水手裡也許還有遊唱詩人的時代，在旅途中想唱出遠離家鄉和愛人的苦悶。回到故土，敘述冒險的經歷和刺激。從中世紀傳唱到今天，唱得不外是生，是死，是生死相戀。

Fado本來就是命運fatum的意思。

Fado，女歌手居多。真正唱得出滄桑味道的並不多。通常只是幾把吉他或是魯特琴伴奏，近乎清唱。聲音不能太純淨優雅，最好有些沙啞，要能聽得出歲月，聽得出生命的各種刻痕。閉著眼睛，進入一種遠年的懷想，一種全然忘我的境界，這才能開口。這一開口，就是數十年的歲月滔滔，唯有這般石破天驚的氣勢，方能唱得叫人動容。

其實，台灣人很可以懂得這種心情，因為很接近討海人的心境。

和葡萄牙料理一樣，fado從來就是屬於小市民的歌聲，但是實在太悲情了，一度被認為是國民的心靈鴉片，是公害，是糜糜之音，讓社會萎靡不振的禍首。

現代的fado也唱點別的，唱城市的寂寞，唱社會治安，唱妓女的辛酸，唱貧窮的苦惱。還是小市民的精神。很多人都說，fado唱給觀光客聽，越來越不真實了。

我不懂葡萄牙文，但是歌聲裡那種原始撼人的力量，跟葡萄牙料理中某種精神性的東西不謀而合，一不小心，會讓人驀然淚下。

咖啡與甜點
沒想到葡萄牙的咖啡這麼香醇，巴黎可比不上的。我一時忘記這是歐洲第二個開始喝咖啡的城市。你不必講究什麼名牌咖啡館，或是文人作家經常光臨的地方，在里斯本，即使是路邊用紙杯端出來的咖啡照樣香醇濃冽得叫人無法自己。

全歐洲里斯本的咖啡之香醇僅次於義大利。

這裡不喝那種添加奇奇怪怪香料或加味的花式咖啡。咖啡就是咖啡，濃的叫la bica，淡一點的叫la carioca。Le garoto是加了一點牛奶的，如果想喝大杯的，加了很多很多牛奶的，那就是le galao。唯一的例外是 «加一點香味的咖啡»la bica com cheirinho，就是在咖啡裡面加一小匙aguardente烈酒。

不一定要高級的地段，看到一個順眼的露天座，就可以坐下來喝一杯咖啡，因為里斯本的咖啡好到根本不必挑。往山上Sao Jorge Castle城堡蜿蜒而上的小街小巷裡的更好，往往在一個階梯上出現幾張出奇不意的桌椅，看出去就是里斯本。

彩色里斯本。

里斯本不喜歡混合的顏色，藍要正藍，像海水像天空。紅要正紅，像女人性感挑逗的脣膏。黃要正黃，像一粒粒飽滿鮮美的柳橙。黑色在這裡也是一種激烈的顏色，像咖啡，像陳年的波特酒瓶。

還有咖啡館裡無數美麗可口的，有著奇怪名字的小點心。一種用糖、蛋黃、檸檬和杏仁做的叫 « 天空的豬 »toucinho-do-Céu； « 天使的胃»papos-de-anjo是果醬、蛋黃、肉桂做的； « 修女的肚子 » barriga-de-freira則是糖、奶油和很多很多的蛋黃做的。

啊，還有一種很甜膩的，用牛奶和米做的，添了肉桂的米糕arroze doce。花樣這麼多的甜點，難道是因為這裡是最接近北非阿拉伯文化的首都嗎？然而又不是。阿拉伯糕餅裡的香料蜂蜜卻不常在葡萄牙的甜點裡；葡萄牙甜點裡的蛋黃、糖霜也不是阿拉伯人常用的。

都做得小巧精緻，可口迷人。再匆忙的人都可以站在櫃檯要一杯咖啡一塊點心，三兩下解決。至於那些不匆忙的人 – 這種人尤其多 – 坐在露天座上慢慢吃將起來。這些小點心從早上當早點開始，也是任何時刻都可以來一份的。它們不像義大利點心，常常有很多鬆糕的質地而且帶著酒味，或是像法式點心的慕斯還擺上許多新鮮的水果。里斯本的點心做得很扎實緊密，每一份都是沉甸甸的，吃進嘴裡，就吃進心裡了。

難得的是，這些點心店很多，賣的種類竟然都不大一樣。你可以像流浪的旅人一般，進去每家甜點店 ‘流浪‘一番，用嘴巴去收集這些美食珍寶。還是那種流浪不羈的感覺。

離開
從來沒有一座城市讓我這麼覺得自己是在旅行中，或說在時空中飄流。這裡的異國情調裡有一種說不出的親切；可是在沒有距離的小民生活中卻有莫名的滄桑。

里斯本的料理簡單、實在，是那種沒有許多技術雕琢處理的食物。正是這種原味的精神，它從來都不管當下健康瘦身的流行口號，也沒有革命性現代化的改變。它也不理會米其林式的評鑑，更不在乎觀光客的喜好。

時間在這裡留下很多痕跡，這些痕跡後來都變成一種魅力。吃在里斯本，其實是在品嚐一種流浪的滋味。


推薦餐廳
n Conventual
址：Praça das Flores 45 .
TEL : 390-91-96
n D’Avis
址：Rua do Grilo 98.
TEL : 868-13-54
n Casa do Alentejo
址：Rua Portas de Santo Antao
TEL: 346-92-31
甜點店
n Confeitaria de Belém
址：Rua de Blelém 84-92
n Confeiteria Nacional
址：Praça da Figueira 18
n A Brasileira
址：Rua Garrett 120-122
n Bènard
址：Rua Garrett 104
Fado歌廳
n O Faïa
址：Rua da Barroca 56
TEL : 342-67-42
n O Forcado
址：Rua da Rosa 221
TEL: 346-85-79
n Club de Fado
址：Rua Sao Joao de Praça
TEL : 888-26-94

(本文原載於[行遍天下]雜誌某一期. 站長忘記了...)

智慧美麗 -- 聖傑曼大道
歷史的聖傑曼

午後的聖傑曼大道上起了點風.

風, 其實沒有那麼大, 可是咖啡座上的仕女們用指尖輕輕按著帽沿的那個動作, 深遂明媚的眼睛在帽裡的陰影裡閃了一下. 走過的人都忽然覺得眼睛一亮.
這才注意到路邊的仕女們原來都帶著很漂亮的帽子. 七十年代的呢絨短邊小帽, 或是八十年代的寬邊花帽, 帽沿一支彩鳥的翎羽在空中巍巍顫顫地抖動著.
咖啡沒有濺出一滴, 香味沒有一絲逸散, 什麼都沒變, 只是風後的陽光變得優雅起來了. 輕軟柔滑的衣裙突然醒活了過來, 抖出一條條絲的弧線, 一道道綢的波紋, 所有本來隱在細節裡的美麗風情傾刻間都被釋放出來了. 它讓每個走進來的都是明星, 顧盼之間散發出稍縱即逝的磁吸魅力.

