忠道的巴黎小站

修改說明: 為了不給自己和雜誌找麻煩, 文章略作修改. 我仍覺得, 為何這年頭說點自己想說的話那麼困難? 我們社會的批評文化在哪裡? 對人, 對溝通, 對文化的尊重在哪裡? 動不動就是官司法庭的, 不然就是保留法律追訴權, 而不願出面說明溝通. 文章內容若有不實或爭議, 也歡迎店家或當事人以應有的身分指正和澄清.

批評這家麵包店的網路文章為數不少, 我還覺得敝人寫的還算是較理性的, 也未及謾罵. 最後我也要再度說明: 文章重點在, 中央廚房搞出的工業化, 單一化的產品, 其實沒有那麼好. 也不是這種產品在讓消費者"體驗精緻文化"的, 文章提到的法國麵包店只是例子. 相反的, 那些認真的, 把自己熱忱熱情放入工作, 做出好品質的工藝人值得我們更多的鼓勵和關注, 這樣才是豐富台灣飲食文化的方式. 另外, 要向文末提到的天和烘焙麵包師傅致歉, 先前將法國留學的師傅寫成"台灣女孩", 其實是個很靦腆認真的"台灣男生". 感謝他的大肚大量, 不與計較. 也感謝他做的好麵包, 希望他繼續這個精神, 做出更多的好麵包. 由衷地祝福他.


去年一家連鎖法國麵包店在台北開了分店，地點選在精華地段仁愛路上。據說生意鼎盛，每天顧客大排長龍，為了買一根法國的棍子麵包baguette或是一盒macaron小圓餅，排上幾小時的隊伍是常事，在台北很快成為熱門的人氣麵包店。

二月我趁著過年，回去台灣，和朋友約見面，就在該店門口，也是因為好奇，想去瞧瞧熱鬧。

提早到約會地點，果然看到人龍直排到外面來，我側著身子擠進店裡看：木頭的桌椅牆壁，極易辨識的粉綠色金邊紙盒標誌，不時有幾根麥穗和假麵包做歐洲鄉村風格的裝飾。櫥窗裡的麵包糕餅也都和巴黎沒有兩樣：可頌，巧克力麵包和其他各種橄欖麵包，培根麵包，小圓餅… 忽然有店員高聲說：有人要買baguette嗎？對不起，要再等半小時喔…

和巴黎的店風格是完整的，一絲不苟的複製。若要說出不一樣的地方，就是價格和排隊的人潮了。我略略瞄了一眼架上一塊麵包的價格，600台幣。我換算了一下，約是巴黎價格的五至六倍，心中一驚！其他的如基本的法國麵包baguette也一樣是法國價格的五六倍。

排隊的人不少，幾個坐在門邊等候的老先生老太太搧著手上的報紙雜誌，有點不耐煩，也有點興奮似的。店裡擁擠吵雜，人聲轟鬧，像一鍋正在沸騰的水。

我走出麵包店，坐在路邊的大花盆邊上等朋友，不時看到三兩成群的年輕女生，擠到麵包店櫥窗邊指著幾個macaron竊語嘻笑，然後在門口和櫥窗合照，對著鏡頭指出Ｖ字型手勢，笑容燦爛，一如我在巴黎經常看到遊客在精品名店櫥窗前看到的一樣。

我不得不佩服該店的行銷功力，可以將一家品質平庸的連鎖店，移至海外，搖身一變成麵包的精品店，讓台灣人願意花時間排長龍隊伍，花比巴黎貴四五倍以上的價格，就爲了買一根以空運冷凍麵糰送到台灣再烤出來的麵包。

同時我也驚駭於台灣人對＂舶來品＂的盲目崇拜。是我們的消費者太愚蠢，是進口商太精明，還是我們的消費者真的沒有能力辨識品質好壞，只聽任商家的行銷鬼話和媒體的無知擺弄？還是，我們一向太過度高估讚賞所謂的＂連鎖店＂＂加盟店＂？

每年會台灣和家人朋友聚餐喫飯，常常聽到朋友要去哪間熱門餐廳，很常會補上一句：＂這家很有名喔，全國都有分店＂。我常常感到疑惑，到處有連鎖店或加盟店的商家可以保證品質嗎？服務業和其他行業或許，但是餐飲業，我始終抱著很不信任的眼光。

