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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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彷彿進入另一個世界似的,車上的GPS從法國跨過邊界進入西班牙後就開始出狀況:不是指引我開到樹林深處的盡頭死路,就是在山路蜿蜒迂迴的荒村裡鬼撞牆般地兜圈打轉。大城市裡哪裡有遊行人群,它往哪裡導航。

我不敢完全責怪GPS,西班牙巴斯克區向來特立獨行,自成一格,地名路標都至少有兩種語文:西班牙文和巴斯克文,偏偏這兩種語文對我都是天書, 更何況有時兩個名稱拼寫方法天差地遠,根本看不出是同一個地名。GPS亂導的悶虧吃過幾次後,只要感覺路況有異,我就開始緊張了。

而現在就是如此。車子駛離市區十來分鐘了,眼前的路由雙向變小徑,大道變山道,兩旁的樹林越來越濃密,前後都無來車,春初黃昏的氣氛濃密沁涼,四下裡忽然寂靜下來,偶而一個慢跑的人悠然出現,更添荒涼。目標是西班牙為在聖-賽巴斯提安San Sebastian的Akelarre餐廳,大名鼎鼎的三星餐廳,雖然事前研究過,位在山巔有極佳的視野景觀,可是不該離市區這麼遠。


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終於到了GPS導引的終點站,一如我憂心的,舉目四望,這裡不過是一片荒地。路邊只一棟好像無人居住的房屋,再遠一點,哈利路亞,有間看起來像臨時搭建的草棚,有停車場,兩個太太在路天坐上喝咖啡。緩緩驅車向前,果然是間酒吧,酒瓶海報,四處張掛,總之不是我們的目的餐廳。至少有人可以問吧?

酒吧老闆完全像是從六十年代冒出來的老嬉皮,長髮長鬚,尖頭長皮靴,一身五彩皮衣穿得披披掛掛,跟酒吧一樣熱鬧。美國西部牛仔加嬉皮的打扮。嘴裡叼著菸,正要其上一輛擺在門口的哈雷摩托車。

花了幾分鐘和老嬉皮比手畫腳,他指著不遠處一個草叢轉彎凹處。茫茫暮色裡,實在看不出有房子。也只能這樣,試試運氣。

小路藏在人高的草叢下,幾個轉彎,一個舖碎石的停車場赫然出現。整齊乾淨,但也空盪冷清,一個方塊橫條木頭構成的門口簡單地列著名字:Akelare。


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餐廳看似龐大的建築結構,幾個積木方塊散落盤據在山上,落眼就是海。進入裡面是一派現代極簡設計,多角型空間不大,與外面山巔大海的遼闊景致有著令人錯愕的差距。然而令我更錯愕的是,餐廳接待竟然說我一個月前的訂位是明天,不是今天!然而,還是有位子的,選日不如撞日吧。

窗外的幕色海景靜得像幅畫,水墨矇矓,沒有燈光的海面天色一點一點地暗下來,變魔術似的,窗景換成一面大鏡子,像是有人拉起簾子,不知覺間窗上映出的是我們和餐廳的身影。

晚餐始於一長型木盒小點:盒底舖有金黃的細沙,一滴水珠停在葉片上,兩顆裹著綠苔的小圓石,一球乳黃色海棉,幾隻捲曲胭脂色小蝦,一枝雙叉的紅色珊瑚。然而全部都是可食的:細沙是碎蝦殼烤磨而成的,像我們的魚酥。葉片是帶有奇異生蠔味道的蠔葉沙拉,海綿是海膽以液態氮極低溫凍成空洞狀的,小圓石是海苔玉米餅,珊瑚則是海帶炸成的天婦羅。只有小蝦是真實的。


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捻起這些趣味小物,一一嚐試,真假難辨,在沒有入口前,無法知道這是什麼東西。後來才知道,這個小盒的東西,不僅是開胃點心,還是為整個套餐的真實虛幻主題定調。

第一道是火燒蝦Prawns and French Beans cooked in “Orujo” Fireplace:地中海生甜蝦去殼留頭尾,放進鍋內放有燒得火紅滾燙的火山石頭上炙,再倒入烈酒,一把藍色火焰猛然竄起,蓋鍋悶燒數分鐘。據服務生的說法此時七分熟三分生,甜度咬感最佳。起鍋後放在盤中佐法國青豆與青豆泥。服務生建議吸食蝦頭裡的蝦膏,再品嘗蝦肉佐青豆。