其實, 不過就是一陣風, 引起的騷動倒像是準備迎接上台走秀的明星.

聖傑曼現在流行叫左岸Rive Gauche, 其實就是聖傑曼大道和教堂為中心輻射出去的方圓數百米, 當然, 附近幾條小街尤其在內. 在老式的咖啡館和現代的藝術畫廊之間, 夾著灰撲撲的小印刷室和畫框店. 現在更多的是成排精品服裝店. 每個起眼的, 不起眼的, 灰舊的, 亮麗的玻璃櫥窗後面, 可能是千年的珍稀古董, 也可能是剛出現的最新一季的流行服飾. 古老與時尚在這裡漂亮交錯, 時間是千年一算.

街道有時窄狹得厲害, 門前的車子哄嚷吵雜, 簡直就是從眼前開過. 對於街上的騷動, 裡面的老闆們向來都是無動於衷的表情. 這個情形和聖傑曼教堂屈身在龐大的車流中一樣, 千百年來始終神閒氣定. 這裡居民神態驕慢一千年前就是這樣了, 十二世紀初聖傑曼教堂的落成典禮, 都膽敢悍然拒絕想來參加儀式的巴黎大主教了, 還有什麼天塌的大事可以讓他們驚慌失措的. 連法國國王都不能對它頤指氣使, 在天主教的階級戒律裡, 只有教皇一人可以命令得起!

在聖傑曼, 真正的大事向來是不張揚吹噓的. 現在外觀看來不怎麼顯赫的聖傑曼教堂過去卻是梅洛王朝幾代王族的殉葬之地. 從五世紀開始, 它掌管過一萬七千間修院, 43個皇帝, 44個國王, 24個教皇, 1560個聖人都在這間小教堂裡被承認的. 在宗教史裡, 巴黎還輪不到今日大名鼎鼎的聖母院來賣弄, 聖傑曼在這裡落成的時候, 聖母院還只是幾塊剛剛被置放下的磚頭而已.

歷史的重量和地位, 讓聖傑曼成為巴黎市內唯一足以和羅浮宮這個政治權勢中心隔河對視的地點. 16世紀在慘烈的宗教戰爭中失勢的瑪歌皇后在這裡建了一間官邸, 為得就是可以時時對望她被迫倉皇離去的豪宅, 設想有風光回宮的一天. 然而歷史沒有完成她的願望.

這樣的地方當然臥虎藏龍.

Diderot剛把地一本百科全書編出來不久, 大文豪雨果就住在到這裡來了. 附近的幾條小街, rue du Cherche-Midi, rueBonaparte, rue du Dragon, rue Notre-Dame-des-Champs他都住過, 小說中寫到這裡總是特別帶感情. 文學女子Georges Sand剛離了婚, 帶著孩子住到這裡來, 每天穿著男裝出去, 方便討生活.

19世紀是文藝的浪漫時代, 拿破崙在歐洲四處爭戰開疆拓土時, 聖傑曼人忙著搞劇場, 養女伶, 吹捧年輕劇作家. 每個小閣樓上都躲著一個夢想成名的小作家, 樓底後院則是一間間喀喀作響的印刷廠, 白紙黑字, 日夜不斷. 人人忙著抒發情感, 揮霍浪漫, 忙著製造潮流, 標新立異. 出版商經營文學藝術賺錢, 藝術家文人為柴米油鹽叫賣靈感, 或是為理念為執著而死.

聖傑曼的氛圍始終有一股文人的貴氣, 學術的香味.

二十世紀的聖傑曼從客死他鄉的英國劇作家懷爾德開始一個新的世代, 幾個決定歷史方向的主義運動不經意地陸續出現, 超現實主義、達達主義、現代主義、後現代主義、結構解構…整個世界都被這裡傳出的學術魔音轟得頭昏眼花, 四處打轉. 其中最厲害的要算一個叫沙特的小老頭, 他仍出了一個[存在主義]煙霧彈, 到今天還是有說不清楚的前衛時髦.

今天到聖傑曼教堂前的雙叟咖啡裡歇坐幾分鐘, 保證你一定會聽到沙特這個名字.

至於你最熟悉的時尚流行, 在這裡要算小老弟, 它的故事幾年前才剛剛開始…

大道上的名店

巴黎人喝咖啡是從這裡開始的, 喝了三百年的咖啡, 仍是最時髦最有現代感的飲料. 整個巴黎都在喝咖啡, 雖說每個巴黎人都有自己的咖啡館, 在自家樓底下或是街角轉口, 然而在觀光客眼裡, 巴黎數萬家的咖啡館都只剩下兩個名字: Les Deux Magots雙叟咖啡館和Le Café de Flore花神咖啡館.

論歲數, 它們不是最古老的, 附近小街裡的Le Procope還比它們老個兩百來年. 論氣派, 隔著大道, 對面的啤酒館Brasserie Lipp金碧輝煌得多. 但是現在整個左岸的咖啡就只剩這兩個金字招牌. 全世界喝咖啡能喝出這麼多的天才和藝術家的地方也只有這裡了.

百多年來, 這裡先是來了兩個最狂妄的詩人Rimbaud和Verlaine, 擠在一堆小酒館歌手, 劇場演員群裡發表了幾首驚世駭俗的現代詩, 把法國搞得文壇翻天覆地; 後來又來了個把作夢當現實看的瘋子畢卡索, 整個世界跟著他超越現實地看世界想事情, 從此, 藝術家的心靈視野再也平靜不下來了.

大戰後, 一生帶著懷疑眼光看事間的沙特老先生天天拿著報紙到這裡, 寫東西, 抽煙斗, 和人大聲討論人生的意義, 或無意義. 有時老先生下筆疾書, 還會忘了點咖啡, 有些老招待還記得這個不是那麼受歡迎的老顧客. 今天, 沙特這個名字卻是雙叟和花神兩塊招牌上框住的射出瑞氣千條的金邊.

兩家名氣震天的咖啡館連最不舒服的角落都坐滿了人, 彷彿觀光客只要在這裡捧到一杯咖啡, 再委屈都甘之如飴. 這裡的人潮從早瘋到晚, 有無聊的人曾經計算過, 這裡的招待每天進進出出端咖啡算帳, 平均每天等於走上12公里的路.