一個商店的成功最初多半源自產品品質，服務或是某些有原創性的產品。然而當其產品開始量產，大量複製，就不得不尋求成本控制，材料取得，時間控制，物流系統，人事管理與資金等各種條件的量化與效率，經常得向一些細節的要求妥協，機器量產所能照顧到的細節自然不是少量手工所能相比的。

這也是爲何許多好產品，品質受到肯定，有了名聲，幾家分店開張後，品質往往大不如前，產品越做越差。當然也有連鎖店經營相當成功的，不過多半是廣告行銷的功能，品質再好也只能做到中等。國際上不乏這些品牌，我們熟知的麥當勞，肯德基，星巴克就是。量產，本來就是品質頂級的剋星，餐飲業尤其如此。

連鎖加盟店的產品經常是中央廚房控管的結果，一致化是其優點，也是其無趣所在：優點是保證到都一樣，辨識度高，不會有意外。其無趣則在於，沒有情感，沒有手工，沒有食材故事，沒有在地文化。

然而讓我真正不解的是消費者對連鎖店加盟店的熱中追捧。以上述的法國麵包店品牌為例，這不過是一家法國到處可見的麵包店，我將之比擬為＂法國麵包的麥當勞＂，在巴黎的店家數量恐怕比麥當勞多好幾倍，機場公園火車站，到處可見。一個嘴巴更損的朋友說是"便利商店的麵包"。說得實際一點，巴黎哪個角落都可輕易找到做得比它好的傳統麵包店。空運冷凍麵糰到當地，再解凍，烘烤，然後以貴於全世界物價最昂貴的城市之一巴黎的五六倍的價格賣出… 而且還經常要浪費時間排很長的隊伍。

刻意挑選一個精華地段，將一個品質平庸的連鎖麵包店，以驚人的價格販售，製造高級品牌形象，甚至還可以讓花大錢的消費者有享受品味享受名品的錯覺，或許吧，花這麼多時間和金錢買來的東西，如果不能欺騙自己這是多美味的話，那等於承認自己是冤大頭。但是，其實它沒有那麼好。

顯然這種消費心理非關產品品質或是食品美味與否，而是消費虛榮的滿足。可是這種心態的背後卻讓我們看到，很多人嘗的是東西的價格高低，而非食物本身的好壞。

真正品質好的水餃不會是機器量產的，最美味的漢堡也不會是冷凍絞肉加工業番茄醬做出來的，最可口的麵包自然也是來自手工真實揉摶的麵糰，而不是異國空運的冷凍材料。真正的好品質很難一致化。單一化，工業化，量產化就難免犧牲特色與細緻。

而反對口味一致化也正是這幾年歐洲講究慢食生活，抵制味覺全球化的精神之一：用當地食材，當地人力，小量手工生產。試想，如果每隻烤鴨的味道都是全聚德，每個漢堡味道都是麥當勞，每個小龍包味道都是鼎泰豐，那真是很無趣的味覺世界；如果一個人批薩只知道Pizza Hut，巧克力只喫Godiva，冰淇淋只懂得Haagen-Dasz，那這個人對喫的了解還很粗淺。

去過了該麵包店幾天後，一個朋友帶我去另一間不怎麼知名的麵包舖。藏身在一間小超市裡，寬敞明亮，一張大桌子讓人可以很舒適地坐下來品嘗麵包咖啡或點心。我叫了幾樣麵包和甜點，驚喜地發現當地當天師傅手工揉製做出的麵包新鮮，美味，便宜，而且不必人擠人地排隊。可以容納十來人的大桌子只有我和朋友倆個，可能是非假日的午後，所以沒什麼人。

店裡的經理過來聊天，說起師傅是從法國學藝回去自己開店的台灣人，很認真地挑選麵粉酵母，很認真地桿麵團做糕餅，烘焙出他理想中的好麵包。我也很認真地再拿起一塊義大利拖鞋品嚐，外表酥脆有咬勁，散發著淡淡的麥香和甜味，而且新鮮，絕非冷凍麵糰做出的麵包可差相比的。

看著有點空盪的超市空間，我感到商業資本主義社會裡的一種極端荒繆可笑的消費心理。迷信高價品牌的消費，表現出的往往是愚蠢，而非品味。

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