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歐洲人極少鼓勵吸食蝦頭蝦膏的,這種吃法對我們卻不陌生。蝦肉滋味自然是極甜美,青豆與青豆泥雖是春季蔬鮮,卻沒有與甜蝦有對應。火燒蝦的作法雷同於中菜常見的燒酒蝦,沒有太多的驚喜與感動。


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第二道漁人蚌殼Mollusks in Fisherman’s net:海膽,蚌殼,鮮貝先碳燒過,調以海鮮醬汁與海鮮燉飯,上面附上一片米製的半透明網狀,模仿漁夫網捕蚌殼的情境。每種海鮮的火候準確,滋味鮮甜,海鮮醬汁帶來更深沉豐厚的海味。


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第三道薄面餅佐紅椒,火腿與乾酪Pasta Carpaccio, Piquillo and Iberic with Parmesan shrooms:手工麵餅做得極薄,添入伊比利火腿味,模倣生魚片(因此名為pasta caarpaccio)舖在盤底,上面附上芝麻葉,炸甜菜片與義大利帕梅森乾酪。麵餅嚐起來口感有類似牛肉的咬勁,芝麻葉辛衝微苦,乾酪鹹香中帶有乳甜,甜菜薯片又甜又焦,主廚靈感顯然來自義大利菜的生牛肉薄片,卻是一道徹底的素菜。


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接著是安康魚皮小鱈魚Hake, in Monkfish “Habit”:烤熟的鱈魚上覆蓋上一片乾燥過的酥脆安康魚皮,佐上淡菜薯泥。以鱈魚搭配安魚皮,又是一道以假亂真的作品。

然後是整份套餐裡最精采的一道輜魚(烏魚的一種)Whole-Grain Red Mullet with Sauce “Fusili”:外表鑲滿了類似堅果穀麥類的魚肉,形狀奇趣怪異,像是從哪個太空異形影片裡弄出來的,醬汁是以洋蔥豆子蒜頭做成的墨黑色醬汁。輜魚上的"堅果穀麥"其實是以魚骨,魚皮,魚頭等酥炸而成,味道酥脆焦香,視覺與口感同樣教人驚奇。上面一朵香味濃郁的松針讓整道菜更詭譎莫測,主廚的才華創意終於展現。這是一道幾乎無中生有,外型與味道都予人耳目一新。


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朋友的套餐裡有幾道菜也玩弄同樣的虛實真假,比如鴨肝:侍者在鴨肝上桌後,倒上海鹽般的白色晶片與胡椒粒般的黑色顆粒。品嘗下才知道,鹽般的結晶其實是白糖,黑色顆粒是假胡椒,堅脆酸甜,也仍是將主題放在混淆視聽感官的趣味上。


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晚餐兩種套餐Aranori menu和Bekarki menu的創作主題幾乎都圍繞在仿偽擬真,玩弄真假,遊走虛實,製造幻象。多數的食材都是取自當地海產,新鮮高質,火候精準,然而每一道菜的製作技巧都複雜精巧,可惜在我眼中,未免有些走火入魔,傾力追求表象的奇炫魅惑,卻捨棄犧牲了品嚐食物最本質的東西:味道。


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主廚Pedro Subijana的作品創作意圖精確,創意與模仿交錯互現,可是過於考驗智力知性,猜測菜餚的樂趣高過品嚐的愉悅。或是,我本該抱著欣賞一場藝術創作的心情來品嘗才對?


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從GPS導航頻頻出錯,訂位日期搞混,餐廳所在位置偏僻詭異,到餐盤裡真真假假的食物... 這是一次超現實的餐廳經驗。不知是否因為經濟危機,還是三月底是淡季,整晚餐廳僅有我們一桌和隔壁一個獨自用餐的先生。

而最詭異的莫過於:回旅館的途中,GPS引導我開另一條路,四線的康莊大道,不遠就看到山下聖-塞巴斯提安燦爛輝煌,萬家燈火的夜景。幾個轉彎,已經回到城中旅館。這一餐似乎像個夢境,醒來,已經非常朦朧遙遠了

是超現實,魔幻寫實,還是荒謬?都有一點吧,因為這裡是西班牙。

Akelarre
Paseo Padre Orcolaga, 56 (Igeldo) – 20008 Donostia-San Sebastian
Tel: +34-943 31 12 09
www.akelarre.net

BONUS文章裡沒提到的菜:

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扇貝


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乳豬


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甜點一


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甜點二


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留言列表 (15)

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  • 畬
  • 來搶個頭香!