雙叟咖啡館就在聖傑曼教堂廣場上, 和教堂側面對看. 真正正面相對的是名牌中的天王Louis Vuitton路易威登, 所有品牌中唯一可以讓明星, 歐洲過氣的貴族和有錢的日本小女人都背一樣皮包的名牌, 讓所有亞洲女人寧可犧牲一切也要擁有一個皮包的標誌. 而且, 只靠一個monogram的樣式流行上百年, 這不只是傳奇, 簡直是奇蹟. 大概也只有它, 敢讓這些有錢的顧客心甘情願不吭一氣地在外面排隊等著進門, 無論刮風下雨, 天寒地凍.

1854年路易威登老先生用自己的名字做皮箱做出名氣來, 到了那個世紀末, 他的手工旅行箱成了歐洲上流社會出門唯一的選擇. 說穿了, 基本款式monogram連皮質都不是, 是獨家手法處理的塑料製品. 但是有各種的傳說: 說是鐵達尼號沉船裡發現的LV皮箱浸泡在海底近百年, 仍未腐朽; LV的皮包絕不著火; LV隨著時間, 質感觸感越來越佳…今天的巴黎街頭, 日本女人拎著LV的褐色手提袋的景象已經是一項叫人稱奇的壯觀了.
幾年前, LV請來了不到三十歲的鬼才設計師Mark Jacob為百年老店的產品施粉上妝, 重新開張. 現在不只有旅行箱皮包, 鞋子和服飾也是這個永不退流行的品牌中的明星產品. Jacob大膽地在古典皮包上塗鴉字當設計, 把沉穩內斂的皮面感覺打上亮光, 讓LV在創立品牌近150年後, 突然出現一副青春的艷麗面貌. 它的天王之尊沒有一絲動搖, 即是經濟不景氣中, 它仍是日本女人寧可捨命也絕不背棄的隨身飾品.

可是左岸真正的時尚傳奇該算是Yves Saint-Laurent聖羅蘭.

2002年春天還沒到, 有點輕微中風, 手掌經常不自覺地微微顫抖的聖羅蘭, 獨自面對全世界的媒體念了一份新聞稿, 宣佈他金盆洗手, 退出時尚江湖. 1月2日是他最後一場服裝走秀, 在龐畢度中心. 這場秀300套時裝, 40年的設計生涯, 一代的風格大師的光榮退隱.

1962年1月29日剛離開栽培他的迪奧, 聖羅蘭在左岸走出生平第一場時裝表演. 衣服在模特兒身上顯得優雅、華貴、艷麗、神秘.

沒有比聖羅蘭這三個字更能代表巴黎女人了.

都說是他創造了女人, 巴黎女人.

是他讓女人穿上長褲, 讓女人的衣肩變寬, 是他讓女人穿上獵裝, 是他讓法國女人穿上中國式的唐裝, 以噴上一款叫[鴉片]的香水為傲.

他的第一次發表會叫New Look, 他說, 我要創造的不僅僅只是一個樣式, 而更是一種風格.

40年來, 他的叛逆和革命都變成經典了, 過去被認為晦暗沉悶的色彩, 純黑, 紫羅蘭, 玫瑰紅, 現在是這個品牌的代表色彩. 左岸知識分子的叛逆精神在他的作品裡也有一份香火的延續, 所以叫Yves Saint-Laurent Rive Gauche左岸聖羅蘭, 象徵美麗和智慧的結合.

如果說, 聖羅蘭是包裝女性優雅氣質的大師, Sonia Rykiel桑妮亞-麗姬兒則是強調自主獨立的女性捍衛者.

她在聖羅蘭立足左岸6年後崛起, 也是在這一帶發跡, 以堅毅卓絕的果斷精神, 帶領法國女性走出另類的女性衣著哲學. 一頭紅色亂髮, 眉尖細長, 鼻子高聳, 顴骨尖削, 桑妮亞-麗姬兒不論是長相還是魔力, 都算時尚圈裡的超級女巫, 慣於呼風喚雨, 打破成規. 從她的第一件作品起, 美國 Woman’s Wear Daily 就給她[針織毛衣女王]的封號.
典雅優美不是她的路線, 她要的是瘋狂傲世, 追求的是不對等, 不和諧, 不妥協. 她也不包裝女性陰柔嫵媚的身軀線條, 女性特質在她的作品裡是一種面對男性的武器, 籌碼, 絕對不是一種吸引力, 更不是魅力.

她告訴女人, 美麗的衣服只有一個觀眾, 就是自己.

女人的美麗在於知道捍衛而非攻擊, 女人的智慧在於勇於自主而非排拒.
2002年桑妮亞在聖傑曼大道上的櫥窗裡擺了一件褐色長毛束腰上衣, 艷紅色的腰帶, 穿上身, 絕對看不到女性最誘人的特徵, 所有最惑人的地方不在衣服內, 而在觀者的想像裡.

欣賞桑妮亞的女人, 要懂得距離的藝術.
這也是巴黎女人的一種. 比較難搞定的那一種.

不管你是為了美麗而來, 還是為了智慧而來, 或是單單為了一杯咖啡, 左岸都容不下平庸之輩, 碌碌之徒. 這裡流風迴轉, 從雙叟咖啡和路易威登所在的廣場走起, 你的每一步都會揚起一點藝術的風塵.

在教堂廣場上的另一角, 你不會不注意到也是法國時尚巨人之一的迪奧. 聖傑曼大道和 rue Renne則是這一帶的金三角: 路口分別是法國珠寶鐘錶之王Cartier卡地亞, 和當今義大利最炫最酷的服飾品牌Emporio Armani.

沿著rue Renne再往前走兩步, 皮件名店Lancel, 服飾名店Kenzo、Celine隔街對望, 形成聖傑曼大道十字路口上的黃金地段.

然而沿著大道往西邊走, 你才會有百花齊放的感受, 才能了解為何聖傑曼是今日世界最重要的流行時尚購物重鎮.

Apostrophe以簡單的女裝出名. 服裝界裡, 簡單的東西, 其實越不簡單, 越看得出功夫. 這裡幾乎都是單色的成衣, 剪裁乾脆, 線條流利, 只有在某些小小的地方做出最繁瑣的細節, 讓風情陡然傾流而出. 一條手工繁雜細膩的圓滾皮編腰帶, 或是裙擺下部忽然成透明的內衣式蕾絲邊, 女人的魅力如畫龍點睛.

一壁之隔的Paul K則是完全另一種風情. 這裡要年輕, 要大膽, 要自信, 走路要有風! 既不怕吸引別人的眼光, 也不刻意吸引他人的眼光. 黑色是黑色, 白色是白色, 所有的設計都很率真而理直氣壯.

