忠道的巴黎小站

前言

有讀者點菜: 白蘆筍。

站長疑心以前寫過。

果然從電腦裡翻出舊文一篇。

白蘆筍是娼婦，一個盤子裡她最大，除了裝飾配件，也不太容得下其他東西；綠蘆筍是村姑，再怎麼高雅還是有點鄉氣。

餐廳裡，鄰桌太太點了一盤白蘆筍。

這位衣著華麗的太太吃蘆筍不用刀叉，單用拇指食指和中指抓起肥胖粗碩的白蘆筍，嘟著嘴，眼睛裡帶著笑，看著同桌的先生，從底部吸出柔嫩甜美的筍肉，然後旁若無人地發出一陣淫淫的笑聲。朋友跟我說低頭說：這女的一定是小三。

法國人說的，三月風風雨雨，四月輕風細雨，五月，做你愛做的事。蘆筍這麼有情慾象徵的食物，趕在”做愛做的事”的季節前出現，不是沒道理的。

在法國，白蘆筍是對季節相當敏感的食物，大約跟春天同時，市場上先出現南部普羅旺斯種植的，然後是中北部的羅亞爾河谷，最後是亞爾薩斯，荷蘭比利時德國，一路北上，三月底四月初是最鮮嫩的季節。

不知為何，我以為白蘆筍最美就是品嚐它纖細的筍肉，偏偏餐廳裡總是將煮之到爛熟，加高湯打成濃湯，偶有整段的也只是被視為精華的蘆筍頭當配菜，少有單單上整盤簡單煮熟的白蘆筍，大概餐廳認為這種沒有做工的菜有些端不上枱面。偏偏我又認為，白蘆筍是該從底部一段一段吃起，感受它每個部位不同的美妙。

柔細溫潤，清甜高雅，少有蔬菜比得上，我是在法國愛上白蘆筍的，卻最不欣賞法國人吃白蘆筍的方式：不是酸醋汁，就是蛋黃醬，還有弄出蛋黃蕃紅花醬的，好看歸好看，確有喧賓奪主之嫌。

最好吃的白蘆筍最好自己來：上市場挑直徑拇指粗細，筆直無彎曲，最好通體乳白，切口尚未乾縮，筍節間距大，木質化程度少的。買回家洗淨泥土，切掉部分底部，從頭部三分之一處削去筍皮。然後就是滾水加鹽，小火煮個十來分鐘，起鍋瀝乾，放至微溫時品嚐。淋點橄欖油，加上鹽花，極簡最好。

說來有趣，白蘆筍綠蘆筍味道嘗起來完全兩樣的味道，其實卻是同樣的東西，只是一個”未見天日”，一個”出人頭地”而已。埋在地裡尚未冒出土面的，就是白蘆筍，通體粉嫩脂白，用一種特殊的鏟子起出，折起來脆嫩爆汁。一點點筍頭見天受光的，開始染上一層粉紫色的紅暈，法文叫紫蘆筍asperge violette，但還是白蘆筍的意思。等到莖幹竄出地面，曬到陽光，就成了綠蘆筍。

然而不但味道兩樣，作法也兩樣。白蘆筍最宜水煮，次宜蒸，油炒則顯不出它的輕妙。綠蘆筍宜油炒，次火烤，再次蒸，水煮最無味。法國人喜歡綠蘆筍裹培根肉或是淋上奶醬送入烤箱火烤，不過這通常是水煮熟後再烤的。但是綠蘆筍的色澤鮮翠碧綠，視覺上非常討喜，盤子裡放兩根筍頭就夠叫人眼睛一亮。法國人有時也生吃綠蘆筍，切得極薄極薄，純粹要那份生澀的，春季新蔬的感覺。

吃蘆筍越簡單的方法越能嘗出滋味，跟人生裡很多道理非常接近。

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