    我想人少應該是因為淡季吧
    之前原本想規劃一趟西班牙美食探險,沒想到好幾家(包括這間)在夏天都客滿了。當時覺得詭異,一個高級餐廳林立卻深陷經濟危機的國家。
  • 我一度也懷疑是淡季關係.
    我是3月28日去的,
    那幾天天氣意外地溫詢,
    也正好是西班牙的長假日,
    San Sebastien是巴斯克最有錢的城市,
    可是我在那裡的期間, 不僅這間三星沒客人,
    往常到凌晨兩三點依舊人山人海的tapas小館子,
    過了十點半就很冷清了...

    不過聽你這麼一說, 很是替餐廳高興.

    Bourgogne 於 2012/08/18 21:15 回覆

  • Mikya
  • 站長!

    "然而每一道菜的製作技巧都複雜精巧,可惜在我眼中,未免有些走火入魔,傾力追求表象的奇炫魅惑,卻捨棄犧牲了品嚐食物最本質的東西:味道。"

    看到這幾句話 我都快哭了
    真是好有好有同感 餐廳是提供食物的地方 而食物本質就是味道啊
    為什麼現在越來越多餐廳就只顧著花俏跟噱頭
    如果不重視味道 真的可以被稱作"餐廳"嗎?

    我不知站長怎麼想的 但我對米其林吃起"噱頭"這套 是非常怨嘆的...
    我以為"味道"是對餐廳最基本最基本的要求...

    不過我明年也會去這家試試看就是了...(默)

  • 已經好些年了, 我一直再思考一個問題:
    我們這個時代是不是已經將食物發展到一個很難再有什麼"創意"的東西出現了?
    現在資訊流傳快速, 想抄襲模仿比以前都要容易快速,
    前人表現的高度太高, 後人很難"站在巨人的肩上"了.

    你有的食材, 別人也不難弄到.
    想要跟別人不同, 只好從表現的東西去鑽研發揮.
    一但掉入這個"陷阱", 就容易走偏鋒入魔道.

    這兩年我開始認為Elbulli關門是對的,
    Andria Ferran應該是意識到,
    分子廚藝不必走到盡頭也知道是個死胡同.
    不如早點回頭, 還保全姿態, 地位與高度.
    死也死得漂亮些 ~~

    如果從這個角度看, 小胖子Jean-Francois Piege放棄其驚人高超的刀工手藝,
    回歸到最儉樸的食材味道本質, 或許是個先見之明.
    但是他那樣的手藝創意的消失, 仍是我心頭很大的遺憾...

    p.s.萬一你去西班牙這家餐廳, 請千萬別點這份套餐.
    如果我沒弄錯, 這是份萬年套餐, 常年不變
    (網上一查, 幾年前就有人貼過了).
    看過這些圖片和解說後,
    這份套餐喫起來會異常無趣.

    Bourgogne 於 2012/08/18 21:27 回覆

  • 畬
  • 我覺得其實不少盤飾甜點也有站長提及過度追逐創意的情形。他們注重視覺呈現、使用新技術改變甜點的組織構造,但味道實在不怎麼和諧、有道理。

    話說站長在餐廳吃過最令您驚艷的甜點是哪道呢?
  • 如果是即刻回想的話, 印象最深的還是小胖子Jean-Francois Piege
    的Poire Belle Helene version 2005(還是2006?)那個黃褐格的小金字塔型.
    三層方形黃(梨子)褐(巧克力)疊成中空的金字塔,
    最後由上淋下熱巧克力, 熱巧克力從金字塔四邊的小孔緩緩淌出...
    那個視覺效果真是震撼!
    可惜我沒拍下照片, 至今扼腕...

    其實小胖子在Crillon時期的幾個作品都很叫人難忘:
    variation de hout/texture其造型之走險顛危, 叫人驚嘆([慢食]p.147);
    後來的巧克力球(用熱巧克力淋上破球)也是傑作.

    最早期的Pierre Gagnaire也有幾件極出色的作品,
    可惜我也都沒有拍下照片.