桑妮亞-麗姬兒在大道上有女裝男裝. 女裝縱有千變萬化, 永遠是一派的冷傲不羈. 男裝講究帥氣漂亮, 多出的那份腰身和線條, 不容許衣服的主人在腰間多長一塊肥肉!

Hobbs是專賣高級羊毛喀什米爾的毛衣店. 這裡不在意衣服的色調和設計, 重要的是質料的輕柔保暖. 四針, 八針不同的織法是決定毛衣的厚度和價位的重要因素.

旁邊的Etro則像是一場混合東方情調的色彩秀. 中東的阿拉伯圖案混了印度的艷麗色澤, 大膽, 挑逗, 還帶點目中無人的挑釁和淡淡的不屑.

再過去兩個門牌號碼, 是知名的男鞋品牌Berluti. 舉世獨家的皮革處理法, 讓這裡的每雙鞋的質感都像是經過歲月淫浸的上等木材, 又像上了蠟的大理石面, 溫潤柔滑, 幾乎觸手生溫. 這是義大利鞋匠傳下的百年絕技, 別人仿不來的.

如果稍稍離開喧擾的聖傑曼大道, 走向Saint-Sulpice教堂, 廣場上就是剛才提到的左岸聖羅蘭的基地, 女裝店男裝店的櫥窗就佔掉廣場北面的一半. 幾棵碩大的梧桐樹下咖啡座雖不如雙叟和花神名氣來得大, 教堂前卻有一座大型噴水泉可看.

敢和左岸聖羅蘭佔據同一廣場的, 當然不是等閒之輩. 以巴洛克華麗派風格著稱的Christian Lacroix店面雖小, 氣勢不減. 擅長以人工刺繡技術”織衣服”的Lacroix向來是調色高手, 每件衣服都是精品, 都像是即將上台的舞台裝, 細膩到極點, 也吹毛求疵到了極點.

廣場和rue Saint-Sulpice相連的街角, 結合了四個年輕的義法設計師一起合作的Tabula Rasa服飾店, 和上述兩位大師並列一起, 頗有初生之犢之姿. 四個年輕人的作品意氣風發, 雖然似乎風格尚未成行, 卻有無限的可能.

走入rue Saint-Sulpice最煙吸引人的是以褐白為主調色系的家居概念店Catherine Memmi, 走的是這兩年最尖端的日本風和極簡主義. 線條優美得像流水的木製花瓶, 質感鬆軟得如棉紙的麻布床罩, 每個細部都在追求一種寧靜與詳和. 還有幾件讓人愛不釋手的服裝.

再往前走是以女用皮包出名的義大利品牌Nannini; 轉入rue Mabillon又是一些精緻的小店, 燈光下發著精光的銀製首飾店; 天然相草香精粹取提煉的香水香料店; 自行烘焙咖啡兼賣茶葉果醬的小店…無數的小店, 無數的創意理念, 聖傑曼或許沒有香舍里榭大道的氣勢, 卻有他處無能企及的精緻典雅.

這一帶向來臥虎藏龍. 走了一個聖羅蘭, 難保不知哪個角落正在醞釀一個Jean-Paul Gauthier. 走了一個沙特, 也還留著咖啡館. 只要雙叟花神仍在, 就不怕哲學家找不到下一個顛覆世界的怪念頭.

大概全世界做西餐廳的業界人士都知道法國藍帶這個廚藝學校。它的歷史（創於1895年）只比巴黎鐵塔還年輕幾歲，但是也有上百年了。目前在全世界有20多間分校，超過9000名學生，號稱全球最大的廚藝學院。師生眾多，在全世界法國餐廳業內有一定的影響力。如果想踵事增華一下，我們還可以查到一些關於藍帶驚人的事蹟：倫敦的小藍帶學校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典禮晚宴的指定廚房；2000年雪梨奧運，澳洲特別請藍帶去培訓為奧運選手製作西餐的廚師。還有，台灣不少西餐廳廚師也都是這個學校出身的。

但是，不論它頭上有多少傲人的光環和輝煌的紀錄，對我來說, 這裡最特別的一點是：你無法拿它當一座學校來訪問。

和上面的數據和歷史比起來，巴黎這個藍帶全球總校的規模實在有點小。這裡說”小”，是指學校佔地和建築，位在巴黎市中心南邊15區的高級住宅區中，沒有顯赫的招牌或門面 – 小得有點不像一所世界級的學校。但是我說它”小”，其意義更在於它的親切。

巴黎幾家廚藝學校中，藍帶是我比較熟悉的，旅居花都這幾年我來過好幾次，每次總有幾個穿著白色上衣、藍色格子條紋褲子的學生在門口抽煙說笑話，多半都很年輕，20來歲，法文句子裡中夾著英文字，然後突然爆出一陣笑聲，在寧靜的巴黎街巷中迴盪。
進了門左邊是櫃檯，站在櫃檯邊等著秘書通報時，一個日本學生正要下課，頭上歪著一頂帽子，手裡提著一個黑色的網袋，袋裡有個半透明塑膠盒，看得到一點裡面五顏六色的菜，大概是剛剛課堂上做的，帶回家吃。在門口碰見另一個巴西同學，聊個沒完。櫃檯邊走道窄窄的，穿梭來去的不是捧著刀叉鍋瓢，就是抱著蔬菜廚具的，匆忙間還是聊兩句，再怎麼匆忙，也要吻個頰道別。空氣中一直飄著一股菜餚的香味。廚藝學校大概都是這個氣氛，但是藍帶總是讓人覺得多了一點什麼。

我在會客室等了一下，隨手寫下想到待會要請教的問題，負責人Mme Baschet 就一臉笑容地進來了。1999年5月我受法國農業部所屬國家廚藝委員會（Conseil National des Arts Culinaires）之邀參加一個法國美食座談會，那是我第一次結識藍帶總裁M. André Cointreau和巴黎總校負責人Mme. Catherine Baschet。後來我在幾屆世界美食書展（Salon du Livre Gourmand）中又經常遇見Mme. Baschet，說來我們可以算是舊識。過去幾次看見她，總是一身中國服裝，大紅大黑地換著穿。四十來歲的她吹中國風不是趕流行，是真的喜歡。不過，今天不是。

她先是跟我道歉，讓我久等，接著告訴我，應我要求找來了3個曾經或現在仍在藍帶學校上過課的台灣學生：魏景振，陳怡如和WeiWei。不知是巧合還是刻意，這三人的背景各有不同，可以分別代表不同的學習階段。景振到藍帶才2個月，準備上一年的課程（9個月課程 + 3個月實習），之前在台灣曾在得利思餐廳工作過，後來決定到法國來進修。怡如去年拿到學位，已在台灣工作了，這次是回巴黎渡假，順道來探望Mme Baschet，結果被逮來配合我的採訪。WeiWei剛結束在藍帶的課程，目前正在巴黎Hotel Bristol餐廳（米其林兩星）實習，專攻糕餅甜點。

之前採訪麗池和費杭迪兩家廚藝學校時，我的第一個問題一定是：藍帶和其他廚藝學校有什麼不一樣？它的特色何在？Mme. Baschet笑著說：我們提供的是一套很完整而密集的課程。想拿到藍帶證書的學生必須在9個月內學習900道菜的食譜，而且這套課程是漸進式的。學生需要從了解法國的產區，地方菜的特色和食材的認識開始，然後每次食譜的做法都是套餐式的組合 – 前菜、主菜、甜點三道。讓學生理解到菜色之間的連貫性，味道的演變和口感之間的和諧；最後讓學生達到自行組合套餐的能力。

她這一番話倒是印證了我這幾年對法國菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外（如我們熟悉的蝸牛、肥肝醬等），法國菜是一個很強調季節食材和菜與菜之間彼此關聯搭配的廚藝，和我們中國人一次桌上同時四五道菜同吃的習慣有很大的差別。西餐一道一道上菜的方式最大的特色當然是讓品嚐可以深入而專注，不受其他菜色味道的干擾。也正是這樣的飲食差異，她認為亞洲學生裡，華人學生（泛指台灣、大陸、香港及海外僑民）相對於日本、韓國學生在味道的感受上有較大的開放性和掌握能力，比較接近法國人。可能是中國菜包羅萬象，再複雜的做法和調味都難不倒華人學生。不過，她強調，這可能是優點，亦可能是缺點。好處是容易進入狀況掌握要領，壞處就是經常乎忽略掉味道上比較細微的變化。日韓學生可能侷限於他們本國廚藝上的簡單性（做法不多）和極端性（韓國極辣、日本極淡），和有時過於一板一眼的民族性，需要多花點時間進入狀況。但是日本學生在味道細緻性的掌握能力上，卻經常會有很驚人的表現。讀讀甜點一項，她認為台灣學生在甜味程度的處理上往往和法國廚師有一個不小的差距：「大概是飲食習慣不一樣吧，台灣學生經常認為法國甜點太甜。」

至於季節食材的運用，我倒是認為這是法國人異於中國人以食品養生的另一種哲學。秋冬的生蠔、野味，春夏的蘆筍、節瓜都是物產正好成熟美味的時期，大自然提供食物最完美狀態來愉悅人類的口腹感官，我們的身體自然也樂於接受。我始終認為，在美食上如果法國比其他歐洲國家更具有伊比鳩魯學派的享樂精神跟他們善用大自然給予的豐富物產（而且用得正是時候）來取悅自己的感官有絕對的關係。感官上的愉悅絕對可以轉化成一種精神享受的。

在實際操作方面，Mme. Baschet表示，藍帶的訓練著重在個人而不是團隊，目標是在短期間內培養出一個有獨力運作一間餐廳的廚師，並且在開業之後能夠在已有的基礎上繼續進步。她還指出在很多國家（尤其是亞洲）餐廳廚房都只有1-2個人，這樣的訓練非常適合亞洲人。她說：「選學校和選食材一樣，選適合的比昂貴的重要。」

關於這一點，景振在後來的談話中說到自己對藍帶課程的看法 ：「我來2個月已經有很大的進步了。對於我而言藍帶給我的不光是技術，還給了我許多想像變化的空間，還有一個廚師應有的觀念。」不過，光會做菜還不行，曾在台灣餐廳待國幾年的他說，藍帶只是教你如何做菜，並沒有教你如何的量化，再加上要開一間餐廳不是只要光會作菜就ok了，這其中還包括了：成本控制(食材、人事、水電、稅金...)、行銷管理(人事訓練、管理、促銷、活動策劃)等... 所以開店其實是一件學問很高的事，只可惜"餐飲\"的門檻很低，使得大家在剛開始時都會產生錯覺，覺得開店很容易…就拿量化來做例子吧,有時在學校學到我覺得不錯的菜我就會同時聯想到要如何將這道菜給量化(製造,儲存...)

將來的目標是自己開餐廳的他很肯定地說：藍帶是一個適合全部人的學院，但對於已經是廚師的人會更有幫助的。
課程之外，另一個我感興趣的話題是實習。法國廚師訓練系統，根據我了解，偏重餐廳實習，是一種師徒制，通常法國年輕人如果確定將來要走專業廚師路線，早在13、14歲就進入餐廳、熟食店或食品廠實習，從基本實務操作開始，然後一家一家地學習，慢慢往上爬。他們所實習過的餐廳，最好是米其林的星級餐廳，之後將是他們在這一行的職業履歷表。像藍帶這樣的廚藝學校其實很少法國人來學習（有的話，也是家庭主婦或一般民眾因對某種材料感興趣來上的短期課程），九成以上都是外國人。因此，到法國餐廳實習是唯一和法國餐飲界有直接的觀察和體驗的機會。

Mme Baschet說，藍帶和許多高級餐廳都有長期合作的關係，例如三星的Taillevent，兩星的Laurent、Laserre、Les Muses、Bristol等。不過也要看學生個別的需求，例如日本學生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon（巴黎高級食品熟食店）和Ladurée（巴黎知名的餐廳兼糕餅店），因為這項經歷對他們回日本找工作有很大的幫助。如果是高級餐廳的話，因為實習機會不多，有時要看學生的資質實力，然後請教師寫推薦信。現在正在2星餐廳Bristol作糕餅實習的WeiWei就是例子。但是能夠進到高級餐廳實習最主要的還是靠學生自己的實力與意願，不是每個上完全部課程的學生都會被餐廳接受實習。WeiWei就說：「實習很辛苦，又沒錢賺，但是非常值得，只有在廚房裡你才能看到法國廚師專業的程度，會讓台灣很多自以為已經是廚師的人覺得慚愧！」

我請教的最後一個問題是：藍帶如何讓學生體會當今的餐飲流行趨勢？甚至培養學生廚藝上的創意？如幾年前興起的fusion風潮和這幾年中東亞洲南美等香料香草的運用。對於新味道的開發和和新食材的流行，藍帶學生又如何去掌握呢？