    Bourgogne 於 2012/08/19 17:47 回覆

  • Mikya
  • 大哥 您的想法我有想過
    前人的作品之所以稱為"經典" 就代表那是一個典範
    後來的廚師即便拿出同樣高度的作品 也只能算是"復刻"
    我覺得這是對現代廚師很苛刻的地方
    就這個觀點切入 單純針對"食物"的創意確實會越來越困難

    但有時我也會換個角度想 料理界會不會跟體育界一樣
    除了少數極為經典的個案以外
    整體的環境水準是隨著科技進步而向上提升的呢?
    比較起過往 現代廚師應該有更為進步的廚具設備
    物流通路 美食資訊 甚至更為激烈的競爭態勢
    照理說 這些優勢(對比前人)應該會讓現代廚師有更能創作的"資源"吧?
    我不是料理人 無法知道確切的情形是如何發展
    但就是會從這兩種不同面向去思考

    然後 我不是要往自己臉上貼金 但大哥您說得這段話
    "這兩年我開始認為Elbulli關門是對的,
    Andria Ferran應該是意識到,
    分子廚藝不必走到盡頭也知道是個死胡同.
    不如早點回頭, 還保全姿態, 地位與高度.
    死也死得漂亮些 ~~"
    我是非常有同感的 尤其在今年在美國吃了幾家餐廳回來以後
    我自己也有寫說Andria其實是聰明的
    因為當噱頭過後 食客們會回頭去找食物的本質"味道"
    那時的分子料理可能就是大反派了
    (大哥 你寫這段 我心裡真的"震"一下
    好像自己的想法被權威認可了一樣 有點虛榮XD)

    西班牙的資訊收到了
    我應該會跟當地人去 看能不能透過當地人的語言
    對主廚的創作理念有更貼切的了解

    以上 感謝

  • 可惜事實上,
    "更進步的廚具設備, 物流通路 美食資訊 甚至更為激烈的競爭態勢"
    的條件並未完全貢獻給創作, 而往往是為市場法則服務.
    例如, 現在多採收未完全成熟的水果,
    更好的技術, 運送更遠, 保鮮更久,
    而不是採收剛熟成的完美水果, 縮短產地與消費者之間的時間距離.

    真空包作法太簡便,
    讓很多廚師已經失去掌握煎煮熟度的敏感性了.
    是另一個例子.

    有更多現在的資源未必投入提升品質水準, 或是創作.
    而反過來說, 我也不認為創作一定需要上述那些更好的條件.

    左右操縱食品餐廳市場的, 不是廚師的創作, 是利潤.

    Noma這樣的餐廳概念在今日顯得過於奢侈,
    可是回頭說, 說穿了,
    Noma不過是將工業社會發展前的食材用現代的處理手法呈現.
    可惜我們今日碰到的食物多是以工業手段仿製天然味道的食品.

    我不樂觀於期望工業, 技術等現代更好的條件,
    會讓我們回到更自然健康的飲食狀態,
    相反的, 只有大多數民眾拒絕這種食物,
    才能扭轉這種局勢.
    可是這顯然是天方夜譚.





    Bourgogne 於 2012/08/19 20:31 回覆

  • 畬
  • 感謝站長分享這些精彩回憶
    我這陣子想辦法看看能不能挖出這些食譜,來研究一番。
  • 你要是能重現小胖子那份金字塔型的Poire Belle Helene,
    拜託, 拜託, 能讓我瞧瞧, 拍張照留念嗎?

    Bourgogne 於 2012/08/20 04:55 回覆

  • 王小惠
  • 好精巧特別的食物喔!!!
    謝謝你的介紹~
    讓我大開眼界!!!
  • 歡迎常來啊~~

    Bourgogne 於 2012/08/20 15:00 回覆

  • 大蘋果
  • 這篇的照片看起來比較不好吃....那個輜魚的造型對我來說還有點反胃的感覺, 不過故事很引人入勝啊^^"...我會滿喜歡這種誤入桃花源的感覺耶...
  • 看照片其實很不準的.
    站長拍照技術不佳, 當天光線不好, 擺盤不強...等,
    都會影響.

    輜魚造型乍看之下當然不討喜,
    可是站長不得不說, 那真是有創意,
    而且不難喫呢.

    Bourgogne 於 2012/08/22 17:32 回覆

  • converch
  • 本文令人迷幻 輜魚又添舌尖上的精彩和學問
    人生不一定要嚐到 光看就覺得心滿意足了謝謝站長大人
  • 最要感謝的是那個老是出狀況的GPS...