Mme Baschet想了一下，說：「這比較是另一個層次的問題。」她請秘書去拿了一張單子來，我拿來一看，是今年2 ~ 8月藍帶請來示範給學生看的客座主廚名單，上面就有好幾個我非常傾心的巴黎大廚，像Laurent餐廳的主廚Philippe BRAUN。「這些廚師應藍帶邀請來示範他們的食譜給學生看，並可自由發問，學生可從學校提供的傳統課程跳出去和當代的大廚接軌，面對面地對談溝通。」老實說，這種可以和大廚面對面的課程，我都有點心動了。偶而，還會結集學生去高級餐廳吃飯，讓學生實地體驗餐廳的服務品質、廚師手藝等，並且和老師及主廚邊用餐邊討論當場享用的每一道菜。

我和景振、怡如、WeiWei一直談到學校下課。晚上7點夏天的巴黎還未天黑，大家換到附近的咖啡館繼續閒扯，聊的都是餐飲方面的事。我在他們這一群從台灣到法國取經的人身上看到真正的熱忱和夢想。我一直覺得，台灣的餐飲提昇，重點不在高級飯店餐廳有多少家，而是有幾個是用”心”在做菜的師傅。而這一份心，是需要無盡的熱情和磨練才能換取到的。或許今晚我就看到了。

Mme Baschet大概也是意猶未盡，下了班到咖啡館跟我們會合。我們叫了據說是阿爾卑斯山上的雪水做成的啤酒，舉杯彼此祝福。那杯啤酒的沁心清涼，我想不出比這個更好的採訪結尾了。（本篇採訪非常感謝Mme Baschet、WeiWei、陳怡如和魏景振的合作）


藍帶廚藝學校課程簡介
最完整的課程是9個月的課加上3個月的實習。9個月的課程主要包括廚藝cuisine、糕餅pâtisserie和酒的認識connaissance de vin三大部分，每一部份都有初級base、中級intermédiaire和高級supérieur三個階段。
廚藝的初級課程介紹法國廚藝、基本技巧、準備工作、廚具佈置、味覺訓練、乳酪種類以及參觀巴黎各傳統市場。中級課程開始介紹法國地方菜系、食材的產地、產地風味特色、更複雜的技巧、乳酪的嗅覺訓練等。高級課程裡強調傳統與現代法國菜的結構、高級食材的處理、餐盤擺飾、乳酪分析、食譜的發揮與變化、食材-季節-市場對菜單組合的影響以及餐飲理論。

糕餅的初級課程包括法國糕餅入門、基本麵團做法、基本工具介紹操作、傳統甜點食譜、基本雕飾、冰品、麵包的做法。中級課程內容有裝飾和美感的訓練、餐廳甜點的變化、冰淇淋做法、傳統與現代的甜點造型、vienoiserie（如牛角可頌）做法、慕斯、焦糖及巧克力的各種處理。高級課程教導如何開出一份種類多樣的甜點菜單、酥芙萊soufflé、各種塔與派、冷熱甜品、甜點餐車的呈現、新味覺的訓練（如香料的運用），還有最重要的，巧克力的運用。

葡萄酒的課程，在初級課程時介紹餐廳與葡萄酒的關係、法國葡萄酒產區的介紹、年份與保存、酒的品嚐入門、酒莊的參觀。中級課程則開始深入各產區的葡萄酒：波爾多、勃根地、隆河谷地、香檳等產區；各產區的知名酒莊與特殊酒類的介紹。高級課程就開始介紹法國以外的產酒：西班牙、義大利、德國等；各種烈酒的介紹以及餐廳葡萄酒的服務；當然最重要的酒和實務的選擇與搭配等。

藍帶廚藝學校資料
住址：Le Cordon Bleu Paris, 8 rue Léon Delhomme, 75015 Paris FRANCE
電話：33/1 53 68 22 50
傳真：33/1 48 56 03 96
網站：www.cordonbleu.net
E-mail：paris@cordonbleu.net

八年前離開台灣到來法國唸書。頭一個月暫住在巴黎北方一百多公里的城市亞眠(Amiens)。當時覺得法國什麼都貴，錢抓得很緊，在城郊一個專給鐵路工人住的小宿舍裡花了很少的錢租了個小房間，等著開學。宿舍在城郊，除了一個兩百人共用的大廚房外，在自己房間裡做吃食是犯宿舍條規大忌的罪行。那時的我還是大學生的本色，晚睡晚起，上床前還有吃宵夜的習慣，可是秋初的北法，寒風蕭瑟，宿舍外面只有兩支冰冷的電話亭、幾道鋼架鐵路交錯而過以及一地的梧桐落葉，哪裡找宵夜吃！

一日半夜，餓著肚子上床，眼睛剛閤上，忽然眼前一晚熱騰騰的牛肉麵緩緩地飄過去... 後來也不知道是睡著了，還是昏過去了，總之是不省人事。

不知是那碗幽靈牛肉麵的刺激，還是地中海陽光的誘惑，一個月後我接到南部普羅望斯大學的通知，當時立下決定離開陰冷的亞眠，到南部艾克斯(Aix-en-Provence)去。至少，艾克斯是個大學城，總有和我一樣想在半夜找一片披薩果腹的學生吧？

披薩有，餓著肚子的大學生更是滿街都是，可是完全不是當年在台北和幾個嘴饞的朋友組織<筷子俱樂部>騎著摩托車逛夜市、吃路邊攤的光景。每天中午、晚上在學生餐廳端著餐盤面對一堆形跡可疑、葷素莫辨的碟子選菜時，心底一片慘淡：從前在餐廳淨挑自己愛吃口味的樂子，在這裡完全變了樣，所有的人都在兩"難"(吃)相權取其輕。所有的餐點都像是遵照一個標準調製出來的 -- 食之無味，棄之可惜，而且還執行得相當徹底，至少我待的三年裡這個原則一直沒變。更傷感的是，待會兒還要邊嚼這些鬼打架的東西，邊和法國朋友聊天，潛意識作祟，一不小心總是聊到臺灣的吃。以美食天國子民自居的法國人沒有一個願意相信有台灣這樣的吃食天堂。那一碗牛肉麵讓我魂縈夢牽了好些日子。關於法式美食，我也一直都被學生餐廳那一套蒙在鼓裡。

法國朋友裡法安娜(Fabienne Bouchet)是個中文學得很道地的女孩子(聽說現在她在台灣開了好幾家像模像樣的普羅旺斯茶館)。道地的南方女孩，善良熱情，難得的是她對生長地普羅旺斯的特產瞭若指掌。週末的時候我們幾個朋友經常開著車子到處玩，週六逛小村，晚上找個當地的小館子吃一頓。普羅旺斯幾個中古世紀的小村老舊而有特色，村子裡最好的小餐廳通常景觀也最好，懸空的露天座上、半山腰間、橄欖樹下。有一回在餐廳裡，聽了老闆娘的建議點了當日特餐：生煎聖傑克(Poêlées de St-Jacques)。原來，聖傑克就是我們熟知的干貝，過去在台灣我知道的干貝都是乾硬的，像一顆顆焦黃的小石頭，烹煮前需要先泡水或是蒸煮過，從來不曉得生干貝的滋味，那是生平第一次。干貝從貝殼內挖出，用鵝油輕煎至表面微焦，外透內嫩，約七八分熟，入口先脆後軟，咬下去，貝肉的鮮甜和粗鹽的脆爽揉合在一起，滋味美妙無比。唉，原來干貝是這樣！

另外一次在尼昂斯(Nyons)，專門去趕著名的橄欖市集，市政府發展地方特產賣力得很，市中心廣場設了幾個攤子，找來幾個清秀的橄欖西施端盤子請遊人用小麵包塊嘗橄欖油。橄欖油是普羅旺斯重要特產之一，待法國南部一天三餐幾乎都避不開，可是那一天我從笑容燦爛的南方姑娘手裡嘗到的橄欖油卻是清新甘甜、鮮香潤口，完全不是在學生餐廳盤裡那一汪沒滋沒味的綠油可比。這兩次的經驗之後，我在表達對法國菜的不屑時開始謹慎小心，不為擔心傷害法蘭西人的自尊，而是害怕顯露自身的無知。身為中國人，做為一個也以美食子民自豪的民族，我的味覺本位主義開始動搖了。

照例，在法安娜家過的週末第二天早上只有一件大事：逛市場。法安娜對幾個傳統市場特別鐘情，也有部份特定光顧的攤販，她對食物的挑剔和講究有時是我們不甚理解的。我們幾個窮學生只是對市場後頭幾攤舊貨最感興趣，除了興著撿挑幾樣便宜貨，通常也是大開眼界的時候，不過，許多老舊事物也不是法安娜這樣年輕的女孩能解釋得來的。當然，也為了買點東西回去當午餐，為了不花費太多時間在烹煮上影響下午遊逛另一個小村的計劃，買的都是些輕便易食的，各式醃漬的橄欖、熟食、乳酪、麵包、沙拉、水果，在她家後院的櫻桃樹下，桌子一鋪，東西一擺，在金黃舒暢的地中海陽光裡吃將起來。法安娜經常給我們解說這些土產的特性歷史，我們幾個眼界不高的台灣學生，嘴饞腦鈍，也沒多在意，當時以為情境佳，東西自然好吃。那三年悠閒恬靜的日子肚裡沒讀進多少書，倒是填了不少好吃的東西。現在想來，真是人在福中。

當年誤闖普羅旺斯時，名作家彼得-梅爾(Peter Meyel)的<山居歲月>尚未出爐，我也不知道普羅旺斯是法國的美食寶庫之一。三年的山居歲月裡，不時也會離開南方的藍天和陽光探訪其它的法國。漸漸地，我的旅行焦聚不只圈鎖在古蹟山水、城堡廢墟裡，也慢慢地摸索著他們的生活痕跡，片片塊塊地堆壘拼砌出我所認識、經驗到的法蘭西及生活在這片土地上的人。而認識這群人的最佳切口和認識中國人一樣：吃。

所有的變化都從定居巴黎開始的。

住巴黎有所有住大城的優缺點。常有朋友(的朋友...)來訪是其一，其中的大困擾是替這些台灣友人張羅吃食，特別是指定吃法國菜時。台灣開放旅遊十多年，早已"民智大開"，即使是所謂的深度之旅也行之有年，可是對西方美食之冠的法國菜卻一直停留在蝸牛、生蠔、鵝肝醬上，經常朋友在七月炎炎夏日一句："哪裡可以吃到好吃的生蠔"時，讓我啞口無言。讓我無言的不是找不到生蠔，而是"好吃"兩字。怎麼解釋生蠔有季節上的分別(九月到隔年四月)？怎麼說明生蠔有種類產地口味的差異？又該怎麼讓人知道生蠔一般不在餐廳(restaurant)吃，而在啤酒屋(brasserie)？在巴黎吃館子已經不再是純粹感官的享受。我吃出了一堆疑問。

92 年我偶然地買了一本巴黎的美食指南。開始只是對其中的菜名感興趣(由名稱刺激想像其可能的作法和味道)，對充滿法式尖酸幽默的評論覺得新鮮，對台灣餐飲界沒有的評級制度認為好玩。可是試過幾次該指南推介的餐廳後，我感到法國這套餐飲制度的獨特性和法國人對物質史研究的認真態度。法國菜遠遠超出我能想像的境界，因為真正顯出法國菜餚的珍貴和藝術性不單單在"好吃"兩字，而是法國數百年餐飲文化發展的結果，是從廚藝的演進、物質史的研究、自然人文的敬重、味覺感官的教育、批評制度的建立到整個民族的熱情投入完整交織融煉出來的。將法國菜的美味吃在味蕾上自然是感官難得的享受，將之吃在文化的層次上又是另外一番滋味。而這個滋味卻經常有意無意地撞擊到我心底深藏多年的那一碗牛肉麵。

另一個經常撞到我那碗牛肉麵的是本書的另一個作者林裕森。他的際遇比我好許多，抵達法國的頭一年不但選在得天獨厚的美食之都里昂，還有鑽研美食有年的表姐表姐夫的解說指點，領路問津；第二年轉到艾克斯註冊唸哲學時，他對美食的了解和體會早就超越過一般的法國人了，不但欣賞的程度高，也練就出一手出色的廚藝。再隔年，他改念葡萄酒。他在南部鄉間唸葡萄酒時遇到一群專業水準很高的酒肉朋友，有曾在美俄高峰會議做菜的加拿大廚師，有布列塔尼海鮮批發商的兒子，有盧森堡的進口酒商，有香檳酒莊的繼承人。誤打誤撞發現的葡萄酒世界將他對味覺、嗅覺等潛在的敏感度徹底地激發出來，加上兩年全世界的酒國遊歷，他在1997年寫出了<葡萄酒全書>。

裕森對葡萄酒的熱忱和我多年的法國生活，使我們對於合寫一本介紹法國餐廳的外在條件終於在巴黎達到成熟。一開始我們就將書寫一本有關巴黎餐廳的書定位在上述的文化層面上，希望以一個旅居多年法國的台灣人身份去深入每一家挑選出來的餐廳，了解廚師的做菜風格，知道老闆的經營理念，觀察侍者的服務水準，觀照餐飲的文化氛圍，感受人與人之間的互動交流，最終，用我們的親身體會透過文字、照片呈現一幅在我們眼中很特殊的巴黎美食人文景觀。