    Bourgogne 於 2012/08/22 17:34 回覆

  • Heidi
  • "三層方形黃(梨子)褐(巧克力)疊成中空的金字塔,
    最後由上淋下熱巧克力, 熱巧克力從金字塔四邊的小孔緩緩淌出...
    那個視覺效果真是震撼!"

    不知為何我看了流口水 XDD
    謝謝站長的介紹~~每次看站長的文章都好餓喔!!(就算吃飽了還是一樣)
  • 口水接一下吧...

    Bourgogne 於 2012/08/22 17:35 回覆

  • 畬
  • 在網上是遍尋不著有關那belle helene的照片或食譜...等學校圖書館開了再去翻老書~

    反而找到Crillon現今版本的belle Helene,也是挺有趣的,但似乎不如站長敘述2005年版本一般華麗。

    http://youtu.be/Y9GS783q3cM?t=11m49s

  • 這個我看過, 也是滿有創意的.

    其實我很懷疑當年那個梨子巧克力金字塔是小胖子的作品,
    因為沒有收進他的Cote Crillon, Cote Maison一書中.
    很可能是當年的甜點主廚(我沒記下名字)的作品.

    Bourgogne 於 2012/08/27 21:01 回覆

  • sunny
  • 上週無意間看到TRF的美食探訪節目, 安東尼波登拜訪當時進入倒數關門的Elbulli, 鏡頭下廚房裡的廚師小心翼翼的要將一片玫瑰花瓣包進高湯變成一顆餛飩, 許多繁複手續下成就出餐盤中的一道小點心, 而讓我感到有趣的是當Andria Ferran與波登一起享用52道菜色時, 他品嘗時不時發出驚嘆與愉悅的聲音, 像是一位初來拜訪的客人, 他說如果他的創作連自己都覺得無趣, 那又如何會使客人感動? 我很喜歡他說的"最後你也許不會記得來這裡吃過哪些菜, 但你會記得那份情感"
    這應該是一位廚師做出美味料理的初衷吧~
  • 說得真好!
    其實很多教人印象深刻的用餐經驗往往是整體的感受,
    而不是對一道兩樣食物的感動.
    所以說, 用餐是全方位感官的體驗,
    不是只有舌頭啊~~

    好的廚師不會只注重菜, 好的食客也不會只喫味道,
    是一樣的道理呢.

    Bourgogne 於 2012/09/22 16:59 回覆

  • seanhu610
  • 我覺得目前許多人已經不那麼重視食物本身的味道了,更多的是追求吃的樂趣,
    但就像站長所說的,玩弄技巧過頭反而走火入魔,或許這是現在大多數廚師該警惕自己的地方吧!
    站長所說的小胖子的甜點能形容得更確切嗎??過陣子我可以來試試看,
    梨子及巧克力的部分是蛋糕體嗎?還是只是食材本身
  • 你想像一個四方塊狀, 長寬約15cm, 厚度1cm.
    這個方塊像LV的monogram一樣, 是棋格狀的,
    一塊黑(巧克力), 一塊白(梨子)組成的.
    這是最下面一層.
    梨子是食材, 巧克力可能是蛋糕體也可能是純巧克力,
    我有點忘了.

    中間一層和下層一模一樣, 只是長寬尺寸小一號, 疊在上面.
    最上一層也是一樣, 更小一號.
    三個黑白方塊疊在一起, 組成一個型黑白小金字塔.

    但是這三層的中間有洞, 熱可可從最上面的孔洞淋下去,
    熱可可會從四側的孔洞流淌出來,
    像個小噴泉似的...

    ㄟ... 這樣夠清楚嗎?

    Bourgogne 於 2012/09/25 01:51 回覆

  • seanhu610
  • 好的,我再來試試看,很抱歉,因前些日子在比賽,沒有空來這邊觀看文章或回應!
    支持你喔站長
  • 唉呀, 你忙著練習比賽, 還要來應付站長這種閑事,
    站長很過意不去哩...

    希望你挑戰成功! 比賽得獎!

    Bourgogne 於 2012/10/03 00:00 回覆

  • ckwin
  • 站長您好, 冒昧想向您請教Barcelona或是Basque地區是否有您覺得推薦的餐廳或小館子呢? 搜了一下站內的文章似乎只找得到這篇Akelare, 謝謝您
  • 有, 但是我正好要出門旅行.
    如果可以等我11/8回來再給你答覆的話...

    Bourgogne 於 2016/10/28 00:11 回覆

  • ckwin
  • Hi 站長~
    謝謝, 空著好多天等您的名單 :)
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