所以，無論從哪個角度來衡量，選餐廳變成一件很困難的事，只是模仿抄襲外國指南填寫一些無關痛癢的資訊價格不是我們的目的。巴黎存在上萬家餐廳，儘管有十多本標準各異的美食指南出版，且年年換新，挑選的過程仍是一件鉅細靡遺、取捨為難的工作。價格是第一個客觀的衡量標準：汰除過於高級昂貴的餐廳。理由很多，包括訂位困難(通常需幾個星期至幾個月前)、約訪不易等，但是最重要的原因是這種場合無法表現出法國人用餐的情趣，過於高級的餐廳通常是有錢闊佬或名商富賈的另一個競技場，一擲千金的氣勢裡找不到法蘭西民族對吃喝的純樸熱情。後來卻也發現了另一個好處：可以修正一般人認為法國菜都是貴不可攀的錯誤印象。

然而只鎖定價位較低廉的餐廳卻給我們帶來另一個困擾：菜色千篇一律，缺少變化。巴黎風行過幾年香草橄欖為首的普羅旺斯菜，最近幾年卻是鵝肝鴉胸領銜的西南菜的天下，乖覺取巧的餐廳對流行的腳印亦步亦趨，一百出頭法郎的廉價套餐被這一套流行規則給一致化了，在這個瓶頸裡，我們只好抬起頭，將眼光投向菜色變化更開廣的餐廳。後來發現只要稍稍將價位抬高些，在兩百法郎以下，選擇可以有更多的自由，而且幾乎可以涵蓋到所有重要的法國菜系，較完整地編織出法國菜的地理版圖。但是這個前提也使我們在選擇餐廳時，被迫放棄某些精彩但菜系和別家重疊的好餐廳。有一些後來就只被推介而未被採訪，委屈地收編在每一區的後面，以簡單的幾句話介紹，但不表示其水準不如正式採訪的餐廳。

即使初步挑選時有十多本食評指南的參考與背書，我們仍堅持一家一家去實地研究菜單(通常寫在門口)，觀察用餐環境(裝璜的格調)，價格是否實在。調查從 97 年八月開始。我們在夏日炎熱的巴黎大街小巷裡東鑽西竄，在每一家餐廳門前東張西望，探頭探腦，然後，記下筆記，拍下照片，有時甚至因為抄菜單價格而遭來老闆不友善的眼光。餐廳的初步篩選是我們一步一步地走出來的，巴黎餐廳的地理脈路也不經意地被這樣走出來了。透過和行人、居民、商家、建築的交談對話，巴黎作為觀光大城的浮誇面紗被我們意外揭開，而展現出扎實的生活肌理。我們驚嘆於她樸素的動人魅力，也感嘆她常被觀光商業化的委屈與誤解。所以，我們決定放棄以觀光點作為經緯的劃分方式，而以巴黎人對二十個區的傳統方位理念做為呈現餐廳的結構。每一區(或相關的兩區)以一篇前言導出其人文景觀與文化生態，讓熟悉或不熟悉巴黎的讀者在進入餐廳正文的閱讀時能感知到每一間餐廳對該區的交流互動及其時空背景，什麼樣的區、什麼樣的顧客會產生什麼種類的餐廳有一種觀照。這也是為什麼這本書幾乎沒有一般人所知悉的觀光照片或著名景點，我們認為巴黎還有許多除了艾菲爾鐵塔羅浮宮以外更值得細細品味的東西。

接著，再以普通顧客的方式去訂位吃餐廳。到了這個程度，吃餐廳的任務已經不只是吃而已，從對菜單的研究(法文菜名有時實在刁鑽古怪、高深莫測)，對服務的觀察，對用餐環境的體驗都成了一種要求全方位機能配合的功課。然而，這些細節並不會讓我們犧牲了吃的最高境界：純粹的味覺官能享受。畢竟一家餐廳值不值得這麼大費周章是還在於廚師手藝的高低。為了求得較客觀的評價，我們兩人通常分點價格不一的套餐，或是單點和套餐分開，或是海鮮肉類各點其一。若是地方菜系色彩顯著的，有時也事先找資料了解該菜系的名產或菜色，以免和我們認知以外的好東西失之交臂。我們記錄菜單的特性，每一道吃過的菜名，甚至作法，吃後的個人評價；也記錄顧客的特質，老闆的性情，裝飾的風格等。裕森的葡萄酒長才，也使我們對老闆的選酒配菜的能力也能有一定水準的了解。

然而，最有趣的卻是在決定介紹後進行的採訪過程。採訪中，我們經歷了法國餐飲業對外國媒體欲拒還迎的態度，也感受到對觀光客又愛又恨的情結；意識到我們對法國物產認識的不足，也了解到法國餐飲實習體系的優劣；掌握到不少廚師作菜的絕竅，也知曉了法國菜在傳統與現代之間的交會；而我們感受最深切的卻是一個專業廚師在法國社會裡的被尊以藝術家的特殊地位。巴黎的餐廳風貌複雜有趣，巴黎人的飲食習性別致新裁，這些都一一記在這本書裡。因此，我們認為吃法國菜實在不只是品嘗盤裡那一小片方圓天地而已。

僅有一兩家是根據我們認可的指南選進來之外，這本書裡七十多家餐廳是我們吃了上百家之後的結論，沒有人際關係的贊助，沒有情面交誼的壓力，更沒有金錢廣告的嫌疑，我們希望這是一本建基在對法國飲食客觀認識下的個人化的作品。

對法國菜只有生蠔蝸牛鵝肝醬印象的讀者可能會對這本書微感失望，因為裡面提供讀者的不是按圖索驥式的單向攜徑引路，而是對巴黎餐飲時空文化的多角呈現。對於將一整個民族的人對飲食文化的情結感到興味的人或許可以從中嘗到食物以外的味道。法國的文化菜系裡，巴黎可能是用料最奇特，滋味最令人沉醉，外貌最叫人難繪難描的一道法國菜了。不管來不來，希望你都可以在這本書裡品嘗到巴黎與她的特殊風味。

不可否認，嗜吃法國菜是一種癮，上了身就難去掉。可是我們更希望在純粹的享樂之外，透過這樣共通的民間文化儀式，使兩種文化性情接近的民族展開更多面向的交流，有更立體的認知，更深情的對話。

多年前那碗牛肉麵已經很有一段時日沒在我不眠的午夜裡夢迴了。老實說，完成這本書後，有點懷念它了。

(註: 本文原為[美饌巴黎]的前言, 後來因故捨棄, 從未刊出過. 這兩天碰巧又找出來, 讓看過書的讀者分享一下當年的寫書的心情)